HACCP WORD edit.docx

TUGAS INDUSTRI JASA BOGA

”RESTAURANT JAMUR NUSANTARA”

Disusun oleh:

Achmad Faizin H0910005

Asiyatu Nurulaini H0910015

Fiska Monika K H1911006

Mayang Wulan S H1911008

M. Fatchurrohman H0910042

Tri Wigati H0910071

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Dalam Industri Jasa Boga keamanan pangan adalah hal yang utama.

Dengan memperhatikan keamanan pangan ini maka dapat menghindarkan

konsumen dari keracunan. Dimana keracunan ini disebabkan oleh beberapa faktor

antara lain bahan baku dari sumber tercemar, pemasakan yang kurang, peralatan

yang kurang bersih, higienen pekerja dan penyimpanan makanan yang tidak tepat.

Sehingga dalam pembuatan makanan kita harus benar-benar memperhatikan

kebersihan bahan, alat dan pekerja dalam pembuatannya. Untuk menjaga

keamanan pangan itu sendiri maka kita harus tahu sumber-sumber kontaminan

yang ada. Sumber kontaminan antara lain mikrobiologi, kimia dan fisik. Dengan

mengetahui sumber kontaminan maka kita dapat melakukan pencegahan sehingga

makanan yang kita produksi aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan makanan

tentu terdapat beberapa tahap pembuatannya sehingga kita perlu mengetahui titik

kritisnya yang mana pada titik kritis kita lebih perhatian.

BAB II

ISI

1. Jenis Pangan yang disajikan di “Restoran Jamur Nusantara”

Di Restoran Jamur Nusantara bahan dasarnya adalah jamur, mulai dari

minuman, makanan pembuka sampai makan utama semua berbahan dasar

jamur. Di Restoran Jamur Nusantara terdapat kurang lebih 10 varian menu

jamur.

Diagram Alir 1 Diagram Alir 1 Diagram Alir 1

Es janda Bakwan jamur Rendang jamur

Tumis jamur Sambal goreng aneka

jamur

Perkedel jamur Sapo tahu jamur

Omelet jamur Pepes jamur

Pai daging jamur

Lumpia jamur

2. Proses penyajian

Dalam proses penyajian dibedakan menjadi 3 yaitu makanan yang

disajikan langsung (tanpa proses pemasakan), makanan yang diolah dan

disajikan pada hari yang sama dan makanan yang pengolahannya kompleks.

a. Diagram alir 1 (es janda)

Disimpan dalam Lemari Es (Buah)

Pencucian dan pemotongan buah

Penyimpanan pada wadah tertutup

Pembuatan Es JaNDa

Penyajian Es JaNDa

b. Diagram alir 2 (bakwan jamur)

c. Digram alir 3 (rendang jamur)

Disimpan dalam Lemari Es (Jika perlu)

Pembuatan adonan bakwan

Penggorengan bakwan

Penyajian Bakwan

Disimpan dalam Lemari Es (Jika perlu)

Persiapan bahan-bahan dan bumbu untuk Rendang Jamur

Pemasakan Rendang Jamur

Peyimpanan Rendang Jamur

Pemanasan kembali Rendang jamur

Penyajian Rendang jamur

3. Analisa bahaya

Analisa bahaya ini digunakan untuk mengetahui darimana asal dari

sumber cemaran. Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi,

kimia dan fisik. Dengan mengetahui asal sumber cemaran makan akan lebih

mudak melakukan penanggulangan sehingga lebih meminimalisir terjadinya

kontaminasi

a. Analisa bahaya pada es janda

No Bahan Analisa Bahaya dan PenangananBahaya mikrobiologi

Bahaya kimia Bahaya fisik

1. Jamur kuping

L. monocytogenes

Pasir, serutan kayu, plastik

Sumber Kerusakan saat produksi, distribusi atau penyimpanan

Media pertumbuhan, kemasan

Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum busuk, cermat saat pembelian

Pencucian sampai bersih

2. Nata de coco

BTM berlebih/berbahaya

Plastik

Sumber Penambahan saat produksi oleh supplier

Kemasan

Penanganan Cermat dalam memilih supplier bahan baku

Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses

3. Leci kalengan

C. botulinum BTM berlebih/berbahaya

Logam stainless steel, serangga (semut, lalat)

Sumber Kerusakan saat Penambahan saat Kemasan,

produksi, distribusi atau penyimpanan

produksi oleh supplier

lingkungan penyimpanan

Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa cermat saat pembelian

Cermat dalam memilih supplier bahan baku

Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

4. Susu kental manis

C. botulinum BTM berlebih/berbahaya, logam berat

Logam stainless steel, serangga (semut, lalat)


Penambahan saat produksi oleh supplier

Kemasan, lingkungan penyimpanan

Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, pemakaian sebelum kadaluarsa, cermat saat pembelian


Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan logam tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

5. Sirup leci C. botulinum BTM berlebih/berbahaya

Serpihan kaca, serangga (semut, lalat)



Kemasan, lingkungan penyimpanan

Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, cermat saat pembelian


Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar serpihan kaca tidak masuk ke dalam tempat proses, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

6. Gula cair Pembentuk spora

BTM berlebih/berbahaya

Plastik, kerikil, serangga (semut)



Kemasan, produsen bahan baku, lingkungan penyimpanan

Penanganan Penyimpanan pada kondisi yang tepat, cermat saat pembelian


Ketelitian pekerja saat membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku, Memilih tempat penyimpanan tertutup agar serangga tidak masuk

7. Es batu E. coli Kaporit Plastik, jentik-jentik

Sumber Air untuk pembuatan es serut

Air untuk pembuatan es serut

Kemasan, bahan baku air

Penanganan Pemilihan supplier yang

Cermat dalam memilih supplier

Ketelitian pekerja saat

menjamin menggunakan air yang aman dikonsumsi

bahan baku membuka kemasan agar sobekan plastik tidak masuk ke dalam tempat proses, Cermat dalam memilih supplier bahan baku

8. Air E. coli Kaporit Jentik-jentikSumber Pencemaran

dari bahan, pemilihan sumber air yang kurang tepat


Bahan baku air

Penanganan Menggunakan air galon dari supplier yang menjamin keamanannya



b. Analisa bahaya pada bakwan jamur

No bahan Analisa bahaya dan penanganan

Bahaya mikrobiologi

Bahaya kimia

Bahaya fisik

1 Jamur tiram dan kuping

L. monocytogenes




Penanganan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelian


2 Tepung terigu

Pembentukan spora

Benang karung

Sumber Proses penyimpanan dan distribusi

kemasan

Penanganan Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya

Pengayakan ulang

3 bumbu Pembentukan spora

Tanah

Sumber Proses penyimpanan dan distribusi

Pestisida Proses pemanenan

Penanganan Penyimpanan yang tepat, membeli di suplier yg terpercaya

Pencucian yang bersih

Membeli suplier yang terpercaya dan cuci

c. Analisa bahaya pada rendang jamur

No Bahan Analisa Bahaya dan Penanganan

Bahaya mikrobiologi

Bahayakimia

BahayaFisik

1 Jamur tiram dan kuping

L. monocytogenes




Penanganan Penyimpanan yang tepat, cermat saat pembelian


2 Santan E. Coli Ampas kelapa

Sumber Air Saat proses penyaringan

Penanganan Menggunakan air bersih

Menggunakan saringan dan kain saring

3 Bumbu (lengkuas, serai dan kunyit)

Bakteri patogen Pestisida Tanah

Sumber Saat proses pemanenan dan distribusi

Proses penanaman

Saat proses pemanenan

Penanganan Pencucian dan membeli dari suplier yang terpercaya



4. Proses pemasakan dan penyimpanan

a. Bakwan jamur

Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi

Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup

Penyajian pada suhu yang tepat

b. Rendang jamur

Mengatur antara jarak pemasakan dengan konsumsi

Pemasakan pada suhu dan waktu yang cukup

Penyimpanan hangat > 60 C

Pemanasan kembali pada suhu yang tepat

5. Titik kritis

a. Es janda

Langkah-

langkah

Bahaya Kontrol Monotoring

Pembelian

dan

pengiriman

Kontaminasi

silang

Menggunakan

suplier yang

terpercaya

Pengecekan dan melihat

kondisi bahan

Penyimpanan

bahan baku

Tumbuhnya

bakteri dan

jamur

Penyimpanan

pada suhu

yang tepat

Mengecek suhu dan

bahan baku

Pembuatan Kontaminasi

silang

Sanitasi yang

bagus dan

kebersihan

pekerja

Pengecekan kondisi alat,

bahan dan pekerja

Penyajian Tumbuhnya Menjaga suhu Mengecek suhu dan

bakteri minuman kenampakan minuman

b. Bakwan jamur

Langkah-

langkah


Pembelian

dan

pengiriman

Kontami

nasi

silang

Menggunakan

suplier yang

terpercaya


kondisi bahan

Pembelian

dan

pengiriman

Kontami

nasi

silang

Menggunakan

suplier yang

terpercaya


kondisi bahan

Penyimpanan

bahan baku

Tumbuh

nya

bakteri

dan

jamur

Penyimpanan

pada suhu yang

tepat

Mengecek suhu dan bahan

baku

Pembuatan

adonan dan

bumbu

Kontami

nasi

silang

Sanitasi yang

bagus dan

kebersihan

pekerja

Pengecekan kondisi alat,

bahan dan pekerja

pemasakan Bakteri

yang

tahan

panas

Penggunaan

suhu > 80 c saat

pemasakan

Mengecek suhu

Penyajian Tumbuh

nya

bakteri

Menjaga suhu

makanan

Mengecek suhu dan

kenampakan makanan

c. Rendang jamur

Langkah-langkah


Pembelian dan pengiriman

Kontaminasi silang

Menggunakan suplier yang terpercaya

Pengecekan dan melihat kondisi bahan

Penyimpanan bahan baku

Tumbuhnya bakteri dan jamur

Penyimpanan pada suhu yang tepat

Mengecek suhu dan bahan baku

Pemasakan Bakteri yang tahan panas

Penggunaan suhu > 80 c saat pemasakan

Mengecek suhu

Penyimpanan rendang jamur

Tumbuhnya bakteri

Penyimpanan pada suhu yang tepat

Mengecek suhu dan waktu

Pemanasan kembali

Tumbuhnya bakteri

Pemanasan menggunakan suhu diatas > 60 C

Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur

Penyajian Tumbuhnya bakteri

Menjaga suhu makanann

Mengecek suhu dan kenampakan rendang jamur

BAB III

PENUTUP

Sumber cemaran dibagi menjadi tiga yaitu mikrobiologi, kimia dan fisik.

Dengan mengetahui sumber cemarannya maka kita kan lebih mudah dalam

penanggulangannya. Karena dalam pembuatan satu masakan terdapat beberapa

tahap pembuatan maka kita harus mengecek tiap alur prosesnya. Yang nantinya

kita dapat menentukan titik kritisnya, sehingga pengawasannya lebih tinggi

dibanding proses lainnya. Dengan melakukan pengawasan yang baik maka

keamanan pangan yang kita produksi akan terjamin.

HACCP WORD edit.docx

Documents

Transcript of HACCP WORD edit.docx