HACCP WORD edit.docx

of 22 /22
TUGAS INDUSTRI JASA BOGA ”RESTAURANT JAMUR NUSANTARA” Disusun oleh: Achmad Faizin H0910005 Asiyatu Nurulaini H0910015 Fiska Monika K H1911006 Mayang Wulan S H1911008 M. Fatchurrohman H0910042 Tri Wigati H0910071 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Embed Size (px)

description

tugas

Transcript of HACCP WORD edit.docx

TUGAS INDUSTRI JASA BOGARESTAURANT JAMUR NUSANTARA

Disusun oleh:Achmad FaizinH0910005Asiyatu NurulainiH0910015Fiska Monika KH1911006Mayang Wulan SH1911008 M. FatchurrohmanH0910042Tri WigatiH0910071

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2013

BAB IPENDAHULUAN

Dalam Industri Jasa Boga keamanan pangan adalah hal yang utama. Dengan memperhatikan keamanan pangan ini maka dapat menghindarkan konsumen dari keracunan. Dimana keracunan ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain bahan baku dari sumber tercemar, pemasakan yang kurang, peralatan yang kurang bersih, higienen pekerja dan penyimpanan makanan yang tidak tepat. Sehingga dalam pembuatan makanan kita harus benar-benar memperhatikan kebersihan bahan, alat dan pekerja dalam pembuatannya. Untuk menjaga keamanan pangan itu sendiri maka kita harus tahu sumber-sumber kontaminan yang ada. Sumber kontaminan antara lain mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan mengetahui sumber kontaminan maka kita dapat melakukan pencegahan sehingga makanan yang kita produksi aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan makanan tentu terdapat beberapa tahap pembuatannya sehingga kita perlu mengetahui titik kritisnya yang mana pada titik kritis kita lebih perhatian.

BAB IIISI

1. Jenis Pangan yang disajikan di Restoran Jamur NusantaraDi Restoran Jamur Nusantara bahan dasarnya adalah jamur, mulai dari minuman, makanan pembuka sampai makan utama semua berbahan dasar jamur. Di Restoran Jamur Nusantara terdapat kurang lebih 10 varian menu jamur. Diagram Alir 1Diagram Alir 1Diagram Alir 1

Es jandaBakwan jamurRendang jamur

Tumis jamurSambal goreng aneka jamur

Perkedel jamurSapo tahu jamur

Omelet jamurPepes jamur

Pai daging jamur

Lumpia jamur

2. Proses penyajianDalam proses penyajian dibedakan menjadi 3 yaitu makanan yang disajikan langsung (tanpa proses pemasakan), makanan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama dan makanan yang pengolahannya kompleks.a. Diagram alir 1 (es janda)

b. Diagram alir 2 (bakwan jamur)

c. Digram alir 3 (rendang jamur)

3. Analisa bahaya Analisa bahaya ini digunakan untuk mengetahui darimana asal dari sumber cemaran. Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan mengetahui asal sumber cemaran makan akan lebih mudak melakukan penanggulangan sehingga lebih meminimalisir terjadinya kontaminasi a. Analisa bahaya pada es jandaNo Bahan Analisa Bahaya dan Penanganan

Bahaya mikrobiologiBahaya kimiaBahaya fisik

1. Jamur kupingL. monocytogenesPasir, serutan kayu, plastik

Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananMedia pertumbuhan, kemasan

Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum busuk, cermat saat pembelianPencucian sampai bersih

2. Nata de cocoBTM berlebih/berbahayaPlastik

Sumber Penambahan saat produksi oleh supplierKemasan

Penanganan Cermat dalam memilih supplier bahan bakuKetelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses

3. Leci kalenganC. botulinumBTM berlebih/berbahayaLogam stainless steel, serangga (semut, lalat)

SumberKerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananPenambahan saat produksi oleh supplierKemasan, lingkungan penyimpanan

PenangananPenyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa cermat saat pembelianCermat dalam memilih supplier bahan bakuKetelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

4. Susu kental manisC. botulinumBTM berlebih/berbahaya, logam beratLogam stainless steel, serangga (semut, lalat)

SumberKerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananPenambahan saat produksi oleh supplierKemasan, lingkungan penyimpanan

PenangananPenyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa, cermat saat pembelianCermat dalam memilih supplier bahan bakuKetelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

5. Sirup leciC. botulinumBTM berlebih/berbahayaSerpihan kaca, serangga (semut, lalat)

SumberKerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananPenambahan saat produksi oleh supplierKemasan, lingkungan penyimpanan

PenangananPenyimpanan pada kondisi yang tepat, cermat saat pembelianCermat dalam memilih supplier bahan bakuKetelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan kaca tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

6. Gula cairPembentuk sporaBTM berlebih/berbahayaPlastik, kerikil, serangga (semut)

SumberKerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananPenambahan saat produksi oleh supplierKemasan, produsen bahan baku, lingkungan penyimpanan

PenangananPenyimpanan pada kondisi yang tepat, cermat saat pembelianCermat dalam memilih supplier bahan bakuKetelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

7. Es batuE. coliKaporitPlastik, jentik-jentik

SumberAir untuk pembuatan es serut Air untuk pembuatan es serut Kemasan, bahan baku air

PenangananPemilihan supplier yang menjamin menggunakan air yang aman dikonsumsiCermat dalam memilih supplier bahan bakuKetelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku

8. AirE. coliKaporitJentik-jentik

SumberPencemaran dari bahan, pemilihan sumber air yang kurang tepatPenambahan saat produksi oleh supplierBahan baku air

PenangananMenggunakan air galon dari supplier yang menjamin keamanannyaCermat dalam memilih supplier bahan bakuCermat dalam memilih supplier bahan baku

b. Analisa bahaya pada bakwan jamurNobahanAnalisa bahaya dan penanganan

Bahaya mikrobiologiBahaya kimiaBahaya fisik

1 Jamur tiram dan kuping L. monocytogenes Pasir, serutan kayu, plastik

Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananMedia pertumbuhan, kemasan

Penanganan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelianPencucian sampai bersih

2 Tepung terigu Pembentukan spora Benang karung

Sumber Proses penyimpanan dan distribusi kemasan

Penanganan Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya Pengayakan ulang

3 bumbu Pembentukan spora Tanah

Sumber Proses penyimpanan dan distribusi Pestisida Proses pemanenan

Penanganan Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya Pencucian yang bersih Membeli suplier yang terpercaya dan cuci

c. Analisa bahaya pada rendang jamurNoBahanAnalisa Bahaya dan Penanganan

Bahaya mikrobiologiBahayakimiaBahayaFisik

1 Jamur tiram dan kuping L. monocytogenes Pasir, serutan kayu, plastik

Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpananMedia pertumbuhan, kemasan

Penanganan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelianPencucian sampai bersih

2 Santan E. Coli Ampas kelapa

Sumber Air Saat proses penyaringan

Penanganan Menggunakan air bersih Menggunakan saringan dan kain saring

3 Bumbu (lengkuas, serai dan kunyit) Bakteri patogen Pestisida Tanah

Sumber Saat proses pemanenan dan distribusi Proses penanaman Saat proses pemanenan

Penanganan Pencucian dan membeli dari suplier yang terpercaya Pencucian yang bersih Pencucian yang bersih

4. Proses pemasakan dan penyimpanana. Bakwan jamur Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup Penyajian pada suhu yang tepatb. Rendang jamur Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup Penyimpanan hangat > 60 C Pemanasan kembali pada suhu yang tepat 5. Titik kritisa. Es jandaLangkah-langkah Bahaya Kontrol Monotoring

Pembelian dan pengiriman Kontaminasi silang Menggunakan suplier yang terpercaya Pengecekan dan melihat kondisi bahan

Penyimpanan bahan baku Tumbuhnya bakteri dan jamur Penyimpanan pada suhu yang tepat Mengecek suhu dan bahan baku

Pembuatan Kontaminasi silang Sanitasi yang bagus dan kebersihan pekerja Pengecekan kondisi alat, bahan dan pekerja

Penyajian Tumbuhnya bakteri Menjaga suhu minuman Mengecek suhu dan kenampakan minuman

b. Bakwan jamurLangkah-langkah Bahaya Kontrol Monotoring

Pembelian dan pengiriman Kontaminasi silang Menggunakan suplier yang terpercaya Pengecekan dan melihat kondisi bahan

Pembelian dan pengiriman Kontaminasi silang Menggunakan suplier yang terpercaya Pengecekan dan melihat kondisi bahan

Penyimpanan bahan baku Tumbuhnya bakteri dan jamur Penyimpanan pada suhu yang tepat Mengecek suhu dan bahan baku

Pembuatan adonan dan bumbu Kontaminasi silang Sanitasi yang bagus dan kebersihan pekerja Pengecekan kondisi alat, bahan dan pekerja

pemasakan Bakteri yang tahan panas Penggunaan suhu > 80 c saat pemasakan Mengecek suhu

Penyajian Tumbuhnya bakteri Menjaga suhu makananMengecek suhu dan kenampakan makanan

c. Rendang jamurLangkah-langkahBahayaKontrolMonotoring

Pembelian dan pengiriman Kontaminasi silang Menggunakan suplier yang terpercaya Pengecekan dan melihat kondisi bahan

Penyimpanan bahan baku Tumbuhnya bakteri dan jamur Penyimpanan pada suhu yang tepat Mengecek suhu dan bahan baku

Pemasakan Bakteri yang tahan panas Penggunaan suhu > 80 c saat pemasakan Mengecek suhu

Penyimpanan rendang jamur Tumbuhnya bakteri Penyimpanan pada suhu yang tepat Mengecek suhu dan waktu

Pemanasan kembali Tumbuhnya bakteri Pemanasan menggunakan suhu diatas > 60 C Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur

Penyajian Tumbuhnya bakteri Menjaga suhu makanann Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur

BAB IIIPENUTUP

Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan mengetahui sumber cemarannya maka kita kan lebih mudah dalam penanggulangannya. Karena dalam pembuatan satu masakan terdapat beberapa tahap pembuatan maka kita harus mengecek tiap alur prosesnya. Yang nantinya kita dapat menentukan titik kritisnya, sehingga pengawasannya lebih tinggi dibanding proses lainnya. Dengan melakukan pengawasan yang baik maka keamanan pangan yang kita produksi akan terjamin.