GIZIKU HOME KESEHATAN GIZI KETERAMPILAN Profil PERKULIAHAN

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS

oleh :Aisyah Ratna Saputri

Siti MaysarohNiken DyahSilvi Rizqi

Istiqomah Agustin

Program Studi GiziFakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan

bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu

sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status

yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan

perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang

telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke

dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50

porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan,

pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk

siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah

perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan

makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja

manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam

jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal

sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh

golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen

maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,

minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan

bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus

penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1.      Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.      Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.      Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.

4.      Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.

5.      Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan

yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –

seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-

cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu

yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat

jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang

menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan

dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan

pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana

system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan

yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan

seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal

maupun lingkunannya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan

yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –

seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-

cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu

yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat

jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang

memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas

Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat

mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau

kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masing-

masing santri dan mengurangi antrian.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara

makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola

makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman

penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat

berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan

mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu

memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa

masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga

pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga

yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian

makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan

itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan

keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan

makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan

distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene

makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan

yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi

konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa

dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada

institusi tersebut

B.  Tujuan

1.    Tujuan Umum

Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan

institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.

2.    Tujuan Khusus

a.    Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan

organisasi penyelenggaraan makanan institusi.

b.    Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.

c.    Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan

makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).

d.   Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.

e.    Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.

f.     Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.

g.    Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.

h.    Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.

i.      Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.

j.      Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar

pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).

k.    Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C.  Ruang Lingkup

1.    Tempat/lokasi

Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.

2.    Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014.

3.    Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa

yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma.

D.  Manfaat

1.    Untuk institusi

Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system

penyelenggaraan makanan

2.    Untuk peneliti

Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.

3.    Bagi pembaca

Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan

manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.  Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

a.       Tipe

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak.

Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang

mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,

persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang

berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan

yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan

makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan

yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan

penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).

Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi

komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client

memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian

mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh

pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan

b.      Karakteristik

Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu

penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial

didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai

makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi

organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang

mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi

aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak

mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan

penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan

yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi

institusi (Mukrie, 1996).

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara

makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari

yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang.

Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim

bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,

serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu

makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting

lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr

sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna

memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan

lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan

makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang

berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B.  Tujuan Pelayanan Gizi Institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan

bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan

Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C.  Ketenagaan

1.    Jenis dan Jumlah tenaga

Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai

macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

2.    Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan

dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius

Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :

a.    Higiene personal

Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau

penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan

sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui

makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan

standar tinggi terhadap hygiene personal.

b.    Higiene peralatan

Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan

mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan

untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan.

Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan

pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung

dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun

dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen

radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti

pada wajan.

3.    Pembinaan Tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan

pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar

yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan

kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan

keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan

berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan

dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang

posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem

pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir

penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam

promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan,

rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

D.  Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan

1.    Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari

perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan

jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah

sebagai berikut :

a.    Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

b.    Tetapkan macam dan jumlah konsumen

c.    Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar,

kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

d.   Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam

berat kotor.

e.    Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan

makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.

f.     Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun

dikalikan indeks harga makanan)

g.    Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-

masing) untuk meminta perbaikan.

h.    Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2.    Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau

dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa

susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah

serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen

penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan

dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan

dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a.       Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

b.      Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan

pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang

c.       Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau

harga makanan per unit dapat dikendalikan

d.      Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e.       Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a.    Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan

makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan

b.    Menetapkan macam menu

c.    Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam

menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat

dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat

diputar selama 6 bulan-1 tahun.

d.   Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi

macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.

Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi

dengan mengacu gizi seimbang.

e.    Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar

makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.

f.     Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu

termasuk jenis makanan selingan.

g.    Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang

telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan

bahan makanan.

h.    Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan

instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan

leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar

disetujui oleh manajer.

i.      Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil

uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3.      Standar makanan

4.      Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar

atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau

pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan

sesuai dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu

kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi

kebutahan klien.

5.      Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain.

Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat

diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang

saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu

berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

E.   Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,

penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,

pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima

oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat

diuraikan sebagai berikut :

1.      Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

a)      Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah

termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

b)      Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a.       Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b.      Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).

c.       Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

d.      Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.

Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali

siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal

31.

e.       Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1

bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

f.       Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan

spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu

10 hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu

persatu. Contoh perhitungan:

Misalnya: menu daging

Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging

Standar porsi : 50 gram

Jumlah klien : 80 orang

Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.

Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis

kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada

anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)

2.      Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan.

mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga

makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi

yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat

dipertanggungjawabkan.

Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli

menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan.

Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan

makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan

makanan. (Mukrie, 1980)

Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi

pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang

pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).

Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum,

pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.

a.    Pelelangan Umum

Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan

pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk

perorangan umum.

Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan

diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/

pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur

perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.

b.    Pelelangan Terbatas

Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari

daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi

kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta.

Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :

1)   memiliki akte pendirian, ijin usaha

2)   mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata

3)   mempunyai referensi dari bank dan modal usaha

4)   mempunyai referensi pengalaman kerja

5)   pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri

6)   pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.

c.    Pemilihan Langsung

Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa

melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan

sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat

perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5

juta – 15 juta.

d.   Penunjukan Langsung

Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan

menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan

langsung.

Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:

1)   Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat

harga bahan makanan tidak stabil.

2)   Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan

makanan

3)   Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman

dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan

4)   Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan

untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan

yang mengajukan harga yang wajar.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :

1.      Pembelian langsung kepasar

2.      Pembelian dengan musyawarah

3.      Pembelian yang akan datang

4.      Pembelian tanpa tanda tangan

5.      Pembelian melalui pelelangan

3.    Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan

melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan

dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga

yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab,

mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih

dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan

(Mukrie, 1990).

Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi

yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan

makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah

penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.       Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan

yang dipesan.

b.      Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung

ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

4.    Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan

bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan.

Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar

penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya

dipusatkan (Mukrie, 1990).

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian

memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan

makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap

digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah

penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a.       Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan,

gudang atau ruang pendingin.

b.      Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian

penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan

berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya

bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan

waktu yang diperlukan.

5.      Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko

kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan

mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat

yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses

pemasakan, yaitu :

a.       Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b.      Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c.       Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d.      Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

6.    Distribusi makanan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan

kepada konsumen, yaitu:

a)    Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum

memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus

memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan

kesepian manajemen yang menyeluruh.

b)   Cara desentralisasi

Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau

unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di

unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan

yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan

sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya,

menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah

makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

F.   Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan

1.    Persiapan dan pengolahan makanan

a.    Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan

makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu,

standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.

Prasyarat :

1)   Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2)   Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

3)   Tersedianya prosedur tetap persiapan

4)   Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan

b.    Pengolahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi.

Tujuan :

1)   Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2)   Meningkatkan nilai cerna

3)   Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan

4)   Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Prasyarat:

1)   Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2)   Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3)   Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4)   Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2.    Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai

dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar

konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan

jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan

dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan

ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

3.    Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang

terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan

mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan

tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan

baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran

dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai

dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara

lain adalah sebagai berikut:

a.    Pengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu

diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan

bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

b.    Pengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi

untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang

mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara

statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

c.    Pengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan

rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah

selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan

standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan

dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus

dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.

d.   Pengawasan Pengepakan atau Kemasan

Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan

mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal

kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi,

tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005)

adalah sebagai berikut:

1)   Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

2)   Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-

menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar

dapat segera diperbaiki.

4.    Sanitasi makanan

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan

adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan

aman (Ricki M. Mulia, 2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam

kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan

disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu

citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau

mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan

yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan

kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang

ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang

meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

5.    Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal

meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal

meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan

kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam

menyelenggarakan makan.

Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar

porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan

perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap

besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang

telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai

dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan

dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)

Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan

menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya.

Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan

yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati,

2009).

Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan

yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut.

Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang

dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).

Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan

yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya

kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang

beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan

yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu

sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut

diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian

rangsum atau catu, serta family service.

Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,

peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan

dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja.

Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil

makanan sesuai dengan seleranya.

Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang

sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.

Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari

hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan

penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat

memilih dan memperhitungkan biayanya.

Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing

klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini

biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan

dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di

hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan

pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan

diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama.

(Muchatob, 1991)

G.  Dapur institusi

1.    Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus

memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan

bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran

pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur

dalam keadaan bersih.

a.    Tata letak, alur, macam dan syarat dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

1)   Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

2)   Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah

pengolahan.

b.    Perlengkapan penanganan sampah dan limbah

Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:

1)   Tujuan Pembuangan Sampah

Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya

ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum

yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara

sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.

2)   Mesin Sampah Mekanik

Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan,

memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat

pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher

yaitu alat penghancur botol dan kaleng.

3)   Ruangan Pembuangan Sampah

Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu

atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk

menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.

4)   Prinsip dalam Penambahan Sampah

Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah

(container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari

binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana,

akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.

5)   Air Limbah

Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya

banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung.

6)   Asap Dapur

Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan

saringan lemak (grase filter).

c.    Peralatan dapur

Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta

konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh

karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk

peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil

yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai

merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan

ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).

d.   Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja

Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja

pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana

sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut

seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin

berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

H.  Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi

1.    Pengertian pengawasan mutu

Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam

penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).

2.    Tujuan pengawasan mutu

Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu

dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya

yang ekonomis.

3.    Fungsi pengawasan mutu

Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan,

diharapkan:

a.    Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.

b.    Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan memperkirakan

gejala-gejala penyimpangan.

c.    Menetapkan standar mutu.

d.   Membandingkan hasil standar.

e.    Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.

f.     Mempertahankan cita rasa makanan.

g.    Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.

h.    Mengawasi penggunaan faktor produksi.

i.      Menghindari pemborosan.

4.    Pengendalian biaya

Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel

atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan

yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana

pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan

tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu

ekonomi (Marsum WA, 1990).

I.     Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

1.    Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:

a.    Observasi

Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat

memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung

proses penyelenggaraan makanan.

b.    Wawancara

Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber.

Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

1)  Standar pencapaian

Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan

standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini

difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam

institusi tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih

dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:

2)  Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari

pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut

dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf,

2000: 3).

J.     Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak

terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:

a.    Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b.    Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.

c.    Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.

d.   Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.

e.    Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

BAB III

GAMBARAN UMUM

A.  Gambaran umum institusi

1.    Sejarah

PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh

Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas

Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim

yang tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur

atau Kyai PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011,

dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada tahun pertama

untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010), pada tahun

berikutnya Rp. 365.000,- untuk makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester

(2012).pada tahun 2014 untuk biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian

Rp.550.000/semester.

2.    Visi misi falsafah

a.    Visi

Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan sarana pembinaan

kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik secara lokal maupun global

b.    Misi

1)   Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai

Al-Quran dan Al-Hadist.

2)   Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam  baik secara lokal

maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.

3)   Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).

3.    Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan)

a.    Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan PESMA.

b.    Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan penyelenggaraan

makan di PESMA.

c.    Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa, memantau waktu jamaah

dan bimbingan karakter.

d.   Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik pengeluaran

maupun pemasukan di PESMA.

4.    Kedudukan, status dan landasan hokum

Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan

UMS. Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam

dan yang bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.

B.  Gambaran umum pelayanan gizi

1.    Tipe dan karakteristik

Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi

asrama dengan karakteristik prasmanan.

2.    Tujuan

Tujuan didirikannnya PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan

diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan

gizinya.

3.    Sejarah institusi

Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya

RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan

dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren

mahasiswa ini agar para santri tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi

satu dengan biaya hunian.

4.    Status dan lanndasan hokum

Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum Kantin

Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam yang

bersumber dari Al-Qur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut islam

5.    Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi)

Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang

berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas

Mansyur

6.    Dana

Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri untuk

setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.

7.    Jenis konsumen yang dilayani

Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu

mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta

sebagian dosen dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi

Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan

observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang kami lakukan kami mendapatkan data

tipe pelayanan yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai

berikut :

1.    Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf internasional.

2.    Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan

dengan sumber daya yang ada.

3.    Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.

4.    Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu  dan terletak

dilingkungan kampus.

5.    Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan.

6.    Macam pelayanan makanan tergantung  peraturan asrama.

7.    Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

B.  Tujuan pelayanan gizi institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan

bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara

makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi. 

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan

yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –

seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-

cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu

yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat

jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang

memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas.

Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada

“ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan

lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang

telah disiapkan.

Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk

menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam

asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan

juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini

kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.

C.  Ketenagaan

Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam

bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah

pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai

berikut : 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan

pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai

pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5

orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala

bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu kembali

lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas

kebersihan.

D.      Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan

1.    Perencanaan anggaran

Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari

untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar

362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa.

2.    Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu

Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk

menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi

sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.

Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah

satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur

terlampir.

E.   Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,

penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

1.    Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan

kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan

karyawan.

2.    Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan disesuaikan

dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga langsung ke pasar.

3.    Penerimaan Bahan Makanan

Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau

sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan

menggunakan kendaraan.

4.    Penyimpanan Bahan Makanan

a.    Rak penyimpanan

Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik.

b.    Lemari pendingin

Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk

menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam.

Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu

berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran.

5.    Distribusi Makanan

Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang

telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil

makanan.

F.   Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada

konsumsi

Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari

proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat

penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA

KH. Mas Mansyur.

G.  Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan dilakukan pekerjaan

pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata

letak dapur belum baik karena arah pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat

menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja yang

tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur belum sesuai dengan

standar dapur institusi.

Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun

belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek namun

tidak bisa dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang

jaraknya tidak jauh dari tempat pengolahan makanan.

Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak

bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak

ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan digunakan

sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan

makanan. Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut

dengan membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.

Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut bisa

dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan makanan,

tidak menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh

bakteri dan zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan terkesan

memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan pemasakan.

Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan sanitasi serta tempat yang luas

dalam persiapan bahan makanan sehingga tehindar dari hal-hal yang tidak diinginkan.

Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas.

Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit dan

yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan

menghabiskan tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini

sangat diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan pegawai.Untuk

pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang diisi dengan air mengalir dari kran

dan pipa plastik. Dalam pencucian digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air

limbah yang berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga

umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang secara langsung.

Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas Mansyur masih dibuang ke dalam

saluran limbah secara langsung.

Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan.

Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian.

Kotak sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung

dari binatang pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.

Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur

PESMA KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada

beberapa pekerja yang tidak menggunakan celemek.

Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan

makanan karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.

H.  Pengkajian menu

Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah

dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat

berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas

Mansyur.

Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8

hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.

I.     Pengendalian biaya

Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon

sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.

Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan

menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan,

dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan

bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang

dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan

umur simpannya yang lama.

J.     Penentuan harga makanan institusi

Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang

dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang

dibayarkan mahasiswa

K.  Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan

pemecahannya)

Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan

kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.

BAB V

PENUTUP

A.  KESIMPULAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil

kesimpulan seperti di bawah ini.

1.    Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan makanan

dengan tipe prasmanan.

2.    Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan

sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai

dengan kebutuhan gizinya.

3.    Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga

penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.

4.    Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan

yang diletakkan dengan tidak semestinya.

5.    Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.

6.    Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik.

Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.

7.    Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2

bulan.

8.    Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai

dengan kebutuhan perhari.

B.  SARAN

1.    Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik

2.    Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.

3.    Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.

4.    Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang

tempat.

5.    Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah

6.    Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.

7.    Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali.

DAFTAR PUSTAKACodex Committee on Food Hygiene. 1997. HACCP System and Guidelines for its Application, Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam

Codex Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta

Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. JakartaKementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Pelayanan Medik. Jakarta

Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes

Kemenkes Ternate. Ternate

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta

Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta, Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi

Depkes Jakarta. Jakarta

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Depkes Jakarta. Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI

Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU JakarataPrawirosentono, Suryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus). Edisi

ke-2. Bumi Aksara. Jakarta

LAMPIRAN

Standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur.

Pagi / siang Malam

menu bahan menu Bahan

Sayur

nangka

dingin

-Nangka muda 6 buah

-bawang putih ¼ kg

-ketumbar 6 sendok

-merica 1 sdm

-gula jawa

-santan

-Penyedap rasa

-salam

-laos

Sup jagung

pipil

Wortel 8 kg

Kembang kol 3 kg

Daun bawang ½ kg

Kapri ½ kg

Jagung manis 3 kg

Jamur sop ¼ kg

Merica 1 ons

Bawang putih ¼

Bawang Bombay 2

Oseng

kacang

tempe

-Kacang panjang 10 kg

- tempe 50 ribu

-cabe keriting ¼ kg

-cabai hijau 2 ons

- bawang putih ¼

- bawang merah ¼

Asem-asem

tahu

Labu siam 7 kg

Buncis 6 kg

Janten ¼ kg

Tahu 50 ribu

Gula dan penyedap rasa

secukupnya

         

Lele goreng Lele

Ketumbar

Bawang puih garam

Ayam kentaky Ayam : terigu :

maizena

1 : 40: 9

Susu Susu kental manis / hari

40 kaleng

kerupuk Kerupuk