Estudios de Antropologia de La Alimentacion. Para Un Marco Teorico Conceptual

8/12/2019 Estudios de Antropologia de La Alimentacion. Para Un Marco Teorico Conceptual

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INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ANTROPOLGICASUNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

Anales de Antropologa

Volumen 35 2001


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Anales de Antropologa, Vol. 35, 2001, es editada por el Instituto de InvestigacionesAntropolgicas de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico.Ciudad Universitaria, 04510, Mxico, D.F. ISSN -0185-1225. Certificado de Licitudde Ttulo (en trmite), Certificado de Licitud de Contenido (en trmite), Reserva al ttulo deDerechos de Autor 04-2002-111910213800-102.

Se termin de imprimir en diciembre de 2002, en Desarrollo Grfico Editorial , S.A. de C.V.,Municipio Libre 175, Colonia Portales, Mxico D.F. La edicin consta de 500 ejemplaresen papel cultural de 90g; su composicin se hizo en el IIA por Pedro Israel Garnica yAda Ligia Torres; en ella se emplearon tipos Tiasco y Futura de 8, 9, 11 y 12 puntos. La correccinla realizaron Karla Snchez, Adriana Inchustegui, Mercedes Meja y Christian Herrera; la

edicin estuvo al cuidado de Rosa Mara Ramos y Ada Ligia Torres. Diseo de portada: FranciscoVillanueva. Realizacin: Martha Gonzlez. Fotografa de portada: textil de los Altos de Chiapas(detalle). Adquisicin de ejemplares: librera del Instituto de Investigaciones Antropolgicas,UNAM , Circuito Exterior s/n, Ciudad Universitaria, C.P. 04510, Mxico, D.F., tel. 5622 9654,E-mail: [email protected].

Anales de AntropologaFUNDADOR JUAN COMAS

CONSEJO EDITORIAL

Lyle Campbell, Universidad de Canterbury Milka Castro, Universidad de Chile Mercedes Fernndez-Martorell, Universidad de BarcelonaSantiago Genovs, Universidad Nacional Autnoma de Mxico David Grove, Universidad de Illinois, Universidad de Florida Jane Hill, Universidad de Arizona Kenneth Hirth, Universidad Estatal de Pennsylvania Alfredo Lpez Austin, Universidad Nacional Autnoma de MxicoCarlos Navarrete, Universidad Nacional Autnoma de MxicoClaudine Sauvain-Dugerdil, Universidad de GinebraGian Franco De Stefano, Universidad de RomaCosimo Zene, Universidad de Londres

EDITORES A SOCIADOS

Ann Cyphers, Universidad Nacional Autnoma de MxicoYolanda Lastra, Universidad Nacional Autnoma de Mxico Rafael Prez Taylor, Universidad Nacional Autnoma de MxicoCarlos Serrano Snchez, Universidad Nacional Autnoma de Mxico

EDITORA

Rosa Mara Ramos, Instituto de Investigaciones Antropolgicas- UNAM


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An. Antrop., 3535353535 (2001), 11-29

POR UN MARCO TERICO CONCEPTUAL PARA LOSESTUDIOS DE ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN

Paris Aguilar PiaPosgrado en AntropologaFFyL / IIA

Resumen: El presente trabajo busca generar los elementos de discusin para una propuestde carcter terico para el desarrollo de los estudios antropolgicos en el mbito de alimentacin. El fundamento terico est basado en la nocin delo cotidiano como construc-cin consciente del individuo y del colectivo considerndolo como espacio de creatividReforzando esta premisa la alimentacin se concibe como una entidad sistemtica y procesde manera que las investigaciones antropolgicas den cuenta de la configuracin dinmica sistema de alimentacin y pueda ser interpretado con sus especificidades histricas y geogficas concretas.

Palabras clave: antropologa, alimentacin, cotidiano, sistema de la alimentacin.

Abstract: This text offers a theoretical proposal for the development of anthropologicastudies of the process of food provision we will call feeding. The proposal is based on thenotion of quotidian , understood as the conscious construction of reality and, at the same time,

a space for creativity made up by individuals and groups. Feeding (in Spanish: alimentaciis a systematic process which anthropological research understands as the dynamic cofiguration of the ways through which people eat within specific historical and geographiccontexts.

Keywords: Anthropology, feeding, eating, quotidian, feeding systems.

Las premisas de las que parte este trabajo se plantearon inicialmente en utrabajo previo (Aguilar, 1995). Ah se esbozaron los principios que motiv

ron la discusin aqu presentada. En el trabajo mencionado se estableci qel problema en el anlisis de los sistemas de alimentacin radica en determinacin de la dinmica y configuracin de los elementos que intevienen en su base de sustento, as como en los factores que influyen en


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modificndolo parcial o totalmente, momentnea o permanentemente. Como

premisa funcion bien, sin embargo existen elementos que es necesarioprecisar y dada la escasa informacin con la cual se contaba haban pasadoinadvertidos.

Para el desarrollo del presente ensayo he decidido dividir su presentacinen seis apartados generales, considerando que son varias las determinacionesy los fundamentos involucrados en la discusin. De la misma manera me haparecido conveniente tratarlos de manera independiente respetando la lneaargumental, misma que busca introducir al lector a un problema en el que

poco se profundiza en la antropologa y cuyo desarrollo conlleva de por salgunas complicaciones.

DE LA ALIMENTACIN COMO CONSTRUCCIN DE LO COTIDIANO A LAALIMENTACIN COMO SISTEMA Y PROCESO

En el mbito de la teora antropolgica el fenmeno de la alimentacin se haconstruido principal y tradicionalmente como un paradigma estructural,donde el anlisis se ubica en el mbito de lo simblico, representado en unaserie de dicotomas basadas fundamentalmente en la perspectiva desarrolla-da por Claude Levi-Strauss, particularmente en su obra Las mitolgicas. Lo

crudo y lo cocido (1986). Si bien este paradigma estructural representa unaperspectiva interesante, sobre todo en lo relacionado con la lectura de lodiscursivo, no permite penetrar en capas ms profundas de la fenomenologa dela alimentacin. De hecho parece que la investigacin de lo alimentario se hareducido a un nivel de investigacin-explicacin. Existe, sin embargo unaserie de aspectos adicionales que han sido desde mi punto de vista pocoexplorados o insuficientemente interpretados.

Elaborar un marco terico que busque comprender el fenmeno de laalimentacin humana no es un trabajo fcil, la diversidad de variables men-surables y no mensurables de las que depende hace complicada la tarea.

Lo que aqu se presenta es una propuesta a manera de ensayo terico,que busca aproximarse a la construccin de nociones terico-conceptualesgenerales que auxilien a los antroplogos tericos y de campo, interesados

en esta lnea de investigacin, para encontrar un perfil de teora y mto-do que permita observar el fenmeno en su complejidad con el fin de noreducirlo slo a categoras formales o slo a categoras de interpretacinsimblica.


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13MARCO TERICO CONCEPTUAL PARA ANTROPOLOGA DE ALIMENTACIN

El punto de partida de esta discusin radica en el hecho de que la ali

mentacin no ha sido interpretada como un fenmeno cultural que acontecen un sustrato material tangible que se vincula, determina y est determinadpor otros no tangibles. Desde mi punto de vista, el reduccionismo lgico pensar la alimentacin como un aspecto social mensurable, representado pel estado de salud (particularmente el estado nutricio) constituye una aprximacin til para fines de control sanitario, pero no para fines de interpretcin de los contextos del complejo cultural en los cuales se realiza.

Hasta ahora ha hecho falta una categora interpretativa. Es decir, que

busque cohesionar en torno a un conjunto de nociones antropolgicas llectura del acto alimentario.Los principios bsicos conceptuales de una aproximacin a dicha visi

interpretativa fueron elaborados como escuela, fuera de los contextos deantropologa formal, a principios de la segunda mitad del sigloXX porla historiografa francesa, siendo Fernand Braudel su principal representante, desde los Annales dhistoire conomique et sociale.1

En su obraCivilizacin material, economa y capitalismo siglo XV al XVIII Braudel plantea, particularmente en el volumen I Las estructuras de locotidiano, la importancia que tiene la revisin crtica del acontecer de la vicotidiana ledo en clave histrica, por supuesto en contraposicin de unlectura ms monumentalista, emprica y positivista del devenir histricoEsta poca de lectura crtica de la historiografa econmica y social marprofundamente el sendero de todas las disciplinas sociales sobre todo poracercamiento a los trabajos y propuestas inaugurados en el sigloXIX por elpropio Carlos Marx, ya que una veta importante del discurso crtico es la qest presente en los fundamentos y desarrollo de su exposicin. Como unolos principales representantes de la ahora llamada vieja escuela de loAnnales Braudel propugnaba por:

Una historia de amplsimas dimensiones, que no slo debiera abarcar toda huellhumana producida en el tiempo y todo fenmeno o realidad histrico social posiblesino que tambin deber ser construida y concebida desde otra manera de aproximacia su objeto, desde el punto de vista de su totalidad (Aguirre, 1996: 43).2

1 Para una referencia precisa y pormenorizada de la historia y las implicaciones tericy polticas de la fundacin de la Escuela de los Annales, sugiero al lector la obra de CarAguirre Rojas Los Annales y la historiografa francesa ( cf . referencias).

2 Carlos Aguirre incluye al final de esta cita una nota a pie de pgina que tambintranscribo aqu por la importancia que reviste su aclaracin en trminos de contenido:


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Esta nocin de totalidad refiere directamente a una primera lectura de lo

cotidiano como el motor de la complejidad histrica y nos abre el camino paraplantear el problema en funcin de ello. La lectura del captulo segundo deCivilizacin material... titulado El pan de cada da, constituye un acerca-miento fundamental a la teora e historia de la alimentacin en la Europade los siglosXV alXVII y como propuesta de acercamiento a una lectura desdela complejidad de la historia, tomando en cuenta los sistemas de alimentacincomo fenmenos desarrollados en un sustrato de cultura material definiblepor la especificidad material, histrica y cultural de la civilizacin o si se prefier

de las diferentes civilizaciones humanas.El punto de partida es pues relativamente sencillo de definir, se trata deretomar y desarrollar desde la antropologa contempornea que se realiza enMxico una propuesta de anlisis que no slo se resuelva en el dato etnogrficy la teora antropolgica, sino que dirija la mirada a una lectura de la his-toriografa revelada en clave antropolgica a la vez que observe la base ma-terial en la cual se desarrollan los especficos hbitos de alimentacin. Desdmi punto de vista este aspecto es sustantivo para comprender los elementosbsicos de una propuesta ms amplia.

LA CONSTRUCCIN DE LO COTIDIANO COMO SUSTENTO CONCEPTUALPARA UNA CONSTRUCCIN TERICO-CRTICA EN LA ANTROPOLOGA

DE LA ALIMENTACIN

Evidentemente no podemos profundizar mucho en cuanto a los aportes,matices, tendencia e historia de la escuela de los Anales. No es este el espaciy existen referencias bibliogrficas que han tratado el asunto con vastedad y

No se trata entonces, para retomar una discusin que ahora ha cobrado de nuevoactualidad, de promover una visin multi o interdisciplinaria de un objeto que resulta ser sloel ensamblaje de los muchos objetos parciales propios de una de las ciencias o disciplinassociales actuales, sino de desplazarse hacia otra forma de anlisisen la cual el objeto y la mira-da sobre el mismo son radicalmente distintos. Luego de operado este desplazamiento, se trataentonces de un objeto nuevo y globalque podemos definir como el despliegue diverso de losocial-humano a travs del tiempo estudiado desde una nueva perspectiva, tambin totaliza- dora: la que va desde el todo a la delimitacin de la parte que se quiere analizar, y no a lainversa, desde el recorte preasumido del objeto, que slo posteriormente, y casi siempre demodo fallido, intenta reconstruir su ubicacin y su nexo con la totalidad de la que formaparte (Aguirre, 1996: 43).


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profundidad. Sin embargo, es importante resaltar que la tradicin histo

riogrfica-antropolgica derivada de ella ha dejado huella en los trabajoactuales, fundamentalmente por su lectura fenomenolgica. No sera relevante para nosotros si no estuviramos intentando subrayar la importancia dinterpretar la alimentacin como un fenmeno transhistrico y transculturano slo por la necesidad evidente de garantizar la vida, sino por las formas qen diferentes tiempos y espacios va adquiriendo esta necesidad. Transformcin que, aunque muchas veces no es notoria, s transforma las diferentformas de relacin con el medio y por lo tanto transforma la socialidad, e

tableciendo a veces las condiciones para su evolucin en trminos de benefio, en otro sentido, negando la posibilidad de beneficiar la vida biolgicasocial de los individuos.

Los factores cuantitativos representados en el estado nutricio y la expcacin de lo simblico son partes de una totalidad y ambos constituyen, enmbito antropolgico, una reduccin al absurdo de un problema necesarimente complejo.

Derivada de esta corriente crtica de la historia y la antropologa francesas se desarrolla el concepto delo cotidiano como categora analtica queimplica la referencia a la nocin de complejidad.

Michel de Certeau en su obra La invencin de lo cotidiano3 presenta ydesarrolla toda la conceptualizacin respecto de la importancia que tiencomo postura crtica el ubicarse dentro de esta perspectiva para comprendel fenmeno humano.

En contraposicin de una razn que concibe a los sujetos como pasivosdisciplinados consumidores, seguidores de pautas culturales especficas y con-trolados por una superestructura no tangible, o bien que apuesta a la atomzacin social y que concibe lo social como suma de individuos, la perspectpropuesta por De Certeau percibe al sujeto como un consumidor-productor ydesde esa perspectiva unusuario de lo consumido que en el uso producenociones culturales que le pertenecen. Define a este conjunto de actividadcomo operaciones de los usuarios y las constituye en el eje del desarrollo con-ceptual posterior, cuya representacin metodolgica ms completa se ecuentra en las combinatorias operativas como herramienta que describe en el

3 Si bien Michel de Certeau escribe el primer libro en su totalidad (1996), el segundorealiza en colaboracin con Luce Giard y Pierre Mayol (1999). ste nos resulta particulmente interesante ya que se aplican las nociones presentadas en el libro primero dedicadfundamentar los conceptos mencionados.


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hecho emprico, a las referidas operaciones que buscan, como veremos, des-

cribir los conjuntos de procesos de un hecho determinado.

COMBINATORIAS OPERATIVAS

La consecuencia conceptual necesaria se relaciona con el conjunto de actividades que los sujetos en su actuar histrico especfico ( cotidiano) realizan parael desarrollo de su vida. Esta actividad est determinada por un conjunto de

actividades definidas como combinatorias operativas, mismas que determinanlos modos de operacin o esquemas de accin que son condicin de laactividad humana. En su cotidianeidad el sujeto deviene como autor o vehculode dichas operaciones, siempre en contacto y relacionado con su entor-no natural-social. Estas determinaciones relacionales configuraran el con-texto cultural e histrico en el que se inventa lo cotidiano. En palabras delpropio De Certeau y refirindose a su obra:

Este trabajo tiene pues por objetivo explicitar las combinatorias operativas que componen tambin (no es algo exclusivo) una cultura y exhumar los modelos de accin caracters-ticos de los usuarios de quienes se oculta, bajo el sustantivo pdico de consumidores, lacondicin de dominados (lo que quiere decir pasivos o dciles). Lo cotidiano se inventacon mil maneras de cazar furtivamente (De Certeau, 1996:XLII - cursivas mas).

Esta caza furtiva a la cual se refiere el autor subraya el carcter marginalde lo cotidiano como invencin trascendental en su sentido literal, esto escomo una potencia individual y social capaz de propagar sus efectos a otrasdimensiones de la vida social y, en un sentido ms amplio, como el establecimiento real de las condiciones biolgico-culturales que permiten al sujetoindividual y social pasar de un estado a otro. En estos trminos el consumo noes otra cosa que la representacin social e individual enajenada de lo produ-cido de manera marginal. La perspectiva de la invencin de lo cotidiano apuntaa explicitar lo que produce la cultura en un acto y contexto ficticiamentepasivo. Lo cotidiano se concibe entonces como una fabricacin oculta ydinmica (poitica) donde se generan los espacios de trascendencia individuay colectiva. Paralelamente a la dinmica de produccin racionalista, autori-

taria y expansionista corre otra produccin: la produccin delo cotidiano quese expresa en la maneras de emplear los productos impuestos por el ordeneconmico dominante. En dichas maneras de hacer se encuentra la capacidadde la produccin artesanal de significaciones.


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LO COTIDIANO Y LA CAPACIDAD DE TRASCENDENCIAEN EL MBITO DE LOS SISTEMAS DE ALIMENTACIN

El conocimiento del significado y la capacidad que el acto cotidiano desplien su configuracin productiva nos ubica en una dimensin diferente en cuantoa teora y mtodo. Por ser el desarrollo de la primera lo que ahora estamdiscutiendo me dedicar a explicar y precisar sus alcances en el mbito de sistemas de alimentacin.

Como estrategia de produccin y reproduccin de la vida social, la alime

tacin constituye un complejo sistema en el cual interactan una amplia gamde factores, su proyeccin histrica es al mismo tiempo proyeccin histricala vida social a la vez que proyeccin de su fisiologa. Esto significa que ningn lado que se le vea, se constituye como un fenmeno esttico ni aislaSu dinmica es de constante consumo-produccin de significaciones, y enaturaleza lo convierte en un espacio digno de interpretarse como totalidaentendida como esa nueva perspectiva de la que hemos venido hablando.

Adems de que la alimentacin debe ser reconocida, sea como un problemde carcter epidemiolgico o bien en su otro extremo como un problema carcter simblico y de representacin simblica, lo que se propone es perciblo como un sistema complejo en el que interactan una serie diferenciada devariables empricamente detectables que vistas como etapas de un proceso vdesde la concepcin original necesaria hasta el replanteamiento de una nuevnecesidad, pasando por la preparacin y consumo del alimento, pero esencimente como un sistema abierto donde se producen significaciones de proyecin cultural que se desarrollan en un sustrato material concreto, atendiendosu especificidad histrica. Percibimos que una definicin, por ms interdiciplinaria que intente ser, no alcanza a delimitar sus posibilidades reales, puse restringe a concebirla como un objeto inanimado y ahistrico. Dos caracrsticas que obstaculizan la apreciacin del fenmeno como una totalidad.

Esta propuesta nos permite observar tambin desde otra perspectiva eproblema de la tradicin. Popularmente se considera quelo tradicional o la tradicin remite a un pasado susceptible de reivindicar en sus contenidospositivos de por s, sin saber en qu consiste dicho carcter positivo. La ide lo cotidiano nos ofrece un panorama interpretativo de la tradicin. Al ser

una elaboracin permanente construye para el individuo y el colectivo uestrategia reivindicativa tambin permanente donde los sujetos son creadres y recreadores de su individualidad y de su colectividad de diferente formcada vez. Constituye el espacio social e institucionalizado en el cual lo ances


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no permanece inamovible sino que se reactualiza y resignifica cada vez que

se actualiza la tradicin. As las tcnicas ancestrales de organizacin paraproduccin y consumo de alimentos son relevantes para el sujeto individualy colectivo en la medida en que reactualizan poiticamente un pasado vividopara vivir su presente. La tradicin dentro de los sistemas de alimentacinreactualiza esa capacidad vital que se expresa en inventiva de obtencin, pro-duccin y consumo alimentario; la capacidad social de reivindicar esastradiciones se traduce en la capacidad creativa y de trascendencia individualy colectiva en la medida en que coloca al sujeto en un papel activo en referenci

a su alimentacin. No es slo el sujeto que consume sino el sujeto que pro-duce un significado y una actividad en el acto de la alimentacin.Percibir tericamente esa capacidad como una actividad sistemtica y pro-

cesual ubica los estudios de antropologa de la alimentacin en una dimensindiferente, pues no observamos el fenmeno aislado como un objeto inanimadosino en su dinmica individual y colectiva, en sus espacios rituales y no ritualey esto nos permite observar y comprender su propia dinmica en funcin de estoespacios fsicos y temporales como un conjunto global y no como pequeasecciones atomizadas susceptibles de ser conectadas en algn momento incierto.

EL SISTEMA DE ALIMENTACIN COMO ALTERNATIVADE APROXIMACIN TERICA AL ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA

DE LA ALIMENTACIN

A la luz de las recientes discusiones y con la experiencia de campo de losltimos 10 aos se ha presentado la necesidad de retomar estos conceptos paradesarrollarlos con una nueva perspectiva ampliada y enriquecida.En el trabajo citado (Aguilar, 1995) la alimentacin fue concebida comoun fenmeno sistemtico en el cual sus factores son activados mediante unproceso especfico denominado proceso de alimentacin. Para comprender ladinmica del sistema es necesario ubicarnos en la perspectiva de la ecuacinsujeto-objeto como unidad conceptual bsica de anlisis. Ambas entidadesson imposibles de comprender en mbitos aislados o disociados, de hecho sentienden como elementos de la relacin mutuamente vinculados: el sujeto

actuando sobre el objeto y replanteando en esta relacin su relacin con lanaturaleza y la sociedad (su entorno). El proceso de alimentacin, por suparte, constituye la dinmica misma bajo la cual funciona dicho proceso.Mediante l se pone en juego esa capacidad de autotransformacin o autoin-


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vencin traducible comolo cotidiano. En la medida en que en este proceso se

crean y recrean cclicamente condiciones permanentes, se vuelve fundamensu interpretacin. En este contexto la etnografa, en su carcter descriptivdesempea un papel fundamental pues es la tcnica que nos acerca grfcamente al desarrollo de las condiciones en las cuales se realizan los diferensistemas de alimentacin y el papel que desempean los sujetos individules y colectivos, adems de ubicarnos en un nivel de historicidad especfique en conexin con el contexto histrico general, nos permite una visin qtiende a dar cuenta de una totalidad.

Luce Giard (1999) ha reconocido la importancia que esto reviste aasegurar una descripcin que deriva de estos conceptos; esto es, sistemticprocesual de un fenmeno que esencialmente transcurre de este modo. Ehecho de que no nos percatemos de que el proceso de produccin culinario sedesarrolla en diferentes planos, o en sus palabras en memorias mltiple(Giard et al ., 1999: 160), no significa que la naturaleza de este proceso no sas. La gestualidad contenida en el mismo se proyecta en sus diferentes etapDe esta manera la obtencin, depuracin, almacenamiento, procesamientoconsumo de alimentos expresan necesariamente rasgos de la cultura que etrminos de la invencin delo cotidiano albergan una riqueza culturalfundamental. La inventiva aplicada en la elaboracin de los instrumentonecesarios para la obtencin o la preparacin de los alimentos define expltamente el conjunto de operaciones y el tipo de sujeto que utiliza el objeto;la misma manera el alimento preparado contiene un conjunto de gestualidady aplicaciones culturales no perceptibles a primera vista, pero que formaparte del mismo, esa tradicin contenida en el conjunto de actitudes y opera-ciones alimentarias son potencialmente creaciones y recreaciones de un bgaje material y cultural general y especfico. Los contenidos no estn aisladde la forma y en ese sentido la sustitucin de ciertos elementos constituyetes del sistema no slo modifica lo estrictamente superficial sino que modiflos contenidos generales del sistema, tanto en trminos de afirmacin del emento creativo y recreativo como de su negacin, configurando as una nvedad de contenido. De ah que la conciencia clara por parte del sujeto soce individual, la posibilidad de gestionar y autogestionar sus hbitos de amentacin se presenten como una condicin de posibilidad para trascender

estado de consumo (pasividad) al cual nos hemos referido con anterioridaLas tradiciones alimentarias ms ancestrales rescatan en general esta perspetiva, al ser tradiciones basadas en la autosubsistencia y la autogestin de elementos del sistema de alimentacin, as como de las etapas generales d


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desde una perspectiva diferente, es necesario conocer, aunque sea de mane

descriptiva y somera, algunos de los conceptos generales con los cualesantropologa de la alimentacin debe dialogar. Esto con la finalidad destablecer las diferencias y delimitaciones especficas del objeto de esturespectivo. Esto nos pone en posibilidad de ampliar la perspectiva y establela relaciones directas o indirectas entre diferentes disciplinas.

De esta manera se obtiene que el rgimen alimentario o dieta, como concepto extradisciplinario, alude al conjunto de alimentos y platillos que se conmen cada da (Ramos, 1985: 6), desde una perspectiva antropolgica es el me

por el cual se rigen las costumbres y hbitos alimenticios en una comunidadpuede encontrar tres grupos de sustancias que en trminos generales lo compnen, estos son: los alimentos, los condimentos y los complementos. Comohemos definido los alimentos, nos dedicaremos aqu a los dos ltimos. Lcondimentos se definen como las sustancias estimulantes de las funcionde nutricin y que al proporcionar aroma, color y sabor especial a la comida,acuerdo con criterios subjetivos pueden o no crear, modificar y reforzar ljuicios de seleccin. Algunos alimentos por su sabor intenso, color muy vivaroma penetrante se emplean tambin como condimentos.

Por otro lado el concepto nutricin, directamente relacionado con el anterior, hace referencia a un proceso fundamentalmente celular, mismo que escontenido en el sistema de alimentacin y constituye un conjunto de funcines armnicas y coordinadas entre s, que tienen lugar en todas y cada una las clulas del organismo y de las cuales depende la composicin corporalsalud y la vida misma (ibidem, 1985: 2). Derivado de los dos conceptos ante-riormente presentados es necesario considerar el estado de nutricin comocondicin dinmica del organismo que resulta de la ingestin, digestinutilizacin y reserva de los nutrimentos. El estado de nutricin comprende cantidad de determinados nutrimentos almacenados en el cuerpo, la capacdad de afrontar estados de emergencia, el desempeo de algunas funcioncorporales, los efectos sobre la composicin, forma, tamao y proporcnes del cuerpo, sus consecuencias sobre el crecimiento de los nios, la produccin y muchas otras (De Garine y Vargas, 1995: 3).

INSTRUMENTOS OPERATIVO-DESCRIPTIVOSUna vez establecidas las consideraciones tericas de fundamento, correspondesarrollar una explicacin que describa grficamente las nociones genera


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y particulares anotadas en los apartados anteriores. Me refiero particular-

mente a los instrumentos operativos y descriptivos generales: la nocin dealimentacin como sistema y su proceso implicado.Si bien he explicado el contexto en abstracto, en el cual propongo utilizar

ambas nociones, no he definido con precisin su utilidad instrumental. As-pecto que quedar explicitado en la presente seccin.

Es necesario partir de las definiciones conceptuales establecidas en untrabajo previo (Aguilar, 1995). En primer lugar debe considerarse que desdeuna lectura antropolgica el alimento debe ser entendido como todo producto

de la naturaleza, transformado o no por el hombre, que contenga cuando menosalgn elemento nutritivo necesario para mantener sus funciones vitales.Todos los alimentos satisfacen, en diversos grados, semejante propsito.

A pesar de que es posible afirmar que, en general, cualquier productoque aporta nutrimentos al organismo es alimento, este concepto puede variarde acuerdo con el tiempo y el lugar (ibidem, 1995: 67). Desde una perspectivaantropolgica se entiende que el alimento es todo aquello que, mediante suconsumo, forma parte del cuerpo individual y colectivo y, se manifiesta enenerga fsica y anmica, y en general en actividad:

[...] es comn observar la inseguridad que produce un alimento de color o texturadiferente a lo habitual, aunque no se encuentre realmente descompuesto. Sin embargo,adems de seguridad fsica, el alimento se busca por la satisfaccin que produce alcomerlo. Muchas veces se come por gusto [...] El placer de comer no est circunscrito alos pueblos de cultura urbana, sino que es casi universal (Vargas, 1987: 152-153).

Para que el alimento sea considerado como tal debe establecer unarelacin emotiva, misma que puede estar tensada por su apariencia fsica, estoes un problema que se ubica en la esfera de lo cotidiano y que puede resolverspositiva o negativamente gracias al hbito y la costumbre. Pero no podemosolvidar que existe otro nivel, el del anlisis fisiolgico, el cual puede determinar las cantidades y formas de consumo que lo hacen benfico o perjudicial,sin embargo, esto no garantiza que en la relacin entre el individuo y sualimento sea ste el criterio fundamental para consumirlo.

A fin de cuentas, sea bueno o malo para comer, existen en el fondo delcriterio de seleccin, ciertas formas de economa orgnica en las cuales

el alimento aporta un beneficio fisiolgico o de la imaginacin, aunqueestos no necesariamente coincidan con la buena salud del individuo (Harris,1989: 12-39). Es importante aclarar que el hecho de que aporten nutrientes nosignifica obligadamente que estos sean de buena o mala calidad o que sean


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suministrados en poca, adecuada o demasiada cantidad. Es decir, es la relaci

entre los factores fisiolgicos y culturales la que determina que exista o noequilibrio adecuado entre las necesidades del individuo y los beneficios qle aportan los alimentos a los cuales tiene acceso.

El proceso de la alimentacin como fenmeno cultural debe ser entenddo como uno de los aspectos fundamentales de cualquier cultura, ya quexpresa, entre otras cosas, las formas de organizacin y de relacin del hobre con su entorno. Por otra parte, dejando a un lado los problemas de gusy placer, tiene que servir, como ya se ha mencionado, a diversos propsi

fisiolgicos, el primero y ms inmediato es mantener las funciones vitaleEn cuanto instrumento de existencia individual y colectiva la alimentacin es el proceso mediante el cual se seleccionan los alimentos para preparacin y su ingestin. Se incluyen aqu todos los aspectos higinicsociales y econmicos de su produccin, distribucin y consumo, as comoaspectos de ndole culinaria.4

A su vez, en cuanto hecho cultural, es el momento en el que se expresanfuerzas de ndole social tales como los procesos de enseanza-aprendizajde creacin y recreacin de relaciones personales o sociales,

[...] la mayora de las personas comen no slo para no morirse de hambre, as comtampoco buscan albergue slo para no morirse de fro, ni hacen el amor slo parreproducirse. Estos aspectos de la vida social, constituyen algunos de los placeres, anhey preocupaciones centrales de nuestras vidas [...] (Lomnitz y Lomnitz, 1987: 167).

Como es de suponerse, los componentes alimentarios no son ni estaislados de todas esas influencias. De ah que la alimentacin sea especftanto en trminos de especie como por grupos particulares de individuos. Lherencias culinarias son algo ms que un conjunto de recetas curiosas, elmentos exticos y mezclas tradicionales. La propia tradicin culinaria tieun fundamento muy complejo y diverso: si bien todos los seres vivos necetamos nutrirnos, los humanos lo hacemos de un modo particular, es decalimentndonos (creando y creyendo) y si bien todos los humanos necesimos alimentarnos no todos lo hacemos del mismo modo; contamos con utradicin culinaria que se va alimentando de viejos conocimientos y se

conformando, sobre la marcha, incluyendo innovaciones elementales yfuncionales que la van configurando de un modo particular.

4 SigloXIX tomado del latnCulinarius , derivado de cul ina : cocina.


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En sntesis, la alimentacin humana es un acto fisiolgico, en la medida en

que inmerso en l acta el mecanismo por excelencia de obtencin de nutrientesla nutricin; es un acto econmico en el sentido que se establecen relacionesque gestionan el flujo energtico mediante la economa del cuerpo y del medioambiente; es un acto poltico en la medida en que establece patrones dietticosa seguir y por ese camino altera el sentido de la vida de las personas. Lomnitzy Lomnitz (1987: 168) han establecido el carcter unitario de la alimentacincon ayuda de la distincin (slo para fines de anlisis terico) de tres planosinterconectados mediante los cuales se pueden concebir los actos alimentarios:

1) el acto alimentario en su sentido fisiolgico; 2) el acto alimentario en susentido psicolgico individual; y 3) el acto alimentario con su significadosocialmente compartido. De estas distinciones se puede inferir la complejidadde elementos y factores que estn involucrados en la alimentacin.

Finalmente podemos afirmar que la alimentacin es (adems del conjun-to de operaciones mecnicas necesarias para obtener nutrientes) una amalga-ma de aspectos y procesos simblicos representados por creencias, hbitoscostumbres e ideas impresas en los elementos y procesos nutritivos. La ali-mentacin humana es especfica pues ambos conjuntos de operaciones (me-cnicas y simblicas) existen de manera simultnea y se encuentran en mutuainterrelacin. A modo de ejemplo, consideremos la diferencia que existeentre la dieta ordinaria (la de todos los das) y la dieta ritual, cuando esfcilmente observable la disparidad en algunos de los siguientes factores o entodos a la vez: los componentes nutritivos, los momentos del consumo (hora-rios), modos de preparacin, cantidad de personas que intervienen para suproduccin, distribucin y consumo, cantidad y tipo de enseres.

Como concepto general la alimentacin puede ser entendida como un sis-tema. Desde la perspectiva de la teora de sistemas stos pueden ser definidoscomo un complejo de elementos mutuamente relacionados (Bertalanffy, 1982:56). De esta suerte, el sistema de la alimentacin es un conjunto de elementosy operaciones vinculados por el proceso de la alimentacin, interactuandounos con otros de manera orgnica, conformando un conjunto relativamenterepetitivo de acontecimientos. En la medida en que es un sistema vivo, steintercambia materia con el medio circundante (ibidem: 146 y ss.), abriendo as,la posibilidad de admitir innovaciones, sea cual sea su naturaleza. El sistema

de alimentacin debe ser considerado como un fenmeno complejo puesfunciona a partir de la interaccin de dos factores que constituyen su funda-mento: los componentes subjetivos, cuya representacin ms acabada la en-contramos en las creencias y costumbres; y los componentes objetivos, crista


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lizados en los instrumentos y tcnicas asociados directa o indirectamente c

la obtencin y manejo de los alimentos, la simultaneidad con la que srelacionan ambos componentes nos ubica en una perspectiva unitaria dondno es posible disociar los fenmenos de carcter objetivo de los de carcsubjetivo. Dicha interaccin debe ser concebida como el mecanismo central defuncionamiento del sistema de la alimentacin. Mediante ste se efecta intercambio constante de energa de los organismos con su entorno vivientno viviente. Simultneamente dentro de este mecanismo se generan los procsos operativos que a su vez se expresan en un conjunto de manifestaciones

carcter simblico que implican aspectos de relaciones sociales y relaciocon el medio y que tienen una incidencia de retorno a la fisiologa.Su realizacin comprende un conjunto de etapas de carcter transhistric

y transcultural que explican su dinmica perpetua y trascendente:

a) La necesidad. Con el fin de facilitar la comprensin de esta propuestaes fundamental establecer un punto de partida, sin que esto signifique quconcibo una necesidad original de la que han evolucionado un conjuntoms o menos diverso de necesidades. Para lo que es til la definicin de eetapa inicial es para establecer un punto de partida conceptual que nos ayua delimitar el objeto, pero que al mismo tiempo sirva para considerar eestablecimiento de los periodos de consumo diario. Esta nocin involucnecesariamente el aprendizaje culinario, como un factor de carcter social. finalidad es la reposicin fsica y anmica de las fuerzas del individuo y delcolectivo. Es al mismo tiempo el punto de partida y el de llegada, pues en eetapa se plantea el modo operativo y simblico as como el momento en el cse va a satisfacer el hambre.

b) La obtencin . En tanto funcin operativa es el acto en el que se es-tablecen las consideraciones y estrategias para conseguir el alimento y elementos necesarios para su procesamiento. Esta etapa presenta dos varibles que pueden ser complementarias o independientes segn las condicionespecficas en las cuales se realiza el proceso. stas son: a) la produccdirecta tanto de la materia prima alimenticia como de los instrumentos tcnicas necesarios para su procesamiento y b) la obtencin mediata e inmdiata a travs de la caza, herencia (en cualquiera de sus formas), recolecci

compra o intercambio de los mismos.c) El procesamiento. Lo constituye el conjunto de operaciones a las cuales sesomete el alimento para su consumo, stas dependen del tipo y cantidad alimento a procesar as como del conjunto de nociones que la tradicin establ


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generacionalmente, esto incluye las modificaciones por influencia o inventiva

Etnogrficamente adquieren singular importancia los instrumentos bsicos yaccesorios con los que se manejan as como la gestualidad inherente al uso delos mismos. Como una de las etapas donde cristalizan con mayor claridad losaspectos culturales generales vale la pena dividirla a su vez en dos subetapas momentos fundamentales: la depuracin y la preparacin del alimento.

d) El consumo. Es el momento en el cual el alimento es ingerido y pasa aformar parte del cuerpo en su sentido fisiolgico y en su sentido ontolgicoLa identidad emotiva (el gusto) antes y despus de su consumo es un aspecto

que queda objetivado para el conjunto individual y social: se realiza lo queantes era slo potencial. Tambin adquiere fundamental importancia el restodel proceso digestivo, incluida la excrecin, ya que adems de su naturalezafuncional tiene un significado cultural central al vincular el bienestar o mal-estar anmico con la satisfaccin o insatisfaccin orgnica. De manera adicional es importante resaltar que en s mismo el proceso digestivo se encuentrapermeado de matices elaborados culturalmente, pues para que exista un buenproceso digestivo debe existir un estado fisiolgico emocional que establezclas condiciones necesarias para su adecuado funcionamiento.

e) El replanteamiento de la necesidad ..... Esta etapa cierra el circuito operativodel proceso de alimentacin y a la vez lo reinicia actualizando cuantitativa ycualitativamente la necesidad, modo y tiempo en que volver a satisfacerseEn este momento se conjugan resignificados los criterios objetivos (hambreo sed) y subjetivos (simpata o antipata, gusto o disgusto), a fin de replanteael conjunto del proceso de alimentacin. Si bien empricamente es imprecisodar cuenta de ello por su naturaleza estrictamente ontolgica, es necesario con-siderar esta etapa pues es ah donde se expresa la facultad creativa del cotidianoreplanteando su sentido biolgico, histrico y ontolgico individual y colectivo. Constituye en trminos interpretativos el momento que diferencia lorutinario (esttico y pasivo) de lo cotidiano (dinmico y creativo).

La manera en que estn relacionadas y articuladas sus diferentes etapasdan a la alimentacin su carcter procesual, mismo que queda ilustrado en lafigura 1, en la cual podemos apreciar que la distancia relativa que se recorreen cada etapa del proceso, representa una imagen del tiempo y esfuerzo quepueden ser invertidos en realizarlas a la vez que se representa su naturaleza

cclica y perpetua.El ejemplo propuesto en esta figura intenta ilustrar una representacinabstracta de la forma en que percibo la dinmica operativa del proceso de laalimentacin en general.


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Figura 1. Dinmica y carcter circular del proceso de la alimentacin.

ELEMENTOS PARA UNA DISCUSIN

Las consideraciones establecidas nos abren la posibilidad de referir ahoproblemas especficos de cultura alimentaria. Las preguntas que se intenresponder con los elementos presentados son: cmo se configura el sisma de alimentacin en las comunidades humanas?, qu criterios se tomaen cuenta para la conformacin de la dieta diaria de los individuos pertencientes a dicha comunidad?, en qu consisten las especificidades y las detminaciones del proceso de la alimentacin en la comunidad referida?, cmse perciben las modificaciones en el sistema de alimentacin?

Relacionadas con estas preguntas especficas se derivan dos hiptesis gerales acerca de los fundamentos de los sistemas de alimentacin en gener

A) En tanto hecho cultural, la alimentacin presenta formas especficade configuracin de acuerdo con las necesidades de cada grupo, conformdose un sistema de alimentacin particular.

B) Dicho sistema es dinmico y sufre alteraciones objetivas o subjetiv

propias de su contexto y naturaleza especficos, de corto, mediano y larplazo. Estas alteraciones sistmicas pueden: 1) ampliar la base de sustentacdel sistema, o 2) eliminar partes o la totalidad del mismo por medio de sustitucin de elementos.

e) e) Replanteamiento dela necesidadd) Consumo

a) Necesidad

Depuracin

c) Procesamiento

Preparacin

P r o d u c c

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d i r e c

t a

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b) Obtencin

d) Consumo

a) Necesidad

Depuracin

c) Procesamiento

Preparacin

P r o d u c c

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b) Obtencin

e)


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CONCLUSIN GENERAL

Me interesa anotar que la intencin principal de este ensayo es, en un primermomento, aproximarnos al establecimiento de las determinaciones tericasmediante las cuales la alimentacin, como acto cultural, debe ser consideradacomo una estrategia consciente de subsistencia donde se construye el cotidianocomo espacio de creatividad individual y colectiva en tanto que proceso deproduccin-consumo activo como un macroconcepto que plantea y replanteaconsuetudinariamente nuevas formas y alternativas de enfrentar la satisfac-

cin de las necesidades alimentarias entendidas en su sentido ms amplio.En un segundo momento, el diferenciar los fundamentos presentadosfacilita la lectura de la descripcin y anlisis del sistema de alimentacin. Haquedado claro que el campo de la cultura de la alimentacin es muy amplio,por lo que centrar el anlisis en un punto especfico se vuelve una tarea par-ticularmente complicada. No puede ser suficientemente abordado desde unasola disciplina o conjunto de ellas, o como suma de las partes de un todoatomizado, sino desde una perspectiva que tienda a su comprensin por sucomplejidad inherente. El lmite de esta perspectiva resulta al mismo tiemposu virtud, ya que al abrirse el panorama nos permite, por lo menos, plantearproblemas que o no han sido planteados o la antropologa en Mxico no los haabordado lo suficiente.

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Estudios de Antropologia de La Alimentacion. Para Un Marco Teorico Conceptual

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