FIX FIX Margarin

download FIX FIX Margarin

of 24

  • date post

    13-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    237
  • download

    16

Embed Size (px)

description

mengenai pengolahan pembuatan margarin :)

Transcript of FIX FIX Margarin

TUGAS KELOMPOK Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Nabati II

Proses Pengolahan Margarin

Oleh:

Kelas D

Nevy Dwi Kusumawati

(125100100111003)

Dwi Aguswati

(125100101111013)

Qory Amalia

(125100101111023)Diah Ayu Asmorowati

(125100101111046)Faradilla Ramadhani

(125100107111019)

Dosen : Feronika Heppy Sriherfyna, STP., MPJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015

BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kelapa sawit merupakan salah satu tumbuhan industri yang sangat penting dikarenakan kemampuannya yang tinggi untuk menghasilkan minyak nabati yang banyak dibutuhkan berbagai sektor industri. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia merupakan yang terluas di dunia. Hal ini menempatkan Indonesia sebagai negara pengekspor utama minyak kelapa sawit mentah dan produk olahannya. Berdasarkan data statistik perdagangan Uni Eropa periode 2008-2012 ekspor produk kelapa sawit dan olahannya dari Indonesia ke Uni Eropa mengalami pertumbuhan rata-rata sebesar 2,16% walaupun terdapat fluktuasi di tahun 2011.

Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume produksi sebesar 20,55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT). Berdasarkan GAPKI (Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia), India merupakan importir terbesar dari crude palm oil(CPO) dari Indonesia yang diikuti oleh Uni Eropa, Cina dan Banglades. Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan (FAPRI).Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi.Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memilikislip melting pointsekitar 44,5-56,2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memilikislip melting pontlebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein.Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein telah banyak dikembangkan, dibandingkan fraksi stearin. Salah satu pemanfaatan produk samping fraksi strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO bermacam-macam. Berbagai teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas margarin yang dihasilkan dan efektivitas pengolahan margarin. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.I.2 Tujuan

Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :

1. Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.2. Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO (Crude Palm Oil).3. Mengetahui pemanfaatan margarin pada produk panganBAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Margarin

Margarin merupakan pangan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlffah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Tabel 2.1 Komposisi MargarinKomposisiNilai

Lemak806040

Vitamin A0.00050.0005

0.0005

Betakaroten0.0005

0.0005

0.0005

TBHQ0.015

0.015

0.015

Susu skim0,01

0,01

0,01

NaCl4 maks

4 maks

4 maks

Na-benzoat0.09

--

Air16.2

37,36

54,86

Lesitin0,1 0,5

0,1 0,5

0,1 0,5

(Shahidi, 2005 dan http://www.malaysiapalmoil.org/2003)Dahulu mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain. Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. Bilangan Iod yang rendah.

2. Warna minyak kuning muda.

3. Flavor minyak yang baik.

4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar.

5. Asam lemak yang stabil.

6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di suatu daerah. 2.2 Refined Bleached Deodorized Palm Stearin (RBDP Stearin) Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang sangat penting. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia di pelopori oleh Adrien Hallet, berkebangsaan Belgia, yang telah mempunyai pengalaman menanam kelapa sawit di Afrika. Penanaman kelapa sawit yang pertama di Indonesia dilakukan oleh beberapa perusahaan perkebunan kelapa sawit seperti pembukaan kebun di tanah itam ulu oleh Maskapai Oliepalmen Cultuur, di pulau raja oleh Maskapai Huilleries de Sumatra RCMA, dan di sungai Liput oleh Palmbomen Cultuur Mij. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak dari buahnya, yakni minyak kelapa sawit (CPO) dan minyak inti sawit (http://www.depperin.go.id/2004).Proses penyulingan minyak sawit dilakukan untuk penjernihan dan penghilangan bau atau RBDPO (Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil), kemudian diuraikan lagi menjadi minyak sawit padat (RBDP Stearin) dan untuk produksi minyak sawit cair (RBDP Olein). Secara keseluruhan proses penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan 0,5% buangan.

RBDP Olein merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase cair dan komponen asam lemak terbesar dari RBDP Olein adalah asam oleat. Sedangkan RBDP Stearin merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase padat. Komponen asam lemak terbesar dari RBDP stearin adalah asam palmitat (http://www.depperin.go.id/2004). BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Teknologi Pengolahan Margarin dari Fraksi Stearin CPOMacamMacam Teknologi Proses Pengolahan Margarin dari Fraksi Stearin CPOCrude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan segar buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti ini masih mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di seluruh nusantara. Indonesia adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi pengolahan pangan, dan teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin,shortening, pastry dan minyak goreng yaitu :

1. Proses pemurnian (refined) CPO.

2. Proses fraksinasi.

3. Proses hidrogenasi.

4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.

Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan formula untuk anak-anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan baku minyak dan lemak yang digunakan adalah berasal dari campuran (blending) antara RBDPO (refined bleached deodorized palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm olein), minyak proses hidrogenasi, minyak proses interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatik.3.2 Proses Pemurnian CPO dan FraksinasiDalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous refinery). Proses iniberlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong yang digunakan adalah H3PO4 80-8