EVALUASI MENU PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI DEPO PENDIDIKAN LATIHAN TEMPUR

RINDAM IX/UDAYANA TNI - AD

BULELENG BALI

Oleh:

RINDRA PRAMESWARI SAMPADHA PUTRI

NIM.P07131214021

KEMENTERIAN KESEHATAN R I

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

DENPASAR

2018

i

EVALUASI MENU PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI DEPO PENDIDIKAN LATIHAN TEMPUR

RINDAM IX/UDAYANA TNI - AD

BULELENG BALI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Menyelesaikan Pendidikan Diploma IV Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar

Oleh:

RINDRA PRAMESWARI SAMPADHA PUTRI

NIM.P07131214021

KEMENTERIAN KESEHATAN R I

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

DENPASAR

2018

ii

iii

iv

v

MENU EVALUATION IN FOOD

MANAGEMENT AT DEPOT OF COMBAT TRAINING SCHOOL

RINDAM IX / UDAYANA TNI - AD

BULELENG BALI

ABSTRACT

Organizing food in the military environment aims to fulfill nutritional needs

with quality and quantity that can be accepted and which achieved expected target.

This study aims to evaluate the menu in the management of food by calculating the

nutritional value of the menu served in the food, determining the menu quality based

on the appearance and taste of the food served, and determining intake of students

based on the nutritional needs of students

The design of this study is using cross sectional design. This research was

carried out at the Depot of Combat Training School of Rindam IX / Udayana Army

Armed Forces, Buleleng, Bali. The sample of this study amounted to 65 people.

The food administration system at the Depot of Combat Training School of

Rindam IX / Udayana, in its implementation process, has been carried out well. The

preparation of the menu for students at the Rindam IX / Udayana Combat Training

School has been good in terms of variation, color, portion size, taste, aroma, level of

maturity and texture. However, variations in the menu of rice, vegetables and fruits

are less varied. In terms of color, the vegetable menu is less attractive, in terms of

texture, the menu of rice and meat dishes are less mature, and in terms of taste, the

vegetable menu is quite tasty. The amount of intake received by students as seen from

the results of 1 × 24 hour recall interview compared to the students' needs is already

good but there needs to be an increase in fat and protein.

Keywords: Menu Evaluation, Food Serving, Secaba Students TNI-AD

vi

EVALUASI MENU PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI DEPO PENDIDIKAN LATIHAN TEMPUR

RINDAM IX/UDAYANA TNI - AD

BULELENG BALI

ABSTRAK

Penyelenggaraan makanan di lingkungan militer bertujuan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dengan kualitas dan kuantitas yang dapat diterima dan mencapai

sasaran yang diharapkan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi menu pada

penyelenggaraan makanan dengan cara menghitung nilai gizi menu yang disajikan

pada penyelenggaraan makanan, menentukan kualitas menu berdasarkan penampilan

dan cita rasa makanan yang disajikan, menentukan jumlah asupan siswa berdasarkan

kebutuhan gizi siswa

Desain penelitian ini menggunakan desain cross sectional. Penelitian ini

dilaksanakan di Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana TNI-AD

Buleleng Bali. Sampel penelitian ini berjumlah 65 orang.

Sistem penyelenggaraan makanan di Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam

IX/Udayana pada proses penyelengaraan sudah dilakukan dengan baik. Penyusunan

menu makan untuk siswa di Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana

menu yang disajikan sudah baik dari segi variasi, warna, besar porsi, rasa, aroma,

tingkat kematangan dan tekstur. Akan tetapi dari segi variasi pada menu nasi, sayur

dan buah kurang bervariasi, dari segi warna pada menu lauk nabati kurang menarik,

dari segi tekstur pada menu nasi dan lauk hewani kurang matang, dan dari segi rasa

pada menu sayur cukup sedap. Jumlah asupan yang diterima siswa secaba dilihat dari

hasil wawancara recall 1x24 jam dibandingkan dengan kebutuhan siswa secaba

didapatkan sudah bagus tetapi perlu ada peningkatan pada lemak dan protein.

Kata Kunci : Evaluasi Menu, Penyelenggaraan Makanan, Siswa Secaba TNI-AD

vii

RINGKASAN PENELITIAN

EVALUASI MENU PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI DEPO PENDIDIKAN LATIHAN TEMPUR

RINDAM IX/UDAYANA TNI - AD

BULELENG BALI

Oleh : Rindra Prameswari Sampadha Putri (NIM. P07131214021)

TNI (Tentara Nasional Indonesia) menghadapi berbagai tugas dalam rangka

menegakkan kedaulatan negara, mempertahankan keutuhan wilayah Negara Kesatuan

Republik Indonesia yang berdasarkan Pancasila dan UUD Negara Kesatuan Republik

Indonesia tahun 1945, serta melindungi segenap bangsa dan seluruh tumpah darah

Indonesia dari ancaman dan gangguan terhadap keutuhan bangsa dan negara.

Penyelenggaraan makanan di lingkungan militer bertujuan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dengan kualitas dan kuantitas yang dapat diterima dan mencapai

sasaran yang diharapkan. Rindam IX/Udayana merupakan salah satu institusi yang

menyelenggarakan pendidikan militer dalam memenuhi kebutuhan gizi prajuritnya,

Rindam IX/Udayana menyelenggarakan makanan bagi tamtama dan bintara yang

tinggal di asrama/barak. Melihat kuantitas dan kualitas menu, diperlukan untuk

pembangunan, baik fisik maupun mental terhadap siswa secaba di pusat pendidikan.

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi menu pada penyelenggaraan makanan di

Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana TNI-AD Buleleng Bali

dengan cara menghitung nilai gizi menu yang disajikan pada penyelenggaraan

makanan, menentukan kualitas menu berdasarkan penampilan dan cita rasa makanan

yang disajikan, menentukan jumlah asupan siswa berdasarkan kebutuhan gizi siswa

di Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana TNI-AD Buleleng Bali.

Desain penelitian ini menggunakan desain cross sectional. Penelitian ini

dilaksanakan di Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana TNI-AD

Buleleng Bali. Sampel penelitian ini berjumlah 65 orang. Jenis data yang akan

dikumpulkan dalam penelitian ini ada dua jenis, yaitu data primer dan data sekunder.

viii

Metode pengumpulan data yang digunakan data identitas sampel diambil dengan cara

memberikan angket kepada sampel, data evaluasi menu berdasarkan nilai gizi diambil

dengan cara menimbang menu makanan sehari selama 5 hari, data evaluasi menu

berdasarkan penampilan dan cita rasa diambil dengan cara membagikan angket

kepada sampel, data evaluasi menu berdasarkan jumlah asupan diambil dengan cara

recall 1x24 jam yang dibantu oleh enumerator sejumlah 3 orang, data gambaran

umum Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana TNI-AD Buleleng

Bali dan penyelenggaraan makanan diambil dengan cara wawancara kepada petugas

dan observasi. Data yang diperoleh disajikan dengan menggunakan tabel frekuensi

dan tabel silang. Selanjutnya dianalisis secara deskriptif.

Sistem penyelenggaraan makanan di Depo Pendidikan Latihan Tempur

Rindam IX/Udayana pada proses penyelengaraan sudah dilakukan dengan baik. Pada

sarana dan prasarana sudah memadai namun beberapa harus ada yang diperbaiki.

Nilai gizi yang disajikan sudah baik namun pihak Depo Pendidikan Latihan Tempur

Rindam IX/Udayana tidak memiliki pedoman untuk nilai gizi yang harus disajikan

hanya mengikuti berdasarkan siklus menu yang diberikan dari pusat. Penyusunan

menu makan untuk taruna di Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam IX/Udayana

menu yang disajikan sudah baik dari segi variasi, warna, besar porsi, rasa, aroma,

tingkat kematangan dan tekstur. Akan tetapi dari segi variasi pada menu nasi, sayur

dan buah kurang bervariasi, dari segi warna pada menu lauk nabati kurang menarik,

dari segi tekstur pada menu nasi dan lauk hewani kurang matang, dan dari segi rasa

pada menu sayur cukup sedap. Jumlah asupan yang diterima siswa secaba dilihat dari

hasil wawancara recall 1x24 jam dibandingkan dengan kebutuhan siswa secaba

didapatkan sudah bagus tetapi perlu ada peningkatan pada lemak dan protein.

Referensi : 16 ( Tahun 2009 - Tahun 2016)

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul "Evaluasi Menu pada Penyelenggaraan Makanan di Depo Pendidikan

Latihan Tempur Rindam IX/Udayana TNI-AD Buleleng Bali" ini dengan baik dan

tiada hambatan yang berarti.

Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang telah

memberikan masukan-masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Ibu Ida Ayu Eka Padmiari, SKM., M.Kes, selaku pembimbing utama yang telah

banyak memberikan bimbingan berupa petunjuk, masukan dan saran-saran

berkenaan dengan penulisan skripsi ini.

2. Ibu Pande Putu Sri Sugiani, DCN., M.Kes, selaku pembimbing pendamping

yang telah banyak memberikan bimbingan berupa petunjuk, masukan dan

saran-saran berkenaan dengan penulisan skripsi ini.

3. Direktur Politeknik Kesehatan Denpasar yang telah memberikan kesempatan

untuk penyelesaian skripsi penelitian.

4. Ketua Jurusan Gizi dan jajarannya di Politeknik Kesehatan Denpasar yang telah

banyak memberikan dorongan kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

5. Panglima Kodam IX/UDAYANA, Komandan Resimen Induk Kodam

IX/Udayana dan Komandan Depo Pendidikan Latihan Tempur Rindam

x

IX/Udayana beserta staf anggota yang telah bekerja sama dan membantu proses

perizinan dan pengumpulan data skripsi.

6. Kedua orang tua penulis yaitu Bapak Muhammad Sobirin dan Ibu Yuni Ayu

Candra serta seluruh keluarga atas segala doa, motivasi dan kasih sayangnya

kepada penulis.

7. dr. Suwandi Rahman., S.Ked yang telah banyak memberi motivasi,

membimbing dan memberi semangat kepada penulis untuk menyelesaikan

skripsi dengan tepat waktu.

8. Teman-teman yang telah banyak memberikan motivasi dan dorongan untuk

penulis menyelesaikan skripsi ini dengan tepat waktu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari skripsi ini, baik dari

materi maupun tehnik penyajiannya, mengingat masih kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

diharapkan untuk penyempurnaan skripsi ini. Atas perhatiannya penulis ucapkan

terima kasih.

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT................................................................ iv

ABSTRACK ............................................................................................................... v

ABSTRAK ............................................................................................................... vi

RINGKASAN MATERI ................................................................................................. vii

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xiii

Bab I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................. 4

C. Tujuan ................................................................................................... 4

D. Manfaat ................................................................................................. 5

Bab II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 6

A. Penyelenggaraan Makanan.................................................................... 6

B. Menu................ ..................................................................................... 18

C. Evaluasi Menu ....................................................................................... 24

D. Asupan .................................................................................................. 29

Bab III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS, VARIABEL PENELITIAN .......... 30

A. Kerangka Konsep .................................................................................. 30

B. Variabel Penelitian ................................................................................ 31

C. Variabel dan Definisi Operasional Variabel ......................................... 32

Bab IV METODE PENELITIAN ............................................................................. 34

A. Desain Penelitian ................................................................................... 34

xii

B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 34

C. Populasi dan Sampel ............................................................................. 34

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ........................................................ 36

E. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................... 38

Bab V HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 40

A. Hasil Penelitian........................................................................................ 40

B. Pembahasan ............................................................................................. 66

Bab VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 75

A.SIMPULAN.............................................................................................. 75

B.SARAN ..................................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 77

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Surat Ijin Penelitian......................................................................................................... 80

2. Surat Ijin Ethical Clearance ................................................................................ 81

3. Persetujuan Setelah Penjelasan (PSP) ................................................................. 82

4. Formulir Identitas Sampel ................................................................................... 84

5. Formulir Recall 24 Hours ................................................................................... 85

6. Formulir Analisis Data Recall ............................................................................. 86

7. Angket Evaluasi Menu ........................................................................................ 87

8. Siklus Menu ......................................................................................................... 88

9. Jadwal Kegiatan Siswa Secaba ........................................................................... 91

10. Dokumentasi ........................................................................................................ 92