HASIL DAN PEMBAHASAN - repository.ipb.ac.id V... · Letak warung yang berdekatan dengan kampus...
Transcript of HASIL DAN PEMBAHASAN - repository.ipb.ac.id V... · Letak warung yang berdekatan dengan kampus...
29
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Lokasi PenelitianJalan Babakan Raya merupakan salah satu jalan yang terdapat di
Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga. Jarak antara kelurahan Babakan
dengan Kota Bogor adalah 18 Km yang bisa dicapai selama 1 jam perjalanan.
Daerah ini berdekatan dengan sekolah, kampus IPB, serta pemukiman
penduduk. Di daerah ini terdapat banyak pedagang kaki lima serta rumah
makan, mulai dari Warung Sunda, Warung Tegal hingga Rumah Makan Padang.
Dari survey yang telah dilakukan sepanjang jalan babakan raya terdapat 5
Warung Sunda, 9 Warung Tegal dan 4 Rumah Makan Padang.
Sensus penduduk tahun 2005 menunjukkan jumlah penduduk di
Kelurahan Babakan mencapai 8.667 jiwa dan angka ini bertambah menjadi
10.889 pada pertengahan tahun 2009. Jumlah tersebut adalah jumlah penduduk
yang memiliki Kartu Tanda Penduduk (KTP) dan belum termasuk penduduk yang
tidak memiliki KTP seperti pendatang dan mahasiswa dari berbagai daerah.
Berdasarkan tingkat pendidikan formal penduduk dikategorikan belum sekolah,
usia 7-45 tahun tapi tidak pernah sekolah, pernah sekolah SD tapi tidak tamat,
dan penduduk yang menamatkan pendidikan formal dari tingkat SD hingga S3.
Sebagian dari penduduk tersebut ada pada kategori tamatan SD, SMP, dan
SMA. Penduduk yang merupakan tamatan SD ada 1.750 orang, tamatan SMP
1.215 orang dan tamat SMA 1.320 orang.
Mata pencaharian utama sebagian besar penduduk adalah buruh/swasta.
Sisanya bermatapencaharian sebagai pegawai negeri, pedagang, peternak,
montir, dll. Penduduk Kelurahan Babakan berasal dari etnis yang beragam yaitu
Sunda, Jawa, Betawi, Minang, Batak dan Makasar.
Gambaran Umum Rumah MakanKetiga rumah makan dalam penelitian ini terletak di sekitar kampus IPB
Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga,
Kabupaten Bogor. Ketiga rumah makan tersebut berasal dari tiga kelompok
rumah makan, yaitu kelompok Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan
Warung Sunda.
30
Warung TegalLetak warung yang berdekatan dengan kampus mengakibatkan warung
sering dikunjungi oleh mahasiswa. Warung ini memiliki 28 tempat duduk
pengunjung. Bangunan warung kokoh dan di setiap ruangan memiliki batas
dinding atau pintu dengan ruangan lain. Atap terbuat dari bahan yang tahan lama
dan kedap air, sedangkan loteng terbuat dari bahan triplek yang sudah agak
rusak. Hal ini terlihat dengan adanya lubang-lubang kecil di sekitar loteng.
Pencahayaan di warung ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air
(plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan
masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Di warung ini
tersedia tong sampah tetapi tidak tertutup dan kamar mandi/toilet hanya
diperuntukkan bagi karyawan di warung tersebut. Sumber air di warung ini
berasal dari air sumur, yang dipergunakan untuk memasak, minum dan mencuci
peralatan.
Peralatan memasak dan persiapan yang digunakan warung ini terbuat
dari aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan oleh
warung ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan
memasak dan makan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk
menghilangkan kotorannya.
Di warung Tegal ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk
meyimpan bahan makanan, bumbu, serta buah. Makanan yang sudah masak
biasanya disimpan di panci atau wadah plastik bertutup sebelum disajikan di
etalase makanan. Etalase makanan di warung ini ditutup dengan menggunakan
tirai yang bertujuan untuk mencegah hinggapnya lalat ke makanan. Walaupun
sudah menggunakan tirai, tapi tetap saja ada lalat yang masuk kedalam etalase
makanan dikarenakan penjamah makanan yang lupa menutup kembali tirai
setelah melayani pembeli.
Di atas meja makan di rumah makan ini, disediakan tisu, gelas, sendok,
garpu, tusuk gigi, dan ceret. Tisu yang disediakan berupa tisu lipat. Gelas
diletakkan di atas rak kecil khusus gelas. Sendok dan garpu diletakkan dalam
wadah terbuka. Di warung ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh
diminum gratis oleh para pengunjung. Walaupun sudah disediakan air minum
didalam ceret, warung ini juga menyediakan air minum kemasan yang boleh
dibeli pengunjung kalau mereka tidak mau meminum air yang disediakan oleh
warung.
31
Rumah Makan PadangSama halnya dengan Warung Tegal, Rumah Makan Padang ini juga
sering dikunjungi oleh mahasiswa. Kapasitas tempat duduk di rumah makan ini
adalah sebanyak 16 tempat duduk pengunjung. Bangunannya kokoh, atap
terbuat dari bahan kedap air, loteng terbuat dari bahan triplek. Pencahayaan di
rumah makan ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester).
Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak
dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Seperti pada warung
Tegal, tong sampah di rumah makan Padang juga tidak tertutup serta kamar
mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di rumah makan saja. Sumber
air berasal dari air sumur bor, yang digunakan untuk memasak, minum dan
mencuci peralatan.
Peralatan yang digunakan memasak dan persiapan di rumah makan ini
terbuat dari besi, aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang
digunakan di rumah makan ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam
pencucian peralatan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk
menghilangkan kotorannya.
Di Rumah Makan Padang ini juga tersedia lemari pendingin yang
digunakan untuk menyimpan bahan makanan dan bumbu-bumbu. Makanan yang
sudah masak biasanya disimpan di dalam panci besar bertutup. Etalase
makanan di rumah makan ini juga ditutupi dengan tirai untuk mencegah
hinggapnya lalat ke dalam makanan.
Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu dan tusuk gigi. Tisu yang
tersedia berupa tisu lipat. Sendok dan garpu diletakkan di wadah yang terbuka.
Diatas meja makan Rumah Makan Padang tidak disediakan gelas dan ceret,
karena biasanya di rumah makan ini gelas langsung diisi air minum oleh
penjamah makanan di tempat persiapan setelah itu baru disajikan ke
pengunjung. Selain makan dengan menggunakan sendok dan garpu,
pengunjung juga bisa makan dengan menggunakan tangan, karena rumah
makan ini juga menyediakan kobokan untuk mencuci tangan pengunjung.
Warung SundaWarung Sunda ini juga dikunjungi oleh banyak mahasiswa. Kapasitas
tempat duduk di warung ini adalah 20 tempat duduk pengunjung. Warung ini
berdiri pada sebuah bangunan yang kokoh. Setiap ruangan dibatasi oleh dinding
32
dan pintu. Tidak seperti warung Tegal dan rumah makan Padang, pada warung
Sunda, terdapat tempat untuk menggoreng dan memanggang makanan karena
konsep warung sunda adalah penyajian makanan secara panas, langsung
disajikan setelah dimasak (walaupun sebelumnya sudah dimasak didapur
terlebih dahulu). Letak tempat menggoreng dan memanggang ini adalah
dibagian teras warung.
Pencahayaan pada warung ini sudah cukup, lantaipun sudah terbuat dari
bahan kedap air (plester). Fasilitas sanitasi di warung ini adalah tempat
pencucian peralatan masak dan makan, tong sampah serta kamar mandi/toilet.
Selain itu juga tersedia wastafel yang bisa digunakan pengunjung untuk mencuci
tangan. Pada wastafel tidak disediakan lap tangan serta sabun. Tong sampah
pada warung ini juga dalam keadaan terbuka. Kamar mandi/toiletnya juga hanya
diperuntukkan bagi karyawan saja.
Hampir sama dengan warung Tegal dan rumah makan Padang, di
warung Sunda ini juga menggunakan peralatan memasak dan persiapan yang
terbuat dari aluminium, stainlees steel serta plastik. Piring yang digunakan juga
terbuat dari bahan porselin. Pencucian peralatan masak dan makan juga
dilakukan dengan menggunakan air mengalir dari kran dan memakai sabun
untuk menghilangkan kotoran. Sumber air di warung ini adalah dari air sumur.
Di warung Sunda ini terdapat satu buah lemari pendingin. Lemari
pendingin ini digunakan untuk menyimpan sayuran (lalapan) dan buah. Untuk
penyimpanan makanan yang sudah masak, di warung ini menggunakan wadah
plastik bertutup. Etalase makanan juga dilengkapi dengan tirai untuk mencegah
masuknya lalat.
Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu, gelas, ceret dan tusuk
gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu gulung. Sendok dan garpu diletakkan
didalam wadah yang terbuka. Gelas di letakkan di rak khusus gelas. Di warung
ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh diminum gratis oleh para
pengunjung.
Karakteristik Penjamah MakananKarakteristik penjamah makanan yang diteliti adalah umur dan jenis
kelamin. Jumlah penjamah makanan sebanyak 16 orang yang berasal dari 3
rumah makan yang berada di sekitar kampus IPB Darmaga. Sebanyak 6 orang
33
penjamah dari Warung Tegal, 4 penjamah dari Rumah Makan Padang, dan 6
penjamah dari Warung Sunda.
UmurUmur penjamah makanan dalam penelitian ini berkisar antara 18-40
tahun. Sebagian besar penjamah makanan (75%) adalah usia dewasa awal yaitu
berusia <25 tahun. Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur disajikan
dalam Tabel 5.
Tabel 5 Sebaran penjamah makanan berdasarkan umurUmur
(Tahun)Jumlah (n=16)
N %<25 12 75,0
25-32 2 12,5>32 2 12,5
Total 16 100
Kelompok usia dewasa awal ini merupakan kelompok usia yang memiliki
produktivitas tinggi. Penjamah makanan yang memiliki usia lebih tinggi
kemungkinan memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan yang lebih baik
daripada penjamah makanan usia muda karena pengalaman dan informasi yang
mereka peroleh. Namun demikian, juga berpeluang memiliki informasi yang
kurang tentang keamanan pangan yang terbaru sehingga dapat mempengaruhi
cara berfikir dan tindakan mereka.
Jenis KelaminLebih dari separuh penjamah makanan berjenis kelamin laki-laki yaitu
sebesar 68.75%. Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin
Jenis Kelamin Jumlah (n=16)N %
Laki-laki 11 68,75Perempuan 5 31,25
Total 16 100
Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa jumlah penjamah makanan laki-laki di
rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga lebih banyak dibandingkan dengan
jumlah penjamah makanan perempuan. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian
34
Sari (2004) yang menyatakan bahwa persentase penjamah makanan yang
berjenis kelamin laki-laki adalah lebih banyak daripada perempuan.
Lebih banyaknya penjamah makanan laki-laki dibandingkan dengan
penjamah makanan perempuan diduga karena fisik atau kondisi tubuh laki-laki
yang lebih kuat dibandingkan dengan perempuan. Selain itu jumlah jam kerja
yang relatif lama serta jenis pekerjaannya yang beragam menyebabkan laki-laki
lebih banyak bekerja di rumah makan dibandingkan perempuan. Pekerjaan yang
harus dilakukan penjamah makanan adalah mulai dari persiapan, pengolahan,
penyajian sampai pelayanan kepada pembeli. Rata-rata lama bekerja di Warung
Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda berturut-turut adalah 14, 12,
dan 11 jam.
Tingkat PendidikanSemua penjamah makanan dalam penelitian ini pernah mengikuti
pendidikan formal. Pendidikan penjamah makanan berkisar antara tamat Sekolah
Dasar (SD) sampai Sekolah Menengah Atas (SMA). Menurut Notoatmodjo 2003
pendidikan adalah segala upaya yang direncanakan untuk mempengaruhi orang
lain baik individu, kelompok atau masyarakat sehingga mereka melakukan yang
diharapkan oleh pelaku pendidikan. Sebaran penjamah makanan berdasarkan
pendidikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Sebaran penjamah makanan berdasarkan pendidikan
35
Pendidikan sangat penting untuk merubah perilaku seseorang. Sebanyak
44% penjamah makanan memiliki tingkat pendidikan SMP. Berdasarkan hasil
penelitian Perdani (2001) menyatakan bahwa sebanyak 35% penjamah
makanan di warung makan sekitar kampus IPB merupakan tamatan SMP.
Menurut Mawaddah dalam Fajarwati 2010 tingkat pendidikan seseorang akan
mempengaruhi pengetahuan seseorang. Tingkat pendidikan formal seseorang
umumnya berpengaruh terhadap kemampuan membaca dan menulisnya.
Kemampuan tersebut sangat diperlukan untuk menunjang proses penyerapan
informasi dari lingkungannya.
Lama BekerjaMenurut Notoatmodjo 2003, pengetahuan, pengalaman dan sumber
informasi merupakan dasar untuk terjadinya perubahan perilaku. Diharapkan
dengan semakin lamanya seseorang bekerja di rumah makan maka
pengetahuan, pengalaman dan informasi tentang makanan sehat yang diperoleh
akan semakin baik sehingga akan membentuk perilaku yang baik. Sebaran
penjamah makanan berdasarkan lama bekerja disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja
Lama Bekerja(Tahun)
Jumlah (n=16)N %
<11-2>2
4102
25,062,512,5
Total 16 100
Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah
makan tempat mereka bekerja. Lama bekerja contoh sebagai penjamah
makanan dirumah makan sebagian besar (62.5%) yaitu 1-2 tahun.
Keikutsertaan Penyuluhan Keamanan PanganPenyuluhan dalam arti umum adalah ilmu sosial yang mempelajari sistem
dan proses perubahan pada individu serta masyarakat agar dapat terwujud
perubahan yang lebih baik sesuai dengan yang diharapkan (Bahua 2007). Dari
wawancara yang telah dilakukan, diketahui semua penjamah makanan (100%)
belum pernah mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan. Sebaran
penjamah makanan berdasarkan keikutsertaan dalam penyuluhan keamanan
pangan disajikan pada Gambar 4.
36
Gambar 4 Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaannya dalampenyuluhan keamanan pangan
Pengetahuan, Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan
Pengetahuan Tentang Keamanan PanganPengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan
tingkat pendidikan seseorang, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi,
pengalaman, dan kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003). Sebaran penjamah
makanan berdasarkan jawaban yang benar mengenai pengetahuan tentang
kemanan pangan dapat dilihat pada Tabel 8.
Dari 20 pertanyaan tentang pengetahuan keamanan pangan (Tabel 8),
masih banyak contoh yang tidak mampu menjawab dengan benar. Pada
pertanyaan mengenai makanan yang aman bagi kesehatan hanya 25% contoh
yang menjawab dengan benar. Pada beberapa pertanyaan lainnya masih banyak
contoh yang menjawab salah, seperti pada pertanyaan tentang pencucian
peralatan makan, cara merebus air yang baik, penggunaan BTP yang tidak
dianjurkan, alasan makanan berjamur tidak aman dikonsumsi, jika ditemukan
sehelai rambut didalam makanan, penyebab makanan tidak aman dikonsumsi
serta pertanyaan tentang tujuan mencuci tangan sebelum makan.
37
Tabel 8 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenaipengetahuan
Pengetahuan Keamanan Pangan Total (n=16)N %
1. Makanan yang aman bagi kesehatan2. Makanan dan minuman yang tidak bersih mengakibatkan3. Yang menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi4. Tanda-tanda makanan tercemar mikroba5. Makanan yang berjamur tidak aman dikonsumsi6. Cara penanggulangan makanan yang sudah basi7. Jika didalam makanan ditemukan sehelai rambut8. Yang dilakukan saat bersin ketika mengolah makanan9. Cara merebus air yang baik10. Tujuan memasak air minum11. Sumber air minum paling baik12. Ciri-ciri air bersih13. Pencucian peralatan makan14. Cuci tangan sebaiknya menggunakan15. Tujuan mencuci tangan sebelum makan16. Penyakit akibat makanan tercemar dan keracunan pangan17. Gejala keracunan pangan18. Kegiatan yang menimbulkan cemaran pada makanan19. Kemasan yang baik untuk membungkus makanan20. Penggunaan BTP yang tidak dianjurkan
4159
168
168
117
1214166
139
111512157
259456
10050
1005067447588
1003881566994759444
Seluruh penjamah makanan (100%) dapat menjawab dengan benar
terhadap pertanyaan tentang tanda-tanda makanan yang tercemar mikroba,
penanganan makanan yang sudah basi, serta ciri-ciri air bersih. Banyaknya
contoh yang menjawab benar menunjukkan bahwa contoh sudah mengetahui
dan memahami tentang tanda-tanda makanan yang tercemar mikroba,
penanganan makanan yang sudah basi dan ciri-ciri air bersih. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena sumber informasi yang diperoleh dan
pengalamannya. Sumber informasi di masyarakat cukup luas dan beragam
seperti media cetak dan elektronik.
Menurut Taryoto (1991), tingkat pengetahuan yang relatif tinggi dapat
menekan resiko terjadinya pencemaran makanan karena dengan pengetahuan
yang tinggi diharapkan memiliki sikap yang positif dan sikap yang positif ini akan
mendorong untuk bertindak lebih baik.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan
seseorang yaitu tingkat pendidikan, keikutsertaan dalam penyuluhan atau
pelatihan, lama bekerja, umur, tempat tinggal dan sumber informasi. Tingkat
pendidikan adalah pendidikan formal terakhir yang pernah di selesaikan oleh
penjamah makanan yang ditandai dengan surat tanda tamat belajar / Ijazah.
Keikutsertaan penyuluhan dan pelatihan tentang keamanan pangan adalah
38
partisipasi aktif penjamah makanan dalam mempelajari keamanan pangan agar
terwujud perubahan pengetahuan, sikap dan praktek ke arah yang lebih baik.
Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah makan
tempat mereka bekerja. Umur adalah lamanya hidup yang dihitung sejak lahir
sampai saat ini. Umur merupakan periode terhadap pola-pola kehidupan yang
baru, semakin bertambahnya umur akan mencapai usia reproduksi
(Notoadmodjo 2003). Tempat tinggal adalah tempat menetap sehari-hari.
Pengetahuan seseorang akan lebih baik jika berada di perkotaan daripada di
pedesaan karena di perkotaan akan meluasnya kesempatan untuk melibatkan
diri dalam kegiatan sosial maka wawasan sosial makin kuat, di perkotaan juga
mudah mendapatkan informasi (Hurlock 1980). Informasi yang diperoleh dari
berbagai sumber akan mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorang. Bila
seseorang benyak memperoleh informasi maka ia cendrung mempunyai
pengetahuan yang lebih luas (Notoadmodjo 2003).
Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat
pendidikan disajikan pada Tabel 9 dan berdasarkan umur disajikan pada Tabel
10.
Tabel 9 Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkatpendidikan
Tingkat pendidikan n Skor rata-rata pengetahuan (%)Tamat SD 3 61,76
SMP 7 75,00SMA 6 68,33
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa penjamah makanan dengan tingkat
pendidikan SMP dan SMA memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan
lebih baik dari pada penjamah makanan yang memiliki tingkat pendidikan SD.
Hal ini mengindikasikan seseorang dengan tingkat pendidikan lebih tinggi
cenderung mempunyai skor pengetahuan yang lebih tinggi pula diduga karena
keingintahuan yang lebih besar.
Tabel 10 Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan umurUmur n Skor rata-rata pengetahuan<25 12 71,67
25-32 2 62,50>32 2 67,50
39
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa penjamah makanan yang
berusia lebih muda (< 25 tahun) memiliki skor rata-rata pengetahuan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan penjamah makanan yang lebih tua (> 25 tahun).
Seseorang dengan usia yang lebih tinggi biasanya akan memiliki pengetahuan
yang lebih banyak serta info yang diperolehnya juga lebih beragam. Namun
demikian, seseorang dengan usia yang lebih tinggi biasanya akan lebih malas
membaca sehingga sulit menerima informasi terbaru.
Pengetahuan penjamah makanan selanjutnya dikelompokkan menjadi
tiga kategori, yaitu kurang, sedang dan tinggi. sebaran penjamah makanan
berdasarkan tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan disajikan pada
Tabel 11.
Tabel 11 Sebaran penjamah makanan berdasarkan tingkat pengetahuan tentangkeamanan pangan
Pengetahuan KeamananPangan
Jumlah (n=16)N %
Kurang 2 12,5Sedang 10 62,5Baik 4 25,0
Total 16 100
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar penjamah makanan
(62,5%) memiliki tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan yang sedang.
Hal ini diduga karena tingkat pendidikan penjamah makanan yang relatif masih
rendah yaitu sebagian besar (44%) tingkat pendidikan penjamah makanan
adalah SMP. Selain tingkat pendidikan, umur penjamah makanan yang masih
dalam kelompok usia dewasa awal juga akan mempengaruhi, lama bekerja
penjamah makanan di rumah makan yang masih relatif belum lama (1-2 tahun)
serta penjamah makanan yang tidak pernah ikut dalam kegiatan pelatihan dan
penyuluhan tentang keamanan pangan.
Sikap Keamanan Pangan Penjamah MakananAdanya pengetahuan yang baik dari penjamah makanan tentang
keamanan pangan menyebabkan akan adanya suatu sikap yang baik pula dari
penjamah makanan tersebut, sehingga diharapkan mereka akan bertindak
dengan memperhatikan keamanan pangan dalam penyelenggaraan makanan.
Menurut Notoatmodjo 2003, bahwa pengetahuan, pikiran, keyakinan dan
emosi memegang peranan penting dalam menentukan sikap. Sikap merupakan
40
reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus
atau objek, yang sudah melibatkan faktor pendapat dan emosi yang
bersangkutan dan belum menunjukan tindakan atau aktivitas, tetapi sikap
merupakan predeposisi tindakan dari suatu perilaku. Sebaran penjamah
makanan berdasarkan sikap setuju tentang keamanan pangan disajikan pada
Tabel 12.
Tabel 12 Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap setuju tentangkeamanan pangan
Sikap Keamanan PanganTotal (n=16)
N %Pertanyaan Positif
1. Saat menyajikan makanan sebaiknya memakai penutupkepala, celemek dan sarung tangan
2. Makanan yang sehat adalah mengandung cukup zat gizi danbersih serta aman dikonsumsi
3. Peralatan yang kotor direndam terlebih dahulu menggunakandetergen, setelah itu dibilas dengan air bersih dan terakhirdibilas dengan air panas
4. Jarak yang jauh antara dapur dengan tempat penyajianmakanan dapat berpengaruh terhadap keamanan makanan
5. Adanya lalat ditempat penyajian makanan dapatmempengaruhi keamanan makanan tersebut
6. Tumpukkan sampah yang berserakan didekat rumah makandapat menyebabkan makanan tercemar
7. Kebersihan tempat jualan adalah hal yang penting untukmenunjang keamanan pangan
8. Mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah / menyajiaknmakanan / minuman adalah hal yang penting
9. Memakai penutup kepala dapat menghindari makanan daricemaran
10. Penting memeperhatikan informasi label gizi dan tanggalkadaluarsa pada produk makanan
15
16
11
15
12
13
15
16
13
16
94
100
69
94
75
81
94
100
81
100
Pertanyaan Negatif11. Penjamah makanan diperbolehkan mempunyai kuku yang
panjang asal bersih12. Tidak perlu memakai pisau yang berbeda jika hendak
memotong bahan makanan mentah maupun makanan yangmatang
13. Mempergunakan talenan yang sama untuk memotong sayurdan daging
14. Piring / peralatan yang sudah dicuci langsung dikeringkandengan lap
15. Bak pencucian piring tidak dibersihkan kecuali kalau sudahkotor sekali
16. Mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidakmenimbulkan cemaran
17. Bersin dan berbicara saat mengolah dan menyajikanmakanan adalah hal yang biasa dilakukan
18. Membungkus makanan dengan plastik bekas biasa sayalakukan
19. Bahan makanan tidak perlu dibersihkan sebelum diiris ataudipotong asalakan dimasak dengan baik
20. Penggunaan air panas tidak perlu untuk memcuci alat-alatmakan asalkan dicuci dengan air sabun
7
13
8
0
10
8
1415
9
3
44
81
50
0
63
50
8894
56
19
41
Seluruh penjamah makanan (100%) setuju bahwa makanan yang sehat
adalah mengandung cukup zat gizi dan bersih serta aman dikonsumsi. Selain itu
seluruh penjamah makanan juga setuju bahwa mencuci tangan sebelum dan
setelah mengolah / menyajikan makanan / minuman adalah hal yang penting.
Lebih lanjut seluruh penjamah makanan juga setuju bahwa penting
memperhatikan informasi label gizi dan tanggal kadaluarsa pada produk
makanan. Sikap setuju penjamah makanan disebabkan karena keyakinan dan
kepercayaan mereka, serta tingginya pengetahuan mereka terhadap suatu obyek
tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Allport (1954) yang diacu dalam
Notoatmodjo (2003) bahwa sikap terdiri dari tiga komponen pokok, yaitu
kepercayaan atau keyakinan, ide dan konsep terhadap obyek.
Pada kelompok pertanyaan positif, hampir semua penjamah makanan
menjawab setuju, ini terlihat dari tingginya persentase jawaban benar penjamah
makanan (88,8%). Tetapi pada kelompok pertanyaan negatif masih banyak
penjamah makanan yang menjawab setuju (54,5%), seperti pada pertanyaan
piring/peralatan yang sudah dicuci langsung dikeringkan dengan lap, air panas
tidak perlu digunakan untuk mencuci alat masak, serta penjamah makanan boleh
mempunyai kuku panjang asal bersih. Menurut KEPMENKES RI no:
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran, untuk syarat pengeringan peralatan, alat-alat yag sudah dicuci
ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Tidak
dibolehkannya pengeringan alat dengan kain diduga karena kain bisa saja
menjadi sumber mikroorganisme yang bisa berpindah pada peralatan, apalagi
kalau kain yang digunakan tidak bersih/kotor.
Skor sikap pada pernyataan positif cenderung lebih baik dari pada skor
sikap pada pertanyaan negatif, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 12. Hal ini
mungkin disebabkan oleh kepercayaan penjamah pada suatu pernyataan serta
pada pertanyaan negatif yang bisa menjebak, sehinga membuat penjamah
meyakini pernyataan tersebuat sebagai sesuatu yang benar. Sebaran contoh
berdasarkan sikap tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel 13.
42
Tabel 13 Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap tentang keamananpangan
Sikap Keamanan Pangan Jumlah (n=16)N %
Kurang 1 6,25Sedang 12 75,00Baik 3 18,75
Total 16 100
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar contoh (75%)
memiliki sikap tentang keamanan pangan yang sedang, ini ditunjukan oleh skor
sikap seluruh penjamah makanan yang berkisar antara 60 - 80. Disamping itu
juga ada penjamah makanan yang sudah memiliki sikap tentang keamanan
pangan dalam kategori baik sebanyak 18,75% dan hanya 6,25% penjamah
makanan yang memiliki sikap dalam kategori kurang. Pada penelitian Fajarwati
2010, menyebutkan bahwa sebanyak 32,3% pedagang jajanan kaki lima di jalan
Babakan Raya, Darmaga memiliki sikap tentang keamanan pangan dalam
kategori sedang.
Praktek Keamanan Pangan ContohMenurut Notoatmodjo (2003), faktor yang membedakan respon atau
praktek tentang keamanan pangan suatu individu meliputi karakteristik individu
yang bersifat genetik (tingkat kecerdasan, tingkat emosional) dan faktor eksternal
(lingkungan fisik, sosial, budaya dan ekonomi). Praktek keamanan pangan
merupakan aplikasi dari pengetahuan tentang keamanan pangan. Praktek
keamanan pangan oleh penjamah makanan akan berpengaruh terhadap
keamanan pangan yang dijual oleh penjual makanan. Proporsi kesesuaian
jawaban dengan praktek terkait tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel
14.
Tabel 14 Proporsi kesesuaian praktek dengan prinsip keamanan pangan
Aspek Contoh Sesuai (%) Tidak sesuai (%)a. Higiene penjamah
makananPenjamah makanan 76,47 23,53
b. Penanganan danpenyimpanan makanandan minuman
c. Sarana dan prasarana
Rumah makan
Rumah makan
75,00
83,30
25,00
16,70d. Pengendalian hama,
sanitasi tempat danperalatan
Rumah makan 57,73 42,27
43
Berdasarkan hasil pengamatan seperti yang disajikan pada Tabel 14
dapat dilihat bahwa dari 17 peryataan tentang aspek higiene penjamah makanan
menunjukkan masih terdapat 23.53% contoh yang belum memenuhi standar. Hal
ini bisa diamati dari masih adanya penjamah makanan yang tidak mengikat
rambut dan tidak memakai penutup kepala, penjamah makanan mengobrol saat
mengolah makanan, penjamah makanan tidak selalu mencuci tangan sebelum
melayani pembeli atau mengolah pangan, serta penjamah makanan yang tidak
menggunakan pakaian kerja yang tidak digunakan di luar tempat bekerja.
Pada aspek penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman
ditemukan bahwa sebanyak 25% contoh masih belum memenuhi standar. Hal ini
terlihat dari penggunaan minyak goreng yang lebih dari tiga kali serta adanya
makanan / minuman yang tidak dikemas ada dalam kondisi terbuka (tidak selalu
ditutup).
Pada aspek sarana dan prasarana, dari tiga rumah makan hanya satu
rumah makan yang memiliki tempat cuci tangan. Untuk penyediaan tempat
sampah, semua rumah makan memiliki tempat sampah tetapi tidak ada
penutupnya.
Selanjutnya pada aspek pengendalian cemaran, sanitasi tempat dan
peralatan disetiap rumah makan ditemukan adanya lalat, baik di tempat
pengolahan maupun di tempat penyajian makanan. Pada ketiga rumah makan
juga tidak menggunakan tiga bak pencucian dan hanya mencuci peralatan
masak dan makan dengan menggunakan air langsung dari kran. Menurut
KEPMENKES RI no: 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran, adalah bahwa tempat pencucian peralatan
atau bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun dan membilas. Selain itu, untuk keperluan pencucian
juga perlu dilengkapi dengan air panas dengan suhu 400C-800C. Hal ini ditujukan
untuk mempermudah proses pembersihan peralatan terutama peralatan yang
berlemak.
Pada ketiga rumah makan dapat dilihat bahwa peralatan yang telah dicuci
tidak dikeringkan di rak khusus melainkan hanya diletakkan disamping bak
pencucian atau di dalam baskom besar. Rak penyimpanan peralatan di tiap-tiap
rumah makan tidak terawat dengan bersih, terlihat dengan adanya kotoran di rak
penyimpanan serta rak yang sudah berkarat.
44
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari tiga rumah makan yang diteliti
semuanya (100%) memiliki praktek keamanan pangan pada kategori sedang. Hal
ini menunjukkan bahwa persentase praktek keamanan pangan pada ketiga
rumah makan adalah berkisar antara 60 - 80% dari yang seharusnya (standar).
Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan praktek yang dilakukan tentangkeamanan pangan
Praktek Keamanan PanganTotal (n=3)
N %Higiene penjamah makanan
1. Kondisi badan sehat2. Pakaian kerja bersih tidak digunakan diluar3. Tidak merokok4. Tidak punya luka terbuka
3123
1003367
1005. Kuku pendek dan bersih6. Tidak menggunakan perhiasan7. Mengikat rambut / memakai tutup kepala8. Tidak makan dan minum selama melayani pembeli9. Tidak menggaruk-garuk badan10. Tidak mengobrol11. Tidak bersin dan batuk ke makanan12. Tidak meludah13. Selalu mencuci tangan14. Tidak menggaruk telinga15. Mengeringkan tangan dengan lap16. Menggunakan sendok makan untuk mencicipi makanan yang
matang17. Tidak menyentuh pangan langsung dengan tangan saat
menyajikan
330330330333
3
1001000
1001000
1001000
100100100
100
Penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman18. Bahan makanan yang cepat rusak disimpan di lemari es19. Bahan makanan kering di pisah dari bahan makanan basah20. Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali21. Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup22. Makanan / minuman diletakkan diwadah yang bersih23. Dikemas dalam pengemas bersih24. Tidak menggunakan plastik bekas25. Menggunakan air bersih
33003333
10010000
100100100100
Sarana dan prasarana26. Tersedia air bersih27. Air bersih dalam jumlah cukup28. Wadah makanan dalam keadaan bersih29. Tersedia tempat cuci tangan30. Tersedia lap tangan31. Tersedia toilet32. Tersedia tempat sampah tertutup33. Tersedia tempat pencucian peralatan34. Peralatan bersih dan tidak berkarat35. Terdapat saluran pembuangan limbah cair
3331330333
10010010033
1001000
100100100
45
Lanjutan Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan praktek yang dilakukan tentangkeamanan pangan
Praktek Keamanan Pangan Total (n=3)N %
Pengendalian hama, sanitasi tempat dan peralatan36. Tidak ada lalat37. Upaya pencegahan masuknya hama38. Tidak ada bahan pangan berserakan39. Tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air40. Tidak ada tumpukkan sampah41. Lantai kedap air, rata, tidak licin42. Permukaan dinding yang terkena percikan air di buat kedap air43. Permukaan langit-langit rata dan berwarna cerah44. Pencahayaan cukup45. Menggunakan 3 bak pencucian46. Pencucian peralatan dengan sabun pembersih47. Tempat penjualan terawat48. Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering49. Peralatan yang telah dicuci dikeringkan dirak khusus50. Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih
033213113033300
01001006733
1003333
1000
10010010000
Hubungan Pengetahuan dan Sikap Tentang Keamanan PanganRata-rata total skor pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan
terhadap keamanan pangan disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16 Rata-rata total skor pengetahuan, sikap, dan praktek contoh terhadapkeamanan pangan
Jenis RumahMakan
Rata-rata total skor (%)Pengetahuan Sikap Praktek
Warung Tegal 80,0 72,5 72RM. Padang 60,0 70,0 74Warung Sunda 66,7 71,7 70
Pada tabel dapat dilihat bahwa skor pengetahuan yang lebih tinggi di ikuti
dengan skor sikap yang lebih tinggi pula. Berdasarkan hasil analisis dengan
menggunakan korelasi Pearson, terlihat bahwa adanya hubungan yang positif
nyata ( r=0,788, p<0,01 ) antara pengetahuan dengan sikap tentang keamanan
pangan. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin baik pengetahuan seseorang
maka semakin baik pula sikapnya terhadap keamanan pangan. Hasil penelitian
ini sesuai dengan hasil penelitian Nasution (2009) yang menunjukkan terdapat
hubungan yang positif nyata antara pengetahuan gizi dan keamanan pangan
dengan sikap contoh tentang gizi dan keamanan pangan. Hal ini memperkuat
pendapat Notoatmodjo (2003) bahwa seseorang yang memiliki pengetahuan
yang baik akan memiliki sikap yang baik/positif. Sebaliknya orang yang memiliki
pengetahuan rendah biasanya akan bersikap kurang baik.
46
Hubungan Pengetahuan dan Praktek Tentang Keamanan PanganPada Tabel 16 dapat dilihat bahwa rata-rata skor pengetahuan dan
praktek keamanan pangan penjamah makanan berada dalam kategori sedang,
yaitu skor berkisar antara 60 – 80. Berdasarkan pada data yang disajikan pada
Tabel 9 dapat dilihat bahwa skor pengetahuan yang lebih tinggi tidak diikuti
dengan skor praktek yang lebih tinggi pula. Hal ini mengindikasikan bahwa apa
yang dipraktekkan terkait dengan keamanan pangan belum sejalan dengan apa
yang diketahuinya. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Fatima (2002) yang
menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara pengetahuan
keamanan pangan dengan praktek penjamah makanan. Praktek keamanan
pangan merupakan bentuk aplikasi dari pengetahuan keamanan pangan.
Praktek keamanan pangan yang dilakukan oleh penjamah makanan akan sangat
berpengaruh terhadap keamanan pangan yang dijual dirumah makan.
Hubungan Sikap dan Praktek Tentang Keamanan PanganPada Tabel 16 dapat dilihat bahwa rata-rata skor sikap dan skor praktek
keamanan pangan penjamah makanan berada dalam kategori sedang, yakni
skor masing-masing berada pada kisaran 60 – 80. Sikap terhadap keamanan
pangan belum sejalan dengan prakteknya. Hal ini dapat dilihat dari skor sikap
yang lebih tinggi tidak diikuti oleh skor praktek yang lebih tinggi pula. Hasil ini
tidak sejalan dengan hasil penelitian Fatima (2002) yang menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang positif antara sikap keamanan pangan dengan praktek
penjamah makanan. Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup
dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek yang sudah melibatkan faktor
pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukkan tindakan atau
aktivitas, tetapi sikap merupakan predeposisi tindakan dari suatu perilaku
(Notoatmodjo 2003).
Mutu MikrobiologiDalam penelitian ini mutu mikrobiologi yang dianalisis adalah mutu
mikrobiologi penjamah dengan melakukan usap tangan, mutu mikrobiologi
makanan, air serta peralatan makan seperti piring dan sendok.
47
PenjamahKontaminasi makanan dapat berasal dari penjamah makanan terutama
tangan. Hal ini terjadi karena manusia menggunakan tangannya untuk keperluan
yang bermacam-macam dan berbeda-beda, menyentuh banyak macam benda
selain makanan yang diolah, sehingga tangan dapat menjadi tempat yang baik
bagi pertumbuhan mikroba (Nobel & Pitcher 1979 dalam Sari 2004).
Sebanyak 16 penjamah makanan dari tiga rumah makan dilakukan uji
sanitasi melalui uji kebersihan tangan. Tangan yang dipakai adalah tangan
kanan karena tangan ini lebih banyak melakukan pekerjaan daripada tangan kiri.
Total mikroba pada tangan penjamah makanan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Total mikroba pada tangan penjamah makanan
Kategori N %Sedikit (1-3 koloni) 2 12,50Agak banyak (4-6 koloni) 7 43,75Banyak (7-10 koloni) 4 25,00Banyak sekali (>11 koloni) 3 18,75
Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa tangan penjamah makanan
seluruhnya mengandung mikroba, dari kategori sedikit (1-3 koloni) sampai
banyak sekali, yaitu 11 koloni atau lebih (Kuswanti 2002). Penjamah makanan
dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting,
karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri,
bahkan kulit yang bersih pun masih membawa bakteri. Adapun rata-rata total
mikroba pada tangan penjamah secara lengkap disajikan pada Tabel 18.
Tabel 18 Rata-rata total mikroba pada tangan penjamah makanan dimasing-masing rumah makan
Jenis rumah makan Rata-rata total mikroba(koloni)
Kategori
Warung TegalRM. PadangWarung Sunda
778
BanyakBanyakBanyak
Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat bahwa rata-rata total mikroba pada
semua rumah makan berada pada kategori banyak. Rata-rata total mikroba pada
penjamah makanan di Warung Sunda lebih banyak daripada Warung Tegal dan
Rumah Makan Padang. Pengambilan contoh tangan penjamah makanan untuk
48
uji mikrobiologi dilakukan setelah penjamah makanan mencuci tangan hanya
dengan air. Hal ini membuktikan bahwa pencucian tangan dengan air saja tidak
dapat menghilangkan seluruh mikroba pada tangan. Selain itu, air yang
digunakan untuk mecuci tangan dapat juga meningkatkan total mikroba pada
tangan penjamah makanan. Hal ini diduga karena air yang digunakan juga
tercemar oleh mikroba. Berdasarkan hasil analisis terhadapa air mentah di ketiga
rumah makan, menunjukkan total mikroba pada air mentah di Warung Tegal,
Rumah Makan Padang dan Warung Sunda berturut-turut adalah 1,6x103;
1,2x103; dan 2,5x103 koloni/ml. Berdasarkan hasil penelitian Kuswanti (2002),
pencucian tangan dengan sabun antiseptik dapat mengurangi total mikroba
meskipun pengurangannya hanya berkisar antara 0,5-1,0 koloni.
MakananSampel makanan yang dianalisis dari masing-masing rumah makan
adalah lauk hewani, yakni ayam goreng dari warung Tegal dan warung Sunda
serta ayam gulai dari Rumah Makan Padang. Total mikroba pada pada ayam
goreng dan ayam gulai dari ketiga rumah makan disajikan pada Tabel 19.
Tabel 19 Total mikroba ayam goreng dan ayam gulai dari masing-masing rumahmakan
Jenis rumah makan Makanan Total Mikroba (koloni/g)Warung Tegal Ayam Goreng 1,3 x 103
RM. Padang Ayam Gulai 1,5 x 103
Warung Sunda Ayam Goreng 1,5 x 103
Kisaran total mikroba pada ayam goreng dan ayam gulai yang dijual pada
rumah makan adalah antara 1,3x103 koloni/g - 1,5x103 koloni/g dengan rata-rata
1,4x103 koloni/g. Hasil analisis rata-rata total mikroba tersebut masih berada jauh
dibawah standar yang ditetapkan yaitu 1,0x105 koloni/g untuk makanan produk
olahan daging dan daging unggas yang diolah dengan panas (Badan
Standarisasi Nasional Indonesia 2009). Hal ini mengindikasikan bahwa ayam
goreng dan ayam gulai yang berasal dari ketiga rumah makan tersebut adalah
aman untuk dikonsumsi.
Rendahnya total mikroba pada ayam goreng dan ayam gulai disebabkan
oleh penggunaan bumbu-bumbu dan rempah serta suhu tinggi pada saat
pengolahannya. Menurut Perdani (2001) proses pengolahan yang sederhana
tanpa adanya bumbu dan rempah-rempah dalam jumlah yang banyak dapat
49
menjadi sebuah faktor penyebab tingginya kandungan mikroba pada makanan
tersebut. Hai ini diperkuat oleh hasil penelitian yang menunjukan bahwa bumbu
dan rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan
dengan menjadikan media tumbuhnya tidak menguntungkan bagi mikroba.
Menurut Fardiaz (1992) rempah-rempah yang terdapat di dalam bumbu
mengandung berbagai campuran bakteri dan kapang. Beberapa rempah dapat
bersifat merangsang pertumbuhan mikroba sedangkan rempah-rempah lainnya
mungkin bersifat anti mikroba. Selain itu, pengunaan suhu tinggi juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dan inaktivasi enzim. Dengan demikian
kombinasi antara penggunaan bumbu dan pemanasan dapat menimbulkan efek
sinergis dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
AirAir merupakan komponen penting dalam kehidupan. Keberadaanya
seringkali dilupakan, padahal air adalah sumber zat gizi penting bagi makhluk
hidup. Dengan memiliki manfaat yang penting tersebut, air sudah seharusnya
dipelihara kebersihannya karena jika tidak maka akan menjadi media
pertumbuhan bagi mikroba patogen, jamur, protozoa dan tempat hidup vektor
penyakit (CP Bulletin Service 2007).
Pengujian mutu mikroba pada air yang digunakan di rumah makan terdiri
dari air mentah yang belum dimasak serta air yang telah dimasak dan siap
diminum. Ketiga rumah makan menggunakan air yang berasal dari sumur. Hasil
analisis total mikroba pada air mentah dan matang dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20 Total mikroba pada air mentah dan air matang
Jenis WarungTotal mikroba (koloni/ml) Total mikroba (koloni/ml)
Air mentah Air matangWarung Tegal 1,6 x 103 1,4 x 103
RM. Padang 1,2x 103 1,0 x 103
Warung Sunda 2,5 x 103 1,0 x 103
Kisaran total mikroba pada air mentah yang berasal dari rumah makan
adalah antara 1,2x103 koloni/ml - 2,5x103 koloni/ml dengan rata-rata 1,8x103
koloni/ml. Total mikroba air mentah paling tinggi terdapat pada air mentah di
warung Sunda dengan total mikroba 2,5x103 koloni/ml (Tabel 20). Adanya
mikroba pada air mentah antara lain disebabkan oleh adanya kontaminasi dari
50
lingkungan, sebagaimana diketahui bahwa lokasi ketiga rumah makan tersebut
adalah berada di lingkungan pemukiman yang padat. Dengan demikian,
kemungkinan cemaran mikroba dapat berasal dari septic tank, saluran
pembuangan atau selokan, penampunagn sampah serta tempat penampungan
air.
Total mikroba pada air minum yang telah dimasak berkisar antara 1,0x103
koloni/ml - 1,4x103 koloni/ml dengan rata-rata 1,1x103 koloni/ml (Tabel 20). Total
mikroba pada air matang adalah lebih sedikit daripada air mentah. Penurunan
total mikroba ini diduga disebabkan oleh proses perebusan air yang memadai.
Pada rumah makan yang diambil contoh berupa air mentah dan air
matang yaitu sebanyak tiga rumah makan, terdapat perubahan kandungan total
mikroba pada contoh tersebut, yaitu terdapat penurunan kandungan total
mikroba pada air mentah setelah dimasak, tapi masih melebihi batas aman.
Masih tingginya kandungan total mikroba tersebut dapat tarjadi karena praktek
yang kurang baik dimana penyimpanan air matang yang kurang bersih, seperti
penyimpanan air matang pada ember dimana pengambilannya menggunakan
sebuah gayung. Cara memasak air yang menggunakan wadah panci yang
kemudian dibiarkan hingga dingin untuk kemudian dipindahkan pada tempat
minum merupakan salah satu peluang terjadinya kontaminasi mikroba.
Pada praktek pemasakan air sebaiknya air yang telah dimasak disimpan
dalam wadah yang tertutup agar tidak tercemar mikroba dan seminimal mungkin
tidak banyak proses pemindahan air yang telah dimasak seperti dari panci
ketempat air minum disimpan dan penyimapanan air dalam ember yang sering
dibuka tutup dan menggunakan gayung untuk mengambilnya merupakan praktek
yang kurang higienis. Pencucian wadah tempat air matang disimpan yang tidak
dilakukan secara teratur setiap hari merupakan salah satu peluang meningkatnya
total mikroba air matang.
Standar berdasarkan data Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun
2009 menunjukkan bahwa batasan total mikroba air minum dalam kemasan
adalah sebesar 1,0x102 koloni/ml (Angka lempeng total awal) dan 1,0x105
koloni/ml (Angka lempeng total akhir). Ini berarti air matang yang berasal dari
ketiga rumah makan tersebut memiliki mikroba yang sudah melebihi batas aman
berdasarkan angka lempeng total awal, dimana angka tersebut sudah melebihi
1,0x102 koloni/ml. Sebaliknya, berdasarkan angka lempeng total akhir, air minum
di ketiga rumah makan masih dalam batas aman karena berada di bawah
51
standar mikroba air minum dalam kemasan yaitu 1,0x105 koloni/ml. Hasil
penelitian ini juga sebanding dengan hasil penelitian Perdani (2001) yang
menyebutkan bahwa total mikroba pada air minum yang telah dimasak pada
warung makan di lingkar kampus IPB Darmaga berkisar antara 1,0x101 koloni/ml-
1,6x104 koloni/ml dengan rata-rata 2,0x103 koloni/ml, total tersebut menunjukkan
nilai yang berada diatas standar yang ditetapkan.
AlatAngka beberapa jenis penyakit infeksi yang umum diderita masyarakat,
seperti diare, tifus dan disentri mayoritas disebabkan oleh air minum yang
tercemar bakteri Escherichia coli, yang berasal dari tinja manusia dan hewan.
Selain mencemari air atau makanan, bakteri ini juga bisa mengontaminasi alat-
alat makan yang dicuci dengan air yang juga tercemar (Kompas 2010).
Pengujian mutu mikroba pada alat makan di rumah makan terdiri dari
piring dan sendok. Jumlah sampel alat makan yang dianalisis berjumlah 6 buah
yang berasal dari tiga rumah makan. Hasil analisis total mikroba dapat dilihat
pada Tabel 21.
Tabel 21 Total mikroba pada peralatan makan
Jenis Warung Total Mikroba (koloni/cm2)Piring Sendok
Warung Tegal 1,0x102 9,3x101
RM. Padang 1,8x102 7,5x101
Warung Sunda 1,5x102 1,1x102
Berdasarkan tabel diatas dari ketiga rumah makan, piring dirumah makan
Padang memiliki total mikroba lebih tinggi dari warung Tegal dan warung Sunda.
Pada sendok, total mikroba yang tinggi terdapat pada warung Sunda. Tingginya
total mikroba diduga karena peralatan tersebut setelah dicuci langsung
dikeringkan dengan menggunakan lap dan penggunaan air untuk mencuci yang
diduga tercemar mikroba. Menurut KEPMENKES RI no:
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan hygienen sanitasi rumah makan
dan restoran, pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu peralatan
yang sudah dicuci harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri
dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap
dengan kain.
52
Piring di ketiga rumah makan memiliki total mikroba yang melebihi dari
batas aman yaitu lebih dari 100 koloni/cm2, sedangkan untuk sendok total
mikroba yang melebihi batas aman hanya sendok pada warung sunda dengan
total mikroba 1,1x102 koloni/cm2. Banyaknya jumlah mikroba pada peralatan
diduga karena pencucian alat yang menggunakan air yang sudah tercemar oleh
mikroba. Peralatan makan yang tercemar mikroba dapat menyebabkan penyakit
pada manusia, seperti diare, thypus dan disentri.
Total mikroba pada piring lebih banyak bila dibandingkan dengan total
mikroba pada sendok. Hal ini disebabkan karena permukaan piring lebih luas
daripada permukaan sendok. Disamping itu, peluang sendok untuk kering
sempurna lebih besar daripada piring.
Hasil penelitian Sari 2004 menyatakan keberadaan mikroba pada piring
diduga disebabkan karena pencucian yang kurang bersih serta penggunaan lap
yang juga kurang bersih. Piring tersebut umumnya digunakan untuk meletakkan
lauk-pauk yang berprotein tinggi, baik berupa lauk hewani maupun nabati,
sehingga bila pencuciannya kurang bersih dapat meninggalkan residu atau noda
sisa makanan yang bisa menjadi sumber nutrisi bagi mikroba.
Tabel 22 Rekapitulasi hasil penelitian
Aspek Penilaian WarungTegal
Rumah MakanPadang
WarungSunda
Rata-rata skor pengetahuan Sedang Sedang SedangRata-rata skor sikap Sedang Sedang SedangRata-rata skor praktek Sedang Sedang SedangRata-rata mikroba pada Tangan Banyak Banyak BanyakMikroba pada makanan Aman Aman AmanMikroba pada air mentah 1.6 x 103 1.2x 103 2.5 x 103
Mikroba pada air matang 1.4 x 103 1.0 x 103 1.0 x 103
Mikroba pada piring Tidak aman Tidak aman Tidak amanMikroba pada sendok Aman Aman Tidak aman
Pada Tabel 22 dapat dilihat bahwa rumah makan yang paling baik
berdasarkan kriteria pengetahuan, sikap, praktek tentang keamanan pangan dan
uji mikrobiologi penjamah serta uji mikrobiologi terhadap makanan, air dan
peralatan makan adalah rumah makan Padang. Hal ini dilandasi oleh lebih
rendahnya jumlah mikroba pada piring dan sendok yang ada di rumah makan
Padang meskipun tidak terlalu jauh berbeda dengan warung Tegal. Dengan
demikian, warung Tegal menempati urutan kedua dan warung Sunda menempati
urutan ketiga berdasarkan indikator yang ada pada Tabel 22.