The Hazard Analysis and Critical Control Point System

Kelompok 10 :

1.Trimo Priyanto (0410081311)

2.Ahmad Aziz (0410075811)

SEJARAH HACCP

Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960,dimana Pilsbury Co. NASA dan US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.

HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998

Apa itu HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang

mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan

bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi

dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol

bahaya-bahaya tersebut.

LANJUTAN...Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau

minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.

HACCP dapat diterapkan dalam

rantai produksi pangan mulai dari

produsen utama bahan baku pangan

(pertanian), penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai

kepada pengguna akhir.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan.

Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

LANJUTAN...

Prinsip HACCP & Definisi

1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko)

Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.

2. Menentukan critical control point (CCP)

CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.

3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP.

Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas).

4. Menetapkan prosedur pemantauan

Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.

Prinsip HACCP & Definisi

5. Menetapkan tindakan korektif.

Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.

6. Menetapkan prosedur verifikasi.

Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.

7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Kamis 20 April 2023 9

7 (TUJUH) PRINSIP HACCP

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA

VERIFIKASIsistem

VERIFIKASIsistem

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai

Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN

Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN

SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian

SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian

Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO

IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO

1

5

3

6

2

4

7

Mengapa HACCP ?

Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :1.Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah “food safety” karena hal itu tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal.2.Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).3.Untuk menjadi kompetitif di pasar global.

Lanjutan...4. Menekankan pada mutu,“food safety”, dan

eliminasi“economic fraud” (misslabelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.

5. Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang sejalan dengan jaminan mutu.

6. WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi harmonisasi.

Lanjutan...

7. CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP keseluruh dunia.

8. Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk implentasi HACCP

Jaminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Sektor pertanian merupakan sektor penting yang masih harus dikembangkan serta membutuhkan penanganan serius guna menunjang laju pertumbuhan ekonomi Indonesia. Untuk dapat bersaing di pasar yang bebas dan kompetitif saat ini, komoditas pertanian yang dipasarkan harus benar-benar dapat menarik minat pembeli.  Hal ini perlu ditanamkan terhadap pelaku agribisnis bahwa di dalam produk yang akan dipasarkan haruslah terdapat unsur jaminan kepastian mutu.

Lanjutan...

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

Lanjutan...

Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.

Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Lanjutan...

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar /Codex Allimentarius Commission  yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

Pendekatan HACCP

Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1.Food Safety/Keamanan Pangan.

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau   bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

Lanjutan...

2. Wholesomeness/Kebersihan.Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

3. Economic Fraud /Pemalsuan

Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

MANFAAT  HACCP

1. Menjamin keamanan pangan • Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat; • Memberikan bukti sistem produksi dan

penganganan aproduk yang aman;• Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan

jaminan keamanannya; • Memberikan kepuasan pada pelanggan akan

konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.

MANFAAT  HACCP

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya

3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

MANFAAT  HACCP

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

Mari kita lihat..!!!

terima kasih atas perhatiannya