12

I PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPeran sumber daya perikanan dalam pembangunan ekonomi cukup besar, baik sebagai penghasil bahan pangan sumber protein ataupun penghasil devisa negara. Kebutuhan atas komoditi perikanan, yang diketahui hingga saat ini konsumsi ikan penduduk Indonesia masih rendah. Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan. Dengan demikian perlu penanganan yang cepat, tepat dan benar untuk menjaga kualitasnya sebelum dipasarkan dan sampai ke tangan konsumen. Dewasa ini muncul suatu sistem pembinaan mutu produk makanan, khususnya produk olahan hasil perikanan. Sistem tersebut merupakan suatu sistem pendekatan baru dalam pengawasan mutu produk yang lebih berorientasi pada prinsip pendeteksian dan pencegahan bahaya secara dini. Kerangka pemikirannya merupakan prinsip dasar dari konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Indonesia telah menerapkan sistem pembinaan mutu tersebut dengan Program Manajemen Mutu Terpadu yang pada hakekatnya merupakan aplikasi konsep HACCP yang telah disesuaikan dengan kondisi pengolahan di Indonesia.

HACCP merupakan suatu sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan produk pangan telah dilaksanakan dengan efektif sehingga sistem ini dapat mengontrol faktor-faktor pencetus bahaya yang dapat menurunkan tingkat keamanan produk pangan (Nurdiansyah, 2010). Pelaksanaan HACCP dapat dilakukan jika telah memenuhi prosedur Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP). Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam menjalankan GMP dan memiliki karakteristik yang umum pada sistem HACCP. Prosedur SSOP berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar aplikasi GMP dapat dimonitor dan adanya tindakan koreksi adalah jika terdapat komplain, verifikasi dan dokumentasi (FDA, 1995 dalam Nurdiansyah, 2010).Pengolahan hasil perikanan yang memegang peranan penting dalam kegiatan pasca panen, sebab dengan melakukan usaha pengolahan, hasil perikanan sebagai komoditi yang sifatnya mudah rusak dan membusuk dapat ditingkatkan daya awetnya, disamping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah (value added) produk tersebut. Dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan maupun pengolahan, maka diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara nasional maupun internasional. Keberlanjutan mutu produk sangat penting guna meningkatkan kepercayaan pasar internasional terhadap mutu suatu produk. Oleh karena itu produsen/pengolah harus semaksimal mungkin memenuhi keinginan negara importir demi menjaga pasaran dan kontinuitas usahanya yang pada akhirnya mampu memberikan devisa bagi negara. Pada praktikum kali ini, praktikan akan melakukan studi lapangan diusaha-usaha bidang perikanan, dan mengevaluasi penerapan HACCP, serta menentukan titik kritis pada alur proses yang berlangsung pada usaha tersebut.1.2 Tujuan

Praktikum lapang bertujuan untuk mengetahui apakah suatu usaha telah menerapkan sistem HACCP atau tidak. Selai n itu, praktikan juga menganalisa beberapa tahapan flowchart yang mungkin akan menimbulkan suatu bahaya (titik kritis).II HASIL PEMBAHASAN

2.1 PT. Kelola Mina Laut

PT. Kelola Mina Laut merupakan perusahan makanan laut terpadu yang mengolah hasil perikanan laut. Aneka produk yang dihasilkan antara lain: produk ikan beku, produk udang beku, seafood kering, seafood kalengan, dan beberapa hasil olahan seafood, seperti,nugget, sosis, bakso, dan lain-lain. Dari hasil wawancara, PT. KML Gresik telah menerapkan beberapa standar dalam penjaminan mutu, antara lain : HACCP, GMP, ISO 22000, serta BRC. Ditinjau dari sudut pandang sarana dan prasarana, PT. KML termasuk dalam kategori perusahaan modern yang maju dengan produk olahan beku yang unggul. Dalam laporan ini praktikan hendak mengkaji tahapan dalam proses produksi guna penentuan CCP sebagai berikut :

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembekuan UdangDalam proses pembekuan udang tersebut terdapat beberapa Titik Pengendalian Kritis (CCP) antara lain : .

1. Penanganan Bahan Baku

Dalam proses penanganan bahan baku mencakup alat dan teknik panen yang diterapkan. Hal tersebut sangat mempengaruhi kondisi dan kualitas bahan baku. Bila dalam proses handling buruk maka berpotensi merusak bahan baku yang mengakibatkan nilai jual produk menurun. Oleh karenanya diperlukan alat dan metode yang tepat sebagai bentuk pengendalian titik kritis.

2. Peneriamaan Bahan Baku di Pabrik

Dalam proses penerimaan bahan baku, pihak pabrik selaku penerima barang haruslah mengecek kondisi bahan baku baik dari segi fisik, biologis maupun kandungan kimia yang ada di dalamnya. Bila terdapat hazard yang berpotensi menurunkan nilai jual produk dan membahayakan konsumen haruslah segera ditangani. Sebagai bentuk kontrol dapat diterapkan uji organoleptik, uji mikrobiologis serta uji kiami.

3. Pemeriksaan Ukuran dan Kualitas

Proses pemeriksaan ukuran dan kualitas produk sangatlah penting untuk menjaga keseragaman baik secara fisik maupun kualitas produk. Dalam proses tersebut dibutuhkan ketelitian untuk menyeragamkan dan mengecek organoleptik bahan baku.

2.2 CV. Angin Timur

CV. Angin Timur merupakan salah satu uasaha yang bergerak dibidang perikanan. Salah satu produk yang ada di CV. Angin Timur yaitu produk pasta ikan. Pasta ikan ini berbahan dasar ikan swangi. Akan tetapi menurut sumbernya pada CV. Angin Timur ini tidak ada penerapan HACCP, melainkan nomer-nomer registrasi untuk nengara-negara pengimpor. Adapun alur proses pembuatan pasta ikan yaitu sebagai berikut:Gambar 2. Diagram alir proses produksi pasta ikanAdapun CCP yang mungkin ditemukan yaitu sebagai berikut:

1 Pemilihan bahan baku

Pemilihan bahan baku menjadi titik kritis pada proses pengolahan sebab bahan baku dapat mempengaruhi hasil akhir suatu produk. Bahan baku yang digunakan oleh CV. Angin Timur yaitu ikan Swangi yang didapatkan dari hasil tangkapan nelayan di daerah Lamongan. Adanya bahan pengawet atau cara pengawetan ikan oleh nelayan pada saat setelah ikan ditangkap dapat menjadi titik kritis. Penggunaan bahan pengawet yang berbahaya bagi manusia, seperti formalin dapat menurunkan keamanan dan kualitas suatu produk.2 Penyiangan

Titik kritis yang kedua terletak pada proses penyiangan. Peralatan yang digunakan pada proses ini harus dalam kondisi yang baik dan bersih.3 Pencucian II

Pada proses ini dapat menjadi titik kritis karena penggunaan air yang harus bersih. Pencucian dengan menggunakan air mengalir lebih baik dilakukan agar kotoran dari hasil penyiangan dapat hilang, selain itu kebersihan bahan baku akan mempengaruhi kualitas dan mutu produk akhir yang dihasilkan. Perlu diadakan pengecekan kualitas air sebelum air digunakan.4 Penggilingan

Pada proses ini, titik kritis dapat dilihat dari kondisi mesin yang digunakan saat proses produksi. Untuk pengontrolannya yaitu dengan cara melakukan pembersihan mesin secara berkala.Selain titik-titik kritis di atas, praktikan juga menemukan adanya penggunaan chlorine yang berlebihan sebab adanya bau yang sangat menyengat ketika praktikan masuk ke ruang produksi ataupun di luar ruang produksi. Hal tersebut dapat dijadikan titik kritis sebab chlorine dapat menimbulkan residu atau kontaminasi pada produk akhir. 2.3 PT. BosterPada PT. Boster ini, tidak ada penerapan HACCP. Sebab PT. Boster ini, pada dasarnya merupakan perusahaan yang bergerak di dibidang budidaya ikan serta obat-obatan untuk budidaya. Produk yang dihasilkan atau yang diproduksi oleh PT. Boster salah satunya adalah fillet ikan lele. Lele di fillet dengan model butterfly skin on dan butterfly skin less. Bahan baku ikan diperoleh dari budidaya milik sendiri. Adapun alur proses fillet ikan lele yaitu:

Dari diagram alir di atas, titik kritis yang dapat dianalisa sebagai berikut:1 Bahan BakuBahan baku merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan apakah hasil produk tersebut aman atau tidak, ikan yang di fillet adalah hasil dari budidaya pribadi milik pabrik. Dalam berbudidaya, terdapat beberapa aturan yang tercantum pada KEP 02/MEN/2007 tentang Cara Berbudidaya yang baik, diantaranya adalah penggunaan pakan, pupuk, probiotik, desinfektan, obat dan bahan kimia lain.Dari hasil wawancara yang dilakukan saat praktikum lapang ditemukan adanya bahaya yang mungkin terjadi yaitu pada saat pengurasan kolam dengan menggunakan blue copper. Dari hal tersebut, kemungkinan dapat terjadi residu oleh blue copper. Selain itu hal lain yang ditemukan yaitu, penggunaan antibiotik, menurut sumber antibiotik yang dipakai pada pembudidayaan tidak menimbulkan residu. Akan tetapi menurut praktikan, masih ada residu antibiotik walaupun dalam jumlah sedikit. Hal tersebut dapat dijadikan titik kritis bahaya dalam proses pengolahan fillet lele. Untuk tahap pengendalian bahaya tersebut yaitu pemeriksaan residu pada daging sebelum pengolahan.2 Proses FilletDalam proses pemfilletan dapat ditimbulkan beberapaa bahaya yaitu, adanya tulang yang tertinggal, jadi disarankan agar pemfilletan dilakukan secara benar dan setelah proses tersebut perlu adanya pengecekan produk.3 Packaging

Packaging yang ada pada PT. Boster yaitu menggunakan plastik polypropilen (PP). Sedangkan diketahui bahwa PP merupakan salah satu jenis Thermoplastik yang dapat mengalami pengerasan ketika didinginkan (Rahimah, 2011). Hal tersebut dapat menimbulkan bahaya fisik terhadap produk fillet lele. Untuk mengendalikan titik kritis tersebut yaitu, mengganti pengemas dengan bahan yang tahan dingin.2.4 PT. Permata Citra NusaPT. Permatra Citranusa merupakan perusahaan yang bergerak dibidang perikanan. Perusahaan ini mempunyai tambak intensif udang dan cold storage. Tahapan alur proses produksi fillet ikan bandeng . Pertama penerimaan bahan baku ikan bandeng. Kemudian kepala Ikan dipotong dengan mesin pemotong kepala ikan otomatis. Setelah itu ikan dicuci dengan mesin pencuci ikan otomatis dan selanjutnya ikan di fillet. Setelah difillet ikan dicuci dengan air mengalir dengan suhu 5C lalu dilakukan penimbangan. Ikan kemudian dikemas dengan metode vacuum dan Ikan dibekukan dengan ABF dengan suhu -35C 24 jam (dari awal sampai proses pendinginan berakhir). Penimbangan kembali dan dilakukan pengemasan, pelabelan dan coding. Tahapan terakhir yaittu penyimpanan dengan suhu -19C. Dalam 1 box karton: ukuran filet ikan 160-180 berisi 50 pcs, ukuran filet ikan 180-200 berisi 60 pcs, ukuran filet ikan 200-230 berisi 60 pcs, ukuran filet ikan 230-260 berisi 60 pcs, ukuran filet ikan 260-290 berisi 90 pcs, dan ukuran filet ikan 290-300 berisi 50 pcs. Dari beberapa tahapan alur proses produksi yang dilakukan oleh PT. Permatra Citranusa teridentifikasi CCP atau pengendalian titik kritis dalam produksi fillet ikan bandeng antara lain : 1. Penerimaan bahan baku

Pada penerimaan bahan baku bahaya yang memungkinkan adalah kontaminasi mikroorganisme, kontaminasi histamin.

2. Pemotongan kepala

Memungkinkan kontaminasi dari alat pemotong kepala, atupun sisa-sisa serpihan tulang dari ikan bandeng sendiri..3. Penyimpanan

Pada proses penyimpanan fillet bandeng perlu adanya pengontrolan terhadap suhu yang digunakan agar tetap stabil. Selain produksi fillet bandeng, PT. Permatra Citranusa juga bergerak dibidang budidaya udang. Adapun diagram alir dalam proses budidaya udang yaitu sebagai berikut:

Gambar 4. Diagram Alir Budidaya Udang

Dalam pembudidayaan udang yang ada di PT tersebut, ada beberapa titik kritis yang harus diperhatikan diantaraya yaitu pemilihan benih dan kualitas air. Adapun cara-cara untuk mengontrolnya yaitu dengan cara pemilihan benih atau indukan yang telah memiliki sertifikat SNI, sedangkan untuk pengendalian kualitas air yaitu dengan cara pengecekan pH dan DO secara berkala. Pada budidaya udang yang ada di PT ini tidak ada penggunaaan antibiotik, sehingga tidak mungkin terjadi residu antibiotik. Selain hal-hal tersebut, pembudidaya juga seharusnya menerapkan CPIB (Cara Pembenihan Ikan yang Baik) atau CBIB (Cara Budidaya yang Baik).2.5 Home Industri

Pada Home Industri yang telah dikunjungi ada 3 produk yang dikelola diantaranya Nugget ikan, Bakso ikan dan Sosis solo. Untuk asal bahan baku didapat dari pedagang di Pasar. Usaha pengolahan hasil perikanan ini tidak menerapkan HACCP, sebab skala usahanya masih terbilang kecil dan pangsa pasarnya masih daerah sekitar. Pada home industry ini, hanya dijelaskan satu alur proses yaitu pembuatan bakso ikan. Berikut alur pembuatan bakso ikan di Home Industri, Probolinggo:Gambar 5. Flowchart Produksi Bakso IkanAdapun CCP yang dapat dianalisa yaitu sebagai berikut:

1 Pemilihan bahan baku Ikan Merupakan titik kritis karena pemilihan bahan yang tepat dalam pembuatan bakso ikan akan mempengaruhi mutu dari bakso ikan yang dihasilkan. Bahan baku maupun bahan tambahan lain yang ditambahkan harus memenuhi standar mutu, tidak beracun, dan tidak melebihi batas yang telah ditentukan, serta lolos dari hasil pemeriksaan secara kimiawi, fisika, organoleptik dan biologi.2 Pencucian

Merupakan titik kritis yang kedua karena pencucian ikan akan mempengaruhi kebersihan dan kesehatan konsumsi dari bakso ikan yang dihasilkan. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir sehingga tidak terjadi endapan pada air pencucian dan dapat mencegah kontaminasi yang dapat membahayakan.3 Penggilingan

Merupakan titik kritis ketiga, ini disebabkan ketika penggilingan ditakutkan adanya kontaminasi terhadap benda asing, sehingga dapat mempengaruhi daya kenyal dari daging ikan. Untuk cara penanganannya yaitu dengan cara melakukan pembersihan mesin penggiling secara berkala. Untuk memperkecil bahaya yang ditimbulkan makan, home industri tersebut seharusnya menerapkan tata cara pengolahan yang baik agar mutunya terjamin (BPOM, 2012).2.6 Pelabuhan

Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Mayangan merupakan salah satu pelabuhan ikan tempat seluruh transaksi perikanan tangkap di kota Probolinggo karena terdapat fasilitas yang mendukung seperti pasar ikan, pabrik es, akses jalan mudah dan lain-lain sehingga aktivitas perekonomian perikanan nelayan berpusat di sana. Ada pelabuhan Mayangan ini tidak ada penerapan HACCP, akan tetapi ia hanya menerapkan sanitasi dan hygiene. Walaupun di pelabuhan ini menerapkan sanitasi dan hygiene, akan tetapi masih banyak kekurangan yang terdapat pada pelabuhan ini, misalnya yaitu lantai yang masih kotor dan terdapat banyak sekali black spot sehingga menyebabkan air tergenang. Adapun proses bongkar muat ikan yang ada pada pelabuhan perikanan Mayangan ini yaitu sebagai berikut:

Gambar 6. Alur Proses Bongkar Muat Ikan

Dari alur proses tersebut, menurut praktikan terdapat titik-titik kritis yang perlu dikontrol, diantaranya yaitu peletakan ikan dalam keranjang, peletakan ikan di lantai lelang, dan pendistribusian ikan. Adapun untuk mengatasinya yaitu keranjang harus dibersihkan secara berkala dan dalam keadaan baik. Lantai lelang harus dalam keadaaan bersih dan tidak ada black spot agar tidak ada genangan air. Alat transportasi ikan seharusnya dalam keadaan bersih dan pengangkutan ikan harus disimpan dalam es untuk menghambat kemunduran mutu ikan. III PENUTUP

3.1 Simpulan

Dari praktikum lapang kali ini, praktikan dapat menyimpulkan bahwa kebanyakan usaha dibidang perikan yang menjadi tempat kunjungan lapang tidak menerapkan HACCP atau kurang maksimal dalam penerapan HACPP. Sedangkan untuk PT. Kelola Mina laut, penerapan HACCP nya sangat bagus, dan didukung dengan sertifikat standar mutu yang lainnya.3.2 Saran

Praktikan perlu belajar lebih giat dalam tata cara penentuan titik kritis beserta cara pengendalinannya. Selain itu praktikan juga perlu belajar lebih banyak dari perusahaan-perusahaan yang telah menerapkan HACCP, sehingga pada saat praktikan terjun ke lapangan, ia dapat menangani masalah-masalah yang ada di lapangan.DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.Nurdiansyah, A. 2010. Evaluasi Aplikasi GMP Dan SSOP Serta Penyusunan HACCP Plan Pada Produksi Yoghurt Drink Di PT Indolakto Factory Pandaan, Pasuruan. Skripsi. Program Sarjana. Institut Pertanian Bogor. 171 hal.

Nuryani, AG. B. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku Dengan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus Di Kota Semarang Dan Kabupaten Cilacap). Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. 100 hal.Rahimah, S. 2011. Kuliah Pengemasan Bahan Pangan: Kemasan Plastik. Universitas Padjajara. Bandung.

Perebusan dengan suhu 1000 C

Penyimpanan dengan suhu 18 0 C

Pengemasan

Penirisan

Pencetakan

Sortir dan Pencucian

Penambahan tepung, bumbu dan putih telur

Penggilingan

Penerimaan bahan baku

Penebaran Benih

Persiapan Tambak

Pemilihan Benih

Pemupukan dan Pengisian Air

Pemberian Pakan dengan otomatic feeder

Pemeliharaan Menggunakan kincir

Pengendalian Hama

Pengendalian Penyakit

Pemanenan

Sortir

Ikan datang

Pendistribusian ikan

Penjualan

Peletakaan ikan di lantai lelang

Pelabelan

Penimbangan

Peletakkan ikan dalam keranjang

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Fillet Lele