gmp & ssop amdk.pdf
-
Upload
parapencarituhan -
Category
Documents
-
view
590 -
download
79
Transcript of gmp & ssop amdk.pdf
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
1/166
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP
PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
(Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
Oleh
NINA NURWIYANA
F34103099
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
2/166
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP
PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
(Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NINA NURWIYANA
F34103099
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
3/166
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP
PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
(Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NINA NURWIYANA
F34103099
Dilahirkan pada tanggal 14 Januari 1985
Di Kebumen
Tanggal Lulus : Januari 2008
Menyetujui,Bogor, Januari 2008
Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing. Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi.
Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
4/166
Nina Nurwiyana. F34103099. Perancangan dan Implementasi GMP dan
SSOP Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (Studi Kasus di PT.
AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor).
RINGKASAN
Air merupakan senyawa yang tak dapat digantikan peranannya oleh senyawa
lain dalam kehidupan. Kebutuhan akan air bersih untuk keperluan air minum
semakin tinggi sebagai hasil dari pertumbuhan jumlah penduduk.
Salah satu upaya untuk mengatasi masalah penyediaan air minum adalah
dengan menerapkan teknologi yang dapat menghasilkan air siap minum yang
aman. Air minum seperti ini diperoleh dari air baku yang kemudian diolah dengan
teknologi tertentu untuk menghasilkan air minum yang tidak membahayakan
kesehatan. Air yang telah melewati proses ini kemudian dikemas dalam berbagai
jenis dan ukuran kemasan yang kemudian dikenal sebagai Air Minum DalamKemasan (AMDK).
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. AGC) merupakan suatu
teaching industry milik Departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB. PT. AGC
memproduksi air minum dengan merek dagang Bening. Dalam rangka bersaing
dengan kompetitor di bisnis yang serupa, PT. AGC memutuskan bahwa mereka
harus meningkatkan dan menjaga mutu produk air minum yang dihasilkannya.
Manajemen PT. AGC berkomitmen merancang dan mengimplementasikan suatu
sistem manajemen mutu sesuai dengan SNI 01-3553-1996 yang merupakan
standar nasional produk AMDK.
Penelitian ini dilakukan dalam rangka melakukan perancangan Sistem
Manajemen Mutu (SMM) sekaligus mengimplementasikannya di PT. AGC, sertamelakukan evaluasi terhadap perancangan dan implementasi SMM. Penelitian ini
dilakukan secara berkelompok yang terdiri dari dua orang. Substansi dari SMM
terdiri atas GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard
Operation Procedures), dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Hasil perancangan dokumen SMM PT. AGC meliputi sebuah manual mutu
yang dirinci ke dalam 26 prosedur, 18 instruksi kerja, dan 36 buah formulir yang
saling terkait. Perancangan GMP dan SSOP sebagai substansi SMM dibahas pada
laporan hasil penelitian ini. Sedangkan substansi SMM mengenai HACCP
dibahas pada laporan yang lain.
Implementasi prosedur dan instruksi kerja yang terkait dengan GMP dan
SSOP diatur dalam dua buah manual. Berdasarkan data yang diperoleh darirekaman pelaksanaan kegiatan dan pengamatan langsung di PT. AGC, sebagian
besar prosedur dan instruksi kerja yang terkait dengan GMP dan SSOP sudah
dapat diimplementasikan dengan baik.
Implementasi beberapa prosedur dan instruksi kerja perlu disempurnakan,
yaitu prosedur dan IK tentang pengujian bahan baku dan produk akhir, misalnya
dengan melengkapi alat pengujian berupa alat uji kekeruhan (turbidimeter);
kemudian prosedur tentang proses pengemasan produk dengan menyediakan
mesin capping (penutup botol galon) dan alat coding (pemberi kode produksi).
Prosedur lainnya yang perlu disempurnakan adalah yang terkait dengan
pemeliharaan kesehatan personel. Caranya, dengan melakukan kerjasama dengan
klinik atau rumah sakit.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
5/166
Berdasar hasil review dokumen, audit lapang, dan hasil uji lab produk yang
dilakukan, PT. AGC berhasil menerapkan sistem mutu AMDK yang dibuktikan
dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
6/166
Nina Nurwiyana. F34103099. Design and Implementation of GMP (Good
Manufacturing Practices) and SSOP (Sanitation Standard Operation
Procedures) of Bottled Drinking Water Product (Case Study in PT.
AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor).
SUMMARY
Water is a compound that its role in human life can not be replaced by other
compounds. The demand of drinking water is increasing as the result of the
population growth.
One way to over come the problem of drinking water supply is by applying
a technology that could produce safe drinking water. Bottled drinking water is
produced from raw water that is processed by certain technology in order to
produce drinking water without any hazard to humans health. The processed
water is then packed in various packaging and size, which is later known as
bottled drinking water (AMDK).
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. AGC) is a teaching industry
that belongs to Agroindustrial Technology Department, IPB. PT. AGC produce
bottled drinking water with product brand Bening. In order to keep on
competing with other competitors in the similar business, PT. AGCs
management decide that they must improve and maintain their drinking water
quality. PT. AGCs management committed for designing and implementing a
Quality Management System according to Indonesian National Standard (SNI)
01-3553-1996 which is national standard for packed drinking water in Indonesia.
The objectives of this research were designing and implementing a QualityManagement System (QMS) in PT. AGC, and evaluating the design and
implementation of this QMS. This research was doing in a group which consist of
two students. Substancies of QMS consist of GMP (Good Manufacturing
Practices), SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures) and HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).
The result of the designing of QMS document cover a quality guidance
which were explained into 26 procedures, 18 work instructions (WIs), and 36
forms which related each other. In this report, the designing of GMP and SSOP as
the QMSs substancies is discussed. Otherwise, HACCP is discussed in another
report.
Procedures and WIs about GMP and SSOP were regulated into twomanuals. According to the datas from implementation activities and observations
record in PT. AGC, most of procedures and WIs had been implemented properly.
Some procedures and WIs implementation need to be improved, such as
procedure and WI about raw material and finished product testing by providing
the testing equipment, such as turbidimeter; then procedure about filling process
by providing capping machine and coding machine. Another procedure that need
to be improved is related to personels healthy cares. The way is by making a
networking with clinic or hospital.
Based on the document review, site audit by auditor, and the result of
laboratory product test, PT. AGC could implementing bottled drinking waters
quality system that was proved by getting the SNI 01-3553-1996 certification.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
7/166
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul
Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk Air Minum
Dalam Kemasan (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL
CEMERLANG, Bogor) ini adalah karya saya sendiri dengan arahan dari dosen
pembimbing. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan tercantum dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Januari 2008
Nina Nurwiyana
F34103099
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
8/166
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Nina Nurwiyana. Penulis dilahirkan pada
tanggal 14 Januari 1985 dari pasangan Slamet Priyono dan Wiwi Winarti di
Kebumen, Jawa Tengah.
Penulis lulus dari SDN 1 Sruweng lalu melanjutkan di SLTPN 3 Kebumen.
Penulis memperoleh beasiswa untuk masuk di SMU Taruna Nusantara Magelang
setelah melewati serangkaian tes masuk dari tingkat kabupaten hingga tingkat
pusat.
Pada tahun 2003, penulis masuk di IPB lewat jalur SPMB dan diterima di
Departemen TIN. Selama menjadi mahasiswa, penulis cukup aktif dalam kegiatan
keorganisasian mahasiswa dan pernah menjabat sebagai staf HRD Himalogin
(Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri) periode 2004-2005 pada biro Minat
dan Bakat.
Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah
Laboratorium Lingkungan pada tahun 2006. Penulis melaksanakan Praktik
Lapang di PT. Firmenich Indonesia, Cileungsi, Bogor dengan tema Mempelajari
Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Flavor di PT. Firmenich Indonesia.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
9/166
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga dengan segala keterbatasan yang ada, penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi. Laporan skripsi ini berjudul PERANCANGAN
DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PRODUK AIR MINUM DALAM
KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL
CEMERLANG, Bogor).
Sehubungan dengan selesainya penelitian dan laporan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Almarhummah Mbah Uti tercinta. Terima kasih atas doa siang-malamnya
untuk penulis. Maaf karena tidak sempat membawa Mbah ke Bogor untuk
menghadiri wisuda Nina.
2. Papa dan mama serta seluruh keluarga penulis yang selalu memberikan
motivasi, perhatian, materi, dan doa
3. Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing, selaku pembimbing akademik I, yang telah
memberikan saran, motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna
kepada penulis
4. Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi selaku pembimbing akademik II, yang telah
memberikan motivasi, saran, informasi, dan bimbingan yang sangat berguna
kepada penulis
5. Ir. Indah Yuliasih, MSi selaku Direktur PT.AGRItech GLOBAL
CEMERLANG dan dosen penguji, yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di PT. AGRItech GLOBAL
CEMERLANG dan memberi banyak informasi dan masukan kepada penulis
6. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan
informasi, masukan, dan saran yang sangat berguna kepada penulis
7. Ir. Angga Yuhistira, yang telah memberikan masukan, saran, informasi dan
bimbingan yang sangat berguna kepada penulis
8. Seluruh teman-teman di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG atas
bantuan, dukungan, dan kerjasamanya kepada penulis
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
10/166
9. Lisna Trisnawati untuk semua yang telah kita lalui dan selesaikan bersama
selama penelitian
10. Puti Paramita Rosliyanti, Namira Syarah, dan R. Silvia Yulianti atas dukungan
moral dan material sebagai sahabat terbaik
11. Sylvilia Widyanagari, Ika Puspa Sari, Farah, Rian Ruli Narulita, R. E.
Anindhita, Asri Andriani, serta semua teman TIN angkatan 2003 atas bantuan
dan dukungannya kepada penulis
12. Bukhori Al Jauhari atas dukungan dan doanya kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan.
Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk
kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya untuk
penulis dan seluruh pihak pada umumnya.
Bogor, Januari 2008
Penulis
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
11/166
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................i
DAFTAR ISI .............................................................................................iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BALAKANG...........................................................................1
B. TUJUAN................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. AIR MINUM DALAM KEMASAN.3
B. SISTEM MANAJEMEN MUTU ..4
C. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) .8
D. SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURES(SSOP)..9
III.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN 12
B. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK............................................13
C. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAKERJAAN.............13
D. SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI..........................................15
E. PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
PERUSAHAAN...................................................................................16
IV.METODOLOGI PENELITIAN
A. TAHAPAN PENELITIAN..................................................................17
B. SUBJEK PENELITIAN.......................................................................18
C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN............................................18
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PERANCANGAN SMM PT. AGC......................................................20
B. PERANCANGAN GMP DAN SSOP .................................................25
C. IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PT. AGC..................................62
D. EVALUASI PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
12/166
GMP DAN SSOP PT. AGC.................................................................78
E.SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996........................................................86
VI.RENCANA PENGEMBANGAN BISNIS ........................... ..................94
VII.KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN..................................................................................106
B. SARAN..............................................................................................108
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................109
LAMPIRAN.............................................................................................111
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
13/166
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Daftar Isi Panduan/Manual SMM PT.AGC.......................................21
Tabel 2. Daftar Pengujian Produk
di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG .....................................57
Tabel 3. Jumlah Produk yang Dihasilkan dalam Bulan Juli ...............................65
Tabel 4. Jumlah Produk yang Dijual dalam Bulan Juli ......................................65
Tabel 5. Jadwal Penggantian Catridge FilterPT. AGC......................................68
Tabel 6. Aspek yang Perlu Dikembangkan dan Usulan
Pengembangannya.................................................................................72
Tabel 7. Daftar Isi Manual SMM Edisi Pertama PT. AGC ................................78
Tabel 8. Temuan Ketidaksesuaian dan
Tindakan Perbaikan yang Dilakukan....................................................89
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
14/166
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Piramida Dokumen.........................................................................7
Gambar 2. Komponen Dasar dari GMP...........................................................9
Gambar 3. Praktik Sanitasi dalam GMP........................................................10
Gambar 4. Struktur Organisasi PT. AGC ......................................................14
Gambar 5. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian...........................................19
Gambar 6. Struktur Organisasi dalam SMM PT. AGC ..................................23
Gambar 7. Pembagian Area dalam Gedung PT. AGC...................................26
Gambar 8. Lubang Konveyor.........................................................................28
Gambar 9. Ketentuan Memasuki AreaHigh danMedium Hygienis .............29
Gambar 10. Mobil yang Memasuki Lorong ....................................................30
Gambar 11. Halaman Belakang Pabrik............................................................30
Gambar 12.LayoutGedung dan Pergerakan Galon, Air, dan Produk.............32
Gambar 13. Atap dan Langit-Langit Ruang Pengisian....................................36
Gambar 14. Tempat Karyawan Melakukan Aktivitas Makan .........................37
Gambar 15. Tangki Penampungan .................................................................38
Gambar 16. Pompa Sentrifugal ........................................................................39
Gambar 17. Skema Proses Filtrasi pada Penyaringan Pasir ............................40
Gambar 18. Skema Proses Filtrasi pada Penyaringan Karbon ........................40
Gambar 19. Membran Mikrofiltrasi .................................................................41
Gambar 20. Skema Proses Filtrasi Menggunakan Catridge............................41
Gambar 21. Skema Proses Ozonisasi...............................................................42
Gambar 22. Ozomax ........................................................................................43Gambar 23. Tabung Oksigen ...........................................................................43
Gambar 24. Tangki Pencampuran....................................................................43
Gambar 25. Diagram Alir Proses Pengolahan Air...........................................44
Gambar 26. Diagram Alir Proses Pencucian Botol Galon...............................51
Gambar 27. Diagram Alir Proses Pengemasan................................................54
Gambar 28. Standar Warna Coklat pada Catridge Filter ...............................69
Gambar 29. Grafik Frekuensi Pembersihan dan Sanitasi di PT. AGC ............70
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
15/166
Gambar 30. Mekanisme yang Biasa Dilakukan dalam Rangka
Sertifikasi Produk dengan Label SNI ...........................................92
Gambar 31. Mekanisme Sertifikasi Produk AMDK Galon
Merek Bening dengan Label SNI ...........................................93
Gambar 32. Disain Renovasi Gedung PT. AGC..............................................95
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
16/166
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
17/166
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC) merupakan salah satu
perusahaan yang memproduksi air minum dalam kemasan (AMDK) galon
dengan merek Bening. PT. AGC dirintis oleh para staf pengajar
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB yang bertujuan menerapkan teaching industry sekaligus dalam rangka
mengisi peluang pasar yang menjanjikan ini.
Di tengah persaingan bisnis AMDK yang sangat ketat ini, PT. AGC
menyadari bahwa mutu menjadi hal yang sangat penting agar dapat bertahan
dan memperoleh kepercayaan dari konsumennya. Mutu merupakan faktor
yang menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen dalam mengambil
keputusan untuk membeli suatu produk, baik yang berupa barang ataupun
jasa.
Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai
suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar
yang telah ditetapkan. Sistem tersebut dikenal sebagai sistem manajemen
mutu (SMM). PT. AGC merancang SMM yang terdiri dari GMP (Good
Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operation
Procedures dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Dengan
mengimplementasikan ketiga buah substansi tersebut, diharapkan mutu
produk yang dihasilkan akan sesuai standar mutu produk AMDK yang
berlaku. Perancangan, implementasi, dan evaluasi SMM PT. AGC ini
dilakukan selama penelitian dan dikerjakan secara berkelompok yang terdiri
atas dua orang. Namun pelaporan dari penelitian ini dibagi menjadi dua
buah laporan terpisah. Laporan ini hanya membahas mengenai substansi
GMP dan SSOP saja, sementara substansi HACCP dibahas pada laporan
lain.
Standar mutu untuk produk AMDK telah ditetapkan dan terus
mengalami penyempurnaan. Produsen AMDK di Indonesia masih mengacu
pada SNI 01-3553-1996 sebagai standar mutu produknya meskipun standar
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
18/166
mutu AMDK terbaru telah diterbitkan, yaitu SNI 01-3553-2006.
Standardisasi kualitas air dibuat dengan maksud untuk memelihara,
melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama
dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengolah dan mendistribusikan
air minum untuk masyarakat umum.
B. TUJUAN
Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, yaitu :
1. Merancang GMP dan SSOP sebagai bagian dari Sistem
Manajemen Mutu (SMM) produk AMDK PT. AGC
2. Mengimplementasikan GMP dan SSOP di PT. AGC dalam
memproduksi AMDK
3. Mengevaluasi hasil perancangan dan implementasi GMP dan
SSOP di PT. AGC.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
19/166
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
Air Minum Dalam Kemasan menurut Keputusan Menteri Perindustrian
dan Perdagangan RI nomor 705/MPP/Kep/11/2003 didefinisikan sebagai air
baku yang telah diproses dan dikemas serta aman untuk diminum. Air baku
di sini adalah air yang telah memenuhi persyaratan kualitas air bersih untuk
diolah menjadi produk AMDK. Adapun persyaratan kualitas air produk
berdasarkan SNI 01-3553-1996 dapat dilihat padaLampiran 1.
Pada dasarnya, AMDK diproses melalui 3 tahap, yaitu penyaringan,
desinfeksi, dan pengisian. Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan
partikel padat dan gas-gas yang terkandung dalam air. Desinfeksi bertujuan
untuk membunuh bakteri patogen dalam air. Pengisian merupakan tahap
akhir proses produksi dimana air dimasukkan melalui sebuah peralatan yang
dapat melindungi air tersebut dari kontaminasi selama pengisian ke dalam
kemasan. Kemasan AMDK dapat dibuat dari kaca, Poli Etilen (PE), Poli
Propilen (PP), Poli Etilen Tereftalat (PET), Poli Vinil Khlorida (PVC), atau
Poli Karbonat (PC).
Untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, perusahaan
industri AMDK harus melakukan pengawasan mutu terhadap air baku secara
periodik dengan pengujian laboratorium minimal sebagai berikut :
1. Satu kali dalam satu minggu untuk analisa coliform;
2. Satu kali dalam tiga bulan untuk analisa kimia dan fisika;
3. Satu kali dalam empat tahun untuk analisa radiologi
Selain itu, pengujian mutu juga dilakukan terhadap produk akhir, yaitu
AMDK. Metode pengujian dilakukan sesuai dengan SNI 01-3554-1998 atau
revisinya. Adapun parameter yang harus diuji minimal adalah :
1. Keadaan air : bau, rasa, warna.
2. pH
3. Kekeruhan
4. Cemaran mikroba : angka lempeng total, bakteri bentuk coli.
(Kepmenperindag RI, 2003).
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
20/166
B. SISTEM MANAJEMEN MUTU
1. Definisi Mutu
Mutu merupakan gambaran dan karakteristik menyeluruh dari
suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau
manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan
kebutuhan yang ditentukan. Mutu produk pangan dipenuhi oleh
beberapa faktor, antara lain bentuk, rasa, aroma, dan warna (Standar ISO
8402-1992).
Mutu menurut Tjiptono (1997) merupakan kesesuaian dengan
persyaratan atau tuntutan, kecocokan untuk pemakaian, perbaikan atau
penyempurnaan berkelanjutan, bebas dari kerusakan atau cacat,
pemenuhan kebutuhan pelanggan semenjak awal dan setiap saat, atau
melakukan segala sesuatu secara benar semenjak awal. Selain itu, mutu
diartikan sebagai sesuatu yang dapat memuaskan pelanggan.
Mutu merupakan faktor penting yang menjadi bahan pertimbangan
bagi konsumen dalam mengambil keputusan untuk membeli suatu
produk, baik yang berupa barang ataupun jasa. Pertimbangan ini umum
dilakukan baik oleh konsumen perorangan, kelompok industri, negara,
maupun toko pengecer. Oleh karena itu, mutu dapat membawa pada
keberhasilan bisnis, pertumbuhan, dan peningkatan posisi bersaing
(Montgomery, 1990).
Thorner (1973) menyatakan bahwa mutu dapat ditinjau dari dua
sisi yang berbeda, yaitu dari sisi konsumen sebagai pemakai produk
akhir dan dari sisi produsen sebagai pemilik teknologi produksi. Pada
umumnya, konsumen mendefinisikan mutu menurut penilaian pribadi.Deskripsi dari penilaian pribadi ini bersifat subjektif dan abstrak
sehingga tidak dapat memberikan bukti yang kongkrit dalam penentuan
tingkatan mutu. Dari sisi produsen, pengertian mutu dilihat dari segi
klasifikasi produk secara fisik maupun kimiawi, yang telah ditentukan
berdasarkan suatu standar mutu produksi tertentu. Standar mutu ini dapat
ditentukan oleh perusahaan sendiri, melalui evaluasi panel dari
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
21/166
konsumen, bahkan oleh badan resmi yang ditunjuk oleh pemerintah
setempat.
Mutu air menurut Kepmenperindag (2003) adalah kondisi kualitas
air yang diukur dan atau diuji berdasarkan parameter-parameter tertentu
dan metoda tertentu berdasarkan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
2. Sistem Manajemen Mutu
Sistem manajemen mutu masuk ke Indonesia melalui beberapa
tahapan mulai dari final inspection and testing, in line process control,
total quality control, hingga total quality management. Sistem
manajemen mutu yang berkembang di Indonesia disertai pula dengan
sistem sertifikasi, baik bersifatself declaration (pernyataan diri),second
party certification (disertifikasi pembeli), dan third party certification
(disertifikasi lembaga independen atau pemerintah).
Suatu pendekatan untuk pengembangan dan penerapan sistem
manajemen mutu mengandung beberapa tahapan sebagai berikut :
a. Penentuan keinginan dan harapan pelanggan
b. Penetapan kebijakan mutu dan tujuan organisasi
c. Penentuan proses dan tanggung jawab yang dibutuhkan untuk
mencapai tujuan mutu
d. Penetapan pengukuran untuk efektivitas proses guna mencapai
tujuan mutu
e. Penetapan pengukuran untuk penentuan efektivitas setiap proses
f. Penentuan arti dari pencegahan ketidaksesuaian dan menghilangkan
penyebabnyag. Mencari peluang untuk memperbaiki efektifitas dan efisiensi proses
h. Penentuan dan mendahulukan perbaikan yang menjanjikan hasil
optimum
i. Perancanaan strategi, proses, dan sumber daya untuk menyediakan
perbaikan yang teridentifikasi
j. Penerapan perencanaan
k. Pemantauan pengaruh dari perbaikan
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
22/166
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
23/166
Gambar 1. Piramida Dokumen (Novack, 1995)
Prosedur mutu mendokumentasikan rencana mutu perusahaan dan
mendefisniskan strategi implementasinya, umumnya berisi tugas-tugas,
tanggung jawab, frekuensi dan departemennya. Prosedur merupakan
penerapan dari semua kegiatan HACCP dalam memenuhi persyaratan
standar (Novack, 1995).
Instruksi kerja berisi secara terperinci dari pengerjaan pada mesin
tertentu. Jenis instruksi kerja yang dibuat diserahkan kepada perusahaan
untuk dibuat sesuai dengan kebutuhannya. Instruksi kerja harus bersifat
singkat, mudah dimengerti, tidak menimbulkan berbagai interpretasi dan
berada di tempat yang memerlukan. Instruksi kerja dapat berbentuk
kalimat dengan nomor langkah kerja, gambar-gambar, flow chart, foto-
foto dan check list.
Rekaman mutu berisi rekaman tercatat dari segala kejadian yang
berpengaruh terhadap mutu. Rekaman mutu merupakan bukti obyektif
atas penerapan sistem manajemen mutu. Catatan itu diisi langsung oleh
pekerja atau operator yang melaksanakan aktivitas bersangkutan.
Sebaiknya perusahaan menyediakan format standar dari formulir yang
harus diisi saat pencatatan kejadian yang berpengaruh terhadap mutu
(Novack, 1995).
C. GOOD MANUFACTURING PRACTICES(GMP)
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
24/166
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman cara
memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan
bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.
Tujuan spesifik dari penerapan GMP dalam industri pangan adalah
memberikan prinsip-prinsip dasar makanan yang diterapkan dalam
memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan (mulai dari
produk primer hingga produk siap konsumsi), selain itu mengarahkan
industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi, persyaratan
lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, dan karyawan.
GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan
berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. Secara
umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk
pengolahan produk makanan, disain dan konstruksi higienis untuk peralatan
yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi
peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan
higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat (Thaheer, 2005).
Adapun manfaat dari penerapan GMP :
a. Bagi pemerintah
Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang
diakibatkan makanan tidak memenuhi syarat
Memberikan jaminan makanan layak konsumsi bagi konsumen
Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap
makanan yang akan diperdagangkan secara internasional
Sebagai acuan dalam program pendidikan kesehatan di bidang
pangan kepada industri pangan dan konsumen
b. Bagi Industriawan
Memproduksi dan menyediakan makanan yang layak konsumsi
Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti
kepada masyarakat melalui informasi yang tertera pada
kemasan
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
25/166
Untuk mendapat kepercayaan dunia internasional terhadap
produk yang dihasilkan.
Gambar 2. Komponen Dasar dari GMP (Thaheer, 2005).
D. SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURES(SSOP)
Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga
kebersihan. Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri
pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi
dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi
pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan
faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan
bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasandan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.
Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari
pengaplikasian sanitasi pada industri bagi konsumen adalah bahwa
konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan
makanan. Sementara itu, bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur
E UIPMENTS SANITATION
STORAGE
MAINTENANC
UTILITY
MANAGEMENT
GMP
BUILDING
QUALITY
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
26/166
simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi
biaya recall(Thaheer, 2005).
Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan limbah, dan
higiene pekerja yang terlibat. Hubungan ketiganya dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Praktik Sanitasi dalam GMP (Thaheer, 2005)
Tujuan utama penggunaan sanitaiser (desinfektan) adalah untuk
mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam
pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan.
Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting untuk menjamin suatu
produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang cukup (Jenie, 1988).
Ada beberapa jenis sanitaiser yang sering digunakan di industri
pangan, di antaranya adalah sanitaiser panas dengan menggunakan panas
kering, uap panas, atau air panas. Adapun untuk mensanitasi ruangan
biasanya menggunakan teknik penyinaran ultra violet. Sanitaiser yang
berupa bahan kimia biasa digunakan untuk sanitasi pekerja dan peralatan
(Thaheer, 2005).
Cemaran yang tertinggal pada peralatan pengolahan pangan setelah
penggunaan biasanya terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dipupuk
oleh senyawa-senyawa nutrien yang tertinggal pada deposit cemaran.
PERSONAL
WASTE
SANITASI
CLEANING
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
27/166
Cemaran yang tertinggal akibat pembersihan peralatan yang kurang baik
akan menyediakan suatu medium yang baik bagi perkembangbiakan
mikroorganisme. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah menggunakan
sanitaiser segera setelah pembersihan untuk membuat kondisi saniter (Jenie,
1988).
Menurut Food and Drug Administration USA dalam Thaheer (2005),
SSOP umumnya memiliki delapan aspek, yaitu:
1. Keamanan air;
2. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan;
3. Pencegahan kontaminasi silang;
4. Kebersihan pekerja;
5. Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi;
6. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat;
7. Pengendalian kesehatan karyawan;
8. Pemberantasan hama.
III. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
28/166
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC) merupakan suatu
perusahaan yang bergerak dalam bidang penyediaan air minum dalam
kemasan (AMDK). Perusahaan ini berdiri pada tahun 2003 berdasarkan
Akta No. 1 (satu), tanggal 13 September 2003 dengan Notaris Nina Marlisa,
S.H dan disahkan oleh Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia
Republik Indonesia No: C-29330 HT.01.01.TH.2003. Surat Izin Usaha
Perindustrian (SIUP) PT. AGC berdasarkan nomor 759/10-20/PK/VII/2004
dengan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) PT. AGC adalah 02.269.459.0 -
404.000.
PT. AGC dirintis oleh staf pengajar Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (TIN-
FATETA-IPB) yang bertujuan untuk mengembangkan program Teaching
Industry agar mahasiswa dan dosen dapat meningkatkan kemampuannya
dalam pengembangan teknis dan manajerial. Selain itu, dalam rangka
otonomi perguruan tinggi, semua pihak (dosen, karyawan, mahasiswa, dan
pihak yang terkait) diharapkan dapat mengembangkan seluruh
kemampuannya untuk mencapai kemandirian. Teaching industry merupakan
salah satu strategi yang baik guna mencapai kemandirian dalam hal
finansial.
PT. AGC memiliki visi dan misi perusahaan yang merupakan landasan
kebijakan. Visi dari PT. AGC adalah membangun bisnis profesional,
mandiri dan pelayanan prima bagi konsumen melalui teaching industry.
Misi dari PT. AGC menjadi wadah bagi dosen dan mahasiswa berkiprah
dalam teaching industry dan mewujudkan usaha yang bersifat profit-
oriented dalam rangka otonomi perguruan tinggi. Dalam rangkamewujudkan visi dan misinya, PT. AGC mencoba mengembangkan proses
pengolahan air minum yang berkualitas dengan harga relatif murah bagi
konsumennya, terutama masyarakat di sekitar Bogor.
B. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
29/166
PT. AGC berlokasi di kecamatan Darmaga, kabupaten Bogor. PT.
AGC memiliki kantor dan unit pengolahan yang beralamat di Kompleks
Technopark, Jl. Puspa No. 1, Gedung AP-4 FATETA IPB, Kampus IPB
Darmaga BOGOR, Telp: (0251) 7118004/Fax: 0251-621 974, email:
Luas kantor dan unit pengolahan PT. AGC adalah sekitar 132 m2. PT.
AGC berada di dalam lingkungan gedung AP-4. Gedung AP-4 merupakan
gedung milik Fakultas Teknologi Pertanian. Lokasi ini sangat strategis
karena dekat dengan sumber air, dekat jalan raya, dan berada di kawasan
IPB. Dengan kondisi seperti ini akan memudahkan perusahaan dalam
pendistribusian air baku dan pemasaran produk.
Gedung PT. AGC hanya terdiri dari empat ruang utama yang dibagi-
bagi menjadi beberapa area. Area tersebut adalah area high hygienis, area
medium hygienis, area low hygienis, dan area bersih. Area yang termasuk
high hygienis adalah ruang pengisian, sedangkan medium hygienis adalah
area persiapan botol galon, area pencucian botol galon, serta area
pengolahan air. Area low hygienis merupakan ruang penyimpanan,
sedangkan area bersih adalah kantor dan area santai personel. Area-area
tersebut masih terus dalam perkembangan guna perbaikan implementasi
GMP dan SSOP di PT. AGC.
C. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAKERJAAN
Dalam menjalankan organisasinya, PT. AGC dipimpin oleh seorang
direktur. Berdasarkan buku Laporan Kemajuan PT. AGC dalam RUPS
tanggal 23 Maret 2005 terdapat dua bagian di PT. AGC, yaitu bagian umumdan bagian administrasi dan keuangan. Bagian umum membawahi urusan
produksi, quality control (QC), pemasaran, order, dan promosi. Sedangkan
bagian administrasi dan keuangan membawahi urusan administrasi,
akuntansi, serta kasir.
Pada perkembangannya, setelah bulan Maret 2005, struktur organisasi
ini tidak sepenuhnya berjalan. Hal ini disebabkan manajer umum yang
mengepalai bagian umum mengundurkan diri dan tidak berhasilnya suksesi
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
30/166
yang dilakukan. Hal ini juga disebabkan kurangnya kontrol dari manajemen
puncak, sehingga organisasi semakin tidak jelas fungsi dan tanggung
jawabnya. Berikut ini adalah struktur organisasi yang terdapat di Laporan
Kemajuan PT. AGC dalam RUPS tanggal 23 Maret 2005 :
Gambar 4. Struktur Organisasi PT. AGC
Pada awal penelitian ini dilakukan, PT. AGC memiliki 5 orang
karyawan dengan kualitas baik dimana satu orang memiliki jenjang
pendidikan S1, dua orang D3 dan dua orang lagi SLTA. Namun saat ini,
terdapat kekosongan untuk posisi manajer dan bagian administrasi dan
keuangan. Dua orang tenaga kerja mengundurkan diri dengan alasan
kesehatan dan kehamilan. Kondisi terakhir adalah dua orang tenaga produksidan QC yang berjenjang pendidikan SLTA, satu orang tenaga pemasaran
dengan jenjang pendidikan D3, dan satu orang sopir dengan jenjang
pendidikan SLTA. Setidaknya, dengan kualitas SDM yang cukup tinggi
inilah, diharapkan PT. AGC akan semakin berkembang pada tahun-tahun
berikutnya. Terlebih lagi jika kedua posisi manajer lapangan serta bagian
administrasi dan keuangan telah diisi dengan personel yang kompeten.
D. SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI
Manajer Umum Bagian Administrasidan Keuangan
Presdir
Produkssi Order Adm.PemasaranQC Kasir Akuntansi
Direktur
Promosi
Komisaris
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
31/166
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG memperoleh air baku dari
sumber mata air Cipuspa yang berada di dalam wilayah konservasi IPB.
Letaknya dekat dengan lokasi pabrik pengolahan. Kualitas air yang
dihasilkan cukup baik dan layak untuk dijadikan air baku AMDK dengan
beberapa tahap pengolahan terlebih dahulu. Air yang keluar dari mata air ini
ditampung dalam kolam penampung dengan kapasitas sebelum dialirkan
menggunakan pipa PVC ke lokasi pabrik. Sementara air untuk kegiatan non
produksi dan pembersihan di luar area high dan medium hygienis
menggunakan air yang berasal dari instalasi pengolahan IPB.
Lokasi pabrik memiliki luas 132 m2 yang dibagi menjadi area
persiapan galon kosong, area pencucian, area pengolahan air, area pengisian,
gudang penyimpanan, serta ruang kantor dan ruang istirahat personel. Selain
itu ada pula area halaman depan, halaman belakang, halaman samping
pabrik dan lorong, area reservoir air baku, toilet, dan sebagainya.
Laboratorium pengujian mutu air masih menggunakan laboratorium pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB dan langsung ditangani oleh
laboran yang kompeten dari Departemen TIN.
Mesin yang digunakan sebagian besar masih manual namun teknologi
yang digunakan cukup modern. Mesin-mesin yang digunakan meliputi
mesin pencuci galon, mesin produksi yang menggunakan teknologi filtrasi
dan membran, ozonisasi, dan ultraviolet, mesin pengisi galon manual, dan
lain-lain. Beberapa dari alat tersebut masih berfungsi baik, namun beberapa
alat yang lain sudah tidak dapat difungsikan lagi karena faktor usia dan
perawatan yang kurang baik.
Sumber listrik untuk seluruh kegiatan pabrik berasal dari PLN. Untuksementara ini PT. AGC belum memiliki genset sendiri sehingga proses
produksi sangat bergantung pada pasokan listrik PLN. Jika listrik padam
maka produksi akan terhenti pula.
E. PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU PERUSAHAAN
Pada awal berdirinya pada tahun 2003, PT. AGC mengacu pada SNI
01-3553-1996, yaitu standar nasional untuk produk AMDK yang berlaku
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
32/166
waktu itu. Akan tetapi, pada saat itu belum sampai pada komitmen untuk
memperoleh sertifikasi SNI tersebut. Seiring berjalannya waktu, SNI 01-
3553-1996 mengalami beberapa penyempurnaan sampai pada akhirnya
terbitlah SNI terbaru untuk AMDK yaitu SNI 01-3553-2006 untuk
menggantikan SNI 01-3553-1996. Akan tetapi, karena LSPro belum mampu
mengeluarkan sertifikat untuk SNI 01-3553-2006, maka PT. AGC hanya
dapat mengajukan permohonan untuk SNI-01-3553-1996. Namun begitu,
PT. AGC telah mempersiapkan diri untuk memperoleh sertifikat SNI-01-
3553-2006 dengan melengkapi parameter uji yang dipersyaratkan pada SNI-
01-3553-2006.
Manajemen baru PT. AGC sadar bahwa untuk dapat bersaing di
tengah pasar AMDK yang sangat ketat ini diperlukan jaminan mutu
terhadap produk yang dihasilkan. Komitmen terhadap mutu ini kemudian
direalisasikan dengan mendaftarkan perusahaan pada lembaga sertifikasi
untuk mendapatkan sertifikat SNI 01-3553-1996 lewat penerapan HACCP.
Langkah pertama yang dilakukan perusahaan adalah dengan menunjuk tim
khusus untuk mempersiapkan rencana pelaksanaan. Tim khusus ini
kemudian disebut sebagai Tim HACCP.
Tim HACCP kemudian merancang SMM yang dimulai dari
perancangan dokumen GMP dan SSOP sebagai pre-requisites HACCP;
penyusunan HACCP Plan; serta perancangan dokumen pelengkap seperti
Pengaduan Konsumen, Recall Produk, Pengembangan Personel,
Pengendalian Dokumen, Audit Internal, serta Kaji Ulang Manajemen.
Langkah-langkah tersebut disusun menjadi suatu dokumen yang disebut
Dokumen Sistem Manajemen Mutu PT. AGC. Sampai laporan penelitianini ditulis, PT. AGC telah berhasil mendapatkan sertifikat SNI 01-3553-
1996 dan berhak mencantumkannya dalam kemasan produknya. Perolehan
SNI ini tidak terlepas dari SMM yang telah dibuat selama penelitian yang
dilakukan oleh penulis dan diimplementasikan oleh personel PT. AGC.
IV. METODOLOGI PENELITIAN
A. TAHAPAN PENELITIAN
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
33/166
Pada pelaksanaannya, penelitian ini dilakukan secara berkelompok
yang terdiri dari dua orang. Pembagian objek penelitian ini adalah pada
perancangan dan implementasi untuk substansi GMP dan SSOP serta
substansi HACCP. Tahapan pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut:
1. Studi literatur dengan mencari literatur rujukan, seperti jurnal, buku,
skripsi, dokumen SNI, dokumen perundang-undangan, browsing
internet, dan bahan pendukung lain.
2. Observasi di PT. AGC. Observasi ini dilakukan dengan mengamati
secara langsung kondisi nyata di lapangan untuk melakukan identifikasi
perancangan sistem yang tepat.
3. Wawancara dengan pihak-pihak yang terkait untuk mendapatkan
informasi yang dibutuhkan. Pihak yang dijadikan nara sumber adalah
pihak internal dari PT. AGC untuk mendapatkan gambaran menyeluruh
tentang PT. AGC. Sedangkan pihak eksternal adalah nara sumber dari
berbagai disiplin ilmu yang berkaitan dan dibutuhkan dalam pelaksanaan
penelitian yang dilakukan, seperti ahli teknologi pengolahan air minum
dan nara sumber yang sudah terlatih membuat dokumen-dokumen untuk
keperluan sertifikasi.
4. Perancangan dan penyusunan substansi Sistem Manajemen Mutu
(SMM) PT. AGC, yaitu GMP dan SSOP serta HACCP. Pembedaan
substansi SMM ini menunjukkan pembatasan ruang lingkup pembahasan
pada laporan penelitian, walaupun pada pelaksanaan sebenarnya
dilakukan secara bersama-sama. Diagram alir pelaksanaan penelitian
pada laporan ini, bagian perancangan dan penyusunan HACCP diberi
shadingyang artinya substansi tersebut tidak masuk dalam pembahasandi laporan penelitian ini.
5. Perancangan dan penyusunan dokumen SMM PT. AGC. Dokumen
SMM ini merupakan penyempurnaan terhadap dokumen SMM
sebelumnya yang selama ini diterapkan di PT. AGC.
6. Audit oleh Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro). Audit ini dilaksanakan
pada tanggal 22 Januari 2007 selama satu hari penuh. Audit dilakukan
pada SMM sebelumnya yang dimiliki oleh PT. AGC.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
34/166
7. Pembuatan laporan tindakan perbaikan hasil temuan audit dari LSPro.
Laporan ini diserahkan kepada LSPro untuk dikaji kembali dalam
rangka pembuatan keputusan mengenai layak atau tidaknya sertifikat
SNI 01-3553-1996 diberikan kepada PT. AGC.
8. Sosialisasi dan implementasi Sistem Manajemen Mutu di PT. AGC.
Kegiatan sosialisasi SMM dilakukan pada tanggal 19 April 2007 dan
mulai diimplementasikan pada tanggal 23 April 2007.
9. Evaluasi hasil implementasi Sistem Manajemen Mutu di PT. AGC.
Evaluasi didasarkan pada formulir-formulir perekam kegiatan yang diisi
oleh karyawan. Hasil evaluasi digunakan sebagai dasar untuk perbaikan
lebih lanjut.
B. OBJEK PENELITIAN
Objek penelitian adalah GMP dan SSOP sebagai substansi dari Sistem
Manajemen Mutu AMDK merek Bening yang diproduksi oleh PT.
AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor.
C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian dilakukan di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG,
Bogor mulai bulan Januari sampai dengan bulan September 2007.
Mulai
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
35/166
Gambar 5. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PERANCANGAN SMM PT. AGC
Ya
Implementasi SMM Audit oleh
LSPro
Tindakan
Perbaikan
SesuaiPers aratan
Tidak
Analisis Data dan EvaluasiPengimplementasian SMM
Selesai
6) SertifikatSNI
Audit berkala
setiap 6 bulan
1) Perancangan dan Penyusunan
SMM PT. AGC
5) Hasil AnalisaData danEvaluasi
ImplementasiSMM
3) Data/Rekaman
Hasil Implementasi
2) SMM PT.AGC
4) TemuanKetidaksesuaian
1) Informasi dan Data
Pendefinisian awal
masalah
Studi literatur Observasi lapang Wawancara
Perancangan dan Penyusunan
GMP dan SSOP
Perancangan dan Penyusunan
HACCP
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
36/166
Pada tahun 2006, Tim Sertifikasi PT. AGC telah menerbitkan sistem
manajemen mutu yang pada tahap selanjutnya disempurnakan untuk keperluan
sertifikasi. Dokumen sistem manajemen mutu lama yang telah diterbitkan,
diformulasikan ulang dan dirancang untuk memperoleh sertifikasi SNI 01-
3553-1996.
Proses perancangan dokumen SMM PT. AGC dimulai pada akhir bulan
Januari 2007. Pada tanggal 15 Maret 2007, dokumen SMM PT. AGC
ditandatangani dan mulai berlaku di lingkungan PT. AGC. Dokumen SMM
tersebut dibedakan menjadi dua jenis, yaitu dokumen asli sebagai induk
dokumen dan dokumen salinan untuk didistribusikan kepada pihak-pihak yang
berkepentingan (direksi, manajerial, dan Lembaga Sertifikasi).
Dokumen SMM PT. AGC disusun berdasarkan ketentuan yang berlaku.
Organisasi dokumen SMM PT. AGC terdiri dari panduan/manual sistem,
prosedur, instruksi kerja (IK), serta formulir sebagai dokumen pendukung.
Tata cara penomoran dokumen baik manual, prosedur, IK, serta formulir
diatur dalam sub-bab 21.3. Penomoran Dokumen pada Manual Pengendalian
Dokumen (M.21.0). Dalam penomoran dokumen tersebut diberlakukan :
A.BB.C
Diganti dengan angka 1-9 (satuan)
Diganti dengan angka 01-99 (satuan dan puluhan)
Diganti dengan huruf M, P, IK, atau F
Keterangan :
Huruf M jika dokumen tersebut merupakan PANDUAN MUTU
Huruf P jika dokumen tersebut merupakan PROSEDUR
Huruf IK jika dokumen tersebut merupakan INSTRUKSI KERJAHuruf F jika dokumen tersebut merupakan FORMULIR
BB, digunakan untuk menomori dokumen tersebut
C, merupakan penomoran untuk sub bab dari dokumen tersebut
Contoh penomoran dokumen adalah sebagai berikut:
M.04.0 merupakan Panduan Mutu dengan Nomor Dokumen 04 yang
berjudul GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Sub bab dari M.04.0 adalah 4.1. ; 4.2. ; dan seterusnya
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
37/166
Sub bab dari 4.2. adalah 4.2.1. ; 4.2.2. ; dan seterusnya
Sub bab dari 4.2.1. adalah 4.2.1.1. ; 4.2.1.2. ; dan seterusnya
Sub bab dari 4.2.1.1. adalah - ; - ; (merupakan bullet)
Khusus untuk daftar isi, lembar perubahan, lembar pengesahan, dan
daftar distribusi, penomoran dokumennya atau BB adalah 00. Hal ini karena
daftar isi, lembar perubahan, lembar pengesahan, dan daftar distribusi
bukan merupakan dokumen. Sedangkan untuk aturan A adalah sama.
Misalnya, M.00.4 merupakan Daftar Isi Panduan Mutu
Bagian manual pada SMM PT. AGC terdiri dari 23 Panduan Mutu (M)
dan empat lembar tambahan yang terdiri dari satu lembar pengesahan dan
pengendalian, satu lembar daftar distribusi, satu lembar daftar perubahan
dokumen, serta satu lembar daftar isi.
Tabel 1. Daftar Isi Panduan/Manual SMM PT.AGC
BAGIAN JUDUL
M.00.1 LEMBAR PENGESAHAN DAN PENGENDALIAN
M.00.2 DAFTAR DISTRIBUSI
M.00.3 LEMBAR PERUBAHAN
M.00.4 DAFTAR ISIM.01.0 KEBIJAKAN MANAJEMEN
M.02.0 ORGANISASI
M.03.0 INFORMASI PERUSAHAAN
M.04.0 GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
M.05.0 SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE)
M.06.0 TIM HACCP
M.07.0 DESKRIPSI PRODUK
M.08.0 IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK
M.09.0 DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
M.10.0 VERIFIKASI DIAGRAM ALIRM.11.0 ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CRITICAL CONTROL
POINT(CCP)
M.12.0 PENETAPAN CRITICAL LIMIT
M.13.0 PENETAPAN PEMANTAUAN CCP
M.14.0 PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
M.15.0 PENETAPAN TINDAKAN VERIFIKASI
M.16.0 PENETAPAN DOKUMENTASI DAN TINDAKAN PENCATATAN
M.17.0 RENCANA HACCP
M.18.0 PENANGANAN PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN
M.19.0 RECALL PRODUK
M.20.0 PENGEMBANGAN PERSONEL
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
38/166
BAGIAN JUDUL
M.21.0 PENGENDALIAN DOKUMEN
M.22.0 AUDIT INTERNAL
M.23.0 KAJI ULANG MANAJEMEN(Dokumen SMM PT. AGC, 2007)
Sistem Manajemen Mutu PT. AGC dipersiapkan oleh Tim Sertifikasi
dan disahkan oleh Direktur PT. AGC. Hal ini dilakukan dengan
menandatangani lembar pengesahan dan pengendalian yang terdapat pada
M.00.1.
Daftar distribusi dokumen Sistem Manajemen Mutu PT. AGC
ditabelkan dalam M.00.2. Dalam manual ini, disebutkan bahwa SMM PT.
AGC dibedakan menjadi 2, yaitu 1 induk dokumen dan 5 salinan (copy-an)
dokumen. Induk dokumen dijadikan arsip dan dipegang oleh Manajer Umum
(administrasi dan keuangan). Salinan dokumen didistribusikan kepada
Direktur PT. AGC, Direksi I, Direksi II, Manajer Pemasaran, dan Lembaga
Sertifikasi Produk. Salinan dokumen SMM PT. AGC tersebut dalam kondisi
terkendali (adanya izin dari Direktur PT. AGC).
Lembar perubahan yang berkaitan dengan perubahan pada SMM yang
telah dibuat dan ditabelkan pada M.00.3. Manual ini menjelaskan nomor
dokumen yang diubah, deskripsi dari perubahan itu sendiri, dan sifat dari
perubahan tersebut (revisi atau editing). Perubahan yang bersifat revisi
dilakukan terhadap perubahan yang menyangkut makna atau arti. Perubahan
yang bersifat editing, hanya menyangkut kesalahan kata/huruf penulisan dan
tidak mengubah arti atau makna dari tulisan tersebut.
Tiap dokumen yang diubah memiliki nomor perubahan, hal inidimaksudkan untuk mengetahui berapa kali dokumen tersebut mengalami
perubahan. Tiap dokumen yang diubah juga mempunyai tanggal perubahan,
hal ini dimaksudkan untuk mengetahui kapan dilakukan perubahan pada
dokumen tersebut. Selain itu, pada lembar pengesahan ini
mencantumkan/menyediakan kolom paraf atau tanda tangan, hal ini
dimaksudkan untuk mengetahui siapa yang melakukan perubahan terhadap
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
39/166
dokumen tersebut. M.00.4 berisikan tentang daftar isi manual. Daftar isi
panduan/manual SMM PT. AGC dapat dilihat pada Tabel 1 di atas.
Pernyataan tentang kebijakan manajemen PT. AGC dalam rangka
menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan dan komitmen
perusahaan untuk menerapkan GMP, SSOP dan HACCP dalam lingkungan
produksinya, dideklarasikan pada M.01.0.
Legalitas dan struktur organisasi PT. AGC dinyatakan dalam M.02.0.
Legalitas PT. AGC menjelaskan tentang tanggal berdirinya PT. AGC, akta
notaris yang dimiliki oleh PT. AGC, SIUP (Surat Izin Usaha Perindustrian),
dan NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak) PT. AGC. Pada manual Sistem
Manajemen Mutu (SMM) yang dirancang, dibuat struktur organisasi baru
yang menyesuaikan dengan kebutuhan di lapangan untuk diterapkan di PT.
AGC. Pada SMM PT. AGC yang berlaku saat ini, struktur organisasi PT.
AGC adalah sebagai berikut :
Gambar 6. Struktur Organisasi dalam SMM PT. AGC
Pada posisi dirut (direktur utama) sama dengan kedudukan presdir
(presiden direktur) pada struktur organisasi versi tahun 2005 sebelumnya.
Pada posisi ini sampai saat ini dipegang oleh Ir. Indah Yuliasih, MSi. Dua
Dirut
Direksi
Manajer Umum
Direksi
Manajer
Pemasaran
Tenaga
Pemasaran
Tenaga
Adm. dan KeuTenaga
Produksi dan QC
Sopir
Komisaris
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
40/166
direksi yang ada di bawah dirut adalah direksi yang masing-masing
bertanggung jawab akan produksi dan QC (dipegang oleh Dr. Ir. Suprihatin,
Dipl-Ing.) serta maintenance dan perbaikan peralatan (dipegang oleh Ir. Ade
Iskandar, MSi.).
Manajer umum bertanggung jawab terhadap operasional di pabrik secara
langsung. Manajer umum bertanggung jawab akan kegiatan produksi, QC,
administrasi dan keuangan perusahaan, serta ordering dan purchashing.
Manager umum mempertanggungjawabkan tugasnya pada dewan direksi,
namun, untuk administrasi dan keuangan langsung bertanggung jawab kepada
direktur utama (garis putus-putus). Di bawah manager umum, terdapat satu
orang tenaga administrasi dan keuangan yang mengurusi masalah administrasi
dan keuangan perusahaan serta masalah orderingdan purchasing. Selain itu,
terdapat minimal 2 orang tenaga produksi dan QC yang bertanggung jawab
terhadap kegiatan produksi dan pengujian kualitas bahan baku, kemasan,
maupun produk akhir.
Manajer umum dalam kegiatan produksi bertanggung jawab terhadap
seluruh aktivitas dan fungsi produksi mulai dari masalah galon; pengemasan;
hingga penyimpanan bahan baku, material pengemas, dan produk dengan cara
perencanaan, pelaksanaan, evaluasi sehingga menghasilkan produk yang
sesuai dengan standar, mutu, waktu, dan biaya. Selain itu juga bertanggung
jawab terhadap persediaan sumber energi, mesin, peralatan, dan
perawatannya; serta penanganan pengaduan konsumen bersama manajer
pemasaran.
Manajer umum dalam kegiatan QC (quality control) bertanggung jawab
terhadap pergerakan dan kedisiplinan personel mematuhi ketentuan memasukisetiap area/ruangan; mutu/kualitas bahan baku, bahan kemasan, dan produk
jadi; sistem keamanan pangan yang meliputi GMP, SSOP, dan HACCP;
penanganan pengaduan konsumen bersama manajer pemasaran; pelaksanaan
recall produk bersama manajer pemasaran jika diperlukan; perencanaan dan
pelaksanaan audit internal; serta perencanaan dan pelaksanaan kaji ulang
manajemen.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
41/166
Manajer umum dalam kegiatan administrasi dan keuangan bertanggung
jawab terhadap pembelian bahan baku, bahan pengemas, dan lain-lain pada
tingkat harga yang menguntungkan dan konsisten; menjaga kecukupan stok
material dan stok produk jadi; segala sesuatu yang berkaitan dengan karyawan
seperti penempatan, pemantauan dan pengendalian kesehatan personel, serta
pengembangan personel; juga melakukan pengendalian terhadap segala
dokumen perusahaan.
Pelaksana langsung di lapangan selain manajer umum adalah manajer
pemasaran. Manajer pemasaran membawahi seorang sopir dan seorang tenaga
pemasaran. Manager pemasaran bertanggung jawab terhadap seluruh aktifitas
yang berhubungan dengan pemasaran dan distribusi, di antaranya strategi
pemasaran dan penjualan, pengiriman produk, menangani pengaduan
konsumen bersama manajer umum, serta melakukan recall produk bersama
manajer umum jika diperlukan, termasuk juga promosi. Manajer pemasaran
mempertanggungjawabkan tugasnya langsung kepada direktur utama.
Informasi umum mengenai PT. AGC terdapat pada M.03.0. Informasi
tersebut antara lain mengenai perintis PT. AGC, visi, misi, produk yang
dihasilkan dan alamat PT. AGC. GMP dan SSOP diatur dalam M.04.0 dan
M.05.0. Manual 06.0 sampai dengan 23.0 berkaitan dengan HACCP, sehingga
akan dibahas dalam laporan penelitian lainnya.
B. PERANCANGAN GMP DAN SSOP
Telah disebutkan sebelumnya bahwa M.04.0 dan M.05.0 berisikan
tentang GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation
Standard Operation Procedures). Kedua manual inilah yang akan dibahasdalam laporan ini.
Substansi GMP dalam M.04.0 dibagi ke dalam tujuh garis besar, yaitu
mengenai lokasi PT. AGC, bangunan dan fasilitas, mesin dan peralatan,
produksi, penyimpanan, kualitas produk, dan distribusi produk.
Lokasi dalam GMP dijelaskan tentang alamat kedudukan perusahaan,
luas, dan status kepemilikan gedung PT. AGC. Selain itu, dijelaskan pula
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
42/166
kegiatan yang dilakukan di gedung tersebut dan penjelasan mengenai
laboratorium uji kualitas/mutu air PT. AGC.
Gambar 7. Pembagian Area dalam Gedung PT. AGC
Bangunan dan fasilitas yang diatur dalam GMP dibagi ke dalam 7
bagian, yaitu ruangan/area, pintu, jendela, lantai, dinding, atap dan langit-
RuangPen isian
Area Unit
Pengolahan Air
Ruang PenyimpananProduk
RuangPenyimpanan
Bahan Kemasan
dan Peralatan
Area Pencucian Galon
Kantor
Area IstirahatPersonel
Area Persiapan
Galon
washtafel
Ko
n
ve
y
o
r
HALAMAN DEPAN
HALAMA
NSAMPING(JALANMOBIL)
HALAMAN BELAKANG
(TEMPAT PARKIR MOBIL)
LORO
NG
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
43/166
langit gedung, dan pencahayaan. Ruangan/area PT. AGC di bagi ke dalam
lima area/ruangan. Pembagian area/ruangan ini didasarkan pada tingkat
bahaya kontaminasi. Lima area/ruangan tersebut adalah area high hygienis
(warna biru), area medium hygienis (warna hijau), area low hygienis (warna
abu-abu), area bersih (warna kuning), dan area luar (tidak berwarna). Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 7 di atas.
Area high hygienis adalah area dimana orang yang berada di area ini
diharuskan menggunakan jas laboratorium, sepatu produksi, seragam, penutup
kepala, penutup mulut, melakukan sanitary hand-wash, dan tidak
menggunakan aksesoris. Area/ruangan yang termasuk area high hygienis
adalah ruang pengisian.
Pengklasifikasian ruang pengisian ke dalam area high hygienis karena
ruang tersebut merupakan tempat pengisian air produk ke dalam botol
kemasan, dimana ketika proses pengisian tersebut, air produk kontak langsung
dengan udara ruang tersebut dan pekerja. Berdasarkan hal itulah, ruangan ini
sangat dijaga ke-hygienis-annya dengan membuat peraturan untuk personel
yang akan memasuki ruangan tersebut.
Selain itu, perlakuan terhadap ruangan ini dibedakan dengan ruangan
lain. Perlakuan tersebut adalah sterilisasi ruangan menggunakan ultra violet.
Dengan dilakukan sterilisasi ruangan ini diharapkan ruang pengisian menjadi
saniter (bebas dari mikroorganisme). Suhu dalam ruangan ini pun juga dijaga
sampai batas maksimum 25oC.
Antara area medium-high-low hygienis dihubungkan oleh sebuah
konveyor sebagai jalur pergerakan galon. Lubang konveyor yang terdapat di
PT. AGC hanya cukup dilalui oleh botol galon (dapat dilihat pada Gambar 8).Sistem tekanan yang bekerja di ruang pengisian bersifat positif, yaitu tekanan
di dalam ruang pengisian lebih besar dibandingkan di luar ruang pengisian,
sehingga aliran udara bergerak dari dalam ke luar ruang pengisian.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
44/166
Gambar 8. Lubang Konveyor
Area medium hygienis adalah area dimana orang yang berada di area ini
diharuskan menggunakan sepatu produksi, seragam, penutup kepala, penutup
mulut, jas laboratorium, melakukan sanitary hand, dan tidak menggunakan
aksesoris. Area yang termasuk medium hygienis adalah area persiapan botol
galon, area pencucian galon, dan area unit pengolahan air. Pengklasifikasian
ketiga ruangan tersebut ke dalam area medium hygienis dikarenakan udara di
dalam area tersebut tidak langsung kontak dengan air produk, begitu pula
dengan pekerja.
Perbedaan yang mendasar antara area high hygienis dan area medium
hygienis adalah pada area medium hygienis tidak dilakukan sterilisasi ultra
violet ruangan sedangkan pada area high hygienis dilakukan sterilisasi ultra
violet. Persamaan antara area high hygienis dan area medium hygienis adalah
aturan yang ditujukan kepada personel dalam memasuki ruangan tersebut.
Aturan yang sama ini disebabkan pada saat proses pencucian (walaupun
pekerja tidak kontak langsung dengan air produk) pekerja kontak langsung
dengan botol galon. Persamaan lain adalah penggunaan suhu yang sama, yaitu
maksimum 25oC dan sistem tekanan yang bekerja sama-sama positif.
Area low hygienis adalah area dimana orang yang berada di area ini
diharuskan menggunakan seragam, sepatu produksi, dan melakukan hand-
wash. Area/ruangan yang termasuk ke dalam area low hygienis adalah area
penyimpanan (produk serta bahan kemasan dan peralatan). Di dalam ruang
penyimpanan produk, terdapat zona untuk meletakkan plastik segel dan label
yang akan digunakan.
Pengklasifikasian ruang penyimpanan ke dalam area low hygienis
didasarkan atas tidak adanya kontak langsung antara pekerja maupun udara
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
45/166
ruangan dengan air produk, sehingga tingkat ke-hygienis-an ruangan pun
rendah. Walaupun tidak ada kontak langsung dengan air produk, aturan hand-
wash dan penggunaan sepatu produksi masih tetap dilakukan, hal ini
dimaksudkan untuk tetap dapat menjaga ke-hygienis-annya.
Gambar 9. Ketentuan Memasuki AreaHigh danMedium Hygienis
Area bersih adalah area dimana orang yang berada di area ini hanya
diwajibkan untuk memakai seragam (khusus personel). Area yang termasuk ke
dalam area bersih adalah ruang kantor dan area istirahat personel.
Pengklasifikasian kedua ruangan ini lebih didasarkan pada ketaatan personel
PT. AGC dalam menggunakan seragam di dalam gedung/pabrik.
Area yang termasuk area luar adalah halaman dan lorong. Halaman
gedung PT. AGC dibagi menjadi tiga, yaitu halaman depan, halaman samping,
dan halaman belakang. Selain itu, terdapat lorong yang memisahkan area
gedung PT. AGC dengan bengkel workshop. Jika bengkel tersebut sedang
digunakan, tingkat kebisingan di sekitar pabrik menjadi sangat tinggi.
Tidak ada aturan khusus bagi personel untuk berada di area luar. Akan
tetapi terdapat aturan bahwa mobil dilarang masuk/parkir di dalam lorong.
Aturan ini dahulu sering dilanggar oleh para personel PT. AGC seperti tampak
pada Gambar 10. Setelah terjadi perpindahan ruang penyimpanan produk,
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
46/166
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
47/166
Seiring dengan komitmen manajemen untuk mengimplementasikan
GMP dan SSOP yang terdapat dalam SMM PT. AGC, kondisi halaman
belakang ini sudah mulai dibenahi. Lantai yang masih berupa tanah dan selalu
tergenang air, sudah ditutup dengan semen. Rumput dan tanaman liar di
sekitar halaman belakang juga telah telah memiliki jadwal pembersihan rutin.
Hal yang belum dapat ditangani adalah masalah tempat sampah di pojok
halaman belakang. Hal ini disebabkan karena melibatkan seluruh pengguna
gedung AP-4 yang dalam hal ini belum bersedia memindahkan lokasi
pembuangan sampahnya ke tempat lain.
Dalam rangka memperjelas pembagian area/ruangan dalam GMP ini,
terdapat prosedur yang menjelaskan mengenai tata cara memasuki
ruangan/area high hygienis, medium hygienis, low hygienis, area bersih dan
area luar. Ruang lingkup prosedur ini meliputi personel (karyawan) dan tamu
PT. AGC. Manajer umumbertanggung jawab atas pelaksanaan prosedur ini.
Gedung PT. AGC memiliki 6 pintu, yaitu pintu yang menuju ruang
kantor (area bersih), pintu yang menghubungkan area istirahat personel
dengan ruang lain di gedung AP-4, pintu yang menuju area medium hygienis,
pintu yang menuju ruang penyimpanan produk, pintu yang menuju ruang
penyimpanan bahan kemasan dan peralatan, dan pintu yang menuju area high
hygienis.
Pintu yang menuju ruang kantor berhubungan dengan halaman depan
gedung. Sedangkan pintu yang menuju ruang penyimpanan produk langsung
berhubungan dengan halaman belakang gedung. Keempat pintu lainnya
berhubungan langsung dengan lorong.
Desain pintu yang digunakan untuk memasuki area high hygienisberbeda dengan desain pintu yang lain. Pintu yang digunakan adalah pintu
ganda dimana pintu pertama terbuat dari kayu (berhubungan langsung dengan
halaman gedung) dan pintu kedua terbuat dari kaca. Hal ini untuk lebih
menjaga kehigienisan proses pengisian produk. Syarat pintu yang digunakan
untuk ruang pengisian menurut Kepmenperindag No. 705/MPP/Kep/11/2003
adalah pintu menutup secara otomatis. Pada kenyataannya, PT. AGC tidak
memiliki pintu yang menutup secara otomatis.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
48/166
PT. AGC telah membuat rencana renovasi gedung yang akan segera
direalisasikan begitu dana telah tersedia. Renovasi tersebut terkait dengan
prinsip GMP dan SSOP untuk meminimalisasi terjadinya pencemaran
terhadap produk akibat dari desain gedung yang kurang baik. Selain itu, tujuan
dari renovasi gedung ini juga untuk mengubah aliran bahan dan orang dalam
berproduksi agar kehigienisan dapat terjaga selama proses.
12
Gambar 12. Layout Gedung dan Pergerakan Galon, Air, dan Produk
ya
tidak
K
o
nve
y
o
r
Galon kotor
Galon bersih
Wastafel
1
Air hasil pengolahan
MesinP
engisian
3
2
1
4
7
6
2
1
Air baku
O2
Limbah air pencucian
1
8
1
1
1
2
12
13
4
1
1
1
1
1
5
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
49/166
Keterangan : ;
1. Penyaringan pasir
2. Penyaringan karbon
3. Penyaringan mikro (5 m)
4. Penyaringan mikro (3 m)
5. Proses pembentukan ozon6. Tangki pencampuran antara
air dengan ozon serta
Sterilisasi Ultra Violet
7. Penyaringan mikro (1 m)
yang menuju proses
Pencucian II
8. Penyaringan mikro (1 m)
yang menuju proses
pengisian dan penutupan
botol galon
9. Penyaringan mikro (0,5m)
yang menuju mesin
pencucian galon II
10. Penyaringan mikro (0,5m)
yang menuju proses
pengisian dan penutupan
botol galon
11. Pre-rinse
12. Pencucian tahap I
13. Pencucian tahap II
14. Sterilisasi UV ruang
pengisian
15. Proses pengisian dan proses
penutupan botol galon
16. Coding
17. Pemberian label
18. Pemberian segel pada tutup
galon
1. Seleksi/pemeriksaan secara
visual terhadap botol galon
kotor
2. Seleksi/pemeriksaan secara
visual terhadap produk
1. Proses menunggu (botol
menunggu untuk diturunkan
dari konveyor ke lantai ruang
penyimpanan)
1. Transportasi air baku menuju
tangki penampungan.
Transportasi ini
menggunakan pompa
2. Transportasi air baku menuju
area pengolahan air.
Transportasi ini
Pergerakan galon Pergerakan air
Pergerakan produk
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
50/166
menggunakan pompa dan
pipa
3. Transportasi air minum (air
setelah mengalami
pengolahan) dari area
pengolahan air menuju area
pengisian. Transportasi ini
menggunakan pompa dan
pipa
4. Transportasi air minum (air
setelah mengalami
pengolahan) dari area
pengolahan air menuju area
pencucian galon botol
(pencucian II). Transportasi
ini menggunakan pompa
yang sama dengan transpotasi
No. 3
5. Perpindahan botol galon
setelah diseleksi untuk
disimpan sementara sebelum
dilakukan proses pencucian.
Perpindahan botol galon
dilakukan secara manual
6. Perpindahan botol galon daritempat penyimpanan
sementara galon kosong
kotor kemudian botol
tersebut dicuci. Perpindahan
botol galon dilakukan secara
manual
7. Perpindahan botol galon
setelah dicuci menuju ruang
pengisian melalui mulut
konveyor. Perpindahan ini
dilakukan secara manual
8. Perpindahan produk dari
ruang pengisian menuju
ruang penyimpanan.
Perpindahan ini dilakukan
dengan menggunakan
konveyor dan dibantu oleh
personel/pekerja
9. Perpindahan produk yang
telah diberi plastik segel
untuk disimpan sementara
sebelum didistribusikan
Pekerja
1. Penyimpanan air baku
2. Penyimpanan botol galon
kotor
3. Penyimpanan tutup galon
4. Penyimpanan label5. Penyimpanan segel
6. Penyimpanan produk jadi
High Hygienis Area
Medium Hygienis Area
Area Bersih
Low Hygienis Area
Area Bersih
High Hygine Area
Low Hygine Area
Medium Hygine Area
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
51/166
Ruangan di gedung PT. AGC yang memiliki jendela terdiri atas ruang
administrasi dan ruang penyimpanan. Jendela ini dilengkapi dengan terali besi
untuk keamanan. Menurut Kepmenperindag No. 705/MPP/Kep/11/2003,
penggunaan kasa pada pintu dan jendela tidak diperbolehkan karena dapat
menyebabkan masuknya debu dan kotoran yang melayang di udara (ruang
pengisian). Syarat tersebut sudah dipenuhi oleh PT. AGC.
Lantai gedung PT. AGC (area bersih, area low-hygienis, area medium
hygienis, dan area high hygienis) dibuat dari bahan keramik Penggunaan
keramik ini didasarkan pada sifat dari keramik, yaitu mudah dibersihkan dan
kedap air. Sedangkan untuk area luar, sebagian tanah ditutup dengan semen
dan sebagian lagi masih berupa tanah yang ditutupi rumput atau kerikil.
Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki kemiringan.
Dinding gedung PT. AGC yang berbatasan langsung dengan halaman
luar gedung terbuat dari beton yang dilapisi dengan semen dan dicat putih,
begitu pula dengan dinding bagian dalam, ruang penyimpanan, ruang kantor,
dan ruang istirahat personel. Beda halnya dengan area persiapan botol galon
dan area pencucian galon yang dicat biru terang, dua sisi bagian dalam
dinding ruang pengisian terbuat dari keramik warna putih dan dua sisi bagian
dalam lainnya terbuat dari keramik warna putih dan kaca (tinggi keramik +
135 cm dan tinggi kaca + 160 cm).
Dinding ruang pengisian yang terbuat dari keramik, ditujukan agar
dinding tersebut tidak menyerap air. Dinding pembatas antara area high
hygienis (bagian luar ruang pengisian) dan area medium hygienis terbuat dari
beton yang dilapisi dengan semen (dicat putih) dan kaca yang cukup tebal.
Dinding ini terbuat dari beton yang dilapisi semen setinggi + 135 cm(berbatasan langsung dengan lantai) dan dinding kaca setinggi + 160 cm.
Dinding pembatas antara ruang penyimpanan produk dan ruang
penyimpanan bahan kemasan dan peralatan (low hygienis) terbuat dari triplek
yang dicat putih. Begitu pula dengan dinding pembatas antara ruang kantor
dan ruang istirahat personel.
Cat dinding yang digunakan oleh PT. AGC adalah biru terang dan putih.
Penggunaan warna cat baik biru terang maupun putih serta penggunaan
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
52/166
keramik putih pada dinding dalam ruang pengisian didasarkan atas
kemudahan dalam pembersihan. Dengan cat atau keramik yang berwarna
terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel.
Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan PT. AGC adalah pertemuan
antara dinding dan lantai berbentuk siku.
Atap dan langit-langit untuk semua area/ruangan di gedung PT. AGC
terbuat dari asbes, kecuali ruang pengisian. Atap dan langit-langit ruang
pengisian terbuat dari aluminium (plafon aluminium).
Gambar 13. Atap dan Langit-Langit Ruang Pengisian
Atap dan langit-langit bangunan pabrik merupakan bentuk asli dari
konstruksi bangunan gedung AP-4. Posisi langit-langit miring mengikuti
konstruksi atap. Pada bagian tengah gedung, atap dan langit-langit sangat
tinggi (tertinggi 7 meter) sehingga sulit dijangkau alat pembersihan.
Sedangkan ke arah tepi posisi atap dan langit-langit semakin rendah (terendah
3 meter).
Kondisi plafon dan talang air pada bagian luar pabrik banyak yang jebol
karena dimakan cuaca dan waktu. Namun, baru-baru ini (bulan Desember
2007), plafon dan talang air tersebut sudah diperbaiki sehingga tidak ada lagi
kebocoran.
Pencahayaan di gedung PT. AGC menggunakan lampu. Area medium
hygienis menggunakan 12 buah lampu, masing-masing lampu tersebut
mempunyai daya sebesar 40 watt. Di ruang pengisian terdapat lampu ultra
violet untuk sterilisasi ruangan dan tidak menggunakan lampu biasa. Oleh
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
53/166
karena itu, penggunaan kaca pada dinding ruang pengisian yang menjadi
pembatas dengan area medium hygienis, merupakan media transmisi cahaya.
Ruang kantor menggunakan 1 buah lampu dengan daya 15 watt, begitu
pula di ruang penyimpanan. Sampai saat ini, PT. AGC masih menggunakan
lampu biasa (bukan lampu yang anti hancur) dan lampu tersebut tidak
dilindungi.
PT. AGC tidak mempunyai fasilitas toilet sendiri, begitu pula
kantin/ruang makan. Selama ini, PT. AGC menggunakan fasilitas toilet yang
disediakan gedung AP-4 bersama dengan pengguna gedung AP-4 lainnya.
Sementara itu, aktivitas makan siang para karyawan PT. AGC biasa dilakukan
di lorong (terdapat 1 meja besar dan 1 kursi panjang). Untuk sementara, area
istirahat personel menggunakan ruangan di sebelah kantor. Rencananya, area
ini akan dijadikan area isolasi (persiapan) untuk memasuki area medium dan
high hygienis.
Gambar 14. Tempat Karyawan Melakukan Aktivitas Makan
Mesin dan peralatan yang digunakan oleh PT. AGC untuk melakukan
kegiatan produksi juga diatur dalam GMP. Mesin dan peralatan yang
dimiliki PT. AGC sebagian besar masih sederhana dan manual. Mesin dan
peralatan yang dimiliki meliputi tangki penampungan (reservoir), pompa,
penyaringan pasir (sand filter), penyaringan karbon (carbon filter), catridge
filter, ozomax, tangki pencampuran, lampu ultra violet, mesin pencucian
botol galon, mesin pengisian,sealer, alat pengujian, dan lain-lain. Mesin dan
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
54/166
peralatan yang digunakan oleh PT. AGC sudah memenuhi standar keamanan
pangan.
Gambar 15. Tangki Penampungan
Tangki penampungan merupakan tempat penampungan air baku yang
dialirkan dari sumber air baku. Jumlah tangki penampungan adalah 2 buah,
masing-masing mempunyai kapasitas 5000 liter. Letak kedua tangki ini berada
di halaman belakang.
PT. AGC memiliki tiga buah pompa. Satu pompa digunakan untuk
menyedot air dari sumber air baku. Pompa ini diletakkan dalam sebuah
bangunan kecil di atas bak penampung sumber air baku untuk melindungi dari
kerusakan akibat cuaca ataupun bahaya pencurian. Jenis pompa yang
digunakan adalah sentrifugal pump. Pompa kedua berfungsi untuk
mengalirkan air dari tangki penampung menuju proses filtrasi dan ozonisasi
yang kemudian ditampung dalam tangki pencampur. Sedangkan pompa ketiga
berfungsi mengalirkan air dari tangki pencampur menuju penyaringan
membran 1 m.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
55/166
Gambar 16. Pompa Sentrifugal
Sebagian besar mesin dan peralatan yang dimiliki PT. AGC merupakan
mesin dan peralatan pengolahan air. Pada dasarnya, proses pengolahan air
hanya terdiri dari dua proses, yaitu filtrasi (penyaringan) dan desinfeksi.
Proses filtrasi adalah proses melewatkan air melalui lapisan bahan
berpori, misalnya pasir, arang aktif atau bahan penyaring lainnya. Dengan
demikian partikel yang lebih besar dari ukuran pori akan tertahan di atas pori
filter. Proses filtrasi pada produksi AMDK Bening terdiri dari penyaringan
pasir, penyaringan karbon, dan mikrofiltrasi menggunakan catridge.
Menurut Kepmenperindag RI No. 705/MPP/Kep/11/2003, fungsi
penyaringan pasir adalah menyaring partikel-partikel yang kasar, sedangkan
fungsi dari penyaringan dengan karbon aktif adalah untuk menyerap bau, rasa,
warna, sisa khlor dan bahan organik. Jenis pasir yang digunakan di PT. AGC
adalah pasir silika. Penanganan terhadap penyaring pasir dan karbon adalah
dengan melakukan backwash dan penggantian pasir silika atau karbon.
Di dalam AGC (2004) disebutkan bahwa proses penyaringan pada
penyaringan pasir adalah dengan memompa air baku yang terdapat pada
tangki reservoir dengan debit 4,5 m2 per jam melewati media penyaring (pasir
silika). Selanjutnya, air yang telah melewati penyaringan pasir dialirkan
menuju penyaring karbon dengan tekanan 1-4 kg/cm2.
Menurut Barnes dan Wilson (1983) dalam AGC (2004), karbon aktif
memiliki kapasitas penyerapan (adsorpsi) yang tinggi terhadap zat-zat organik
dalam air yang melakukan kontak dengan permukaan karbon aktif.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
56/166
Selanjutnya menurut Lijklema (1988) dalam AGC (2004) menambahkan
bahwa karbon aktif memiliki ukuran butir yang sangat kecil sehingga dapat
menghasilkan luas permukaan yang tinggi. Hal ini dapat meningkatkan
kemampuan penyerapan terhadap senyawa organik. Ukuran karbon aktif yang
biasa digunakan adalah 20 - 40 Mesh. Berikut ini adalah skema proses
penyaringan menggunakan pasir maupun karbon.
Gambar 17. Skema Proses Filtrasi pada Penyaringan Pasir
Gambar 18. Skema Proses Filtrasi pada Penyaringan Karbon
Penyaringan mikro dalam pengolahan air di PT. AGC menggunakan
proses membran (catridge). Menurut Suprihatin dan Suparno (2000),
membran yang digunakan pada penyaringan mikro berukuran 0,1 10 m.
Air baku setelah
disaring
Tabung(stainless steel)
Media penyaring(pasir silika)
Partikel dari air baku
disaring
Air baku masuk
Pengukur tekanan
Air baku dari
penyaringan pasir
Air baku menuju catridge (KadarBO, bau, dan rasa berkurang)
Bahan organik, bau,
dan rasa dari air baku
diserapTabung
(stainless steel)
Media penyaring
(karbon aktif)
Pengukur tekanan
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
57/166
Tujuan dari mikrofiltrasi (penyaringan mikro) adalah menghilangkan partikel
dan bakteri yang berukuran sangat kecil dan masih lolos pada penyaringan
karbon. Dengan menggunakan membran ini (paling kecil 0,5 m), diharapkan
mikroorganisme yang berukuran > 0,5 m tertahan. Menurut Pelczaret al.
(1986), kisaran dari ukuran bakteri, sianobakteri, khamir, kapang, protozoa,
algae, dan virus berturut-turut sebesar 0,5 100 m, 5 15 m, 5 10 m, 2
10 m, 2 200 m, 1 m sampai beberapa meter, dan 0,015 0,2 m.
Penyaring mikro yang digunakan di PT. AGC memiliki pori-pori berukuran
0,5; 1; 3; dan 5 m dengan jumlah keseluruhan 14 buah.
Gambar 19. Membran Mikrofiltrasi
Gambar 20. Skema Proses Filtrasi Menggunakan Catridge
Tahapan proses setelah penyaringan adalah proses desinfeksi. Proses
desinfeksi yang digunakan oleh PT. AGC ada dua macam, yaitu ozonisasi dan
Tabung plastik
transparan
Sisa partikel dan bakteritersaring
Catridge
Air baku menuju
proses desinfeksi
Air baku setelah melalui
penyaringan karbon
Pipa PVC
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
58/166
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
59/166
Adapun keuntungan-keuntungan menggunakan ozon antara lain
kemampuan membunuh bakteri dan virus yang sangat luar biasa, dapat
menghancurkan unsur-unsur organik seperti fenol, menghilangkan rasa dan
bau serta warna yang tidak diinginkan, mampu memecah molekul-molekul
organik dengan berat molekul besar hingga tingkat peracunan menjadi hilang
(deterjen, limbah pestisida, dan fenol dapat dihancurkan hingga hilang daya
racunnya).
Gambar 22. Ozomax Gambar 23. Tabung Oksigen
Gambar 24. Tangki Pencampuran
Proses desinfeksi selanjutnya adalah sterilisasi menggunakan sinar ultra
violet. PT. AGC memiliki empat buah lampu ultra violet yang digunakan
dalam proses produksi. Dua buah ditempatkan di area pengolahan air dan dua
buah lagi ditempatkan di ruang pengisian yang berfungsi sebagai alat
sterilisasi ruangan.
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
60/166
Air baku
Tangki penampungan
Penyaringan pasir
Penyaringan karbon
Penyaringan mikro (5 m)
Penyaringan mikro (3 m)
O2Listrik
ozomax Ozon Tangki pencampuran + Sterilisasi UV
Gambar 25. Diagram Alir Proses Pengolahan Air
Penyaringan mikro (0,5m)CCP 2
Pengisian
CCP 3
Penyaringan mikro (1m)
Pencucian
Penyaringan mikro (0,5m)
Penyaringan mikro (1m)
CCP 1
-
7/27/2019 gmp & ssop amdk.pdf
61/166
Menurut Widiyanti dan Ristiati (2004), sinar ultra violet adalah energi
gelombang elektromagnetik yang bekerja secara dominan pada panjang
gelombang 253,7 . Sinar ultra violet menimbulkan radiasi pada mikroba,
penetrasi sinar ultra violet pada sel bakteri, khamir, kapang dan virus
menyebabkan terjadinya perubahan DNA. Efektivitas lampu ultra violet
didasarkan pada lama penggunaan lampu (umur), intensitas penyinaran, lama
penyinaran, tingkat kekeruhan air, serta tergantung pada spesifikasi lampu
tersebut.
Mesin pencucian galon yang digunakan PT. AGC berjumlah 1 buah.
Pencucian botol galon dilakukan melalui dua tahapan dengan prinsip reuse.
Prosedur pencucian botol galon akan dijelaskan di bawah. Desain mesin
pencucian galon yang dimiliki PT. AGC kurang tepat, karena tidak adanya
sikat yang berfungsi untuk membersihkan bagian dalam botol. Selain itu,
prinsip reuse yang digunakan juga kurang tepat. Masalah mesin pencucin
galon ini mendapat perhatian yang cukup serius karena berkaitan erat dengan
kualitas produk akhir. PT. AGC sudah membuat rencana perbaikan dan
modifikasi mesin pencuci galon yang sesuai dengan kebutuhan dan akan
segera direalisasikan begitu dana tersedia.
Mesin pengisian digunakan untuk mengisi air yang sudah diolah (air
minum) ke dalam kemasan (botol galon). Mesin pengisian ini mempunyai 4
nozzle dan dilengkapi dengan sealer. Sealer berfungsi untuk merekatkan
plastik segel pada tutup botol galon dengan menggunakan suhu yang cukup
tinggi. Sealerini sudah tidak dapat berfungsi lagi atau mengalami kerusakan.
Saat ini, PT. AGC menggunakan hair dryer sebagai sealer dan pem