FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI JAGUNG … · fermentasi spontan serta variasi ukuran partikel akan...

2
cJ?jng/tasan'E/(Jef(,utif ------------------------- Hasii-Iiasil Peneiitian tahun 2010 FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI JAGUNG PUTIH TERMODIFIKASI - TEMPE DALAM PEMBUATAN BERAS JAGUNG INSTANT; BREAKFAST SEREAL DENGAN NILAI KALORI LEBIH DARI 300 kkal/100 gr DAN MIE JAGUNG 100 % Dr. Nur Aini, STP, MP1), Dr. Ir. V. Prihananto, MSi1) , dan Dr. Ir. S. Joni Munarso, MSi2) Jagung putih termodifikasi secara fermentasi spontan serta variasi ukuran partikel akan memberikan sifat fungsional berbeda pada produk. Jagung putih yang diproses dengan cara demikian cocok digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan siap saji, yaitu beras jagung breakfast cereal dan mie. Namun untuk memenuhi standar kualitas makanan cepat saji tersebut khususnya dalam penyediaan protein, vitamin dan mineral, perlu dilakukan peningkatan mutu gizinya dengan cara formulasi tepung komposit antara tepung jagung dengan tepung sumber protein. Sebagai alternative sumber protein yang dapat ditambahkan pada pembuatan makanan siap saji yaitu tepung tempe. Perubahan selama proses fermentasi/ penempean akan meningkatkan daya cerna dan nilai fungsional komponen dalam tempe serta hilangnya senyawa anti gizi. METODE PENELITIAN : (1) Mendapatkan grits dan tepung jagung putih yang dihasilkan dengan proses fermentasi spontan dan variasi ukuran partikel : Grits jagung sebagai bahan baku beras jagung instan adalah yang terlayak 12-20 mesh, tepung jagung sebagai bahan baku breakfast cereal adalah yang lolos ayakan 60-100 mesh, tepung jagung sebagai bahan baku mie jagung instan adalah yang lolos ayakan 100 mesh. (2) Mengetahui pengaruh proses fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris beras jagung instan, breakfast cereal dan mie jagung. (3) Mengetahui pengaruh jenis jagung (waxy dan non waxy) terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris beras jagung instan, breakfast cereal dan mie jagung instant. (4) Mengetahui pengaruh suplementasi tempe terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris beras jagung instant, breakfast cereal dan mie jagung instant. (5) Memperoleh paket teknologi pembuatan beras jagung instant, breakfast cereal dan mie berbasis tepung jagung putih bersuplementasi tepung tempe. Pemanfaatan semua hasil penggilingan jagung menjadi produk-produk makanan yaitu mie jagung, beras jagung instant dan breakfast jagung dapat memberikan nilai lebih pada produk tersebut dan merupakan upaya diversifikasi pangan. Produk-produk tersebut dapat digunakan sebagai makanan pokok maupun sebagai makanan camilan (snack). '1(erjasama 'Kemitraan Penelitian Pertanian lDengan Perguruan 'Iinggi (1('1(P37) ---------------------- 265

Transcript of FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI JAGUNG … · fermentasi spontan serta variasi ukuran partikel akan...

cJ?jng/tasan'E/(Jef(,utif------------------------- Hasii-Iiasil Peneiitian tahun 2010

FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI JAGUNG PUTIHTERMODIFIKASI - TEMPE DALAM PEMBUATAN BERAS JAGUNGINSTANT; BREAKFAST SEREAL DENGAN NILAI KALORI LEBIH

DARI 300 kkal/100 gr DAN MIE JAGUNG 100%

Dr. Nur Aini, STP, MP1), Dr. Ir. V. Prihananto, MSi1) , danDr. Ir. S. Joni Munarso, MSi2)

Jagung putih termodifikasi secarafermentasi spontan serta variasi ukuranpartikel akan memberikan sifat fungsionalberbeda pada prod uk. Jagung putih yangdiproses dengan cara demikian cocokdigunakan sebagai bahan dasar pembuatanmakanan siap saji, yaitu beras jagungbreakfast cereal dan mie. Namun untukmemenuhi standar kualitas makanan cepatsaji tersebut khususnya dalam penyediaanprotein, vitamin dan mineral, perlu dilakukanpeningkatan mutu gizinya dengan caraformulasi tepung komposit antara tepungjagung dengan tepung sumber protein.Sebagai alternative sumber protein yangdapat ditambahkan pada pembuatanmakanan siap saji yaitu tepung tempe.Perubahan selama proses fermentasi/penempean akan meningkatkan daya cernadan nilai fungsional komponen dalam tempeserta hilangnya senyawa anti gizi.

METODE PENELITIAN :

(1) Mendapatkan grits dan tepung jagungputih yang dihasilkan dengan prosesfermentasi spontan dan variasi ukuranpartikel : Grits jagung sebagai bahanbaku beras jagung instan adalah yangterlayak 12-20 mesh, tepung jagungsebagai bahan baku breakfast cereal

adalah yang lolos ayakan 60-100 mesh,tepung jagung sebagai bahan baku miejagung instan adalah yang lolos ayakan100 mesh.

(2) Mengetahui pengaruh proses fermentasiterhadap sifat fisik, kimia dan sensorisberas jagung instan, breakfast cerealdan mie jagung.

(3) Mengetahui pengaruh jenis jagung(waxy dan non waxy) terhadap sifatfisik, kimia dan sensoris beras jagunginstan, breakfast cereal dan mie jagunginstant.

(4) Mengetahui pengaruh suplementasitempe terhadap sifat fisik, kimia dansensoris beras jagung instant, breakfastcereal dan mie jagung instant.

(5) Memperoleh paket teknologi pembuatanberas jagung instant, breakfast cerealdan mie berbasis tepung jagung putihbersuplementasi tepung tempe.

Pemanfaatan semua hasil penggilinganjagung menjadi produk-produk makananyaitu mie jagung, beras jagung instant danbreakfast jagung dapat memberikan nilailebih pada produk tersebut dan merupakanupaya diversifikasi pangan. Produk-produktersebut dapat digunakan sebagai makananpokok maupun sebagai makanan camilan(snack).

'1(erjasama 'Kemitraan Penelitian PertanianlDengan Perguruan 'Iinggi (1('1(P37) ---------------------- 265

!J?jngR.szsan<EkJe/(ptifHasil-hasii Penelitian tafiun 2010 --------------------------

Beras jagung instant terbaik dihasilkandari jagung varietas waxy tanpa perendamandengan substitusi tepung tempe 20 persen(V2POT2) yang mempunyai kadar proteintotal 12,39 %, lemak 1,25 %, karbohidrat77,46 % serta energi 346,2 kkal. Berasjagung tersebut dapat memenuhi kriteria SNIdan mencapai standar yang diinginkan padapenelitian ini yaitu memberikan energi lebihdari 300 kkal.

Mie jagung terbaik dihasilkan darijagung varietas Lokal (MOPOT2) danvarietas Pulut (M1 P1T2) yang mempunyaikadar protein 12,1 dan 12,12 persen sertanilai energi 301,8 dan 310,7 kkal. Breakfastcereal terbaik dihasilkan dari jagung varietaswaxy tanpa perendaman dengan substitusitepung tempe 20 persen (V2POT2) yang

1. Pengajar Universitas Soedirman2. Peneliti Badan Litbang Pertanian

menyumbangkan energi sebesar 300,2 kkaldan protein 8,88 gram tiap 100 gram.

Nilai energi yang terkandung padamie, nasi jagung dan breakfast cereal yangdihasailkan pada penelitian ini lebih tinggidibandingkan nilai energi pada nasi, singkongdan ubi jalar. Tingginya nilai energi pada miejagung, nasi jagung dan breakfast jagungmenunjukan bahwa produk tersebut dapatdijadikan sebagai bahan pangan alternatifpilihan pengganti nasi.

KETERLIBATAN DENGAN PENELITILlNGKUP BADAN LlTBANG PERTANIAN

Sarana serta peneliti dari Balitbangmembantu terlaksananya penelitian ini.

266Kerjasama 1(emitraan Penelitian Pertanian

----------------------- Denqan Perguruan 'linggi (1(J(P3'l)