HIDROLISAT PROTEIN TEMPE KOMAK ((Lablab purpureus (L ... · Impor Kedelai dengan penanggungjawab...

49
HIDROLISAT PROTEIN TEMPE KOMAK ((Lablab purpureus (L.) Sweet) SEBAGAI PENGHAMBAT ACE (ANGIOTENSIN CONVERTING ENZYME) WIWIK R JULIANA SINAGA DEPARTEMEN BIOKIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Transcript of HIDROLISAT PROTEIN TEMPE KOMAK ((Lablab purpureus (L ... · Impor Kedelai dengan penanggungjawab...

HIDROLISAT PROTEIN TEMPE KOMAK ((Lablab purpureus

(L.) Sweet) SEBAGAI PENGHAMBAT ACE (ANGIOTENSIN

CONVERTING ENZYME)

WIWIK R JULIANA SINAGA

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Hidrolisat Protein

Tempe Komak ((Lablab pupureus (L.) Sweet) Sebagai Penghambat ACE

(Angiotensin Converting Enzyme) adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Penelitian ini merupakan bagian dari kegiatan penelitian

Teknologi Pengolahan Kacang-kacangan sebagai Sumber Protein untuk Substitusi

Impor Kedelai dengan penanggungjawab Dr. Endang Yuli Purwani M.Si.

Penelitian ini didanai oleh DIPA BB Pascapanen 2013 dengan nomor DOK-INT-

RE-3.2/032/2013. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2014

Wiwik R Juliana Sinaga

NIM G84090069

ABSTRAK

WIWIK R JULIANA SINAGA. Hidrolisat Protein Tempe Komak ((Lablab

purpureus (L.) Sweet) sebagai Penghambat ACE (Angiotensin Converting

Enzyme). Dibimbing oleh WARAS NURCHOLIS dan ENDANG YULI

PURWANI.

Ketidakseimbangan antara produksi dan konsumsi kedelai nasional

menyebabkan ketergantungan terhadap impor kedelai meningkat. Alternatif untuk

mengatasi hal tersebut adalah memanfaatkan sumber protein nabati lain sebagai

substitusi kedelai, salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus (L.)

Sweet). Tujuan penelitian ini adalah menentukan aktivitas penghambatan terhadap

ACE (Angiotensin Converting Enzyme) dari hidrolisat protein kacang komak

sebagai substitusi kedelai untuk bahan baku tempe. Hidrolisat protein dari kacang

komak diteliti aktivitas penghambatan terhadap ACE secara in vitro dengan 3

perlakuan, yaitu hidrolisat kacang komak, hidrolisat tempe komak mentah dan

hidrolisat tempe komak kukus. Sebagai pembanding dari aktivitas penghambatan

terhadap ACE dari kacang komak, digunakan kedelai dengan analisis yang sama

dengan kacang komak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat protein

tempe komak mentah memiliki aktivitas penghambatan ACE yang lebih besar

dibandingkan dengan kedelai. Nilai IC50 tempe komak mentah dan tempe kedelai

secara berurutan adalah 0.64 mg/g dan 1.69 mg/g.

Kata Kunci : Angiotensin converting enzyme, kacang komak, tempe.

ABSTRACT

WIWIK R JULIANA SINAGA. Protein Hydrolyzate of Komak Tempeh ((Lablab

purpureus (L.) Sweet) as ACE (Angiotensin Converting Enzyme) Inhibitor.

Supervised by WARAS NURCHOLIS and ENDANG YULI PURWANI.

Unbalanced condition of local soybean production and consumption

causes the increasing dependence through import soybean. The alternative to

overcome this problem is to utilize another vegetable protein source as soybean

substitution is needed. One of those protein is the komak nut toward ACE. The

obstruction activity of komak nut hydrolyzate was analyzed in vitro involving

three treatments, they were hydrolyzates of whole grain of komak tempeh,

hydrolyzates of unpride komak tempeh, and hydrolyzates of steamed komak

tempeh. Soybean analysis was also done due to compare the obstruction activity

toward ACE with the same analysis done for komak nut. The result showed that

unpride komak tempeh was more potential as ACE inhibitor compared to soybean.

The IC50 value of unpride komak tempeh and soybean were 0.64 mg/g and 1.69

mg/g.

Keywords : Angiotensin Converting Enzyme, komak nut, tempeh.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains

pada

Departemen Biokimia

HIDROLISAT PROTEIN TEMPE KOMAK ((Lablab purpureus

(L.) Sweet) SEBAGAI PENGHAMBAT ACE (ANGIOTENSIN

CONVERTING ENZYME)

WIWIK R JULIANA SINAGA

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Hidrolisat Protein Tempe Komak ((Lablab purpureus (L.) Sweet)

sebagai Penghambat ACE (Angiotensin Converting Enzyme)

Nama : Wiwik R Juliana Sinaga

NIM : G84090069

Disetujui oleh

Waras Nurcholis, SSi, MSi

Pembimbing I

Dr Endang Yuli P, MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir I Made Artika, MAppSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Judul Skripsi: Hidrolisat Protein Tempe Komak ((Lablab purpureus (L.) Sweet) sebagai Penghambat ACE (Angiotensin Converting Enzyme)

Nama : Wiwik R Juliana Sinaga NIM : G84090069

Disetujui oleh

Waras N rcholis, SSi, MSi Dr Endang Yuli P, MSi Pembimbing I Pembimbing II

Tanggal Lulus: 24 JAN 2014

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2013 sampai

September 2013 ini ialah diversifikasi pangan, dengan judul Hidrolisat Protein

Tempe Komak ((Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai Penghambat ACE

(Angiotensin Converting Enzyme).

Terima kasih penulis ucapkan kepada BB Pasca Panen yang telah

mendanai penelitian ini serta Waras Nurcholis S.Si, M.Si dan Dr. Endang Yuli P

M.Si selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran. Disamping itu,

penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Tri, Ibu Ika, Ibu Mely, Bapak Yudi,

Irman beserta staf dan teknisi lain BB Pasca Panen yang telah membantu selama

pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu,

serta seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2014

Wiwik R Juliana Sinaga

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur Analisis Penelitian 3

HASIL 7

Tempe Komak 7

Kadar Proksimat 7

Derajat Hidrolisis 10

Kadar Protein Terlarut 10

Aktivitas Penghambatan ACE 11

PEMBAHASAN 14

Tempe Komak 14

Persentase Proksimat 14

Persentase Derajat Hidrolisis 15

Kadar Protein Terlarut 16

Aktivitas Penghambatan ACE 17

SIMPULAN DAN SARAN 18

Simpulan 18

Saran 19

DAFTAR PUSTAKA 19

LAMPIRAN 22

RIWAYAT HIDUP 38

DAFTAR TABEL

1 Komposisi Bahan Analisis Penghambatan ACE 6

2 Derajat Hidrolisis dari Hidrolisat Protein Komak dan Kedelai 10

3 Kadar Protein Terlarut dari Hidrolisat Protein Komak dan Kedelai 11

4 Nilai IC50 dari Hidrolisat Protein Komak dan Kedelai 13

DAFTAR GAMBAR

1 Kacang Komak dan Tempe Komak 7

2 Hasil Analisis Kadar Air 8

3 Hasil Analisis kadar Abu 8

4 Hasil Analisis Kadar Lemak 9

5 Hasil Analisis Kadar Protein 9

6 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat 10

7 Aktivitas Penghambatan ACE dari Hidrolisat Protein Kacang Komak

dan Kedelai 11

8 Aktivitas Penghambatan ACE dari Hidrolisat Protein Tempe Komak

Mentah dan Tempe Kedelai Mentah 12

9 Aktivitas Penghambatan ACE dari Hidrolisat Protein Tempe Komak

Kukus dan Tempe Kedelai Kukus 12

10 Aktivitas Penghambatan ACE dari Kaptropil 13

DAFTAR LAMPIRAN

1 Diagram alir penelitian 22

2 Tabel dan gambar hasil pengamatan absorbansi pada konsentrasi

standar BSA yang berbeda 23

3 Tabel dan gambar hasil pengamatan absorbansi pada konsentrasi

standar L-Leusin yang berbeda 24

4 Analisis kadar air 25

5 Analisis kadar abu 26

6 Analisis kadar lemak 27

7 Analisis kadar protein 28

8 Analisis kadar karbohidrat 29

9 Derajat Hidrolisis 30

10 Analisis ProteinTerlarut 32

11 Korelasi antara kosentrasi hidrolisat protein sampel dengan aktivitas

penghambatan ACE 33

12 Aktivitas Penghambatan ACE dan Nilai IC50 36

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang kaya sumber hayati, salah satunya

adalah beragam jenis kacang-kacangan. Kacang-kacangan merupakan sumber

protein kompleks, dapat diolah menjadi tempe, sumber protein hidrolisat. Di

Indonesia, bahan baku utama tempe ialah kedelai (Syarief et al. 1999).

Berdasarkan data dari Departemen Pertanian RI pada tahun 2005, tingkat

konsumsi kedelai per tahun 2004 adalah 4.186.157 ton, sedangkan kedelai yang

tersedia adalah 1.311.196 ton, sehingga menyebabkan impor sebesar 2.874.961

ton. Sampai dengan tahun 2011 produksi kedelai nasional masih mengalami

penurunan. Produksi kedelai tahun 2011 sebesar 851.29 ribu ton biji kering turun

sebesar 55.74 ribu ton (sekitar 6.15%) dibandingkan produksi tahun 2010 (BPS

2012).

Kacang komak direkomendasikan sebagai sumber protein fungsional

alternatif pengganti kedelai karena memiliki kandungan protein cukup tinggi 18-

25% (Subagio 2006). Sifat fungsional isolat protein kacang komak dan kacang

kedelai memiliki banyak kesamaan yaitu daya serap air, daya serap minyak, dan

daya emulsi isolat yang tidak berbeda nyata (Suwarno 2003). Kacang komak juga

memiliki susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai, yaitu

kekurangan asam amino bersulfur (metionin dan sistein) dan kaya akan asam

amino lisin (Kay 1979). Pola elektroforesis fraksi protein globulin 7S dan 11S

kacang komak hampir sama dengan pola elektroforesis kacang kedelai (Khodijah

2003).

Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang dibuat dengan

proses fermentasi menggunakan kultur murni Rhizopus sp. (Rhizopus oryzae atau

Rhizopus oligosporus) atau kultur campuran dalam bentuk ragi tempe sebagai

inokulan (Handajani 2001). Selain mudah ditemui dan harganya murah, tempe

memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Penggunaan tempe kacang

komak sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein dilakukan untuk

meningkatkan daya cerna proteinnya. Hal ini dimungkinkan dengan adanya

aktivitas degradasi protein oleh kapang tempe selama proses fermentasi

berlangsung (Alvina 2009). Selanjutnya, hidrolisat protein kacang komak ini

dibandingkan dengan karakteristik hidrolisat protein kacang kedelai sehingga

dapat diketahui secara pasti peranan dan fungsinya dalam pengolahan pangan

sebagai alternatif substitusi hidrolisat protein kedelai.

Selain memiliki kandungan gizi dan kandungan protein yang tinggi, tempe

memiliki kegunaan lain, diantaranya sebagai antihipertensi. Penelitian yang

dilakukan oleh Astawan et al. (2003), hidrolisat tempe kacang kedelai terbukti

memiliki aktifitas sebagai antihipertensi baik secara in vitro maupun secara in vivo.

Secara in vitro, hidrolisat tersebut mampu menghambat aktifitas Angiotensin

Converting Enzim (ACE). Selain itu juga dibuktikan melalui hewan coba dengan

tikus hipertensi, bahwa tikus yang diberi hidrolisat tempe terjadi penurunan

tekanan darah, baik sistolik maupun diastolik (Astawan et al. 2003). Hal ini

berkaitan dengan peptida yang dimiliki tempe sebagai hasil dari hidrolisis enzim

protease yang mampu menghambat kerja ACE yang dapat meningkatkan tekanan

darah.

2

Angiotensin Converting Enzyme (ACE) sudah lama dikenal sebagai bagian

kunci pada sistem renin angiotensin yang penting pada pengaturan tekanan darah.

Jenis peptida ini pada dasarnya mengatalisis reaksi angiotensin I menjadi

angiotensin II dengan memecah dipeptida histidil-leusina dari ujung-C

angiotensin I menghasilkan angiotensin II dan asam hipurat (Actis et al. 2003).

Jika hidrolisis angiotensin I berlebihan, maka tekanan darah akan meningkat.

Salah satu obat yang digunakan untuk mengendalikan tekanan darah adalah ACE-

inhibitor. ACE-inhibitor bekerja dengan menghambat efek angiotensin II yang

bersifat vasokonstriktor. Dengan adanya peptida yang bersifat sebagai ACE

inhibitor maka kerja ACE dalam mengubah angiotensin I menjadi angiotensin II

akan terganggu sehingga tekanan darah dapat diturunkan (Astawan et al. 2003).

Sampai saat ini belum ada yang melaporkan kemampuan kacang komak sebagai

ACE inhibitor seperti kedelai. Oleh sebab itu, penelitian ini dilakukan untuk

menentukan aktivitas penghambatan ACE (Angiotensin Converting Enzyme) dari

hidrolisat protein kacang komak yang digunakan sebagai substitusi kedelai untuk

bahan baku tempe.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan mulai April sampai September 2013.

Tempat pelaksanaannya di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Proksimat, BB

Pasca Panen; Laboratorium Balai Tanah dan Laboratorium Biologi Molekuler, BB

Biogen.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kacang komak varietas

Bali, sebagai pembanding dari komak digunakan kacang kedelai varietas

Grobogan, dan laru tempe RAPRIMA produksi PT. Aneka Fermentasi Industri

Bandung. Enzim yang digunakan ialah α-Amilase (A 6380), pepsin (P 6887),

tripsin (T 0303), α-kemotripsin (C 4129), ACE (A 6778), dan Hippuril-His-Leu

(HHL) (H 1635). Bahan kimia lain yang digunakan adalah HCl 1 N, etil asetat,

NaCl 4.0 M, buffer borat 0.1 M pH 8.3, buffer glisin 0.01 M pH 7.0, 2.4.6-

trinitrobenzenesulphonic acid (TNBS) (P 2297), L-Leusin, buffer fosfat 0.2 M pH

8.2, sodium sulfit 0.1 M, CBB (coomassie brilliant blue) G-250, kaptropil, etanol

95%, asam fosfat 85%, BSA (bovine serum albumin).

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah proofer untuk fermentasi

tempe, sentrifuse Beckman Coulter Avanti J-E, spektrofotometer UV 6500 Kruss

Germany, spektrofotometer UV/VIS spectroquant Pharo 300, sentrifuse Tomy

High Spees Refrigerator Micro TX 160, oven Memmerg, pH-meter, timbangan,

3

tabung reaksi, mikropipet, waterbath, gelas piala, tabung eppendorf, pipet ukur,

tabung vial, botol plastik, styrofoam, blender dan stirer.

Prosedur Analisis Penelitian

Pembuatan Tempe Kacang Komak

Proses pembuatan tempe komak dilakukan dengan modifikasi dari metode

van den Hil dan Nout (2011). Proses diawali dengan perendaman komak dalam air

selama 16 jam dan pengeringan dengan oven pengering bersuhu 70oC selama 24

jam. Komak kering dikupas dengan pengupas mekanis untuk memisahkan biji dan

kulit. Komak kering tanpa kulit direbus dalam air mendidih selama 15 menit dan

direndam selama 50 jam dalam air dengan perbandingan komak kering tanpa kulit

dan air 1:4. Komak selanjutnya dicuci, dikukus selama 10 menit, ditiriskan, dan

didinginkan pada suhu ruang (29 sampai 31oC). Komak diinokulasikan dengan

0.1 % laru (0.1 gram laru untuk 100 gram komak). Komak dikemas dalam plastik

PP yang telah dilubangi dengan jarak 2 cm dan diinkubasi dalam fermentor

bersuhu 35oC ±1

oC selama 24 sampai 36 jam.

Pembuatan Tempe Kedelai

Proses pembuatan tempe kedelai dilakukan dengan modifikasi dari metode

van den Hil dan Nout (2011). Proses diawali dengan perebusan kedelai dalam air

mendidih selama 40 menit dan direndam selama 30 jam dalam air dengan

perbandingan keledai utuh dan air 1:4. Kedelai dikupas dan dicuci bersih. Kedelai

tanpa kulit yang sudah bersih dikukus selama 30 menit, ditiriskan, dan

didinginkan pada suhu ruang (29 sampai 31oC). Kedelai diinokulasikan dengan

0.1 % laru (0.1 gram laru untuk 100 gram kedelai). Kedelai dikemas dalam plastik

PP yang telah dilubangi dengan jarak 2 cm dan diinkubasi dalam fermentor

bersuhu 35oC ±1

oC selama 24 sampai 36 jam.

Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan melalui beberapa tahapan, meliputi preparasi

sampel, penentuan kadar air, penentuan kadar abu, penentuan kadar lemak,

penentuan kadar protein, dan penentuan kadar karbohidrat. Sampel terdiri dari 3

perlakuan yaitu kacang komak, tempe komak mentah dan tempe komak kukus.

Sebagai pembanding dari kacang komak digunakan kedelai dengan perlakuan

yang sama dengan komak, yaitu kacang kedelai, tempe kedelai mentah, dan tempe

kedelai kukus. Sampel diblender hingga halus dan rata.

Penentuan kadar air dilakukan dengan modifikasi dari metode AOAC

(2005). Cawan yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel dioven

terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105oC, kemudian didinginkan

dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang. Sampel ditimbang

sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan kemudian dioven pada

suhu 100-105oC selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit

dan ditimbang. Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air

dihitung dengan rumus:

( )

00

4

( ) )

00 ) 00

Keterangan :

A = bobot cawan kosong

B = bobot cawan + sampel

C = bobot cawan akhir

Penentuan kadar abu dilakukan sesuai dengan metode AOAC (2005).

Cawan porselin yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan

menggunakan oven selama 30 menit pada suhu 100-105 oC. Cawan yang sudah

dikeringkan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan

uap air dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang

sudah dikeringkan kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap

dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur pada suhu 550-600oC sampai

pengabuan sempurna. Dinginkan sampel beserta cawan porselin dalam desikator

dan timbang bobotnya. Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat

bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus:

( )

00

( ) )

00 ) 00

Keterangan :

A = bobot cawan kosong

B = bobot cawan + sampel

C = bobot cawan akhir

Penentuan kadar lemak dilakukan sesuai dengan metode AOAC (2005).

Labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105oC,

kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan

ditimbang. Sampel yang akan diukur kadar lemaknya ditimbang sebanyak 2 gram

lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan

dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan dengan labu

lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan dituangkan

sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ekstraksi lemak selama 5-6

jam atau sampai pelarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut

lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak

yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105oC selama 1

jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Tahap

pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar

lemak dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:

( )

00

Keterangan:

C = bobot akhir labu lemak

A = bobot labu lemak kosong

B = bobot sampel

5

Penentuan kadar protein total dilakukan sesuai dengan metode AOAC

(2005). Penentuan kadar protein total dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel

yang akan diuji ditimbang sebanyak 0.1-0.5 gram dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan ¼ buah tablet kjedahl, kemudian

didekstruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau

jernih dan SO2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 ml

dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat

destilasi, ditambahkan dengan 5-10 ml NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi.

Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes

indikator (larutan bromcresol green 0.1% dan larutan metil merah 0.1% dalam

alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 ml bromcresol green

dengan 2 ml metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai

larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan

menggunakan persamaan sebagai berikut:

( ) (V V ) N 4 007 F 00

)

Keterangan :

FK = Faktor koreksi, 5.75 untuk kedelai dan 6.25 untuk kacang komak

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan by difference artinya kadar

karbohidrat yang diukur sebagai sisa dari nilai dari kadar air, kadar abu, kadar

protein dan kadar lemak dari sampel.

Kadar karbohidrat (% bb) = 100 % - (kadar air (%bb) + kadar abu (%bb) + kadar

protein (%bb) + kadar lemak (%bb))

Hidrolisis Protein

Hidrolisis protein dilakukan secara in vitro dengan menggunakan

gastrointestinal simulation (GIS) digestions mengikuti metode yang diuraikan

oleh Rui (2012). Substrat dari tempe kacang komak dihomogenkan dengan buffer

glisin (0.01 M, pH 7.0) dengan konsentrasi 2.5% b/v. Substrat kemudian

dihidrolisis dengan enzim α-amilase solution (1 mg/mL, 0.01 M buffer glisin, pH

7.0) pada rasio di 1:12.5 (v/w) pada suhu 37 °C selama 3 menit. Hidrolisis

dilanjutkan secara berturut-turut oleh pepsin, tripsin dan α-kemotripsin dengan

E/S: 1/250 (b/b, berdasarkan kandungan protein). Hidrolisis berlangsung selama

10 menit dan selanjutnya enzim diinaktivasi dengan pemanasan dalam air

mendidih selama 10 menit. Campuran disentrifus (12.000 g, 4°C selama 20 menit).

Supernatan dikumpulkan untuk uji lebih lanjut.

Pengukuran Derajat Hidrolisis

Derajat hidrolisis diukur berdasarkan reaksi dari jumlah kadar protein total

dengan 2.4.6-trinitrobenzenesulphonic acid (TNBS) mengikuti metode yang

diuraikan oleh Rui (2012). Berbagai konsentrasi dari L-Leusin mulai dari 0 –

2000 ppm digunakan untuk memperoleh kurva standar. Hidrolisat protein sampel

(125 µl) ditambahkan dengan 2.0 ml buffer fosfat 0.2 M pH 8.2 dan 1.0 ml larutan

TNBS 0.01 %. Larutan dicampur seluruhnya dan ditempatkan pada water bath

h 50˚ 30 U h

ditambahkan 2.0 ml sodium sulfit 0.1 M. Campuran didinginkan selama 15 menit

pada suhu ruang. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 420 nm.

6

Analisis Protein Terlarut

Analisis protein terlarut dilakukan dengan menggunakan metode Bradford

(1976). Larutan Bradford dibuat dengan cara sebagai berikut: sebanyak 100 mg

CBB (coomassie brilliant blue) G-250 dilarutkan dalam 50 ml etanol 95%.

Setelah itu 100 ml asam fosfat 85% ditambahkan. Terakhir larutan diencerkan

hingga 1 liter. Larutan disaring dengan kertas saring. Larutan tersebut diencerkan

5 kali dengan akuades ketika akan digunakan. Larutan standar segar dibuat

menggunakan protein BSA (bovine serum albumin) fraction V. Sebanyak 100 mg

BSA ditimbang dan ditambahkan 25 ml akuades. Larutan kemudian dikocok

pelan-pelan, setelah larut, diencerkan sampai 50 ml.

Setelah semua pereaksi siap, langkah selanjutnya adalah memipet masing-

masing larutan dalam tiap tabung sebanyak 0.1 ml dan dimasukkan ke dalam

tabung reaksi lain yang bersih. Sebanyak 5 ml pereaksi Bradford ditambahkan ke

dalam masing-masing tabung reaksi. Blanko dibuat dengan cara mencampurkan

0.1 ml aquades dan direaksikan dengan 5 ml pereaksi Bradford. Setelah sekitar 5

menit, masing- c y λ 595 nm.

Penentuan Aktivitas Penghambatan ACE

Aktivitas penghambatan ACE (Angiotensin I-Converting Enzyme) dari

hidrolisat protein sampel diukur dengan spektrofotometer UV berdasarkan laju

pembentukan asam hippurat dari hippuryl-L-histidyl-L-leusine (HHL) dengan

modifikasi dari metode Cushman DW dan Cheung HW (1971). Untuk setiap

, 0 μ h protein sampel dengan konsentrasi protein yang

h L 50 M 0 μ E Sigma)

0,8 mU pada suhu 370C selama 45 menit. Reaksi dihentikan dengan penambahan

00 μ N, h 600 μ v 30

detik, lalu disentrifugasi pada kecepatan 2000 rpm selama 10 menit. Sebanyak

00 μ filtrat diambil dan diuapkan pada suhu 100 – 120 0C selama 10 menit.

R y h 600 μ N M v

dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 228 nm.

Tabel 1 Komposisi bahan analisis penghambat ACE

Komponen V μ )

Blanko Kontrol Sampel

Air destilata 10 10 10

NaCl 4,0 M 10 10 10

Bufer borat 0,1 M pH 8,3 50 50 50

Hip-His-Leu (HHL) 50 mM 10 10 10

HCl 1,0 N 100 - -

Bufer borat 0,1 M pH 8,3 10 10 -

Hidrolisat kacang komak [0,54 mg/ml] - - 10

ACE (0,8 mU) 10 10 10

Inkubasi 370C selama 45 menit

HCl 1,0 N - 100 100

Etil asetat 600 600 600

Vorteks selama 30 detik

Sentrifugasi 300 x g 10 menit

Filtrat (lapisan atas) 100 100 100

Oven 140 0C selama 10 menit

NaCl 1,0 M 600 600 600

7

Aktivitas penghambatan ACE dari hidrolisat sampel dinyatakan sebagai

persen (%) penghambatan yang dihitung dengan rumus:

Aktivitas Penghambatan ACE (%) = (Ac-As) x 100%

(Ac-Ab) Keterangan : Ac = absorbansi kontrol

As = absorbansi sampel

Ab = absorbansi blanko

Aktivitas ACE = 100 - % penghambatan

Penentuan Nilai IC50

Nilai IC50 ditentukan berdasarkan hubungan kurva linear antara nilai

aktivitas penghambatan ACE (%) dengan konsentrasi hidrolisat protein dari

sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tempe Komak

Tempe komak memiliki tampilan fisik menyerupai tempe kedelai,

permukaannya ditutupi oleh miselium kapang secara merata, kompak, dan

berwarna putih. Antar butiran kacang dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang

kuat dan merata sehingga bila diiris tidak hancur. Tempe komak memiliki aroma

tempe normal.

Gambar 1 Kacang komak (A) dan tempe komak (B)

Kadar Proksimat

Kadar Air

Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 2. Penentuan kadar air

dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung di dalam sampel.

Berdasarkan Gambar 2, kadar air terbesar ditunjukkan oleh tempe komak kukus

sebesar 66.64%, diikuti oleh tempe komak mentah 65%, dan kacang komak

10.62%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan kedelai, kadar air terbesar ditunjukkan

A B

8

oleh tempe kedelai kukus sebesar 64.72%, diikuti oleh tempe kedelai mentah

63.69% dan kacang kedelai 12.30%.

Gambar 2 Kadar air kacang, tempe mentah dan tempe kukus dari komak dan

kedelai

Kadar Abu

Hasil analisis kadar abu dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar abu dari suatu

bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut.

Berdasarkan Gambar 3, kadar abu terbesar ditunjukkan oleh kacang kedelai

sebesar 4.77%, diikuti oleh tempe kedelai mentah 0.75% dan tempe kedelai kukus

0.74%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan komak, kadar abu terbesar ditunjukkan

oleh kacang komak sebesar 4.49%, diikuti oleh tempe komak mentah 0.51% dan

tempe komak kukus 0.44%.

Gambar 3 Kadar abu kacang, tempe mentah dan tempe kukus dari komak dan

kedelai

10.62 ± 0.12

65.00 ± 0.40 66.64 ± 0.06

12.30 ± 0.42

63.69 ± 0.21 64.72 ± 0.23

-10,00

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

KacangKomak

TempeKomakMentah

TempeKomakKukus

KacangKedelai

TempeKedelaiMentah

TempeKedelaiKukus

Kad

ar A

ir (

%b

b)

Kelompok Perlakuan

4.49 ± 0.27

0.51 ± 0.02 0.44 ± 0.02

4.77 ± 0.12

0.75 ± 0.02 0.74 ± 0.07

-1

0

1

2

3

4

5

6

KacangKomak

TempeKomakMentah

TempeKomakKukus

KacangKedelai

TempeKedelaiMentah

TempeKedelaiKukus

Kad

ar A

bu

(%

bb

)

Kelompok Perlakuan

9

Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4. Berdasarkan

Gambar 4, kadar lemak terbesar ditunjukkan oleh kacang kedelai sebesar 15.55%,

diikuti oleh tempe kedelai mentah 1.90% dan tempe kedelai kukus 1.86%. Hal ini

agak berbeda dengan komak, nilai kadar abu terbesar hanya sebesar 1.05% yang

ditunjukkan oleh kacang komak, diikuti oleh tempe komak mentah 0.17% dan

tempe komak kukus 0.15%.

Gambar 4 Kadar lemak kacang, tempe mentah dan tempe kukus dari komak dan

kedelai

Kadar Protein Total

Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan

Gambar 5, kadar protein total terbesar ditunjukkan oleh kacang kedelai sebesar

32.40%, diikuti oleh tempe kedelai mentah 21.07% dan tempe kedelai kukus

19.65%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan komak, kadar protein terbesar

ditunjukkan oleh kacang komak sebesar 28.76%, diikuti oleh tempe komak

mentah 13.98% dan tempe komak kukus 13.07%.

Gambar 5 Kadar protein total kacang, tempe mentah dan tempe kukus dari komak

dan kedelai

1.05 ± 0.10 0.17 ± 0.11

0.15 ± 0.03

15.55 ± 0.91

1.90 ± 0.06 1.86 ± 0.27

-5,00

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

KacangKomak

TempeKomakMentah

TempeKomakKukus

KacangKedelai

TempeKedelaiMentah

TempeKedelaiKukus

Kad

ar L

em

ak (

%b

b)

Kelompok Perlakuan

28.76 ± 0.21

13.98 ± 0.45

13.07 ± 0.28

29.81 ± 0.11

19.38 ± 0.40 18.08 ± 0.11

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

KacangKomak

TempeKomakMentah

TempeKomakKukus

KacangKedelai

TempeKedelaiMentah

TempeKedelaiKukus

Kad

ar P

rote

in T

ota

l (%

bb

)

Kelompok Perlakuan

10

Kadar Karbohidrat

Hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan

Gambar 6, kadar karbohidrat terbesar ditunjukkan oleh kacang komak sebesar

55.08%, diikuti oleh tempe komak mentah 20.34% dan tempe komak kukus

19.70%. Hal ini agak berbeda dengan kedelai, kadar karbohidrat dari kedelai lebih

rendah dibandingkan dengan komak. Kadar karbohidrat terbesar ditunjukkan oleh

kacang kedelai sebesar 34.97%, diikuti oleh tempe kedelai kukus 13.04% dan

tempe kedelai mentah 12.59%.

Gambar 6 Kadar karbohidrat kacang, tempe mentah dan tempe kukus dari komak

dan kedelai

Derajat Hidrolisis

Pada penelitian ini derajat hidrolisis diukur berdasarkan perbandingan total

L-Leusin dengan N-total yang terdapat pada hidrolisat protein sampel.

Berdasarkan tabel 2, derajat hidrolisis yang paling besar ditunjukkan oleh kacang

komak sebesar 18.03%, diikuti oleh tempe komak kukus 14.20% dan tempe

komak mentah 10.01%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan kedelai, derajat

hidrolisis yang paling besar ditunjukkan oleh kacang kedelai sebesar 17.05%,

diikuti oleh tempe kedelai kukus 10.05% dan tempe kedelai mentah 7.22%.

Tabel 2 Derajat hidrolisis dari hidrolisat protein komak dan kedelai

Hidrolisat Sampel % Derajat Hidrolisis

Kacang Komak 18.03 ± 0.18

Tempe Komak Mentah 10.01 ± 0.13

Tempe Komak Kukus 14.20 ± 0.16

Kacang Kedelai 17.05 ± 0.05

Tempe Kedelai Mentah 7.22 ± 0.33

Tempe Kedelai Kukus 10.05 ± 0.27

Kadar Protein Terlarut

Pada penelitian ini, kadar protein terlarut menggunakan metode Bradford.

Berdasarkan Tabel 3, kadar protein terlarut terbesar ditunjukkan oleh kacang

kedelai sebesar 165.30%, diikuti oleh tempe kedelai kukus 26.22% dan tempe

kedelai mentah 16.46%. Hal ini agak berbeda dengan komak, kadar protein

55.08 ± 0.41

20.34 ± 0.37 19.70 ± 0.37

34.97 ± 0.79

12.59 ± 0.28 13.04 ± 0.36

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

KacangKomak

TempeKomakMentah

TempeKomakKukus

KacangKedelai

TempeKedelaiMentah

TempeKedelaiKukus

Kad

ar K

arb

oh

idra

t (%

bb

)

Kelompok Perlakuan

11

terlarut dari komak lebih rendah dibandingkan dengan kedelai. Kadar protein

terlarut terbesar ditunjukkan oleh kacang komak sebesar 39.81%, diikuti oleh

tempe komak kukus 9.39% dan tempe komak mentah 1.71%.

Tabel 3 Kadar protein terlarut dari hidrolisat protein komak dan kedelai

Hidrolisat Sampel Kadar Protein Terlarut (mg/g berat kering)

Kacang Komak 39.81 ± 0.74

Tempe Komak Mentah 1.71 ± 0.35

Tempe Komak Kukus 9.39 ± 0.70

Kacang Kedelai 165.30 ± 8.85

Tempe Kedelai Mentah 16.46 ± 0.34

Tempe Kedelai Kukus 26.22 ± 1.20

Aktivitas Penghambatan ACE

Hasil uji aktivitas penghambatan ACE menunjukkan bahwa hidrolisat

protein dari masing - masing sampel memiliki kemampuan yang berbeda – beda.

Pengujian dilakukan dengan blanko (tanpa penambahan hidrolisat) dan kontrol

positif (kaptropil). Konsentrasi hidrolisat protein sampel divariasikan dengan 4

kali pengenceran. Pengujian pada konsentrasi bervariasi ini dimaksudkan untuk

melihat pengaruh penambahan konsentrasi hidrolisat protein sampel terhadap

peningkatan aktivitas penghambatan ACE.

Aktivitas penghambatan ACE dari hidrolisat protein komak mengalami

peningkatan yang berbanding lurus dengan peningkatan konsentrasi. Sebagai

pembanding aktivitas penghambatan ACE pada hidrolisat protein komak,

digunakan kedelai dengan perlakuan yang sama dengan komak yaitu dalam

bentuk hidrolisat kacang utuh, hidrolisat tempe mentah dan hidrolisat tempe

kukus. Hasil dari aktivitas penghambatan ACE pada kedelai tidak berbeda jauh

dengan komak. Aktivitas penghambatan ACE dari hidrolisat protein kedelai

mengalami peningkatan yang berbanding lurus dengan peningkatan konsentrasi.

Gambar 7 Aktivitas Penghambatan ACE dari Hidrolisat Protein (A) Kacang

Komak (B) Kacang Kedelai

45.26 ±

0.004

56.53 ±

0.003

65.26 ±

0.004

73.86 ±

0.011

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1,26 2,52 5,04 10,08

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

(A) Konsentrasi Hidrolisat (mg/g)

37.93 ±

0.003

52.32 ±

0.008

68.90 ±

0.001

79.08 ±

0.005

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

5,99 11,98 23,96 47,92

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

(B) Konsentrasi Hidrolisat (mg/g)

12

Gambar 8 Aktivitas Penghambatan ACE dari Hidrolisat Protein (A) Tempe

Komak Mentah (B) Tempe Kedelai Mentah

Gambar 9 Aktivitas Penghambatan ACE dari Hidrolisat Protein (A) Tempe

Komak Kukus (B) Tempe Kedelai Kukus

Kontrol positif yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaptropil.

Kaptropil merupakan produk antihipertensi komersial yang banyak digunakan

masyarakat. Aktivitas penghambatan ACE ditentukan dengan membandingkan

aktivitas penghambatan ACE pada kaptropil. Aktivitas penghambatan ACE dari

kaptropil mengalami peningkatan yang berbanding lurus dengan peningkatan

konsentrasi.

18.31 ±

0.004

28.98 ±

0.011

36.08 ±

0.004

45.80 ±

0.009

0

10

20

30

40

50

60

0,06 0,13 0,26 0,52

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

(A) Konsentrasi Hidrolisat (mg/g)

40.99 ±

0.003

48.24 ±

0.004

54.43 ±

0.009

61.31 ±

0.013

0

10

20

30

40

50

60

70

0,53 1,05 2,1 4,21

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

(B) Konsentrasi Hidrolisat (mg/g)

10.57 ±

0.004

23.87 ±

0.007

25.99 ±

0.006

43.16 ±

0.01

0

10

20

30

40

50

60

0,3 0,61 1,21 2,43

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

(A) Konsentrasi Hidrolisat (mg/g)

34.76 ±

0.05

39.30 ±

0.045

45.79 ±

0.005

58.33 ±

0.007

0

10

20

30

40

50

60

70

0,83 1,66 3,33 6,65

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

(B) Konsentrasi Hidrolisat (mg/g)

13

Gambar 10 Aktivitas Penghambatan ACE dari Kaptropil

Banyaknya hidrolisat protein yang diperlukan untuk mereduksi 50%

aktivitas ACE, didefenisikan sebagai nilai IC50. Nilai IC50 ditentukan berdasarkan

hubungan kurva linear antara nilai aktivitas penghambatan ACE (%) dengan

konsentrasi hidrolisat protein dari sampel. Selanjutnya dicari nilai IC50 yang

terendah (mempunyai aktivitas penghambatan maksimum) dari hidrolisat sampel.

Berdasarkan Tabel 4, hidrolisat protein tempe komak mentah memiliki

nilai IC50 terendah dibandingkan dengan hidrolisat protein sampel lainnya yakni

0.64 mg/g. Hal ini berarti tempe komak mentah memiliki aktivitas penghambatan

ACE yang maksimum dibandingkan dengan yang lainnya. Nilai ini tidak terlalu

jauh apabila dibandingkan dengan kaptropil sebagai kontrol positif yang memiliki

nilai IC50 sebesar 0.00436 mg/g.

Tabel 4 Nilai IC50 dari hidrolisat protein komak dan kedelai

Hidrolisat Sampel IC50 (mg/g)

Kacang Komak 1.24

Tempe Komak Mentah 0.64

Tempe Komak Kukus 3.51

Kacang Kedelai 10.36

Tempe Kedelai Mentah 1.69

Tempe Kedelai Kukus 17.83

Kaptropil (Kontrol Positif) 0.00436

Hidrolisat protein kacang komak dan hidrolisat protein tempe komak

kukus menunjukkan nilai IC50 yang lebih besar (aktivitas penghambatan lebih

kecil) dibandingkan dengan hidrolisat protein tempe komak mentah. Hal ini

disebabkan protein pada kacang komak masih bersifat kompleks sehingga enzim

tidak dapat menghidrolisa dengan baik. Hidrolisat pada tempe komak kukus

mengalami proses pengukusan yang mendenaturasi protein dari komak sehingga

menjadi lebih mudah dihidrolisa oleh enzim, akibatnya nilai IC50 akan lebih

rendah.

0.06 ± 0.002

0.07 ± 0.001 0.08 ± 0.002

0.09 ± 0.002

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,025 0,05 0,075 0,1

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi Kaptropil (mg/g)

14

Pembahasan

Tempe Komak

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku

yang dipakai, mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh

(suhu, pH, dan kelembaban) (Ferlina 2009). Fermentasi merupakan proses

perombakan makromolekul (karbohidrat dan protein) tanpa memerlukan oksigen.

Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi

bahan pangan menjadi bahan yang berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur,

daya cerna, dan daya simpannya lebih baik dari bahan sebelumnya (Ferlina 2009).

Proses pembuatan tempe dimulai dengan pengupasan kulit kacang komak

dan kacang kedelai utuh kemudian ditentukan waktu perebusan untuk

menghasilkan tekstur kacang yang sesuai dengan proses perendaman. Tekstur

tersebut akan mempermudah proses perendaman karena laru tempe Rhizopus lebih

mudah menggunakan nutrisi dari kacang (Syarief et al.1999). Perendaman

bertujuan menghidrasi biji dan membiarkan fermentasi asam laktat terjadi secara

alami sampai tercapai derajat keasaman yang sesuai untuk pertumbuhan kapang

tempe, yaitu pH 3.5 sampai 5.2 (Hermana 2001).

Proses penirisan dan pendinginan pada suhu ruang dilakukan untuk

mengurangi jumlah air dan menurunkan suhu agar kapang pada ragi dapat tumbuh

optimal. Kemudian, dilakukan penimbangan sejumlah 100 gram kacang ke dalam

kemasan plastik PP yang telah dilubangi sebelumnya, dan inokulasi ragi sejumlah

0.1 % dari berat bahan. Kemasan diperlukan untuk menciptakan suasana sedikit

oksigen dan juga untuk mengkondisikan suhu agar selalu sesuai untuk

pertumbuhan kapang. Tahapan terakhir dari pembuatan tempe komak adalah

fermentasi selama 36 jam pada fermentor bersuhu 35oC.

Syarif et al. (1999) menyatakan bahwa tempe yang baik dicirikan oleh

permukaan yang ditutupi oleh miselium kapang (benang-benang halus) secara

merata, kompak, dan berwarna putih. Antar butiran kacang dipenuhi oleh

miselium dengan ikatan yang kuat dan merata, sehingga bila diiris tempe tersebut

tidak hancur. Tempe yang dihasilkan dalam penelitian ini permukaannya ditutupi

oleh miselium kapang secara merata dan berwarna putih dan tidak memberi bau

ammonia, sehingga tempe ini bisa dikatakan memenuhi syarat sebagai tempe.

Persentase Proksimat

Analisis proksimat yang dilakukan adalah penentuan kadar air, kadar abu,

kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Analisa ini dilakukan untuk

memperoleh nilai kandungan gizi dari sampel. Penentuan kadar air bertujuan

sebagai data pendukung untuk menghitung kadar protein terhidrolisis basis kering.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat penerimaan,

kesegaran dan umur simpan makanan tersebut (Karni 1997). Berdasarkan Gambar

2, kadar air terbesar ditunjukkan oleh tempe komak kukus sebesar 66.64 %

dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini disebabkan oleh proses pengukusan

tempe komak menyebabkan matriks kacang mengembang dan menyerap air

hingga volumenya lebih banyak. Terjadinya denaturasi akibat proses pemanasan

menyebabkan struktur protein terurai sehingga terbentuk polipeptida lurus yang

mengembang sehingga lebih banyak air yang terserap (Karni 1997).

15

Hasil analisis kadar abu diperoleh bahwa kandungan mineral tertinggi

terdapat pada kacang kedelai sebesar 4.77 % dibandingkan dengan yang lainnya.

Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan jumlah mineral

seperti kalsium, besi, tembaga, seng, kalium, dan magnesium. Penelitian

sebelumnya oleh Ningsih (2007) menyatakan bahwa kulit kedelai telah digunakan

sebagai pakan ternak karena kandungan besi pada kulit kedelai sangat tinggi. Hal

ini mengindikasikan bahwa adanya tahap pengupasan kulit pada proses

pembuatan tempe mengakibatkan sejumlah mineral yang terdapat dalam kulit

kacang terbuang sehingga kadar abu dari tempe lebih rendah dibandingkan

dengan kadar abu kacang utuh. Proses pengukusan tidak berpengaruh nyata

karena natrium klorida (komponen mineral pembentuk abu) akan hilang dari abu

jika suhu pem h 600˚ D 997)

Hasil analisis kadar lemak diperoleh bahwa kacang kedelai memiliki kadar

lemak yang paling besar yakni sebesar 15.55 % dibandingkan dengan yang

lainnya. Hal ini diduga disebabkan karena selama tahapan sebelum fermentasi dan

selama fermentasi, kandungan lemak pada bahan mentah ada yang terlarut

(selama tahapan pengolahan) dan ada yang terurai menjadi asam-asam lemak

(selama fermentasi). Penurunan kadar lemak pada tempe juga menyebabkan asam

lemak yang dapat teroksidasi menjadi lebih rendah, sehingga rasa pahit yang

ditimbulkan oleh oksidasi asam lemak dan aroma tengik dapat dicegah.

Hasil analisis kadar protein diperoleh bahwa kacang kedelai memiliki

kadar protein yang paling besar yakni sebesar 32.40 % dibandingkan dengan

kadar protein dalam bentuk tempe. Hal ini disebabkan oleh aktivitas kapang

selama fermentasi tempe yang dapat meningkatkan jumlah nitrogen terlarut

(Angulo et al. 2007) sehingga tidak ikut mengendap saat pengendapan protein

pada pH isoelektriknya. Kapang yang berperan adalah Rhizopus oligosporus

karena dapat menghasilkan enzim protease (Ningsih 2007). Selain itu, proses

perendaman, perebusan dan pengupasan kulit ari (kotiledon) biji juga dapat

menyebabkan penurunan kadar protein karena dapat meningkatkan jumlah protein

terlarut sehingga sebagian protein larut air hilang selama proses perendaman,

perebusan, pengukusan dan pengupasan kulit kedelai dan komak.

Hasil analisis kadar karbohidrat ditentukan secara by difference. Kadar

karbohidrat kacang komak diperoleh memiliki kadar karbohidrat terbesar yakni

sebesar 55.08 % dibandingkan dengan yang lainnya. Data tersebut

mengindikasikan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar karbohidrat

tempe komak. Hal ini disebabkan oleh proses perendaman kacang komak selama

dua malam pada pembuatan tempe komak menyebabkan penurunan kadar

karbohidrat karena karbohidrat tersebut digunakan oleh bakteri asam laktat,

terutama karbohidrat golongan oligosakarida, seperti stakiosa, verbakosa, dan

rafinosa (Ningsih 2007). Penurunan kadar karbohidrat selama proses fermentasi

yang disebabkan oleh pemecahan gula-gula kompleks seperti pati, stakiosa dan

rafinosa yang menyebabkan flatulensi menjadi gula-gula yang mudah dicerna oleh

kapang (Hermana 2001).

Persentase Derajat Hidrolisis

Derajat hidrolisis adalah parameter umum yang digunakan untuk

menggambarkan hasil proses dan indikator terjadinya proses hidrolisis. Derajat

hidrolisis merupakan salah satu parameter dasar yang perlu dikendalikan karena

16

sifat dari hidrolisat protein berhubungan erat dengan parameter tersebut (Nissen

1979). Pengendalian ini diperlukan karena daya hidrolitik suatu enzim dapat

bervariasi berdasarkan sumber dan substrat yang digunakan. Besarnya derajat

hidrolisis terkait erat dengan jumlah produk hidrolisat yang dihasilkan, atau

dengan kata lain besarnya derajat hidrolisis memiliki kecenderungan yang sama

dengan jumlah protein terlarut atau gugus amino bebas (Handajani 2001). Derajat

hidrolisis, substrat dan protease yang digunakan akan dapat mempengaruhi

karakteristik fisikokimia hidrolisat yang dihasilkan (Kristinsson 2000a). Melalui

teknik hidrolisis, protein dari suatu bahan dapat diubah menjadi senyawa asam

amino L, nukleotida, dan berbagai ragam peptida.

Pada penelitian ini derajat hidrolisis diukur berdasarkan perbandingan total

leusin dengan N total yang terdapat pada hidrolisat protein sampel. Berdasarkan

Tabel 2, derajat hidrolisis yang paling besar ditunjukkan oleh kacang komak,

diikuti oleh tempe komak kukus dan tempe komak mentah. Hal ini tidak berbeda

jauh dengan kedelai. Hal tersebut diduga, pada protein tempe sudah dipecah oleh

enzim protease yang dihasilkan kapang tempe saat proses fermentasi. Sehingga

pada enzim-enzim yang digunakan saat hidrolisis protein (amilase, pepsin, tripsin,

kemotripsin) hanya memecah menguraikan protein yang belum dipecah saat

fermentasi tempe. Pada saat fermentasi tempe, sebagian protein telah dipecah

menjadi peptida-peptida oleh enzim protease yang dihasilkan oleh kapang.

Pemecahan peptida tersebut dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan lamanya

waktu fermentasi. Hubungannya dengan hidrolisis protein ini, peptida-peptida

tersebut tidak lagi diurai saat proses hidrolisis dengan pepsin, tripsin, dan

kemotripsin. Sehingga derajat hidrolisis yang dihasilkan dari tempe lebih kecil

daripada kacang mentah.

Peningkatan derajat hidrolisis setelah pengukusan tempe saat ini masih

belum diketahui penyebab pastinya. Saat tempe mengalami pengukusan, protein

terdenaturasi yang menyebabkan protein menjadi rusak. Hal tersebut seharusnya

dapat menurunkan derajat hidrolisis sampel. Namun, kenyataannya derajat

hidrolisis pada tempe yang dikukus meningkat dari tempe mentah. Ada

kemungkinan, proses pemanasan tersebut mampu mengembalikan kestabilan

protein yang terkandung dalam sampel.

Kadar Protein Terlarut

Kadar protein terlarut pada penelitian ini dilakukan sesuai dengan metode

Bradford. Prinsip metode Bradford didasarkan pada pengikatan secara langsung

zat warna Coomassie Briliant Blue G250 (CBBG) oleh protein yang mengandung

rantai samping aromatik (tirosin, triptofan, dan phenylalanin) atau bersifat basa

(arginin, histidin, dan leusin). Reagen CBBG bebas berwarna merah kecoklatan,

sedangkan dalam suasana asam reagen CBBG akan berada dalam bentuk anion

yang mengikat protein membentuk warna biru. Jumlah CBBG yang terikat pada

protein proporsional dengan muatan positif yang ditemukan pada protein (Bollag

dan Edelstein 1991).

Berdasarkan Tabel 3, hidrolisat kacang komak memiliki kadar protein

terlarut yang paling besar, sedangkan hidrolisat tempe komak mentah memiliki

kadar protein terlarut yang paling rendah. Adanya penurunan kadar protein diduga

disebabkan oleh proses pemanasan dan fermentasi pada proses pembuatan tempe.

Pada proses pemanasan, terjadi peningkatan temperatur. Hal ini menyebabkan

17

struktur sekunder dan tersier yang terdapat dalam struktur protein mengalami

kerusakan (Yan Song et al. 2010). Pada proses fermentasi, protein dapat

terhidrolisis menjadi asam-asam amino dengan ukuran molekul yang lebih kecil.

Hal ini juga mengindikasikan bahwa semakin besar konsentrasi sampel maka

kadar protein terlarut hidrolisat sampel semakin tinggi. Hal ini dikarenakan

aktivitas enzim-enzim amilase, pepsin, tripsin dan kemotripsin yang terkandung di

dalam sampel bersifat memecah protein menjadi peptida pendek dan asam-asam

amino yang mudah larut.

Konsentrasi protein terlarut ini sebanding dengan derajat hidrolisis. Saat

kacang diolah menjadi tempe, derajat hidrolisisnya menurun begitu pula dengan

konsentrasi protein terlarutnya. Dari hasil ini dapat diketahui, peptida yang

dihasilkan dari fermentasi tempe sebagian besar protein tak terlarut. Hal ini

terbukti dari total protein meningkat setelah proses fermentasi (setelah menjadi

tempe) yang ditunjukkan dari hasil proksimat kadar protein. Hal inilah yang

menyebabkan nilai derajat hidrolisis dan konsentrasi terlarut tempe menurun.

Hasil Analisis Penghambatan ACE

ACE merupakan enzim yang dapat meningkatkan tekanan darah dengan

cara mengonversi angiotensin I (suatu dekapeptida) menjadi suatu vasoconstrictor

kuat angiotensin II (suatu oktapeptida). ACE merupakan enzim multifungsi, yang

juga dapat mengkatalisis degradasi bradikinin (suatu nonapeptida vasodilator yang

dapat melebarkan pembuluh darah) dan enkefalin (suatu pentapeptida). Oleh

karena itu, penghambatan aktivitas ACE dapat mengurangi peranan angiotensin II

tetapi dapat meningkatkan kadar bradikinin dan enkefalin, sehingga akan

menurunkan tekanan darah. Angiotensin II menjadi berbahaya karena dapat

mempengaruhi sistem kardiovaskular dengan penyempitan pembuluh darah dan

melepaskan hormon yang dapat meningkatkan tekanan darah. Pada proses

pengobatan hipertensi, pencegahan terhadap ACE menjadi salah satu teknik

pencegahan modern (Hansen et al. 1995).

Aktivitas ACE dapat ditentukan dari jumlah asam hipurat yang

terhidrolisis dari substrat HHL setelah penambahan hidrolisat dengan metode

spektrofotometri pada panjang gelombang 228 nm. Pengukuran UV dilakukan

pada panjang gelombang 228 nm karena senyawa yang akan diukur tidak

berwarna dan panjang gelombang maksimum asam hipurat adalah 228 nm.

Hidrolisat sampel dilarutkan dalam air destilata, NaCl 4 M, buffer borat pH 8.3

h L E, h 32˚ 45

menit. Reaksi akan dihentikan dengan penambahan HCl dan etil asetat. Asam

hipurat yang terbentuk akan terhidrolisis dalam etil asetat. Aktivitas

penghambatan ACE ditentukan dengan membandingkan absorbansi dari kontrol

dikurang absorbansi sampel dengan absorbansi kontrol dikurang absorbansi

blanko.

Larutan blanko (tanpa penambahan hidolisat sampel) digunakan sebagai

kontrol negatif. Aktivitas penghambatan ACE ini menggunakan 4 kali

pengenceran dari konsentrasi tertinggi masing-masing sampel. Ragam konsentrasi

ini dimaksudkan untuk melihat hubungan penambahan konsentrasi hidrolisat

sampel terhadap aktivitas penghambatan ACE yang dihasilkan. Hal ini dilakukan

untuk membandingkan aktivitas penghambatan ACE hidrolisat komak dengan

kedelai. Hasil yang diperoleh berupa absorbansi. Semakin rendah nilai absorbansi

18

yang dihasilkan, semakin besar aktivitas penghambatan ACE. Absorbansi yang

terukur berasal dari sisa asam hipurat hasil reaksi antara substrat dan ACE yang

tidak dihambat oleh hidrolisat sampel.

Kontrol positif yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaptropil.

Kaptropil adalah obat antihipertensi yang mekanismenya adalah menghambat

enzim ACE secara langsung. Kaptropil memiliki afinitas yang tinggi terhadap

ACE dan berkompetisi secara kompetitif dengan angiotensin I sebagai substrat

alami, untuk mencegah terjadinya angiotensin II. Namun, jika dikonsumsi secara

terus menerus, kaptropil dapat memberikan efek yang kurang baik bagi tubuh

sehingga dengan penelitian ini dapat menjadi solusi dalam memanfaatkan

alternatif alamiah yang lebih aman.

Hidrolisat protein sampel sebagai inhibitor ACE bekerja dengan cara

mencegah terjadinya reaksi dari angiotensin I menjadi angiotensin II. Proses

perubahan angiotensin I menjadi angiotensin II dengan memutuskan terminal C

dipeptida yaitu histidil-leusin secara hidrolitik oleh ACE. ACE akan mengubah

substrat (HHL sebagai pengganti angiotensin I) menjadi asam hipurat dengan

penambahan asam. Semakin kecil asam hipurat yang dihasilkan maka inhibitor

yang digunakan akan semakin baik (Stella 2009).

Aktivitas penghambatan ACE ditentukan melalui nilai IC50 dari masing -

masing hidrolisat protein sampel. Nilai IC50 berbanding terbalik dengan aktivitas

penghambatan ACE. Semakin kecil nilai IC50, maka akan semakin besar aktivitas

penghambatan terhadap ACE (Thakam 2012). Berdasarkan Tabel 4, hidrolisat

tempe komak mentah memiliki nilai IC50 terkecil yakni 0.64 mg/g dibandingkan

dengan yang lainnya. Nilai ini tidak terlalu jauh apabila dibandingkan dengan

kaptropil sebagai kontrol positif yang memiliki nilai IC50 sebesar 0.00436 mg/g.

Hal ini berarti tempe komak mentah memiliki aktivitas penghambatan ACE yang

terbesar dibandingkan dengan yang lainnya yang berarti tempe komak mentah

lebih berpotensi sebagai ACE inhibitor dibandingkan dengan kedelai.

Berdasarkan penelitian Karni (1997) bahwa nilai IC50 dari kedelai mentah

sekitar 0.85 mg/ ml. Namun setelah dilakukan proses perkecambahan dalam

waktu 24 jam, maka nilai IC50 menjadi lebih rendah yakni sebesar 0.46 mg/ml.

Hal ini disebabkan oleh adanya proses perkecambahan atau germinasi maka

protein kedelai yang bersifat kompleks telah dihidrolisa oleh enzim-enzim

proteolitik yang aktivitasnya distimulir oleh air yang membasahi embrio,

menghasilkan peptide-peptida yang jumlah dan jenisnya beragam. Hal ini

menunjukkan bahwa proses pengolahan kacang utuh memiliki nilai IC50 lebih

rendah dibandingkan dalam bentuk kacang utuh, yang berarti aktivitas

penghambatan ACE-nya lebih tinggi.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pengujian aktivitas penghambatan ACE dari hidrolisat protein komak utuh,

tempe komak mentah dan tempe komak kukus menunjukkan bahwa semua sampel

19

berpotensi sebagai ACE inhibitor. Aktivitas inhibitor ACE tertinggi dihasilkan

oleh hidrolisat protein tempe komak mentah dengan nilai IC50 0.64 mg/g.

Saran

Hidrolisat protein tempe komak mentah perlu dievaluasi lebih lanjut terkait

proses pemurnian untuk melihat komponen peptida yang kemungkinan besar

bersifat sebagai ACE inhibitor.

DAFTAR PUSTAKA

Alvina S. 2009. Studi Sifat Fisikokimia, Sifat Fungsional, Nutrisi, dan Kapasitas

Antioksidan Konsentrat Protein Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus

(L.) Sweet. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Angulo Bejarano P, Verdugo Montypya, Cuevas Rodrigues J, Reyes-Moreno.

2007. Tempeh Flour from Chickpea (Cicer arientinum L.) Nutritional and

Physicochemical Properties. J Agri Food Chem 106:106-112.

[AOAC] Association of Official Analytical and Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association Analytical of Chemist. Arlington: The

Association of Official Analysis Chemist, Inc.

Astawan M, Mita W. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Jakarta: Akademika Pressindo.

Actis G, Ottaviani, Keen CL, Fraga CG. 2003. Inhibition of Angiotensin

Converting Enzyme (ACE) Activity by Flavan 3-ols and Procyanidin.

FEBS 555:597-600.

[BPS] Balai Pusat Statistik. 2012. Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai (Angka

Tetap 2011 dan Angka Ramalan I 2012). Berita Resmi Statistik : No.

43/07/Th. XV.

Bollag DM, Edelstein SJ. 1991. Protein Methods. Willey-Liss, Inc., New York.

Bradford MM. 1976. A rapid and Sensitive Method for Quantitation of

Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein Dye-

binding. Anal Biochem 72:234-254.

Cushman DW, Cheung HW.1971. Spectrophotometric Assay and Properties of

the Angiotensin Converting Enzyme of the Rabbit Lung. Biochem

Pharmacol 20:1637 – 1648.

DeMan JM. 1989. Kimia Makanan. Bandung: ITB Pr.

Hansen K, Nyman U, Smitt UW, Adsersen A, Gudiksen L, Rajasekharan S,

Pushpangadan P. 1995. In Vitro Screening of Traditional Medicines for

Antihypertensive Effect Based on Inhibition of Angiotensin Converting

Enzyme (ACE). J Ethnopharmacol 48:43-51.

Hermana M. 2001. The Development of Tempe Technology. Di dalam: Sapuan

dan Soetrisno N (eds), Agranoff J (penerjemah). The Complete Handbook

20

of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia. Jakarta:

Indonesian Tempe Foundation. Terjemahan dari: Bunga Rampai Tempe

Indonesia.

Ferlina F. 2009. Tempe. [Internet]. [diunduh 2013 September 5]. Tersedia pada :

http://www.adln.llb.unair.ac.id/go. php.

Handajani S. 2001. Indigenous Mucuna Tempe As Functional Food. Asia Psific J

Clin Nutr 10(3):222-225.

Karni. 1997. Mempelajari Daya Hipotensif Kecambah Kedelai [skripsi]. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Kay EK. 1979. Food Legumes. London: Tropical Products Institute.

Khodijah S. 2003. Pola Elektroforesis Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang

Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Kristinsson HG, Rasco BA 200a. Kineticts of the Hydrolysis of Atlantic Salmon

(Salmo salar) Muscle Proteins by Alkaline Proteases and A Visceral

Serine Protease Mixture. Process Biochemistry 36:131-139.

Ningsih W. 2007. Evaluasi Senyawa Fenolik (Asam Ferulat dan Asam p-

Kumarat) pada Biji, Kecambah, dan Tempe Kacang Tunggak (vigna

ungulculata) [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Nissen J. 1979. Determination of the Degree of Hydrolysis of Food Protein

Hydrolysates by Trinitrobenzenesulfonic Acid. J Agri Food Chem

27:1256-1262.

Stella A. 2009. Studi Sifat Fisikokimia, Sifat Fungsional, Nutrisi, dan Kapasitas

Antioksidan Konsentrat Protein Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus

(L.) sweet) [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Subagio A. 2006. Characterization of Hyacinth Bean (Lablab purpureus (L.)

Sweet) Seeds from Indonesia and Their Protein Isolate. J Food Chem

95 :65-70.

Suwarno M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai

Bahan Baku Pembuatan Isolat Protein [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Syarief R, Hermanianto J, Hariyadi P, Wiraatmadja S, Suliantari, Dahrulsyah,

Suyatna NE, Saragih YP, Arisasmita JH, Kuswardani I, Astuti M. 1999.

Wacana Tempe Indonesia, Yee YB, Basry AA, Puruhita A, Supriyono,

editor. Surabaya (ID): Universitas Katolik Widya Mandala.

Thakam A, Saewanm N, Kittigowittang K, Jimtaisong A. 2012. Antioxidant and

Antityrosinase Activities of Metal Complexes of Curcuma petiolata

Extract for Cosmetics Applications. 1st mae Fah Luang University

International Conference 2012.

van den Hil PJR, Nout MJR. 2011. Anti-diarrhoeal aspects of fermented soya

beans, soybean and health, Prof. Hany El-Shemy (ed.), InTech, doi:

10.5772/17997 [Internet]. [diunduh 2013 Mar 6]. Tersedia pada:

21

http://www.intechopen.com/books/soybean-and-health/anti-diarrhoeal-

aspects-of-fermented-soya-beans.

Xin Rui et al. 2012. Electrophoretjc Profiles and Angiotensin I- Converting

Enzyme Inhibitory Activities of Nine Varieties of Phaseoulus Vulgaris

Protein Hydrolysates. Food Res Int 44:2497-2504.

Yan Song G, Jing-Tan S, Yong-Bin Y. 2010. Sequential events in the irreversible

thermal denaturation of human brain-type creatine kinase by spectroscopic

methods. J Mol Sci 11:2584-2596.

22

Lampiran 1 Diagram alir penelitian

Analisis Proksimat

Hidrolisis Protein

Uji ACE Inhibitor

Kacang

komak

Tempe

Komak

Mentah

Hidrolisat

Kacang

Komak

Hidrolisat

Tempe

Komak

Kukus

Pengukuran

Derajat Hidrolisis

Analisis Protein

Metode Bradford

Tempe

Komak

Kukus

Hidrolisat

Tempe

Komak

Mentah

23

Lampiran 2 Tabel dan gambar hasil pengamatan absorbansi pada konsentrasi

standar BSA yang berbeda

Konsentrasi BSA standar (mg/ml) Absorbansi

0.00 0.000

0.20 0.215

0.40 0.340

0.60 0.485

0.80 0.590

1.00 0.690

1.20 0.810

y = 0,6482x + 0,0582 R² = 0,985

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40

Ab

sorb

ansi

Konsentrasi BSA (mg/ml)

24

Lampiran 3 Tabel dan gambar hasil pengamatan absorbansi pada konsentrasi

standar L-Leusin yang berbeda

[Leusin] ppm Volume larutan leusin

(ml) Volume akuades

(ml) Absorbansi

0 0 2.0 0 400 0.4 1.6 0.201 800 0.8 1.2 0.415 1200 1.2 0.8 0.546 1600 1.6 0.4 0.721 2000 2.0 0 0.825

y = 0,0004x + 0,0359 R² = 0,9882

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 500 1000 1500 2000 2500

Ab

sorb

ansi

Konsentrasi L-Leusin (ppm)

25

Lampiran 4 Analisis kadar air

Sampel Bobot Cawan Kosong (g) Bobot Sampel (g) Bobot Cawan + Sampel Akhir (g) Kadar Air (%) Rerata

Kadar Air

(%) U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Kacang

Komak 24.0012 22.2216 23.3025 2.0019 2.0010 2.0001 25.7888 24.0129 25.0891 10.70 10.48 10.67 10.62

Tempe

Komak

Mentah

23.8748 22.8936 22.4832 5.0077 5.0078 5.0064 25.6080 24.6456 24.2555 65.39 65.01 64.60 65.00

Tempe

Komak

kukus

26.3010 19.2656 24.8571 5.0036 5.0052 5.0036 27.9673 20.9384 26.5256 66.70 66.58 66.65 66.64

Kacang

Kedelai 23.0287 23.4444 18.3566 2.0006 2.0005 2.0008 24.7892 25.2023 20.1016 12.00 12.13 12.78 12.30

Tempe

Kedelai

Mentah

23.4530 21.2079 24.3013 5.0054 5.0040 5.0054 25.2586 23.0296 26.1264 63.93 63.60 63.54 63.69

Tempe

Kedelai

Kukus

23.0395 23.157 21.9184 5.0031 5.0073 5.0068 24.8180 24.9194 23.6803 64.45 64.89 64.81 64.72

Kadar air tempe komak mentah (% bb) = ( )

x 100%

= ( )

x 100%

= 65.39 %

26

26

Lampiran 5 Analisis kadar abu

Sampel Bobot Cawan Kosong (g) Bobot Sampel (g) Bobot Cawan + Sampel Akhir (g) Kadar Abu (%) Rerata

Kadar

Abu (%) U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Kacang

Komak 24.0012 22.2216 23.3025 2.0019 2.0010 2.0001 24.0865 22.3175 23.3907 4.26 4.79 4.41 4.49

Tempe

Komak

Mentah

23.8748 22.8936 22.4832 5.0077 5.0078 5.0064 23.9013 22.9180 22.5090 0.53 0.49 0.52 0.51

Tempe

Komak

kukus

26.3010 19.2656 24.8571 5.0036 5.0052 5.0036 26.3240 19.2867 24.8786 0.46 0.42 0.43 0.44

Kacang

Kedelai 23.0287 23.4444 18.3566 2.0006 2.0005 2.0008 23.1221 23.5425 18.4516 4.67 4.90 4.75 4.77

Tempe

Kedelai

Mentah

23.4530 21.2079 24.3013 5.0054 5.0040 5.0054 23.4917 21.2453 24.3375 0.77 0.75 0.72 0.75

Tempe

Kedelai

Kukus

23.0395 23.157 21.9184 5.0031 5.0073 5.0068 23.0771 23.1900 21.9586 0.75 0.66 0.80 0.74

Kadar abu tempe komak mentah (% bb) = ( )

x 100%

= ( )

x 100%

= 0.53 %

27

Lampiran 6 Analisis kadar lemak

Sampel Bobot Labu Kosong (g) Bobot Sampel (g) Bobot Labu + Sampel Akhir (g) Kadar Lemak (%) Rerata

Kadar

Lemak (%) U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Kacang

Komak 30.1333 32.3452 32.9966 2.0000 2.0023 2.0022 30.1542 32.3682 33.0156 1.05 1.15 0.95 1.05

Tempe

Komak

Mentah

32.6573 32.6153 32.6059 2.0044 2.0020 2.0045 32.6584 32.6189 32.6116 0.05 0.18 0.28 0.17

Tempe

Komak

kukus

31.7700 31.7777 32.8650 2.0010 2.0050 2.0018 31.7732 31.7800 32.8684 0.16 0.11 0.17 0.15

Kacang

Kedelai 32.6098 32.6593 25.9869 2.0010 2.0022 2.0018 32.9221 32.9882 26.2792 15.61 16.43 14.60 15.55

Tempe

Kedelai

Mentah

31.7700 31.7777 32.865 2.0010 2.0050 2.0018 31.8095 31.8152 32.9024 1.97 1.87 1.87 1.90

Tempe

Kedelai

Kukus

32.5099 32.7582 32.865 2.0010 2.0022 2.0012 32.5423 32.8011 32.9012 1.62 2.14 1.81 1.86

h ) – )

00

h ) 32 6584 – 32 6572)

2 0044 00

= 0.05 %

28

Lampiran 7 Analisis kadar protein

Sampel Bobot Sampel (g) V HCl (ml) % N Kadar Protein (%) Rerata

Kadar

Protein (%) U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Kacang

Komak 0.5011 0.5001 0.5006 16.2 16.4 16.35 4.5645 4.6301 4.6114 28.53 28.94 28.82 28.76

Tempe

Komak

Mentah

0.5001 0.5013 0.5010 7.9 7.7 8.2 2.2304 2.1687 2.3109 13.94 13.55 14.44 13.98

Tempe

Komak

kukus

0.5042 0.5044 0.5036 7.5 7.3 7.6 2.1002 2.0434 2.1308 13.13 12.77 13.32 13.07

Kacang

Kedelai 0.5019 0.5004 0.5028 18.42 18.42 18.5 5.1621 5.1973 5.1950 29.68 29.88 29.87 29.81

Tempe

Kedelai

Mentah

0.5042 0.5044 0.5036 11.85 11.95 12.3 3.3183 3.3450 3.4485 19.08 19.23 19.83 19.38

Tempe

Kedelai

Kukus

0.5042 0.5044 0.5036 11.3 11.22 11.15 3.1643 3.1407 3.1260 18.19 18.06 17.97 18.08

N 7 9 – 0) 0 008 4 007

0 500 00

= 2.2304

Kadar protein tempe komak mentah = % N x 6.25

= 2.2304 x 6.25

= 13.94 %

29

Lampiran 8 Analisis kadar karbohidrat

Sampel Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%)

Rerata

Kadar

Karbohidrat

(%) U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Kacang

Komak 10.70 10.48 10.67 4.26 4.79 4.41 1.05 1.15 0.95 28.53 28.94 28.82 55.46 54.64 55.15 55.08

Tempe

Komak

Mentah

65.39 65.01 64.60 0.53 0.49 0.52 0.05 0.18 0.28 13.94 13.55 14.44 20.09 20.77 20.16 20.34

Tempe

Komak

kukus

66.70 66.58 66.65 0.46 0.42 0.43 0.16 0.11 0.17 13.13 12.77 13.32 1955 20.12 19.70 19.70

Kacang

Kedelai 12.00 12.13 12.78 4.67 4.90 4.75 15.61 16.43 14.60 32.26 32.48 32.47 35.46 34.06 34.97 34.97

Tempe

Kedelai

Mentah

63.93 63.60 63.54 0.77 0.75 0.72 1.97 1.87 1.87 20.74 20.91 21.55 12.59 12.87 12.59 12.59

Tempe

Kedelai

Kukus

64.45 60.89 64.81 0.75 0.66 0.80 1.62 2.14 1.81 19.78 19.63 19.54 13.40 12.68 13.04 13.04

Kadar karbohidrat tempe komak mentah (% bb) = 100 % - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak )

= 100 % - (65.39 + 0.53 + 0.05 + 13.94) %

= 20.09 %

Lampiran 9 Derajat hidrolisis

Sampel Ulangan Absorbansi Total protein

(mg/l)

Total protein

rata - rata

(mg/ml)

Total

Leusin

(mg)

N total

(mg)

Derajat

Hidrolisis %

Rataan Derajat

Hidrolisis % SD

Kacang

Kedelai

1 0.825 1972.75

1968.58

157.82 923.75 17.08

17.05 0.05 2 0.824 1970.25 157.62 923.75 17.06

3 0.821 1962.75 157.02 923.75 17.00

Tempe

Kedelai

Mentah

1 0.583 1367.75

1308.58

109.42 1450.25 7.54

7.22 0.33 2 0.56 1310.25 104.82 1450.25 7.23

3 0.535 1247.75 99.82 1450.25 6.88

Tempe

Kedelai

Kukus

1 0.724 1720.25

1749.41

137.62 1392.25 9.88

10.05 0.27 2 0.757 1802.75 144.22 1392.25 10.36

3 0.726 1725.25 138.02 1392.25 9.91

Kacang

Komak

1 0.769 1832.75

1813.58

146.62 804.50 18.22

18.03 0.18 2 0.755 1797.75 143.82 804.50 17.88

3 0.760 1810.25 144.82 804.50 18.00

Tempe

Komak

Mentah

1 0.528 1230.25

1249.41

98.42 998.50 9.86

10.01 0.13 2 0.539 1257.75 100.62 998.50 10.08

3 0.540 1260.25 100.82 998.50 10.10

Tempe

Komak

Kukus

1 0.730 1735.25

1739.41

138.82 979.75 14.17

14.20 0.16 2 0.725 1722.75 137.82 979.75 14.07

3 0.740 1760.25 140.82 979.75 14.37

Total leusin tempe komak mentah =

x total protein

=

= 98.42 mg

31

Total protein tempe komak mentah = ( )

=

= 998.50 mg

Derajat hidrolisis tempe komak mentah = T

N 00

= 98 42

998 50 00

= 9.86 %

32

Lampiran 10 Analisis protein terlarut

Sampel Ulangan Absorbansi FP Konsentrasi

(mg/ml)

Bobot

Awal

Kadar

air (%)

Vol. Hidrolisat

(ml)

Konsentrasi

Protein

Terlarut (mg/g

bk)

Rata2 SD

Kacang

Kedelai

1 0.338 10 4.3166 2.5016 12.30 80.00 157.40

165.30 8.85 2 0.369 10 4.7948 2.5014 12.30 80.00 174.86

3 0.349 10 4.4863 2.5010 12.30 80.00 163.63

Tempe

Kedelai

Mentah

1 0.182 1 0.1910 2.5010 63.69 80.00 16.83

16.46 0.34 2 0.177 1 0.1833 2.5012 63.69 80.00 16.14

3 0.179 1 0.1864 2.5016 63.69 80.00 16.41

Tempe

Kedelai

Kukus

1 0.246 1 0.2897 2.5014 64.72 80.00 26.26

26.22 1.20 2 0.237 1 0.2758 2.5012 64.72 80.00 25.01

3 0.254 1 0.3021 2.5000 64.72 80.00 27.40

Kacang

Komak

1 0.789 1 1.1274 2.5020 10.62 80.00 40.33

39.81 0.74 2 0.770 1 1.0981 2.5018 10.62 80.00 39.29

3 0.780 1 1.1135 2.5019 10.62 80.00 39.84

Tempe

Komak

Mentah

1 0.073 1 0.0228 2.5017 65.00 80.00 2.09

1.71 0.35 2 0.068 1 0.0151 2.5016 65.00 80.00 1.38

3 0.07 1 0.0182 2.5017 65.00 80.00 1.66

Tempe

Komak

Kukus

1 0.127 1 0.1061 2.502 66.64 80.00 10.17

9.39

0.70

2 0.118 1 0.0923 2.5018 66.64 80.00 8.84

3 0.120 1 0.0953 2.5016 66.64 80.00 9.14

Konsentrasi protein terlarut tempe komak mentah =

(( )

))

= =

(( )

))

= = 2.09 mg/g

33

Lampiran 11 Korelasi antara kosentrasi hidrolisat protein sampel dengan aktivitas

penghambatan ACE

- Kacang komak

- Tempe komak mentah

- Tempe komak kukus

y = 2,9877x + 46,285 R² = 0,885

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 2 4 6 8 10 12

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi hidrolisat protein kacang komak (mg/g)

y = 33,673x + 28,493 R² = 0,9073

0

10

20

30

40

50

60

70

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi hidrolisat protein tempe komak mentah (mg/g)

y = 4,0271x + 32,174 R² = 0,9969

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 7

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi hidrolisat protein tempe Kedelai Kukus (mg/g)

34

- Kacang Kedelai

- Tempe kedelai mentah

- Tempe kedelai kukus

y = 1,0598x + 39,025 R² = 0,8722

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 10 20 30 40 50

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi hidrolisat protein kacang kedelai (mg/g)

y = 5,1989x + 41,209 R² = 0,9152

0

10

20

30

40

50

60

70

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi hidrolisat protein tempe kedelai mentah (mg/g)

y = 4,0271x + 32,174 R² = 0,9969

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 7

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi hidrolisat protein tempe kedelai kukus (mg/g)

35

- Kaptropil

y = 4,0271x + 32,174 R² = 0,9969

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 7

Akt

ivit

as P

en

gham

bat

an

AC

E (%

)

Konsentrasi Tempe Kedelai Kukus (mg/g)

36

Lampiran 12 Aktivitas penghambatan ACE dan nilai IC50

- Kacang komak

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat kacang komak

(mg/g)

1.24 2.49 4.98 9.95

1 0.599 0.511 0.439 0.339

2 0.591 0.518 0.433 0.349

3 0.596 0.513 0.432 0.327

Rata- rata 0.595 0.514 0.435 0.338

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 45.2573 56.5247 65.2517 73.8542

Nilai IC50 1.24

- Tempe komak mentah

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat tempe komak mentah

(mg/g)

0.11 0.21 0.43 0.86

1 0.718 0.671 0.532 0.435

2 0.713 0.682 0.539 0.451

3 0.710 0.694 0.531 0.436

Rata- rata 0.714 0.682 0.534 0.441

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 28.9757 36.0864 47.8032 55.3218

Nilai IC50 0.64

- Tempe komak kukus

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat tempe komak kukus

(mg/g)

0.59 1.17 2.35 4.70

1 0.847 0.771 0.614 0.488

2 0.852 0.757 0.604 0.471

3 0.843 0.761 0.614 0.469

Rata- rata 0.847 0.763 0.611 0.476

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 23.8698 25.9955 43.1630 58.3396

Nilai IC50 3.51

- Kacang kedelai

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat kacang kedelai

(mg/g)

5.17 10.33 20.66 41.33

1 0.593 0.496 0.384 0.291

2 0.598 0.483 0.381 0.298

3 0.600 0.497 0.382 0.287

Rata- rata 0.597 0.492 0.382 0.292

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 37.9300 52.3200 68.9000 79.0800

Nilai IC50 10.36

- Tempe kedelai mentah

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat tempe kedelai mentah

(mg/g)

0.51 1.03 2.06 4.12

1 0.644 0.592 0.505 0.442

2 0.651 0.597 0.506 0.442

37

3 0.649 0.589 0.521 0.465

Rata- rata 0.648 0.593 0.511 0.450

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 40.9892 48.2423 54.4328 61.3073

Nilai IC50 1.69

- Tempe kedelai kukus

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat tempe kedelai kukus

(mg/g)

0.81 1.64 3.28 6.56

1 0.750 0.667 0.584 0.471

2 0.753 0.671 0.584 0.473

3 0.761 0.662 0.594 0.484

Rata- rata 0.755 0.667 0.587 0.476

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 34.7525 39.3030 45.7926 58.3396

Nilai IC50 17.83

- Kaptropil

Ulangan

Konsentrasi hidrolisat kaptropil

(mg/g)

0.025 0.05 0.075 0.1

1 0.489 0.342 0.258 0.187

2 0.491 0.343 0.262 0.187

3 0.487 0.340 0.260 0.182

Rata- rata 0.489 0.342 0.260 0.185

Aktivitas Penghambatan ACE (%) 56.8700 73.4800 82.6800 91.1300

Nilai IC50 0.00436

38

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Juli 1991 di Pematangsiantar dari

Ayahanda David Sinaga dan Ibunda Heppy Saragih, sebagai anak pertama dari

empat bersaudara. Penulis mulai menempuh pendidikan formal di SD Budi Mulia

Pematangsiantar 1997 – 2003. Penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Cinta

Rakyat 1 Pematangsiantar 2003 – 2006, kemudian melanjutkan ke SMA Budi

Mulia Pematangsiantar pada tahun 2006 – 2009. Penulis melanjutkan pendidikan

di departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk Seleksi Masuk Perguruan Tinggi

Nasional (SMPTN) pada tahun 2009.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti berbagai organisasi

kampus sebagai anggota divisi biro fundrising CREBs (Community of Reasearch

and Education in Biochemistry) tahun 2011-2012, sebagai kadiv kewirausahaan di

KEMAKI IPB tahun 2011-2012, sebagai sekretaris Organisasi Daerah Ikanmass

2010 - 1011. Selain itu penulis banyak mengikuti kepanitiaan yaitu IDEA (2009),

ISEE (2010), Pesta Sains (2011), kadiv dekor natal civa IPB (2011), Journalistic

Fair (2012), dan humas Natal Civa (2012).

Penulis melaksanakan praktik lapang di Balai Pasca Panen pada tahun 2012

dengan judul Validasi Metode Pengujian Kadar Arsen dalam Beras Organik

dengan SSA teknik VHGA. Selain itu penulis juga aktif menjadi pengajar privat

siswa SMP dan SMA dan menjadi salah-satu staf pengajar di bimbingan belajar

Primagama homeschooling. Penulis juga menjadi salah-satu penerima beasiswa

Indocement di IPB.