BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang MasalahKita sudah sering kali mendengar kata es krim. Banyak yang gemar dalam memakan es krim karena kelezatanya dan kelembutannya. Seperti juga coklat, es krim adalah makanan favorit tua dan muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya. Kelezatan dan kelembutan es krim sangat bergantung pada cara pembuatanya dan faktor apa saja yang dapan mempengaruhi es krim tersebut. Salah satu faktor dibalik lembutnya es krim ialah pembuatannya dengan menggunakan sistem koloid.Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran (system disperse) dua atau lebih zat yang bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar. Koloid memiliki bentuk bermacam-macam, tergantung dari fasa zat pendispersi dan zat terdispersinya. Beberapa jenis koloid diantaranya aerosol, sol, emulsi, buih, gel.Dalam koloid es krim adalah buih, setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Banyak cara dalam pembuatan es krim, selain menggunakan koloid. Namun, ada pula dalam pembuatan es krim itu sendiri digunakan bahan-bahan yang berbahaya bagi tubuh seperti es krim yang biasa dijual dikemasan siap saji. Bahan yang biasa digunakan yaitu pewarna tekstil, pengawet, dan bahan lain yang dapat membahayakan tubuh. Hal tersebut dikarenakan agar memperindah ataupun untuk mendapatkan laba dengan melakukan kecurangan tersebut. Untuk mengenal lebih jelas tentang es krim sistem koloid, akan dibahas secara rinci di bab selanjutnya.1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan sebagai berikut.1. Apa yang dimaksud dengan es krim dan struktur kandungan di dalamnya?2. Apa yang dimaksud dengan sistem koloid?

3. Bagaimana hubungan antara es krim dengan sistem koloid?

4. Apa saja cara dalam pembuatan es krim selain menggunakan sistem koloid?5. Apa saja tips-tips dalam pembuatan es krim?

1.3 Tujuan PenelitianBerdasarkan latar belakang dan rumusan masalah di atas, tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui:1. apa yang dimaksud dengan es krim dan struktur kandungan di dalamnya.2. Apa yang dimaksud dengan sistem koloid.

3. Hubungan antara es krim dengan sistem koloid.

4. Cara dalam pembuatan es krim selain menggunakan sistem koloid.

5. Tips-tips dalam pembuatan es krim.1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diambil dalam pembuatan karya ilmiah ini adalah untuk memberikan pengetahuan dan mencoba mengenal lebih jelas tentang es krim maupun sistem koloid kepada pembaca. Disamping itu, karya ilmiah ini juga bermanfaat untuk membawa pembaca dalam mendalami ilmu tentang pelajaran kimia yang dapat berguna ke depannya, sehingga terbentuk kepribadian dari pembaca. 1.5 Metode PenelitianBerdasarkan latar belakang di atas, metode penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut.

1. Tempat dan Waktu PraktikPraktik dilaksanakan di laboratorium Kimia SMA Fransiskus yang dimulai pada tanggal 10 Mei 2011.2. Alat dan Bahan PraktikAlat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat dan bahan yang biasa digunakan dalam membuat es krim yang nantinya akan dibahas lebih jelas di bab selanjutnya.

3. Metode dan Teknika. Metode Praktik

Praktek dilakukan untuk memperjelas fakta yang penulis bahas yang nantinya akan dituangkan ke dalam karya ilmiah ini.

b. Metode Pengumpulan DataSelain melakukan praktik, penulis juga mengutip berbagai sumber maya yang dituangkan ke dalam karya ilmiah ini.Teknik yang digunakan adalah membaca sumber maya, menganalisis data, mempraktikan, membandingkan, serta menarik kesimpulan hingga menuangkannya dalam karya ilmiah ini.

BAB II

DASAR TEORI

2.1 Mengenal Es KrimEs krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen over run). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket. Secara keseluruhan kandungan es krim biasanya berupa:

10-16% lemak susu 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu 12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput laut 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya.Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran, pasteurisasi, homo-genisasi, pendinginan, aging atau penuaan, freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan (Arbuckle, 1986).

Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu.

Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45C sampai -23C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:1. ConeCone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.2. CupKemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.3. StikEs krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.1.2 Sistem Koloid

Sistem koloid merupakan suatu bentuk campuran (sistem dispersi) dua atau lebih zat yang bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel terdispersi yang cukup besar (1 - 100 nm), sehingga terkena efek Tyndall. Bersifat homogen berarti partikel terdispersi tidak terpengaruh oleh gaya gravitasi atau gaya lain yang dikenakan kepadanya; sehingga tidak terjadi pengendapan, misalnya. Sifat homogen ini juga dimiliki oleh larutan, namun tidak dimiliki oleh campuran biasa (suspensi).Koloid mudah dijumpai di mana-mana: susu, agar-agar, tinta, sampo, serta awan merupakan contoh-contoh koloid yang dapat dijumpai sehari-hari. Sitoplasma dalam sel juga merupakan sistem koloid. Kimia koloid menjadi kajian tersendiri dalam kimia industri karena kepentingannya.LARUTAN(DISPERSI MOLEKULER)KOLOID(DISPERSI KOLOID)SUSPENSI(DISPERSI KASAR)

HomogenSecara makroskopis bersifat homogen tetapi heterogen jika diamati dengan mikroskop ultraHeterogen

Semua partikel berdimensi < 1 nmPartikel berdimensi antar 1 nm 100 nmSalah satu/semua dimensi partikel > 100 nm

StabilPada umumnya stabilTidak stabil

Tidak dapat disaring

Tidak dapat disaring kecuali dengan penyaring ultraDapat disaring

1 fase2 fase2 fase

2.2.1 Perbandingan Sifat Larutan, Koloid, dan SuspensiBerikut ini adalah tabel perbandingan dari sifat larutan, koloid, dan suspensi.2.2.2 Sifat-sifat Koloid

Berikut ini sifat-sifat koloid.

1. Efek Tyndall

Efek Tyndall ialah gejala penghamburan berkas sinar (cahaya) oleh partikel-partikel koloid. Hal ini disebabkan karena ukuran molekul koloid yang cukup besar. Efek tyndall ini ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika Inggris. Oleh karena itu sifat itu disebut efek tyndall.Efek tyndall adalah efek yang terjadi jika suatu larutan terkena sinar. Pada saat larutan sejati disinari dengan cahaya, maka larutan tersebut tidak akan menghamburkan cahaya, sedangkan pada sistem koloid, cahaya akan dihamburkan. hal itu terjadi karena partikel-partikel koloid mempunyai partikel-partikel yang relatif besar untuk dapat menghamburkan sinar tersebut. Sebaliknya, pada larutan sejati, partikel-partikelnya relatif kecil sehingga hamburan yang terjadi hanya sedikit dan sangat sulit diamati.2. Gerak Brown

Gerak Brown menunjukkan kebenaran teori kinetik molekul yang mengatakan bahwa molekul-molekul dalam zat cair senantiasa bergerak. Gerak Brown terjadi sebagai akibat tumbukan yang tidak seimbang dari molekul-molekul medium terhadap partikel koloid. Dalam suspensi tidak terjadi gerak Brown karena ukuran partikel cukup besar sehingga tumbukan yang dialaminya seimbang.3. ElektroforesisElektroforesis adalah pergerakan partikel koloid dalam medan listrik. Koloid bermuatan negatif akan bergerak ke anode (elektrode positif) sedangkan koloid yang bermuatan positif bergerak ke katode (elektrode negatif). Dengan demikian elektroforesis dapat digunakan untuk menentukan jenis muatan koloid.4. AdsorbsiAdalah kemampuan menyerap ion atau muatan listrik pada permukaannya. Partikel koloid dapat mengadsorpsi tidak hanya ion atau muatan listrik tetapi juga zat lain yang berupa molekul netral. Sifat adsorpsi dari koloid ini digunakan dalam berbagai proses, antara lain :a. Pemutih Gula Tebu

Gula yang masih berwarna dilarutkan dalam air kemudian dialirkan melalui tanah diatomae dan arang tulang. Zat-zat warna dalam gula akan diadsorpsi sehingga diperoleh gula yang putih bersih.b. NoritNorit adalah tablet yang terbuat dari karbon aktif Norit. Di dalam usus norit membentuk sistem koloid yang dapat mengadsorpsi gas atau racun.c. Penjernih Air

Untuk menjernihkan air digunakan tawas atau alumunium sulfat. Di dalam air, alumunium sulfat terhidrolisis membentuk koloid Al(OH)3 yang dapat mengadsorpsi zat-zat warna atau pencemar dalam air.

5. Koagulasi

Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid. Koloid yang bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan positif akan digumpalkan di katode. Koagulasi koloid karena penambahan elektrolit terjadi sebagai berikut. Koloid yang bermuatan negatif akan menarik ion positif, sedangkan koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif.6. Koloid Pelindung

Koloid pembungkus akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak dapat lagi mengelompok.Contoh koloid pelindung antara lain: a. Cat dan tinta dapat bertahan lama karena menggunakan suatu koloid pelindung.b. Zat-zat pengelmusi, seperti sabun dan detergen, juga tergolong koloid pelindung.

7. Dialis

Dialisis adalah proses menghilangkan ion-ion pengganggu yang dapat mengganggu kestabilan koloid.8. Koloid Liofob dan Koloid LiofilKoloid yang memiliki medium dispersi cair dibedakan atas koloid liofil dan koloid liofob.Suatu koloid disebut koloid liofil apabila terdapat gaya tarik menarik yang cukup besar antara zat terdispersi dengan mediumnya. Sebaliknya, suatu koloid disebut liofob jika gaya tarik menarik tersebut tidak ada atau sangat lemah. Jika mediumdispersi yang dipakai adalah air, maka kedua jenis koloid di atas masing-masing disebut koloid hdrofil dan koloid hidrofob.Contoh :a. Koloid hidrofil: protein, sabun, detergen, agar-agar, kanji, dan gelatin.b. Koloid hidrofob: susu, mayonaise, sol belerang, sol Fe(OH)3, sol-sol sulfida, dan sol-sol logam. 2.2.3 Jenis-jenis KoloidBerikut ini adalah tabel jenis-jenis koloid.

FASE TERDISPERSIFASE PENDISPERSINAMA

CONTOH

PadatGasAerosol padat

Asap, debu di udara.

PadatCairSolSol emas, sol belerang, tinta, cat.

PadatPadatSol padatGelas berwarna, intan hitam.

CairGasAerosol cairKabut dan awan.

CairCairEmulsiSusu, santan, minyak ikan.

CairPadatEmulsi padat

Jelly, mutiara, opal.

GasCairBuihBuih sabun, krim kocok.

GasPadatBuih padatKaret busa, batu apung.

BeriBerikut ini adalah jenis-jenis koloid.

1. AerosolSistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.2. SolSistem koloid dari partikel padat yang terdipersi dalam zat cair disebut sol. Contoh sol diantaranya air sungai (sungai dari lempung dalam air), sol sabun, sol detergen, sol kanji, tinta tulis, dan cat.

3. EmulsiSyarat terjadinya emulsi adalah kedua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan. Emulsi dapat digolongkan ke dalam 2 bagian, yaitu emulsi minyak dalam air (M/A) atau emulsi air dalam minyak (A/M). Contoh M/A diantaranya santan, susu, lateks. Contoh A/M diantaranya mayonaise, minyak bumi, dan minyak ikan 4. Buih Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih. Buih digunakan pada pengolahan biji logam dan pada alat pemadam kebakaran. Zat- zat yang dapat memecah buih antara lain eter, isoamil, dan alkohol. 5. GelKoloid yang setengah kaku (antara padat dan cair) disebut gel.Contoh gel diantaranya agar-agar, lem kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silika. 2.3 Es Krim Sistem KoloidEs krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah.Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu head ketika meleleh.1.4 Variasi dan Cara dalam Membuat Es Krim

Variasi es krim sangat banyak. Beberapa negara memiliki es krim dengan ciri rasa yang khas dan berbeda dari lainnya. Misalnya, di Italia berkembang es krim yang dikenal dengan nama gelato. Sementara itu, di Jepang terdapat macha, ogura, dan mochi yang juga memiliki rasa khas. Selain itu, variasi rasa dan penyajian es krim pun semakin beragam. Kini banyak penjual es krim menambahkan bahan lain seperti choco chip, kacang-kacangan, dan buah-buahan segar, baik dicampurkan ataupun hanya ditaburkan di atasnya.2.4.1 Berbagai Bahan Dasar Es Krim

Tidak hanya susu yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim tetapi ada pun bahan lain yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim. Berikut apa saja bahan yang dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan es krim.1. Berbahan Dasar Ubi Jalar

Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet.2. Berbahan Dasar TelaPembuatan es krim berbahan dasar tela tidak terlalu rumit. Tela dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang.Tela yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet.

3. Berbahan Dasar Susu KedelaiSusu sapi yang menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim digantikan dengan susu kedelai. Proses pembuatannya masih tetap sama hanya bahan utamanya saja yang berbeda. Tekstur es krimnya sendiri cukup lembut tidak jauh berbeda dengan es krim pada umumnya yang terbuat dari susu sapi, tapi yang membedakan adalah aroma dan rasa kedelainya masih cukup terasa. Selain itu, es krim kedelai ini cocok buat mereka yang alergi susu sapi terutama anak-anak, juga buat mereka yang harus berdiet lemak. Bisa tetap makan es krim, tapi tetap sehat.2.4.2 Cara-cara Pembuatan Es KrimBerikut ini cara-cara dalam pembuatan es krim.1. Peninginan Menggunakan GaramEs krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Kemudian, adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan es krim agar teksturnya baik. Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu contoh emulsifier sederhana adalah kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam membuat es krim.2. Dengan Menggunakan Ice MakerEs krim yang dibuat dengan menggunakan ice maker ini biasanya yang berbentuk cone. Cara membuat es krim dengan menggunakan alat ini cukup mudah, dengan memasukkan adonan bubuk es krim dan air ke mesin dan tunggu 15 menit. Setelah itu, es krim sudah jadi dan dapat di sajikan.

3. Dengan Menggunakan FreezerPendinginan es krim dengan menggunakan freezer sudah banyak digunakan baik di toko-toko atau warung maupun rumahan. Pendinginan menggunakan freezer lebih rumit dari pada menggunakan ice maker karena saat adonan es krim yang sudah jadi ingin dibekukan diperlukan pengocokan kembali selama beberapa waktu. Sedangkan dengan menggunakan ice maker tidak, hanya dengan memasukan bahan.

2.5 Tips-tips dalam pembuatan es krimPembuatan Es Krim dapat dilakukan denga dua cara, yaitu:

1. Dengan menggunakan alat khusus untuk membuat es krim (ice cream maker).2. Manual / tradisional, dengan memanfaatkan mixer/blender dan kotak pembeku dalam lemari es/freezer.Dalam proses pembuatan es krim hal yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut.

1. Selama proses pengocokan, lakukanlah di dalam wadah berisi potongan-potongan es batu agar tetap dingin.2. Pada waktu adonan es krim dibekukan, gunakanlah wadah tertutup dari plastik.3. Jika akan membuat casasta (es krim lapis) cetaklah di dalam loyang bolu segiempat yg dilapisi plastik terlebih dahulu.BAB III

PEMBAHASAN

Berdasarkan praktik yang telah dilakukan didapat hasil sebagai berikut.3.1 Persiapan Praktik

Pesrsiapan yang dilakukan pada proses membuat es krim yaitu,1. Masing-masing dari kami menggunakan baju laboratorium terlebih dahulu agar dapat melindungi baju sekolah jika terjadi sesuatu yang tidak disengaja.2. Tempat yang digunakan dalam melakukan praktik di ruang Laboratorium Kimia SMA Fransiskus, kondisi ruang tersebut dalam keadaan bersih dan kelompok kami memilih tempat yang dekat dengan stop kontak. Suhu ruangan saat itu adalah 25C.3. Alat-alat yang nantinya akan dipergunakan dalam keadaan bersih.

4. Kelompok kami mengumpulkan bahan yang akan dipergunakan agar tidak kesulitan dalam membuat adonan es krim.Alat-alat dan bahan yang digunakan serta langkah kerja yang harus dilakukan akan dijelaskan di subab selanjutnya.1.2 Alat PraktikAlat yang digunakan dalam melakukan praktik adalah sebagai berikut. Mixer

2 buah Mangkuk (ukuran sedang)3 buah Spatula Kue

2 buah Timbangan Kue

Gelas Ukur Kue1.3 Bahan PraktikBahan yang digunakan dalam melakukan praktik adalah sebagai berikut. Telur Ayam

4 Butir

Gula Pasir

125 gram

Perasa Makanan

Whipped Cream

1 bungkus1.4 Langkah Kerja PraktikLangkah-langkah yang dilakukan dalam melakukan praktik adalah sebagai berikut. 4 Butir telur dipisahkan antara putih dan kuningnya.

Gula pasir dan kuning telur di kocok hingga lembut dan sisihkan.

Putih telur dikocok dengan mangkuk lain hingga kaku.

300 ml whipped cream dikocok hingga kaku dan kocokan putih telur hingga kaku dan kocokan putih telur yang telah kaku dimasukkan diaduk rata.

Kocokan kuning telur dan gula tadi dengan perasa dimasukkan dalam mangkuk putih telur dan whipped cram tadi.

Masukkan adonan ke freezer.

Setelah 2 jam keluarkan dan kocok hingga es hancur lalu masukkan freezer kembali.

Setelah 1 jam, kocok kembali lalu masukkan ke freezer dan setelah beku siap disajikan.

Hasil yang didapat dalam melakukan praktik dapat dilihat di subbab selanjutnya.

1.5 Hasil PraktikBerdasarkan langkah kerja yang telah dilakukan didapat hasil sebagai berikut.1. Rasa dan Warna Es KrimSaat membuat adonan, kelompok kami menggunakan perasa coklat sehingga es krim memiliki rasa coklat namun terlalu manis. Warna adonan bewarna coklat muda karena warna awal adonan adalah putih kecoklatan sehingga saat dicampur perasa coklat warna berubah menjadi coklat muda. Warna es krim tetap sama saat di bekukan.

2. Bau Es KrimEs krim yang sudah membeku berbau coklat, namun tercium pula bau amis seperti bau telur.

3. Tekstur Es Krim

Saat adonan telah dibekukan, volume adonan menjadi turun, hingga saat membeku es krim menjadi sedikit. Setelah dicicipi, tekstur es krim lembut, saat mencair es krim menjadi lebih kental dari pada adonan saat sebelum didinginkan.

4. Waktu Es Krim menjadi CairWaktu yang diperlukan es krim buatan kelompok kami untuk mencair adalah 5 menit, namun setelah di dinginkan kembali waktu yang diperlukan untuk mencair jauh lebih cepat dibandingka waktu sebelumnya.

Kendala yang biasa ditemui yaitu hasil adonan yang sudah jadi memiliki wangi dari perasa yang digunakan namun lama-kelamaan adonan berbau tak sedap atau bau seperti keadaan ruang praktik.BAB IV

PENUTUP

1.1 KesimpulanDari hasil praktik yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut.

1. Rasa es krim yang terlalu manis disebabkan terlalu banyak menggunakan gula pada adonan, atau pengaruh bahan seperti whipped cream. Karena bahan tersebut ada yang mengandung gula dan tidak. Jika menggunakan whipped cream yang mengandung gula, pemakaian gula pasir dikurangi agar es krim yang telah jadi tidak terlalu manis.2. Es krim yang berbau amis dikarenakan saat pengocokkan putih telur tercampur dengan kuning telur walau hanya sedikit tetapi berpengaruh besar, atau karena saat pengocokkan kuning telur. Saat dikocok, kuning telur harus benar-benar mengembang dan saat mencampurkan bahan lain, kuning telur harus tetap dikocok hingga adonan jadi.3. Es krim menjadi turun dan kental karena udara yang ada di dalamnya menjadi sedikit. Tujuan pengocokkan adonan setelah didinginkan adalah mencegah pembentukan kristal es besar dan memasukan udara ke adonan sehingga setelah didinginkan akan terjadi proses pembentukan buih stabil yang menyebabkan texture es krim menjadi lembut. Jika buih terlalu sedikit es krim menjadi basah, keras, dan dingin, sedangkan jika buih terlalu banyak es krim akan tampak kering. Untuk itu sebelum menjadi beku, es krim harus didinginkan dan dikocok agar memberikan texture yang lembut.4. Es krim cepat mencair karena sel udara di dalam es krim terlalu besar sedangkan sel udara yang terlalu kecil menyebabkan buih akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu head ketika meleleh. Untuk itu, sel udara pada es krim minimal berukuran sekitar 100 mikron.5. Saat ruangan berbau tak sedap, adonan yang telah jadi lama-kelamaan akan berbau tak sedap pula. Karena bahan yang digunakan dapat menyerap bau, yaitu whipped cream. Whipped cram mengandung susu yang dapat menyerap bau ruangan. Untuk itu setelah adonan jadi, jauhkan dari sesuatu yang berbau tak sedap.1.2 Kritik dan Saran

Tak ada gading yang tak retak, tak ada sesuatu pun yang sempurna di dunia ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam karya ilmiah ini. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran pembaca. Kritik dan saran tersebut merupakan pelajaran yang sangat berharga bagi penulis kedepannya.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang berkaitan dalam penyusunan karya ilmiah ini karena karya ilmiah ini telah tersusun rapih.Es Krim Sistem Koloid | 20