Galuh Indah Lugguh GIC 008 033

1 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun Oleh:

GALUH INDAH LUNGGUH

(GIC 008 033)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS MATARAM

2010


HALAMAN PENGESAHAN

Laporan tetap praktikum biokimia ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah biokimia

Disetujui pada tanggal: 28 Desember 2010

Mengetahui:

Coordinator

Lalu Safwan Hadi El Wathan

NIM. G1C 007 013

Percobaan I

Irma Dian Sari

NIM.G1C 007 012

Percobaan II

Wahyu Dian Silviani

NIM. G1C 007 045

Percobaan III

Aris Irwansyah

NIM. G1C 006 005

Percobaan IV

Baiq Nurul Istiqa

NIM. G1C 007 001

Percobaan IV

Agustina

NIM. G1C 007 001


KATA PENGANTAR

Puji syukur Kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta karunia yang diberikan-Nya, sehingga laporan praktikum biokimia ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya dan sesuai dengan yang diinginkan. Tidak lupa ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada dosen bidang studi yang bersangkutan serta para Co. Asisten yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan praktikum dalam serta penyelesaian laporan ini. Tidak lupa juga ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada orang tua yang telah memberikan dukungan serta do’a dan perhatian yang luar biasa sehingga laporan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Menyadari bahwa laporan praktikum biokimia yang telah disusun ini masih banyak kekurangan dan kesalahan, maka hal itu semua tidak lepas dari ketidaksempurnaan dan kekhilafan yang telah diperbuat. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangatlah diharapkan, terutama dari para Co.Asisten yang bersangkutan agar laporan selanjutnya menjadi lebih baik lagi.

Demikian, semoga laporan ini dapat bermanfaat ke depannya dan dapat menjadi acuan serta koreksi untuk lebih baik lagi.

Mataram, 23 Desember 2010

Praktikan


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii

DAFTAR ISI...................................................................................................................... iv

PERCOBAAN

Percobaan I ......................................................................................................................7

Percobaan II .....................................................................................................................17

Percobaan III .....................................................................................................................28

Percobaan IV .....................................................................................................................35

Daftar pustaka .....................................................................................................................56


ACARA I

KARBOHIDRAT

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum :

Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk :

1) Isolasi amilum dari umbi atau biji-bijian

2) Hidrolisis amilum dengan menggunakan asam

3) identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) dengan

cara mengetahui sifat-sifat reaksinya dan perubahan warna

2. Waktu Praktikum : selasa 23 November 2010

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, FMIPA Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat

dalam alam, banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, senyawa ini pernah

disangka hidrat dari karbon sehingga disebut karbohidrat. Karbohidrat sangat beraneka

ragam sifatnya, seperti sukrosa dan kapas. Salah satu perbedaan utama antara berbagai

tipe karbohidrat adalah ukuran molekulnya. Monosakarida merupakan satuan

karbohidrat yang paling sederhana, monosakarida tidak bisa dihidrolisa menjadi

karbohidrat yang lebih kecil. Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan

satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. ( Fessenden,1982:318)

Molekul karboidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen

.jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2: 1 seperti pada

molekul air .Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6 H 12O6

,sedangkan rumus sukrosa adalah C12 H 22O11 . pada glukosa tampak bahwa jumlah

atom hydrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12: 6atau 2: 1, sedangkan pada

sukrosa 22: 11 atau 2:1 . Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air

dalam karbohidrat . karena hal inilah maka dipakai kata karbohidart yang berasal “

karbon” yang berarti mengandung unsure karbon dan “ hidarat” yang berarti air.

Walaupun pada kenyataannya senyawa karbohidrat tiadak mengandung molekul air ,

namun kata karbohidrat tetap digunakan disamping nama lain yaitu sakarida

(poejiadi,2007:10).


Dari rumus umumnya dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu polimer.

Senyawa-senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer (Fessenden,

1982:318). Dari jumlah monomer yang menyusun polimer itu maka karbohidrat

digolongkan menjadi monosakarida, disakarida dan polisakarida, bilamana jumlah

monomer yang menyusunnya berturut-turut adalah: satu, dua tiga dan banyak

(Martoharsono, 2006:23). Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan

monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat sangat beraneka ragam

sifatnya, seperti sukrosa dan kapas. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe

karbohidrat adalah ukuran molekulnya. Monosakarida merupakan satuan karbohidrat

yang paling sederhana dan tidak bisa dihidrolisa menjadi karbohidrat yang lebih kecil.

(Fessenden,1982:318).

Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks

daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul

monosakarida. Amilum merupakan salah satu polisakarida, dimana polisakarida ini

terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam

bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi

yang terdapat pada ubi jalar atau singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab

ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat

juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan tapioka (Poedjiadi, 2007:35).

Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian

tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi

kentang: umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu (pati

sagu), dan rhizom umbi tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna edulis.

Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea

mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum

(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot

utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air

(amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh

asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif

(Soebagyo, 1994: 23).

Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang telah

diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat


pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus keton. monosakarida

dan disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat sebagai reduktor ini dapat

digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan analisis kuantitatif dan juga

analisis kualitatif dengan menggunakan beberapa pereaksi, antara lain :

Pereaksi Fehling

Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat

mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi fehling terdiri atas dua

larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan CuSO4 dalam air sedangkan

Fehling B, larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam air. fehling menghasilkan

endapan warna merah bata.

Pereaksi Benedict

Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat

dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi

benedict bersifat basa lemah. Endapan yang dapat terbentuk dapat berwarna hijau,

kuning, merah bata.

Pereaksi Barfoed

Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan

digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. perbedaan

antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa pada pereaksi barfoed

digunakan suasana asam (Poedjiadi, 2007:41).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat

Blender

Gelas kimia 500 ml

Pipet tetes

Gelas kimia 250 ml

Gelas ukur

Penangas air

Rak tabung reaksi

Tabung reaksi

Corong buchner

Blender

Mortal


Kain kasa

Spatula

Penjepit

Erlenmeyer 250 ml

2. Bahan-bahan

Ubi Kayu

Ubi kayu (singkong) 100 gram

Alkohol (etanol) 96%

Larutan 20% suspensi ragi roti

Larutan buffer posfat (pH 6,6 – 6,8)

Larutan 10% α-naftol

H2SO4 pekat

Larutan fruktoa

Larutan glukosa

Larutan laktosa

Larutan benedict

Kertas saring biasa

Kertas saring Walfmann

Aquadest

Tisu

Kertas label


+ 200 mL air

Diakocok

Didekantasi

+ Etanol (alkohol) 96%

Disaring (penyaring buchner)

D. SKEMA KERJA

1. Isolasi Amilum dari Umbi/Biji-bijian

Ubi kayu (singkong)

Dikupas,

Ditimbang 100 gram

Dipotong kecil-kecil

+ 200 ml air (blender 30 detik)

Disaring dengan kain kasa

Filtrat

FiltratEndapan

Didekantasi

FiltratEndapan

Endapan

Larutan campuran

FiltratPati

Dikeringkan

Ditimbang

Hasil


2. Uji Kualitatif Karbohidrat

Reaksi Peragian

5ml larutan karbohidrat

+ 10% suspensi ragi roti

+ 5 ml larutan buffer fosfat

Hasil

-Campuran dibiarkan 1 jam.

-adanya gelembung CO2

Menunujukan adanya reaksi peragian

Hasil

Reaksi Molisch

2ml larutan glukosa

- tambahkan 2 tetes larutan 10% alfa

naftol yang masih baru

-dicampur

Hasil

-alirkan melalui dinding tabung reaksi

(tabung dimiringkan sedikit)

+2ml H2SO4 pekat perlahan-lahan

hingga membentuk lapisan dibawah

campuran.

Hasil ( terdapat adanya cicin ungu)

2ml larutan fruktosa

- tambahkan 2 tetes larutan 10% alfa

naftol yang masih baru

-dicampur

Hasil

-alirkan melalui dinding tabung reaksi

(tabung dimiringkan sedikit)

+2ml H2SO4 pekat perlahan-lahan

hingga membentuk lapisan dibawah

campuran.

Hasil ( terdapat adanya cicin ungu)


Reaksi Benedict

0,5 ml larutan glukosa

- 5ml reagen benedict –dicampur

Hasil

-dipanaskan kedalam penagas air 5

menit atau dipanaskan secara langsung.

Hasil

(Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah, orange, atau merah bata)

0,5 ml larutan fruktosa

- 5ml reagen benedict –dicampur

Hasil

-dipanaskan kedalam penagas air 5

menit atau dipanaskan secara langsung.

Hasil

(Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah, orange, atau merah bata)

E. HASIL PENGAMATAN

a. Isolasi amilum dari ubi kayu / singkong

Berat kertas saring Walfmann = 0,3367 gram

Berat kertas saring = 1,07 gram

Berat penyaring buchner = 175,26 gram

Berat kerat saring + pati + Buchner = 194,13 gram

Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram

= 17,67 gram

Berat singkong awal = 100 gr


b. Uji Kualitatif Karbohidrat

No Prosedur Kerja Hasil Pengamatan

1 Reaksi Peragian

- 5 ml larutan 20% suspensi ragi

roti + 5 ml larutan amilum + 5

ml buffer fosfat (pH 6,6-6,8).

- Dilakukan dalam 2 keadaan

yaitu yang melalui proses

pemanasan dan tidak melalui

proses pemanasan.

- Dibiarkan 24 jam

- Setelah penambahan larutan amilum,

larutan menjadi berwarna putih.

- setelah ditambahkan buffer fosfat

terbentuk endapan di dasar tabung.

- Setelah dibiarkan 24 jam, dari campuran

berwarna putih keruh, terbentuk endapan

di dasar tabung berwarna putih dan

larutan putih keruh.

- Untuk proses yang dilakukan dengan

pemanasan, endapan lebih sedikit

dibandingkan tabung 2,

endapan terdiri dari 2 bagian yaitu

bagian atas berupa endapan putih susu

dan bagian bawahnya berupa endapan

bening, bau ragi masih tercium.

- Untuk proses permentasi endapan lebih

banyak, terbentuk endapan seperti gel

berwarna putih.

2 Reaksi Molisch

Untuk glukosa:

- 2 ml glukosa + 2 tetes larutan

10% α-naftol yang masih

- Setalah Penambahan α-naftol, terbentuk

endapan α-naftol.

- Penggaliran H2SO4 terdapat 3

lapisan,

- Lapisan atas berwarna putih, lapisan

tengah berwarna ungu, dan bagian bawah

berwarna hitam.

Untuk fruktosa:

2 ml fruktosa + 2 tetes larutan

10% α-naftol yang masih

- Setalah Penambahan α-naftol, terbentuk

endapan α-naftol.

- Penggaliran H2SO4 terdapat 3

lapisan,

- Lapisan atas berwarna putih, lapisan

tengah berwarna ungu, dan bagian bawah


berwarna hitam.

3 Reaksi Benedict

Untuk glukosa:

- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes

(0,5 ml) larutan glukosa

- Masukkan tabung dalam

penangas air selama 5 menit.

- warna larutan menjadi biru.

- Setelah dipanaskan selama 5 menit,

terbentuk 2 fasa dan terdapat endapan

merah bata.fase atas: orange; bawah:

hijau

Untuk fruktosa:

- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes

(0,5 ml) larutan fruktosa.

Masukkan tabung dalam

penangas air selama 5 menit.

- warna larutan menjadi biru.

- Setelah dipanaskan selama 5 menit,

terbentuk 2 fasa dan terdapat endapan

merah bata.fase atas: orange; bawah:

hijau

F. ANALISIS DATA

a.Isolasi amilum dari ubi kayu / singkong

Berat kertas saring Walfmann = 0,3367 gram

Berat kertas saring = 1,07 gram

Berat penyaring buchner = 175,26 gram

Berat kerat saring + pati + buchner = 194,13 gram

Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram

= 17,67 gram

Berat singkong awal = 100 gr


Kadar amilum/padi = %100100

67,17

gram

gram

= 17,67%

b. Uji Kulitatif Karbohidrat

C O

C C

CC

HOH

H

H

OH

H

OH

H

OH

CH2OH

α – D glukosa

C O

C C

CC

HOH

H

H

OH

H

OHH

OH

CH2OH

β – D glukosa

O

C C

CC

H

OH H

OH H

CH2OH

OH

CH2OH

α – D fruktosa

O

C C

CC

H

OH H

H

OH

OH

CH2OH

CH2OH

β – D fruktosa

O

C C

CC

H

OH H

OH H

CH2OH

OH

CH2OH

α – D fruktosa

O

C C

CC

H

OH H

H

OH

OH

CH2OH

CH2OH

β – D fruktosa

C O

C C

CC

HOH

H

H

OH

H

OH

H

CH2OH

Laktosa

(B-D-Glukosa galaktopironasi - α – D glukopironosa

C O

C C

CC

H

H

H

OH

OH

HH

CH2OH

O


Reaksi Peragian

Rekasi Pati H2O H2O

H+ atau enzim H+ atau enzim enzim

pati + ragi alcohol + CO2

OH

O

HHH

OH

H OH

H

O

OH

O

HHH

OH

H OH

H

OH

O

HHH

OH

H OH

H

O

OH

O

HHH

OH

H OH

H

OO

glukosa dalam amilosa

Reaksi Molish

O

OC H +

OH

HOH2C CHOH CHOH CHOH C O

H

H2SO4+

pentosa furufral α-naftol

CH3

O

OC HHOH2C CHOH CHOH CHOH C O

H

+ H2SO4

OH

+

5-hidroksi furfural

CH 3

S

O

OO H

O H

cincin ungu yanng terbentuk

Maltosa D-Glukosa Etanol


Reaksi Benedict

a. Glukosa

O

HOCH 2

OH

OHOH OH

H ..... .H OH..

O

HOCH 2

OH

OHOH OH

H..H

+O

HOCH 2

OH

OHH

....

C.

O H

H+

H

O

HOCH 2

OH

OHH

....

C.

O

H

OH

OH

Cu2+

ion terikat

HOCH 2

OH

OH

OH

OH

C OO+ CH2O + 3H 2O

merah bata

c. Fruktosa (benedict)

OH

OH

OH

ion terikat

OH

OH

+ merah bata

CH2OH

H OH.... OH

OH

HOCH2

OH

OH

O H..

C

O H....

CH2OH

HOCH2

OH

OH

O H..

C

O....

CH2OH

Cu2+ HOCH2

OH

OH

O H..

C

Cu2O

O. .. .

HOCH2

OHO..

H+

.. ..

Cu2O

O

R C OH + Cu2+

R

O CH2 merah bata+ 2OH- +

G. PEMBAHASAN

Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi , daun ,

batang dan biji-bijian. amilum terdiri dari atas dua macam polisakarida yang kedua-

duanya adalah polimer dari glukosa , yaitu amilosa ( kira-kira 20%-28% )dan sisanya

amilopektin. Amilum dapat diisolasi dengan mengekstrak ubi dengan air. Selanjutnya

endapan yang diperoleh diekstrak dengan etanol.


Amilum dapat diidentifikasi dengan reaksi peragian, dimana berat ubi kayu yang

diperoleh melalui analisis data yaitu sebesar 17,67 gram dari 100 gram ubi kayu. umbi ini

dilarutkan 3x berturut turut dengan aquades 200 ml sesuai dengan prosedur diatas

sehingga endapan yang yang sudah didekantasi dilarutkan dengan alkohol 95% supaya

amilum dapat diendapakan dan bahan yang lain akan terlarut. Kemudian pati yang

diperoleh dikeringkan pada suhu kamar, perolehan hasil amilum dari percobaan kali ini

hanya sebagian kecil dari 100 gram ubi kayu hal ini disebabkan karena pada proses

dekantasi banyak endapan yang terambil.

Percobaan selanjutnya yaitu uji kualitatif karbohidrat, yang dilakukan dengan

beberapa reaksi identifikasi diantaaranya : reaksi peragian, reaksi molisch, dan reaksi

benedict.

Percobaan yang pertama untuk uji kualitatif protein yaitu reaksi peragian yang

mereaksikan karbohidrat dengan larutan buffer fosfat yang disertai adanya penambahan

suspensi ragi roti ini bertujuan untuk membuktikan ada atau tidaknya gelembung CO2

yang menandakan terjadinya reaksi fermentasi karbohidrat dan dari percobaan tersebut

terdapat adanya gelembung udara setelah dibiarkan selama 1 jam yang menandakan

terjadinya reaksi peragian atau fermentasi karbohidrat.

Pada reaksi yang kedua yaitu reaksi molisch, yang diujikan pada glukosa dan

fruktosa untuk membuktikan adanya karbohidrat, dimana adanya penambahan larutan alfa

naftol dan larutan asam sulfat pekat sehingga terdapat adanya cincin ungu pada bidang

batas larutan yang terbentuk baik pada glukosa maupun fruktosa yang diujikan Warna

ungu ini timbul akibat adanya reaksi kondensasi antara furfural/derivat dari karbohidrat

dengan alpha nafthol.(poejiadi,2007)

Sedangkan pada reaksi terakhir yakni reaksi benedict, yang diujikan pada glukosa

dan fruktosa , dimana pada reaksi ini adanya penambahan reagen benedict yang kemudian

larutan tersebut dipanaskan sehingga didapatkan endapan merah bata baik pada glukosa

maupun fruktosa yang diujikan yang disebabkan karena glukosa dapat mereduksi ion

Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap menjadi Cu2O inilah

yang menyebabkan adanya endapan merah bata. Berikut persamaan reaksinya:

Cu+ + OH- Cu2O + H2O

Endapan Merah bata

Endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang bereaksi (poejiadi,2007).


H. KESIMPULAN

a. Amilum atau pati dapat di isolasi dari umbi

b. Pati/amilum dapat diekstrak dengan air dan etanol.

c. Amilum dapat diidentifikasi dengan reaksi peragian yang ditunjukkan dengan

terbentuknya gas CO2

d. Reaksi molisch yang ditunjukkan dengan terbentuknya adanya cincin ungu yang

menunjukan adanya karbohidrat .

e. Reaksi benedict yang ditunjukan dengan adanya reaksi positif dengan adanya

endapan merah bata yang merupkan Cu2O, yang menunjukan adanya

monosakarida (fruktosa dan glukosa).


DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralf J dan Fessenden Joan S. 1982. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga

Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University

Press

Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

Soebagyo, Sri Sulistiowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolonng

Tablet Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4.


ACARA II

KIMIA LIPIDA




a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda lemak)

b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan

c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.

2. Waktu : Selasa, 30 November 2010

3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.

Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom karbon

mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam

lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau trigliserida. Lemak pada

hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari

tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak

cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan

tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat

ketidak jenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium.

Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dan dengan proses hidrogenasi ini

akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak

kelapa sawit (Poedjiadi,2007:59).

Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua

setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak

mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen membran

vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak

berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam

tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan

menjadi 3 kelompok utama yaitu:triglisserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam lemak dapat

dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada

tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati

seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau

asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam


palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam

jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah

menjadi jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).

Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas

ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keto dan asam hidroksiketo yang berasal

dari dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan itu. Sampai sekarang reaksi menjadi

tengik dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh (Martoharsono,2006:59).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat

Tabung reaksi

Cawan Penguap

Erlenmeyer

Penangas uap

Alat Refluks

Timbangan Analitik

Hot Plate

Tiang dan statif

Pipet Tetes

Penjepit kayu

2. Bahan-bahan

Minyak baru

Minyak bekas

Eter

Kertas saring

KOH 0,5 N dalam alkohol

Indkaator Fenoftalin

Larutan Standar HCl ),5 N

Kloroform

asam asetat glacial

Larutan KI jenuh

Aquadest

Larutan standar Natrium Tiosulfat 0,1 N

Indicator Amilum


D. PROSEDUR KERJA

1. Penetapan berat jenis

a. Grease Spot Test (tes noda lemak)

minyak baru

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ eter

Hasil

-Tuang dalam gelas arloji dan uapkan eternya

-Usap gelas arloji dengan kertas saring.

Hasil

(diulangi untuk minyak bekas )

b. Penentuan bilangan penyabunan

4 gram minyak

ditimbang dalam erlenmeyer 250 ml

ditambahkan 50ml KOH 0,5 N dalam etanol

Hasil

-Refluks

Hasil

-Didinginkan

+ ditambah indikator fenolftalin

- dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5N.

Tentukan untuk blanko

Hasil



c. Penentuan bilangan asam

20 gram minyak baru

-Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250ml

-ditambah 50 ml alkohol 95%

Hasil

-Refluk sambil digojok kuat-kuat

Hasil

-Didinginkan

+ ditambah indikator fenolftalin

-dititrasi dengan larutan standar KOH 0,1N

Hasil


d. Penentuan bilangan peroksida

0,5 gram minyak baru

-Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250ml

+ 30 mL pelarut kloroform-asam asetat galsial

Hasil

+ 0,5 ml larutan KI jenuh sambil dikocok

-30 mL aquadest

Hasil

+ ditambah indikator amilum

dititrasi dengan larutan standar

natrium tiosufat 0,1N.

Hasil



E. HASIL PENGAMATAN

1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

a. Minyak Baru

Langkah Kerja Hasil Pengamatan

Lemak/ minyak dikocok dengan

eter, tuang dalam kaca arloji,

uapkan eternya. Usap kaca arloji

dengan kertas saring atau kertas

buram.

Minyak baru berwarna kuning, setelah ditambahkan

dengan eter larutan menjadi berwarna lebih jernih dan

homogen. Setelah diusapkan kertas saring, maka kertas

saring tersebut menjadi transparan.

b. Minyak Bekas


Lemak/ mnyak dikocok dengan

eter, tuang dalam kaca arloji,

uapkan eternya. Usap kaca arloji

dengan kertas saring atau kertas

buram.

Minyak kotor dalam kaca arloji berwarna merah bata,

setelah ditambahkan dengan eter larutan berwarna kuning

(lebih jernih) dibandingkan warna awalnya dan minyak

larut dalam eter. Setelah diusap dengan kertas saring,

kertas saring tersebut menjadi transparan.

2. Penentuan bilangan Penyabuan

a. Minyak Baru


- 4 gram minyak dalam erlenmeyer 50

ml + 50 ml KOH 0,5N dalam etanol.

- Erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin tegak dan minyak didihkan

dengan penangas sampai minyak

tersabunkan.

- Larutan didinginkan + 5 tetes

indikator pp

- Dititrasi dengan larutan HCl standar

0,5N

- Minyak baru yang berwarna kuning setelah

ditambahkan KOH menjadi merah bata.

- Setelah dipanaskan menjadi coklat tua (seperti

teh).

- Setelah ditambahkan pp warna larutan tetap

menjadi coklat tua (merah seperti teh)

- Setelah dititrasi larutan menjadi lebih bening

berwarna merah kekuningan dengan terdapat

seperti endapan sedikit di bagian atas erlenmeyer

yang berwarna merah kecoklatan.

- VHCl = 42 ml

b. Minyak Bekas



- 4 gram minyak dalam erlenmeyer 50 ml

+ 50 ml KOH 0,5N dalam etanol.

- Erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin tegak dan minyak didihkan

dengan penangas sampai minyak

tersabunkan.

- Larutan didinginkan + 5 tetes indikator

pp

- Dititrasi dengan larutan HCl standar

0,5N

- Untuk minyak bekas yang ditambah dengan

KOH 0,5N dalam etanol menunjukkan warna

merah bata yang setelah dipanaskan menjadi

agak kehitaman (seperti teh).

- Setelah ditambah pp warna larutan tetap

berwarana merah bata kehitaman.

- Warna larutan setelah dipanaskan lebih pekat

dibandingkan dengan minyak baru.

- VHCl = 44 ml

c. Larutan Blangko

Prosedur kerja Hasil pengamatan

Larutan KOH 0,5 N dititrasi dengan HCl 0,5 N V titran yang dibutuhkan = 50 ml

3. Penentuan Bilangan Asam

a. Minyak Baru


- 20 gr minyak dalam Erlenmeyer 250 ml + 50

ml alkohol.

- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik

dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat

- Didinginkan, larutan dititrasi dengan larutan

standar KOH 0,1 N dengan indikator pp

- Terbentu 2 lapisan, di bawah kuning

dan di atas bening.

- Terbentuk 2 lapisan dibagian bawah

berwrna kuning muda dan di bagian

atas bening.

- Setelah dititrasi terjadi perubahan warna

menjadi pink pudar.

- VKOH = 10 ml

b. Minyak Bekas



- 20 gr minyak dalam Erlenmeyer 250 ml + 50

ml alkohol

- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik

dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat

- Didinginkan, larutan dititrasi dengan larutan

standar KOH 0,1 N dengan indikator pp

- Terbentu 2 lapisan, di bawah merah

bata dan di atas bening.

- Terbentuk 2 lapisan dibagian bawah

berwaran merah kecoklatan dan di

bagian atas bening.

- Setelah dititrasi terjadi perubahan warna

menjadi pink pudar.

- VKOH = 14,3 ml

4. Penentuan bilangan peroksida

a. Minyak Baru


- 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform:

asam asetat glacial ( 2:3 v/v) dikocok

- Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh sambil

dikocok + 30 ml aquades

- Iodium yang dibebaskan oleh peroksida

dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat

0,1 N dengan indikator amilum

- Larutan berwarna bening

- Setelah ditambahkan KI larutan menjadi

kuning lebih muda dibandingkan dengan

minyak lama, setelah ditambahkan aquades

larutan menjadi keruh.

- Setelah ditambahkan indikator warna tidak

berubah, dan setelah dititrasi warna

menjadi hilang, terdapat gumpalan

berwarna putih bening

- V iodium = 0,5 ml

b. Minyak Bekas


- 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform:

asam asetat glacial ( 2:3 v/v ) dikocok

- Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh sambil

dikocok + 30 ml aquades

- Iodium yang dibebaskan oleh peroksida

dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat

- Larutan berwarna agak kuning

- Setelah ditambahakan KI larutan menjadi

kuning muda, setelah ditambahkan

aquades larutan menjadi keruh.

- Setelah ditambahkan indikator warna

tidak berubah, dan setelah dititrasi warna


0,1 N dengan indikator amilum menjadi hilang, terdapat gumpalan

berwarna agak kuning.

- V iodium = 1,1 ml

F. ANALISIS DATA

1. Persamaan Reaksi

KOH + HCl → KCl + H2O

Asam lemak + etanol → larut

Minyak + kloroform + asam asetat galsial → larut

I 3 + amilum → kompleks I

3 amilum (ungu)

I2 + 2S2O2

3 → 2I + 3S4O2

6

2. Perhitungan

a. Bilangan penyabunan

Reaksi:

CH2COOR3

CHCOOR2

CH2COOR1

3KOH

CH2OH

CH2OH R1COOK

R2COOK

R3COOK

+

Trigliserida

CHOH +

gliserol garam asam lemak

HCl(aq) + KOH(aq) → KCl(aq) + H2O(l)

Minyak goreng baru

Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 50 ml

VHCl untuk titrasi contoh = 42 ml

Berat minyak goreng = 4 gr

Ditanya : bilangan penyabunan = ...?

Penyelesaian:


Bilangan penyabunan =

)(min

5,2821

gramyakBerat

xVV

=4

5,28)4250( x

= 57 ml KOH/gram minyak

Minyak goreng bekas

Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 50 ml

VHCl untuk titrasi contoh = 44 ml

Berat minyak goreng = 4 gr

Ditanya : bilangan penyaunan =....?

Penyelesaian:

Bilangan penyabunan =

)(min

5,2821

gramyakBerat

xVV

=4

5,28)4450( x

= 42,75 ml KOH/gram minyak

b. Bilangan asam

Reaksi:

O ║

H2C O C R1 H2C OH

O ║

HC O C R2 + 3CH2CH2OH HC OH

O ║

H2C O C R3 H2C OH

+3RCOOCH2CH3


Minyak goreng baru

Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr

VKOH = 10 ml

NKOH = 0,1 N

Ditanya : bilangan asam = .....?

Penyelesaian:

Bilangan asam = )(min

1,56

gryakBerat

xmlKOHxN KOH

= 20

1,561,010 xx


Minyak goreng bekas

Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr

VKOH = 14,3 ml

NKOH = 0,1 N

Ditanya : bilangan asam = .....?

Penyelesaian:

Bilangan asam = )(min

1,56

gryakBerat

xmlKOHxN KOH

= 20

1,561,03,14 xx


c. Bilangan ester

Minyak goreng baru

Diketahui :Bilangan penyabunan = 57 ml KOH/gram minyak

Bilangan asam = 2,805 ml KOH/gram minyak

Ditanya : Bilangan ester = ....?


Penyelesaian:

Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam

= 57 ml KOH/gram minyak – 2,805 ml KOH/gram minyak


Minyak goreng bekas

Diketahui :Bilangan penyabunan = 42,75 ml KOH/gram minyak

Bilangan asam = 4,0115 ml KOH/gram minyak

Ditanya : Bilangan ester = ....?

Penyelesaian:

Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam

= 42,75 ml KOH/gram minyak – 4,0115 ml KOH/gram minyak


d. Bilangan peroksida

Reaksi:

CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH

Asam lemak tak peroksida Jenuh

Minyak goreng baru

Diketahui : Berat minyak goreng = 0,5 gr

322 OSNaV = 0,5 ml

322 OSNaN = 0,1 N

Ditanya : bilanagn peroksida = ...?

Penyelesaian:

Bilangan peroksida = )(min

1000322322

gryakBerat

xxNV OSNaOSNa


= 5,0

10001,05,0 xx

= 100

Minyak goreng bekas

Dik : Berat minyak goreng = 0,5 gr

322 OSNaV = 1,1 ml

322 OSNaN = 0,1 N

Ditanya : bilangan peroksida = ...?

Penyelesaian:

Bilangan peroksida =)(min

1000322322

gryakBerat

xxNV OSNaOSNa

= 5,0

10001,01,1 xx

= 220

G. PEMBAHASAN

Pada praktikum mengenai kimia lipida,bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa dengan

menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak) dan mengidentifikasi kualitas minyak melalui

penentuan bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan Iod.

Pada percobaan pertama yaitu tes noda lemak (grease spot test), digunakan dua buah

sampel yang berbeda yaitu minyak goreng baru dan minyak goreng bekas. Pada kedua minyak

ditambahkan masing-masing beberapa tetes eter. Pada minyak goreng baru, warna larutan

menjadi lebih bening jika dibandingkan dengan sebelum ditambahkan eter. Sedangkan minyak

goreng bekas menjadi agak bening dari warn sebelumnya. Eter merupakan pelarut organik yang

nonpolar sehingga dapat melarutkan minyak goreng, karena minyak goreng mengandung banyak

gugus hidrofob dan sedikit, jika ada, gugus hidrofil. Kemudian, kedua sampel dituang ke dalam

gelas arloji. Eter merupakan senyawa yang mudah menguap. Sehingga untuk menguapkannya

bisa pada suhu ruangan saja tanpa dipanasi. Tujuan dari pengusapan ini adalah untuk

mengidentifikasi adanya lemak yang terbentuk yang ditandai dengan kertas saring menjadi

bening. Pada kedua minyak yang dipakai memberikan hasil positif.

Pada percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan, yaitu banyaknya miligram

KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.


Jika sejumlah sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka eaksi dengan

trigliserida yaitu, tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak,.Pada aplikasinya

penentuan ini dilakukan dengan menghidrolisis minyak dengan basa yang akan menghasilkan

gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Besar kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung

pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak dan berat dari molekul lemak tersebut.

Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya (Poedjiadi, 2007: 61).

Dari hasil perhitungan, di dapatkan bilangan penyabunan untuk minyak goreng baru yaitu 57 mL

KOH/ gram minyak sedangkan untuk minyak goreng bekas 42,75 ml KOH/gram minyak. Terlihat

bahwa bil;angan penyabunan minyak baru lebih besar daripada minyak bekas. Hal ini berarti, pada

minyak goreng baru tersusun oleh asam lemak berantai pendek dengan berat molekul yang relatif

kecil. Sedangkan minyak goreng bekas, berat molekulnya besar. Ini dapat terjadi karena peda

minyak goreng bekas sudah tidak murni lagi dan sudah mengandung molekul-molekul senyawa

lain.

Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, yaitu banyaknya miligram KOH

yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas pada satu gram lemak atau minyak.

Bilangan asam ini dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak dilihat dari ukuran unntuk

hidrolisis atau ketengikan. Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan asam untuk minyak

goreng baru 2,805 ml KOH/gram minyak, sedangkan untuk minyak goreng bekas 4,0115 ml

KOH/gram minyak. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dinyatakan bahwa kualitas minyak baru

lebih bagus dibandingkan minyak bekas. karena dibutuhkan KOH yang lebih sedikit untuk

menetralkan asam lemak bebas pada minyak. Tingginya bilangan asam pada minyak bekas dapat

disebabkan karena terjadinya interaksi dengan udara yang lebih lama dibanding minyak baru.

Proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang

tidak enak terutama bila dibiarkan lama di udara. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan

diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang mengakibatkan kerusakan karena terdapat

sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut.

Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan peroksida, yaitu banyaknya miligram

ekivelen peroksida yang terbentuk dalam setiap 100 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida

menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal

inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Berdasarkan

perhitungan, didapatkan bilangan peroksida minyak goreng baru yaitu 100 sedangkan minyak

goreng bekas 220. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang

terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3 untuk menitrasi

I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang terbentuk dibandingkan pada minyak

bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat, maka semakin kecil kerusakan yang terjadi

pada miyak tersebut.


H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat ditarik beberapa kesimpulan dianataranya :

1. Grease spot test dapat digunakan untuk menetukan tes noda suatu lemak atau minyak

2. Bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan peroksida dapat digunakan untuk

menentukan kualitas minyak atau lemak.

3. Bilangan asam dan peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dan ketengikan pada minyak.

4. Semakin besar nilai bilangan penyabunan maka semakin bagus minyaknya. Pada percobaan

didapatkan bilangan penyabunan minyak baru 57 mL KOH/ gram minyak sedangkan untuk

minyak goreng bekas 42,75 ml KOH/gram minyak.

5. Semakin besar bilangan asam dan bilangan peroksida maka semakin besar kerusakan yang

terjadi pada minyak tersebut. Berdasarkan praktikum, bilangan asam minyak baru 2,1035

dan minyak bekas 3,84285, sedangkan bilangan peroksida minyak baru 20 dan minyak

bekas 1000.


DAFTAR PUSTAKA

Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC

Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University Press

Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press


ACARA III

UJI KUALITATIF PROTEIN




- untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat

pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa

kimia tertentu.

2. Waktu : Rabu, 8 Desember 2010

3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utma. Protein

merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia . Oleh karena sel itu

merupakan pembentuk tubuh kita, maka protetein terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat

utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peranan

yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya

enzim, suatu protein yang berfungsi ssebagai biokatalis. Di samping itu haemoglobin dalam butir-

butir darah merah atau eritrosit yang berfungsii sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke

seluruh bagian tubuh , adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan unuk

melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu protein (Poejiadi, 2007:81).

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut

protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.

Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein

dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini

disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein. Buiret adalah

senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+

dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida

yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini

positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau

dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi

dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan

hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76).


Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya

dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun

sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan

mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru. Penentuan protein dalam makanan

sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui

penentuan nitrogen total dengan metoda dstruksi (Soediaoetama,2004:53).

Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang dikandungnya. Protein essensial

mengandung semua asam amino essensial dalam jumlah yang lengkap. Ada 8 jenis asam amino

essensial yang harus ada dalam makanan kita untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan dan

penggantian jaringan rusak diantaranya adalah, fenil alanin, valin, triptofan,leusin dan lainnya.

Ada 8 pula kategori fungsi protein yang terdiri atas (1) membangun jaringan tubuh yang baru (2)

memperbaiki jaringan tubuh (3)menghasilkan senyawa essensial (4) menghasilkan energi dan

masih banyak lainnya (Hartono,2006:33).

Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh

karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat pada makanan

berfungsi untuk zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein

dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan . protein yang berasal dari hewan disebut

protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati . beberapa

makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung,

dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2 H2O dan senyawa nitrogen. Hewan

yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan

untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila

tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak (Wulandari.2005:5).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat

Tabung reaksi

Pipet tetes

Erlenmeyer

Gelas kimia

Penjepit kayu

Rak tabung reaaksi


2. Bahan-bahan

Larutan protein encer

ZnSO4 encer

ZnSO4 pekat

HgCl2 encer

HgCl2 pekat

Pb(NO3)2 encer

Pb(NO3)2 pekat

CuSO4 encer

CuSO4 pekat

NaOH 40%

CuSO4 0,5%

Reagen merkuri sulfat

Formaldehid encer

Reagen merkuri sulfat.

Asam sulfat pekat

HNO3 pekat

Ammonia

Pb asetat

Larutan alpha-Naftol

D. PROSEDUR KERJA

1. Pengendapan dengan logm berat

Larutan protein encer


+ setetes larutan ZnSO4 encer

Hasil

Bagi endapan jadi 2

Salah satu endapan di tambah ZnSO4 berlebih

Hasil

( ulangi untuk penambahan garam-garam besi, tembaga, air raksa dan timbale)


2. Uji warna protein

a. Reaksi Biuret (untuk ikatan kimia)

3 ml larutan endapan kasein susu ultra


+ 1 ml larutan NaOH 40%

Hasil

+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5%

(sehingga terjadi warna merah muda atau ungu)

Hasil

b. Reaksi Millon-Nasse

2 mL larutan protein encer


+ 1 mL reagen merkuri sulfat

(HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)

Hasil

Δ

Hasil

Didinginkan di bawah air keran

+ 1 tetes larutan NaNO2 1%

Hasil

Δ

Hasil


c. Reaksi hopins-Cole



+ 1 tetes larutan formaldehid

+ 1 tetes reagen merkuri sulfat

Hasil

+ perlahan-lahan 1 mL asama sulfat pekat

Hasil

Hasil(lingkaran ungu pada bidang batas)

d. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)

3 ml larutan protein encer

Dimasukkan ke dalam gelas kimia

+ 1 ml larutan asam nitrat pekat

Hasil

Δ dengan penangas air

Hasil (larutan kuning)


Hasil

Dibagi dalam 2 tabung

Tabung 1 Tabung 2

+ amonia

Hasil (dibandingkan tabung 1 dan tabung 2)

(diulang untuk endapan susu kedelai)


e. Reaksi uji sulfur



+ 1 ml larutan NaOH 40 %

dimasak 1 menit S organic Sorganic (NaS)

Hasil

+ 1 tetes larutan Pb Asetat

Hasil (PbS berwarna hitam atau coklat)

f. Reaksi molish



+ 2 mL larutan alpha-naftol

Dikocok

Hasil

Dialirkan H2SO4 pekat perlahan-lahan

melalui dinding tabung

Hasil (terbentuk lapisan di bawah campuran)

E. HASIL PENGAMATAN

1. Uji Protein dengan Pengendapan

No Langkah kerja Hasil Pengamatan

1 Larutan protein encer + setets ZnSO4

encer → Terjadi endapan (dibagi 2

tabung)

Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2

ditambahkan dengan ZnSO4 pekat,

Setelah ditambahkan dengan ZnSO4 encer,

terbentuk endapan putih yang cukup

banyak dan cepat terbentuk.

Setelah ditambahkan dengan ZnSO4

berlebih pada tabung 2, terbentuk endapan


berlebih. putih yang cepat larut dibandingkan

dengan penambahan ZnSO4 encer, warna

filtrat putih keruh.

2 Larutan protein encer + setets HgCl2 encer

→ Terjadi endapan (dibagi 2 tabung)


ditambahkan dengan HgCl2 pekat,

berlebih.

Protein (kuning bening) yang

ditambahkan dengan HgCl2 menunjukkan

terbentuknya endapan putih yang

melayang-layang.

Setelah dibagi 2, pada tabung yang

ditambahkan dengan HgCl2 berlebih,

endapan yang terbentuk sedikit lebih encer

daripada sebelumnya dan filtrat sedikit

agak keruh.

3 Larutan protein encer + setets Pb(NO3)2


tabung)


ditambahkan dengan Pb(NO3)2 pekat,

berlebih.

Larutan protein 9kuning benung) setelah

ditambahkan dnegan PbNO3 encer,

terbentuk endapan putih secara cepat

dengan jumlah yang sangat banyak.

Setelah dibagi, pada tabung 2 yang

ditambahkan dengan PbNO3 berlebih

terbentuk endapan putih dan filtrat

berwarna putih, endapan terbentuk secara

cepat dengan jumlah yang banyak.

4 Larutan protein encer + setets CuSO4


tabung)


ditambahkan dengan CuSO4 pekat,

berlebih.

Protein (biru bening) yang telah

ditambahkan dengan CuSO4 encer,

membentuk endapan berwarna biru muda

di permukaan tabung dengan jumlah

banyak dan cepat, namun proses

pembentukkan endapan berlangsung lebih

lama dibandingkan dengan PbNO3, fitrat

masih berupa protein berwarna kuning

bening.Endapan yang terbentuk sulit larut

dalam larutan.

Seteah dibagi 2, pada tabung 2 yang

ditambahkann dengan CuSO4 berlebih,

akan terbentuk endapan biru muda yang

encer. Setelah ditambahkan dengan

jumlah banyak filtrat kuning bening

beruah menjadi keruh keputihan.


2. Uji Warna Protein

No Langkah kerja Hasil Pengamatan

1 Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida):

a. 3mL larutan protein + 1mL NaOH

40%

b. Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,5%

Protein (kuning bening) yang ditambahkan

dengan NaOH 40% akan membentuk

larutan berwarna kuning muda, bening

seperti minyak.

Setelah larutan ditambahkan dengan CuSO4

0,5%, terjadi perubahan warna larutan

menjadi ungu dan masih terdapat gumpalan

CuSO4 berwaran biru.

2 Reaksi Millon-Nasse:

b. 2 ml larutan protein + 1 ml reagen

merkuri sulfat

c. Dipananskan dan didinginkan pada air

kran

d. dipanaskan lagi

Protein (kuning bening), setelah ditambahka

dengan reagen merkuri sulfat, terdapat

adanya gumpalan putih.

Setelah larutan yang dipananskan

didinginkan, terbentuk endapan berwarna

kunig.

3 Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan):

a. 1mL larutan protein + 1 tetes

formaldehid encer (diencerkan 500

kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat.

b. Digojog + asam sulfat pekat

(perlahan-lahan) melalui dinding

tabung.

Setelah ditambahkan dengan merkuri,

terdapat adanya kuagulan berwarna putih di

dasar tabung.

Setelah ditambahkan dengan H2SO4,

terbentuk cincin ungu pada bidang batas.

4 reaksi Xantoprotein (asam amino dengan

inti benzena):

a. 3mL arutan protein + HNO3 pekat

b. Dipanaskan dengan penangas air

mendidih sampai kuning. Dinginkan

di bawah air leding, campuran dibagi

2 tabung,

Setelah ditambahakan dengan asam nitrat

pekat, terbentuk endapan berwarna kuning,

setelah dipanaskan terbentuk larutan

berwarana kuning

Pada tabung 1 larutan berwaran kuning

keputihan.

Pada tabung 2 larutanberwarana kuning


c. tabung 1 ditamabhkan ammonia

tabung 2 tanpa amonia

d. Bandingkan warna tabung 1 dan 2!

5 Reaksi uji sulfur:

a. 1 ml larutan protein + 1 ml larutan

NaOH 40%.

b. Masak selama 1 menit

c. Tambahkan 1 tetes Pb asetat

Protein (kuning bening) yang ditambahkan

dengan NaOH akan membentuk larutan

bening.

Setelah dipanaskan akan terbentuk larutan

kuning bening.

Setelah ditambahkan dengan larutan Pb

asetat, warna larutan menjadi coklat,

terdapat adanya endapan berwarna coklat.

6 Reaksi uji Molisch:

1 mL larutan protein + 2 larutan alpha-

Naftol dan dikocok

Alirkan perlahan-lahan + 1 mL H2SO4

pekat perlahan-lahan

Setelah ditambahkan dengan alpha naftol

terbentuk koagulan berwaran putih di bagian

atas.

Setelah ditambahkan H2SO4 terbentuk

lapian baru, di bawah berwarna merah bata.

Koagulan berwarna hijau dansedikit ikut di

lapisan baru yang terbentuk

F. ANALISIS DATA

1. Pengendapan dengan logam berat

NH3 – CH – COOH + H2O NH2 – CH – COO- + H+ NH3+ - CH – COO-

R R R

Zn2+ + 2NH3 + 2H2O → Zn (OH) ↓ + 2NH4+ (endapan putih)

2Hg22+ + NH3 + H2O → HgOHgNH2 ↓ + 2Hg↓ + 3NH4

+ (Kaloid)

Pb2+ + 2NH3 + 2H2O → Pb(OH) ↓ + 2NH4+ (endapan putih)

2Cu2+ + SO42- + 2NH3 + 2H2O → Cu (OH)2CuSO2 ↓ + NH4

+ (Endapan biru)

2. Pengendapan Oleh Asam


NH3

+ - CH

COO-

R+ H+ NH

3

+ - CH

R

COOH

H

Penguraian HNO3 pekat

2HNO3 → 2NO2 + H2O + ½ O2 ( kuning )

3. Reaksi Warna Protein

1. Reaksi Buret

+NH2 - C - H + OH-

R

COO-

R

COO

+:NH - C - H H2O(larut)

2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu

Proses penguraiannya:

2Cu2+ + 2OH- → CuO(s) + H2O

CuSO4 + H2O → Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu

2. Reaksi Millon-Nasse

OH CHCH2

NH

C=O

OH

O3N

CHCH2

NH

C=OHgSO4/H2SO4

NaNO2Na2SO4 HgSO4 HgO+ ++ 2 + 2

tirosin dalam protein tirosin ternitrasi ( merah )


3. Reaksi Hopkins-Cole

COOH

COOH

4. Reaksi Xantoprotein

OH CHCH2

NH

C=O

HNO3 OH2OH

O3N

CHCH2

NH

C=O

+ +

tirosin dalm protein tirosin ternitrasi ( kuning )

5. Reaksi Uji sulfur

(CH2)2COOH

NH2

Na2S

Na2S Pb(CH3COO)2CH3COONa

SH CH : + Na OH.. + -

+ +PbS

Mekanisme reaksi dalam bentuk proteinnya:

Mg

asam glioksilatasam oksalat

serbuk CHO

COOH


CH2 CH

2

S

CH3

H

C

O

C

O

: :CH2 C

H2

S

CH3

OH

H

C

O

C

O

S

CH3

OH

H

C

O

C

O

CH2 CH3

S

CH3

OH Pb(CH3COOH)2 PbS CH3COONa

C2

RNH C NH CHR'

Na OH

RNH C NH CHR'

Na+ +

..

Na+ C CHR'NRNH+

Na+ + +2 2

6. Reaksi Molish

H2SO4

OH

O

CH2OH CH2O CH2OCH2O

H

O

OH

+C +C

pentosa furufral α-naftol

H2SO4

OH

O

CH3CH2OH CH2O CH2OCH2O

H

O

OH

+C +C

5-hidroksi furfural

CH3

S

O

OOH

OH

cincin ungu yang terbentuk


G. PEMBAHASAN

Pada praktikum mengenai uji kulitatif protein ,bertujuan untuk mengidentifikasi protein

secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan peruban warna yang terjai bila

ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu

protein yang berasal dari putih telur yag kemudian diencerkan.

Percobaan Pertama yaitu uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat,

dilakukan dengan mereaksikan larutan protein dengan ZnSO4, CuSO4 dan HgCl. Pada saat

direaksikan dengan ZnSO4 terjadi endapan berwarna putih. Hal ini disebabkan karena gugus

sulfur pada protein berikatan dengan Zn2+ menjadi suatu senyawa komplek yaitu endapan ZnS.

Pada penambahan HgCl2 terdapat endapan berwarna putih ,hal ini disebakan karena gugus sulfur

pada protein berikatan dengan Hg2+ menjadi senyawa kompleks yaitu HgS. Kemudian pada saat

mereaksikan CuSO4 pada protein terdapat endapan berwarna biru , hal ini disebabkan karena

gugus sulfur pada protein berikatan dengan Cu2+ menjadi seyawa kompleks CuS,. encer yatabug

2 yang ditambahkan CuSO4 pekat terdapat endapan berwarna putih, begitupun dengan

penambahan Pb(NO3)2 terdapat endapan berwarna putih yang disebabkan karena gugus sulfur

pada protein berikatan dengan Pb 2+ membentuk seyawa kompleks PbS.

Selanjutnya pada percobaan mengenai uji warna protein,yaitu dengan melakukan

reaksi biuret,reaksi millon-nase, reaksi hopkins cole, reaksi Xantoprotein, reaksi uji sulfur dan

reaksi molisch. Pada reaksi biuret dimana, suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan

peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan

senyawa komplek yang berwarna biru ungu. Pada percoobaan biuret tersebut larutan albumin

atau putih telur ketika direaksikan dengan NaOH menghasilkan larutan berwarna kuning dan

ketika ditambahkan dengan CuSO4 terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu dan masih

terdapat gumpalan CuSO4 berwaran biru yang menandakan pada kedua zat tersebut terdapat

ikatan peptida. Jadi, ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino

esensial yang bereaksi.

Pada reaksi millon-nasse ketika mereaksikan larutan protein dengan reagen merkuri

sulfat terdapat adanya gumpalan putih dan ketika dipanaskan lagi terdapat endapan berwarna

kuning. Menurut teori, apabila pereaksi atau reagen merkuri sulfat ditambahkan pada larutan

protein, akan menghasilkan endapan p putih yang dpat berubah menjadi merah oleh pemanasan.

Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan

gugus hidroksilfenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil

yang positif (poejiadi,2007).

Kemudian reaksi Xantoprotein, dimana larutan protein tadi direaksikan dengan larutan

HNO3 pekat yang dipanaskan yang menghasilkan larutan berwarna kuning dan disertai endapan.


Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein

akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan. Setelah

didinginkan dan ditambahkan ammonia yang menghasilkan warna orange, yang diidentifikasikan

dengan adanya sebagian peptida dan protein yang mempunyai gugus asam amino berinti benzena.

Seperti fenilanalina, tirosin, albumin, riptofan dan lain sebagainya.

Selanjutnya reaksi hopkins-cole dimana larutan protein encer ketika di reaksikan dengan

formaldehid terdapat endapan putih dan kemudian ketika ditambahkan asam sulfat pekat terdapat

cincin berwarna ungu pada bidang batas ,hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika ditambahkan

atau dituangkaan asam sufat pekat secara perlahan-lahan sehingga terbentuk lapisan dibawah

larutan protein. Dan beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua

lapisan tersebut.

Kemudian reaksi uji sulfur, dimana larutan protein ketika direaksikan dengaan NaOH

melalui pemanasan akan mengasilkan larutan kuning bening hal ini disebabkan karena S organik

berubah menjadi S organik ( Na –sulfida) dan kemdian ditambahkan Pb asetat menghasilkan

endapan berwarna coklat, yang menunujukan hasil positif karena gugus sulfur pada protein

berikatan dengan Pb 2+ membentuk senyawa kompleks PbS yang berwarna coklat.

Pada praktikum di atas, hasil positif pada zat uji albumin dan triptofan mengindikasikan

keduanya terdapat inti benzena, dan yang terakhir yaitu uji reaksi molisch yaitu dengan

menambahkan larutan protein dengan larutan alpha naphtol terbentuk koagulan berwarna putih

dan setelah ditambah H2SO4 pekat sehingga terbentuk terbentuk lapian baru, di bawah berwarna

merah bata. Koagulan berwarna hijau dansedikit ikut di lapisan baru yang terbentuk. Dari semua

langkah praktikum diatas dapat diketahui bahwa Protein mengandung asam amino berinti benzen,

jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat

berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa

akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan

pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang

berwarna kuning.


H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat ditarik beberapa kesimpulan dianataranya :

1. Protein dapat diendapkan oleh logam berat seperti Zn, Cu dan lian-lain

2. Protein dapat diendapkan oleh asam kuat dan pemanasan.

3. Pada reaksi biuret dimana, suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan

peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan

menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu.

4. Apabila pereaksi atau reagen merkuri sulfat ditambahkan pada larutan protein,

akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh

pemanasan

5. jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk

endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan.

6. jika ditambahkan atau dituangkaan asam sufat pekat secara perlahan-lahan

sehingga terbentuk lapisan dibawah larutan protein. Dan beberapa saat

kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebu

7. Denaturasi protein dapat terjadi oleh beberapa faktor diantaranya : suhu, konsentrasi

pereaksi (asam/basa), dan titik isoelektriknya

8. Protein mempunyai sifat ionisasi sehingga dapat berikatan dengan larutan logam


DAFTAR PUSTAKA

Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Kedokteran EGC.

Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB.

Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA.

Jakarta : Dian Rakyat.

Sri wulandari. 2005. Analisis Mikrobologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan

Dalam Limit Waktu Tertentu ( Expire). Universitas Pekan Riau


ACARA IV

BAHAN MAKANAN




a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang

diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein

(B3)

b. Menguji reaksi air susu

c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein

d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi

e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann

f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein

h. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein

i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein

2. Waktu Praktikum : Selasa, 1 Desember 2008

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,ialah apa yang

kuta beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah

beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air

dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak

dan viatamin. Karbohidrat misalnya,adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic yang

mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat

terdiri dari unsure C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan

ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang

sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan

pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau

perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu (Soediaoetama,2004:17).

Didalam makanan terkandung banyak senyawa antara lain protein, lemak, karbohidrat

, vitamin, mineral dan air. Salah satu bahan makanan yang bergizi yaitu susu yang merupakan

sumber protein ,lemak, karbohidrat, vitamin, ( terutama vitamin A dan niasin ) serta minera


seperti kalsium dan fosfor. Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, & gram protein, 9

gram karbohidrat, dan 7 gram lemak (pejiadi,2007:440).

Secara kimiaa susu adalaah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-

garam, mineral dan protein dalam bntuk suspense koloidal. Komponen utama susu adaalah air,

lemak ,protein, ( kasein dan albumin), laktosa (gula susu) ddan abu. Komponen susu selain air

merupakan Total olid (TS) dan TS tanpa komponen lemak merupakan Solid Non Fat (SNF).

Beberapa istilah lain yang biasa digunkan sehubungan dengan komponen utama susu ini

adalah plasma susu atau susu skim , yaitu bagian suu yang mengaandung semua komponen

kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagiaan susu yang mengandung

komponen kecuali lemak dan kasein ( ajiel,2009:32).

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang

lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta

vitamin A an D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-

molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah

susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high

temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam

waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 0C. Keadaan multilapus susu UHT

ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet takkan mampu menembusnya. Dengan

terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat terjaga. Susu UHT

merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba srta spora, sehingga

potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hamper tidak ada (Astawan, 2007).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat

Tabung reaksi

Cawan Penguap

Pipet tetes

Neraca analitik

Penangas

Penjepit

Rak tabung reaksii

Erlemeyer

Gelas kimia

Gelas ukur

Bunsen


2. Bahan-bahan

Susu kedelai

Susu ultra

Aquaest

Kertas lakmus merah

Kertas`saring

Asamm asetat glacial 2 %

Larutan NaOH 40 %

Tembaga sulfat

Asam nitrat pekat

Asam cuka encer

Ammonia

Kertas saring

Asam sulfat pekat

Eter

Benedict

Fehling

Larutan formaldehidd encer

Kertas label

Tissue

D. PROSEDUR KERJA

2. Penetapan berat jenis

a. Air susu ultra atau susu kedelai

5 mL susu ultra


Ditimbang menggunakan timbangan 4 lengan

Hasil

Ditentukan berat jenisnya

Hasil

(diulangi untuk susu kedelai)


b. Air susu ultra atau susu kedelai yang diencerkan 1 kali dengan aquades

5 mL susu ultra


+ akuades sampai 20 mL

Hasil

Ditimbang menggunakan timbangan 4 lengan

Hasil

Ditentukan berat jenisnya

Hasil


2) Reaksi air susu

Air susu ultra baru dan lama

Masing-masing dituang ke gelas kimia

Dicelupkan kertas lakmus merah ke dlm susu

Hasil

(diulangi untuk susu kedelai baru dan lama)

3) Pengendapan kasein

20 ml air susu ultra

+ 20 ml akuades

+ asam asetat glasial 2% bertetes-tetes

(sampai terjadi endapan kasein dan fitrat bening)

Hasil

Disaring endapan dengan kertas saring

Hasil



4) Reaksi-reaksi warna protein

a. Reaksi Biuret (untuk ikatan kimia)



+ 1 ml larutan NaOH 40%

Hasil

+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5%

(sehingga terjadi warna merah muda atau ungu)

Hasil

(diulangi untuk endapan susu kedelai)

b. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)



+ 1 ml larutan asam nitrat pekat

Hasil

Δ dengan penangas air

Hasil (larutan kuning)


Hasil

Dibagi dalam 2 tabung

Tabung 1 Tabung 2

+ amonia

Hasil (dibandingkan tabung 1 dan tabung 2)

(diulang untuk endapan susu kedelai)


c. Reaksi molish

1 mL larutan endapan susu ultra


+ 2 mL larutan alpha-naftol

Dikocok

Hasil

Dialirkan H2SO4 pekat perlahan-lahan

melalui dinding tabung

Hasil (terbentuk lapisan di bawah campuran)


5) Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein)

Sisa endapan dari susu ultra

dikeringkan di kertas saring dengan memijat-

mijatnya

Hasil

dimasukkan sedikit kedalam tabung reaksi

2 tetes nitrat pekat

10 tetes asam sulfat pekat

Hasil

Δ dengan bunsen di dalam lemari asam

Digojog (hingga keluar asap sulfat putih)

Hasil (isi tabung tidak berwarna)

Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam

Tabung ditaruh di rak tabung reaksi

+ 1 tetes asam nitrat pekat melalui dinding

Hasil


Δ

Hasil (keluar asap putih dan larutan tidak berwarna)

Didinginkan

+ 2 mL ammonium molibdat

Digojog dan Δ

Hasil (diulangi untuk endapan susu kedelai)

6) Grease spot test (tes noda lemak)

Sebagian endapan kasein susu ultra

+ sedikit eter

Hasil

Dituang dalam gelas arloji

Diupkan eternya

Hasil

Diusap gelas arloji dengan kertas saring

Hasil


7) Menunjukkan adanya laktalbumin

Filtrat dari pengendapan kasein susu ultra

Dipanaskan

Hasil (adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin)

Disaring dengan kertas saring

Hasil

(diulangi untuk filtrat dari pengendapan kasein susu kedelai)


8) Menunjukkan adanya laktosa

a. Reaksi benedict

5 mL reagen benedict


+ 8 tetes filtrat percobaan 7 susu ultra

Δ menggunakan bunsen 1 menit

Hasil

(diulangi untuk filtrat percobaan 7 susu kedelai)

b. Reaksi fehling

5 mL reagen fehling


+ 8 tetes filtrat percobaan 7 susu ultra

Δ menggunakan bunsen 1 menit

Hasil


9) Menunjukkan adanya ion Ca dan P-organik

Sedikit fitrat percobaan nomor 7

Dimasukan ke dalam tabung reaksi

+ beberapa tetes ammonium hidroksida

Δ

Hasil (terjadi endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat)

Disaring dengan kertas saring

Endapan Filtrat

+ asam suka encer

(2 mL akuades + 10 tetes asam asetat glasial)

di atas kertas saring


Hasil (filtrat)

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih

+ lar. K-oksalat yang jernih

Hasil


E. HASIL PENGAMATAN

Langkah Kerja Pengamatan

1. Penetapan Berat Jenis

- tentukan berat jenis dengan piknometer untuk:

Air susu murni atau susu kedelai

Air susu diencerkan 1 kali dengan aquades

Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein

(B3)

- Bandingkan!

- Kesimpulan

Reaksi Air Susu

- selidikilah reaksi air susu dengan kertas lakmus

merah dan biru

- Air susu yang masih baru

- Air susu yang sudah dibiarkan ± 2 jam

a. susu kedelai :4,69 gr

b. Susu ultra : 4,92 gr

Yang diencerkan :

a. Susu kedelai : 55,8 gr

b. Susu ultra : 11,12 gr

Pengendapan kasein :

a. Susu kedelai :23,73 gr

b. Susu ultra: 36,34 gr

Baru :

a. Susu kedelai :lakmus merah tidak

terjadi perubahan (netral )

b. Susu ultra : lakmus merah menjadi

biru

Dibiarkan ± 2 jam:

a. Susu kedelai dan susu ultra :


Pengendapan Kasein

- 20 ml air susu + 20 ml air ditambahkan bertetes-tetes

asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan

- Saringlah endapan dengan corong Buchner

- Simpan fitratnya untuk percobaan berikutnya.

Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)

1. susu+ NaOH 40%+ 1 tetes CuSO4 0,5%

2. larutan susu + 1 ml HNO3

3. larutan susu + 2ml molisch + H2SO4 pekat 1 ml

bersifat asam

Terbentuk endapan

Filtrasi: Filtrat: bening kekuningan

Residu : putih kekuningan

Terjadi pada susu ultra dan susu kedelai

a. Susu kedelai : warna ungu

b. Susu ultra : warna ungu

a. Susu kedelai :

Tanpa penambahan ammonia:larutan agak

kuning

+ ammonia : larutan berwarna lebih kuning

b. Susu ultra :

Tanpa penambahan ammonia:larutan lebih

kuning

+ ammonia :

- Atas : larutan bening

- Bawah : larutan kuning

a. Susu kedelai :

- Atas : larutan putih beserta endapan


b. Susu ultra :

- Atas : larutan keruh



.

4.Larutan susu + asam sulfat

5. Grease spot test (tes noda lemak)

- Kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung

reaksi

- Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya

- Usap dengan kertas saring/kertas buram

6. Menunjukkan laktalbumin

- Fitrat dari pengendapan kasein dibuat pH 5,4

kemudian panaskan

- Adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin

- Saring dengan penyaring Buchner

- Fitrat untuk percobaan selanjutnya

7. Grease spot test (tes noda lemak)

- Kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung

reaksi

a. Susu kedelai : tidak terbentuk 2

lapisan

b. Susu ultra :

- Atas : larutan berwarna ungu

- Bawah : bening

a. Susu kedelai

Warna larutan keruh setelah dipanaskan

Dan terdapat endapan dan tebentuk

laktabumin

b. susu ultra

- Atas : larutan bening

- Bawah : larutan keruh

Terbentuk laktabumin

Setelah diusap dengaan kertas ssring, kerras

saring berubah menjadi bening atau

transfaran ( terjadi pada susu kedelai ndan

susu ultra)


- Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya

- Usap dengan kertas saring/kertas buram

8. Menunjukkan adanya laktosa

Fitrat percobaan nomor 7, kerjakan seperti pada

percobaan I/acaraI, untuk percobaan Benedict, Osazon

dan Fehling.

Reaksi Benedict

5 ml benedict + filtrate

Dipanaskan 1 meni

Reaksi fehling :

5 ml benedict + filtrate

Dipanaskan 1 menit

9. Percobaan mengenai menunukan adanya ion Ca dan P-

organik

a. Susu kedelai : larutan berwana biru

setelah dipanaskan timbul endapan

coklat

b. Susu ultra : setelah dipanaskan

endapan berwarna agak kekuningan

a. Susu kedelai : setelah dipanaskan

timbul endapan kekuningan

b. Susu ultra :larutan berwarnaa biru

setelah dipanaskan endapan

berwarna merah bata

Tidak berhasil atau gagal


F. ANALISIS DATA

A. Perhitungan masa jenis

a. Susu sapi

- Susu murni

Massa susu murni= 4,92

Volume= 5 ml

- usu yang diencerkan

Massa= 11,12 gr

Volume= 10 ml

- Filtrat kasein

Masa= 36,34

Volume= 40 cm3

B. Perhitungan masa jenis

a. Susu sapi

- Susu murni

Massa susu murni= 4,92

Volume= 5 ml

- usu yang diencerkan

Massa= 11,12 gr

Volume= 10 ml


- Filtrat kasein

Masa= 36,34

Volume= 40 cm3

G. PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu penunjang gizi yang kaya akan protein, lemak, karohidrat,

vitamin, dan mineral. Susu dihasilkan oleh hewan yang memiliki kelennjar mammae.

Komposisi air susu hewan tergantung dari jenis hewan, kesehatan, dan makanannya. Bila

dibandingkan air susu sapi lebih banyak mengandung protein, tetapi kadar laktosanya lebih

sedikit daripada air susu manusia.

Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa susu segar bersifat netral, dan jika

dibiarkan susu berubah menjadi asam. Adapun kandungan susu dapat diidentifikasi dengan

melakukan uji tertentu. Diantaranya adalah yang pertama untuk menguji kandungan kasein.

Kasein merupakan salah satu kandungan utama dalam susu, dan dapat diendapkan dengan

menggunaan asam asetat glacial 2 % sehingga menghasilkan endapan yang berwarna putih

kekuningan pada susu ultra maupun susu kedelai hal ini disebabkan karena Asam asetat yang

ditambahkan sebelum dipanaskan dimaksudkan karena protein susu telah terdenaturasi parsial

dengan ikatan antar molekulnya agak membuka. Asam asetat glacial 2% ditambahkan tetes

demi tetes sambil diaduk sampai terbentuk endapan, endapan yang dihasilkan banyak. Jika

ditambahkan asam ke dalam susu, kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan,

kasein sama sekali tidak megandung garam. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat

dipisahkan dengan penambahan asam dengan adanya penambahan asam ini maka akan terjadi

pengendapan disertai melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada

protein secara berangsur-angsur.

Kemudian pada percobaan mengenai reaksi-reaksi warna protein , yaitu dengan

melakukan reaksi biuret, reaksi santoprotein dan reaksi molisch. Dimana reaksi biuret sendiri

merupakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat bereaksi

dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru

ungu. Pada percobaan yang telah dilakukan oleh kelompok kami bahwa larutan protein

dengan NaOH ketika ditambahkan dengan CuSO4 menunjukan warna lembayung ungu yang

menandakan pada kedua zat tersebut terdapat ikatan peptida. Jadi, ikatan peptida hanya

terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino esensial yang bereaksi. Dan yang kedua yaitu


reaksi santoprotein, dimana larutan protein baik yang berasal dari susu kedelai ataupun susu

ultra tadi direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang dipanaskan tidak menghasilkan

gumpalan putih dan wrnalarutan kuning , menurut teori yang ada, jika di tambahkan dengan

HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning

apabila di panaskan. Namun , pada percobaan tidak terbentuk endapan. Setelah didinginkan

dan ditambahkan ammonia yang menghasilkan 2 lapisan dimana bagin atas berwarna bening

dan pada bagaian bawah berwarna kuning ,perubahan ini terjadi pada susu ultra sedang pada

susu kedelai warna yang dihasilkan ketika direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang

dipanaskan yaitu berwarna agak kuning, Setelah didinginkan dan ditambahkan ammonia yang

menghasilkan warna larutan lebih kuning . Reaksi hopkins-cole pada susu kedelai tidak terjadi

atau terbentuk dua lapisan , sedangkan pada susu ultra terbentuk dua lapisan yang terdiri dari

bagian atas berwarna ungu dan bagian bawahnya berwarna bening. Dari keseluruhan hasil

praktikum dapat diketahui bahwa Kasein merupakan protein yang dapat dididihkan tanpa

perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan protein yang luar biasa ini memungkinkan

dilakukannya proses mendidihkan, mensterilkan, dan memekatkan susu tanpa koagulasi

(Deman,1997).

Pada percobaan selanjutnya yaitu identifikasi senyawa dengan tes noda lemak atau

Grease spot tes dilakukan dengan mengocok kasein kering dengan menggunakan eter. Dari

hasil pengamatan diatas didapatkan kertas saring yang diusapkan berwarna bening atau

transparan setelah eter diuapakan. Hal ini berarti kasein tersebut tidak mengalami hidrolisis

karena reaksinya dengan eter.

Pada percobaan mengenai menunjukan adanya laktabumin pada susu kedelai maupun

susu ultra , dimana filtrate dari pengendapan kasein kemudian dipanaskan sehingga

terbentuknya koagulan yang menunjukan adanya laktosa baik pada filtrate susu kedelai

maupun susu ultra,

Sedangkan pada percobaan mengenai menunjukan adanya laktosa , dimana filtrate

dari percobaan laktabumin ditambahkan reagen benedict kemudian dipanaskan timbul adanya

endapan coklat (susu kedelai), sedangkan pada susu ultra , ketika filtrate dari percobaan

laktabumin ditambahkan reagen benedict kemudian dipanaskan larutan berubah menjadi

merah bata. Kemudian filtrate dari percobaan laktabumin dimbahkan pereaksi fehling dan

dipanaskan , pada susu kedelai timbul endapan agak kekuningan, sedangkan pada susu ultra

terbentuk endapan merah bata, sehingga dapat disimpulkan bahwa susu ultra dan susu kedelai

mengandung laktosa yang ditandai dengan adanya endapan merah bata dan kuning.

Menurut teori, Pada penggumpalan air susu, dengan adanya kalsium rennin

mengubah kasein menjadi para kasein secara irreversible. Para kasein dicerna oleh pepsin.


Bagian yang masih cair mengandung semua laktalbumin, semua laktosa, sebagian besar zat-

zat organic dan anorganik yang berasal dari air susu serta proteosa yang berasal dari

pencernaan parsial kasein. Pengendapan kasein oleh asam lemah tidak disertai hidrolisis.

sebagian besar lemak dalam air susu. Filtratnya dinamakan Wei yang mengandung

laktalbumin, laktosa, dan sebagian garam-garam.

H. KESIMPULAN

1. Penambahan asam asetat glacial 2% mampu mengendapkan protein susu dengan

jumlah endapan yang tinggi.

2. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan

suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-

145 0C.

3. Susu yang telah diencerkan mempunyai pH netral, sedangkan yang telah didiamkan

bersifat asam

4. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan penambahan asam

dengan adanya penambahan asam ini maka akan terjadi pengendapan disertai

melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara

berangsur-angsur

5. Reaksi-reaksi warna protein dilakukan dengan cara yaitu: reaksi biuret ,reaksi

xantoprotein, reaksi Hopkins-cole dan reaksi molish

6. Pada percobaan identifikasi senyawa dengan tes noda lemak, membuktikan bahwa

kasein tersebut tidak mengalami hidrolisis karena reaksinya dengan eter.

7. Untuk membuktikan adanya laktabumin biasanya ditandai dengan adanya koagulan

8. Untuk menunjukan adanya laktosa biasanya ditandai dengan adanya endapan merah

bata


DAFTAR PUSTAKA

Ajiel. 2009. Pengaruh Jenis Bahan penstabil dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik

Kimia Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau Germinasi.

Jurnal Unila: Lampung.

Astawan, I Made.2007. Upaya penyelamatan gizi pada susu. D:\ http:My Simba Susu

UHT.htm diakses pada tanggal 20 Desember 2008.

Jhon, M .Deman . 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Bandung : Penerbit ITB.

Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA. Jakarta

: Penerbit Dian Rakyat.

Galuh Indah Lugguh GIC 008 033

Documents

Transcript of Galuh Indah Lugguh GIC 008 033