ANALISIS DESAIN FUNGSIONAL DAN KONDISI LINGKUNGAN MIKRO PADA GUDANG BERAS: STUDI KASUS GUDANG BULOG DRAMAGA BOGOR SKRIPSI FATCHURROZI F14062647 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 An Analysis of Functional Design and Micro Environmental Condition of Rice: A Case Study of Bulog Warehouse at Dramaga, Bogor Fatchurrozi. Under the guidance of Rokhani HasbullahDepartment of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, West Java, Indonesia. ABSTRACT Thisresearchanalyzedthefunctionaldesignandmicro-environmentalconditionoftherice storagewarehouse.Buildingdesignparametersobservedincludedbuildingsize,material construction, and the functional design of warehouse building parts. Micro-environmental parameters measured,amongothers:temperature,relativehumidity(RH),lightintensity,andwindspeed.The warehouseobservedhasalengthof42m,widthof22m,heightof10.5m,andacapacityof2000 tonsofrice.Theroofsandthewallsofthewarehousearemadefromaluminiumironsheeting.The frames of roofs and walls are made from steel fabrication while the floor is made from concrete and the foundation from stones. At time of measurement, the temperature and RH of the warehouse ranged from29.59-33.07Cand68-78%,inwhichtheconditionhadthepotentialofinvitingpestsand diseases.BasedonthemodificationofHendersonsequation,thevaluesofequilibriummoisture content ofstoredrice ranged from 15.49to 18.15%db.Meanwhile, therequirementfor a maximum moisture content ofrice tobesafelykept ina warehousewas14% wb (16.23%db).Therefore,itis necessary to make an effort to prevent the increase in water content by lowering the RH value of the warehouse.ForloweringtheRHvalueofthewarehouse,theventilationdoorsofthewarehouse should be kept closed, except at 10:30 to 15:30 during which the ventilation doors should be opened. Keywords: rice storage, rice storage warehouse Fatchurrozi.F14062647.AnalisisDesainFungsionaldanKondisiLingkunganMikropada GudangBeras:StudiKasusGudangBulogDramaga-Bogor.DibawahbimbinganRokhani Hasbullah. 2011 RINGKASAN Bulogmerupakansalahsatulembagapanganyangdiberitugaspemerintahuntukmenangani masalahpascaproduksi,khususnyadalambidangharga,pemasaran,dandistribusi.Dalambidang distribusiBulogmelakukanaktivitaspengirimandanpenyimpananberas.Salahsatujenisgudang Bulog yang digunakan untuk menyimpan beras adalah Gudang Bulog Baru (GBB).Pada penelitian ini dilakukan analisa terhadap desain fungsional dan kondisi lingkungan mikro GBB. Penelitian dilaksanakan di Gudang Bulog Dramaga-Bogor dan LaboratoriumLingkungan dan BangunanPertanian,Fakultas TeknologiPertanianIPBpadabulanAgustushingga November2010. Parameterdesainbangunanyangdiamatiantaralainukuranbangunan,bahankonstrusi,dandesain fungsional bagian-bagian bangunan GBB. Parameter lingkungan mikroyang diukur antara lain suhu, kelembaban relative (RH), intensitas cahaya, dan kecepatan udara/angin. GBBBogormemilikipanjang42m,lebar22m,dantinggi10,5m.Gudangdenganukuran demikianmemilikikapasitas2000tonberas,namunjikadoptimalkankapasitasgudangdapat mencapai 2500 ton beras. Gudang memilki atap dan dinding berbahan seng aluminium dengan rangka atapdandindingterbuatdaribesibajapabrikasi.Lantaiterbuatdaribetondanpondasiberbahan utama batu kali. GBB memiliki empat pintu yang berfungsi untuk pemasukan dan pengeluaran beras. Tiappintumemliki dua bagianyaitupintudalamdanpintuluar,pintu dalamakanberfungsi sebagai ventilasi jika pintu luar dibuka. Ventilasi pada gudang juga terdapat dibawah atap (sejajar lapisan atas tumpukanberas)memanjangdepandanbelakanggudang.Bagiandalamgudangmerupakansuatu ruanganyangluasdanbebasdarihambatansepertitiang-tiangyangberadadidalamgudang.Halini sengaja dirancang demikian untuk memudahkan aktivitas yang ada didalam gudang. Didalamgudangkisaransuhuyangdidapatadalah29,59-33,07 dankisaranRHyang didapat adalah 68 - 78 %. Nilai tersebut berada pada kisaran suhu tumbuh optimum jamur Aspergillus restricttusdanA.glaucus.Selainiturentangsuhutersebutmasihberpotensimenimbulkanhama seranggayangdapatmenyerangberassepertiLaserRiceWeevil,RustRedGrainBeetle,Khapra BeetleatauTrogodermagranarium,danNgengatgabahatauAngoumoisGrainMoth(Sitotroga cereallela). Walaupunintensitascahayadidalamgudangjauhlebihkecildibandingdiluargudang,namun sudahmencukupiuntukmelancarkanaktivitasdidalamgudangdisianghari. Intensitascahayayang tinggiakanberpengaruhterhadapsuhudankelembabangudang.Terlalukecilnyakecepatanudara didalam gudang mengakibatkan sebaran suhu dan kelembaban didalam gudang kurang seragam. BerdasarkanpersamaanmodifikasiHendersondidapatkannilaikadarairkesetimbanganberas yang disimpan berkisar antara 15,49 18,15 %bk. Sedangkan syarat kadar air maksimum beras yang bolehdisimpandidalamgudangyaitu14%bb(16,23%bk).Olehkarenaituperluupayauntuk mencegahkenaikankadarairdengancaramenurunkannilaikelembabanrelatif(RH)gudang.Dari grafikRHrata-ratadiluardandidalamgudang,terlihatbahwapadapukul08.30-10.30WIBRH lingkungan lebih tinggi dari pada RH didalam gudang, sedangkan pada pukul 10.30 15.30 WIB RH lingkunganlebihrendahdaripadaRHdidalamgudang.OlehkarenaituagarRHdidalamgudang tidaknaikmakapintuventilasipadagudanghendaknyatetapditutup,kecualipadapukul10.30 15.30 WIB pintu ventilasi dibuka. ANALISIS DESAIN FUNGSIONAL DAN KONDISI LINGKUNGAN MIKRO PADA GUDANG BERAS: STUDI KASUS GUDANG BULOG DRAMAGA - BOGOR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh: FATCHURROZI F14062647 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 Judul Skripsi:Analisis Desain Fungsional dan Kondisi Lingkungan Mikro pada Gudang Beras: Studi Kasus Gudang Bulog Dramaga-Bogor. Nama:Fatchurrozi Nim :F14062647 Menyetujui: Dosen Pembimbing Akademik, (Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si) NIP : 19640813 1991021 001 Mengetahui: Ketua Departemen, (Dr. Ir. Desrial, M.Eng) NIP : 19661201 1991031 004 Tanggal Lulus: Rabu, 23 Maret 2011. PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Sayamenyatakandengansebenar-benarnyabahwaskripsidenganjudulAnalisisDesain FungsionaldanKondisiLingkunganMikropadaGudangBeras:StudiKasusGudangBulog Dramaga-BogoradalahhasilkaryasayasendiridenganarahanDosenPembimbingAkademik,dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal ataudikutipdarikaryayangditerbitkanmaupuntidakditerbitkandaripenulislaintelahdisebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Maret 2011 Yang membuat pernyataan Fatchurrozi F14062647 BIODATA PENULIS PenulisbernamalengkapFatchurrozi,yangmerupakananakkeempatdari empat bersaudara, putra dari pasangan H. Muslim Suhardi dan Hj. Ismaryam. Penulisdilahirkanpadatanggal15Oktober1987diJombang,JawaTimur. PenulismenyelesaikanpendidikandiSDNSumobitoIIIpadatahun2000, SLTP Negeri I Sumobito pada tahun 2003, dan SMU Negeri I Jombang pada tahun2006.Kemudianpadatahunyangsama,penulisditerimasebagai mahasiswaTingkatPersiapanBersama(TPB)InstitutPertanianBogor melaluijalurUndanganSeleksiMasukIPB(USMI).DiIPBpadatingkat2, PenulisditerimasebagaimahasiswaTeknikPertanian,FakultasTeknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti kegiatan perkuliahan di IPB, penulis aktif di berbagai kegiatan kampus seperti seminar, pelatihan, dan kepanitiaan.Padatahun2007-2008penulisaktifsebagaiKepalaJaringanDakwahKampusBadan KerohanianIslamIPBdanpadatahun2008-2009penulismenjabatsebagaiKoordinatorBadan KoordinasiLembagaDakwahKampusSe-PrianganBaratdanJakartaRaya.PadabulanJulisampai denganAgustus2009,penulismelaksanakanPraktekLapangandiPT.KelolaMinaLaut,Gresik- JawaTimurdenganjudulTeknikProsesProduksiDanPengendalianMutuIkanPT.KelolaMina LautDivisiIkanGresik.Kemudianpadatahun2010,penulismelaksanakanpenelitiandiGudang BulogDramagaBogordanmenyusunskripsidenganjudulAnalisisDesainFungsionalDan KondisiLingkunganMikroPadaGudangBeras:StudiKasusGudangBulogDramagaBogordi bawah bimbingan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. KATA PENGANTAR Puji dansyukurpenulispanjatkankepadaAllahSWT,karenaatasrahmat danhidayah-Nya penulisdapatmenyelesaikanpenulisanskripsiyangberjudulAnalisisDesainFungsionaldan KondisiLingkungan MikropadaGudangBeras:StudiKasusGudangBulogDramaga-Bogor dibawah bimbingan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. Tujuanpenulisanskripsiiniadalahuntukmemenuhisalahsatusyaratdalammendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanianBogor.Hasildariskripsiinimenjelaskanmengenaidesainfungsionaldankondisi lingkungan mikro pada gudang beras. Dengantelahselesainyapenelitianhinggatersusunnyaskripsiini,penulisingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.Dr.Ir.RokhaniHasbullah,M.Sisebagaidosenpembimbingakademikyangtelahmembimbing dan membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2.Ir. Gardjito, Msc yang juga telah membimbing dan membantu penulis dalam hal akademik hingga penyusunan skripsi ini.3.BapakBabanselakupegawaidiGudangBulogDramaga-Bogoryangtelahmembantujalannya penelitian di gudang beras Bulog. 4.Staf Laboratorium LBP, UPT AAK, dan Departemen TEP atas berbagai bantuan yang selama ini diberikan kepada penulis. 5.Prof.Dr.Ir.AtjengMuchlisSyarief,M.SAEdanDr.Ir.LilikPujantoroEkoNugroho,M.Agr yang telah bersedia menjadi dosen penguji serta memberikan kritik dan saran kepada penulis.

Akhirnyapenulisberharapsemogatulisaninidapatbemanfaatbaikbagipenulissendiri maupun bagi semua pihak yang berkaitan dengan bidang bangunan penyimpanan beras. Bogor, Maret 2011 Fatchurrozi DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR..........................................................................................................iii DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................vii DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................................viii I. PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG ............................................................................................ 1 1.2. TUJUAN............................................................................................................... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. KARAKTERISTIK GABAH/BERAS .................................................................. 2 2.1.1. Asal-usul dan Varietas Gabah...................................................................2 2.1.2. Struktur Anatomi dan Komposisi Beras ....................................................2 2.1.3. Kualitas Beras ............................................................................................. 4 2.2. PENYIMPANAN BERAS .................................................................................... 8 2.2.1. Tujuan Penyimpanan Beras ....................................................................... 8 2.2.2. Metode Penyimpanan Beras ....................................................................... 8 2.2.3. Sorpsi Isotermi Penyimpanan Biji-Bijian .................................................. 9 2.2.4. Perubahan Sifat Beras Akibat Penyimpanan .............................................. 12 2.3. DESAIN FUNGSIONAL BANGUNAN PENYIMPANAN ................................. 13 2.3.1. Fungsi dan Peranan Bangunan Penyimpanan ............................................ 13 2.3.2. Persyaratan Bangunan Penyimpanan ......................................................... 14 2.3.3. Tipe-tipe Bangunan Penyimpanan ............................................................. 15 2.3.4. Struktur Bangunan Penyimpanan ............................................................... 16 2.3.5. Sanitasi Gudang Penyimpanan dan Lingkungan ........................................ 18 2.4. LINGKUNGAN MIKRO PENYIMPANAN ........................................................ 21 2.4.1. Suhu dan Kelembaban Udara ..................................................................... 21 2.4.2. Kecepatan Angin dan Ventilasi .................................................................. 22 2.4.3. Intensitas Cahaya ....................................................................................... 22 2.5. HAMA DAN PENYAKIT DALAM GUDANG PENYIMPANAN ..................... 22 2.5.1. Serangga Hama Gudang............................................................................. 22 2.5.2. Jamur Dalam Komoditas Yang Disimpan .................................................. 23 2.5.3. Pengendalian Hama ................................................................................... 26 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN .............................................................31 3.2. ALAT DAN BAHAN ...........................................................................................31 3.3. METODE PENELITIAN ......................................................................................31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. KEADAAN UMUM GUDANG ...........................................................................34 4.2. DESAIN FUNGSIONAL ......................................................................................36 4.2.1. Lokasi Penempatan Gudang.......................................................................36 4.2.2. Bahan Konstruksi .......................................................................................36 4.2.3. Bagian-Bagian Bangunan Gudang............................................................37 4.3. LINGKUNGAN MIKRO PENYIMPANAN ........................................................41 4.3.1. Suhu dan Kelembaban Udara .....................................................................41 4.3.2. Intensitas Cahaya dan Kecepatan Angin...................................................44 4.3.3. Sorpsi Isotermi Beras di Gudang..............................................................47 4.4. KONDISI PENYIMPANAN BERAS ...................................................................48 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. KESIMPULAN .....................................................................................................53 5.2. SARAN .................................................................................................................54 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................55 LAMPIRAN..........................................................................................................................57 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.Prosentase perbandingan komponen beras .............................................................. 3 Tabel 2.Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras sosoh ................................................ 3 Tabel 3.Standar kualitas beras menurut SNI ........................................................................ 5 Tabel 4.Persyaratan khusus kualitas beras ............................................................................ 6 Tabel 5.Batas Aw minimal untuk pertumbuhan beberapa mikroorganisme ......................... 11 Tabel 6.Nilai k dan n dalam persamaan model Henderson untuk beberapa komoditi pertanian ................................................................................................................. 11 Tabel 7.Suhu tumbuh untuk beberapa jenis jamur ............................................................... 24 Tabel 8.Kadar air kesetimbangan gabah pada suhu 25 ..................................................... 26 Tabel 9.Nilai maksimum dan minimum Suhu dan RH ......................................................... 43 Tabel 10. Nilai maksimum dan minimum intensitas cahaya ................................................... 45 Tabel 11. Nilai maksimum dan minimum kecepatan angin .................................................... 46 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.Struktur anatomi beras ....................................................................................... 2 Gambar 2.Bentuk umum kurva sorpsi isotermi air bahan pangan ...................................... 10 Gambar 3.Skema peletakan termometer didalam gudang ................................................... 32 Gambar 4.Gudang Bulog Baru (GBB) ................................................................................ 34 Gambar 5.Gudang Semi Permanen (GSP) ...........................................................................35 Gambar 6.Lantai Gudang Bulog Baru .................................................................................37 Gambar 7.Dinding Gudang Bulog Baru...............................................................................38 Gambar 8.(a) Pintu lapis luar; (b) Pintu lapis dalam ............................................................38 Gambar 9.Pintu bagian depan gudang tetap ditutup pada siang hari (cuaca panas/terik) ....39 Gambar 10.Pintu bagian belakang gudang tetap ditutup pada siang hari (cuaca panas/terik)39 Gambar 11.Atap Gudang Bulog Baru ....................................................................................40 Gambar 12.Ventilasi pada Gudang Bulog Baru .....................................................................40 Gambar 13.Sketsa tampak samping bagian-bagian gudang ...................................................41 Gambar 14.Suhu rata-rata luar dan dalam gudang selama 6 hari ...........................................42 Gambar 15.RH rata-rata luar dan dalam gudang selama 6 hari .............................................42 Gambar 16.Rata-rata intensitas cahaya luar gudang selama 6 hari ........................................44 Gambar 17.Rata-rata intensitas cahaya dalam gudang selama 6 hari ....................................45 Gambar 18.Kecepatan angin rata-rata luar gudang selama 6 hari ..........................................46 Gambar 19.Kurva sorpsi isotermi beras .................................................................................47 Gambar 20.Sistem tumpukan karung beras kunci lima ..........................................................49 Gambar 21.Denah Gudang Bulog Baru Bogor ......................................................................49 Gambar 22.Serangga banyak terdapat pada karung beras ......................................................51 Gambar 23.Burung pipit dapat masuk kedalam gudang ........................................................51 Gambar 24.Tampilan beras didalam Gudang Bulog Bogor ...................................................52 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.Gambar denah gudang .................................................................................... 58 Lampiran 2.Gambar tampak samping gudang (dimensi) ................................................... 59 Lampiran 3.Gambar tampak depan gudang ....................................................................... 60Lampiran 4.Gambar tampak samping gudang ................................................................... 61 Lampiran 5.Gambar isometri gudang ................................................................................ 62 Lampiran 6.Data intensitas cahaya dan kecepatan udara ................................................. . 63 Lampiran 7.Data kelembaban relatif (RH) ....................................................................... . 64 Lampiran 8.Data suhu dalam gudang (tengah-bawah) ....................................................... 67 Lampiran 9.Data suhu dalam gudang (tengah-tengah) ...................................................... 68 Lampiran 10.Data suhu dalam gudang (tengah-atas) ........................................................... 69 Lampiran 11.Data suhu dalam gudang (samping-tengah) .................................................... 70 Lampiran 12.Data suhu dalam gudang (samping-atas) ........................................................ 71 Lampiran 13.Data rata-rata suhu dan RH dalam gudang ..................................................... 72 Lampiran 14.Data rata-rata suhu dan RH lingkungan .......................................................... 73 Lampiran 15.Psychrometric chart ........................................................................................ 74 Lampiran 16.Perhitungan sorpsi isotermi beras ................................................................... 75 Lampiran 17.Peralatan penelitian......................................................................................... 77 I. PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Berasmerupakankomoditaspertanianyangmemilikiberbagaifungsiekonomi,lingkungan hidup,sosial,budaya,danpolitikbagimasyarakatIndonesia.Luasnyafungsiinitidaklainadalah karenaberasmerupakanmakananpokokmayoritasmasyarakatIndonesia,sehinggakelebihanatau kekuranganpasokanberasakansangatmempengaruhikehidupanmasyarakatIndonesia.Kekuatan pengaruhberasbagikehidupanmasyarakatinilahyangmendasaricampurtanganpemerintahdalam sejarah perberasan di Indonesia. Campurtanganpemerintahdalamekonomiperberasanantaralaindilakukanmelaluilembaga panganyangbertugasmelaksanakankebijakanpemerintahdibidangperberasanbaikyang menyangkutaspekpraproduksi,prosesproduksi,sertapascaproduksi.Salahsatulembagapangan yangdiberitugaspemerintahuntukmenanganimasalahpascaproduksi,khususnyadalambidang harga,pemasaran,dandistribusiadalahBadanUrusanLogistik(Bulog).Dalambidangdistribusi Bulogmelakukanaktivitaspengirimandanpenyimpananberas.Bulogmenyimpancadanganberas adalahuntukkeperluancadanganpemerintah,untukmemenuhioutletrutinkepadapemerintahatau masyarakat miskin, atau cadangan beras yang ditujukan untuk keperluan insidentil penanganan akibat bencana alam, pengungsi atau keadaan darurat lain.Gabahataupunberasakanmengalamiperubahansifatfisikokimiawidanmutunyapada penyimpananselama4-6bulanpertama,terutamajikasuhupenyimpanannyadiatas15 (Villaeral dkk.,1976).Penyimpanangabahatauberasdapatberakibatkemampuanpenyerapanairdan pengembanganvolumeberaslebihbesarselamapemasakan.Makintinggisuhupenyimpanan, perubahannyamakinbesar;sedangkankadarairberpengaruhkecil(Barber,1972;Villarealdkk., 1976).Darihal-halyangtelahdipaparkandiatasmenunjukkanbahwakualitassuatuberassalah satunyasangatdipengaruhiolehprosespascaproduksiyaitupenyimpanan.Penyimpananberas dengan mekanisme yang tepat dan didukung fasilitas penyimpanan dalam hal ini adalah gudang yang baikakandapatmenghasilkanberasyangberkualitas.Disinilahpentingnyakajianmengenaidesain fungsional,dankondisilingkunganmikropadagudangberassehinggadapatmemberikanreferensi gudang yang baik, yang dapat mendukung proses penyimpanan beras dalam upaya memberikan beras yang berkualitas bagi masyarakat. 1.2. TUJUAN Tujuan penelitian ini antara lain: 1.Menganalisis desain fungsional gudang penyimpanan beras. 2.Menganalisis kondisi lingkungan mikro gudang penyimpanan beras. 2.1. KARAKTERISTIK GABAH/BERAS 2.1.1. Asal Usul dan Varietas Gabah Padi (Oryza sativa L.semua benua. Padi menjadi tanaman yang penting sebelum penulisan sejarah dimulai. Salah satu pusat asal-usul pembudidayaan padi diperkirakan adalah Asia Tenggara yaitu India Timur, Indo Cina, Cina Selatan, dan kemugkinan lain adalah Afrika (Adair, 1972).Di tanah asalnya yaitu bagian utara dari Benggala, terdapat paling banyak varietasyang diusahakan orang maupun jenisdilakukan belakangan ini menyatakan bahwa orang dewasa ini, terjadi karena perkawinan silang yang berlangsung berkalibentuk-bentuk padi liar. Dari bentukdasar dari varietas padi yang d(Soemartono, dkk. 1972 di dalam Agar, S.B, 1978).Adapun varietas padi yang ditanam di Indonesia umumnya termasuk jenis inidibagiatasduagolonganyaituutilissatascommunisdanminuta.GolonganpadiyangbanyakditanamdiIndonesiatermasukgolongan communis,yangmasihdibagilagikedalamduasubgolonganyaitupadiBuludanpadiCere (Soemartono, dkk. 1972 di dalam agar S.B. 1978). 2.1.2. Struktur Anatomi dan Komposisi Beras Pada saat masih berupa gabah, caryopsis (beras pecah kulit) dilindungi oleh sekam yang terdiri dari palea dan lemma. Pada proses pecah kulit, palea dan lemma akan terpisah sehingga didapat beras pecahkulityangmasihdilindungiolehbeberapalapisan.StruGambar 1. II. TINJAUAN PUSTAKA KARAKTERISTIK GABAH/BERAS Asal Usul dan Varietas Gabah Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman yang penting di dunia, dan diproduksi di Padi menjadi tanaman yang penting sebelum penulisan sejarah dimulai. Salah satu pusat usul pembudidayaan padi diperkirakan adalah Asia Tenggara yaitu India Timur, Indo Cina, Cina Selatan, dan kemugkinan lain adalah Afrika (Adair, 1972). ya yaitu bagian utara dari Benggala, terdapat paling banyak varietasyang diusahakan orang maupun jenis-jenis yang tumbuh liar. Menurut penyelidikan lebih lanjut yang dilakukan belakangan ini menyatakan bahwa Oryza sativa L, yaitu jenis padi yang banyak diusahakan orang dewasa ini, terjadi karena perkawinan silang yang berlangsung berkali-kali antara banyak sekali bentuk padi liar. Dari bentuk-bentuk padi yang banyak itu, yang dapat dianggap sebagai induk dasar dari varietas padi yang dipelihara orang adalah Oryza L.f. spontanea dan Oryza officianalis Wall(Soemartono, dkk. 1972 di dalam Agar, S.B, 1978). Adapun varietas padi yang ditanam di Indonesia umumnya termasuk jenis inidibagiatasduagolonganyaituutilissimadanglutinosa(ketan).Yangdisebut pertamadibagilagi atascommunisdanminuta.GolonganpadiyangbanyakditanamdiIndonesiatermasukgolongan communis,yangmasihdibagilagikedalamduasubgolonganyaitupadiBuludanpadiCere . 1972 di dalam agar S.B. 1978). Struktur Anatomi dan Komposisi Beras Pada saat masih berupa gabah, caryopsis (beras pecah kulit) dilindungi oleh sekam yang terdiri dari palea dan lemma. Pada proses pecah kulit, palea dan lemma akan terpisah sehingga didapat beras pecahkulityangmasihdilindungiolehbeberapalapisan.Strukturanatomisberasdapatdilihatpada Gambar 1. Struktur anatomi beras ) merupakan salah satu tanaman yang penting di dunia, dan diproduksi di Padi menjadi tanaman yang penting sebelum penulisan sejarah dimulai. Salah satu pusat usul pembudidayaan padi diperkirakan adalah Asia Tenggara yaitu India Timur, Indo Cina, Cina ya yaitu bagian utara dari Benggala, terdapat paling banyak varietas-varietas padi jenis yang tumbuh liar. Menurut penyelidikan lebih lanjut yang yang banyak diusahakan kali antara banyak sekali bentuk padi yang banyak itu, yang dapat dianggap sebagai induk Oryza officianalis Wall Adapun varietas padi yang ditanam di Indonesia umumnya termasuk jenis Oryza sativa L. Jenis imadanglutinosa(ketan).Yangdisebut pertamadibagilagi atascommunisdanminuta.GolonganpadiyangbanyakditanamdiIndonesiatermasukgolongan communis,yangmasihdibagilagikedalamduasubgolonganyaitupadiBuludanpadiCere Pada saat masih berupa gabah, caryopsis (beras pecah kulit) dilindungi oleh sekam yang terdiri dari palea dan lemma. Pada proses pecah kulit, palea dan lemma akan terpisah sehingga didapat beras kturanatomisberasdapatdilihatpada Gabahsebagaisumberkarbohidratterletakdibagiandalam(endosperm)sifatsangatrapuh, mudahrusakterhidrolisa(teruraimenjadipecahanyangsederhana)olehair.Bagianinidiselimuti denganlapisankatul(aleuronlayer)yangberlapislapis;sedangkanbagianluarnyaditutupidengan jaket sekam yang mengandung silica dan tahan terhadap perubahan cuaca. Sekamsebagaibagianyangpalingberjasa,ternyatasetelahdikupas,digilingmenjadibarang yangkurangberharga.DiIndonesiapemanfaatannyamasihsangatterbatas.Lapisankatulyangkaya protein lebih banyak menjadi makanan ternak, sedangkan berasnya inilah menjadi produk utama yang dikonsumsi dan diperdagangkan manusia. Berdasarkan beberapa hasil penelitian, khusunya terhadap beras hasil pengadaan Bulogbahwa dalamsetiap100gramgabahmurni,apabiladilakukanpengupasan(husking)danpenyosohan (milling-polishing),makaakanterbentukkomponensekam,berasutuh,menirdankatuldengan komposisi sebagai berikut: Tabel 1. Prosentase perbandingan komponen beras Komponen Satuan (%) Sekam 20-23 Beras PK 77 Beras Putih 67-68 Broken 15 Menir 1 Dedak Katul 8-10 Sumber: Sumawikarta (2005) MenurutDePadua,dkk.(1976),beraspecahkulit(pk)yangberkadarair14%mengandung 8,3%protein,lemak1,9%dankarbohidrat74,9%.Sedangkanpadaberasyangtelahdisosohpada kadarairyangsama,kandunganproteinnyasebesar7,1%,lemak0,5%,dankarbohidrat77,8%. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras sosoh dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras sosoh KandunganSatuanBeras PK Beras Sosoh Kadar air%14 14 Energi makananKcal/100g352 354 Proteing/100g8,3 7,1 Lemakg/100g1,9 0,5 Total karbohidratg/100g74,9 77,8 Seratg/100g0,7 0,4 Abug/100g1,1 0,6 CaMg/100g9 8 PhosphorMg/100g183 104 FeMg/100g0,29 0,10 RibaflavineMg/100g0,07 0,05 NiacinMg/100g3,9 2,3 Sumber: Araullo, dkk. (1976) Caryopsisatauyangdikenaldenganberaspecahkulitterdiriataspericarp,tegmen,aleuron, embrio (lembaga) dan endosperm yang berpati. Menurut Juliano (1972) proporsi berat masing-masing bagianberaspecahkulitadalahsebagaiberikut:pericarpdantegmen1-2%,aleurondantesta4-6%, germ 2-3%, dan endosperm 89-94%. Caryopsis atau beras pecah kulit dibungkus oleh pericarp yang brserat dan bervariasi tebalnya. Pericarp ini terdiri atas lapisan epicarp yang terbentuk paling luar dan hypoderm atau mesocarp yang terletakdibawahnya.Tegmenmerupakanlapisanyangtepatberadadibawahlapisanpericarp. Lapisan tegmen ini banyak mengandung lemak. Endosperm atauembrio tertutup oleh aleuronyangterletakdibawah tegmen. Lapisan aleuron terdiri atassel-sel parenchymyang berbentukbujursangkarataubelahketupatdengandindingyang berukuran 2 mikron. Sel-sel ini diisi dengan serpih aleuron yang kecil dan kaya akan protein. Embrioataulembagaberbentuksangatkecildanterletakpadabagianventraldancaryopsis. Padabagianlongitudinaldaribiji,permukaanluardariembriotampakberbentuklentikular.Embrio inibagianluarnyatertutupolehlapisanaleuron.Endospermterdiridariselparenchymyang berdindingtipisbiasanyamemanjangsecararadialdanterisipenuhdengangranula-granulatepung sertabeberapapartikelprotein.Selainpengelompokanberdasarkansifatfisik,saatiniberasjuga dikelompokkan, pada kelompok: a.Fragrance rice (beras beraroma) : adalah kelompok beras yang apabila di tanak timbul bau wangi (flavor)sertarasanasi(taste)yangkhas.Timbulnyakekhasantersebutpadaumumnya disebabkan oleh varietas (genetika)yang dibawanya. Di Indonesia dikenal dengan beras Cianjur, Rojolele, Basmati (Pakistan), homely (jasmine rice-Thailand) dsb. b.NonFragranceRice, adalahberasumumyang tidakmemilikikekhasanrasadan aroma,namun tidak sedikit terdapat juga beras dengan rasa yang relatif enak. Berkaitan dengan tingkat rasa dan kepulenan, maka kualitas tanak nasi (cocking quality), beras dikelompokkan ke dalam nasi pulen (sticky rice) dan beras pera (non-sticky rice). Untuk mengetahui kualitastanaknasiselaindilakukandengantestmasak,jugadapatdilakukananalisakimiayang ditujukan pada perbandingan kandungan amylosa terhadap amylopekstin dalam beras. Beraspulenumumnyamempunyaiperbandingankadaramylopektinrelatiftinggiterhadap amylosanya,atauamylosanyarendah(kurangdari25%).Sedangkanberasperaadalahberasyang kadaramylosanyadiatas25%yangberartikandunganamilopektinnyarelatiflebihrendahdengan beras pulen pada umumnya. 2.1.3. Kualitas Beras 2.1.3.1. Standar Kualitas Beras Standarkualitasmerupakansuatuukuran/dasarpenilaianbaikbagiprodusenmaupun konsumengunamencapainilaikepuasantransaksi,maupunkonsumsiataupemakaiannya.Dengan patokanstandarkulitastersebut,penetapanhargayangmerupakankesepakatanprodusendan konsumen atas barang tersebut dapat secara adil disepakati. StandarkualitasditerbitkanolehlembagayangberwenangsepertiSNI(StandarNasional Indonesia),SII (Standar Industri Indonesia), JIS (Japan InternatinalStandard dansebagainya.Dalam kaitan perdagangan beras terdapat SNI No. 01-6128-1999 yang diterbitkan Departemen Perindustian, yaitu sebagai berikut: Tabel 3. Standar kualitas beras menurut SNI No.Komponen MutuSatuan SNI Mt.IMt.IIMt.IIIMt.IV Mt.V 1Derajat Sosoh%10010010095 85 2Kadar Air%14141414 15 3Beras Kepala%100958473 60 4Butir Utuh%60504035 35 5Butir Patah%051525 35 6Butir Menir%0012 5 7Butir Merah%0013 3 8Butir Kuning%0013 5 9Butir Kapur%0013 5 10Butir Asing%000.020.05 0.2 11Butir Gabah%0012 3 Sumber: Sumawikarta (2005) SNImutuIdengankategoriberaskepalaataubahkandiatasnyadimanaberaskulitassuper hanya terdiri beras utuhnya saja, sedangkan mutu II dan III masuk pada kualitas beras komersial mutu menegah.SNImutuIIIdanIVsebagaiberasmediumsampaidenganmuturendahdipasarkanpada pasar-pasar tradisional (termasuk didalamnya beras pengadaan dalam negri Bulog). Padaperdaganganberasinternasional,standarkualitaspadadasarnyamerupakankesepakatan antarapembeli(buyers)denganexporteryangdituangkandalamkontrak.Dalamrangka meningkatkanpendapatanpetani,peningkatanketahananpangandanpengembanganekonomi pedesaan,pemerintah telahmenetapkanimpress No.2 tahun2005tentangkebijakanperberasanyang salahsatudictumdiantaranyaadalahmelaksanakankebijakanhargapembeliangabah/berasoleh pemerintah. Dalam aplikasinya sebagai pelaksana kebijakan pembelian/pengadaan gabah/beras dalam negri, Bulog juga menetapkan persyaratan yang bersifat kualitatif dan kuantitatifberas, yaitu: a.Persyaratan umum kualitas beras: 1.Bebas hama dan penyakit yang hidup; 2.Bebas bau apek, asam atau bau-bau asing lainnya; 3.Bersih dari campuran dedak dan katul; 4.Bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang membahayakan baik secara visual maupun secara organoleptik. b.Persyaratan khusus kualitas beras: Persyaratan khusus kualitas beras dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Persyaratan khusus kualitas beras No.Komponen MutuMax/MinSatuanMutu IV SN-) 1Derajat SosohMin(%)95 2Kadar AirMax(%wb)14 3Beras KepalaMin(%)78 4Butir UtuhMin(%)35 5Butir PatahMax(%)20 6Butir MenirMax(%)2 7Butir MerahMax(%)3 8Butir Kuning/RusakMax(%)2 9Butir MengapurMax(%)3 10Benda AsingMax(%)0.02 11Butir GabahMaxButir/100g1 12Campuran varietas lainMax(%)5 *)ModifikasiSNINo.01-6128-1999padaButirPatahdari25%menjadi20%,penambahan komponen Beras Kepala 73% menjadi 78%. 2.1.3.2. Pengertian Komponen Kualitas Beras a.Persyaratan Umum: 1.HamadanPenyakit.Ada/tidaknyakehadiranhama(serangga,ulat,dsb)dan/ataupenyakit (cendawan dsb) yang hidup dan terdapat dalam contoh beras yang diperiksa (contoh primer). Bebashama/penyakitberartisecaravisualtidakditemuihama/penyakityanghidupdalam contoh gabah yang diperiksa (contoh primer). Bangkai serangga hama dikategorikan sebagai benda asing. 2.Bau.Menyangkutbauyangdapatditangkapdenganindrapencium(hidung)padacontoh berasyangdiperiksa.Bauyangditolakadalahbaubusuk,asam,apekataubau-bauasing lainnya yang jelas berbeda dengan bau beras yang sehat. 3.DedakdanKatul.Adaatautidaknyadedak/katulyangterlepas(bebas).Berasharusbersih dari campuran dedak dan katul. 4.Bahan Kimia. Sisa-sisa bahan kimia seperti pupuk, pestisida dan bahan-bahan kimia lainnya yang membahayakan bagi kesehatan/keselamatan manusia. b.Persyaratan Khusus: 1.BerasGiling.Berasutuhataupatahyangdiperolehdariprosespenggilingangabahhasil tanamanpadi(OrizaesativaL.)yangseluruhlapisansekamnyaterkelupasatausebagian lembagadankatultelahdipisahkansertamemenuhipersyaratankuantitatifdankualitatif seperti tercantum dalam persyaratan kualitas beras giling pengadaan dalam negri. 2.DerajatSosoh.Tingkatterlepasnyalapisankatul(pericarp,testadanaleuron)danlembaga daributirberas.DerajatSosoh100%(FullSlyp)berartitingkatterlepasnyaseluruhlapisan katul, lembaga, dan sedikit endosperm dari butir beras. Sedangkan Derajat Sosoh 95% berarti tingkatterlepasnyasebagianbesarlapisankatul,lembagadansedikitendospermdaributir berassehinggasisayangbelumterlepassebesar5%.Penilaiandilakukansecaravisual denganatautanpazatpewarnayangkemudiandibandingkandengancontohbakudari varietas yang bersangkutan. 3.Kadar Air. Jumlah kandungan air di dalam butir berasyang dinyatakan dalam satuan persen dari berat basah (wet basis). 4.Ukuran butir beras. Beras Kepala (Head Rice) adalah penjumlahan butir utuh dan butir patahbesar (Big Broken). Butir Utuh (Whole Kernel) adalah butir beras baik, sehat maupun cacat, yang utuh (10/10) tanpa ada bagian yang patah. Butir Patah Besar (Big Broken) adalah butir patahbaiksehatmaupuncacatyangmempunyaiukuranlebihbesaratausamadengan6/10 (BPB6/10)bagiandariukuranpanjangrata-ratabutirberasutuhyangdapatmelewati permukaancekunganidentedplatedenganpersyaratanukuranlubang4,2mm.ButirPatah adalahbutirberaspatahbaiksehatmaupuncacatyangmempunyaiukuranlebihkecildari 6/10 bagian tetapi lebih besar dari 2/10 bagian ( 2/10