FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) … · 2018-12-06 · PERNYATAAN MENGENAI ....
Transcript of FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) … · 2018-12-06 · PERNYATAAN MENGENAI ....
FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza
nivara) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DALAM
PEMBUATAN COOKIES FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Substitusi
Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa)
dalam Pembuatan Cookies Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Rizki Amalia Thoif
NIM I14100035
ABSTRAK
RIZKI AMALIA THOIF. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza
nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies
Fungsional. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung
beras merah dan ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
dengan faktor berupa jenis formula. Pemilihan cookies terbaik dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik dan persentase substitusi terbanyak. Cookies beras
merah substitusi 75% dan cookies ketan hitam substitusi 50% merupakan formula
terpilih. Takaran saji yang dianjurkan yaitu sebanyak 40 g. Kandungan gizi
cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6
g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal
energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Kedua
cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20%
ALG) terutama untuk energi dan serat. Aktivitas antioksidan cookies dari yang
terkecil hingga terbesar yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, cookies ketan
hitam.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, beras merah, cookies, ketan hitam, serat
ABSTRACT
RIZKI AMALIA THOIF. Formulation of brown rice (Oryza nivara) and black
glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) flour substitution in making functional
cookies. Supervisied by BUDI SETIAWAN.
The purpose of this study was to analyze the effect of substitution of brown
rice and black glutinous rice flour in making functional cookies. Experimental
design used in this study was a completely randomized design with the formula as
the treatment factor. Selection of the best cookies was done using hedonic test and
the percentage of substitution. Cookies with substitution 75% of brown rice and
50% of black glutinous rice was the selected formula. The recommended serving
size was 40 g. Nutrients content of brown rice cookies (40 g) were 202 kcal of
energi, 2.9 g of protein, 9.3 g of fat, 26.6 g carbohydrate, and 2.6 g of fiber. As for
the black glutinous cookies (40 g) content 202 kcal of energy, 2.6 g of protein, 9.1
g of fat, 27.3 g of carbohydrate, and 2.4 g of fiber. Both cookies had already
reached nutritional requirements for snack in two times of the day, especially for
energy and fiber. Antioxidant activity of the cookies from the lowest to the
highest were control cookies, brown rice cookies, black glutinous rice cookies.
Keywords: antoxidant activity, black glutinous rice, brown rice, cookies, fiber
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza
nivara) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DALAM
PEMBUATAN COOKIES FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
5
6
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 ini ialah pengembangan
produk, dengan judul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara)
dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing akademik dan
pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan
bantuan dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliati, MS selaku dosen penguji yang telah banyak
memberikan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Kedua orangtua tercinta (Mad Toip dan Latifah) dan kakak tersayang (Tuti
Wahyuni Thoif), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasehat,
dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus
berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
4. Pak Mashudi, Teh Santi, Ibu Susi, dan Ine Amelia atas bantuannya dalam
proses penelitian.
5. Rahmat Dodi Prasetyo, sebagai seseorang yang spesial yang selalu
memberikan dukungan dan motivasi sampai selesainya proses penyusunan dan
penulisan skripsi.
6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tersayang yang telah
memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan skripsi:
Marlita Jayanti, Dyah Pramudita, Zahra Musthafavi, Nurisnaini Putri, Evi
Nurlatifah, Nandika Hidayati, Imelda Saputri, Putri Gita, Kadek, Ali, Ani,
Farid, Hayu, dan Fitria Nurjanah.
7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta
warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Rizki Amalia Thoif
iv
v
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan dan Alat 3
Tahapan Penelitian 3
Rancangan Percobaan 6
Pengolahan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Formulasi Cookies 7
Pembuatan Cookies 7
Sifat Organoleptik Cookies 7
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih 14
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih 15
Kandungan Gizi per Takaran Saji 20
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG 20
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji 21
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 25
RIWAYAT HIDUP 44
vi
DAFTAR TABEL
1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam 4 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam 9 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam 9 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam 15 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih 16 6 Rekapitulasi antioksidan cookies 19 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji 20 8 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG 21 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga
produk komersil 21
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian 3 2 Proses pembuatan cookies 5 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 8 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 8 5 Produk cookies terpilih 14
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam 25 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik 28 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik 30 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 32 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih 37
6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih 39 7 Aktivitas antioksidan 41
8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk
komersil 43
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyak masyarakat terutama usia dewasa ini memiliki pola hidup dan
konsumsi yang kurang baik. Aktivitas dan produktivitas yang tinggi menuntut
masyarakat untuk melakukan semua kegiatannya serba cepat. Hal tersebut yang
menyebabkan masyarakat untuk memilih makanan cepat saji serta kurangnya
konsumsi serat. Hasil penelitian Departemen Kesehatan tahun 2008 menunjukkan
bahwa asupan serat rata-rata penduduk Indonesia sekitar 10.7 gram per hari.
Angka tersebut jauh dibawah angka kecukupan yang dianjurkan. Menurut
Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa
adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 g/1000 kkal.
Disamping itu, faktor lingkungan juga sangat mempengaruhi kesehatan manusia.
Salah satunya yaitu radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun
diproduksi secara kontinu sebagai konsekuensi dari metabolisme normal. Oleh
sebab itu, tubuh manusia memerlukan suatu substansi penting, yakni antioksidan
yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan
meredam dampak negatif senyawa ini. Antioksidan berfungsi mengatasi atau
menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dapat menghambat dan mencegah
terjadinya kerusakan tubuh dan timbulnya berbagai penyakit degeneratif (Kosasih
et al. 2006).
Pemanfaatan pangan fungsional yang mengandung tinggi serat dan
antioksidan sangat penting. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang
mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah
mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut Suardi
(2005) dan Eckel (2003), kandungan serat yang terdapat pada jenis padi-padian
seperti beras merah dan ketan hitam yang terkandung dalam kulit ari sangat
bermanfaat untuk mencegah berbagai macam penyakit saluran pencernaan dan
yang berhubungan dengan kolesterol, sedangkan pigmen antosianin yang
merupakan sumber pewarna dari beras merah dan ketan hitam berperan sebagai
antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker,
diabetes, dan hipertensi. Kandungan serat yang terdapat pada beras merah sebesar
5.4%, ketan hitam sebesar 0.8%, dan tepung terigu sebesar 2.7% (Nutrisurvey
2005). Kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6.08 mg AEAC/100 g (bk),
sedangkan ketan hitam sebesar 18.06 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin 2014).
Salah satu bentuk olahan sederhana dari beras merah dan ketan hitam adalah
pembuatan tepung. Manfaat pengolahan tepung dari pangan lokal yaitu agar lebih
tahan lama, lebih mudah dalam penyimpanan, lebih praktis untuk diversifikasi
produk olahan, memberikan nilai tambah dari beras merah dan ketan hitam, dan
mengurangi penggunaan serta pemakaian terigu (Silfia 2012). Olahan tepung
tersebut dapat dibuat sebagai bahan baku produk. Salah satunya yaitu produk
cookies karena cookies merupakan produk kering yang mempunyai daya awet
yang tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa
dalam perjalanan karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya
proses pengeringan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh
2
substitusi tepung beras merah dan ketan hitam terhadap sifat organoleptik,
karakteristik fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan
cookies fungsional.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi
tepung terigu dengan tepung beras merah atau ketan hitam dalam pembuatan
cookies fungsional.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian meliputi:
1. Membuat formula cookies dengan substitusi dari masing-masing tepung beras
merah dan tepung ketan hitam;
2. Menganalisis uji organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik dari
masing-masing cookies beras merah dan cookies ketan hitam;
3. Menganalisis sifat fisik yang meliputi derajat warna dan kekerasan cookies
formula terpilih;
4. Menganalisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan cookies formula
terpilih;
5. Menghitung kandungan gizi dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap
ALG cookies formula terpilih;
6. Menghitung estimasi harga per takaran saji cookies formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini, sebagai berikut:
1. Mengoptimalkan penggunaan beras merah dan ketan hitam sebagai olahan
produk sehat serta mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu;
2. Menghasilkan produk makanan cemilan berupa cookies untuk memenuhi gizi
tubuh agar tetap sehat.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan dimulai dari bulan Juni 2014
sampai Agustus 2014. Pembuatan tepung dilakukan di SEAFAST, pembuatan
cookies di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, uji organoleptik di
Laboratorium Organoleptik, analisis fisik dan kandungan gizi serta aktivitas
antioksidan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
3
Bahan dan Alat
Pembuatan cookies menggunakan bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras merah, tepung ketan hitam dan
tepung terigu, sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah telur, gula,
pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega tawar. Bahan kimia yang akan
digunakan, antara lain HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3, indikator metil merah-biru,
pelarut heksana, metanol, aquades, DPPH, aseton, dan selenium mix serta bahan
kimia lainnya.
Alat-alat yang digunakan dalam membuat cookies, antara lain timbangan
makanan, wadah plastik, pengayak, pengaduk, loyang, penggiling, dan oven. Alat-
alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet mikro, pipet volumetrik, bulb,
gelas piala, kertas saring Whatman 42, batang pengaduk, kompor, tanur, gegep,
cawan porselen, timbangan, labu takar, penjepit, labu Kjeldahl, soxhlet,
evaporator, vacum milipore, shaker, oven, labu erlenmeyer, pH meter, kompor,
desikator, dan alat pendukung analisis lainnya. Selain itu, untuk uji organoleptik
dan penerimaan cookies menggunakan kuesioner, alat tulis, dan piring.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas
pembuatan tepung, formulasi cookies, pembuatan cookies, uji organoleptik,
pemilihan formulasi terpilih, analisis sifat fisik, analisis kandungan gizi dan
aktivitas antioksidan, serta kontribusi terhadap ALG dan estimasi harga dari
produk cookies terpilih. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram
alir pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan tepung beras merah maupun ketan hitam
Beras merah maupun ketan hitam yang telah dibeli kemudian dipisahkan
dari gabah dan kotoran yang bercampur dalam kemasan. Kemudian berat bahan
dari kemasan yang tidak dipakai tersebut ditimbang untuk memperoleh hasil
Formula terpilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi terbanyak
Analisis
sifat fisik
Analisis kandungan gizi dan aktivitas
antioksidan
Uji organoleptik
Formulasi cookies
Pembuatan Cookies
Pembuatan tepung beras merah/ketan hitam
Kontribusi
terhadap ALG
Estimasi
Harga
4
rendemen dari masing-masing beras tersebut dan diperoleh hasil rendemen yaitu
98%. Beras merah dan ketan hitam yang telah dipisahkan digiling dengan willey
mill 80 mesh sehingga menghasilkan tepung beras merah dan tepung ketan hitam
yang merupakan bahan baku pembuatan cookies.
Perancangan formula cookies substitusi tepung beras merah/ketan hitam
Masing-masing formulasi produk dilakukan secara trial and error.
Pembuatan cookies masing-masing dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu
dengan tepung beras merah dan tepung terigu dengan tepung ketan hitam.
Masing-masing taraf tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang digunakan
dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari tepung.
Formula cookies dan kontrol disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram)
F0 (0%) F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)
Tepung Beras Merah/
Ketan Hitam 0 38 75 112 150
Tepung Terigu 150 112 75 38 0
Mentega Tawar 65 65 65 65 65
Gula tepung 40 40 40 40 40
Garam 1 1 1 1 1
Pasta Vanila 1 1 1 1 1
Kuning Telur 15 15 15 15 15
Baking powder 2 2 2 2 2
Jumlah 272 272 272 272 272
Pembuatan cookies substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam
Proses pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan metode
penelitian Juwita (2012) yang telah dimodifikasi. Pembuatan cookies beras merah
dan ketan hitam dilakukan dengan cara pencampuran dan pengadukan dengan
metode krim (creaming method). Hal tersebut baik untuk cookies yang dicetak.
Penggunaan metode krim, yaitu dengan cara semua bahan tidak dicampur secara
langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula, kemudian
ditambah essens, lalu ditambah susu diikuti penambahan garam. Metode lain
seperti all-in method tidak digunakan. Hal tersebut dikarenakan pada metode ini
dilakukan pencampuran semua bahan baku dan dikocok secara bersama-sama.
Metode ini membutuhkan mixer dengan kawat spiral untuk proses pengadukan
agar bahan-bahan baku yang digunakan cepat tercampur dengan rata dan
pengembangannya sempurna. Selain itu, pembuatan cookies dengan metode ini
memerlukan emulsifier agar lemak dan cairan dapat tercampur dengan baik dan
tepung khusus yang dibuat dari gandum lunak (soft) (Faridah 2008).
Pembuatan cookies diawali dengan pengocokan mentega, gula tepung, dan
garam selama satu menit dengan alat pengocok, kemudian ditambahkan kuning
telur dan pasta vanila, lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen.
Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras
merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti
pada Tabel 1. Selanjutnya diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok
plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies
5
dicetak dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian
dipanggang di dalam oven dengan menggunakan api bawah dalam suhu 140oC
selama ±25 menit sampai matang. Diagram alir pembuatan cookies disajikan pada
Gambar 2.
Gambar 2 Proses pembuatan cookies
Pengujian organoleptik produk cookies beras merah maupun ketan hitam
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang
panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB.
Produk cookies yang diuji organoleptik terdiri dari 8 formula, yaitu 4 formula
cookies substitusi beras merah dan 4 formula cookies substitusi ketan hitam
dengan taraf yang sama (25%, 50%, 75%, 100%). Pengujian tersebut dilakukan
dengan dua kali ulangan.
Panelis diminta menilai dengan 7 skala garis. Atribut uji hedonik yang
digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas
tepung beras merah maupun ketan hitam untuk melihat tingkat kesukaan panelis
dengan penilaian: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral
(4), agak suka (5), suka (6), sangat suka (7) terhadap masing-masing atribut.
Semakin besar angka, maka akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut,
sedangkan atribut uji mutu hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma,
rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam serta
after taste. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk
mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan
penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji
hedonik atau uji kesukaan. Contoh skala untuk atribut mutu warna, yaitu 1-7
Dikocok hingga rata
Rata
Dicampur dan
diaduk hingga
adonan kalis
Pencetakan cookies
Pemanggangan cookies
Dikocok selama 1 menit dengan alat pengocok
Mentega Gula tepung Garam
Kuning telur Pasta vanila
Baking powder
Tepung terigu
Tepung beras
merah/ketan hitam
Cookies beras merah/ketan hitam
6
(cokelat kehitaman hingga kuning emas). Kuesioner uji organoleptik disajikan
pada Lampiran 1.
Analisis sifat fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan
Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan pada produk cookies
terpilih. Analisis sifat fisik, meliputi sifat kekerasan/tekstur cookies dengan
menggunakan alat Stevens-LFRA Texture Analyser, sedangkan analisis fisik
warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310 Minolta.
Selain itu, dilakukan analisis kandungan gizi, yaitu dengan analisis
proksimat, serat makanan, dan aktivitas antioksidan. Analisis proksimat yang
dilakukan, yaitu analisis kadar air dengan metode Oven (AOAC 1995), kadar abu
metode Gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC
1995), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat
secara By difference, analisis total serat makanan dengan metode Enzimatis
(AOAC 1995), dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004).
Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi disajikan pada Lampiran 4.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. RAL tersebut digunakan pada
masing-masing tepung substitusi, yaitu tepung beras merah dan tepung ketan
hitam. Berikut ini adalah model matematis RAL.
Yij = µ + αi + εij
Keterangan:
Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
i = Proporsi atau taraf tepung beras merah/ketan hitam pada formula cookies
(0%, 25%, 50%, 75%, 100%)
j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j = 1, 2)
µ = Rataan umum
αi = Pengaruh komposisi tepung beras merah/ketan hitam terhadap cookies
pada level ke-i
εij = Kesalahan percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007
dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik cookies selanjutnya diuji
statistik menggunakan uji ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila
terdapat pengaruh yang signifikan. Cookies dengan formula terpilih akan
dianalisis sifat fisik dan kandungan gizinya serta dilakukan uji beda (Independent
Sample t-Test).
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cookies
Bahan yang digunakan dalam formulasi cookies terdiri atas bahan utama
dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan, yaitu tepung terigu dan
tepung beras merah maupun ketan hitam, sedangkan bahan pendukung yang
digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega.
Penentuan formula cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan secara
trial and error terutama untuk formula tertinggi. Hal tersebut bertujuan untuk
menentukan batas maksimal substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam.
Hasil trial and error dapat dilihat pada Tabel 1. Pembuatan cookies dilakukan
dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah/ketan hitam.
Tepung beras merah/ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah
0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Semakin banyak tepung beras merah maupun
ketan hitam yang disubstitusi, warna pada cookies menjadi lebih gelap, teksturnya
menjadi lebih berpasir dan agak mudah retak, dan secara overall karakteristik
cookies dapat diterima. Tingkat substitusi pada formula maksimum 100% dapat
digunakan pada pembuatan cookies.
Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies beras merah maupun ketan hitam terdiri dari beberapa
tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan,
pemanggangan dengan oven, dan pendinginan. Tahap awal pembuatan cookies,
yaitu penimbangan bahan sesuai dengan formula pembuatan cookies yang telah
ditentukan. Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian dilakukan pencampuran
bahan. Bahan-bahan yang dicampur pertama adalah mentega, gula tepung, dan
garam yang dikocok selama satu menit dengan alat pengocok. Kemudian
ditambahkan kuning telur dan pasta vanila. Lalu dikocok rata hingga terbentuk
krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan
tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf
substitusi seperti pada Tabel 1. Setelah itu diaduk hingga rata dengan
menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk.
Kemudian adonan cookies dicetak dengan metode rolled cookies dan disusun di
atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipangang di dalam oven dengan
menggunakan api bawah untuk memberikan warna kecoklatan hanya pada bagian
bawah cookies dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang.
Sifat Organoleptik Cookies
Formula cookies beras merah maupun ketan hitam yang telah dibuat
kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik
dan uji mutu hedonik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik
digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih
8
spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan
melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Panelis menilai tingkat kesukaannya
terhadap warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras
merah/ketan hitam cookies.
Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis
semi terlatih dengan dua kali pengulangan. Panelis berprofesi sebagai mahasiswa
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan tergolong panelis semi
terlatih didasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala garis 1 sampai 7. Tampilan
skala disajikan pada Lampiran 1.
Panelis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik cookies beras merah
dan ketan hitam dengan tingkatan substitusi dari masing-masing tepung, yaitu 0%
(F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4). Penampakan cookies beras
merah dan ketan hitam masing-masing disajikan pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah
0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Gambar 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam
0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Penetapan formula terpilih dengan cara mengalikan pembobotan dengan
bobot atribut yang telah dipertimbangkan oleh peneliti. Setelah itu hasil dari
atribut keseluruhan diuji dengan uji lanjut Duncan, formula terpilih dipilih
berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi tepung beras merah maupun ketan
hitam yang paling banyak.
Parameter dari uji hedonik cookies beras merah dan ketan hitam, meliputi
warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan keseluruhan
cookies. Skala yang digunakan dari parameter tersebut adalah skala 1 (sangat
tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik dari masing-
masing cookies beras merah maupun ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat
pada Tabel 2.
9
Tabel 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam
Formula Atribut
Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
Cookies Beras Merah
F1 (25%) 5.165c 5.010
b 4.955
ab 4.690
b 4.935
b
F2 (50%) 5.050c 5.040
b 5.200
b 4.850
b 4.995
b
F3 (75%) 4.720b 4.900
b 4.885
ab 4.430
b 4.720
b
F4 (100%) 4.210a 4.000
a 4.570
a 3.885
a 4.065
a
Cookies Ketan Hitam
F1 (25%) 4.455a 5.125
b 5.270
a 5.000
b 4.970
b
F2 (50%) 4.725ab
4.950b 5.020
a 4.785
ab 4.860
b
F3 (75%) 4.780b 4.995
b 5.080
a 4.570
ab 4.835
b
F4 (100%) 4.470a 4.475
a 5.055
a 4.385
a 4.505
a
Ket : Skala atribut, yaitu 1=sangat tidak suka hingga 7=sangat suka
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Atribut dari uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam meliputi
warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan after taste
pada cookies. Atribut warna yang digunakan adalah skala 1 (cokelat kehitaman)
hingga 7 (kuning emas), atribut tekstur 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah),
atribut aroma 1 (sangat apek) hingga 7 (sangat harum), rasa (manis, gurih, khas
tepung) dan after taste 1 (sangat lemah) hingga 7 (sangat kuat). Nilai rata-rata
hasil uji mutu hedonik dari masing-masing cookies beras merah dan ketan hitam
pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam
Formula
Atribut
Warna Tekstur Aroma Rasa
Manis
Rasa
Gurih
Rasa Khas
Tepung
Cookies Beras Merah
F1 (25%) 5.785c 4.300
a 4.960
ab 4.440
b 4.370
ab 3.990
a
F2 (50%) 5.155b 5.135
b 5.235
b 4.400
b 4.465
ab 4.155
a
F3 (75%) 4.780b 5.315
b 5.045
ab 4.265
b 4.550
b 4.200
a
F4 (100%) 3.740a 4.865
b 4.67
a 3.645
a 4.040
a 4.330
a
Cookies Ketan Hitam
F1 (25%) 3.830c 5.050
a 5.240
a 4.475
ab 4.575
a 3.880
a
F2 (50%) 3.210b 5.175
a 5.265
a 4.955
b 4.585
a 4.290
b
F3 (75%) 2.140a 4.765
a 5.065
a 4.020
a 4.455
a 4.255
b
F4 (100%) 2.205a 5.035
a 5.060
a 4.285
ab 4.310
a 4.195
b
Ket : Warna skala 1=cokelat kehitaman hingga 7=kuning emas, atribut tekstur 1=sangat keras
hingga 7=sangat renyah, aroma 1=sangat apek hingga 7=sangat harum, rasa (manis, gurih,
khas tepung) dan after taste 1=sangat lemah hingga 7=sangat kuat.
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat diterima atau dilihat
langsung oleh panelis. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies beras merah berkisar
antara 4.210-5.165 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan
10
terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai
kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
warna cookies ketan hitam berkisar antara 4.455-4.780 (netral-agak suka).
Cookies F3 memperoleh nilai kesukaan terhadap warna tertinggi (agak suka),
sedangkan cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan mutu warna
cookies beras merah berkisar antara 3.740-5.785 (krem-kuning keemasan).
Cookies F1 berwarna kuning keemasan, cookies F2 dan F3 berwarna krem
kekuningan, dan cookies F4 berwarna krem. Mutu warna cookies ketan hitam
berkisar antara 2.140-3.830 (coklat-krem). Cookies F1 berwarna krem, cookies F2
berwarna coklat muda, cookies F3 dan F4 berwarna coklat.
Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan tingkat
substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan warna pada cookies F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Namun cookies
F1, F3, dan F4 berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies F2, F3, dan F4.
Perbedaan tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan warna pada cookies F1, F2, dan F4 serta warna pada cookies F2 dan
F3 tidak berbeda nyata. Warna pada cookies F1 dan F4 berbeda nyata dengan F3
(Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras
merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna cookies.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies beras merah F2 dan F3
tidak berbeda nyata. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F1, F2,
dan F3. Begitu pula dengan cookies beras merah F1 berbeda nyata dengan F2, F3,
dan F4. Cookies beras merah F2 maupun F3 berbeda nyata dengan F1 dan F4.
Warna pada cookies ketan hitam F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies ketan
hitam F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Begitu pula dengan cookies F2
berbeda nyata dengan F1, F3, dan F4. Cookies ketan hitam F3 maupun F4 berbeda
nyata dengan F1 dan F2 (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau
ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan cookies berwarna menjadi lebih
gelap dibandingkan cookies kontrol. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras
merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Warna
cookies yang semakin gelap dapat menurunkan kesukaan panelis.
Tekstur
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri
dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir,
beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih et al. 2010). Hasil
penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.000-5.040 (netral-
agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur tertinggi
(agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies ketan hitam
berkisar antara 4.475-5.125 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai
kesukaan terhadap tekstur tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4
memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
11
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur menunjukkan mutu tekstur cookies
beras merah berkisar antara 4.300-5.315 (sedang-agak renyah). Cookies F1
bertekstur sedang dan cookies F2, F3, dan F4 bertekstur agak renyah, sedangkan
mutu tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.765-5.175 (agak renyah).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung
beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan tekstur pada kedua cookies F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata,
sedangkan tekstur pada cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3
(Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras
merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukkan tekstur pada cookies beras merah F2, F3, dan F4 tidak
berbeda nyata. Cookies F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Tingkat
substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur
cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada semua cookies ketan
hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau
ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan tekstur cookies menjadi lebih
berpasir. Sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies menjadi
semakin menurun. Hal tersebut diduga disebabkan karena tidak terjadi gelatinasi
yang sempurna. Penambahan air pada adonan dan peningkatan komposisi bahan
seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik berpasir tetapi menyebabkan
adonan sulit dicetak (Khomsatin et al. 2012).
Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indera
penciuman dan dapat menentukan penerimaan sebuah produk. Hasil penilaian
organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma cookies beras merah berkisar antara 4.570-5.200 (agak suka). Cookies F2
memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F4
memperoleh nilai kesukaan terendah. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.020-5.270 (agak suka).
Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan
cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terendah.
Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma menunjukkan mutu aroma cookies
beras merah berkisar antara 4.670-5.235 (agak harum), sedangkan mutu aroma
cookies ketan hitam berkisar antara 5.060-5.265 (agak harum).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung
beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
panelis terhadap atribut aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula
dengan cookies beras merah F1, F2, dan F3. Namun aroma pada cookies F4
berbeda nyata dengan F2, sedangkan aroma pada semua formula cookies ketan
hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras
merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma cookies.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3,
dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F1, F2, dan F3. Namun cookies
12
F4 berbeda nyata dengan F2. Aroma pada semua cookies ketan hitam tidak
berbeda nyata (Lampiran 3). Aroma harum pada cookies beras merah dan ketan
hitam juga diduga disebabkan dari penambahan mentega tawar dan pasta vanila
pada adonan cookies. Rasa mentega yang meyakinkan serta aroma yang begitu
tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil
asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam
jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil,
lakton, butirat, dan laktat (SNI 1995).
Rasa
Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indera
lidah dan dapat dikenali serta dibedakan oleh kuncup kecap yang terletak pada
papila. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa cookies beras merah berkisar antara 3.885-4.850
(netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi
(agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies ketan hitam berkisar
antara 4.385-5.000 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan
terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai
kesukaan terendah (netral).
Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa manis menunjukkan mutu rasa manis
cookies beras merah berkisar antara 3.654-4.440 (sedang), sedangkan mutu rasa
manis cookies ketan hitam berkisar antara 4.020-4.955 (sedang-agak kuat).
Cookies F1, F3, F4 rasa manisnya sedang dan cookies F2 rasa manis terasa agak
kuat. Mutu rasa gurih cookies beras merah berkisar antara 4.040-4.550 (sedang-
agak kuat). Cookies F1, F2, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F3 rasa gurih
terasa agak kuat, sedangkan mutu rasa gurih cookies ketan hitam berkisar antara
4.310-4.585 (sedang-agak kuat). Cookies F3, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies
F1, F2 rasa gurih terasa agak kuat. Mutu rasa khas tepung cookies beras merah
berkisar antara 3.990-4.330 (sedang), sedangkan mutu rasa khas tepung cookies
ketan hitam berkisar antara 3.880-4.290 (sedang).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung
beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap atribut rasa cookies, tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Hasil uji
lanjut Duncan menunjukkan rasa pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak
berbeda nyata. Namun rasa pada cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan
F1, F2, dan F3. Rasa pada cookies ketan hitam F1, F2, F3 tidak berbeda nyata.
Begitu pula dengan F2, F3, dan F4. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1
(Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras
merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa manis cookies.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa manis pada cookies beras merah F1,
F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1,
F2, dan F3. Rasa manis pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F4 tidak berbeda
nyata. Begitu pula dengan cookies ketan hitam F1, F3, dan F4. Namun cookies
ketan hitam F3 berbeda nyata dengan F2 (Lampiran 3). Rasa manis yang
13
dihasilkan pada cookies beras merah dan ketan hitam diduga disebabkan dari
penambahan gula tepung ke dalam adonan.
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras
merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa gurih cookies.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa gurih pada cookies beras merah F1, F2,
dan F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan
F4. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F4. Rasa gurih pada
semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Rasa gurih yang
dihasilkan dari cookies beras merah dan ketan hitam berasal dari mentega yang
mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada
cookies yang dihasilkan. Demikian juga kandungan protein dan lemak yang
terkandung dalam mentega juga berpengaruh pada konsumen terhadap rasa dari
cookies (Sarofa et al. 2013).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras
merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa khas tepung
cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa khas tepung pada semua
cookies beras merah tidak berbeda nyata, sedangkan rasa khas tepung pada
cookies ketan hitam F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Namun cookies pada F1
berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4 (Lampiran 3). Hal tersebut diduga
disebabkan semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang
ditambahkan menyebabkan rasa khas tepung cookies semakin terasa.
Keseluruhan
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies beras merah berkisar antara
4.065-4.995 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap
keseluruhan tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai
kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
keseluruhan cookies ketan hitam berkisar antara 4.505-4.970 (agak suka). Cookies
F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi, sedangkan cookies
F4 memperoleh nilai kesukaan terendah.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung
beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat
kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan atribut keseluruhan pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak
berbeda nyata. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3,
sedangkan atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F3 tidak
berbeda nyata. Namun atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F4 berbeda
nyata dengan F1, F2, dan F3. (Lampiran 2).
Gambar 5 merupakan produk terpilih dalam uji organoleptik. Produk
terpilih dipilih berdasarkan nilai terbesar pada atribut keseluruhan serta
mempertimbangkan nilai dan tingkat substitusi tertinggi pada kolom yang sama
pada hasil uji lanjut Duncan. Jika kedua produk terpilih dibandingkan tingkat
kesukaannya terhadap panelis, taraf 100%, 75%, dan 25% pada cookies ketan
hitam lebih disukai oleh panelis, sedangkan pada taraf 50%, panelis lebih
menyukai cookies beras merah.
14
Gambar 5 Produk cookies terpilih
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih
Analisis sifat fisik dilakukan terhadap cookies kontrol, cookies beras merah,
dan cookies ketan hitam terpilih. Analisis sifat fisik yang dilakukan, yaitu derajat
warna dan kekerasan. Pengukuran derajat warna bertujuan untuk mengukur
derajat warna cookies secara obyektif yang disebabkan oleh penambahan beras
merah maupun ketan hitam yang menyebabkan warna cookies menjadi lebih
gelap. Pengukuran kekerasan digunakan untuk melihat perubahan tekstur
kekerasan cookies terhadap pengaruh substitusi beras merah maupun ketan hitam
dalam pembuatan cookies. Berikut ini merupakan hasil analisis fisik cookies
kontrol dan cookies terpilih yang disajikan pada Tabel 4.
Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif.
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310
Minolta. Berdasarkan Tabel 4, diketahui tingkat kecerahan warna (L) cookies
kontrol (F0) lebih tinggi daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam.
Semakin tinggi nilai L, maka tingkat kecerahan warna produk semakin cerah. Hal
tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung
pigmen antosianin (Suardi 2005). Semakin banyak pigmen antosianin yang
terkandung pada produk, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap dan
nilai L pada pengukuran tingkat kecerahan warna pada produk akan semakin
menurun. Bueno et al. (2012) menyebutkan bahwa warna antosianin sangat
dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis antosianin.
Nilai a (derajat kemerahan) merupakan nilai yang menerangkan warna
kromatik Nilai a menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+
(positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan a- (negatif) dari 0 sampai -80
untuk warna hijau (Santoso et al. 2013). Cookies kontrol memperoleh nilai a atau
nilai kromatik merah yang paling rendah dibandingkan cookies beras merah dan
cookies ketan hitam. Selain itu nilai kromatik dipengaruhi oleh nilai b (derajat
kekuningan). Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning dan biru.
Nilai b positif artinya warna sampel cenderung berwarna kuning, sedangkan nilai
b negatif artinya warna sampel cenderung berwarna biru (Santoso et al. 2013).
Nilai b pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies
ketan hitam. Nilai c menunjukkan ketajaman warna produk. Nilai c pada cookies
kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam.
Semakin besar nilai c pada cookies menunjukkan ketajaman warna cookies yang
semakin besar sehingga warna yang dipantulkan cookies kontrol semakin besar.
Berdasarkan diagram Munsel (Lampiran 4), nilai Hue pada cookies kontrol
sebesar 82.8 (Kuadran I) yang menunjukkan warna kuning (Yellow) sedangkan
nilai Hue pada cookies beras merah sebesar 62.0 (Kuadran I) yang menunjukkan
15
warna kuning-merah (YR). Cookies ketan hitam memperoleh nilai Hue sebesar
44.0 (Kuadran I) yang menunjukkan warna merah (R) secara obyektif.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan L, a, b, c, dan oHue pada
cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat warna cookies beras
merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras
merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Hal tersebut diduga disebabkan
karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin sehingga
menyebabkan perubahan warna saat cookies disubstitusi (Suardi 2005). Selain itu,
perbedaan warna juga dipengaruhi oleh jumlah tepung yang disubstitusi.
Tabel 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam
Sifat fisik Sampel
Cookies kontrol Cookies Beras Merah Cookies ketan hitam
Derajat warna
L = 59.92
a = +3.56
b = + 21.36
c = 31.88 oHue = 82.8
(Kuning)
L = 36.15
a = +7,90
b = + 11.45
c = 21.99 oHue = 62.0 (Kuning-
Merah)
L = 26.48
a = +5.20
b = +4.34
c= 10.54 oHue = 44.0 (Merah)
L= Lightnes (Kecerahan) a= Derajat Kemerahan b= Derajat Kekuningan
c= Ketajaman Warna oHue= Warna Obyektif
Kekerasan (kg/mm) 1.875 1.057 1.552
Menurut (Faridah et al. 2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah
memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat
diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA.
Nilai kekerasan pada cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan
hitam masing-masing adalah 1.875 kg/mm, 1.057 kg/mm, dan 1.552 kg/mm. Jika
dibandingkan dengan hasil uji organoleptik, ketiga cookies tersebut termasuk
dalam kategori agak renyah. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan
kekerasan pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan
cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta
cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Berdasarkan hasil
pengukuran, semakin banyak tepung terigu yang disubstitusi, kekerasan pada
cookies semakin menurun. Penurunan kekerasan juga terjadi pada cookies yang
disubstitusi pada penelitian Sindhuja et al. (2005) yang menyatakan kekerasan
cookies semakin menurun dengan semakin besarnya terigu yang disubstitusi.
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih
Analisis zat gizi yang dilakukan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat (by difference), dan total serat pangan Kadar karbohidrat by difference
ditentukan dengan mengurangi nilai 100% dengan kadar air, protein, abu, dan
kadar lemak. Hasil analisis kandungan gizi dan total serat makanan dari cookies
kontrol, cookies beras merah dan ketan hitam terpilih disajikan pada Tabel 5.
16
Tabel 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih
Komponen Cookies Kontrol
Cookies Beras
Merah
Cookies Ketan
Hitam SNI Cookies
bb bk bb bk bb bk
Air (%) 4.156 4.336 1.907 1.944 1.512 1.536 Maks. 5
Abu (%) 0.744 0.777 1.036 1.056 0.967 0.982 Maks. 2
Protein (%) 6.728 7.019 7.280 7.422 6.525 6.626 Min. 5
Lemak (%) 23.351 24.363 23.245 23.696 22.793 23.143 Min. 9.5
Karbohidrat (%) 65.021 67.840 66.532 67.825 68.203 69.250 Min. 70
Total Serat
Pangan (%) 4.407 4.598 6.589 6.717 5.952 6.043
Klaim tinggi
6 g/100 g*
Ket: bb (berat basah), bk (berat kering); *BPOM 2011
Kadar air
Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang harus diperhatikan
dalam pengolahan karena memberikan pengaruh terhadap daya tahan bahan
pangan dalam proses penyimpanan. Air juga merupakan komponen penting dalam
bahan pangan karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar air cookies kontrol, beras merah
dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 4.336% (bk), 1.944% (bk), dan
1.536% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar air
pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah.
Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar air pada cookies beras merah
dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar air pada
cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan ketan hitam.
Kadar air yang rendah dapat menurunkan aktivitas mikroba karena nilai aw yang
rendah, sehingga cookies yang disubstitusi lebih awet. Selain itu tepung terigu
yang dipakai adalah tepung kunci biru yang memiliki kadar protein terkecil, yaitu
sebesar 6-8%. Hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam
protein lebih kecil dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang
kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil,
sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah (Sari 2014). Hal tersebut
mengakibatkan kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies
beras merah dan cookies ketan hitam.
Kadar air pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies
menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar air maksimum sebesar 5%. Penentuan
syarat mutu tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba
yang dapat merusak mutu cookies (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar abu
Menurut Sudarmadji et al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada
cookies kontrol, beras merah, dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar
0.777% (bk), 1.056% (bk), dan 0.982% (bk). Berdasarkan hasil uji beda
(Independent Sample t-Test), kadar abu pada cookies kontrol berbeda nyata
(p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam.
Kadar abu pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam
juga berbeda nyata (p<0.05).
17
Kadar abu pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu
cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar abu maksimum sebesar 2%.
Penentuan syarat tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat kebersihan atau
kemurnian suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu pada cookies, maka proses
pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait
dengan fungsinya sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi.
Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui kadar protein cookies kontrol, beras
merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 7.019% (bk), 7.422% (bk),
dan 6.626% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar
protein pada cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies beras merah.
Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar protein pada cookies beras merah
dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga tidak berbeda nyata. Kadar protein
pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI
01-2973-2011 yaitu kadar protein minimal sebesar 5%.
Kadar lemak Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu
produk pangan. Sumber lemak pada cookies terdapat pada mentega yang
ditambahkan pada adonan cookies. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar
lemak cookies kontrol sebesar 24.363% (bk), cookies beras merah sebesar
23.696% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 23.143% (bk). Berdasarkan hasil
uji beda (Independent Sample t-Test), kadar lemak pada cookies kontrol berbeda
nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan
hitam. Kadar lemak pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan
hitam juga berbeda nyata (p<0.05). Menurut DKBM (2010), hal tersebut diduga
disebabkan karena kadar lemak pada beras merah (0.9%) dan ketan hitam (0.7%)
lebih kecil daripada kadar lemak pada tepung terigu yaitu sebesar 1.3%. Selain
itu, sumber lemak pada cookies yang berasal dari mentega yaitu sebesar 80%.
Kadar lemak pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu
cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar lemak minimal sebesar 9.5%.
Penentuan syarat mutu tersebut diduga disebabkan karena lemak dapat
menyebabkan perubahan sifat pada makanan. Perubahan bahkan dapat terjadi
kearah yang tidak diinginkan seperti ketengikan (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar karbohidrat
Bahan pangan yang mengandung sumber karbohidrat dalam pembuatan
cookies adalah tepung terigu, tepung beras merah, dan tepung ketan hitam.
Komponen karbohidrat dalam produk cookies umumnya berfungsi sebagai bagan
dasar yang dapat memengaruhi karakteristik fisik produk. Kadar karbohidrat
dihitung menggunakan metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh
keberadaan kadar zat gizi lainnya, seperti air, abu, protein, dan lemak.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar karbohidrat cookies kontrol
sebesar 67.840% (bk), cookies beras merah sebesar 67.825% (bk), dan cookies
ketan hitam sebesar 69.250% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent
Sample t-Test), kadar karbohidrat pada cookies kontrol tidak berbeda nyata
18
dengan cookies beras merah. Namun berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies
ketan hitam. Kadar karbohidrat pada cookies beras merah dibandingkan dengan
cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar karbohidrat pada ketiga jenis
cookies belum mencapai kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011
yaitu kadar karbohidrat minimal sebesar 70%. Menurut Sugito dan Hayati (2006),
kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen
nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan
semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain
maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.
Kadar serat pangan
Bahan pangan yang mengandung sumber serat dalam pembuatan cookies
adalah beras merah dan ketan hitam. Serat pangan terdiri dari serat pangan larut
dan tidak larut. Serat pangan larut dalam air berperan dalam memperlambat
kecepatan pencernaan bahan pangan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih
lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang
dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi
energi makin sedikit. Fungsi utama serat pangan tidak larut mencegah timbulnya
berbagai penyakit, terutama yang berkaitan dengan saluran pencernaan seperti
wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckel 2003).
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar serat pangan cookies kontrol
sebesar 4.598% (bk), cookies beras merah sebesar 6.717% (bk), dan cookies ketan
hitam sebesar 6.043% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-
Test), kadar serat pangan pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap
cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar serat pangan
pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda
nyata. Kadar serat pangan pada cookies kontrol paling rendah dibandingkan
cookies beras merah maupun ketan hitam. Hal tersebut diduga disebabkan karena
beras merah dan ketan hitam merupakan sumber serat. Sehingga semakin banyak
beras merah dan ketan hitam yang disubstitusi, semakin tinggi kadar serat pangan
yang terdapat pada cookies. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Suarni (2009)
yaitu penambahan bahan berserat tinggi pada adonan terigu menghasilkan kue
kering berserat tinggi.
Berdasarkan acuan BPPOM (2011) kadar serat pangan pada cookies beras
merah telah memenuhi syarat klaim kandungan gizi sumber serat pangan yaitu
klaim tinggi serat pangan yaitu tidak kurang dari 6 gram per 100 gram, sedangkan
cookies ketan hitam sudah dapat memenuhi klaim sebagai pangan sumber serat
yaitu 3 gram per 100 gram. Namun selisih kandungan serat pada cookies ketan
hitam untuk mencapai klaim tinggi serat sangat tipis. Hal tersebut dapat dilakukan
penambahkan tepung ketan hitam atau mengonsumsi cookies ketan hitam lebih
banyak.
Aktivitas antioksidan
Antioksidan memiliki peran penting dalam mekanisme pertahanan tubuh
manusia, yaitu mengurangi oksidan yang terbentuk dan memperbaiki sel yang
rusak oleh radikal bebas. Antioksidan berperan menunda atau menghalangi proses
oksidasi, dengan cara melepas satu elektron yang dimilikinya dan diberikan pada
molekul radikal bebas, sehingga molekul radikal bebas memiliki struktur atom
19
yang stabil. Aktivitas antioksidan pada cookies beras merah dan cookies ketan
hitam dianalisis dengan menggunakan metode DPPH yaitu spektrofotometri IC50.
Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan
hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal
bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Di bawah ini merupakan hasil
rekapitulasi antioksidan cookies (Tabel 6).
Tabel 6 Rekapitulasi antioksidan cookies
Sampel IC50 (ppm
(μg/ml))
Kemampuan
mereduksi (µMol)
Total Fenol cookies
(mg TAE/g cookies)
Kesetaraan
terhadap vit.C
CK 2696.37±0.05 4.34±0.15 2.11±0.30 0.02
CBM 1248.05±0.39 11.57±0.24 3.02±0.24 0.04
CKH 727.57±0.32 19.45±0.29 4.68±0.12 0.07
Ket: CK (Cookies Kontrol), CBM (Cookies Beras Merah), CKH (Cookies Ketan Hitam)
Antioksidan memiliki kemampuan untuk mereduksi radikal bebas agar
mencegah timbulnya berbagai penyakit khususnya penyakit degeneratif.
Kemampuan mereduksi merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk
mengetahui potensi kapasitas antioksidan. Berdasarkan Tabel 6, cookies kontrol
memiliki IC50 sebesar 2696.37 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 4.34
µMol radikal bebas (DPPH) sebanyak volume 1 mL dengan konsentrasi 0.5 mM.
Begitu juga dengan cookies beras merah memiliki IC50 sebesar 1248.05 µg/mL
atau mampu mereduksi sebanyak 11.57 µMol radikal bebas, 2.67 kali lebih baik
dibandingkan cookies kontrol. Cookies ketan hitam memiliki kemampuan paling
baik dibandingkan sampel lain, yaitu memiliki IC50 sebesar 727.57 µg/mL atau
mampu mereduksi sebanyak 19.45 µMol radikal bebas. Menurut Supiyanti et al.
2010, nilai IC50 pada sampel cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies
ketan hitam termasuk dalam kategori rendah karena di atas IC50 150 µg/mL.
Menurut Suliartini et al. 2011, semakin hitam atau gelap warna kulit luar beras
maka kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar antioksidan, semakin besar
kemampuan sampel dalam mereduksi radikal bebas. Hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yaitu semakin kuat kemampuan
mereduksi suatu senyawa antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan
semakin tinggi.
Penentuan total fenol pada setiap ekstrak dilakukan untuk menentukan kadar
senyawa fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak. Flavonoid merupakan golongan
senyawa fenol terbesar yang terdapat di alam, sehingga penentuan total fenol
bertujuan untuk mengetahui kadar fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak.
Berdasarkan Tabel 6, dapat diketahui bahwa dalam 1 gram cookies kontrol
mengandung 2.11 mg total fenol. Begitu juga dengan cookies beras merah
mengandung 3.02 mg total fenol. Cookies ketan hitam mengandung 4.68 mg total
fenol. Semakin tinggi kemampuan antioksidan untuk meredam radikal bebas,
semakin tinggi pula kandungan total fenol yang dimiliki produk tesebut. Hal
tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sandrasari (2008) yaitu
semakin tinggi nilai total fenol maka akan menghasilkan kapasitas antioksidan
yang semakin tinggi. Tingginya potensi senyawa fenol dalam meredam radikal
bebas disebabkan oleh kemampuan ekstrak sebagai antioksidan dalam mendonasi
atom hidrogen. Semakin tinggi nilai total fenol ekstrak, maka kemampuan
mereduksi radikal bebas akan semakin meningkat (Yildirim et al. 2001).
20
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang memiliki sifat antioksidan
selain vitamin E dan β–karoten. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat kekuatan
cookies kontrol terhadap vitamin C lebih kecil, yaitu 0.02 kali vitamin C. Begitu
pula dengan cookies beras merah yaitu sebesar 0.04 kali vitamin C. Cookies ketan
hitam memiliki kekuatan lebih besar dibandingkan dengan cookies kontrol dan
cookies beras merah yaitu sebesar 0.07 kali vitamin C. Kandungan antioksidan
ketiga cookies tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan cookies sagu
pegagan yaitu sebesar 123.1 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.12 kali vitamin C
(Saputri 2014). Namun jika dibandingkan dengan cookies bekatul konvensional
yaitu sebesar 33.19 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.03 kali vitamin C
(Fauziyah 2011), cookies beras merah dan cookies ketan hitam memiliki
kandungan antioksidan yang lebih tinggi.
Kandungan Gizi per Takaran Saji
Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk cookies adalah
sebanyak 40 gram atau setara 10 keping. Hal ini berdasarkan pertimbangan persen
AKG dari kebutuhan energi sebesar 2000 kkal dibagi dengan energi cookies untuk
40 gram dikali 100 gram. Cookies yang dibuat bertujuan untuk mengganti
makanan selingan konsumen sasaran. Kandungan gizi cookies dengan beras
merah maupun ketan hitam berdasarkan satu takaran saji disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji
Produk
Kandungan Gizi
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat
(g)
Serat
(g)
Cookies beras merah 202 2.9 9.3 26.6 2.6
Cookies ketan hitam 202 2.6 9.1 27.3 2.4
Berdasarkan tabel di atas, sumbangan energi cookies beras merah adalah
202 Kal, protein sebesar 2.9 gram, lemak sebesar 9.3 gram, karbohidrat sebesar
26.6 gram, dan serat sebesar 2.6 gram. Sumbangan energi cookies ketan hitam
sebesar 202 Kal, protein sebesar 2.6 gram, lemak sebesar 9.1 gram, karbohidrat
sebesar 27.3 gram, dan serat sebesar 2.4 gram.
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG
Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi
nilai gizi pada produk pangan. Salah satunya keterangan yang dicantumkan dalam
informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan.
Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam presentase
dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label
Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah untuk
kelompok umum.
Saran penyajian cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dalam
sehari adalah sebanyak 40 gram (±10 keping) dengan asumsi sebagai cemilan
pada sekali waktu selingan dalam sehari. Kandungan dan kontribusi zat gizi per
takaran saji terhadap ALG disajikan pada Tabel 8.
21
Tabel 8 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG
Zat Gizi Satuan Jumlah zat gizi/takaran
saji (40 g)
Saran penyajian
dalam sehari (80 g)
ALG
2007** %ALG*
Cookies Beras Merah
Energi kkal 202 404 2000 20.2
Protein gram 2.9 5.8 60 9.7
Lemak gram 9.3 18.6 62 30.0
Karbohidrat gram 26.6 53.2 300 17.7
Serat gram 2.6 5.2 25 20.8
Cookies Ketan Hitam
Energi kkal 202 404 2000 20.2
Protein gram 2.6 5.2 60 8.7
Lemak gram 9.1 18.2 62 29.4
Karbohidrat gram 27.3 54.6 300 18.2
Serat gram 2.4 4.8 25 19.2
Ket : * Persen ALG berdasarkan pada diet 2000 kkal
** BPOM 2007
Berdasarkan Tabel 8 cookies beras merah formula terpilih telah memenuhi
20.2% ALG energi, 9.7% ALG protein, 30% ALG lemak, 17.7% ALG
karbohidrat, dan 20.8% ALG serat. Cookies ketan hitam formula terpilih telah
memenuhi 20.2% ALG energi, 8.7% ALG protein, 29.4% ALG lemak, 18.2%
ALG karbohidrat, dan 19.2% ALG serat. Produk cookies ini sudah memenuhi
kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan
serat.
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji
Cookies beras merah dengan substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan
substitusi 50% terbuat dari bahan dasar utama tepung terigu dan tepung beras
merah serta ketan hitam. Bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula,
pasta vanila, bahan pengembang atau soda kue, garam, dan mentega. Penentuan
harga jual produk dilakukan dengan kalkulasi faktor produksi dan laba. Estimasi
harga jual cookies dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7. Berikut ini
merupakan estimasi harga cookies per takaran saji dibandingkan dengan harga
produk komersil pada Tabel 9.
Tabel 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga
produk komersil
Pembanding Berat produk (gram) Harga (Rp) Selisih (Rp)
Cookies Beras Merah 40 4 146 -146
Cookies Ketan Hitam 40 3 860 140
Produk Komersil 40 4 000 -
Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa harga cookies beras merah per takaran
saji sebesar Rp 4 140 sedangkan harga cookies ketan hitam sebesar Rp 3 860.
Harga cookies komersil yang berada dipasaran dengan netto 40 gram adalah
sebesar Rp 4 000. Selisih harga tersebut bila dibandingkan dengan harga cookies
22
beras merah, yaitu sebesar –Rp 146. Jika dibandingkan dengan harga cookies
ketan hitam, yaitu sebesar Rp 140.
Harga cookies ketan hitam memiliki harga yang lebih ekonomis
dibandingkan harga cookies beras merah. Hal tersebut diduga disebabkan harga
bahan baku beras merah lebih mahal dibandingkan ketan hitam. Selain itu
perbandingan tepung beras merah yang disubstitusi dengan tepung terigu lebih
banyak. Harga produk yang lebih mahal dibandingkan dengan produk komersil
pada industri menengah dapat ditanggulangi dengan cara menambahkan kapasitas
produksi pada industri sehingga produksi pada produk lebih efisien dan harga
yang dijual dapat lebih murah dibandingkan dengan harga produk komersil.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Formulasi cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dibuat dengan
perbedaan taraf substitusi 25%, 50%, 75%, dan 100%. Formula terbaik cookies
beras merah yaitu taraf substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan taraf
substitusi 50%. Sifat fisik kedua produk berbeda nyata. Perbedaan nyata pada
derajat warna disebabkan pigmen antosianin dan jumlah tepung beras merah/ketan
hitam yang disubstitusi. Kekerasan kedua produk disebabkan semakin banyak
terigu yang disubstitusi menyebabkan penurunan kekerasan pada cookies.
Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein,
9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g)
mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan
2.4 g serat. Cookies beras merah telah memenuhi klaim tinggi serat tetapi tidak
untuk cookies ketan hitam. Urutan aktivitas antioksidan dari yang terkecil yaitu
cookies kontrol, cookies beras merah, kemudian cookies ketan hitam. Kedua
cookies telah memenuhi kontribusi zat gizi terutama untuk energi dan serat
sebanyak 20% ALG atau dua kali selingan. Estimasi harga cookies beras merah
dan cookies ketan hitam per takaran saji masing-masing sebesar Rp 4 416 dan Rp
3 860. Jika dibandingkan dengan produk komersil dengan harga Rp 4 000, produk
cookies ketan hitam lebih ekonomis dibandingkan harga produk komersil tetapi
tidak dengan cookies beras merah yang dikarenakan harganya lebih mahal.
Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dapat dilakukan reformula cookies
terutama untuk mengatasi tekstur berpasir pada cookies. Misalkan dengan cara
mengukus terlebih dahulu beras merah atau ketan hitam sebelum dijadikan tepung
atau mengkukus tepung beras merah atau ketan hitam terlebih dahulu hingga
terjadi gelatinasi sebelum diolah menjadi adonan atau memperkecil ukuran tepung
menjadi 100 mesh atau dengan menggunakan alat berupa ekstruder. Cookies dapat
ditambahkan bahan sumber zat gizi lainnya dengan bahan yang lebih murah dan
terjangkau agar dapat melengkapi zat gizi yang terdapat pada cookies dan harga
produk menjadi lebih ekonomis.
23
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of
Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC
inc, Airlington.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalan
Label dan Iklan Pangan Olahan [internet] http://www.pom.go.id [Diunduh
28 Agustus 2014].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI cookies (SNI No.01-2973-1992)
[Internet]. http://www.sisni.bsn.go.id [Diunduh 28 Agustus 2014].
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Kegemukan akibat
kurang serat. http://www.depkes.go.id [30 Juli 2014].
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Bueno, Julia Martín, Purificación SáezPlaza, Fernando Ramos-Escudero, Ana
Maria Jiménez, Roseane Fett, Agustin G. Asuero. 2012. Analysis and
antioxidant capacity of anthocyanin pigments. Part II: Chemical structure,
color, and intake of anthocyanins. Critical Reviews in Analytical Chemistry,
42:126–151
Eckel, R.H. 2003. A new look at dietary protein in diabetes. Am J. Clin Nutr. 78:
671-672.
Faridah A, Pada KS, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri. Jakarta (ID):
Departemen Pendidikan Nasional.
Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Modul
Praktikum Analisis Pangan. Bogor : IPB Press.
Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam
pembuatan cookies [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hardinsyah dan Tambunan V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, dan Serat
Makanan. Dalam Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi
Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54.
Juwita Z. 2012. Formulasi dan indeks glikemik cookies ganyong [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Khomsatin S, Sugiyono, Haryanto B. 2012. Kajian pengaruh pengukusan
bertekanan (steam pressure treatment) terhadap sifat fisikokimia tepung
jagung. J. Teknologi dan Industri Pangan 23: 1.
Kosasih EN, Tony S, Hendro H. 2006. Peran Antioksidan pada Lanjut Usia.
Jakarta (ID): Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia.
Kristin DP. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada
serealia, umbi, dan kacang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Molyneux P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci.Technol.
26 (2): 211-219.
24
Sandrasari DA. 2008. Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai total
fenol ekstrak sayuran indigenous [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
Santoso EB, Basito, Rahadian D. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis
dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree
Labu Kuning. Jurnal Teknosains Pangan 2: 3.
Saputri I. 2014. Pembuatan cookies sagu dengan penambahan pegagan (Centella
asiatiaca) sebagai pangan antioksidan [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Sari KS. 2014. Pengujian daya serap terigu [Skripsi]. Bandung (ID): Universitas
Padjajaran.
Sarofa U, Mulyani T, Wibowo YA. 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi
dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris)
[skripsi]. Surabaya (ID): FTI UPN “Veteran”.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies
terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. Balai Riset dan
Standarisasi Industri Padang. Jurnal Litbang Industri 2: 2.
Sindhuja A, Sudha ML, Rahim M. 2005. Effect of incorporation of amaranth
flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597–601.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mentega. Bandung (ID): BPOM.
Suardi D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik
Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24: 3.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies).
Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28: 2.
Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus
strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten.
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 147-151.
Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian kadar
antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah Sulawesi
Tenggara. Crop Agro 4:2.
Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan
penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis. Majalah obat
tradisional. 15 (2): 64-70.
Wijaya H, Aprianita N. 2010. Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit
SNI 01-2971-1992.
Yildirim A, Kara A. 2001. A determination of antioxidant and antimicrobial
activities of Rumex crispus L. Extracts. J. Agric. Food. Chem. 49:4083-
4089.
25
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
COOKIES DENGAN SUBSTITUSI
TEPUNG BERAS MERAH DAN KETAN HITAM
Nama :
Jenis Kelamin :
Tanggal :
No/ HP :
Instruksi Uji Hedonik:
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal
(tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik.
3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan
setelah mencicipi satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar
pada ruang yang telah disediakan.
Instruksi Uji Mutu Hedonik:
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal
(tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik.
3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan
setelah mencicipi satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji
antar sampel.
5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar
pada ruang yang telah disediakan.
26
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan)
Kode Sampel :
Uji Hedonik
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Komentar :
..........................................................................................................................
....................................................................................................................................
...........................................................................................................................
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka 1 4 2 3 5 6 7
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka 1 4 2 3 5 6 7
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka 1 4 2 3 5 6 7
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka 1 4 2 3 5 6 7
27
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan)
Kode Sampel :
Uji Mutu Hedonik
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa Manis
Rasa Gurih
Rasa Khas Tepung
Komentar : ..............................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.............................
Sangat Gelap
Gelap Agak Gelap Sedang Agak Terang Terang Sangat Terang
1 4 2 3 5 6A
7
Sangat Keras
Keras Agak Keras Sedang Agak Renyah
Renyah Sangat Renyah
1 4 2 3 5 6 7
Sangat Apek Apek Agak Apek Sedang Agak Harum Harum Sangat Harum
1 4 2 3 5 6 7
Sangat Lemah
Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat 1 4 2 3 5 6 7
Sangat Lemah
Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat 1 4 2 3 5 6 7
Sangat Lemah
Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat 1 4 2 3 5 6 7
28
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik
a. Cookies beras merah
ANOVA
Jumlah Kuadrat Derajat Bebas
Kuadrat Tengah
F Hitung Sig.
Warna Antar Kelompok 1.099 3 .366 41.805 .002
Dengan Kelompok .035 4 .009
Total 1.134 7
Tekstur Antar Kelompok 1.472 3 .491 14.870 .012
Dengan Kelompok .132 4 .033
Total 1.604 7
Aroma Antar Kelompok .404 3 .135 4.691 .085
Dengan Kelompok .115 4 .029
Total .519 7
Rasa Antar Kelompok 1.073 3 .358 15.712 .011
Dengan Kelompok .091 4 .023
Total 1.164 7
Keseluruhan Antar Kelompok 1.088 3 .363 27.093 .004
Dengan Kelompok .054 4 .013
Total 1.142 7
Uji Duncan
Warna
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2 3
100% Beras Merah 2 4.2100
75% Beras Merah 2 4.7200
50% Beras Merah 2 5.0500
25% Beras Merah 2 5.1650
Sig. 1.000 1.000 .287
Tekstur
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 4.0000
75% Beras Merah 2 4.9000
25% Beras Merah 2 5.0100
50% Beras Merah 2 5.0400
Sig. 1.000 .489
Aroma
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 4.5700
75% Beras Merah 2 4.8850 4.8850
25% Beras Merah 2 4.9550 4.9550
50% Beras Merah 2 5.2000
Sig. .090 .142
Rasa
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 3.8850
75% Beras Merah 2 4.4300
25% Beras Merah 2 4.6900
50% Beras Merah 2 4.8500
Sig. 1.000 .053
Keseluruhan
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 4.0650
75% Beras Merah 2 4.7200
25% Beras Merah 2 4.9350
50% Beras Merah 2 4.9950
Sig. 1.000 .080
29
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik (lanjutan)
b. Cookies ketan hitam
ANOVA
Jumlah Kuadrat Derajat Bebas
Kuadrat Tengah
F Hitung Sig.
Warna Antar Kelompok .171 3 .057 4.833 .081
Dengan Kelompok .047 4 .012
Total .219 7
Tekstur Antar Kelompok .484 3 .161 6.754 .048
Dengan Kelompok .096 4 .024
Total .580 7
Aroma Antar Kelompok .075 3 .025 1.371 .372
Dengan Kelompok .073 4 .018
Total .148 7
Rasa Antar Kelompok .425 3 .142 4.108 .103
Dengan Kelompok .138 4 .034
Total .563 7
Keseluruhan Antar Kelompok .241 3 .080 16.315 .010
Dengan Kelompok .020 4 .005
Total .261 7
Uji Duncan
Warna
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
25% Ketan Hitam 2 4.4550
100% Ketan Hitam 2 4.4700
50% Ketan Hitam 2 4.7250 4.7250
75% Ketan Hitam 2 4.7800
Sig. .072 .640
Tekstur
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Ketan Hitam 2 4.4750
50% Ketan Hitam 2 4.9500
75% Ketan Hitam 2 4.9950
25% Ketan Hitam 2 5.1250
Sig. 1.000 .327
Aroma
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1
50% Ketan Hitam 2 5.0200
100% Ketan Hitam 2 5.0550
75% Ketan Hitam 2 5.0800
25% Ketan Hitam 2 5.2700
Sig. .143
Rasa
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Ketan Hitam 2 4.3850
75% Ketan Hitam 2 4.5700 4.5700
50% Ketan Hitam 2 4.7850 4.7850
25% Ketan Hitam 2 5.0000
Sig. .102 .086
Keseluruhan
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Ketan Hitam 2 4.5050
75% Ketan Hitam 2 4.8350
50% Ketan Hitam 2 4.8600
25% Ketan Hitam 2 4.9700
Sig. 1.000 .132
30
Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik
a. Cookies beras merah
ANOVA
Jumlah Kuadrat
Derajat Bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Sig.
Warna Antar Kelompok 4.407 3 1.469 32.552 .003
Dengan Kelompok .181 4 .045
Total 4.587 7
Tekstur Antar Kelompok 1.177 3 .392 12.562 .017
Dengan Kelompok .125 4 .031
Total 1.302 7
Aroma Antar Kelompok .331 3 .110 5.344 .070
Dengan Kelompok .083 4 .021
Total .414 7
Rasa Manis Antar Kelompok .818 3 .273 6.319 .054
Dengan Kelompok .173 4 .043
Total .991 7
Rasa Gurih Antar Kelompok .299 3 .100 3.231 .143
Dengan Kelompok .123 4 .031
Total .423 7
Rasa Khas Tepung
Antar Kelompok .118 3 .039 1.324 .384
Dengan Kelompok .119 4 .030
Total .237 7
Uji Duncan
Warna
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2 3
100% Beras Merah 2 3.7400
75% Beras Merah 2 4.7800
50% Beras Merah 2 5.1550
25% Beras Merah 2 5.7850
Sig. 1.000 .152 1.000
Tekstur
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
25% Beras Merah 2 4.3000
100% Beras Merah 2 4.8650
50% Beras Merah 2 5.1350
75% Beras Merah 2 5.3150
Sig. 1.000 .067
Aroma
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 4.6700
25% Beras Merah 2 4.9600 4.9600
75% Beras Merah 2 5.0450 5.0450
50% Beras Merah 2 5.2350
Sig. .063 .134
Rasa Manis
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 3.6450
75% Beras Merah 2 4.2650
50% Beras Merah 2 4.4000
25% Beras Merah 2 4.4400
Sig. 1.000 .452
Rasa Gurih
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
100% Beras Merah 2 4.0400
25% Beras Merah 2 4.3700 4.3700
50% Beras Merah 2 4.4650 4.4650
75% Beras Merah 2 4.5500
Sig. .077 .369 hhf hfhg
Rasa Khas Tepung
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1
25% Beras Merah 2 3.9900
50% Beras Merah 2 4.1550
75% Beras Merah 2 4.2000
100% Beras Merah 2 4.3300
Sig. .125
31
Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik (lanjutan)
b. Cookies ketan hitam
ANOVA Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Hitung Sig.
Warna Antar Kelompok 4.020 3 1.340 33.324 .003
Dengan Kelompok .161 4 .040
Total 4.181 7
Tekstur Antar Kelompok .179 3 .060 1.846 .279
Dengan Kelompok .129 4 .032
Total .308 7
Aroma Antar Kelompok .073 3 .024 2.472 .201
Dengan Kelompok .039 4 .010
Total .112 7
Rasa Manis Antar Kelompok .933 3 .311 3.265 .141
Dengan Kelompok .381 4 .095
Total 1.315 7
Rasa Gurih Antar Kelompok .099 3 .033 1.202 .416
Dengan Kelompok .110 4 .027
Total .209 7
Rasa Khas Tepung
Antar Kelompok .211 3 .070 6.376 .053
Dengan Kelompok .044 4 .011
Total .255 7
Uji Duncan
Warna
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
75% Ketan Hitam 2 2.1400
100% Ketan Hitam 2 2.2050
50% Ketan Hitam 2 3.2100
25% Ketan Hitam 2 3.8300
Sig. .762 1.000 1.000
Tekstur
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1
75% Ketan Hitam 2 4.7650
100% Ketan Hitam 2 5.0350
25% Ketan Hitam 2 5.0500
50% Ketan Hitam 2 5.1750
Sig. .090
Aroma
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1
100% Ketan Hitam 2 5.0600
75% Ketan Hitam 2 5.0650
25% Ketan Hitam 2 5.2400
50% Ketan Hitam 2 5.2650
Sig. .113
Rasa_Manis
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
75% Ketan Hitam 2 4.0200
100% Ketan Hitam 2 4.2850 4.2850
25% Ketan Hitam 2 4.4750 4.4750
50% Ketan Hitam 2 4.9550
Sig. .220 .100
Rasa Gurih
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1
100% Ketan Hitam 2 4.3100
75% Ketan Hitam 2 4.4550
25% Ketan Hitam 2 4.5750
50% Ketan Hitam 2 4.5850
Sig. .178
Rasa Khas Tepung
Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05
1 2
25% Ketan Hitam 2 3.8800
100% Ketan Hitam 2 4.1950
75% Ketan Hitam 2 4.2550
50% Ketan Hitam 2 4.2900
Sig. 1.000 .422
32
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi
1. Analisis Kekerasan
Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan Stevens LFRA
Texture Analyzer. Jarak probe dikalibrasi sesuai dengan tinggi cookies (0.3 mm).
Cookies yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan
”Start“. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan cookies dapat dilihat pada
layar texture analyzer.
2. Analisis Warna
Warna cookies dibaca dengan detektor digital, lalu angka hasil pengukuran
akan terbaca pada layar. Nilai L, a, b, dan oHue merupakan hasil pengukuran
warna. Warna pada cookies ditentukan dari nilai a, b, dan oHue yang
diinterpretasikan ke dalam bola imajiner Munsel.
Warna Kisaran warna dalam derajat radian
Merah (R) 15o - 47
o (pada kuadran I)
Kuning-Merah (YR) 47o - 80
o (pada kuadran I)
Kuning (Y) 80o pada kuadran I – 17
o pada kuadran II
Hijau-Kuning (GY) 17o – 56
o (pada kuadran II)
Hijau (G) 56o – 85
o (pada kuadran II)
Ungu-Biru (PB) 76o pada kuadran III – 31
o pada kuadran IV
Ungu (P) 31o – 66
o (pada kuadran IV)
Merah-Ungu (RP) 66o pada kuadran IV – 14
o pada kuadran I
Ket : Kuadran I = a+ dan b+
Kuadran II = a- dan b+
Kuadran III= a- dan b-
Kuadran IV = a+ dan b-
3. Analisis Kadar Air (AOAC 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa, sampel tidak terdegradasi pada
suhu 100oC. Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu
105ºC selama 60 menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai cawan
alumunium dingin (sekitar 30 menit). Cawan alumunium ditimbang dan dicatat
berat kosongnya. Sebanyak ±3 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan,
kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 3-6 jam. Setelah
itu, cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan didalam
desikator sampai dingin, lalu ditimbang dan dicatat. Persentase kadar air (berat
basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = [A – (C - B)] x 100%
A
Ket : A= Berat sampel basah (sebelum dioven) (gram)
B= Berat cawan kering (gram)
C= Berat (cawan+sampel) kering (gram)
4. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam tanur selama 1 jam kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin (sekitar 1 jam). Kemudian cawan
porselen kosong ditimbang dan dicatat berat kosongnya. Sampel ditimbang
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan)
33
sebanyak ±3 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar di atas kompor
listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian diabukan didalam tanur
pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam atau sampai sampel
seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen didinginkan didalam
desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat.
Persentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Abu (%) = Berat Abu x 100%
Berat sampel
5. Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung Soxhlet (AOAC 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode ekstraksi Soxhlet.
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven suhu 105ºC selama 60
menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai labu lemak dingin (sekitar
30 menit). Labu lemak ditimbang dan dicatat berat kosongnya.
Kemudian sampel sebanyak ±3 gram ditimbang dan dibungkus dengan
kertas saring dan diikat dengan benang wol untuk memastikan agar sampel tidak
keluar. Labu lemak dipasang dibawah alat ekstraksi soxhlet dan di atas kompor
untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Kondensor dipasang di atas alat
ekstraksi soxhlet. Kertas saring yang sudah berisi sampel kemudian dimasukkan
ke dalam alat ekstraksi soxhlet bersama dengan pelarut hexane. Pastikan air pada
kondensor mengalir keluar alat untuk menstabilkan suhu pada alat agar tidak
terlalu panas. Kompor dinyalakan pada suhu yang tidak terlalu panas. Sampel
direfluks selama 3-6 jam sampai pelarut yang berada di alat ekstraksi berwarna
bening jernih.
Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian
labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC
sampai pelarut menguap seluruhnya dan hanya meninggalkan lemak didalam labu
lemak. Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator sekitar 20-30 menit.
Selanjutnya labu berserta lemak didalamnya ditimbang dan dicatat. Persentase
kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (%) = A – B x 100%
A
Keterangan:
A = berat labu dan lemak (gram)
B = berat labu kosong (gram)
6. Analisis Protein Metode Mikro Kjeldahl (Fardiaz et al. 1989)
Sampel sebanyak ±2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian
ditambahkan 7 ml H2SO4 dan 0,5 gram selenium mix. Sampel didestruksi sampai
larutan berwarna jernih dan uap SO2 hilang. Kemudian labu didinginkan. Isi labu
dituangkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dibilas 5-6 kali dengan aquades
20 ml, air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan
larutan NaOH 30% sebanyak 20 ml.
34
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan)
Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi
larutan asam borat (H3BO3) dan 4 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen
biru) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh larutan
destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator sebanyak 3 kali volume
larutan awal dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi merah ungu. Persentase kadar protein dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar protein (%) = (
) x 100%
7. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference)
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan
karbohidrat by difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi
berdasarkan perhitungan menggunakan rumus berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D
Ket: A = kadar air (%bb)
B = kadar abu (%bb)
C = kadar protein (%bb)
D = kadar lemak (%bb)
8. Analisis Kadar Serat Pangan Metode Enzimatis (AOAC 1995)
Sampel bebas lemak ditimbang sebanyak ±1 gram dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 25 ml buffer Na-fosfat pH 6 dan
diaduk. Lalu ditambahkan 0,1 ml enzim thermamyl. Tabung reaksi ditutup dengan
menggunakan alumunium foil dan diinkubasikan pada suhu 100oC selama 15
menit, kemudian dibiarkan dingin. Lalu pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl.
Larutan pepsin ditambahkan, kemudian tabung reaksi ditutup, dan diinkubasikan
pada suhu 40oC selama 60 menit. Setelah itu, pH diatur menjadi 6,8 dengan
menggunakan NaOH. Larutan pankreatin ditambahkan, lalu tabung reaksi ditutup
kembali, dan diinkubasikan pada suhu 40oC selama 60 menit. Kemudian pH
diatur kembali menjadi 4,5 dengan HCl.
Larutan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikonstankan dan
ditimbang sebelumnya (KS1) dan divakum dengan alat millipore vacum agar
proses penyaringan dapat lebih cepat. Lalu tabung reaksi dibilas dengan 2x10 mL
air destilata sehingga diperoleh fitrat dan residu. Residu dicuci dengan 20 mL
etanol teknis dan 20 mL aseton teknis. Kemudian residu dan kertas saring (KS2)
dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 105oC. Setelah itu ditimbang setelah
didinginkan dalam desikator. KS2 dilipat dan dimasukkan ke dalam cawan
porselen (CW1) yang sudah dikonstankan dan ditimbang. Kemudian cawan
dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian
diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam
atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen dan
abu (CW2) didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta
sampel ditimbang dan dicatat.
Filtrat ditampung kemudian ditambahkan etanol hingga volumenya menjadi
500 mL. Lalu dipanaskan sampai suhunya 60oC dan diendapkan selama 1 jam.
35
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan)
Setelah itu, disaring menggunakan kertas saring yang telah dikonstankan dan
ditimbang sebelumnya (KS3) dan divakum dengan alat millipore vacum. Lalu
dicuci dengan 40 ml etanol teknis dan 20 ml aseton teknis. Kemudian residu dan
kertas saring (KS4) dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 105oC. Setelah itu
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. KS4 dilipat dan dimasukkan ke
dalam cawan porselen (CW3) yang sudah dikonstankan dan ditimbang. Kemudian
cawan dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan
kemudian diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama
3-4 jam atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan
porselen dan abu (CW4) didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu
cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat.
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )
9. Analisis kapasitas antioksidan metode DPPH
Tahapan analisis kapasitas antioksidan metode DPPH seperti berikut.
a. Ekstraksi sampel dengan maserasi
b. Penentuan Aktivitas Penangkal Radikal Bebas DPPH
Sebanyak ± 1 g serbuk dishaker selama 1x24 jam dengan 25 mL metanol dalam erlenmeyer
125 mL
Dilakukan ekstraksi bertahap sampai residu yang diperoleh tidak
berwarna
Gabungan filtrat dalam erlenmeyer asah kemudian dievaporasi
Masing-masing ekstrak kemudian dilarutkan dalam
metanol
Filtrat dipisahkan dengan cara disentrifuge dan disimpan di erlenmeyer
asah
Deret volume 20, 40, 80, 120, 200, 300, 400, 500 µL ekstrak sampel ditera dengan air
bebas ion sampai volume 1 mL, kemudian divorteks
Ditambah 1 mL larutan DPPH 0.5 mM, kemudian
divorteks
Ditambah 3 mL air bebas ion, kemudian divorteks
Disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit
Dibaca absorbansi pada λ= 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan
DPPH
36
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan)
c. Analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau
Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg ekivalen asam tanat (TAE)/ 100
g bahan pangan. Perhitungan yang dilakukan penggunakan persamaan berikut:
mg TAE/g ekstrak *
+ *
+
mg TAE/100 g = (mg TAE/g ekstrak x berat ekstrak) x 100
berat sampel
d. Analisis Kapasitas Antioksidan dengan Kesetaraan Vitamin C
Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan vitamin C setelah
kurva standar vitamin C dan dinyatakan dalam Ascorbic acid Equivalent
Antioxidant Capacity atau biasa disingkat AEAC (mg AEAC/100g), kemudian
dihitung menggunakan persamaan berikut:
mg AEAC/100 g = ⌊(
)
⌋
Sebanyak 0.1 mL ekstrak methanol dimasukkan dalam tabung
reaksi
Ditambah 0.1 mL reagen Folin
Ciocalteu
Campuran divorteks selama 3 menit, lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2%
Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30
menit
Dibaca absorbansi pada λ= 750 nm dengan spektrofotometer UV-
VIS
Hasilnya diplotkan terhadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara yang
sama
Buffer asetat 100 mM (pH 5.5) sebanyak 1.5 mL ditempatkan pada tabung reaksi
Ditambahkan 2.85 mL metanol p.a., 1 mL DPPH, dan 0.020 mL ekstrak metanol
Dicampur dengan vortex dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu ruang
Dibaca absorbansi pada λ=517 nm pada menit ke-20 setelah penambahan larutan DPPH
37
Lampiran 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih
Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies beras merah)
Test Levene untuk ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
F Sig. t df Sig. (2-
tailed)
Rataan
beda
Galat
beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
Air Ragam sama 1.429E16 .000 26.638 2 .001 2.24888 .08442 1.88564 2.61212
Ragam tdk sama 26.638 1.030 .022 2.24888 .08442 1.24735 3.25041
Abu Ragam sama 1.915E18 .000 -6.184 2 .025 -.28000 .04528 -.47481 -.08519
Ragam tdk sama -6.184 1.025 .098 -.28000 .04528 -.82356 .26356
Protein Ragam sama 6.575E15 .000 -2.235 2 .155 -.40500 .18118 -1.18454 .37454
Ragam tdk sama -2.235 1.523 .193 -.40500 .18118 -1.47250 .66250
Lemak Ragam sama .000 1.000 18.950 2 .003 .67000 .03536 .51788 .82212
Ragam tdk sama 18.950 2.000 .003 .67000 .03536 .51788 .82212
KH Ragam sama 1.410E16 .000 .147 2 .896 .02000 .13583 -.56443 .60443
Ragam tdk sama .147 1.025 .906 .02000 .13583 -1.61067 1.65067
SMTL Ragam sama . . -23.068 2 .002 -3.25000 .14089 -3.85620 -2.64380
Ragam tdk sama -23.068 1.504 .007 -3.25000 .14089 -4.09457 -2.40543
SML Ragam sama .000 1.000 231.931 2 .000 1.64000 .00707 1.60958 1.67042
Ragam tdk sama 231.931 2.000 .000 1.64000 .00707 1.60958 1.67042
TSM Ragam sama 6.377E16 .000 -11.834 2 .007 -1.61500 .13647 -2.20220 -1.02780
Ragam tdk sama -11.834 1.540 .017 -1.61500 .13647 -2.40670 -.82330
Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies ketan hitam)
Test Levene untuk
ragam sama T-test untuk rataan yang sama
F Sig. t df Sig. (2-tailed)
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
Air Ragam sama 6.292E15 .000 11.115 2 .008 2.64339 .23783 1.62010 3.66668
Ragam tdk sama 11.115 1.278 .032 2.64339 .23783 .80654 4.48025
Abu Ragam sama . . -4.556 2 .045 -.20500 .04500 -.39862 -.01138
Ragam tdk sama -4.556 1.000 .138 -.20500 .04500 -.77678 .36678
Protein Ragam sama . . 1.757 2 .221 .39000 .22192 -.56486 1.34486
Ragam tdk sama 1.757 1.334 .279 .39000 .22192 -1.20473 1.98473
Lemak Ragam sama 3.695E16 .000 10.367 2 .009 1.22000 .11769 .71364 1.72636
Ragam tdk sama 10.367 1.094 .050 1.22000 .11769 -.00270 2.44270
KH Ragam sama . . -4.386 2 .048 -1.40500 .32035 -2.78336 -.02664
Ragam tdk sama -4.386 1.004 .142 -1.40500 .32035 -5.43360 2.62360
SMTL Ragam sama . . -31.248 2 .001 -2.98500 .09552 -3.39601 -2.57399
Ragam tdk sama -31.248 1.989 .001 -2.98500 .09552 -3.39817 -2.57183
SML Ragam sama . . 17.239 2 .003 1.64000 .09513 1.23068 2.04932
Ragam tdk sama 17.239 1.006 .036 1.64000 .09513 .44686 2.83314
TSM Ragam sama 7.379E15 .000 -7.612 2 .017 -1.35000 .17734 -2.11304 -.58696
Ragam tdk sama -7.612 1.303 .049 -1.35000 .17734 -2.67486 -.02514
38
Lampiran 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih (lanjutan)
Independent Samples Test (cookies beras merah dan cookies ketan hitam)
Test Levene untuk ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df Sig. (2-
tailed)
Rataan
beda
Galat
beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
Air Ragam sama 1.675E16 .000 1.771 2 .219 .39451 .22281 -.56418 1.35320
Ragam tdk sama 1.771 1.004 .327 .39451 .22281 -2.40839 3.19741
Abu Ragam sama 2.992E16 .000 15.000 2 .004 .07500 .00500 .05349 .09651
Ragam tdk sama 15.000 1.000 .042 .07500 .00500 .01147 .13853
Protein Ragam sama 2.367E15 .000 3.057 2 .092 .79500 .26005 -.32390 1.91390
Ragam tdk sama 3.057 1.889 .099 .79500 .26005 -.38959 1.97959
Lemak Ragam sama 3.362E16 .000 4.673 2 .043 .55000 .11769 .04364 1.05636
Ragam tdk sama 4.673 1.094 .118 .55000 .11769 -.67270 1.77270
KH Ragam sama 3.350E16 .000 -4.103 2 .055 -1.42500 .34731 -2.91936 .06936
Ragam tdk sama -4.103 1.345 .102 -1.42500 .34731 -3.88753 1.03753
SMTL Ragam sama . . 1.850 2 .206 .26500 .14327 -.35142 .88142
Ragam tdk sama 1.850 1.571 .239 .26500 .14327 -.54445 1.07445
SML Ragam sama 9.695E18 .000 .000 2 1.000 .00000 .09513 -.40932 .40932
Ragam tdk sama .000 1.006 1.000 .00000 .09513 -1.19314 1.19314
TSM Ragam sama 1.444E15 .000 1.299 2 .324 .26500 .20402 -.61284 1.14284
Ragam tdk sama 1.299 1.827 .334 .26500 .20402 -.69774 1.22774
39
Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih
Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies beras merah)
Test Levene untuk ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df
Sig.
(2-tailed)
Rataan
beda
Galat
beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
L Ragam sama 1.517E16 .000 2.377E3 2 .000 23.77000 .01000 23.72697 23.81303
Ragam tdk sama 2.377E3 1.000 .000 23.77000 .01000 23.64294 23.89706
a Ragam sama . . -114.237 2 .000 -4.35000 .03808 -4.51384 -4.18616
Ragam tdk sama -114.237 1.355 .001 -4.35000 .03808 -4.61669 -4.08331
b Ragam sama . . 396.200 2 .000 9.90500 .02500 9.79743 10.01257
Ragam tdk sama 396.200 1.855 .000 9.90500 .02500 9.78893 10.02107
c Ragam sama . . 189.554 2 .000 9.89500 .05220 9.67039 10.11961
Ragam tdk sama 189.554 1.179 .001 9.89500 .05220 9.42782 10.36218
Hue Ragam sama 2.060E16 .000 415.000 2 .000 20.75000 .05000 20.53487 20.96513
Ragam tdk sama 415.000 1.000 .002 20.75000 .05000 20.11469 21.38531
Kekerasan Ragam sama .000 1.000 57.983 2 .000 .82000 .01414 .75915 .88085
Ragam tdk sama 57.983 2.000 .000 .82000 .01414 .75915 .88085
Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies ketan hitam)
Test Levene untuk ragam sama
T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df Sig. (2-
tailed)
Rataan
beda
Galat
beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
L Ragam sama 3.072E17 .000 598.103 2 .000 33.43500 .05590 33.19447 33.67553
Ragam tdk sama 598.103 1.066 .001 33.43500 .05590 32.82070 34.04930
a Ragam sama . . -77.782 2 .000 -1.65000 .02121 -1.74127 -1.55873
Ragam tdk sama -77.782 2.000 .000 -1.65000 .02121 -1.74127 -1.55873
b Ragam sama . . 1.076E3 2 .000 17.01000 .01581 16.94197 17.07803
Ragam tdk sama 1.076E3 1.220 .000 17.01000 .01581 16.87728 17.14272
c Ragam sama . . 1.006E3 2 .000 21.35000 .02121 21.25873 21.44127
Ragam tdk sama 1.006E3 2.000 .000 21.35000 .02121 21.25873 21.44127
Hue Ragam sama 2.060E16 .000 775.000 2 .000 38.75000 .05000 38.53487 38.96513
Ragam tdk sama 775.000 1.000 .001 38.75000 .05000 38.11469 39.38531
Kekerasan Ragam sama .000 1.000 23.335 2 .002 .33000 .01414 .26915 .39085
Ragam tdk sama 23.335 2.000 .002 .33000 .01414 .26915 .39085
40
Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih (lanjutan)
Independent Samples Test (cookies beras merah dan cookies ketan hitam)
Test Levene untuk
ragam sama T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df Sig. (2-
tailed)
Rataan
beda
Galat
beda
Selang kepercayaan
interval 95%
Bawah Atas
L Ragam sama . . 175.727 2 .000 9.66500 .05500 9.42835 9.90165
Ragam tdk sama 175.727 1.000 .004 9.66500 .05500 8.96616 10.36384
a Ragam sama . . 70.905 2 .000 2.70000 .03808 2.53616 2.86384
Ragam tdk sama 70.905 1.355 .002 2.70000 .03808 2.43331 2.96669
b Ragam sama . . 344.643 2 .000 7.10500 .02062 7.01630 7.19370
Ragam tdk sama 344.643 1.125 .001 7.10500 .02062 6.90257 7.30743
c Ragam sama . . 219.438 2 .000 11.45500 .05220 11.23039 11.67961
Ragam tdk sama 219.438 1.179 .001 11.45500 .05220 10.98782 11.92218
Hue Ragam sama .000 1.000 254.558 2 .000 18.00000 .07071 17.69576 18.30424
Ragam tdk sama 254.558 2.000 .000 18.00000 .07071 17.69576 18.30424
Kekerasan Ragam sama .000 1.000 -34.648 2 .001 -.49000 .01414 -.55085 -.42915
Ragam tdk sama -34.648 2.000 .001 -.49000 .01414 -.55085 -.42915
41
Lampiran 7 Aktivitas antioksidan
Aktivitas Antioksidan
Kode
Berat
sampel
Berat
residu Volume
ekstrak
biang
fp
Volume
ekstrak
encer
analisis a b
Volume
ekstrak
pada
IC50
Berat
sampel
pada
IC50
gr g mL μL mg
K1 1.009 0.107 5 1 5 0.082 -0.676 618.00 124.663
K2 1.010 0.130 5 1 5 0.096 -0.857 529.76 106.969
BM1 1.002 0.130 5 1 5 0.257 0.478 192.69 38.596
BM2 1.005 0.153 5 1 5 0.202 0.641 244.35 49.124
KH1 1.004 0.137 5 2 10 0.223 0.12 111.84 22.457
KH2 1.010 0.142 5 1 5 0.335 0.149 148.81 30.048
Aktivitas Antioksidan (lanjutan)
Berat
residu
IC50
Konsentrasi
IC50
Konsentrasi
IC50 Std
Standar Kemampuan
mereduksi
Rata-
rata Std
μg ppm
(μg/ml)
ppm
(μg/ml)
ppm
(μg/ml) mMol μMol mg/g
13163.40 2632.68 2696.37 -0.05 -
0.00401 4.011 4.34 -0.153
13800.26 2760.05 0.00467 4.674
5019.64 1003.93 1248.05 -0.39 280.40
0.01296 12.955 11.57 0.240
7460.87 1492.17 0.01018 10.178
3064.38 612.88 727.57 -0.32 192.57
0.02227 22.265 19.45 0.289
4211.29 842.26 0.01664 16.640
Total fenol standar
ppm 750 nm 765 nm Rata-Rata
0 0.01 0.01 0.010
25 0.07 0.07 0.070
50 0.10 0.11 0.103
75 0.30 0.29 0.294
100 0.38 0.37 0.374
150 0.56 0.55 0.556
200 0.74 0.73 0.734
250 0.90 0.89 0.897
42
Lampiran 7 Aktivitas antioksidan (lanjutan)
Total fenol sampel
Kode
sampel
Berat
sampel
Volume
ekstrak
Volume
analisis a b
Absorbansi sampel
g mL mL 750nm 765nm Rata-
rata
K1 1.0086 5 0.1 0.003 -0.001 0.471 0.462 0.467
K2 1.0096 5 0.1 0.003 -0.001 0.523 0.512 0.518
BM1 1.0015 5 0.1 0.003 -0.001 0.562 0.555 0.559
BM2 1.0052 5 0.1 0.003 -0.001 0.613 0.607 0.610
KH1 1.0040 10 0.1 0.003 -0.001 0.446 0.437 0.442
KH2 1.0096 10 0.1 0.003 -0.001 0.491 0.481 0.486
Total fenol sampel (lanjutan)
Total Fenol ekstrak Total Fenol ekstrak Total Fenol biskuit Rata-
Rata Std
ppm (ug/g ekstrak) (mg TAE/g ekstrak) (mg TAE/g biskuit)
16995.505 16.996 1.795 2.112 -0.301
18830.890 18.831 2.429
20484.274 20.484 2.664 3.025 -0.238
22287.439 22.287 3.385
32320.717 32.321 4.410 4.684 -0.117
35373.745 35.374 4.958
Vitamin C
Konsentrasi vit.C Konsentrasi sampel Perbandingan Kekuatan
ppm ppm (μg/ml)
49.01 2696.37 55.02 0.02
49.01 1248.05 25.47 0.04
49.01 727.57 14.85 0.07
43
Lampiran 8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk
komersil
Bahan Pangan Harga/kg
(Rp)
Bahan yang
Digunakan
(gram)
Biaya (Rp)
Cookies Beras
Merah Cookies Ketan
Hitam
Tepung Beras Merah 28490.0 112 3190.9 0
Tepung Terigu 9090.0 38 345.4 0
Tepung Ketan Hitam 24800.0 75 0 1860.0
Tepung Terigu 9090.0 75 0 681.8
Mentega Tawar 132158.6 65 8590.3 8590.3
Gula tepung 30000.0 40 1200.0 1200.0
Garam 6980.0 1 7.0 7.0
Pasta Vanila 156500.0 1 156.5 156.5
Telur 19450.0 15 291.8 291.8
Baking Powder 115333.3 2 230.7 230.7
Harga Bahan per Kg Produk 56254.6 52261.9
Biaya Dasar Produksi 1852.6 1832.6
Total Biaya Produksi 58107.2 54094.5
Keuntungan (30%) 17432.2 16228.4
Harga Dasar 75539.3 70322.9
Harga pada Distributor (10%) 83093.3 77355.1
Harga di Tingkat Pengecer (10%) 91402.6 85090.7
Harga pada Konsumen (10%) 100542.9 93599.7
Harga Per Sachet Berdasar Rendemen (97%) 15547.9 14474.2
Selisih terhadap Produk Komersial (40 gram) -146.0 140.0
44
RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Mad Toip
dan Latifah. Penulis lahir di Jakarta tanggal 14 September 1992. Penulis
menempuh pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 131 Jakarta
pada tahun 2004-2007, kemudian melanjutkan pendidikan sekolah menengah atas
di SMA Negeri 97 Jakarta pada tahun 2007-2010. Selanjutnya penulis
melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2010 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.
Selama perkuliahan penulis mengikuti beberapa organisasi, diantaranya
yaitu Klub Gizi Peduli 2011-2012 dan Klub Kulinari 2013-2014. Penulis juga
aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan seperti Masa Perkenalan Departemen (MPD)
2012, Peduli Gizi Pangan 2012, Ikatan Sarjana Gizi Indonesia (ISAGI) 2012,
pelatihan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) 2012, Table
Manner 2012. Penulis juga pernah aktif mengajar mata kuliah Pengantar
Matematika TPB di salah satu bimbingan belajar dan privat mahasiswa.
Bulan Juli sampai Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi
(KKP) di Desa Rajasinga, Kecamatan Terisi, Kabupaten Indramayu. Bulan April
2014 penulis melaksanakan Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Islam Pondok
Kopi, Jakarta. Topik kajian selama ID adalah kasus penyakit dalam (diabetes
melitus disertai gastro enteritis dengan status gizi normal dan hipertensi pada
lansia dengan status gizi normal), serta kasus anak (DHF dengan status gizi
obesitas II pada anak usia 5 tahun).