RESUME TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Oleh: Ahib Assadam Ahmad M.A. Ibrohim Ayu Mayzuhroh Ria Dewi Nurani Sabrina Arindhani Septian Indra Dwi Yatma

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

EVAPORASI Evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Tujuan a. Untuk memekatkan larutan suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum drying, kristalisasi. b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan. c. Menurunkan Aw (Activity of Water) dengan meningkatkan kandungan bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan. d. Memperoleh sifat bahan yang dikehendaki Prinsip Dasar dan Mekanisme Prinsip Dasar Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Mekanisme Panas Laten ditransfer dari steam atau alat pemanas ke bahan Suhu bahan meningkat sampai titik didih Tekanan uap meningkat Terbentuk gelembung-gelembung uap dalam cairan Uap diambil/dikeluarkan dari cairan yang mendidih

Macam-macam Proses Evaporasi Evaporasi efek tunggal (open pan evaporator dan evaporator tertutup) Produk hanya melalui satu buah ruang penguapan dan panas diberikan oleh satu luas permukaan pindah panas. Open pan evaporator Tekanan atmosfer Suhu evaporasi tinggi Kerusakan bahan besar Penggunaan: dalam pembuatan gula kelapa

Evaporator tertutup Tekanan vakum Suhu evaporasi rendah Kerusakan bahan kecil

-

Evaporator efek majemuk (double effect evaporator dan multiple effect evaporator) Penggunaannya berprinsip pada penguapan uap yang dihasilkan dari evaporator sebelumnya. Tujuannya untuk menghemat panas secara keseluruhan, hingga akhirnya dapat mengurangi ongkos produksi. Pada evaporator ini tekanan makin kecil dan suhu makin rendah. Metode pengisian steam dan bahan pada evaporator multiple ada 4, yaitu: 1. Ke depan (forward feeding) 2. Ke belakang (backward feeding) 3. Paralel (paralel feeding) 4. Campuran (mixed feeding)

Efek Pada Bahan Peningkatan viskositas Terbentuk kerak dan buih Perubahan warna (menjadi gelap) karena browning dan peningkatan konsentrasi Penurunan kualitas sensorik Untuk cocoa dan susu, dapat memperbaiki kualitas produk karena komponen volatil yang tidak dikehendaki hilang Beberapa komponen aroma volatil hilang