Oleh

Vina Panca Margaretha S

1406119773

Agribisnis – A

UNRI

FOOD ADDITIVES(BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

food additives

Apa itu Food Additives ??Bahan yang biasa ditambahkan kedalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN DIBAGI MENJADI 2

Bahan tambahan makanan yang

sengaja ditambahkan

Bahan tambahan makanan yang tidak

sengaja ditambahkan

Jenis-Jenis Zat Aditif1. berdasarkan sumber

Alami Buatan Zat aditif alami adalah bahan-bahan aditif yang bersumber langsung dari alam.

Contoh : Garam sebagai pengawet daun pandan sebagai

pewarna gula sebagai pemanis

• Zat aditif buatan adalah bahan-bahan aditif yang sengaja dibuat karena adanya keterbatasan bahan aditif alami.

Contoh : MSG (monosodium

glutamate) untuk menguatkan rasa makanan

siklamat untuk memberikan rasa manis yang lebih kuat.

Pewarna

Pemanis

Pengawet

Penyedap rasa dan aroma

Pemutih

Anti-oksidan

2. Berdasarkan funsinya

Pengatur keasaman

Pengemulsi, pemantap, pengental

Anti kempal

Pengeras

Sekuestran

Lanjutan

1.Pewarna Alami : Buatan • Anato (oranye), antara lain

digunakan untuk es krim keju dan lain-lain.

• Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai, jeli,atau jamur kalengan .

• Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.

• Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah

• Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun pandan biasanya digunakan pada saat proses pembuatan kue.

• Kunyit (kuning)

• Tartazine (kuning-jingga)• Sunset Yellow (merah-

jingga)• Carmoisine (merah)• Quinoline Yellow• Ponceau 4R (merah

terang)• Brilliant Blue

FCF,biasanya digunakan untuk es krim

• Eritrosit (merah)

2.Pemanis Alami Buatan : •   Sukrosa (gula pasir)•  Fruktosa ( madu )

  Siklamat (tingkat kemanisan 50x gula)

Sakarin (tingkat kemanisan 300-500x gula)

  Aspartam (tingkat kemanisan 160x gula)

Accessulfame (tingkat kemanisan 200x gula)

Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula)

3. Pengawet Pengawet adalah bahan yang dapat menghambat atau mencegah fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikro organisme.

zat pengawet dibedakan menjadi: 1. GRAS (Generally Recognized

as Safe)2. ADI (Acceptable Daily Intake)

4.Penyedap rasa dan aromaPenyedap rasa dan aroma yang biasa digunakan berasal dari golongan ester. Beberapa contoh bahan yang ditambahkan pada makanan yang dapat meniru rasa buah-buahan antara lain :• Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.• Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.• Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.• Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.• Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.• Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.•   Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. • Vanili

Selain golongan esterAlami : Rempah-rempahBuatan : Mono Sodium Glutamat dan Mono Natrium Glutamat atau biasa kita sebut vetsin.

5. pemutih

• Oksida klor• Hidrogen peroksida• Benzoil peroksida• Natrium hipoklorit

6. Anti-oksidan Anti-oksidan adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat laju oksidasi. Beberapa contoh anti-oksidan antara lain :

Asam askrobat, digunakan pada

daging olahan, kaldu, dan buah kaleng

Butil Hidroksi Toluena (BHT), digunakan

pada mentega, margarine, lemak, dan

minyak makanan.

TBHQ, digunakan

pada mi instant

Butil Hidroksi Anisol (BHA), digunakan untuk mencegah oksidasi dari udara pada minyak dan

lemak makanan

8. Pengatur keasamanContoh: Asam asetat, Aluminium amonium sulfat, Amonium bikarbonat, Asam klorida, Asam laktat, Asam sitrat, Asam tentrat, Natrium bikarbonat, Kalium sulfat, Naturium sulfat

7.Pengemulsi, pemantap, pengental

• Contoh : • Agar-agar, • Gelatin, Gom Arab

9.Anti Kempal• Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan

yang berupa serbuk. Contoh:  Aluminium silikat (untuk susu bubuk), Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja), Magnesium karbonat,  Magnesium oksida10. PengerasZat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol),  Kalium glukonat (pada buah kalengan).11. SekuestranSekuestran adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan),  Kalium sitrat (dalam es krim,  Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

a.Zat aditif dapat mencegah reaksi yang

dapat membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan jika makanan tersebut

sudah disimpan terlalu lama.b. Membuat penampakan luar dari suatu

makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan zat-zat aditif

kecuali pengawet)

c. Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan makanan yang tahan untuk disimpan dalam waktu yang relatif lama.

d. Kenampakan luar yang cukup menarik, serta aroma yang menggoda, bisa

meningkatan nafsu makan seseorang.

Keuntungan menggunakan zat aditif

2. Kerugian penggunaan zat aditif

Pada beberapa jenis zat aditif, terdapat bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia.

b)       Zat aditif buatan tidak memiliki nilai gizi bila dibandingkan dengan zat aditif alami.

c)      Zat aditif buatan menimbulkan efek ketergantungan.

No Nama zat aditif Penyakit yang ditimbulkan

1 Formalin Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

2 Boraks Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.

3 Natamysin Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

4 Kalium Asetat Kerusakan fungsi ginjal.5 Nitrit dan Nitrat Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai

organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

6 Kalsium Benzoate Memicu terjadinya serangan asma.

7 Sulfur Dioksida Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

8 Kalsium dan Natrium propionate

Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

9 Natrium metasulfat Alergi pada kulit

10 Tartazine Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak.

11 Sunset Yellow Menyebabkan kerusakan kromosom12 Ponceau 4R Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.13 Carmoisine (merah) Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.

14 Quinoline Yellow Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid

15 Siklamat Kanker (Karsinogenik)16 Aspartan Gangguan saraf dan tumor otak

Boraks dan formalin

• Ciri-ciri makanan yang ditambahkan boraks dan formalin adalah sbb :

• Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit kering dan berwarna keputihan.

• Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir.

• Ikan segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin.

• Tahu yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin.

• Mie basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap.

• Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung keras, tidak mudah remuk dan lumer, bau agak menyengat.