Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Septi Dwisidi HapsariMPI 1A

Latar BelakangMasalah keamanan pangan masih merupakan masalah

penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.

Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

Pengertian HACCPMenurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya tersebut meliputi :• Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,

atau fisik pada bahan mentah.• Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan

hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

• Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi

Tujuh Prinsip HACCP

Identifikasi Bahaya

Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Spesifikasi Batas Kritis

Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Pelaksanaan Tindakan Perbaikan

Aktivitas Sistem Verifikasi

Penyimpanan Data/ Dokumentasi

Penggolongan Karakteristik

Bahaya (Hazard)

Hazard A

Hazard B

Hazard C

Hazard D

Hazard E

Hazard F

Tingkat Risiko

Kategori VI

Kategori V

Kategori IV

Kategori III

Kategori II

Kategori I

Pendekatan HACCP

Food Safety/ Keamanan

Pangan

Wholesomeness/ Kebersihan

Economic Fraud/ Pemalsuan

Manfaat HACCP1. Menjamin keamanan pangan.2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar

nasional maupun internasional.6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-

bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

7. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

KesimpulanHACCP adalah suatu

pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.

Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu memahami pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )dan sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar pengetahuan / wawasan teman-teman mengenai mata kuliahkeamanan dan ketahanan pangan yang berkaitan dengan makalah kami yang berjudul“Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan” bisa bertambah dan mudah dipahami.

Saran

Thank You