Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

20

HITAM ARANG

Untuk menghasilkan

makanan yang berwarna

hitam dapat digunakan arang

atau carbon black sebagai

pewarna. Dawet Ireng adalah

salah satu contoh makanan

tradisional Indonesia yang

memanfaatkan abu atau arang

sebagai pewarnanya. Dawet ireng merupakan sejenis cendol yang

berwarna hitam. Minuman ini asli dari daerah Butuh, Purworejo,

Jawa Tengah.

Warna hitam dawet diperoleh dari arang merang. Merang

merupakan batang padi yang telah kering. Arang merang dapat

dibuat dengan cara membakar merang hingga menjadi arang.

Arang yang didapat ini kemudian direndam di dalam air hingga

padatan arang mengendap dan air menjadi hitam. Campuran

kemudian disaring dan air yang berwarna hitam inilah yang

digunakan sebagai pewarna dawet.

Selain arang dari merang, warna hitam juga dapat diperoleh

dari carbon black. Carbon black telah banyak diproduksi dalam

skala besar oleh berbagai macam industri, namun penggunaannya

di bahan pangan belum begitu besar.[31] Carbon black dapat dibuat

dari pembakaran bahan-bahan anorganik seperti ter atau bahan

organik (tumbuhan dan hewan). Carbon black yang boleh

digunakan untuk pewarna makanan hanya karbon dari hasil

©S

EA

FAS

T C

ente

r 201

2

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

21

pembakaran bahan organik. Beberapa negara seperti Australia

bahkan hanya mengizinkan carbon black untuk pewarna makanan

berasal dari tumbuhan. Bagian tumbuhan yang biasa digunakan

untuk membuat carbon black antara lain batang, residu selulosa,

gambut, dan tempurung kelapa.[31,34] Bagian dari tumbuhan ini

dikarbonasi pada temperatur tinggi sehingga menghasilkan carbon

black. Carbon black selain mengandung karbon, kadang juga masih

mengandung senyawa-senyawa minor lain seperti nitrogen,

hidrogen, air, dan oksigen. Carbon black juga dapat diolah lebih

lanjut untuk dijadikan karbon aktif.[32,33]

Di pasaran, carbon black dijual dalam bentuk serbuk, cairan

atau pasta. Ukuran partikel carbon black dalam bentuk serbuk

sangat kecil, biasanya kurang dari 5 µm. Carbon black cairan

berbentuk cairan kental yang merupakan hasil suspensi carbon

black serbuk dengan sirup glukosa. Pigmen hitam yang terkandung

di dalam carbon black cairan ini sekitar 12% w/w. Carbon black

pasta, seperti halnya carbon black cairan, juga berbentuk cairan

yang kental. Bedanya, carbon black pasta didapat dari serbuk

carbon black yang didispersikan pada gliserol dan propilen glikol.

Penambahan propilen glikol dapat memperkuat warna hitam

carbon black. Kandungan pigmen hitam pada carbon black pasta

adalah sekitar 13,3%. Ketiga jenis carbon black tersebut dapat

disimpan selama satu tahun pada kemasan tertutup dan gelap di

temperatur dingin dan dalam kondisi kering.[31,35,36,37]

Dibandingkan pewarna makanan lainnya, carbon black

merupakan pewarna alami yang paling stabil baik terhadap panas,

cahaya, oksidasi, dan kondisi keasaman lingkungan. Carbon black

menghasilkan warna dari abu-abu hingga hitam. Sering juga carbon

black digunakan bersama-sama pewarna lain seperti pewarna

©S

EA

FAS

T C

ente

r 201

2

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

22

merah untuk menciptakan warna coklat. Secara alami carbon black

tidak larut di dalam air dan pelarut organik. Sebagai pewarna

makanan, carbon black banyak digunakan di berbagai negara

terutama di Eropa pada produk confectionary dan bakery. Khusus

di Eropa, carbon black diregulasi dengan kode E153. Berbeda

dengan Eropa, di Amerika, pewarna makanan dari carbon black

justru dilarang untuk digunakan.[32,34,38]

©S

EA

FAS

T C

ente

r 201

2