3

PENDAHULUANLatar BelakangIndonesia merupakan negara dengan konsumsi beras yang cukup tinggi. Saat ini konsumsi beras di Indonesia 316 gram per kapita per hari, padahal cukup dengan 275 gram per kapita per hari. Sementara itu, konsumsi umbi-umbian hanya 40 gram per kapita per hari, dari jumlah ideal 100 gram per kapita per hari. Jumlah permintaan beras meningkat tajam seiring pertambahan penduduk yang tidak kurang dari 1,5% tiap tahunnya. Jumlah Impor bahan pangan Indonesia selama Januari-Juli 2011 mengeluarkan biaya sebesar 45 trilyun, yang mencakup 65 persen dari kebutuhan pangan Indonesia, termasuk di dalamnya impor beras (BPS, 2011). Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras padi ini menyebabkan produksi beras Indonesia sulit mandiri untuk mencukupi kebutuhan pangan. Oleh karena itu, upaya untuk menekan penggunaan beras perlu segera dilakukan. Salah satu program pemerintah untuk menangani masalah ini yaitu dengan sosialisasi program diversifikasi pangan dengan mengacu pada Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah (PP) No.68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan. Namun, program ini terkendala dengan anggapan masyarakat, belum makan kalau belum makan makanan tersebut (nasi) meskipun sudah makan makanan lainnya (Haryadi, 2006). Diversifikasi pangan dengan cara menyubsidi karbohidrat dari sumber lain. Salah satu sumber karbohidrat lain yang berpotensi menjadi bahan makanan pokok pengganti beras padi adalah bengkongan (beras singkong karagenan).Singkong merupakan umbi-umbian mudah dijumpai di Indonesia, Ketela merupakan tanaman yang mudah tumbuh dengan baik di tanah kurang subur, sehingga produksinya cukup tinggi. (Anonim, 2002). Singkong memiliki banyak kelebihan yaitu rendah lemak, khasiat antioksidan, antikanker, antitumor, dan dapat meningkatkan nafsu makan. Karagenan merupakan produk olahan dari rumput laut Eucheuma spinosum, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma striatum. Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil emulsi produk pangan. Karagenan memiliki sifat gelling tergolong lebih lemah dari agar-agar, semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas, dan tidak mempunyai nilai nutrisi, hanya digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg. Dalam mengurangi warna kecoklatan pada proses pengolahan Bengkongan akibat proses oksidasi, maka penulis memanfaatkan pemutih organik (bengkoang) yang berbasis nanoteknologi (Nano-enkapsulasi), sehingga warna Bengkongan menyerupai warna beras pada umumnya.Berdasarkan fenomena diatas, maka penulis mengusulkan Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Gagasan Tertulis Bengkongan ( Beras Singkong Karagenan): Sebuah Solusi Pemanfaatan Singkong dan Karagenan dalam Pengembangan Beras Non Padi Berbasis Nanoteknologi sebagai solusi dari permasalahan ketergantungan pangan maupun pemanfaatan sumber daya alam Indonesia.Tujuan Adapun tujuan dari penulisan karya tulis ini adalah : Memanfaatkan singkong sebagai sumber karbohidrat sehat alternatif pengganti beras.Mengembangkan pemanfaatan karagenan secara luas pada skala Industri.Membantu pelaksanaan program diversifikasi pangan di Indonesia.

Manfaat Adapun manfaat dalam penulisan karya tulis ini adalah : Bagi Dunia Internasional dan Pemerintah Indonesia

Memberikan rekomendasi berupa inovasi baru dalam hal makanan pokok serta sebagai solusi permasalahan pangan di Indonesia dalam upaya penanggulangan kebutuhan beras dengan mengangkat singkong sebagai bahan utama yang mudah didapat di Indonesia serta membantu program diversifikasi pangan yang ada di Indonesia sehingga diharapkan ketahanan pangan di Indonesia akan tetap terjaga.Bagi masyarakat

Pelajar/Mahasiswa, Dosen pendidik

Memberikan wawasan, pemahaman, dan arahan mengenai sebuah konsep Bengkongan yang akan mengatasi permasalahan meningkatnya kebutuhan pangan di Indonesia, utamanya beras.Dunia Usaha

Memberikan masukan mengenai pentingnya peran serta investor dalam mendukung program ini. Karena pada akhirnya dibutuhkan inovasi-inovasi baru untuk membuat produk makanan yang disukai masyarakat namun tetap mendukung program diversifikasi pangan.Media Massa

Memberikan wacana keilmuan yang baru terkait gagasan konsep Bengkongan yang akan mengatasi permasalahan meningkatnya kebutuhan pangan di Indonesia, utamanya beras.Petani Singkong dan Penyedia Karagenan

Memberi peluang kerja yang lebih dengan adanya produk Bengkongan ini yang diharapkan bisa meningkatkan kesejahteraan petani singkong dan petani rumput laut.Bagi Penulis

Memaksimalkan fungsi mahasiswa dengan melakukan respon intelektual dalam bentuk karya tulis yang bertujuan memberikan kontribusi pemikiran untuk perubahan yang lebih baik dari permasalahan yang ada sehingga Negara Indonesia bisa lebih berkembang menjadi lebih baik.

GAGASAN

Kondisi KekinianIndonesia telah menyatakan komitmen untuk melaksanakan aksi mengatasi kelaparan, kekurangan gizi serta kemiskinan di dunia. Dalam Millenium Development Goals (MDGs), ditegaskan untuk mengurangi angka kemiskinan ekstrim dan kerawanan pangan di dunia sampai setengahnya di tahun 2015. Ketahanan pangan yang dibangun di Indonesia, disamping sebagai prasyarat untuk memenuhi hak azasi pangan masyarakat juga merupakan pilar bagi eksistensi dan kedaulatan suatu bangsa.Indonesia dalam pemenuhan konsumsi masyarakat menghadapi tantangan karena jumlah penduduknya yang cukup besar. Pada tahun 2005, jumlah penduduk Indonesia diperkirakan sebesar 222 juta jiwa dan terus bertambah dari tahun ke tahun. Laju pertumbuhan penduduk saat ini adalah 1,4 persen per tahun yang berarti setiap tahun bertambah sekitar 3 juta orang.Menurut Nainggolan (2007), tingkat konsumsi beras penduduk Indonesia adalah 139,15 kg/kapita/tahun. Tingkat konsumsi tersebut sangat tinggi untuk ukuran internasional. Tingkat konsumsi beras di Indonesia melebihi rata-rata tingkat konsumsi dunia yang hanya sebesar 56,9 kg/kapita/tahun.Beras putih termasuk karbohidrat sederhana yang mengandung kadar gula tinggi, ketika dicerna akan langsung menjadi energi dengan cepat, tapi karbohidrat sederhana tidak bisa menyimpan cadangan glikogen dan memiliki kadar gula yang tinggi yang meningkatkan level glukosa dalam darah sehingga bisa memicu resiko terkena diabetes tipe 2 (diabetes karena gaya hidup).Meski beras putih bisa memicu resiko yang tersebut di atas, dalam relitanya tingkat konsumsi beras masyarakat Indonesia sangat tinggi. Data Kementerian Perdagangan mencatatkonsumsi beras Indonesia hingga 140 kg per orang/tahun. Angka itu jauh di atas, kalau dibandingkan denganpenduduk Asia di negara-negara lainnya seperti Vietnam, Thailand, dan Malaysia yang hanya berkisar sebanyak65-70 kg beras per orang/tahun. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras padi menyebabkan produksi beras tidak pernah mencukupi. Menurut standar ahli gizi, sumber karbohidrat yang dipenuhi dari jenis padi-padian sekitar 50 persen. Kemudian meningkat menjadi sumber karbohidrat dengan 63 persen kebutuhan pangan.

Tabel 1. Perkiraan Kebutuhan Konsumsi Beras hingga Tahun 2030TahunPertumbuhan Penduduk (%)Jumlah Penduduk (Juta)Konsumsi (Kg/kap/thn)Kebutuhan Beras (Juta/ton)2005 1,30 218,87 139,15 30,46 2006 1,30 222,19 139,15 30,92 2010 1,30 233,48 139,15 32,49 2015 1,18 247,57 139,15 34,45 2020 1,06 261,01 139,15 36,32 2025 0,92 273,22 139,15 38,02 2026 0,92 298,36 139,15 41,52 2027 0,92 325,80 139,15 45,34 2028 0,92 355,78 139,15 49,51 2029 0,92 388,51 139,15 54,06 2030 0,92 424,25 139,15 59,03

Solusi yang Pernah Diterapkan SebelumnyaPada penelitian yang dilakukan sebelumnya dengan kombinasi singkong, garut, dan kacang tunggak berkonsep beras buatan efektif sebagai inovasi pangan pengganti beras. Hal ini ditunjukan dari kandungan protein beras 7,1 persen, serat 0,2 persen, karbohidrat 89 persen. Sementara, beras buatan ini mempunyai kandungan protein 8,63 persen, serat 4 persen, karbohidrat 80 persen. Selain itu dengan pertimbangan harga bahan pokok yang murah dan mudah. Namun, inovasi ini masih memiliki kekurangan diantaranya bentuknya bulirannya masih terlalu besar dibanding beras asli, proses pembuatannya belum praktis dan harus memalui beberapa tahapan, sehingga berdampak pada harganya yang terlalu mahal dibanding beras biasa, yakni Rp 8.500.Penelitian lainnya ialah produksi beras non padi dengan kandungan bahan-bahan sumber karbohidrat campuran seperti jagung, sorgum, dan umbi-umbian yang memiliki nilai karbohidrat kompleks tinggi. Penambahan serat pangan yang berasal dari serealia, kacang-kacangan, dan sayuran, sangat bermanfaat bagi penderita diabetes (Sardesai 2003). Namun, di sisi lain jagung mengandung sejumlah kecil protein yang dapat memicu reaksi alergi. Gejala paling umum yang timbul yaitu ruam, sesak napas atau gejala pencernaan, dan asma. Bahkan dapat memicu eosinofilia jika jumlah eosinofil penderita alergi lebih tinggi dari 500 per mikroliter darah.Selain penelitian yang disebutkan diatas terdapat pula penelitian lain, yaitu singkong semi-instant disebutkan bahwa singkong sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif diversifikasi pangan pengganti beras. Dalam penelitian yang dilaksanakan oleh IPB (Institut Pertanian Bogor) tersebut menggunakan bahan baku singkong putih dan singkong kuning dari jenis singkong manis, namun produk ini terkendala pada masa simpan yang relative singkat.

Gagasan yang DiajukanUntuk mengurangi efek samping dari ketergantungan beras putih tersebut dan belum adanya solusi yang dirasa efektif untuk memperbaiki gizi masyarakat maupun meningkatkan diversifikasi pangan maka perlu dikembangkan alternatif pangan beras non padi dari bahan yang sumbernya tersedia dalam jumlah yang besar. Dalam hal ini Bengkongan yang menggunakan singkong dan karagenan sebagai bahan dasar. Ada beberapa pertimbangan penulis dalam memilih singkong sebagai bahan utama Bengkongan. Singkong merupakan tanaman yang mudah di dapat, produksinya melimpah,tumbuh sepanjang tahun, serta mudah tumbuh dengan baik di tanah kurang subur, sehingga produksinya cukup tinggi. Singkong yang banyak dibudidayakan petani saat ini memiliki kandungan Asam Sianida (HCN) rendah, warna umbinya (putih dan kuning), rasanya pun enak (Antarlina, 1992). Dilihat dari kontribusinya terhadap PDB, singkong memberikan kontribusi tanaman pangan terbesar ketiga setelah padi dan jagung pada tahun 2003 sebesar Rp. 6,1 triliun (hanya dari on farm). Kontribusi singkong Indonesia terhadap produksi singkong dunia adalah sebesar 10%, dimana pada tahun 2002 produksinya sebesar 16.913.104 ton, tahun 2003 sebesar 18.523.810 ton, dan tahun 2004 sebesar 19.249.169 (ARAM II). (Darwis, V., dkk., 2009).Singkong sebagai sumber tanaman pangan mempunyai komposisi gizi karbohidrat 34,7 37,9%, protein 0,8 1,2%, lemak 0,3%, kalsium 33 mg, pospor 40 mg, besi, 0,7 0,8 mg dan karoten (vitamin A) 365 380SI serta kalori sebesar 142 146 kalori (Anonim,2002). Dilansir dari Nutrition and You, singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat dibandingkan kentang. Maka tak salah jika singkong menjadi salah satu makanan pokok sebagai sumber karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar terdiri dari sukrosa. Selain itu, sebuah penelitian seperti dilansir Affleap menunjukkan manfaat singkong sebagai penurun kadar kolesterol jahat dalam darah. Tidak hanya itu, singkong juga dapat menurunkan kadar trigliserida dan menjadi sumber serat yang bagus. Tak heran jika singkong dapat menurunkan risiko penyakit jantung, stroke, kanker usus besar dan membantu mengendalikan diabetes, rematik, demam ,diare, sakit kepala serta dapat meningkatkan stamina.Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa (Usov A.I, 1998). Karagenan memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara thermo-reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental, dan bahan penstabil di berbagai industri seperti pangan, farmasi, kosmetik, percetakan, dan tekstil (Van de Velde et al., 2002; Campo et al., 2009). Dengan penggunaan karagenan ini bentuk beras tiruan ini akan menyerupai bentuk beras sebenarnya saat ditanak (nasi) yang teksturnya saling berdekatan dan menempel satu sama lain.

Nanoteknologi adalah teknologi yang menciptakan dan menggunakan material atau alat dengan skala antara 1 sampai 100 nanometer (nm). Satu nm sepadan dengan sepersejuta meter (0.000000001 m), 50.000 kali lebih kecil daripada diameter rambut manusia (Yang, 2007). Dalam karya tulis ini nanoteknologi lebih diarahkan pada pemanfaatan Nano-enkapsulasi yang memiliki kemampuan luar biasa. Nano-enkapsulasi adalah proses pelapisan disekeliling partikel atau tetesan-tetesan kecil oleh lapisan nanokapsul dengan fungsi tertentu. Dalam bentuk yang relatif sederhana, nanokapsul adalah bulatan kecil dengan permukaan yang seragam. Apabila Nano-enkapsulasi diterapkan terhadap bengkoang sebagai pewarna organik maka akan didapatkan warna Bengkongan yang putih merata dan stabil menyerupai warna beras yang sesungguhnya.Dengan melihat kondisi miris tentang ketergantungan pada beras putih, maka penulis mengajukan gagasan tertulis tentang pembuatan beras non padi berbahan dasar karagenan dan singkong. Dari segi komposisi, bahan sangatlah aman, dimana dari bahan dasarnya itu sendiri memiliki kandungan karbohidrat, namun rendah lemak yang berfungsi sebagai bahan dasar beras non padi rendah gula sehingga aman dan nikmat jika dikonsumsi. Dari segi pemanfaatan, Bengkongan turut melestarikan alga merah (E. Cottoni) dan singkong sebagai hasil alam Indonesia.

Pihak-Pihak yang Bersangkutan Pemerintah dalam hal ini kementrian pertanian. Dalam hal ini pemerintah akan terbantu dalam menjalankan program diversifikasi pangan yang belum di respon baik oleh masyarakat.Media

Media sebagai pembentuk opini publik akan berperan besar dalam mempromosikan beras singkong karagenan ini mulai dari propaganda isu permasalahan pangan dunia saat ini, solusi Bengkongan sampai pada booming up dan promosi Bengkongan pada masyarakat.Instansi kesehatan

Dengan adanya Bengkongan akan mengurangi penderita diabetes, sehingga masalah diabetes bisa diminimalisir.Petani Singkong

Petani Singkong akan lebih sejahtera karena Bengkongan ini terbuat dari singkong sebagai bahan pokoknya sehingga hasil panen singkong bisa terjual dengan baik dan cepat bahkan meningkat permintaanya.Penyuplai Karagenan

Penyuplai karagenan akan dapat menyuplay karagenan ke banyak tempat dan dengan jumlah yang meningkat mengingat karagenan merupakan bahan yang cukup penting dalam pembuatan Bengkongan ini, sehingga diharapkan dapat membantu meningkatkan perekonomian penyuplay karagenan.

Implementasi Gagasan

Singkong

Tepung tapioka

Enkapsulasi nanoteknologi*Karagenan

Aduk dengan mixer selama 5 menit

Air

Aduk dengan mixer selama 5 menit

Pengkondisian

Ekstruksi

Pengeringan dengan oven 60 c selama 3 jam

Bengkongan

Gambar 3. Diagram alir pembuatan Bengkongan

Adapun proses pengemasan produk ini menggunakan hand sealer. Dengan hand sealer, produk yang dihasilkan kuat dan rata, dengan menggunakan sistem pemanas induksi sehingga hasilnya cepat dan rata, tidak menimbulkan panas terhadap operatornya. Panas hand sealer diatur dengan skala 1 9, dilengkapi dengan lampu led yang menyala selama proses sealer berlangsung dan akan otomatis mati yang menandakan proses sealer sudah selesai.

Gambar 4. Hand SealerProduk yang dihasilkan, akan dikemas tidak jauh berbeda dengan produk beras ukuran 5 kg yang beredar dipasaran.

KESIMPULAN Melihat angka ketergantungan masyarakat akan konsumsi beras putih yang berkadar gula tinggi, penulis mengajukan gagasan tertulis tentang pembuatan Bengkongan berbahan dasar kulit jeruk singkong dan karagenan. Adapun pertimbangan penulis memilih bahan dasar tersebut dikarenakan keunggulan singkong adalah pada kandungan karbohidrat yang tinggi, namun dalam bentuk glikogen. Selain itu karagenan yang berfungsi sebagai pengenyal yang memberikan tekstur halus dan lembut sehingga dapat dikonsumsi dengan mudah oleh semua golongan usia terutama lansia. Teknik implementasi yang dilakukan dalam program ini adalah yang pertama bekerja sama dengan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang yang memiliki fasilitas yang menunjang pembuatan produk. Selain itu, dalam proses penyediaan bahan baku dasar yaitu singkong dan karagenan, penulis akan bekerja sama dengan pemasok karagenan dan pemasok singkong lokal. Jika dalam pencarian bahan dasar pada skala perusahaan masih dianggap kurang mencukupi, tidak menutup kemungkinan penulis akan langsung terjun ke sentra pertanian rumput laut dan membeli rumput laut penghasil karagenan kualitas tinggi dengan harga relative murah. Sementara itu, dalam penyediaan singkong penulis akan langsung mengambil dari petani karena tanaman singkong ini sangat mudah dijumpai di berbagai daerah. Sedangkan pada proses pengemasan memiliki dasar pengemasan layaknya beras padi yang telah beredar di masyarakat. Dalam pelaksanaannya, kami membangun kerjasama dengan petani singkong dan penyuplai karagenan. Apabila proses pembuatan selesai dan produk layak konsumsi, produk akan dikemas dan dipasarkan ke kios, toko besar, maupun minimarket terdekat. Melihat produk Bengkongan berbahan dasar singkong dan karagenan memiliki keunggulan dan manfaat yang lebih baik dibandingkan produk beras putih (beras padi), dapat diambil kesimpulan bahwa prospek produk ini akan diterima masyarakat dengan baik.. Manfaat yang dapat diambil secara garis besar adalah kesehatan bagi konsumen. Selain itu, dengan pembuatan Bengkongan berbahan dasar singkong dan karagenan diharapkan dapat memberi alternatif terbaik dalam menangani angka ketergantungan masyarakat akan obat beras putih (beras padi) dan menghasilkan beras rendah gula yang aman bagi kesehatan masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Alergi Jagung dan Peningkatan Jumlah Sel Darah Putih. Di unduh dari http://www.klikdokter.com/healthnewstopics/read/2012/02/08/15031442/alergi-jagung-dan-peningkatan-jumlah-sel-darah-putih. Tanggal akses 2 November 2012.Anonim.2012. Manfaat Singkong. Di unduh dari http://d5d.org/manfaat-singkong. Tanggal akses 2 November 2012.Badan Ketahanan Pangan. 2010. Konferensi Pers Diversifikasi Pangan. Di unduh dari http://www.deptan.go.id/news/detail.php?id=783 .Tanggal akses 2 November 2012.Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, DKP. 2009. Penambahan Karagenan sebagai Cyroprotectan pada Proses Pembuatan Surimi. Di unduh dari http://informasi-budidaya.blogspot.com/2009/08/penambahan-karagenan-sebagai.html Tanggal diakses 4 November 2012.Dasuki, 2007. Observasi dan Wawa ncara Langsung dengan UKM Kemiri Purworejo yang Mengolah Nasi Ketela (Gadungan), 4 Januari2007.

Jackson l. S. Lee K. (1991). "Microencapsulation and the food industry" (htm). Lebensmittel - Wissenschaft Technologie.Kurniawan. 2009.Nanoteknologi Pangan Sebaiknya pada Kemasan. Di unduh dari http://www.tempointeraktif.com/hg/iptek/2009/08/11/brk,20090811-192099,id.html6 September 2009. Tanggal diakses 5 November 2012. Mustaidah, Alina,dkk. 2012. Mentan: Diversifikasi Pangan Masih Sulit. Di unduh dari http://www.beritasatu.com/mobile/nusantara/63049-mentan-diversifikasi-pangan-masih-sulit.html. Tanggal akses 2 November 2012.Puspasari,Tri.2010.Mengurangi Nasi Bermanfaat Bagi Kesehatan. Di unduh dari http://tri-puspasari.blogspot.com/2010/10/mengurangi-nasi-bermanfaat-bagi.html. Tanggal diakses 4 November 2012.Sardesai, V. 2003. Introduction to clinical nutrition. New York: Marcel Dekker Inc., 339-354.Usov, A. I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan groups. Food Hydrocolloids, 1998, 12, 301308. Van de Velde,.F.,Knutsen, S.H., Usov, A.I., Romella, H.S., and Cerezo, A.S., 2002, 1H and 13 C High Resolution NMR Spectoscopy of Carrageenans: Aplication in Research and Industry, Trend in Food Science and Technology, 13, 73-92.Wahyono D. 2010. Ciri nanopartikel kitosan dan pengaruhnya pada ukuran partikel dan efisiensi penyaluran ketoprofen [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.Wahyudi, Jatmiko.2011.Pengaruh Variasi Jenis Dan Dosis Ragi Terhadap Keawetan Tape Singkong. Di unduh dari http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=112:pengaruh-variasi-jenis-dan-dosis-ragi-terhadap-keawetan-tape-singkong&catid=125:pengaruh-variasi-jenis-dan-dosis-ragi-terhadap-keawetan-tape-singkong&Itemid=109. Tanggal akses 3 November 2012.Yang. Peidong. Luzzi. David E. 2007 .Nanotechnology. Microsoft Student DVD. Redmond, WA: Microsoft Corporation.