Fermentasi adalah Bagian dari Kehidupan KitaSemua orang pernah mendengar kata fermentasi. Namun, hanya segelintir yang tahu arti atau cara kerja sebenarnya. Anda mungkin tahu bahwa tanpa fermentasi, Anda tidak akan bisa sesekali menikmati bir setelah bekerja, atau segelas wine saat makan malam. Namun, sebenarnya apa yang dimaksud dengan fermentasi?

Manusia telah mengenal fermentasi selama lebih dari 10.000 tahun, sebagian besar digunakan untuk mengawetkan dan memperkuat rasa makanan. Fermentasi melibatkan 100% proses alami yang hingga saat ini masih digunakan untuk membuat aneka makanan, termasuk yogurt, kimchi, dan kecap. Fermentasi juga merupakan rahasia di balik pembuatan MSG.

■ Aneka Makanan Fermentasi

Apa itu Fermentasi?Proses fermentasi mirip dengan proses pembusukan makanan karena memiliki mekanisme dasar yang hampir sama. Untuk memahami perbedaannya, lihatlah contoh pada produk susu berikut ini.

■ Fermentasi vs. Pembusukan

Seperti yang Anda ketahui, jika susu dibiarkan tersimpan di lemari es hingga lewat tanggal kedaluwarsa—atau yang lebih buruk lagi, tidak disimpan di dalam lemari es—akan berubah menjadi masam. Ini adalah salah satu contoh umum proses pembusukan. Namun, tentu saja susu dapat diolah menjadi produk makanan yang sehat dan lezat, misalnya keju dan yogurt. Produk olahan susu tersebut adalah beberapa contoh umum proses fermentasi. Secara ilmiah, pembusukan dan fermentasi disebabkan oleh hal yang sama: mikroorganisme.

Fermentasi Gunting vs Pac-ManSecara umum, terdapat dua cara fermentasi. Mari kembali ke contoh susu tadi untuk membahasnya lebih dalam.

■ Dua Jenis Fermentasi

Jenis fermentasi pertama bisa disebut sebagai “fermentasi gunting”. Mikroorganisme menghasilkan enzim dan menguraikan protein dalam susu. Proses ini disebut “fermentasi gunting” karena enzim bekerja dengan cara memotong protein, layaknya sebuah gunting. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah keju. Dan, jika “fermentasi gunting” digunakan untuk mengolah kacang kedelai, hasilnya adalah kecap. Jenis fermentasi ini dapat melezatkan makanan karena akan meningkatkan kadar asam amino, termasuk glutamat, yang merupakan “zat umami (gurih)”.

Jenis fermentasi yang kedua disebut dengan “fermentasi Pac-Man”. Mikroorganisme langsung mengonsumsi gula dan karbohidrat dalam susu, layaknya Pac-Man. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah yogurt. Dan jika digunakan untuk mengolah anggur, hasilnya adalah wine. Jenis fermentasi ini juga digunakan untuk membuat MSG.

Para ilmuwan baru benar-benar memahaminya pada tahun 1850-an. Sebelumnya, mereka mengira bahwa susu berubah menjadi masam hanya karena proses reaksi kimia. Dengan kata lain, ilmuwan mengira hal tersebut terjadi karena dua zat kimia bereaksi lalu menghasilkan suatu produk baru, seperti proses karat pada besi atau pembakaran korek api. Yogurt dan keju sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, tapi tak ada yang tahu mengapa susu dapat diolah menjadi produk makanan tersebut.

Lalu, muncullah Louis Pasteur, salah satu ilmuwan terhebat di zaman modern, yang membuktikan bahwa mikroorganisme hidup—dalam susu, bakteri—menyebabkan perubahan pada susu. (Oleh sebab itu, zaman sekarang susu harus “dipasteurisasi”, yaitu proses pemanasan untuk membasmi bakteri dan memperpanjang masa simpannya.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur mengubah dunia dan melahirkan bidang biokimia. Penemuan tersebut tidak hanya menyanggah teori “pembentukan spontan” yang menyatakan bahwa kehidupan dapat muncul dari benda mati. Penemuan itu juga menjadi dasar revolusi dalam bidang sains, pengembangan, serta produksi makanan dan minuman.

Dewasa ini, fermentasi didefinisikan sebagai proses yang menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat dari suatu substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai makanan “fermentasi”, bukan “busuk”, karena keduanya menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat yang terkandung dalam susu. Proses fermentasi melibatkan banyak mikroorganisme, bukan hanya bakteri. Misalnya, ragi, yang bukan merupakan bakteri, digunakan dalam fermentasi adonan untuk membuat roti.

Maret 2020 vol.18 ①

Fermentasi: Keajaiban AlamRahasia di Balik Kelezatan—dan MSG

Maret 2020

vol.18Sapi adalah Mesin Fermentasi

Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana sapi dapat mengubah rumput menjadi susu dan otot? Jawabannya, tentu saja, adalah fermentasi. Perut sapi (yang sistem pencernaannya lebih kompleks dibanding manusia karena memiliki empat bagian lambung), rumput terurai menjadi asam amino menggunakan mikroorganisme. Asam amino merupakan zat pembentuk protein, yang banyak terkandung dalam susu dan daging.

Sapi bukanlah satu-satunya mesin fermentasi. Banyak herbivora, yaitu hewan pemakan tumbuhan, yang melakukan proses serupa. Semua hewan, juga manusia, memiliki bakteri usus yang membantu mengubah makanan menjadi zat bermanfaat melalui proses fermentasi.

Hubungan antara Fermentasi dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pendiri AJI-NO-MOTO®, mengisolasi asam glutamat dari kombu, salah satu jenis rumput laut. Karena rasa zat tersebut bukan manis, masam, asin, atau pahit, maka ia menciptakan nama baru: “umami (gurih)”. Penemuan Dr. Ikeda berujung pada pengembangan MSG, yang menyajikan rasa “umami (gurih)” di meja makan Anda sebagai penyedap rasa.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, memproduksi MSG secara massal ternyata cukup sulit, sama seperti masalah yang ada pada penemuan hebat lainnya. Selama bertahun-tahun, MSG diproduksi melalui “metode ekstraksi” menggunakan protein gandum yang diambil dari gluten. Sayangnya, proses ini tidak efisien, sulit diterapkan dalam skala besar, dan sukar untuk direproduksi oleh pabrik di luar Jepang. Untungnya, pada tahun 1960-an, para ilmuwan menemukan bakteri yang dapat menciptakan asam glutamat, sehingga proses fermentasi menjadi metode produksi utama MSG. Yang paling penting, penemuan ini memungkinkan produksi MSG di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropa, dan Amerika Utara. Seketika, seluruh dunia dapat menikmati rasa “umami (gurih)” di meja makan mereka.

Cara Pembuatan MSG Bahan baku pembuatan MSG menggunakan gula dari sumber yang paling banyak dihasilkan di wilayah produksinya. Misalnya, Asia Tenggara dan Amerika Selatan menggunakan bahan baku dari tebu dan singkong, sedangkan Eropa dan Amerika Utara menggunakan bit gula dan jagung.

■ Fermentasi dan Produksi MSG

“Substrat” ini diolah menjadi glukosa, yang kemudian difermentasi oleh bakteri pembentuk asam glutamat. Setelah proses netralisasi, produk akhirnya adalah MSG. Proses fermentasi sederhana ini berkontribusi hampir 100% dari 3,2 juta ton MSG yang diproduksi dalam setahun!

Teknologi Fermentasi Membantu Masyarakat untuk Makan Sehat, Hidup Sehat.Ajinomoto telah mempelajari proses fermentasi dan teknologinya selama lebih dari 80 tahun. Penelitian ini menghasilkan lebih dari sekadar asam amino dan makanan lezat. Misalnya, penelitian lebih lanjut terkait metode fermentasi penghasil asam glutamat yang digunakan dalam proses produksi MSG, memungkinkan proses fermentasi untuk menghasilkan hampir semua asam amino. Kini, teknologi ini digunakan dalam industri manufaktur “biofarmasi” mutakhir. Dan yang terpenting adalah, karena prosesnya benar-benar alami, fermentasi sangat ramah lingkungan. Produk sampingan (atau, istilah yang lebih akurat, “co-product”) dari proses fermentasi di pabrik kami akan dikembalikan ke tanah sebagai pupuk yang dapat membantu peningkatan budidaya bahan baku, seperti singkong dan jagung.

Ajinomoto Group akan terus mengembangkan teknologi fermentasi serta pengetahuan dan kapabilitas lainnya demi pengembangan aktivitas bisnis yang berkelanjutan di seluruh dunia.

Tentang Ajinomoto Co., Inc.Ajinomoto Group adalah perusahaan global dengan spesialisasi dalam bisnis makanan dan asam amino, yang memanfaatkan ilmu hayati termutakhir dan teknologi kimia yang baik.

Dengan mengacu pada pesan perusahaan “Eat Well, Live Well.”, Ajinomoto Group secara ilmiah telah mencari tahu kemungkinan asam amino dalam mendukung kehidupan masyarakat yang sehat di seluruh dunia. Kami menargetkan pertumbuhan di masa depan dan kontribusi berkelanjutan untuk kesehatan yang lebih baik dengan menciptakan nilai melalui solusi berkelanjutan dan inovatif untuk komunitas dan masyarakat.

Ajinomoto Group memiliki kantor di 35 negara dan wilayah, dan menjual produk di lebih dari 130 negara dan wilayah. Pada tahun fiskal 2018, penjualannya mencapai 1,1274 triliun yen (10,1 miliar USD). Untuk mempelajari informasi selengkapnya, kunjungi http://www.ajinomoto.com.

Kimchi

Yogurt

Kecap

Sauerkraut

Roti Sourdough

Yogurt Keju

Pembusukan Fermentasi

Fermentasi adalah Bagian dari Kehidupan KitaSemua orang pernah mendengar kata fermentasi. Namun, hanya segelintir yang tahu arti atau cara kerja sebenarnya. Anda mungkin tahu bahwa tanpa fermentasi, Anda tidak akan bisa sesekali menikmati bir setelah bekerja, atau segelas wine saat makan malam. Namun, sebenarnya apa yang dimaksud dengan fermentasi?

Manusia telah mengenal fermentasi selama lebih dari 10.000 tahun, sebagian besar digunakan untuk mengawetkan dan memperkuat rasa makanan. Fermentasi melibatkan 100% proses alami yang hingga saat ini masih digunakan untuk membuat aneka makanan, termasuk yogurt, kimchi, dan kecap. Fermentasi juga merupakan rahasia di balik pembuatan MSG.

■ Aneka Makanan Fermentasi

Apa itu Fermentasi?Proses fermentasi mirip dengan proses pembusukan makanan karena memiliki mekanisme dasar yang hampir sama. Untuk memahami perbedaannya, lihatlah contoh pada produk susu berikut ini.

■ Fermentasi vs. Pembusukan

Seperti yang Anda ketahui, jika susu dibiarkan tersimpan di lemari es hingga lewat tanggal kedaluwarsa—atau yang lebih buruk lagi, tidak disimpan di dalam lemari es—akan berubah menjadi masam. Ini adalah salah satu contoh umum proses pembusukan. Namun, tentu saja susu dapat diolah menjadi produk makanan yang sehat dan lezat, misalnya keju dan yogurt. Produk olahan susu tersebut adalah beberapa contoh umum proses fermentasi. Secara ilmiah, pembusukan dan fermentasi disebabkan oleh hal yang sama: mikroorganisme.

Fermentasi Gunting vs Pac-ManSecara umum, terdapat dua cara fermentasi. Mari kembali ke contoh susu tadi untuk membahasnya lebih dalam.

■ Dua Jenis Fermentasi

Jenis fermentasi pertama bisa disebut sebagai “fermentasi gunting”. Mikroorganisme menghasilkan enzim dan menguraikan protein dalam susu. Proses ini disebut “fermentasi gunting” karena enzim bekerja dengan cara memotong protein, layaknya sebuah gunting. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah keju. Dan, jika “fermentasi gunting” digunakan untuk mengolah kacang kedelai, hasilnya adalah kecap. Jenis fermentasi ini dapat melezatkan makanan karena akan meningkatkan kadar asam amino, termasuk glutamat, yang merupakan “zat umami (gurih)”.

Jenis fermentasi yang kedua disebut dengan “fermentasi Pac-Man”. Mikroorganisme langsung mengonsumsi gula dan karbohidrat dalam susu, layaknya Pac-Man. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah yogurt. Dan jika digunakan untuk mengolah anggur, hasilnya adalah wine. Jenis fermentasi ini juga digunakan untuk membuat MSG.

Para ilmuwan baru benar-benar memahaminya pada tahun 1850-an. Sebelumnya, mereka mengira bahwa susu berubah menjadi masam hanya karena proses reaksi kimia. Dengan kata lain, ilmuwan mengira hal tersebut terjadi karena dua zat kimia bereaksi lalu menghasilkan suatu produk baru, seperti proses karat pada besi atau pembakaran korek api. Yogurt dan keju sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, tapi tak ada yang tahu mengapa susu dapat diolah menjadi produk makanan tersebut.

Lalu, muncullah Louis Pasteur, salah satu ilmuwan terhebat di zaman modern, yang membuktikan bahwa mikroorganisme hidup—dalam susu, bakteri—menyebabkan perubahan pada susu. (Oleh sebab itu, zaman sekarang susu harus “dipasteurisasi”, yaitu proses pemanasan untuk membasmi bakteri dan memperpanjang masa simpannya.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur mengubah dunia dan melahirkan bidang biokimia. Penemuan tersebut tidak hanya menyanggah teori “pembentukan spontan” yang menyatakan bahwa kehidupan dapat muncul dari benda mati. Penemuan itu juga menjadi dasar revolusi dalam bidang sains, pengembangan, serta produksi makanan dan minuman.

Dewasa ini, fermentasi didefinisikan sebagai proses yang menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat dari suatu substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai makanan “fermentasi”, bukan “busuk”, karena keduanya menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat yang terkandung dalam susu. Proses fermentasi melibatkan banyak mikroorganisme, bukan hanya bakteri. Misalnya, ragi, yang bukan merupakan bakteri, digunakan dalam fermentasi adonan untuk membuat roti.

Sapi adalah Mesin Fermentasi

Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana sapi dapat mengubah rumput menjadi susu dan otot? Jawabannya, tentu saja, adalah fermentasi. Perut sapi (yang sistem pencernaannya lebih kompleks dibanding manusia karena memiliki empat bagian lambung), rumput terurai menjadi asam amino menggunakan mikroorganisme. Asam amino merupakan zat pembentuk protein, yang banyak terkandung dalam susu dan daging.

Sapi bukanlah satu-satunya mesin fermentasi. Banyak herbivora, yaitu hewan pemakan tumbuhan, yang melakukan proses serupa. Semua hewan, juga manusia, memiliki bakteri usus yang membantu mengubah makanan menjadi zat bermanfaat melalui proses fermentasi.

Hubungan antara Fermentasi dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pendiri AJI-NO-MOTO®, mengisolasi asam glutamat dari kombu, salah satu jenis rumput laut. Karena rasa zat tersebut bukan manis, masam, asin, atau pahit, maka ia menciptakan nama baru: “umami (gurih)”. Penemuan Dr. Ikeda berujung pada pengembangan MSG, yang menyajikan rasa “umami (gurih)” di meja makan Anda sebagai penyedap rasa.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, memproduksi MSG secara massal ternyata cukup sulit, sama seperti masalah yang ada pada penemuan hebat lainnya. Selama bertahun-tahun, MSG diproduksi melalui “metode ekstraksi” menggunakan protein gandum yang diambil dari gluten. Sayangnya, proses ini tidak efisien, sulit diterapkan dalam skala besar, dan sukar untuk direproduksi oleh pabrik di luar Jepang. Untungnya, pada tahun 1960-an, para ilmuwan menemukan bakteri yang dapat menciptakan asam glutamat, sehingga proses fermentasi menjadi metode produksi utama MSG. Yang paling penting, penemuan ini memungkinkan produksi MSG di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropa, dan Amerika Utara. Seketika, seluruh dunia dapat menikmati rasa “umami (gurih)” di meja makan mereka.

Cara Pembuatan MSG Bahan baku pembuatan MSG menggunakan gula dari sumber yang paling banyak dihasilkan di wilayah produksinya. Misalnya, Asia Tenggara dan Amerika Selatan menggunakan bahan baku dari tebu dan singkong, sedangkan Eropa dan Amerika Utara menggunakan bit gula dan jagung.

■ Fermentasi dan Produksi MSG

“Substrat” ini diolah menjadi glukosa, yang kemudian difermentasi oleh bakteri pembentuk asam glutamat. Setelah proses netralisasi, produk akhirnya adalah MSG. Proses fermentasi sederhana ini berkontribusi hampir 100% dari 3,2 juta ton MSG yang diproduksi dalam setahun!

Maret 2020 vol.18 ②

Teknologi Fermentasi Membantu Masyarakat untuk Makan Sehat, Hidup Sehat.Ajinomoto telah mempelajari proses fermentasi dan teknologinya selama lebih dari 80 tahun. Penelitian ini menghasilkan lebih dari sekadar asam amino dan makanan lezat. Misalnya, penelitian lebih lanjut terkait metode fermentasi penghasil asam glutamat yang digunakan dalam proses produksi MSG, memungkinkan proses fermentasi untuk menghasilkan hampir semua asam amino. Kini, teknologi ini digunakan dalam industri manufaktur “biofarmasi” mutakhir. Dan yang terpenting adalah, karena prosesnya benar-benar alami, fermentasi sangat ramah lingkungan. Produk sampingan (atau, istilah yang lebih akurat, “co-product”) dari proses fermentasi di pabrik kami akan dikembalikan ke tanah sebagai pupuk yang dapat membantu peningkatan budidaya bahan baku, seperti singkong dan jagung.

Ajinomoto Group akan terus mengembangkan teknologi fermentasi serta pengetahuan dan kapabilitas lainnya demi pengembangan aktivitas bisnis yang berkelanjutan di seluruh dunia.

Tentang Ajinomoto Co., Inc.Ajinomoto Group adalah perusahaan global dengan spesialisasi dalam bisnis makanan dan asam amino, yang memanfaatkan ilmu hayati termutakhir dan teknologi kimia yang baik.

Dengan mengacu pada pesan perusahaan “Eat Well, Live Well.”, Ajinomoto Group secara ilmiah telah mencari tahu kemungkinan asam amino dalam mendukung kehidupan masyarakat yang sehat di seluruh dunia. Kami menargetkan pertumbuhan di masa depan dan kontribusi berkelanjutan untuk kesehatan yang lebih baik dengan menciptakan nilai melalui solusi berkelanjutan dan inovatif untuk komunitas dan masyarakat.

Ajinomoto Group memiliki kantor di 35 negara dan wilayah, dan menjual produk di lebih dari 130 negara dan wilayah. Pada tahun fiskal 2018, penjualannya mencapai 1,1274 triliun yen (10,1 miliar USD). Untuk mempelajari informasi selengkapnya, kunjungi http://www.ajinomoto.com.

YogurtKeju

Asam Amino Bebas(Campuran asam amino bebas dengan kadar glutamat tinggi)

Protein Susu

Bakteri Asam Laktat

Asam Laktat

Enzim

Laktosa (Gula dalam Susu)

Fermentasi adalah Bagian dari Kehidupan KitaSemua orang pernah mendengar kata fermentasi. Namun, hanya segelintir yang tahu arti atau cara kerja sebenarnya. Anda mungkin tahu bahwa tanpa fermentasi, Anda tidak akan bisa sesekali menikmati bir setelah bekerja, atau segelas wine saat makan malam. Namun, sebenarnya apa yang dimaksud dengan fermentasi?

Manusia telah mengenal fermentasi selama lebih dari 10.000 tahun, sebagian besar digunakan untuk mengawetkan dan memperkuat rasa makanan. Fermentasi melibatkan 100% proses alami yang hingga saat ini masih digunakan untuk membuat aneka makanan, termasuk yogurt, kimchi, dan kecap. Fermentasi juga merupakan rahasia di balik pembuatan MSG.

■ Aneka Makanan Fermentasi

Apa itu Fermentasi?Proses fermentasi mirip dengan proses pembusukan makanan karena memiliki mekanisme dasar yang hampir sama. Untuk memahami perbedaannya, lihatlah contoh pada produk susu berikut ini.

■ Fermentasi vs. Pembusukan

Seperti yang Anda ketahui, jika susu dibiarkan tersimpan di lemari es hingga lewat tanggal kedaluwarsa—atau yang lebih buruk lagi, tidak disimpan di dalam lemari es—akan berubah menjadi masam. Ini adalah salah satu contoh umum proses pembusukan. Namun, tentu saja susu dapat diolah menjadi produk makanan yang sehat dan lezat, misalnya keju dan yogurt. Produk olahan susu tersebut adalah beberapa contoh umum proses fermentasi. Secara ilmiah, pembusukan dan fermentasi disebabkan oleh hal yang sama: mikroorganisme.

Fermentasi Gunting vs Pac-ManSecara umum, terdapat dua cara fermentasi. Mari kembali ke contoh susu tadi untuk membahasnya lebih dalam.

■ Dua Jenis Fermentasi

Jenis fermentasi pertama bisa disebut sebagai “fermentasi gunting”. Mikroorganisme menghasilkan enzim dan menguraikan protein dalam susu. Proses ini disebut “fermentasi gunting” karena enzim bekerja dengan cara memotong protein, layaknya sebuah gunting. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah keju. Dan, jika “fermentasi gunting” digunakan untuk mengolah kacang kedelai, hasilnya adalah kecap. Jenis fermentasi ini dapat melezatkan makanan karena akan meningkatkan kadar asam amino, termasuk glutamat, yang merupakan “zat umami (gurih)”.

Jenis fermentasi yang kedua disebut dengan “fermentasi Pac-Man”. Mikroorganisme langsung mengonsumsi gula dan karbohidrat dalam susu, layaknya Pac-Man. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah yogurt. Dan jika digunakan untuk mengolah anggur, hasilnya adalah wine. Jenis fermentasi ini juga digunakan untuk membuat MSG.

Para ilmuwan baru benar-benar memahaminya pada tahun 1850-an. Sebelumnya, mereka mengira bahwa susu berubah menjadi masam hanya karena proses reaksi kimia. Dengan kata lain, ilmuwan mengira hal tersebut terjadi karena dua zat kimia bereaksi lalu menghasilkan suatu produk baru, seperti proses karat pada besi atau pembakaran korek api. Yogurt dan keju sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, tapi tak ada yang tahu mengapa susu dapat diolah menjadi produk makanan tersebut.

Lalu, muncullah Louis Pasteur, salah satu ilmuwan terhebat di zaman modern, yang membuktikan bahwa mikroorganisme hidup—dalam susu, bakteri—menyebabkan perubahan pada susu. (Oleh sebab itu, zaman sekarang susu harus “dipasteurisasi”, yaitu proses pemanasan untuk membasmi bakteri dan memperpanjang masa simpannya.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur mengubah dunia dan melahirkan bidang biokimia. Penemuan tersebut tidak hanya menyanggah teori “pembentukan spontan” yang menyatakan bahwa kehidupan dapat muncul dari benda mati. Penemuan itu juga menjadi dasar revolusi dalam bidang sains, pengembangan, serta produksi makanan dan minuman.

Dewasa ini, fermentasi didefinisikan sebagai proses yang menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat dari suatu substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai makanan “fermentasi”, bukan “busuk”, karena keduanya menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat yang terkandung dalam susu. Proses fermentasi melibatkan banyak mikroorganisme, bukan hanya bakteri. Misalnya, ragi, yang bukan merupakan bakteri, digunakan dalam fermentasi adonan untuk membuat roti.

Maret 2020 vol.18 ③

Sapi adalah Mesin Fermentasi

Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana sapi dapat mengubah rumput menjadi susu dan otot? Jawabannya, tentu saja, adalah fermentasi. Perut sapi (yang sistem pencernaannya lebih kompleks dibanding manusia karena memiliki empat bagian lambung), rumput terurai menjadi asam amino menggunakan mikroorganisme. Asam amino merupakan zat pembentuk protein, yang banyak terkandung dalam susu dan daging.

Sapi bukanlah satu-satunya mesin fermentasi. Banyak herbivora, yaitu hewan pemakan tumbuhan, yang melakukan proses serupa. Semua hewan, juga manusia, memiliki bakteri usus yang membantu mengubah makanan menjadi zat bermanfaat melalui proses fermentasi.

Hubungan antara Fermentasi dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pendiri AJI-NO-MOTO®, mengisolasi asam glutamat dari kombu, salah satu jenis rumput laut. Karena rasa zat tersebut bukan manis, masam, asin, atau pahit, maka ia menciptakan nama baru: “umami (gurih)”. Penemuan Dr. Ikeda berujung pada pengembangan MSG, yang menyajikan rasa “umami (gurih)” di meja makan Anda sebagai penyedap rasa.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, memproduksi MSG secara massal ternyata cukup sulit, sama seperti masalah yang ada pada penemuan hebat lainnya. Selama bertahun-tahun, MSG diproduksi melalui “metode ekstraksi” menggunakan protein gandum yang diambil dari gluten. Sayangnya, proses ini tidak efisien, sulit diterapkan dalam skala besar, dan sukar untuk direproduksi oleh pabrik di luar Jepang. Untungnya, pada tahun 1960-an, para ilmuwan menemukan bakteri yang dapat menciptakan asam glutamat, sehingga proses fermentasi menjadi metode produksi utama MSG. Yang paling penting, penemuan ini memungkinkan produksi MSG di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropa, dan Amerika Utara. Seketika, seluruh dunia dapat menikmati rasa “umami (gurih)” di meja makan mereka.

Cara Pembuatan MSG Bahan baku pembuatan MSG menggunakan gula dari sumber yang paling banyak dihasilkan di wilayah produksinya. Misalnya, Asia Tenggara dan Amerika Selatan menggunakan bahan baku dari tebu dan singkong, sedangkan Eropa dan Amerika Utara menggunakan bit gula dan jagung.

■ Fermentasi dan Produksi MSG

“Substrat” ini diolah menjadi glukosa, yang kemudian difermentasi oleh bakteri pembentuk asam glutamat. Setelah proses netralisasi, produk akhirnya adalah MSG. Proses fermentasi sederhana ini berkontribusi hampir 100% dari 3,2 juta ton MSG yang diproduksi dalam setahun!

Teknologi Fermentasi Membantu Masyarakat untuk Makan Sehat, Hidup Sehat.Ajinomoto telah mempelajari proses fermentasi dan teknologinya selama lebih dari 80 tahun. Penelitian ini menghasilkan lebih dari sekadar asam amino dan makanan lezat. Misalnya, penelitian lebih lanjut terkait metode fermentasi penghasil asam glutamat yang digunakan dalam proses produksi MSG, memungkinkan proses fermentasi untuk menghasilkan hampir semua asam amino. Kini, teknologi ini digunakan dalam industri manufaktur “biofarmasi” mutakhir. Dan yang terpenting adalah, karena prosesnya benar-benar alami, fermentasi sangat ramah lingkungan. Produk sampingan (atau, istilah yang lebih akurat, “co-product”) dari proses fermentasi di pabrik kami akan dikembalikan ke tanah sebagai pupuk yang dapat membantu peningkatan budidaya bahan baku, seperti singkong dan jagung.

Ajinomoto Group akan terus mengembangkan teknologi fermentasi serta pengetahuan dan kapabilitas lainnya demi pengembangan aktivitas bisnis yang berkelanjutan di seluruh dunia.

Tentang Ajinomoto Co., Inc.Ajinomoto Group adalah perusahaan global dengan spesialisasi dalam bisnis makanan dan asam amino, yang memanfaatkan ilmu hayati termutakhir dan teknologi kimia yang baik.

Dengan mengacu pada pesan perusahaan “Eat Well, Live Well.”, Ajinomoto Group secara ilmiah telah mencari tahu kemungkinan asam amino dalam mendukung kehidupan masyarakat yang sehat di seluruh dunia. Kami menargetkan pertumbuhan di masa depan dan kontribusi berkelanjutan untuk kesehatan yang lebih baik dengan menciptakan nilai melalui solusi berkelanjutan dan inovatif untuk komunitas dan masyarakat.

Ajinomoto Group memiliki kantor di 35 negara dan wilayah, dan menjual produk di lebih dari 130 negara dan wilayah. Pada tahun fiskal 2018, penjualannya mencapai 1,1274 triliun yen (10,1 miliar USD). Untuk mempelajari informasi selengkapnya, kunjungi http://www.ajinomoto.com.

Singkong

Pati

Glukosa

MikrobaFermentasi Netralisasi

Asam Glutamat AJI-NO-MOTO®　

Tetes Tebu

Jagung Tebu

Fermentasi adalah Bagian dari Kehidupan KitaSemua orang pernah mendengar kata fermentasi. Namun, hanya segelintir yang tahu arti atau cara kerja sebenarnya. Anda mungkin tahu bahwa tanpa fermentasi, Anda tidak akan bisa sesekali menikmati bir setelah bekerja, atau segelas wine saat makan malam. Namun, sebenarnya apa yang dimaksud dengan fermentasi?

Manusia telah mengenal fermentasi selama lebih dari 10.000 tahun, sebagian besar digunakan untuk mengawetkan dan memperkuat rasa makanan. Fermentasi melibatkan 100% proses alami yang hingga saat ini masih digunakan untuk membuat aneka makanan, termasuk yogurt, kimchi, dan kecap. Fermentasi juga merupakan rahasia di balik pembuatan MSG.

■ Aneka Makanan Fermentasi

Apa itu Fermentasi?Proses fermentasi mirip dengan proses pembusukan makanan karena memiliki mekanisme dasar yang hampir sama. Untuk memahami perbedaannya, lihatlah contoh pada produk susu berikut ini.

■ Fermentasi vs. Pembusukan

Seperti yang Anda ketahui, jika susu dibiarkan tersimpan di lemari es hingga lewat tanggal kedaluwarsa—atau yang lebih buruk lagi, tidak disimpan di dalam lemari es—akan berubah menjadi masam. Ini adalah salah satu contoh umum proses pembusukan. Namun, tentu saja susu dapat diolah menjadi produk makanan yang sehat dan lezat, misalnya keju dan yogurt. Produk olahan susu tersebut adalah beberapa contoh umum proses fermentasi. Secara ilmiah, pembusukan dan fermentasi disebabkan oleh hal yang sama: mikroorganisme.

Fermentasi Gunting vs Pac-ManSecara umum, terdapat dua cara fermentasi. Mari kembali ke contoh susu tadi untuk membahasnya lebih dalam.

■ Dua Jenis Fermentasi

Jenis fermentasi pertama bisa disebut sebagai “fermentasi gunting”. Mikroorganisme menghasilkan enzim dan menguraikan protein dalam susu. Proses ini disebut “fermentasi gunting” karena enzim bekerja dengan cara memotong protein, layaknya sebuah gunting. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah keju. Dan, jika “fermentasi gunting” digunakan untuk mengolah kacang kedelai, hasilnya adalah kecap. Jenis fermentasi ini dapat melezatkan makanan karena akan meningkatkan kadar asam amino, termasuk glutamat, yang merupakan “zat umami (gurih)”.

Jenis fermentasi yang kedua disebut dengan “fermentasi Pac-Man”. Mikroorganisme langsung mengonsumsi gula dan karbohidrat dalam susu, layaknya Pac-Man. Jika jenis fermentasi ini digunakan untuk mengolah susu, hasilnya adalah yogurt. Dan jika digunakan untuk mengolah anggur, hasilnya adalah wine. Jenis fermentasi ini juga digunakan untuk membuat MSG.

Para ilmuwan baru benar-benar memahaminya pada tahun 1850-an. Sebelumnya, mereka mengira bahwa susu berubah menjadi masam hanya karena proses reaksi kimia. Dengan kata lain, ilmuwan mengira hal tersebut terjadi karena dua zat kimia bereaksi lalu menghasilkan suatu produk baru, seperti proses karat pada besi atau pembakaran korek api. Yogurt dan keju sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, tapi tak ada yang tahu mengapa susu dapat diolah menjadi produk makanan tersebut.

Lalu, muncullah Louis Pasteur, salah satu ilmuwan terhebat di zaman modern, yang membuktikan bahwa mikroorganisme hidup—dalam susu, bakteri—menyebabkan perubahan pada susu. (Oleh sebab itu, zaman sekarang susu harus “dipasteurisasi”, yaitu proses pemanasan untuk membasmi bakteri dan memperpanjang masa simpannya.)

■ Louis Pasteur

Penemuan Pasteur mengubah dunia dan melahirkan bidang biokimia. Penemuan tersebut tidak hanya menyanggah teori “pembentukan spontan” yang menyatakan bahwa kehidupan dapat muncul dari benda mati. Penemuan itu juga menjadi dasar revolusi dalam bidang sains, pengembangan, serta produksi makanan dan minuman.

Dewasa ini, fermentasi didefinisikan sebagai proses yang menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat dari suatu substrat organik. Yogurt dan keju dianggap sebagai makanan “fermentasi”, bukan “busuk”, karena keduanya menggunakan mikroorganisme untuk mengubah manfaat yang terkandung dalam susu. Proses fermentasi melibatkan banyak mikroorganisme, bukan hanya bakteri. Misalnya, ragi, yang bukan merupakan bakteri, digunakan dalam fermentasi adonan untuk membuat roti.

Sapi adalah Mesin Fermentasi

Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana sapi dapat mengubah rumput menjadi susu dan otot? Jawabannya, tentu saja, adalah fermentasi. Perut sapi (yang sistem pencernaannya lebih kompleks dibanding manusia karena memiliki empat bagian lambung), rumput terurai menjadi asam amino menggunakan mikroorganisme. Asam amino merupakan zat pembentuk protein, yang banyak terkandung dalam susu dan daging.

Sapi bukanlah satu-satunya mesin fermentasi. Banyak herbivora, yaitu hewan pemakan tumbuhan, yang melakukan proses serupa. Semua hewan, juga manusia, memiliki bakteri usus yang membantu mengubah makanan menjadi zat bermanfaat melalui proses fermentasi.

Hubungan antara Fermentasi dan MSGPada tahun 1909, Dr. Kikunae Ikeda, pendiri AJI-NO-MOTO®, mengisolasi asam glutamat dari kombu, salah satu jenis rumput laut. Karena rasa zat tersebut bukan manis, masam, asin, atau pahit, maka ia menciptakan nama baru: “umami (gurih)”. Penemuan Dr. Ikeda berujung pada pengembangan MSG, yang menyajikan rasa “umami (gurih)” di meja makan Anda sebagai penyedap rasa.

■ Dr. Kikunae Ikeda

Namun, memproduksi MSG secara massal ternyata cukup sulit, sama seperti masalah yang ada pada penemuan hebat lainnya. Selama bertahun-tahun, MSG diproduksi melalui “metode ekstraksi” menggunakan protein gandum yang diambil dari gluten. Sayangnya, proses ini tidak efisien, sulit diterapkan dalam skala besar, dan sukar untuk direproduksi oleh pabrik di luar Jepang. Untungnya, pada tahun 1960-an, para ilmuwan menemukan bakteri yang dapat menciptakan asam glutamat, sehingga proses fermentasi menjadi metode produksi utama MSG. Yang paling penting, penemuan ini memungkinkan produksi MSG di Asia Tenggara, Amerika Selatan, Eropa, dan Amerika Utara. Seketika, seluruh dunia dapat menikmati rasa “umami (gurih)” di meja makan mereka.

Cara Pembuatan MSG Bahan baku pembuatan MSG menggunakan gula dari sumber yang paling banyak dihasilkan di wilayah produksinya. Misalnya, Asia Tenggara dan Amerika Selatan menggunakan bahan baku dari tebu dan singkong, sedangkan Eropa dan Amerika Utara menggunakan bit gula dan jagung.

■ Fermentasi dan Produksi MSG

“Substrat” ini diolah menjadi glukosa, yang kemudian difermentasi oleh bakteri pembentuk asam glutamat. Setelah proses netralisasi, produk akhirnya adalah MSG. Proses fermentasi sederhana ini berkontribusi hampir 100% dari 3,2 juta ton MSG yang diproduksi dalam setahun!

Maret 2020 vol.18 ④

Teknologi Fermentasi Membantu Masyarakat untuk Makan Sehat, Hidup Sehat.Ajinomoto telah mempelajari proses fermentasi dan teknologinya selama lebih dari 80 tahun. Penelitian ini menghasilkan lebih dari sekadar asam amino dan makanan lezat. Misalnya, penelitian lebih lanjut terkait metode fermentasi penghasil asam glutamat yang digunakan dalam proses produksi MSG, memungkinkan proses fermentasi untuk menghasilkan hampir semua asam amino. Kini, teknologi ini digunakan dalam industri manufaktur “biofarmasi” mutakhir. Dan yang terpenting adalah, karena prosesnya benar-benar alami, fermentasi sangat ramah lingkungan. Produk sampingan (atau, istilah yang lebih akurat, “co-product”) dari proses fermentasi di pabrik kami akan dikembalikan ke tanah sebagai pupuk yang dapat membantu peningkatan budidaya bahan baku, seperti singkong dan jagung.

Ajinomoto Group akan terus mengembangkan teknologi fermentasi serta pengetahuan dan kapabilitas lainnya demi pengembangan aktivitas bisnis yang berkelanjutan di seluruh dunia.

Tentang Ajinomoto Co., Inc.Ajinomoto Group adalah perusahaan global dengan spesialisasi dalam bisnis makanan dan asam amino, yang memanfaatkan ilmu hayati termutakhir dan teknologi kimia yang baik.

Dengan mengacu pada pesan perusahaan “Eat Well, Live Well.”, Ajinomoto Group secara ilmiah telah mencari tahu kemungkinan asam amino dalam mendukung kehidupan masyarakat yang sehat di seluruh dunia. Kami menargetkan pertumbuhan di masa depan dan kontribusi berkelanjutan untuk kesehatan yang lebih baik dengan menciptakan nilai melalui solusi berkelanjutan dan inovatif untuk komunitas dan masyarakat.

Ajinomoto Group memiliki kantor di 35 negara dan wilayah, dan menjual produk di lebih dari 130 negara dan wilayah. Pada tahun fiskal 2018, penjualannya mencapai 1,1274 triliun yen (10,1 miliar USD). Untuk mempelajari informasi selengkapnya, kunjungi http://www.ajinomoto.com.