ANALISIS KEAMANAN PANGAN

Prinsip 1: Analisi bahaya

Tabel 3 Analisis bahaya nugget sambal lombok (NABOK)Tahapan ProsesMasukan (Input)BahayaPenyebabAnalisis ResikoTindakan Pencegahan

Keamanan

PanganMutuKegawatanPeluangFaktor Resiko

Pencucian bahan (Daging)Peralatan

Air

PekerjaBiologi

KimiaSSSPencucian dengan benar menggunakan air yang mengalir dan sanitasi alat dan pekerja

Pencincangan daging ayamPeralatan

PekerjaBiologi

FisikSTTSanitasi alat dan pekerja

Pencampuran tepung dan susuPeralatan

PekerjaBiologi

KimiaSSRSanitasi alat dan pekerja serta api kompor dan bahan

Persiapan bumbuPeralatan

PekerjaBiologi

KimiaSSRSanitasi alat dan pekerja serta bahan

Penumisan bumbuPeralatan

PekerjaBiologi

KimiaRSSSanitasi alat dan pekerja

Pembuatan adonan dan pencampuran adonanPeralatan

PekerjaBiologi

KimiaTTTSanitasi alat dan pekerja serta bahan

Pengukusan adonanPeralatan

PekerjaFisik

Biologi

KimiaSSSSanitasi alat dan pengaturan api

Pencetakan nuggetPeralatan

PekerjaBiologi

FisikTTTSanitasi alat

Penggorengan nuggetPeralatan

PekerjaFisik

Biologi

KimiaSRTSanitasi alat dan pengaturan api.

PengemasanPeralatan

PekerjaFisik

Biologi

FisikTTTSanitasi alat dan pekerja

Keterangan Analisis resiko : R = rendah; S = sedang dan T = tinggi.Prinsip 2: Penetapan CCPTabel 4 Penetapan CCP nugget sambal lombok (NABOK)NoTahap ProsesBahaya SignifikanPernyataanCCPBukan CCP

Q1Q2Q3Q4

1Penerimaan susu segarMikroorganisme dan kotoran

2Penerimaan daging ayamMikroorganisme dan kotoran

3Penerimaan sayuranKotoran

4Penerimaan bumbuKotoran

5Penerimaan bahan sambal lombokKotoran

6Pencucian bahanKotoran

7Pencingcangan dagingMikroorganisme

8Penumisan daging dan bumbuMikroorganisme

9Pencampuran bahanMikroorganisme

10Pengukusan adonanMikroorganisme

11Pendinginan adonan pada suhu ruangMikroorganisme

12Pencetakan adonanMikroorganisme dan kotoran

13Memasukkan nugget ke dalam freezerMikroorganisme

14PenggorenganMikroorganisme

15Pengemasanmikroorganisme