F07mps

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET

DAN PERLAKUAN PANAS TERHADAP MUTU MINUMAN KOPI

DALAM KEMASAN CUP DI PT GARUDAFOOD

Oleh :

MAYA PUSPITA SARI

F24103128

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

MAYA PUSPITA SARI

F24103128

2007



BOGOR






SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh : MAYA PUSPITA SARI

F24103128

Dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1984 di Jakarta. Tanggal Lulus : September 2007

Menyetujui,

Bogor, September 2007

Dr. Ir. M. Arpah, MSi. Betty E. Silalahi, STP. Rahadi Kusuma, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Maya Puspita Sari. F24103128. Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet dan Perlakuan Panas Terhadap Mutu Minuman Kopi Dalam Kemasan Cup di PT Garudafood. Dibawah bimbingan: M. Arpah, Betty E. Silalahi, dan Rahadi Kusuma. 2007.

RINGKASAN Kopi merupakan salah satu jenis produk lama yang selalu memperbarui dirinya. Kopi juga merupakan komoditas yang paling banyak diperdagangkan dunia setelah minyak. Produksi kopi global adalah sebesar 7 juta ton per tahun. Produksi ini meliputi pasokan 400 juta cangkir kopi yang diminum oleh para konsumen di dunia setiap tahunnya. Oleh karenanya pengembangan produk kopi baik dari aspek budidaya, pengolahan maupun cara penyajiannya memiliki potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan oleh industri pangan.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet dan perlakuan panas terhadap mutu minuman kopi dalam kemasan cup. Pengujian mutu meliputi uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Sasaran yang ingin dicapai adalah diperolehnya gambaran mengenai mutu mikrobiologi dan organoleptik dari minuman kopi dalam kemasan cup.

Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi verifikasi bahan pengawet, verifikasi kemasan cup terhadap perlakuan panas, dan verifikasi mikrobiologi bahan baku. Penelitian utama terdiri dari produksi minuman kopi dengan kombinasi perlakuan nilai Fo (20 menit, 30 menit, dan 40 menit) dan konsentrasi bahan pengawet, pengukuran pH, pengukuran oBrix, uji total mikroba, dan uji organoleptik. Hasil verifikasi pengawet adalah kalium sorbat dengan konsentrasi 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm. Hasil verifikasi kemasan cup diperoleh bahwa kemasan cup yaitu polypropylene cukup kuat untuk digunakan sebagai bahan pengemas minuman kopi pada suhu 95oC selama 45 menit. Hasil verifikasi bahan baku adalah: pemanis

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta, 1 Agustus 1984 dan

merupakan anak pertama dari pasangan Syofyan Melayu dan

Siti Maryam. Pendidikan formal ditempuh penulis di SDN

010 Pagi Jakarta Timur, MTs Husnul Khotimah Kuningan,

SMU Islam Terpadu Nurul Fikri Depok, dan berhasil masuk

Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Seleksi

Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan kemahasiswaan.

Penulis adalah staf divisi Sosial Politik Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat

Persiapan Bersama IPB (BEM TPB) (2003-2004), Sekretaris Departemen

Administrasi dan Keuangan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian IPB (BEM FATETA IPB) (2004-2005), Ketua Departemen Keuangan

BEM FATETA IPB (2005-2006), anggota IPB Debating Community (IDC)

(2004-2005), dan anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

(HIMITEPA).

Beberapa prestasi yang telah diraih penulis adalah juara ketiga dalam IPB

Debating Competition yang diselenggarakan oleh International Association of

Students in Agriculture and Related Sciences (IAAS) (2005), juara ketiga dalam

National Debating Competition on Food Issues yang diselenggarakan oleh fgW

Student Forum (2005) dan finalis dalam Innovative Entrepreneurship Challenge

yang diselenggarakan oleh Institut Teknologi Bandung (2006).

Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang

berjudul Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet dan Perlakuan

Panas Terhadap Mutu Minuman Kopi Dalam Kemasan Cup di PT Garudafood di

bawah bimbingan Dr. Ir. M. Arpah, Msi. Betty Silalahi, STP. dan Rahadi

Kusuma, STP.

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahirobbilalamin, puji syukur kepada Allah SWT karena

sesungguhnya penyelesaian skripsi ini terjadi bukan atas kekuatan penulis sendiri,

melainkan juga atas anugerah kekuatan yang diberikanNya. Terima kasih untuk

setiap kegagalan dan keberhasilan yang pada akhirnya menempa keuletan dan

kegigihan penulis. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Rasulullah SAW,

sang inspirator dan suri tauladan umat manusia. Selain itu, banyak pihak yang

juga telah membantu penulis sampai pada akhirnya pelaksanaan tugas akhir ini

rampung juga. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan

terima kasih yang mendalam kepada:

1. Ayah, Ibu dan Adik-adik tercinta atas doa, perhatian, kasih sayang, dukungan,

dan kepercayaannya sehingga dapat memotivasi penulis untuk jadi pribadi

yang lebih baik.

2. Dr. Ir. M. Arpah Msi. sebagai dosen pembimbing akademik atas kritik, saran,

dan kesabarannya dalam membimbing penulis selama masa perkuliahan

hingga penyusunan tugas akhir ini.

3. Ibu Betty E. Silalahi yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk

melakukan kegiatan magang di PT Garudafood.

4. Mas Rahadi Kusuma sebagai pembimbing lapang atas ilmu dan masukan-

masukannya yang berharga, dan atas dukungan serta kemudahan-kemudahan

yang diberikan selama pelaksanaan penelitian. Mba Shirley V. Permana atas

perhatian dan bantuan yang diberikan selama kegiatan magang berlangsung.

5. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Dr. Ir. Sukarno, MSc. sebagai dosen penguji

atas saran-saran yang sangat berharga bagi perbaikan skripsi ini.

6. Wati, Adie M. Rahman, dan Reza Febriansyah yang telah memberikan

dukungan, perhatian, bantuan, serta semangat. Terima kasih atas hari-hari

yang luar biasa selama magang ^_^ ;

7. Bapak Djunaidi atas saran-saran yang diberikan, Bapak Wiyono atas

keramahan dan tumpangannya, Mba Leni atas sharing infonya, Mba Ratih,

Mba Suzan, Mba Tri, Mas Willy, Indah, Nanik, Mba Tuti, Mba Ririn, Yuni,

Mba Mirna, Mba Sese, Mba Khomi, Mba Septi, Mba Mike, Mas Iwan, Wina,

ii

Mba Susan, Dhenay, Ranto, Kristin, Kiki, Mba Marlyna, Mba Reni, Mas No,

Mba Sundari, Putri, Mba Sesil, Mba Teti, Mba Maya, Haris, Dani dan seluruh

keluarga besar RnD PT Garudafood yang tidak bisa dituliskan satu-persatu,

terima kasih atas bantuan yang diberikan serta penerimaan yang hangat.

8. Keluarga kecilku: Mba, Cupang, Conan, Kulniya_sally, V3, dan Bossy atas

pengertian dan pengingatan yang tidak pernah lelah diberikan. Semoga

ukhuwah kita tetap terjaga.

9. Keluarga besarku di Fateta mohon maaf atas amanah yang tersiakan.

10. Lasty, Istiana, Mae, dan Gading atas keberadaannya sehingga penulis dapat

berbagi canda tawa dan keluh kesah. Kalian telah memperindah kehidupan

penulis.

11. Teman-teman ROKET 40 dan KOLAK-ers, it is amazing to meet great people

like you guys, may Allah bless you..

12. Seluruh teman-teman ITP 40 atas bantuan, dukungan, dan kebersamaannya.

Demikian pula kepada teman-teman di Wisma Windy: Vina, Nooy, Eneng,

Tilo, Lilin, Jeng Ye, Ekus, Primus, Jeng Lina, semuanya.. plus Angel! Thank

you for everything..

13. Seluruh teman-teman seperjuangan di BEM FATETA (2004-2006) atas kerja

sama, semangat, kritik, dan saran yang diberikan sehingga memperkaya

kepribadian penulis.

14. Sahabat-sahabat penulis di ex SMUIT NF: Astrid, Qoqom, Ayu, Pima, Urfi,

Lulu, Icha, Gita, Sommy, and all!! Memiliki sahabat seperti kalian adalah

sebuah anugerah.

15. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas

kesediaannya membantu penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan

penelitian dan penyusunan skripsi ini. Namun penulis berharap skripsi ini dapat

bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Bogor, September 2007

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG........................................................................... 1

B. TUJUAN ............................................................................................... 2

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .................................................... 3

A. SEJARAH PT GARUDAFOOD ........................................................... 3

B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ........................................................ 4

C. PRODUK YANG DIHASILKAN ........................................................ 5

D. SISTEM PEMASARAN ....................................................................... 6

III. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 7

A. KOPI ..................................................................................................... 7

B. HURDLE TECHNOLOGY ................................................................... 10

C. BAHAN PENGAWET .......................................................................... 11

D. KALIUM SORBAT .............................................................................. 13

1. Sifat Fisik Kimia ............................................................................... 13

2. Aktivitas Antimikroba ....................................................................... 15

3. Keamanan untuk Digunakan ............................................................. 17

E. PROSES PEMANASAN ....................................................................... 18

IV. METODOLOGI ....................................................................................... 24

A. BAHAN DAN ALAT ........................................................................... 24

B. METODE PENELITIAN ...................................................................... 24

1. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 24

a. Verifikasi Bahan Pengawet ........................................................... 24

b. Verifikasi Kemasan Cup Terhadap Perlakuan Panas .................... 25

c. Verifikasi Mikrobiologi Bahan Baku ............................................ 25

iv

2. Penelitian Utama .............................................................................. 26

a. Pengukuran pH ............................................................................. 27

b. Pengukuran oBrix ......................................................................... 28

c. Uji Total Mikroba ......................................................................... 29

d. Uji Organoleptik .......................................................................... 30

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 31

A. VERIFIKASI BAHAN PENGAWET ................................................... 31

B. VERIFIKASI KEMASAN CUP TERHADAP

PERLAKUAN PANAS ......................................................................... 35

C. VERIFIKASI MIKROBIOLOGI BAHAN BAKU ............................... 37

D. UJI KECUKUPAN PANAS .................................................................. 37

E. PENGUKURAN pH DAN oBRIX ......................................................... 42

F. ANALISIS MIKROBIOLOGI MINUMAN KOPI DALAM

KEMASAN CUP .................................................................................... 44

G. UJI ORGANOLEPTIK .......................................................................... 50

1. Aroma ................................................................................................. 52

2. Rasa Keseluruhan ............................................................................... 54

3. Aftertaste ............................................................................................ 55

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 58

A. KESIMPULAN ..................................................................................... 58

B. SARAN ................................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 60

LAMPIRAN .................................................................................................... 63

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia (% bk) biji kopi hijau dan biji kopi

sangrai jenis Arabica dan Robusta, serta komposisi kimia

kopi instan ............................................................................... 8

Tabel 2. Syarat mutu minuman kopi dalam kemasan ........................... 9

Tabel 3. Mikroorganisme yang dapat dihambat oleh kalium sorbat ..... 17

Tabel 4. Hasil focus group discussion pengawet nisin ......................... 32

Tabel 5. Hasil focus group discussion pengawet kalium sorbat ........... 32

Tabel 6. Hasil focus group discussion pengawet metil paraben ........... 33

Tabel 7. Hasil focus group discussion pengawet propil paraben .......... 34

Tabel 8. Hasil verifikasi kemasan cup terhadap perlakuan panas ......... 36

Tabel 9. Hasil analisis mikrobiologi bahan baku .................................. 37

Tabel 10. Hasil pengukuran pH dan oBrix untuk penyimpanan H-0

dan H-56 .................................................................................... 43

Tabel 11. Hasil analisis mikrobiologi untuk penyimpanan 0 hari .......... 45

Tabel 12. Hasil analisis mikrobiologi untuk penyimpanan 14 hari ........ 45




vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Alur verifikasi bahan pengawet ............................................... 25

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan minutan kopi dalam kemasan

cup ............................................................................................ 26

Gambar 3. Diagram alir standardisasi pH meter ........................................ 27

Gambar 4. Diagram alir pengukuran pH ................................................... 28

Gambar 5. Diagram alir pengukuran oBrix ............................................... 28

Gambar 6. Diagram alir uji total mikroba .................................................. 29

Gambar 7. Posisi sensor pada penentuan distribusi panas ......................... 39

Gambar 8. Grafik pengukuran distribusi panas ......................................... 39

Gambar 9. Penempatan sensor dalam cup ................................................. 40

Gambar 10. Kurva penentrasi panas minuman kopi dalam cup .................. 41

Gambar 11. Grafik hubungan tingkat konsentrasi pengawet terhadap

jumlah mikroba pada penyimpanan 28 hari ............................ 47


jumlah mikroba pada penyimpanan 42 hari ............................ 48


jumlah mikroba pada penyimpanan 56 hari ............................. 49

Gambar 14. Hasil uji hedonik atribut aroma masa simpan 0 hari ................ 50

Gambar 15. Hasil uji hedonik atribut rasa keseluruhan masa simpan

0 hari ........................................................................................ 50

Gambar 16. Hasil uji hedonik atribut aftertaste masa simpan 0 hari ........... 51

Gambar 17. Hasil uji hedonik atribut aroma masa simpan 56 hari .............. 51

Gambar 18. Hasil uji hedonik atribut rasa keseluruhan masa

simpan 56 hari ......................................................................... 52

Gambar 19. Hasil uji hedonik atribut aftertaste masa simpan 56 hari ......... 52

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil pengukuran distribusi panas pasteurizer ........................ 63

Lampiran 2. Hasil pengukuran penetrasi panas ........................................... 64

Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil uji hedonik pada minuman kopi

dalam kemasan cup penyimpanan 0 hari ................................. 65

Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji hedonik pada minuman kopi

dalam kemasan cup penyimpanan 56 hari .............................. 66

Lampiran 5. Analisis ragam hasil uji hedonik pada atribut aroma

untuk perlakuan pengaruh penambahan kalium sorbat

pada penyimpanan 0 hari ......................................................... ..67

Lampiran 6. Analisis ragam hasil uji hedonik pada atribut

rasa keseluruhan untuk perlakuan pengaruh penambahan

kalium sorbat pada penyimpanan 0 hari ................................. ..68


aftertaste untuk perlakuan pengaruh penambahan

kalium sorbat pada penyimpanan 0 hari ................................. ..69

Lampiran 8. Analisis ragam hasil uji hedonik pada atribut aroma

untuk perlakuan pengaruh penambahan kalium sorbat

pada penyimpanan 56 hari ...................................................... ..70


rasa keseluruhan untuk perlakuan pengaruh penambahan

kalium sorbat pada penyimpanan 56 hari ............................... ..71


aftertaste untuk perlakuan pengaruh penambahan

kalium sorbat pada penyimpanan 56 hari ................................ ..72

Lampiran 11. Hasil uji t hedonik pada atribut aroma untuk perlakuan

pengaruh penyimpanan pada penambahan kalium sorbat

300 ppm .................................................................................... 73

viii



400 ppm .................................................................................... 74



500 ppm .................................................................................... 75

Lampiran 14. Hasil uji t hedonik pada atribut rasa keseluruhan untuk

perlakuan pengaruh penyimpanan pada penambahan

kalium sorbat 300 ppm ............................................................. 76

Lampiran 15. Hasil uji t hedonik pada atribut rasa keseluruhan untuk

perlakuan pengaruh penyimpanan pada penambahan


Lampiran 16. Hasil uji t hedonik pada atribut rasa keseluruhan

untuk perlakuan pengaruh penyimpanan pada penambahan


Lampiran 17. Hasil uji t hedonik pada atribut aftertaste untuk perlakuan


300 ppm .................................................................................... 79



400 ppm ................................................................................... 80



500 ppm ................................................................................... 81

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (Coffea sp.) yang termasuk

familia Rubiceae. Kata kopi berasal dari bahasa Arab qohwah yang berarti

istilah puitis untuk minuman anggur. Kopi memiliki banyak varietas, namun

yang umumnya dipasarkan adalah jenis kopi Arabica dan Robusta (Clifford

dan Wilson, 1985).

Pada akhir abad ke-16 minuman kopi mulai dikenal di daratan Eropa

setelah disebarkan oleh para pedagang Timur Tengah. Biji-biji kopi pertama

kali tiba di daratan Eropa adalah di Venice (Italia) dari Mekah pada awal-awal

tahun 1600-an. Bermula dari sinilah, kemudian komoditi kopi mengalami

perkembangan yang fantastis, baik dari aspek budidaya maupun

pengolahannya. Perkembangan kuliner yang pesat inilah yang akhirnya

menjadi faktor penarik bagi pemanfaatan kopi secara masif, khususnya bagi

industri pangan (Clifford dan Wilson, 1985).

Tantangan bagi industri pangan saat ini adalah bagaimana

memproduksi dan melakukan inovasi-inovasi terhadap produk pangan yang

ada sehingga mampu menghasilkan produk pangan yang murah dengan

kualitas yang baik. Selain itu, industri pangan juga dituntut untuk

memproduksi makanan atau minuman yang ready to eat atau memiliki tingkat

kepraktisan yang tinggi.

Minuman kopi dalam kemasan cup adalah salah satu upaya PT

Garudafood untuk menjawab tantangan tersebut. Untuk menurunkan biaya

produksi sehingga menghasilkan harga jual yang terjangkau oleh konsumen

maka diperlukan kombinasi proses produksi yang tepat. Kombinasi pada

proses pengolahan pangan lebih dikenal dengan istilah hurdle technology.

Salah satu jenis hurdle technology pada penelitian ini adalah dengan

penggunaan teknologi pemanasan yang sederhana dikombinasikan dengan

bahan pengawet yang sesuai dengan karakteristik produk minuman kopi.

Penerapan teknologi kombinasi dilakukan karena penggunaan satu

jenis metode pengawetan pada pangan, contohnya penyimpanan suhu rendah,

2

penurunan pH makanan, penurunan aw, pengolahan dengan panas, iradiasi atau

menggunakan satu jenis pengawet kimiawi tidak dapat diterapkan pada

pangan pada umumnya karena adanya efek merugikan baik dari segi

organoleptik ataupun karakteristik teksturalnya. Oleh karenanya, saat ini

dikenal istilah hurdle technology yang merupakan kombinasi metode

pengawetan dalam rangka pengurangan pada tingkat proses dan pengurangan

dalam penggunaan bahan pengawet. Pendekatan dalam hurdle technology ini

pada umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa

pengawet kimiawi dan proses fisik yang paling disukai, atau diantara beberapa

bahan pengawet, yang dapat mengurangi resiko pada proses tanpa

mengorbankan keamanan atau stabilitas dari pangan itu sendiri (Tilbury,

1982).

B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan bahan

pengawet dan perlakuan panas terhadap mutu minuman kopi dalam kemasan

cup. Pengujian mutu meliputi uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Sasaran

yang ingin dicapai adalah diperolehnya gambaran mengenai mutu

mikrobiologi dan organoleptik dari minuman kopi dalam kemasan cup.

3

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH PT GARUDAFOOD Grup Garudafood berawal dari sebuah perusahaan keluarga yang

bergerak di bisnis kacang garing, yakni PT Tudung Putrajaya. Perusahaan ini

didirikan di Pati, Jawa Tengah, oleh almarhum Darmo Putro yang memulai

usahanya sebagai produsen tepung tapioka. Sejak tahun 1987, perusahaan

mulai serius berkonsentrasi di bisnis kacang garing dengan meluncurkan

merek Kacang Garing Garuda, yang belakangan sangat popular di masyarakat

dengan sebutan ringkas: Kacang Garuda.

Untuk menjamin Kacang Garuda dapat dinikmati oleh konsumen di

seluruh pelosok negeri dan tersedia dalam jumlah yang cukup, jaringan

distribusi Garudafood terus diperkokoh dengan mendirikan PT Sinar Niaga

Sejahtera pada tahun 1994. Sejalan dengan berkembangnya waktu, perusahaan

yang tadinya berfungsi sebagai perusahaan pendukung ini akhirnya dapat

menjadi profit center tersendiri bagi kelompok usahanya.

Seiring kemajuan demi kemajuan yang dicapai produk kacang

garingnya, perusahaan terus melakukan inovasi dengan melakukan upaya

diversifikasi produk dan penerapan mesin-mesin baru berteknologi modern.

Pada tahun 1995, melalui PT Garuda Putra Putri Jaya (PT GPPJ), perusahaan

mendirikan pabrik kacang lapis yang meliputi : kacang atom, kacang telur dan

kacang madu. Ekspansi ke beragam produk kacang ini ternyata mendapat

sambutan hangat dari pasar. Buktinya, meskipun masih baru, daya serap pasar

atas produk kacang lapis ini ternyata mampu melampaui prestasi yang dicapai

oleh produk kacang garing.

Untuk menjamin pasokan bahan baku utama (kacang tanah) yang

berkualitas tinggi dan tersedia sesuai kapasitas produksi pabrik, tahun 1996

didirikan PT Bumi Mekar Tani, yang bergerak di bidang perkebunan kacang.

Selain memiliki kebun kacang sendiri, untuk menampung hasil panen kacang

para petani dengan harga bersaing, perusahaan ini banyak menjalin kerja sama

dengan para petani kacang, khususnya di kawasan Jawa Tengah dan Jawa

Barat. Dengan demikian, secara aktif perusahaan mengembangkan sistem

4

kemitraan usaha yang saling menguntungkan bagi kedua belah pihak.

Sejumlah industri makanan ringan kini mulai bernaung di bawah payung

Garudafood. Sesuai visi dan misinya, kelompok usaha ini tentu saja tidak

cepat berpuas diri dengan prestasi yang telah dicapai selama ini. Berbagai

inovasi terus dilakukan untuk terus membuat produk-produk baru yang sesuai

dengan kebutuhan pasar. Semua itu dilakukan, tidak lain demi kepuasan yang

sebesar-besarnya bagi para konsumen yang merupakan penentu hidup matinya

sebuah perusahaan.

Kini di atas areal lebih dari 35 hektar yang tersebar di berbagai lokasi,

telah berdiri pabrik-pabrik industri Garudafood yang didukung oleh mesin dan

peralatan berteknologi modern. Mesin oven yang mencakup drying machine

dan roasting machine, misalnya, khusus didatangkan dari Belgia dan Jerman.

Selain itu, kini Garudafood juga mulai memesan mesin-mesin yang didisain

secara khusus sesuai dengan kebutuhan spesifik dari produk-produk yang

dikembangkan. Hal ini tercapai berkat kerjasama yang simultan dan terencana

antara Divisi Pemasaran, Divisi Riset, dan Pengembangan serta Divisi

Produksi yang pada akhirnya, mampu menyuguhkan beraneka macam produk

makanan dan minuman yang inovatif dan berstandar internasional, dengan

tetap mengacu kepada selera dan kepuasan pelanggan

Sampai saat ini PT Garudafood telah memiliki beberapa divisi, antara

lain:

- Divisi Peanuts, Snack di PT GPPJ Pati dan Lampung

- Divisi Biskuit di PT GPPJ Gresik

- Divisi Jelly di PT Tri Teguh Manunggal Sejati Tangerang

B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN Dalam menjalankan kegiatannya, PT. Garudafood Putra Putri Jaya

senantiasa berusaha untuk mengacu pada semangat pendiri yaitu Sukses itu

lahir dari kejujuran, keuletan, dan ketekunan yang diiringi doa untuk

mencapai visi dan misi perusahaan yang telah ditetapkan. Visi dari perusahaan

ini ialah menjadi salah satu perusahaan terbaik di industri makanan dan

minuman di Indonesia dalam aspek profitabilitas, penjualan dan kepuasan

5

konsumen melalui karya yang kreatif dan inovatif dari seluruh karyawan yang

kompeten.

Misi dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya ialah:

1. Memuaskan konsumen dengan menyediakan:

Produk-produk makanan dan minuman berkualitas Produk-produk konsumsi dan layanan berkualitas yang bukan berasal

dari bahan-bahan yang merupakan hasil pengorbanan hewan atas

kehendak langsung perusahaan

2. Membentuk komunitas karyawan untuk tumbuh bersama dan

mengembangkan kualitas kehidupan, lingkungan kerja dan pekerjaan para

karyawan

3. Menciptakan kemanfaatan jangka panjang yang berkesinambungan dalam

hubungan antara perusahaan dengan seluruh mitra usaha

4. Meningkatkan nilai tambah bagi pemegang saham dengan menjalankan

etika bisnis dan pengelolaan perusahaan yang baik

C. PRODUK YANG DIHASILKAN Berbagai macam produk telah dihasilkan oleh PT. Garudafood antara

lain: (1) Produk Peanuts meliputi Ting-Ting, Kacang Atom, Kacang Atom

Telor, Kacang Keriting, Kacang Kulit, dan Kacang Kulit Rasa; (2) Produk

Jelly meliputi Jelly Bollo Drink dan Okky Jelly Drink; (3) Produk Snack

meliputi Keripik Kentang dan Keripik Pisang Leo dan Pilus; (4) Produk

Biscuit meliputi Gery Bismart, Gery Bischoc, Gery Cracker Beras, Gery

Refill-E, Gery Snack dan Sereal, Gery Soes, Gery Wafer Cream Caramel,

Gery Wafer Cream Coklat Vanila, Gery Wafer Cream Saluut Coklat, Wafer

Cream Coklat, Wafer Cream Coklat Keju, Gery Chocolatos, Gery Cokluut,

Gery Wafer Stick Coklat, Gery Wafer Stick Coklat Keju, Gery Wafer Stick

Coklat Susu; dan (5) Produk Beverage meliputi Mountea, Koko Drink, Keffy

Tamarin.

6

D. SISTEM PEMASARAN Produk-produk Garudafood didistribusikan oleh PT Sinar Niaga

Sejahtera (SNS) yang merupakan Divisi Distribusi dari holding company.

Didirikan 1994, peran PT SNS sangat menentukan bagi perkembangan

Garudafood. Karena perannya, berbagai macam produk Garudafood bisa

diperoleh konsumen di wilayah-wilayah pelosok seluruh Indonesia.

Hingga tahun 2006 ini, PT SNS telah memiliki 96 depo, yang

melayani hampir 150.000 outlet pelanggan di seluruh Indonesia. Tidak hanya

itu, untuk lebih memperluas jaringan, PT SNS juga bermitra dengan

subdistributor besar yang tersebar dari Aceh sampai Papua.

Dengan kekuatan jaringan serta armada distribusi yang sangat

memadai, sejak 1994 PT SNS telah menjadi 5 besar perusahaan distributor

FMCG (Food Manufacture Consumer Goods) terbaik untuk kategori makanan

dan minuman. Dalam perkembangannya PT SNS kini tidak hanya

mendistribusikan produk dari Garudafood, tetapi juga dari principal lain baik

untuk produk pangan maupun non pangan.

7

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. KOPI

Kopi adalah sejenis minuman, biasanya dihidangkan panas, dan

dipersiapkan dari biji tanaman kopi yang dipanggang. Saat ini kopi merupakan

komoditas nomor dua yang paling banyak diperdagangkan setelah minyak

bumi. Total 6,7 juta ton kopi diproduksi dalam kurun waktu 1998-2000 saja.

Menurut FAO, diperkirakan pada tahun 2010, produksi kopi dunia akan

mencapai 7 juta ton per tahun. Kopi merupakan sumber utama kafein

(Anonim, 2007).

Jenis kopi yang akan digunakan pada penelitian ini adalah kopi instan.

Kopi instan adalah minuman yang merupakan hasil turunan dari biji kopi yang

telah mengalami proses pemasakan. Kopi jenis ini diproses melalui proses

roasting, grinding, extraction, dan drying sehingga dihasilkan bentuk kopi

berupa bubuk atau granula. Kopi ini direhidrasi dengan menggunakan air

panas untuk mendapatkan minuman kopi yang serupa dengan kopi masak

(Anonim, 2007). Menurut Varnam dan Sutherland (1994), keuntungan kopi

instan adalah proses penyajiannya yang mudah dan praktis, umur simpan yang

panjang, dan pengurangan dari segi berat dan volume. Walaupun kopi instan

memiliki umur simpan yang panjang, akan tetapi dapat dengan mudah rusak

bila tidak disimpan dalam kondisi kering. Umumnya, kopi instan memiliki

jumlah kafein yang lebih sedikit dan komponen flavor pahit yang tidak disukai

lebih terasa dibandingkan dengan kopi jenis lain.

Komposisi kimia biji kopi tergantung dari jenis dan varietasnya, serta

faktor-faktor lain seperti pemeliharaan tanaman, derajat kematangan dan

kondisi penyimpanan. Komposisi kimia dari biji kopi segar dan biji kopi

sangrai jenis Arabica dan Robusta, dan kopi instan ditunjukkan dalam Tabel 1.

8

Tabel 1. Komposisi kimia (% bk) biji kopi hijau dan biji kopi sangrai jenis Arabica dan Robusta, serta komposisi kimia kopi instan

Komponen Arabica Robusta

Kopi instan Kopi hijau Kopi sangrai Kopi hijau Kopi sangrai

Mineral 3.0 - 4.2 3.5 - 4.5 4.0 - 4.5 4.6 - 5.0 9.0 - 10.0

Kafein 0.9 1.2 ~ 1.0 1.6 2.4 ~ 2.0 4.5 - 5.1

Trigonelline 1.0 1.2 0.5 1.0 0.6 0.75 0.3 0.6 ---

Lemak 12.0 18.0 14.5 20.0 9.0 13.0 11.0 16.0 1.5 1.6

Asam

klorogenat 5.5 8.0 1.2 2.3 7.0 10.0 3.9 4.6 5.2 7.4

Asam alifatik 1.5 2.0 1.0 1.5 1.5 2.0 1.0 1.5 ---

Oligosakarida 6.0 8.0 0 3.5 5.0 7.0 0 3.5 0.7 5.2

Total

polisakarida 50.0 55.0a 24.0 39.0 37.0 47.0a --- ~ 6.5

Asam amino 2.0 0 2.0 0 0

Protein 11.0 13.0 13.0 15.0 11.0 13.0 13.0 15.0 16.0 21.0

Humic acids --- 16.0 17.0 --- 16.0 17.0 15.0

Keterangan: a) Polisakarida kasar

Sumber: Clarke dan Macrae, 1989

9

Pada penelitian ini, minuman kopi dikemas dalam kemasan cup 65 ml

berbahan Polypropylene (PP) dan penutupnya berbahan Polyethylene Tereptalat

(PET). Menurut SII (1995), syarat mutu minuman kopi dalam kemasan adalah

seperti yang tertera pada Tabel 2

Tabel 2. Syarat mutu minuman kopi dalam kemasan

Sumber: SII, 1995

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

a. Bau

b. Rasa

c. Warna

-

-

-

khas normal

khas normal

khas normal

2 Kafein mg/kg minimum 200

3 Bahan tambahan makanan

a. Pemanis buatan:

- Sakarin

- Siklamat

b. Pewarna tambahan

-

-

-

tidak boleh ada

tidak boleh ada

sesuai SNI

01-0222-95

4 Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)

b. Tembaga (Cu)

c. Seng (Zn)

d. Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maksimum 0.2

maksimum 2.0

maksimum 5.0

maks. 40/250

(dalam kemasan

kaleng)

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg maksimum 0.1

6 Cemaran mikroba:

a. Angka Lempeng Total

(ALT)

b. Koliform

c. Clostridium perfringens

d. Staphylococcus aureus

koloni/ml

MPN/ml

per ml

per ml

maksimum 102

10

Ekstrak kopi diketahui memiliki aktivitas bakterisidal terhadap

beberapa mikroorganisme patogen, seperti Staphylococcus aureus, Vibrio spp,

dan Aeromonas spp (Varnam dan Sutherland, 1994). Beberapa komponen

kimia pada kopi yang diduga dapat bersifat sebagai antimikroba antara lain:

kafein yang bersifat fungistatik alamiah, asam klorogenat yang dapat

menghambat bakteri gram positif dan gram negatif, komponen fenol yang juga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri seperti Bacillus subtilis,

Staphylococcus aureus, Sreptococcus enteridis, dan Eschericia coli

(Haryanto, 1986).

Sensasi rasa pahit pada kopi disebabkan oleh adanya komponen

nitrogen seperti kafein. Kandungan kafein pada biji kopi bervariasi tergantung

spesiesnya. Kopi Robusta sangrai mengandung kafein 2.0% bk (basis kering)

dan Arabica 1.0% bk. Kandungan gula alami pada biji kopi berkontribusi

terhadap pembentukan flavor dan pigmentasi warna selama proses

penyangraian. Sedangkan asam volatil seperti asam klorogenat dan asam

fosfat berkontribusi terhadap sensasi asam. Selain itu asam klorogenat juga

dapat menimbulkan rasa seperti logam yang melekat, sehingga kopi jenis

Arabica yang memiliki kandungan asam klorogenat yang lebih rendah diklaim

memiliki kualitas yang lebih bagus dibandingkan kopi Robusta (Varnam dan

Sutherland, 1994).

B. HURDLE TECHNOLOGY

Hurdle technology atau teknologi kombinasi adalah metode yang

mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level yang lebih

rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode

pengawetan tunggal. Tidak ada faktor tunggal yang bertanggung jawab untuk

membuat produk stabil, melainkan hasil stabilitas produk diperoleh dengan

mengsinergikan beberapa metode pengawetan (Tilbury, 1982).

Pada pengawetan pangan secara tradisional, seperti pada produk

daging asap dan selai, digunakan beberapa faktor pengawetan yang

dikombinasikan untuk memastikan keamanan mikrobiologi dan stabilitas dari

produk pangan tersebut. Pada pembuatan selai, kombinasi faktor yang

11

digunakan adalah pemanasan, penurunan aw, dan pH rendah. Faktor-faktor

pengawetan ini juga dapat mempengaruhi karakteristik sensori produk dan

memberikan kontribusi terhadap flavor, tekstur atau warna pada produk

(Fellows, 2000).

Konsep mengkombinasikan beberapa faktor untuk mengawetkan

produk pangan telah dikembangkan menjadi efek hurdle, yaitu bahwa masing-

masing faktor adalah rintangan (hurdle) yang harus diatasi oleh

mikroorganisme. Berawal dari sinilah istilah hurdle technology menjadi

populer dalam pengolahan pangan. Teknologi kombinasi juga dapat

digunakan untuk meningkatkan kualitas produk pangan dan juga dapat

bertujuan memperoleh teknik pengawetan pangan yang ekonomis (Fellows,

2000).

Efek hurdle menggambarkan keberhasilan dalam mengkombinasikan

beberapa faktor seperti nilai F (proses pemanasan), t (chilling), aw, pH, bahan

pengawet, dan flora pada produk pangan yang bersifat kompetitif (contohnya

bakteri asam laktat). Saat ini industri pangan telah menyadari akan berhasilnya

aplikasi teknologi kombinasi daam hal menghasilkan produk pangan yang

stabil selama penyimpanan dan aman (Leistner dan Russel, 1991).

Menurut Tilbury (1982), pendekatan dalam hurdle technology ini pada

umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa pengawet

kimiawi dan proses fisik yang paling disukai, atau diantara beberapa bahan

pengawet, yang dapat mengurangi resiko pada proses tanpa mengorbankan

keamanan atau stabilitas dari pangan itu sendiri. Teknologi pengawetan untuk

produk minuman kopi dalam kemasan dapat dilakukan dengan kombinasi

penambahan bahan pengawet dan perlakuan panas dengan suhu di bawah

100oC.

C. BAHAN PENGAWET

Pangan sangat mudah rusak secara alami, dimana perubahan dapat

terjadi pada makanan selama pengolahan dan penyimpanan. Untuk

memperpanjang umur simpan produk pangan dapat dilakukan pengawetan,

misalnya pengolahan dengan panas seperti pasteurisasi dan sterilisasi,

12

penambahan bahan pengawet, dan pengawetan dengan pendinginan dengan

tujuan untuk mencegah, menghilangkan atau menghambat aktivitas

mikroorganisme atau enzim yang tidak diinginkan.

Bahan pengawet termasuk ke dalam bahan aditif, yaitu bahan yang

ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk

meningkatkan mutu. Selain pengawet, yang termasuk bahan aditif antara lain

pewarna, pemanis, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan,

pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno, 1994). Menurut

Desrosier (1983), bahan aditif adalah substansi bukan gizi yang ditambahkan

ke dalam bahan pangan dengan sengaja dan dalam jumlah yang kecil dengan

maksud tertentu.

Bahan pengawet atau disebut juga senyawa antimikroba didefinisikan

sebagai bahan tambahan makanan untuk mencegah kebusukan dan keracunan

oleh mikroorganisme pada bahan pangan. Antimikroba merupakan senyawa

biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas

mikroba (Wijaya, 2006).

Berdasarkan batasan konsentrasi penggunaannya, terdapat dua jenis zat

pengawet yaitu GRAS (Generally Recognize as Safe), zat ini aman dan tidak

berefek toksik misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan jenis

lainnya yaitu zat pengawet yang dibatasi oleh ADI (Acceptable Daily Intake),

jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi

menjaga/melindungi kesehatan konsumen (Wijaya, 2006). Bahan pengawet

antimikroba yang ideal memiliki persyaratan sebagai berikut:

Memiliki spektrum yang luas (mampu membunuh bakteri/kapang/khamir)

Tidak beracun terhadap manusia dan hewan Ekonomis Tidak menyebabkan perubahan aroma dan rasa Tidak mendorong pertumbuhan strain baru yang lebih resisten Lebih bersifat membunuh

13

Pengawet berfungsi untuk memperpanjang umur simpan suatu produk

pangan, dalam hal ini bekerja menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh

karena itu sering pula disebut sebagai senyawa antimikroba (Wijaya, 2006).

Bahan pengawet yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium sorbat.

D. KALIUM SORBAT

Menurut Branen dan Davidson (1993), sorbat efektif dalam melawan

kapang, khamir dan banyak jenis bakteri. Penggunaan sorbat tidak

berpengaruh terhadap flavor dan aroma produk. Selain itu sorbat juga tidak

bereaksi dengan bahan pangan membentuk senyawa kompleks sehingga tidak

mempengaruhi bioavalibility dari mineral. Tidak seperti pengawet organik

lainnya, bentuk terdisosiasi dari sorbat juga memiliki aktivitas antimikroba

meskipun jauh lebih kecil.

1. Sifat Fisik Kimia Asam sorbat berupa asam dan garamnya (natrium, kalsium, dan

kalium), asam ini berbentuk bubuk, dapat larut dalam asam dan garam,

memiliki sifat antimikroba yang kuat. Asam ini biasanya digunakan dalam

bentuk garam natrium dan kaliumnya. Kalium sorbat memiliki kelarutan

yang lebih besar daripada bentuk asamnya, sehingga bentuk garamnya

lebih sering digunakan (Branen dan Davidson, 1993).

Kalium sorbat merupakan garam kalium dari asam sorbat yang

lebih larut dibandingkan asamnya namun juga dapat menyebabkan iritasi.

Kalium sorbat (2,4-Hexadoic acid Potassium salt),

CH3CH=CHCH=CHCOOK, merupakan bubuk putih, halus, sangat larut

dalam air 139.2 g/100 ml pada suhu 20oC. Kalium sorbat umumnya

digunakan dalam produk keju, wine, mentega, yoghurt, pikel, buah kering,

dan kue. Kalium sorbat adalah jenis bahan pengawet organik yang

efektivitasnya dipengaruhi oleh pK yang merupakan jarak pH tertentu

yang diharapkan suatu antimikroba efektif menjalankan fungsinya. Hal

lain yang juga mempengaruhi efektifitas bahan pengawet organik adalah

tingkat kelarutannya dalam produk (Wijaya, 2006).

14

Kelarutan asam sorbat pada suhu ruang adalah 0.15 g/100 ml air.

Kelarutan akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu atau pH

larutan, atau keduanya. Garam dari asam sorbat, seperti kalium sorbat,

lebih banyak ditemukan aplikasinya pada produk pangan karena tingkat

kelarutannya yang lebih tinggi dibandingkan bentuk asamnya. Berat

molekul kalium sorbat adalah 150.22, dan merupakan bentuk yang paling

bagus kelarutannya dibandingkan garam sorbat yang lain (Branen dan

Davidson, 1993).

Sorbat yang terdapat dalam larutan lebih bersifat tidak stabil dan

dapat terdegradasi karena reaksi oksidasi dibandingkan dengan sorbat

dalam bentuk bubuk keringnya. Reaksi oksidasi asam sorbat dapat

menghasilkan komponen-komponen karbonil seperti crotonaldehyde,

malonaldehyde, acetaldehyde, dan -carboxylactolein (Branen dan

Davidson, 1993).

Laju oksidasi sorbat dalam larutan meningkat dengan semakin

rendahnya pH dan adanya cahaya dan asam atau dengan meningkatnya

suhu. Oksidasi dan hilangnya asam sorbat dapat dihambat dengan

penambahan antioksidan dan penggunaan bahan pengemas yang sesuai,

serta kondisi yang kedap udara. Hilangnya sorbat yang telah ditambahkan

ke dalam bahan pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh jumlah

sorbat yang ditambahkan, pH dan karakteristik produk pangan, kondisi

proses, keberadaan bahan pengawet lain, bahan pengemas, suhu dan waktu

penyimpanan (Branen dan Davidson, 1993).

Pada umumnya, hampir tidak mungkin untuk menurunkan pH

suatu produk pangan sampai pada batas tidak ada mikroba yang bisa

tumbuh didalamnya, khususnya apabila produk tersebut dituntut memiliki

sifat organoleptik yang dapat diterima. Oleh karenanya, bahan pengawet

organik ini biasanya dalam penggunaannya dikombinasikan dengan

perlakuan subletal, seperti perlakuan dengan panas (heat treatment)

(Branen dan Davidson, 1993).

15

2. Aktivitas Antimikroba Aktivitas antimikroba kalium sorbat hanya 74% dari asam sorbat,

sehingga untuk memperoleh hasil yang sama dibutuhkan kalium sorbat

dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Namun demikian, penggunaan

kalium sorbat dalam produk pangan lebih luas dibandingkan asam sorbat

karena kelarutannya yang lebih baik. Asam sorbat sangat efektif menekan

pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi citarasa makanan pada

tingkat penambahan yang diperbolehkan. Diperkirakan asam sorbat

menganggu aktivitas enzim dehidrogenase asam lemak mikroba pada awal

aktivitasnya (Branen dan Davidson, 1993).

Menurut Branen dan Davidson (1993), kalium sorbat aktif

menghambat pertumbuhan kapang dan khamir tetapi efektif juga

menghambat pertumbuhan bakteri. Beberapa mikroorganisme yang dapat

dihambat oleh kalium sorbat dapat dilihat pada Tabel 3. Secara

keseluruhan sorbat dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif,

gram negatif, katalase positif, katalase negatif, aerob, anaerob, mesofil,

psikrofil, mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Efek yang ditimbulkan

sorbat terhadap bakteri pembentuk spora adalah dapat menekan germinasi

spora, pertumbuhan spora dan atau pembelahan sel-sel vegetatif. Kalium

sorbat efektif digunakan hingga pH 6.5 dan semakin efektif dengan

semakin rendahnya pH media. Asam sorbat dan garamnya meningkat

aktifitasnya sebagai senyawa antimikroba dengan menurunnya pH, dalam

keadaan tidak terdisosiasi memiliki keaktifan yang paling tinggi dalam

menghambat pertumbuhan mikroba.

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai

lurus dan memiliki ikatan tak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya

garam natrium dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk

menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Batas optimal efektivitasnya

sekitar pH 6.5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya pH

(Winarno, 1994).

Menurut Winarno dan Betty (1974), daya kerja bahan pengawet

umumnya adalah dengan cara: (1) mengganggu cairan nutrien (zat gizi)

16

dalam sel mikroba atau merusak sel membran, (2) mengganggu aktivitas

enzim-enzim yang ada, (3) mengganggu sistem genetika dari mikroba.

Adapun mekanisme dari asam sorbat adalah jika asam sorbat disebut HA

akan terionisasi menjadi H+ A- di luar sel, namun tidak semua HA

terdisosiasi, bahkan sebagian besar HA tersebut memasuki isi sel melalui

membran sel dalam keadaan tidak terionisasi sehingga di dalam sel akan

terurai menjadi H+ A- dengan keseimbangan yang tidak sama. Terjadinya

penumpukan dan peningkatan H+ dan A- sangat mengganggu

keseimbangan elektrolit mikroba sehingga diusahakan agar H+ A- keluar

dari isi sel. Pengeluaran H+ dan A- tersebut menguras energi mikroba

(ATP) dan merusak sistem metabolisme sehingga pertumbuhan terhenti,

bahkan mikroba tersebut dapat mati.

Interaksi sorbat dengan perlakuan panas dapat menyebabkan

kecepatan dan jumlah mikroba yang dibunuh meningkat selama proses

pemanasan, demikian halnya dengan mikroba yang memiliki kemampuan

dorman dan mampu pulih akibat proses pemanasan (Sofos, 1993). Sorbat

dapat meningkatkan aktivasi dan pembunuhan spora, dan juga dapat

menghambat pulih dan tumbuhnya kembali mikroba tahan panas. Interaksi

antara sorbat dengan proses panas merupakan interaksi yang sinergis

dalam menghambat pertumbuhan mikroba (Branen dan Davidson, 1993).

17

Tabel 3. Mikroorganisme yang dapat dihambat oleh kalium sorbat

(

( Sumber: Sofos dan Busta, 1993

3. Keamanan untuk Digunakan Berbagai percobaan menunjukkan bahwa sorbat merupakan salah

satu pengawet antimikroba yang paling aman bahkan pada level yang

melebihi penggunaan normal pada bahan pangan. Bila dibandingkan

dengan asam benzoat, asam sorbat memiliki toksisitas yang lebih rendah

daripada asam benzoat. Kalium sorbat banyak digunakan untuk menjaga

kesegaran didalam cairan suplemen dan dinyatakan sebagai GRAS

(Generally Recognize as Safe) oleh FDA (Food Drugs and

Administration) dan The Center for Science in the Public Interest. Di

Kapang Khamir Bakteri Alternaria Brettanomyces Acetobacter Aschochyta Candida Achromobacter Aspergillus Cryptococcus Acinetobacter Botrytis Debaryomyces Enterobacter Cephalosporium Endomycopsis Aeromonas Chaetomium Hansenula Alcaligenes Cladosporium Kloeckera Alteromonas Colletotrichum Picia Arthrobacter Cunninghamella Rhodotorula Bacillus Curvularia Saccharomyces Campylobacter Fusarium Sporobolomyces Clostridium Geotrichum Torulaspora Eschericia Gliocladium Torulopsis Klebsiella Helminthosporium Zygosaccharomyces Lactobacillus Heterosporium Listeria monocytogenes Humicola Micrococcus Monilia Moraxella Mucor Mycobacterium Penicillium Pediococcus Phoma Proteus Pepularia Pseudomonas Pestalotiopsis Salmonella Pullularia Serratia Rhizoctonia Staphylococcus Rhizopus Vibrio Resellinia Yersinia Sporotrichum Trichoderma Truncatella

18

Amerika Serikat bahan pengawet ini telah digunakan pada lebih dari 70

jenis produk pangan (Branen dan Davidson, 1993).

Di Indonesia, pemakaian sorbat diatur dalam Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor 722/menkes/Per/IX/88 tahun 1992. Berdasarkan

peraturan tersebut, batas maksimum penggunaan kalium sorbat pada

minuman non karbonasi adalah 1000 ppm.

Berbagai penelitian mengenai asam sorbat telah banyak dilakukan,

dan salah satunya menunjukkan bahwa asam sorbat memiliki tingkat

toksisitas yang sangat kecil. Percobaan lainnya menunjukkan bahwa

konsumsi asam sorbat sampai 10% masih dapat ditoleransi dengan hanya

sedikit efek yang ditimbulkan (Tilbury, 1982).

E. PROSES PEMANASAN

Proses termal yang paling sederhana telah diterapkan sejak zaman

purbakala, yaitu pada saat api mulai digunakan orang untuk membakar hasil

buruan mereka. Tanpa dapat dijelaskan secara ilmiah pada saat itu, hewan

yang telah dibakar menjadi lebih mudah dikunyah dan lebih lezat dimakan.

Dengan bantuan panas dari api ini pula daging yang telah terbakar menjadi

lebih awet dan dapat disimpan untuk beberapa saat.

Sejarah aplikasi proses termal untuk pengawetan pangan sesungguhnya

baru dimulai pada saat Nicholas Appert dari Perancis memasukan bahan

pangan kedalam botol gelas, kemudian menutup dan memanaskannya didalam

air mendidih. Ternyata bahan pangan yang diperlakukan seperti ini tidak

busuk, dan Appert kemudian mengumumkan penemuannya ini pada tahun

1810. Meskipun dia percaya bahwa kombinasi panas dengan pembuangan

udara telah mencegah bahan pangan menjadi rusak, Appert tetap tidak dapat

menjelaskan mengapa metodenya ini berhasil. Baru 50 tahun kemudian, Louis

Pasteur menunjukkan bahwa mikroba tertentu bertanggung jawab terhadap

proses fermentasi dan kebusukan. Dengan penemuan Pasteur ini kemudian

keberhasilan metode Appert dapat dijelaskan (Kusnandar et al., 2006).

Pada tahap awal komersialisasi metode Appert dalam bentuk proses

pengalengan pangan, masih banyak terjadi masalah kebusukan kaleng yang

19

tidak dapat dipecahkan. Penemuan yang dianggap sangat berharga untuk

memecahkan masalah ini adalah hasil riset yang dilakukan di Massachusetts

Institute of Technology tahun 1895 yang menyimpulkan bahwa ketidak

cukupan panas untuk memusnahkan mikroba adalah penyebabnya (Fardiaz,

1996). Kecukupan panas selanjutnya diartikan sebagai kombinasi penggunaan

suhu (T) dan waktu (t) yang sesuai untuk memusnahkan mikroba (Kusnandar

et al., 2006).

Kecukupan panas dapat diperoleh dengan memberikan perlakuan panas

pada suhu yang lebih tinggi dalam waktu yang lebih singkat, atau sebaliknya.

Sejak saat itu dan selanjutnya percobaan dan perhitungan kecukupan panas

dijadikan dasar dalam penetapan proses pengalengan pangan (schedule

process) (Kusnandar et al., 2006).

Dua cara umum untuk melawan mikroba penyebab kebusukan atau

mikroba patogen penyebab penyakit karena makanan (foodborne diseases)

adalah (1) menghambat atau mencegah pertumbuhannya, dan (2)

memusnahkannya (Fardiaz, 1996). Menghambat atau mencegah pertumbuhan

mikroba dapat dilakukan dengan membuat suasana lingkungan sedemikian

rupa sehingga mikroba dalam keadaan terganggu dan stres serta tidak mampu

untuk memperbanyak dirinya. Cara-cara konvensional seperti pendinginan

atau pembekuan, penurunan aktivitas air (aw) melalui pengeringan atau

penggaraman, pengasaman, dan penggunaan bahan pengawet sampai saat ini

masih merupakan cara-cara penting yang terus dipraktekkan. Meskipun

demikian cara-cara yang lebih maju sudah diperkenalkan seperti penggunaan

CO2 dalam kemasan dengan atmosfir termodifikasi (carbon dioxide enriched

modified atmosphere packaging), penambahan produk-produk kultur mikroba

seperti asam organik dan bakteriosin, dan hurdle technology yaitu pengunaan

cara kombinasi yang memberikan derajat pengawetan yang dibutuhkan tanpa

menggunakan satu cara yang ekstrim (Leistner, 1995). Cara-cara pengawetan

ini sifatnya menghambat, maka terjadinya perubahan terhadap lingkungan

yang sudah diatur ini memungkinkan mikroba yang tahan terhadap stres

menjadi aktif kembali.

20

Cara pemusnahan mikroba yang dapat dilakukan antara lain: proses

termal, irradiasi, tekanan osmotik tinggi (Knorr, 1995), listrik bertegangan

tinggi (Sitzmann, 1995), dan kombinasi ultra sonik, panas, dan tekanan (Sala

et al., 1995) dari berbagai cara pemusnahan mikroba ini, proses termal

merupakan cara yang paling umum digunakan. Karena sifatnya memusnahkan

mikroba, maka dengan menggunakan proses ini ada jaminan bahwa mikroba

yang telah mati tidak akan pernah aktif kembali. Walaupun ada mikroba yang

ditemukan pada produk pangan yang diproses dengan cara ini, maka

kemungkinan besar hal ini terjadi karena adanya kontaminasi.

Keberhasilan penuh dari processing yang melibatkan panas pada produk

pangan adalah terpenuhinya kecukupan panas untuk inaktivasi mikroba yang

menyebabkan kebusukan dan keracunan. Untuk itu perlu diketahui sejauh

mana ketahanan mikroba terhadap panas untuk dapat tercapai pada kombinasi

suhu dan waktu yang tepat (Holdworth, 1997).

Ketahanan panas mikroorganisme biasanya dinyatakan dengan istilah

waktu reduksi termal (decimal reduction time) atau waktu yang dibutuhkan

pada suhu tertentu untuk menurunkan jumlah sel atau spora sebesar satu siklus

log, atau waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membinasakan

organisme atau sporanya yang disebut dengan nilai D. Sedangkan nilai z suatu

organisme atau spora adalah selang suhu terjadinya penambahan atau

pengurangan sepuluh kali lipat dalam waktu yang dibutuhkan baik untuk

menurunkan sampai 90% atau pembinasaan seluruhnya (Heldman dan Singh,

2001).

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), ketahanan panas mikroba

dipengaruhi oleh sejumlah faktor antara lain adalah : (a) umur dan keadaan

organisme sebelum dipanaskan, (b) komposisi medium bagi suatu organisme

atau spora itu tumbuh terutama adanya garam, zat pengawet, lemak dan

minyak, dan bahan penghambat lainnya serta adanya spora yang masih

terdapat setelah pemanasan, (c) pH dan aw medium waktu pemanasan, dan (d)

suhu pemanasan.

Sejumlah kapang dan khamir terdapat pada sari buah yang dibuat dari

konsentrat (aw rendah). Kapang lebih dominan pada jenis konsentrat, tetapi

21

pada buah dan sayur dengan aw tinggi, bakteri umumnya mengambil peran

pertama merusak dalam fermentasi, kemudian diikuti kapang dan khamir

(Gilliland, 1986). Khamir bersama sporanya dapat dieliminasi dengan mudah

pada proses pasteurisasi tetapi kapang yang berspora perlu pemanasan lebih

lama jika produk berupa konsentrat (Frazier dan Westhoff, 1978).

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal adalah

penggunaan panas untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme

yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan yang berbahaya bagi

kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses

pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat

dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem

kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan

suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang

mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka

waktu tertentu (Kusnandar et al., 2006).

Pengolahan dengan suhu tinggi juga dapat mempengaruhi mutu

produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga

mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak

diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun

demikian, bila proses pemanasan dilakukan secara berlebihan, maka dapat

menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan

penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur) (Kusnandar et al., 2006).

Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses

pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat dibagi menjadi beberapa operasi,

yaitu proses blansir (blanching), proses pasteurisasi, sterilisasi dan hot filling.

Selain itu, proses pemanasan suhu tinggi juga diterapkan untuk keperluan

umum lainnya, seperti pemasakan/cooking, penghangatan kembali/rewarming

dan pelelehan/thawing makanan (Kusnandar et al., 2006). Pada penelitian ini

akan digunakan metode pemanasan dengan suhu di bawah 100oC yaitu dengan

metode pasteurisasi.

Menurut Kusnandar et al., (2006), proses pasteurisasi adalah suatu

proses pemanasan dengan suhu relatif cukup rendah (umumnya dilakukan

22

pada suhu di bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi

mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi

tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari sampai beberapa bulan.

Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi

mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

1. Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan

menyebabkan terjadinya kerusakan mutu.

2. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh

mikroorganisme patogen (penyebab penyakit), atau inaktivasi

enzim-enzim yang dapat merusak mutu.

3. Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang

utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas.

4. Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang

dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa

mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat

dikendalikan dengan metode pengawetan lain seperti:

pendinginan, pengemasan yang tertutup rapat, penggunaan bahan

pengawet antimikroba, dan lain-lain.

Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan

sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.

Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi

adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis

(penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta

Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga

dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti

Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus,

Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir (Doyle et al., 1997).

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa proses pasteurisasi secara

umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim

dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama

23

khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi

hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik.

Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan

dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan,

terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk

pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk.

Pada prinsipnya, bahan pangan dapat dipasteurisasi pada saat sesudah

dikemas maupun sebelum dikemas. Jika bahan pangan dikemas dalam

kemasan cup atau gelas, maka air panas sering digunakan sebagai medium

pemanas untuk mengurangi kemungkinan terjadinya pecah (thermal shock),

yaitu pecah karena adanya perubahan suhu secara mendadak. Perbedaan suhu

maksimum antara bahan kemasan gelas dan air biasanya berkisar 20oC pada

proses pemanasan dan 10oC untuk proses pendinginan (Kusnandar et al.,

2006).

Pasteurisasi dengan menggunakan air panas dapat dilakukan secara

operasi batch ataupun secara sinambung (continuous). Peralatan pasteurisasi

paling sederhana hanya berupa bak air panas (waterbath) pada suhu yang telah

ditentukan, dimana bahan pangan yang akan dipasteurisasi dicelupkan ke

dalam air panas tersebut selama selang waktu yang telah ditentukan. Jika

pemanasan telah tercapai, maka produk tersebut diangkat dan kemudian

dicelupkan ke dalam bak lain yang berisi air dingin.

24

IV. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi bubuk,

gula, lygomme KCT 56, creamer, pemanis buatan, pewarna karamel,

flavor, kalium sorbat, nisin, metil paraben, propil paraben. Bahan baku

untuk keperluan analisis mikrobiologi adalah media BPW Merck (Buffered

Peptone Water), PCA Merck (Plate Count Agar), dan air akuades. Seluruh

bahan baku disediakan oleh PT Garudafood.

Alat-alat yang digunakan selama melakukan magang penelitian ini

antara lain hot plate, gelas piala 2000 ml, stirrer, spatula, wadah untuk

menimbang, timbangan analitik, kemasan cup, waterbath, thermocouple,

keranjang, autoclave, laminar flow, erlenmeyer, tabung untuk larutan

pengencer, cawan petri, pipet steril dan bunsen. Alat-alat yang digunakan

pada penelitian ini disediakan oleh PT Garudafood.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian pendahuluan a. Verifikasi bahan pengawet

Verifikasi ini dilakukan untuk memperoleh satu pengawet

terpilih yang akan digunakan pada penelitian utama (Gambar 1).

Verifikasi dilakukan melalui studi literatur untuk memilih beberapa

bahan pengawet yang efektif pada produk pangan ber-pH tinggi,

memiliki daya larut yang baik dan spektrum antimikroba yang luas.

Setelah itu, pengawet terpilih diaplikasikan pada produk minuman

kopi pada tiga level konsentrasi dan diuji atribut organoleptiknya

dengan metode FGD (Focus Group Discussion) dengan 5 orang

penelis terlatih. Uji organoleptik dengan metode FGD ini

dilakukan untuk memperoleh persamaan deskripsi organoleptik

dan memilih pengawet yang penerimaan organoleptiknya paling

bagus. Proses verifikasi dilanjutkan dengan menerapkan barrier isu

25

keamanan pangan terhadap bahan pengawet yang lolos dalam

seleksi FGD.

Studi literatur

Hasil

FGD (Focus Group Discussion) dengan 5 orang panelis

Barrier isu keamanan yang sedang berkembang

Hasil

Gambar 1. Alur verifikasi bahan pengawet

b. Verifikasi kemasan cup terhadap perlakuan panas Verifikasi dilakukan dengan mensimulasikan produksi

minuman kopi dalam kemasan cup, kemudian dimasukkan seluruh

produk yang dihasilkan yaitu sebanyak 33 cup (1 batch produksi)

ke dalam waterbath suhu 95C. Selanjutnya setiap 5 menit diambil

3 cup minuman kopi untuk dilihat penampakan kemasannya

sampai menit ke 45. Selain itu, dilakuan perlakuan shock cooling

untuk mengetahui kekuatan bahan pengemas.

c. Verifikasi mikrobiologi bahan baku Verifikasi ini dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba

awal pada bahan baku pembuatan minuman kopi. Uji mikrobiologi

yang dilakukan adalah uji Total Plate Count (TPC) (Fardiaz,

1993).

Satu pengawet terpilih

Beberapa bahan pengawet

26

2. Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan mengetahui efek perlakuan penambahan

pengawet dan perlakuan panas terhadap mutu minuman kopi dalam kemasan

cup dari aspek mikrobiologis dan aspek sensorinya. Proses pembuatan

minuman kopi dalam kemasan cup dapat dilihat pada Gambar 2.

Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku Air

Ditimbang Dimasak hingga suhu 90-95oC

Dicampur

Dimasak (suhu 95oC)

Filling Sealing

Penyusunan dalam keranjang

Pasteurisasi 95 oC (tergantung nilai Fo 20, 30, 40 menit)

Pendinginan hingga suhu di bawah 45oC (5 menit)

Penyusunan cup dalam kardus

Penyimpanan

27

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan minuman kopi dalam kemasan cup

Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah:

1) Bahan pengawet :

Konsentrasi a = a.1

Konsentrasi b = b.1

Konsentrasi c = c.1

2) Perlakuan panas

Nilai Fo : a menit, b menit, c menit

Pengamatan yang dilakukan meliputi pH, oBrix, Total Plate

Count (TPC), dan uji organoleptik berupa uji hedonik. Deskripsi

pengamatan yang akan dilakukan:

a. Pengukuran pH (Apriyantono, 1989) Pengukuran pH minuman kopi dilakukan dengan

menggunakan alat pH meter, dimana sebelum pengukuran dilakukan

kalibrasi (Gambar 3) dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7.

Dinyalakan pH meter

Dibilas elektroda dengan aquades, dikeringkan dengan kertas tissue

Dicelupkan elektroda dalam larutan buffer, set pengukuran pH

Dibiarkan elektroda beberapa saat sampai setimbang dengan larutan buffer

sehingga diperoleh pembacaan yang stabil.

Gambar 3. Diagram alir standardisasi pH meter

28

Kemudian dilakukan pengukuran pH seperti dapat dilihat

pada Gambar 4. Nilai pH larutan medium dilakukan dengan

mengukur langsung sampel minuman kopi.

Distandardisasi pH meter

Dibilas elektroda dengan aquades, keringkan elektroda dengan tissue

Dicelupkan elektroda pada sampel

Dibiarkan elektroda beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil

Dicatat pH sampel

Gambar 4. Diagram alir pengukuran pH

b. Pengukuran oBrix Pengukuran oBrix larutan contoh dilakukan dengan

menggunakan alat refraktometer (Gambar 5). Pengukuran oBrix

sampel ini juga dilakukan untuk mengetahui kadar gula larutan

contoh secara kasar.

Dibilas refraktometer dengan aquades

Dibersihkan dengan tissue

Diteteskan sampel sebanyak 1-2 tetes pada refraktometer

Diamati dan dicatat nilai oBrix yang diamati

Gambar 5. Diagram alir pengukuran oBrix

29

c. Uji Total Mikroba (Fardiaz, 1993) Contoh dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan ke

dalam cawan petri steril, kemudian ke dalam cawan tersebut dituang

media PCA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 47-50oC

sebanyak 15-20 ml. Inkubasi dilakukan pada suhu 35oC selama 24-48

jam. Total mikroba ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count).

Pengujian dilakukan pada sampel minuman kopi untuk semua

perlakuan pada penyimpanan 0 hari, 14 hari, 28 hari, 42 hari, dan 56

hari. Diagram alir uji total mikroba disajikan pada Gambar 6.

Diambil sampel

Diencerkan sampai tingkat pengenceran tertentu

atau yang dikehendaki

Dari tingkat pengenceran yang diinginkan dilakukan pemupukan

pada cawan steril, kemudian ke dalam cawan tersebut ditambahkan

media PCA cair (suhu 45oC) yang sudah disterilkan sekitar 15 ml

Dilakukan pencampuran dengan cara cawan diputar membuat

angka delapan secara perlahan-lahan dan dibiarkan

sampai agar membeku

Diinkubasikan cawan (setelah agar membeku ) terbalik pada suhu

30-35oC selama 24-48 jam

Dinyatakan koloni pada media PCA dengan total

mikroba kapang, khamir, dan bakteri

Gambar 6. Diagram alir uji total mikroba

30

Total mikroba kemudian ditentukan dengan menggunakan rumus:

jumlah koloni Jumlah mikroba (CFU / ml) = -----------------------------------

((n1 x 0,1) + (n2 x 0,01)) x d

Keterangan : n1 : jumlah ulangan pada tingkat pengenceran pertama

n2 : jumlah ualangan pada tingkat pengenceran kedua

d : Tingkat pengenceran terendah dari mikroba yang dihitung

d. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik

terhadap produk minuman kopi yang memiliki nilai SPC memenuhi

standar SII tahun 1995 mengenai syarat mutu angka lempeng total

untuk minuman kopi dalam kemasan, yaitu maksimum 102

koloni/ml.

Tujuan uji ini untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap

atribut aroma, rasa keseluruhan, dan aftertaste dari minuman kopi

dalam kemasan cup pada penyimpanan 0 hari dan 56 hari. Panelis

diminta menyatakan kesukaannya dalam 5 skala penilaian: sangat

tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), dan sangat suka

(5). Hasil yang diperoleh diolah secara statistik dengan Univariate

Analysis of Variance dan Paired-Samples T Test. Univariate

Analysis of Variance dilakukan untuk mengetahui perbedaan nyata

terhadap atribut aroma, rasa keseluruhan, dan aftertaste pada

masing-masing perlakuan penambahan kalium sorbat. Paired-

Samples T Test dilakukan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan

0 hari dan 56 hari terhadap kesukaan panelis pada masing-masing

atribut minuman kopi dalam kemasan cup.

31

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. VERIFIKASI BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet digunakan untuk mencegah atau memperlambat

kerusakan kimia dan biologi dari suatu produk pangan. Saat ini ada sekitar 30

komponen antimikroba yang diizinkan untuk digunakan dalam produk pangan

(Branen dan Davidson, 1993). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam

memilih bahan pengawet diantaranya adalah: karakteristik fisik dan kimia

bahan pengawet, spektrum antimikroba dan aktivitas penghambatannya,

karakteristik produk pangan, jumlah dan tipe mikroorganisme yang ada dalam

produk pangan, pengaruh penggunaan metode pengawetan lain, kondisi

penyimpanan produk pangan, legalitas dan keamanan bahan pengawet, serta

nilai ekonomis bahan pengawet yang akan digunakan (Branen dan Davidson,

1993).

Berdasarkan hasil studi literatur dengan mempertimbangkan faktor-

faktor tersebut maka dipilih beberapa bahan pengawet, yaitu: nisin, kalium

sorbat, metil paraben, dan propil paraben. Selanjutnya pengawet-pengawet

tersebut diaplikasikan dalam minuman kopi dalam kemasan cup dan diujikan

secara organoleptik dengan metode focus group discussion (FGD). Hasil uji

FGD untuk pengawet nisin disajikan pada Tabel 4, kalium sorbat disajikan

pada Tabel 5, metal paraben disajikan pada Tabel 6, sedangkan propil paraben

disajikan pada Tabel 7.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 tahun 1992, ditetapkan batasan maksimum

penggunaan nisin sebesar 12.5 ppm, kalium sorbat 1000 ppm, metil paraben

450 ppm, dan propil paraben 450 ppm.

32

Tabel 4. Hasil focus group discussion pengawet nisin

Konsentrasi Rasa Aroma Aftertaste Lainnya

1.25 ppm Dominan asam Lebih rendah

dari standar

Pahit

6.25 ppm Lebih enak dari

standar

Baik Chemical/bau

obat

Standar jadi

terasa lebih

asam

12.5 ppm Lebih enak dari

standar

Baik

Chemical/bau

obat lebih kuat

Standar jadi

terasa lebih

asam

Pada penggunaan nisin 6.25 ppm dan 12.5 ppm diperoleh bahwa

penerimaan rasa lebih baik dibandingkan standar (minuman kopi tanpa

penambahan pengawet). Akan tetapi, pada konsentrasi nisin 12.5 ppm tingkat

aftertaste chemical dan bau obat yang ditimbulkan lebih kuat dibandingkan

konsentrasi nisin 6.25 ppm. Sehingga, secara keseluruhan hasil uji

organoleptik pada ketiga level konsentrasi, didapatkan konsentrasi optimal

yang diterima oleh panelis adalah pada konsentrasi nisin 6.25 ppm.

Tabel 5. Hasil focus group discussion pengawet kalium sorbat


100 ppm Dominan asam Asam (tidak ada

aroma kopinya)

Sedikit pahit

500 ppm Rasa lebih enak

dibandingkan

standar

Baik Sedikit pahit

1000 ppm Rasa lebih enak

dibandingkan

standar

Aroma tidak

enak

Pahit (bertahan

lama)

Ada sensasi

coating di

lidah

33

Penggunaan kalium sorbat pada konsentrasi 500 ppm dan 1000 ppm

diperoleh bahwa penerimaan rasa lebih baik dibandingkan standar. Akan

tetapi, pada konsentrasi kalium sorbat 1000 ppm aftertaste pahit dirasakan

bertahan lama dan dirasakan pula adanya sensasi coating di lidah yang tidak

disukai. Sehingga disimpulkan bahwa secara keseluruhan orgenoleptik,

konsentrasi kalium sorbat optimal yang diterima oleh panelis adalah pada

konsentrasi 500 ppm.

Tabel 6. Hasil focus group discussion pengawet metil paraben


45 ppm Rasa lebih

asam dari

standar

Aroma

berkurang/menurun

dibandingkan

standar

Asam

225 ppm Rasa di awal

seperti

standar

Aroma

berkurang/menurun

dibandingkan

standar

Sedikit pahit Di awal ada

rasa manis,

di akhir

pahit

450 ppm Rasa pahit

yang kentara

di akhir

Aroma

berkurang/menurun

dibandingkan

standar

Pahit dominan

Berdasarkan hasil FGD diketahui bahwa untuk pengawet metil paraben

memiliki tingkat penerimaan yang rendah. Dapat dilihat dari deskripsi rasa,

aroma dan aftertaste yang disampaikan panelis yang keseluruhannya bersifat

negatif. Begitu pula halnya dengan propil paraben yang juga memiliki tingkat

penerimaan yang rendah.

34

Tabel 7. Hasil focus group discussion pengawet propil paraben

Rasa Aroma Aftertaste Lainnya

45 ppm Rasa kopi kurang &

ada sensasi rasa lebih

berat dbanding

standar (standar lebih

mild)

Tidak muncul Berat di

tenggorokan

225 ppm Rasa pahit dominan

di awal dan akhir,

rasa pahit seperti obat

Tidak muncul Pahit Sensasi

coating pada

lidah

450 ppm Rasa pahit paling

dominan

Tidak muncul Pahit Sensasi

coating pada

lidah sulit

hilang

Berdasarkan hasil FGD dapat disimpulkan bahwa pengawet nisin

dengan konsentrasi 6.25 ppm dan kalium sorbat dengan konsentrasi 500 ppm

dapat diterima oleh panelis. Sedangkan metil paraben dan propil paraben tidak

diterima oleh panelis pada ketiga level konsentrasi. Setelah itu dilakukan

penerapan barrier isu keamanan pangan yang merupakan salah satu

pertimbangan dalam pemilihan bahan pengawet, yaitu aspek legalitas dan

keamanannya (Branen dan Davidson, 1993). Penerapan barrier ini dilakukan

pada pengawet nisin dan kalium sorbat. Nisin diketahui memiliki aktivitas

antibiotik, sehingga dikhawatirkan dapat menyebabkan resistensi silang antara

nisin dan antibiotik yang digunakan di dunia kedokteran (Branen dan

Davidson, 1993). Sehingga disimpukan bahwa bahan pengawet yang akan

digunakan pada penelitian ini adalah kalium sorbat.

Penentuan konsentrasi bahan pengawet yang akan digunakan yaitu

berdasarkan hasil studi literatur mengenai batas maksimum penggunaan bahan

pengawet pada minuman kopi. Setelah itu dilakukan metode trial and error

35

disinergikan dengan uji organoleptik untuk menetapkan tiga konsentrasi yang

akan digunakan pada penelitian ini. Berdasarkan hasil pengujian FGD pada

kalium sorbat diketahui bahwa pada konsentrasi 1000 ppm panelis merasakan

aftertaste pahit yang bertahan lama dan sensasi coating di lidah yang tidak

disukai. Pada konsentrasi 500 ppm panelis juga mulai merasakan aftertaste

yang sedikit pahit sehingga dapat disimpulkan bahwa konsentrasi maksimum

kalium sorbat yang masih diterima oleh panelis adalah 500 ppm. Dua level

konsentrasi lainnya ditentukan yaitu konsentrasi yang berada di bawah 500

ppm, yaitu 300 dan 400 ppm. Penetapan konsentrasi 300 dan 400 ppm

dilakukan karena apabila konsentrasi kalium sorbat yang digunakan terlalu

rendah dikhawatirkan akan menyebabkan efektikitasnya sebagai antimikroba

akan menurun.

B. VERIFIKASI KEMASAN CUP TERHADAP PERLAKUAN PANAS

Verifikasi dilakukan dengan memasukkan kemasan cup berbahan

polypropylene yang telah berisi minuman kopi ke dalam waterbath bersuhu

95C selama 45 menit. Setiap 5 menit diambil 3 cup minuman kopi dan

dikeluarkan dari waterbath serta diamati penampakannya. Hasil verifikasi

kemasan dapat dilihat pada Tabel 8.

Berdasarkan hasil pengamatan, didapati 3 cup yang mengalami

kerusakan yaitu berupa kemasan penutup yang mudah dibuka dan kebocoran

pada bagian yang di-seal. Sedangkan cup lainnya tidak mengalami

kerusakan. Sehingga secara keseluruhan kemasan cup yang akan digunakan

pada penelitian ini cukup kuat untuk digunakan pada suhu air 95C sampai

45 menit. Sedangkan temuan seal kemasan yang bocor pada menit ke-30

bersifat probabilitas, yang mungkin disebabkan pada saat sealing, sealer

yang digunakan kurang panas/kurang kencang men-seal kemasan cup

tersebut. Akan tetapi berdasarkan pengamatan, secara keseluruhan kemasan

cup yang digunakan masih kuat digunakan pada suhu 95C.

Menurut Jenkins and Harrington (1991), polypropylene memiliki

densitas 0.90 g/cc, memiliki lapisan yang lebih jernih dibandingkan LDPE

(Low Density Polyethylene) atau HDPE (High Density Polyethylene), lebih

36

kaku dan lebih kuat dibandingkan LDPE, memiliki permeabilitas yang lebih

rendah terhadap kelembaban dan gas dibandingkan LDPE dan HDPE, serta

memiliki titik leleh yang lebih tinggi sehingga dapat digunakan sebagai

bahan pengemas pada produk pangan yang menerapkan perlakuan panas.

Akan tetapi, PP tidak dapat digunakan sebagai bahan pengemas untuk

produk yang mengalami sterilisasi komersial dengan proses retort.

Tabel 8. Hasil verifikasi kemasan cup terhadap perlakuan panas

Waktu

(menit) Cup 1 Cup 2 Cup 3

5 Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor


bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor


bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor


bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

25

Tidak penyok, tidak

bocor, kemasan

penutup mudah dibuka

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

30

Agak menggembung di

bagian atas, tidak

penyok, seal mudah

dibuka

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

35

Tidak penyok, tidak

bocor, kemasan

penutup mudah dibuka

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor


bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor


bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

Tidak penyok, tidak

bocor

37

C. VERIFIKASI MIKROBIOLOGI BAHAN BAKU

Verifikasi mikrobiologi bahan baku dilakukan dengan tujuan

memberikan gambaran mengenai potensi mikroba awal pada bahan baku.

Verifikasi mikrobiologi yang dilakukan adalah uji total mikroba (Fardiaz,

1993). Total mikroba ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count). Hasil

analisis mikrobiologi bahan baku disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil analisis mikrobiologi bahan baku

Jenis Bahan Baku SPC (cfu/g)

Pemanis 0 (

38

yaitu kalium sorbat. Dengan ditambahkannya bahan pengawet ini maka

diharapkan proses termal yang diterapkan bertujuan menurunkan

probabilitas potensi kerusakan produk yang disebabkan oleh

mikroorganisme. Oleh karena itu, tidak diterapkan sterilisasi komersial

melainkan dengan pasteurisasi.

Pada penelitian ini, dilakukan hanya sebatas pada hal mengevaluasi

kecukupan panas yang telah diberikan pada minuman kopi dalam kemasan

cup, tidak untuk merancang berapa waktu dan suhu yang tepat untuk

pasteurisasi minuman kopi dalam kemasan cup. Sebelum melakukan

pengukuran dan perhitungan kecukupan panas, terlebih dahulu dilakukan

kalibrasi alat pengukur panas yang digunakan yakni termokopel dan

mengukur distribusi panas pada bak pasteurizer (waterbath).

Pengujian kecukupan panas dilakukan dengan dua tahap, yaitu

penentuan distribusi panas dan penetrasi panas. Distribusi panas adalah

suatu pengukuran panas pada setiap bagian dari pasteurizer (waterbath)

sehingga diketahui kinerja dari suatu pasteurizer. Penetrasi panas

menunjukkan besarnya panas yang diterima oleh produk dan mampu

membunuh mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat pada produk.

Alat yang digunakan untuk mengukur suhu kecukupan panas

adalah termokopel (Winarno, 1994). Termokopel terdiri dari rekorder

pencatat suhu dan sensor (probe). Termokopel dapat digunakan untuk

menguji kecukupan panas pada pasteurizer yang digunakan pada proses

pembuatan minuman kopi dalam kemasan cup.

Kegiatan pengukuran distribusi panas dilakukan dengan

menempatkan lima probe (sensor-sensor) termokopel pada titik-titik

berbeda yang diduga memiliki suhu paling dingin di dalam waterbath.

Penentuan titik terdingin penting dilakukan agar dapat diketahui kecukupan

F07mps

Documents

Transcript of F07mps