Good Hygienic Practice

42
GOOD HYGIENE PRACTICES

description

Panduan hygiene

Transcript of Good Hygienic Practice

  • GOOD HYGIENE PRACTICES

  • Food Safety Management

    Food Safety Management ?

    Merupakan manajemen / sistem untuk menjaga makanan dari segala sesuatu yang dapat mengganggu kesehatan konsumen

  • Apakah yang dapat mengganggu kesehatan ?

    Bahaya fisikaBahaya kimiaBahaya biologi

    Bagaimana cara kita untuk mengendalikan bahaya- bahaya tersebut?

  • Policy Ingat..!!!!

    Konsumen kita adalah manusia yang riskan terhadap bahaya :* Anak kecil* Orang yang sakit / peka* Orang lanjut usia

  • PolicyDengan demikian .

    Kita harus memenuhi persyaratan standar baik nasional maupun internasional untuk semua produk yang dihasilkan.

    Melalui : Penerapan Food Safety Management

  • Food Safety SystemsTerdiri atas :GHP (Good Hygiene Practices)GMP (Good Manufacturing Practices)Supplier Chain ControlQuality ControlDocumentation systemsHACCP (Hazard Analytical Critical Control Points)

  • GHPGood Hygiene Practices

  • GHP .?GHP merupakan suatu sistem & praktek hygiene yang baikGHP merupakan sistem dan praktek hygiene yang ditempatkan atau dilaksanakan di suatu pabrik sehingga produk yang dihasilkan dapat dipastikan aman dan berkualitas baik Hygiene: semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap produksi

  • Mengapa hygieneamat penting .?Menjaga keamanan produkMenjamin kelayakan produkMenghindari keluhan dan ketidakpuasan konsumen

  • Hal-hal yang diatur dalam GHP meliputi :

    Premises (outside)Inside Building, Equipment, & UtensilsProcessing SurroundingsPersonell Hygiene & Health RequirementsCleaning & Disinfection ProceduresAdditional Requirements for CHA (critical Hygiene Area)

  • Tanah & Bangunan

    Tanah dan bangunan terletak di lokasi yang bebas dari bau, asap, debu, kontaminan lain, serta tidak banjir

    Sekeliling area dijaga dengan baik dan bebas dari sampah, tanaman yang tumbuh lebat, dan bahan sisa

    Jalan dibuat untuk mencegah banyaknya debu dan lumpur serta dinding yang cukup memadai untuk mencegah akumulasi air1. Premises

  • Tanah & Bangunan

    Jalan dan area pabrik mempunyai permukaan yang keras atau kuat

    Ada drainase yang baik dan mudah dibersihkan

    Premises

  • 2. Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaBangunan dan fasilitasnya mempunyai konstruksi yang halus / rata dan dipelihara

    Bangunan dan fasilitasnya didisain dengan maksud mempermudah operasi yang hygienis dari aliran bahan baku sampai produk jadi, memberikan suhu yang baik, jika perlu area terpisah antara wet dan dry

    Disain harus memungkinkan kemudahan pembersihan dan membantu pengawasan food hygiene yang baik

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaArea kerja dapat memungkinkan semua operasi produksi bekerja baik

    Bangunan tahan air untuk mencegah kebocoran di pabrik dan area proses. Perhatian khusus pada : area atap yang datar, sambungan antara ducting, pipa, pengumpul air hujan, dan air buangan, serta sambungan lantai

    Bangunan harus dicegah dari adanya akumulasi deposit dan kotoran, serta bangunan harus mudah dibersihkan

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSemua titik akses harus dilindungi penuh dari burung, rodent, insect dengan memasang insect screen, insectocutor, dan screen untuk udara keluar masuk

    Drainase yang mengalir dari area proses ke drainase utama diberi trap yang dipelihara untuk menjamin tidak menguap. Ada fall yang mencegah air tertahan. Drainase dari bahan baku dan yang lainnya tidak mengalir ke proses

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSemua peralatan dan permukaan didisain dan dikonstruksi untuk mencegah bahaya hygiene dan memudahkan pembersihan dan disinfeksi serta mudah terlihat

    Drawing memperlihatkan semua jalur pipa dan alat. Jalur pipa yang tidak berguna dihilangkan.

    Wadah gelas atau plastik tidak digunakan di area proses untuk mencegah kontaminasi. Termometer gelas tidak digunakan kontak langsung dengan produk

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSemua permukaan dan peralatan yang kontak dengan makanan harus licin, bebas dari lubang dan kerak. Non teknis tidak punya pengaruh pada produk, dan tidak dipengaruhi oleh produk dan dapat menahan terhadap ekspos pembersihan dan disinfeksi, serta permukaannya tidak menyerap.

    Palet kayu tidak boleh digunakan di area kritis, palet disimpan di area yang didisain khusus untuk itu, peletakan bahan pada palet diberi jarak dengan dinding.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaPada area bersih dan kering, letakkan peralatan / bahan di rak non kayu.Jangan letakkan kantong plastik berisi produk / material langsung di lantai termasuk peralatan proses. Jika terpaksa, gunakan alas yang bersih dan mudah untuk dibersihkan

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaBangunan, alat, dan fasilitas fisik yang lain harus dipelihara dengan baik, ruangan harus bebas uap dan air yang berlebihan.

    Peralatan diperbaiki dan dirawat saat produksi berhenti. Semua personil dan alat yang masuk harus dicegah dari kontaminan. Alat dibersihkan sebelum digunakan. Pintu masuk harus dibersihkan rutin terutama di dekat seal. Bukaan pintu ke proses diminimumkan.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaWaspadai penggunaan masking tape dan tali rafia di area proses. Benda-benda ini bisa jatuh ke produk. Periksa secara rutin semua baut dan mur di seluruh mesin. Bila ada yang hilang segera lapor.Letakkan baut, mur, ring, gasket pada tempat penyimpanannya. Jangan gunakan kaleng untuk sebagai tempat penyimpanan peralatan.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSampah bahan dan pengemas segera dibuang dan segera dibersihkan.

    Semua tanah dan bangunan dipelihara dan rapi.

    Fasilitas ganti dari toilet tersedia di semua bangunan, harus terang, ada ventilasi, tidak terbuka langsung dengan area proses, dan personil cuci tangan setelah dari toilet.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaAda fasilitas cuci tangan dan disinfeksi di setiap akses masuk area terutama di area produksi yang kontak langsung dengan produk, seperti area filling (gunakan alkohol spray).

  • 3. Processing dan ManufacturingAda fasilitas pengumpul sampah sebelum dibuang, dicegah pest masuk dan kontaminasi ke produk, air minum, alat, bangunan, jalan

    Sampah ditangani sehingga mencegah kontaminasi ke pangan atau air minum. Sampah harus dikeluarkan dari area pengolahan pangan dan area kerja lainnya minimal 1 x sehari. Tempat penyimpanan/pengumpul harus bersih.

  • Harus ada program kontinyu termasuk dokumentasinya untuk pest control. Bahan kimia hanya digunakan jika tidak ada pencegahan lain yang dapat dilakukan, alat harus dibersihkan dari residu bahan kimianya. Halaman pabrik bebas dari sampah, produk rusak agar tidak menarik burung, rodent dan serangga.Processing dan Manufacturing

  • 4. Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanManager pabrik mengatur training hygiene untuk personil.

    Personil yang kontak dengan produk selama bekerja harus diperiksa kondisi kesehatannya.

    Personil yang punya luka tidak boleh bekerja sampai lukanya ditutup bahan tahan air dan berwarna.

    Personil yang sakit tidak boleh bekerja di area produksi

  • Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan

    Setiap orang yang masuk area produksi harus sering mencuci tangannya. (sebelum masuk area produksi, setelah menyentuh benda / permukaan kotor)

    Personil di area produksi menjaga kebersihan, menggunakan penutup kepala dan kaki.

    Ada pengawasan untuk menangani kebersihan personil termasuk tamu

  • Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanGunakan Pakaian kerja yang bersih dan rapi.Gunakan sepatu bootRambut pendek, rapi, dan memakai penutup rambut

  • Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanKebiasaan yang menyebabkan kontaminasi tidak boleh dilakukan di area produksi seperti makan, merokok, mengunyah, buang ingus, menggaruk kepala, dll.

    Kacamata kerja harus bersih dan saniter.

    Tamu masuk area produksi menggunakan pakaian pelindung dari kontaminasi

  • Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanKontraktor luar dan personil maintenance diperlakukan sama dalam hal hygiene ini.

    Gunakan sarung tangan dan masker untuk area yang kontak dengan produk

    Kuku dijaga agar tetap pendek, tidak menggunakan cat kuku, dan tidak menggunakan parfum yang berlebihan

  • Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan

    Tidak diijinkan menggunakan perhiasan di area produksi

    Cincin, Jam tangan,Perhiasan.

  • 5. Cleaning dan DesinfeksiUntuk mencegah kontaminasi, semua peralatan dibersihkan minimal sebelum start up produksi dan desinfeksi serta dinding dan lantai harus sering dibersihkan.

    Sapu dan sikat harus dibersihkan dan didesinfeksi setelah digunakan dan disimpan di tempat yang bersih. Semua sikat dan sapu diberi tanda/warna sesuai lokasi penggunaannya.

  • Cleaning dan DesinfeksiBersihkan produk yang berceceran pada peralatan / mesin proses, mesin filling dengan vacuum cleaner selama produksi maupun maintenance. Vacuum cleaner untuk mesin harus berbeda dengan vacuum cleaner untuk lantai.

    Dilarang menaiki /menginjak peralatan sewaktu membersihkan atau memperbaiki peralatan yang terbuka di area produksi. Gunakan tangga / platfom. Jika terpaksa diinjak, lapisi sepatu dengan cover shoes dispossible

  • Cleaning dan DesinfeksiJadual pembersihan dan desinfeksi tersedia, seorang personil ditunjuk (diberi tanggung jawab). Personil pembersihan telah ditraining.

    CIP dengan asam/basa harus memperhatikan suhu dan waktunya, kualitas detergen, asam dan air bilasan harus dikontrol.

    Residu bahan pembersih harus dihilangkan dengan pembilasan sebelum peralatan digunakan kembali.

    Untuk non CIP (manual) harus ada sistem monitoringnya.

  • Cleaning dan DesinfeksiKarena tidak mungkin membersihkan semua permukaan secara manual, CIP disirkulasi atau alat diinspeksi secara periodik secara manual dengan sikat. Pompa, katup, PHE, pipa dibersihkan secara manual jika mungkin.

    Semua bahan cleaning dan desinfeksi harus ada daftar dan hazardnya (MSDS).

    Harus ada prosedur cleaning dan sanitasi, jadual, instruksi, dan record yang diimplementasikan

  • 6. Persyaratan TambahanHarus ada kontrol udara atmosfer di sekitar jalur pengisian dan pengendalian RH. Permukaan alat yang menyebabkan kondensasi harus dicegah terjadinya droplet, pipa dingin harus diberi isolasi.

    Pergerakan udara dari area bersih ke kotor (critical ke non critical), lingkungan harus dipelihara dengan baik.

    Semua ventilasi harus dengan filter untuk mengurangi debu, aliran udara menuju ke arah luar (dari proses ke ke luar).

  • Persyaratan TambahanJika ada resiko kontaminasi, area kerja harus tertutup dan dijaga pada tekanan positif.

    Area kritis harus diidentifikasi dan didesain. Area basah di dalam bangunan dibersihkan dengan potabel water, sedangkan di dry area tidak boleh ada air (pembersihan dengan vaccum).

    Alat yang kontak produk dan dibersihkan basah harus dipisahkan dengan yang beroperasi di area kering.

  • Persyaratan Tambahan

    Pergerakan personil ke area kritis harus dikontrol, ada pembedaan untuk identifikasi personil dan tanggung jawabnya misal kode warna pakaian, jika akan masuk area kritis maka pakaian harus diganti. Resiko utama cross kontaminasi adalah dari sepatu.

    Semua personil yang bekerja diarea produksi harus sering mencuci tangannya. Setiap kali masuk area produksi, keluar toilet, setelah pakai saputangan, sehabis istirahat, setelah merokok, setiap tangannya kotor, dll.

  • Persyaratan TambahanSemua personel yang masuk area kritis harus menggunakan pakaian pelindung, tamu harus diminimalkan. Pakaian kerja cerah, topi menutup semua rambut, pakaian kerja disimpan di premises dan tidak dipakai di luar, sering dicuci, pekerja bersih dan rapi.

    Manajemen memperhatikan bahwa tidak ada personil yang dikenal atau dicurigai menderita sakit menular pada produk dan tidak diperbolehkan bekerja di penanganan produk.

  • Persyaratan TambahanPeralatan yang digunakan untuk pendinginan dan pengangkutan produk menggunakan udara yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Pemasukan udara min 1 m diatas lantai. Udara primer dengan filter EU 6-7, sekunder dengan filter EU 3 dan filter utama dengan filter min EU 9.

    Pada sistem filtrasi udara, udara yang masuk ke area critical harus diberi prefilter

    Apabila udara di dalam area resirkulasi, maka harus dikontrol juga debu yang terikut dalam resirkulasi

  • Persyaratan Tambahan

    Sistem filter udara harus diterapkan untuk semua area critical

    RH diupayakan mencapai 35-45 % (standar Eropa), tekanan udara 7-10 Psa.

    Filtrasi udara menggunakan EU 9. Apabila filter tersebut tidak bisa digunakan, maka harus ada sistem pengontrolan terhadap kondisi ruangan

  • Panduan HygieneMengapa perlu ??

    Panduan hygiene menjadi tata tertib yang secara jelas mengatur apa yang harus dilakukan selama bekerja di area produksi..

  • TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA.SEKIAN