Estudio Para La Implementacion de Un Restaurante Tematico de La Epoca Colonial en El Centro...

7/24/2019 Estudio Para La Implementacion de Un Restaurante Tematico de La Epoca Colonial en El Centro Historico de Quito…

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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADESTURÍSTICAS

UCT

ESTUDIO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

RESTAURANTE TEMÁTICO DE LA ÉPOCACOLONIAL EN EL CENTRO HISTÓRICO DEQUITO UBICADO EN LAS CALLES CHILE Y

CUENCA

ELABORADO POR:

DIEGO VINICIO GAVIÑO REYES

FACILITADOR: Sr. HERNÁN DÁVILA

PARA LA OBTENCIÓN DE LA INGENIERÍA ENADMINISTRACIÓN DE EMPRESASHOTELERAS

QUITO, MARZO DEL 2008



AGRADECIMIENTO

A Dios por sobre todas las cosas;

a mis padres por darme la vida, su apoyo, la educación y una vida llena de

felicidad;

a mis hermanas, por estar conmigo en las buenas y en las malas;

a mi esposa, por ser una fuente de amor infinito y sobre todo por haberme

dado una preciosa hija, que con su ternura y cariño me impulsa día a día.



Foto señor de la justicia

ORACIÓN DE AGRADECIMIENTO AL SEÑOR DE LA JUSTICIA

¡Jesús mío!, amabilísimo Señor de la Justicia, aquí vengo y me postro a tus

divinas plantas confiado en tu misericordia sin límites, arrepentido de mis

pecados, atraído por esa dulce y tierna mirada que me habla de tu misericordia

infinita para con el pecado que te ofende, vengo a presentarte mi pobre corazón,

herido está, enfermo, desconsolado y triste, a que tú lo adornes con las virtudes

que me hacen falta.

Vengo a que me recibas con la Justicia de Padre misericordioso y no confundas

con tu justicia airada, Misericordia y perdón Señor de la Justicia!....

Misericordia Jesús amorosísimo bien y único tesoro de mi alma, bien sé que no

merezco tu compasión, pero bien conozco que no desoyes el clamor de quien

humillado y contrito te pide misericordia y clemencia.

Misericordia también te pido ¡Dios Justísimo! para tus hijos ingratos,misericordia y perdón para este pueblo, piedad e indulgencia para tus devotos

que postrados en tu presencia y ante tu imagen, pedimos las gracias que más

necesitamos-

Dígnate despachar, Señor de la Justicia, lo que tanto deseamos con esa

clemencia y con ese amor de Padre Misericordioso. Sí, Jesús mío, ¡oh Dios

pacientísimo!, misericordia te pido para todos, misericordia y perdón.

Así sea.

Amen



DEDICATORIA

Con amor a mis queridos padres:

Fausto y María Teresa

Por esa constancia y amor infinito que me brindan día a díaA mis hermanas, cuñado y abuelita:

Paulina, Lorena, Santiago y Teresa de Jesús

Porque llenan mi vida de ternura y amor y están en todo momento

acompañándome.

A mi esposa Gabriela:

Por ser mi compañera, amiga y llenar mi diario vivir de mucho amor, paz y

felicidad.

A mi preciosa hija:Micaela

Por llenar de alegría el día a día y por ser mi razón de vivir y luchar.



ÍNDICE

INTRODUCCIÓN................................................................................... 12

PLANTEAMIENTO DEL TEMA ......................................................... 14

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA .......................... 17

OBJETIVOS .............................................................................................. 18

OBJETIVO GENERAL ........................................................................ 18

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................... 18

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ........................ 20

QUITO, CAPITAL DEL ECUADOR: ............................................ 20

HISTORIA DE QUITO: ................................................................... 20

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................ 26

CAPITULO II: QUITO Y SU CULTURA ........................................... 28

2.1. DESCRIPCIÓN ............................................................................. 28

2.2 EL PROCESO HISTÓRICO DE QUITO ..................................... 30

2.2.1 EL DESARROLLO URBANO DE QUITO DURANTE LA

ÉPOCA ABORIGEN Y COLONIAL .............................................. 30

2.2.2 VISIÓN GENERAL DE LOS SIGLOS XVI, XVII Y XVIII

............................................................................................................... 38

2.3 TRADICIONES .............................................................................. 40

2.4. CONVENTOS E IGLESIAS ....................................................... 45

2.5. MUSEOS Y LUGARES TRADICIONALES ............................ 58



2.6 COSTUMBRES Y PERSONAJES DEL QUITO ANTIGUO .. 64

2.6.1 PERSONAJES DE LA SEMANA SANTA QUITEÑA DEL

SIGLO XIX .......................................................................................... 91

2.7 HISTORIAS QUITEÑAS ........................................................... 104

2.8 LA COCINA ECUATORIANA ................................................. 114

2.8.1 LOS ALIMENTOS A FINALES DEL SIGLO XVII ......... 116

2.8.2 LAS COMUNIDADES RELIGIOSAS Y SU APORTE AL

ARTE CULINARIO EN LA CAPITAL ....................................... 120

2.8.3. RECETAS DE LA HISTORIA ............................................. 122

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ..................................... 143

3.1 DEFINICIONES ........................................................................... 143

3.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................. 144

3.2.1 DEFINICIÓN ............................................................................. 144

3.2.2 OBJETIVOS ............................................................................. 144

3.2.3 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN............................ 145

3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO ......................................... 148

3.3.1 TIPOS DE SEGMENTACIÓN ............................................ 1493.3.2 REQUISITOS PARA UNA SEGMENTACIÓN EFICAZ153

3.4 DETERMINACIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO

PARA LA APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE RECOLECCIÓN

DE INFORMACIÓN. ........................................................................ 155

3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA ................................................. 155



3.6 FORMATO DE LA ENCUESTA ............................................... 156

3.6.1 ENCUESTA DE FACTIBILIDAD PARA UN

RESTAURANTE TIPO COLONIAL ........................................... 156

3.7 RESULTADOS DE LA ENCUESTA ......................................... 159

3.8 ESTUDIO DE LA OFERTA ........................................................ 168

3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA ................................................. 169

3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA ........................................... 169

3.8.3 CUADRO DE LA COMPETENCIA .................................... 170

3.9 BALANCE OFERTA DEMANDA ............................................ 174

CAPITULO IV: PLAN DE MERCADEO .......................................... 179

4.1 OBJETIVOS DEL MARKETING ............................................. 179

4.1.1 USUARIOS ACTUALES. ...................................................... 1794.1.2 NUEVOS USUARIOS. .......................................................... 180

4.2 ANÁLISIS FODA ......................................................................... 180

4.2.1 FORTALEZAS ......................................................................... 180

4.2.2 OPORTUNIDADES ............................................................... 181

4.2.3 DEBILIDADES ....................................................................... 182

4.2.4 AMENAZAS ............................................................................ 182

4.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MARKETING .................... 183

4.4. DEFINICIÓN DE PRODUCTO ............................................... 183

4.4.1. PRODUCTO ........................................................................... 184

4.4.2 ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO/ SERVICIO. ............ 185



4.5. DEFINICIÓN DE PLAZA .......................................................... 186

4.5.1 PLAZA ...................................................................................... 187

4.6 DEFINICIÓN DE PROMOCIÓN ............................................. 188

4.7. LA PUBLICIDAD ........................................................................ 190

4.8 LAS RELACIONES PÚBLICAS: ............................................... 191

4.8.1 MEDIOS DE PUBLICIDAD................................................. 193

4.8.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ................................... 196

4.9 DEFINICIÓN DE PRECIO ......................................................... 199

4.9.1 FIJACIÓN DEL PRECIO DE VENTA ................................ 200

4.10 CARTA ......................................................................................... 200

4.10.1 ENTRADAS ........................................................................... 200

4.10.2 SOPAS .................................................................................... 201

4.10.3 PLATO FUERTE ................................................................... 201

4.10.4 POSTRE .................................................................................. 202

4.10.5 SÁNDUCHES ........................................................................ 203

4.10.6 BEBIDAS FRÍAS .................................................................. 203

4.10.7 BEBIDAS CALIENTES ....................................................... 204

CAPITULO V: LA ORGANIZACIÓN .............................................. 205

5.1 MICRO Y MACRO LOCALIZACIÓN .................................... 205

5.1.1 MACRO LOCALIZACIÓN .................................................. 205

5.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN ................................................... 206



5.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO .............................................. 207

5.3 EQUIPAMIENTO ........................................................................ 208

5.3.1 EQUIPAMIENTO DEL MUSEO ......................................... 213

CAPITULO VI : LA ORGANIZACIÓN ........................................... 223

6.1 DEFINICIÓN: ............................................................................... 223

6.2 ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL ESTUDIO

ADMINISTRATIVO ......................................................................... 2236.3 PUESTOS ....................................................................................... 224

6.4 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ............................................ 225

6.4.1GERENTE PROPIETARIO .................................................... 225

6.4.2 CONTADOR ........................................................................... 225

6.4.3 CAJERO .................................................................................... 2256.4.4 BODEGUERO ......................................................................... 226

6.4.5 CAPITÁN ................................................................................. 227

6.4.6 MESERO .................................................................................. 227

6.4.7 BARMAN ................................................................................. 228

6.4.8 CHEF O JEFE DE COCINA .................................................. 228

6.4.9 COCINERO DE COCINA CALIENTE .............................. 229

6.4.10 COCINERO DE COCINA FRÍA ....................................... 229

6.4.11 PASTELERO .......................................................................... 230

6.4.12 AYUDANTE DE COCINA. ................................................ 231

6.4.13 STEWARD ............................................................................. 231



6.5 CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA ........................ 231

CAPITULO VII: FACTIBILIDAD FINANCIERA .......................... 2407.1 INVERSIÓN .................................................................................. 240

7.2 MENAJE DEL RESTAURANTE, BAR Y COCINA ............... 241

7.3 ACTIVOS FIJOS ........................................................................... 245

7.4 SUELDOS Y SALARIOS ............................................................ 248

7.5 GASTOS MENSUALES .............................................................. 2527.7 PRESUPUESTOS .......................................................................... 260

CAPITULO VIII: IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ............... 268

8.1 IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE IMPACTOS ...... 268

8.1.1 GENERALIDADES: ............................................................... 268

8.1.2 ASPECTOS TÉCNICOS ........................................................ 268

8.1.3 UTILIZACIÓN DE INSUMOS: ........................................... 269

8.1.4 UTILIZACIÓN DE ENERGÍA Y AGUA ........................... 269

8.1.5 PRODUCCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS LÍQUIDOS Y

GASEOSOS ...................................................................................... 270

8.1.6 ACTITUDES DEL PERSONAL ........................................... 271

8.2 ESTRATEGIAS ............................................................................. 272

8.2.1 MEJORAMIENTO DEL USO DE ENERGÍA Y AGUA .. 272

8.2.2 RECUPERACIÓN DE DESECHOS RECICLABLES ....... 273

8.2.3 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE DESECHOS



GASEOSOS Y LÍQUIDOS ............................................................ 273

8.2.4 IMPACTO SOCIAL ............................................................... 274

CONCLUSIONES ................................................................................. 275

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................... 277

ANEXOS ................................................................................................. 279



12

INTRODUCCIÓN

Los restaurantes o establecimientos públicos de expendio de comidas

han tenido gran importancia en la vida de todas las sociedades, ya que éstos, a

más de ser centros donde las personas satisfacen su necesidad primaria han

sido puntos de encuentro donde se llevan a cabo reuniones de todo tipo:

negocios, festivales, seminarios, encuentros amorosos, diálogos políticos, foros,

etc.

En la historia mundial, nadie puede negar que éstos han sido testigos

clave en la vida de los pueblos.

De otro lado, vemos que las costumbres, principalmente las

alimenticias y aquellas de servir los alimentos que tenían nuestros antepasados,

han ido cambiando constantemente, incluso algunas han llegado a

desaparecer.

Estos cambios responden a las preferencias de la gente y se han

producido por motivaciones de carácter político, económico, social, cultural,

religioso, etc. A mi parecer las razones más importantes para que ello haya

ocurrido son las dos guerras mundiales que movilizaron a millones de

personas dentro del Planeta. En nuestro país se asentaron colonias de casi todos



13

los países de Europa, Asia y otras regiones. Ellos trajeron un importante legado

de conocimientos y costumbres.

A través de las décadas, la percepción que se tiene hoy en día de lo que

es un restaurante, no fue la misma de hace un siglo, ésta ha cambiado de

manera particular en los siglos XIX y XX.



14

PLANTEAMIENTO DEL TEMA

Una de las etapas históricas por las que atravesó nuestro país es La

Colonia, que a no dudarlo dejó huellas muy fuertes en todas las costumbres del

convivir diario. Una de ellas es en la gastronomía, por lo que en el presente

proyecto se plantea la implementación de un restaurante ambientado en esa

época para revivir los detalles y sabores que tanto deleitaron a nuestros

antepasados.

Entonces, el proyecto-restaurante está ubicado en el Centro Histórico de

la Capital, en las calles Chile y Cuenca y tendrá las siguientes características:

− La comida será exclusivamente ecuatoriana, preparada y servida en una

forma innovadora con productos típicamente nacionales.

− La ambientación se hará mediante atracciones novedosas y los clientes

no solo se servirán los deliciosos platillos, sino que también habrá una

pantalla en donde se proyectarán imágenes del Quito colonial, se

escucharán narraciones de leyendas quiteñas, costumbres ya olvidadas,

juegos, versos y mediante reportajes se recordarán a personajes típicos de

la época.



15

− Habrá un pequeño museo en el que se exhibirán réplicas de objetos,

vestimentas de personajes y toda clase de alegorías alusivas a la época.

− Como atractivo habrá en la terraza un mirador, por el cual se podrá ver

en todo su esplendor la cúpula, el atrio y el campanario de la Iglesia La

Merced.

− Se organizará durante dos viernes de cada mes, una visita nocturna a la

Iglesia de La Merced guiada por personas especializadas en iglesias y el

camino será iluminado por antorchas o velas encendidas.

− Una vez por semana habrá presentaciones artísticas del Ballet Folklórico

Jacchigua en la plazoleta.

− La estudiantina de SINAMUNE también será otro atractivo de LA

PLAZUELA, ya que deleitará con un amplio repertorio de música

nacional.

− Una parte de la plazoleta estará cercada para que nuestros clientes

puedan disfrutar al aire libre de los espectáculos, de nuestros servicios y

de las frías noches de nuestro Quito.



16

− Ocasionalmente se ofrecerán por las noches juegos pirotécnicos, vacas

locas y castillos.

− Como despedida se obsequiará una fotografía en blanco y negro, en la

cual los clientes se verán ataviados con trajes típicos y así conservarían

un recuerdo que les haga revivir la época colonial.

− Todo esto estará acompañado con la mejor atención y profesionalismo,

no faltará tampoco un equipo de seguridad para que todos los clientes

estén tranquilos.



17

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

El proyecto-restaurante será informativo, cultural, entretenido y sobre

todo se desea crear para el cliente un sitio con elegancia y sobriedad, que

contribuya a resaltar aún más el valor que tiene nuestro Centro Histórico

recientemente rescatado.

Además, con este proyecto se quiere rescatar uno de los valores que

últimamente en el país se está perdiendo y que es la identidad nacional, pues

los ecuatorianos y en particular los quiteños, tenemos muchas razones para

sentirnos orgullosos de nuestras raíces.



18

OBJETIVOS

Objetivo General

Presentar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de

comida típica ecuatoriana innovadora de la Época Colonial en el Centro

Histórico de la ciudad de Quito.

Objetivos específicos

Realizar un estudio de mercado en el cual se tome en cuenta la oferta, por

medio de la competencia que el proyecto tendrá; la demanda que es dirigida

hacia los posibles clientes que estén dispuestos a consumir en el proyecto

restaurante.

Establecer estrategias de mercadeo para comercializar los productos del

restaurante, establecer el precio de los alimentos y bebidas a elaborar,

determinar la plaza donde se ofertará el producto y cuál será el canal de

distribución y la publicidad.



19

Realizar una propuesta técnica que incluya las dimensiones del área del

proyecto, su localización, infraestructura adecuada, equipos, maquinaria,

cristalería, mantelería, cubertería, baldosas, pisos de tablón, baños, colores,

diseño del local, etc.

Proponer un estudio administrativo en el cual conste el diseño de los cargos en

el restaurante: cocina, limpieza, gerencia, administración, etc., a partir de un

organigrama.

Presentar un estudio financiero para conocer la factibilidad financiera del

proyecto.

Sugerir normas de mitificación de impacto ambiental.



20

CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICOCONCEPTUAL

QUITO, CAPITAL DEL ECUADOR:

Quito está ubicada a 2.850 msnm en las faldas del volcán Pichincha. Es

una de las ciudades históricas más importantes de América Latina, con notable

belleza arquitectónica tiene iglesias y conventos construidos en la época de la

Colonia. De arquitectura clásica y barroca, los templos muestran la gran

sobriedad con que fueron levantados. La Catedral Metropolitana, ubicada

frente a la Plaza de la Independencia es una de las edificaciones de mayor

importancia histórica y arquitectónica, así como San Francisco, la Compañía de

Jesús, San Agustín, Santo Domingo, El Sagrario, La Merced, Carmen Bajo, San

Sebastián, Santa Bárbara y San Blas.

Gran parte de sus recintos interiores, sobre todo altares y púlpitos, están

decorados en pan de oro y albergan innumerables obras de arte religioso. Los

museos de algunas de ellas guardan valiosas colecciones de pinturas y

esculturas pertenecientes a la Escuela Quiteña.

HISTORIA DE QUITO:

La villa de San Francisco de Quito tuvo dos fundaciones, la primera la

realizó Diego de Almagro el 15 de agosto de 1.534, en un lugar cercano a



21

Riobamba. Trece días más tarde, esto es, el 28 de agosto, Almagro junto con

Benalcázar y Pedro de Alvarado procedieron a levantar legalmente en una de

las más solemnes fundaciones españolas la villa de San Francisco de Quito. En

muy poco tiempo ésta llegó a convertirse en una de las principales ciudades del

Nuevo Mundo.

Al respecto, el historiador González Suárez nos dice “…y ese mismo día

se celebró el acta de la fundación de la nueva ciudad a la cual se le puso el

nombre de San Francisco no porque hayan entrado los conquistadores en la

ciudad el 4 de Octubre, sino por honrar la memoria de Pizarro, Gobernador del

Perú, con cuya autoridad y poderes se hacía la nueva fundación.”

Pero concluida esta fundación, Almagro y Alvarado partieron hacia el

Perú, mientras Sebastián de Benalcázar continuó viaje hacia el norte para

cumplir con el mandato de Almagro de trasladar dicha fundación y de manera

definitiva, al mismo lugar en que estaba situada la antigua capital de los Quitus.

El domingo 6 de diciembre, Benalcázar llegó por la ladera que une al Panecillo

con el Pichincha, hasta el sitio en el que debía cumplirse con la fundación

definitiva.



22

QUITO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD:

Quito se modernizó con el auspicio del petróleo. Situada la ciudad a un

tiro de cordillera de los pozos petrolíferos del nororiente ecuatoriano, se

convirtió en la capital petrolera y en el segundo centro bancario y financiero del

país.

Su modernidad se aprecia en la arquitectura del norte de la ciudad.

Hacia la mitad del siglo el espacio urbano estaba ya socialmente estratificado.

Al sur, la estación del ferrocarril atrajo la industria y ésta al mundo obrero y a

una escasa clase media.

En la década de 1930, las clases altas del centro de la ciudad se

desplazaron al norte. Surgieron barrios residenciales dentro del esquema de

“ciudad jardín”. Los espacios del centro fueron ocupados por migrantes de las

provincias vecinas. La parte antigua de la ciudad pudo por consiguiente,

conservar su traza original y su arquitectura colonial enriquecida con los

nuevos aportes de los siglos XIX y XX.

Esto llevó a la UNESCO a declarar a Quito hace treinta años como un

bien perteneciente al Patrimonio Cultural de la Humanidad y desde hace seis



23

años, el Municipio de Quito ha emprendido en un plan de salvamento

arquitectónico y social del Centro Histórico.1

GASTRONOMÍA NACIONAL:

Asombra la variedad de la cocina criolla ecuatoriana. Los productos

andinos que vienen desde la época incaica como el maíz, la yuca, el camote, la

papa, la quinua (cereal muy nutritivo similar de tamaño al arroz) son base de

platos ancestrales que siguen presentes en la dieta diaria y conviven con los de

la época colonial como los plátanos, las frutas tropicales, el coco y el arroz.

En la costa, los mariscos, moluscos y pescados forman parte de sopas y

guisos, combinados a veces con frijoles y arroz. Éste se consume todos los días

como acompañamiento o como ingrediente. Igualmente los encocados que

contienen básicamente leche de coco y productos del mar como camarones,

almejas y pescado, el arroz con camarones y coco. Capítulo aparte constituyen

los diversos cebiches que se preparan con camarones, conchas, corvina,

mixtos, etc. La cazuela de mariscos y el chupé de corvina o camarones,

preparados densos y sustanciosos, se encuentran a mitad del camino entre sopa

y guiso. Las cremosas sopas de aguacate, de maní (cacahuete), la de quinua y

sobre todo el locro son básicas. Este último es un plato del Altiplano y de la

Costa y lleva achiote en lugar de pimentón y también trocitos de gambas y

1 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm



24

maíz. Es una sopa-guiso de papas, cebollas y leche básicamente, que puede

llevar además distintos ingredientes como queso, cuero de cerdo (la piel del

cerdo) entre otros.

El yahuarlocro tiene carne y algo de sangre de cordero. El sancocho es

similar al que se toma en Canarias (España) pero con ingredientes autóctonos

como el plátano verde y la yuca. En Ecuador el plátano de mesa se llama

banana. Las cinco variedades de los que denominan plátanos son los que se

utilizan para guisos y fritos. Un plato muy popular hecho con plátano verde son

las bolas verdes que se toman en un aguado (caldo). De éstos el más popular es

el aguado de gallina. Los llapingachos es un plato típicamente serrano que

consiste en unas deliciosas tortitas fritas de patata con queso fresco en medio. Se

sirven con huevo frito encima, pero en la Costa se cubren de rodajas fritas de

plátano y salsa de maní o con rodajas de robalo frito y se acompañan de rodajas

de aguacate, lechuga, tomate y arroz blanco. Constituyen por sí solos una

comida que resulta muy económica.

En Ecuador también se preparan muy buenas ensaladas y platos de

verduras. De aquellas, además de la clásica de huevos duros, patatas, lechuga y

judías verdes, existen muchas variantes en las que se añaden o sustituyen

ingredientes. Por ejemplo la de alcachofas, la de garbanzos con coles, la de

champiñones con maíz, la de habas, la de aguacate, la de coliflor y la de varias



25

verduras hervidas.

El cerdo, la gallina y la res son las carnes más comunes, aunque se come

también un conejo asado poco corriente en Europa, el cuy (conejo de indias). La

carne de este animalillo es considerada como afrodisíaco. Por ello es plato

obligado para los novios en el banquete del día de su boda.

De las recetas de consumo habitual en las casas y fáciles de encontrar en

los restaurantes de comida criolla, se pueden reseñar las empanaditas de maíz

con queso, entre ellas las de mote (maíz blanco), los llapingachos (tortita de

papa) a la sartén, la sopa de quinua (cereal similar al arroz, alimenticio y de

buen sabor) y el locro.

La fanesca es un plato muy laborioso que se toma en todas las casas

durante la Cuaresma y la Semana Santa. Es un guiso de todo tipo de granos:

maíz, arveja, habas, altramuces o chochos, lentejas y fréjoles cocinados en leche

con varios condimentos entre ellos los consabidos ají y achiote siempre

presentes en esta cocina.

El ají es una guindilla picante y el achiote es del tamaño de una avellana

que da color a toda clase de platos de carne, aves, pescado y guisos. Cuando se

une a la manteca de cerdo recibe el nombre de manteca colorada, igual que en



26

Andalucía (España). Una vez más la mutua influencia de la cocina de España y

Suramérica es evidente. Ello se advierte sobre todo en los dulces como el casabe

(natillas), el arroz con leche, los pristiños (pestiños) navideños entre otros y las

frutas en almíbar. También la costumbre de tomar chocolate espumoso a la hora

de merendar fue influencia de los españoles luego de que éstos se

entusiasmaran con el chocolate de estas tierras.2

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para la realización del presente trabajo se han tomado en cuenta las siguientes

características:

a) Todo está unido, nada está aislado. Hay una conexión universal de acciones y hechos.

b) Todo cambia. La realidad está en permanente transformación.

Por lo expuesto se podrá deducir que se ha recurrido al Método dialéctico, el que

no reconoce nada inmutable, eterno, dado de una vez y para siempre; pues, si en el

mundo no existen fenómenos aislados, si todos ellos están vinculados entre sí y se

condicionan mutuamente, es evidente que todo movimiento social marcha hacia el

progreso.

Aun en la gastronomía se aplica este método, pues la actual está ligada a la

gastronomía proveniente de la Colonia, que a su vez tuvo sus raíces en platillos de

2 http://www.telefonica.es/guiasviajero/guia/ecuador/quito/cocina.html



27

nuestros indígenas. Con el correr de los años ésta se ha ido transformando y siempre

está en constante evolución.

El Método histórico nos ha ayudado para encontrar el sustento básico de cómo

nació el Quito colonial y sobre todo cómo fue la vida del quiteño de esa época.

Para esta investigación se realizó una encuesta que nos permitió obtener

información por escrito acerca de las preferencias por el tipo de restaurante, la

aceptación de la comida propuesta por el proyecto-restaurante, el costo por

plato, etc.



C

2.1.

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Cotopaxi,



29

Antizana y Cayambe que conforman un contorno andino majestuoso. 3

En el norte de Quito se encuentra la parte moderna donde se erigen grandes

estructuras urbanas y comerciales; el

centro o Quito antiguo reúne el legado

colonial y artístico y ofrece un ambiente

cautivador cuando se desarrollan

procesiones religiosas y eventos

culturales; en el sector sur se puede

ubicar núcleos de expresión juvenil, que

impulsan nuevas formas de cultura e interacción social.

Además, en el imaginario urbano, Quito está atravesada de norte a sur

por una nueva columna vertebral que la caracteriza: el "trole" (Sistema

Integrado de Transporte Trolebús) que ha modificado y agilitado todo el

sistema de comunicación del Distrito.

La ciudad en los últimos años ha estado

sujeta a un gran cambio urbanístico que la

extendió hacia los Valles: Tumbaco en el

nororiente y Los Chillos, al suroriente; esto ha

permitido un notable crecimiento económico y

poblacional que ha generado avances en la industria, economía, comercio y

3 www.dlh.lahora.com.ec/paginas/ judicial/PAGINAS/Pjudicial7.htm

Centro Histórico.- La Catedral de Quito ubicada

en la Plaza Grande

Norte de Quito.- avenida González

Suárez



30

hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas

sociales. Esto exigió del gobierno local una reorganización geográfica,

administrativa y de conducción gubernamental de la ciudad.

En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65

parroquias metropolitanas centrales y suburbanas, que han elegido como su

sitio de residencia, haciendo de la “Carita de Dios” una ciudad donde se aprecia

la diversidad social que conforma el país.

2.2 El PROCESO HISTÓRICO DE QUITO

2.2.1 EL DESARROLLO URBANO DE QUITO

DURANTE LA ÉPOCA ABORIGEN Y COLONIAL

La investigación histórica adopta como hilo conductor, un problema-eje

que vertebre la visión de larga duración que sobre el desarrollo de la ciudad se

pretende obtener: La articulación que desde el nacimiento de la ciudad hispana

se produce entre el patrón urbano que se impone y el esquema nativo de

asentamiento ya existente en el siglo XVI. Esta premisa es el punto de partida

para plantear que, en la larga temporalidad, la trayectoria de Quito está

determinada por el ritmo que impone la tensión entre ambos factores.



31

En un primer momento, el sistema colonial elevó a norma la utopía

separatista -"república de indios"- la

propia reproducción de ese sistema

impuso la confluencia conflictiva y

contradictoria de ambos mundos. En el

contexto urbano, este fenómeno aparece

de manera nítida en cuanto constituye el

escenario de la "sociedad ideal".

“Proceso urbano, un análisis histórico”

El separatismo quedó 4confinado a la legislación y el mismo esquema

jerárquico de castas, implícito en el modelo urbano hispánico, se vio

permanentemente perturbado y conmocionado por la determinación étnica.

Mientras la ciudad ejercía vocación centralista, otras centralidades alentadas

por supervivencias de fuerte arraigo cultural, existían paralelamente como

fuerzas centrífugas que, con ritmos propios, enfrentaban las influencias y

sujeciones de los poderes centrales.

Por naturaleza, el fenómeno descrito comporta, en el tiempo, un devenir

multilineal. Centralidad y descentralidad; tendencias hacia la homogeneidad y

4 Documento “Proceso urbano, un análisis histórico”



32

vitalidad de lo heterogéneo son procesos que incorporan una pluralidad de

aspectos vinculados a la totalidad de lo social.

El resultado de esta interacción de diversos tiempos y de diversos actores

sociales y culturales, se advierte en el complejo y heterogéneo panorama que la

ciudad presenta a lo largo de su historia. Quito está lejos de revelar una simple

línea expansionista, cuyo núcleo original se remitiría a una embrionaria ciudad

hispana inaugurada en el siglo XVI.

Solo una lectura burda, sesgada por una visión predominantemente

especialista de los procesos, ha podido generar esta creencia que, por

añadidura, se ha convertido en un lugar común de encuentro entre varios

especialistas.

A continuación se exponen las consideraciones teórico-históricas que

justifican la propuesta del Plan Maestro sobre las zonas de intervención:

1. El escenario en el que la ciudad hispana se establece constituye una territoria-lidad previamente apropiada por los actores sociales aborígenes, en función de

un patrón de asentamiento asociado a un sistema determinado de aprovecha-

miento de recursos. Era un señorío étnico el que controlaba, en la época

precolombina, el territorio que hoy ocupa la ciudad. Y dada su particular estra-

tegia de reproducción social, esta estructura organizativa se fundamentaba en



33

varias centralidades menores (comunidades-aldeas), cuyos roles específicos

hacían factible la existencia del conjunto. El altiplano en el que hoy se levanta

Quito podría ser considerado el territorio de aquel señorío.

El núcleo hispánico se instala en un contexto en el que, además de existir

formas nativas ancestrales de organización del espacio, estaban cobrando

vigencia nuevos esquemas de asentamiento, promovidos durante el período de

dominación Inca para propiciar estrategias productivas de corte más

centralizador, concebidas en función de requerimientos imperiales. La

instalación de colonias de mitimaes con fines políticos y económicos; la

refuncionalización a escala imperial de los caminos; el gradual establecimiento

de un centro residencial y ceremonial en Quito, que implicaba la instalación de

una corte de señores étnicos, constituyen tres de los elementos más influyentes

en las modificaciones que sufre el espacio. Concretamente, en lo que hoy es un

lugar compartido por los barrios San Roque, San Sebastián y la González

Suárez, en su mitad sur, se constituye un núcleo pluriétnico dotado de varias

funciones: sitio de intercambio (tiánguez-mercado indígena, presencia de

minda-laes-tratantes indígenas) centro residencial y ceremonial que alberga

viviendas de los señores locales (sede del poder étnico) e hitos monumentales

incásicos. Este esquema de asentamiento complejo y dinámico, en proceso de

transición se articula al patrón hispano en forma gradual sin sufrir rupturas

significativas hasta las décadas del setenta y noventa del siglo XVI. Un balance



34

de fuerzas que se produce entre los poderes locales nativos y el poder hispano

permite la coexistencia, en el territorio de la actual zona histórica central, de dos

sistemas culturalmente distintos de organización del espacio. El temprano

establecimiento de dos parroquias urbanas, San Sebastián y San Blas, en lugares

tan distantes del núcleo hispánico solo se explica como una adaptación de la

nueva ciudad a los moldes nativos de asentamiento. Ambas parroquias estaban

destinadas a la feligresía indígena ubicadas en las proximidades de la ciudad

proyecto que, en algún momento implicó una propuesta de reducción

(reubicación de población), aunque sin éxito. Hay que destacar, además que

hasta los años noventas es la orden franciscana la que retiene, casi en su

totalidad, el control sobre la población indígena vinculada a la ciudad. Durante

más de cuatro décadas la dinámica real de la ciudad se concentra, no en el

ámbito circunscrito a la traza española, alrededor de la plaza mayor y los

edificios públicos civiles y religiosos, sino en la zona que se extiende a los

costados de la quebrada de Ullaguan-guayacu (después Jerusalén). El costado

sur como sede del poder nativo, y el costado norte como lugar de intercambio,

alrededor del tiánguez localizado en la plaza de San Francisco, y como espacio

de confluencia étnica y social alrededor de la congregación social y la

ritualidad. El panorama descrito se modifica profundamente a partir de 1570

impulsando un proceso que cobra mayor auge en 1590: sin que el

establecimiento de las instancias estatales del poder (1564), haya provocado

más cambios en el espacio que una innovación en los símbolos del poder, lo que



35

en realidad introduce son nuevos ejes articuladores en el proceso de

apropiación religiosa del espacio urbano protagonizada por las numerosas

casas eclesiásticas que se incorporan a Quito en esos años. Esto impulsa la

formación de una primera centralidad de carácter hegemónico que desplaza el

eje dinámico de la ciudad hacia el núcleo hispánico. En torno a la plaza mayor,

que también pasa a constituir un lugar de intercambio, se consolidan los

círculos del poder civil y religioso. El cordón formado por monasterios y

conventos reproduce una suerte de fortaleza que resguarda la cúpula de la

sociedad jerárquica.

Iglesias Conventuales

A espaldas de las iglesias conventuales se extiende el cinturón periférico

de poblamiento indígena-mestizo, integrado al proceso de centralización a

través de la creación de nuevas parroquias urbanas (Santa Bárbara, Santa Frisca,

San Roque, San Marcos) en su totalidad bajo el control del clero secular, que



36

señala el paso de un proyecto misional a un proyecto citadino abanderado por

el sector eclesiástico. Este proceso de centralidad está, también, asociado al auge

textil y al rol que cumple Quito en las redes de intercambio a larga distancia, y

en las redes regionales y locales. El comercio y producción de textiles propicia

la consolidación social, económica y política de sectores dominantes que realiza

una importante parte de su reproducción social en la ciudad. Esta experimenta

un notable crecimiento demográfico a lo largo del siglo XVI y en la primera

mitad del siguiente siglo, circunstancia que va aparejada de un fenómeno de

incorporación de fuerza de trabajo a la urbe por medio de mecanismos

institucionales (servicios, mita, etc.) o por vía informal dado el papel de la

ciudad como refugio frente a la mita.

En los "barrios" la plebe introduce sus propias formas de recreación del

espacio urbano, articuladas a hitos particulares. Y, por otro lado, las parroquias

plebeyas, en conjunto, constituyen una suerte de espacios periféricos

semirurales que no participan del área consolidada o edificada que se localiza

en el corazón de la ciudad.

A mediados del siglo XVII la ciudad adquiere la configuración que va a

mantenerse en los mismos términos hasta mediados del siglo XIX en lo que al

espacio ocupado por el área consolidada se refiere (la zona histórica central

actual). En el tránsito del siglo XVI al XVII (1650), la población se triplica sin



37

que el área edificada se expanda en proporción al incremento demográfico.

La ciudad sufre un proceso de densificación que favorece la práctica del

arrendamiento, no solo demandado por sectores plebeyos y no propietarios,

sino por sectores que participan en el comercio. Esta tendencia se mantiene

hasta fines del siglo XVIl, época en que la crisis textil y demográfica propicia

una pauperización que impacta en los sectores populares urbanos, impulsando

un fenómeno de plebeyización en la ciudad. En el siglo XVIII la ocupación

jerárquica del espacio, utopía mantenida por los sectores aristocráticos en la

época de su consolidación, pasa a ser objeto de nostalgia, debido a la

desproporción social que introduce el impacto de la plebe en la vida urbana.

Zona histórica central Quito, 1765

Este fenómeno, que se manifiesta con una tendencia ascendente a lo



38

largo de la última centuria colonial, cobra su mayor expresión en el contexto de

la rebelión de los barrios de Quito en 1765.

2.2.2 VISIÓN GENERAL DE LOS SIGLOS XVI, XVII Y

XVIII

Quito para el siglo XVIII, era una ciudad de contrastes y gozaba de cierta

fama de “ciudad alegre”, pese a la grave situación económica por la queatravesaba, lo que se reflejaba en la falta de la obra pública (adecentamiento de

plazas, calles, alcantarillado y otros servicios que estaban averiados), se suma

también el colapso de gran cantidad de inmuebles de la Real Audiencia

ocasionados por el terremoto de 1704.

A toda esta tragedia se añade la falta de comunicación, toda vez que las

noticias del mundo y España llegaban de manera tardía, lo que no era grave,

pues no afectaba en mucho la vida de los habitantes; quienes se mantenían

como en un estado de enajenación, por la poca atención que daban a lo que

acontecía en el resto del mundo.

Toda esta problemática social se contrasta con el fervor espiritual de la

gente y la algarabía con que los quiteños disfrutaban de las fiestas religiosas, las

corridas de toros, los paseos a pie; esto en caso de la sociedad aristócrata, y en el

caso de los criollos y el resto de la población con el resto de la población como el



39

“fandango”.

Hay acontecimientos sucedidos en este siglo, sin duda el más relevante la

“Misión Geodésica Francesa” y su arribo a la ciudad lo que trajo consigo a

eminentes científicos quienes hicieron descripciones importantes sobre Quito;

aportes valiosos a esto lo realizan; el jesuita italiano Juan Domingo Coleti, los

españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y Dionisio de Alcedo Presidente de la

Real Audiencia de Quito (1776), por nombrar algunos.

La actividad académica era sumamente importante para los habitantes.

Quito era la única ciudad de toda América que disponía de dos universidades,

por esta razón La Condamine la llamó “Monstruo de dos cabezas”.

La primera creada en el colegio Real de San Fernando, donde se

impartían las cátedras de Filosofía, Teología, Derecho Civil y Canónigo y

Medicina. La otra era en la universidad pontificia San Gregorio que dictaban

cursos de Teología, Filosofía, Legislación Civil, Cánones y Sagrada Escritura.

De los colegios existentes se registran el San Luis Rey de Francia, Colegio

Máximo, la Casa de Estudios Buenaventura para religiosos Franciscanos.

La educación pese a la presencia de estas instituciones educativas, dejaba



40

mucho que desear y los conocimientos enseñados eran de los demás

decadentes, pese a esto la juventud demostraba gran empeño por aprender.

En lo que tiene que ver a salubridad, debido a la falta de obra pública en

la ciudad, el desaseo notorio de las calles donde los habitantes deponen en estos

lugares públicos la suciedad de cocinas, bebidas, etc. La falta de fuentes

domésticas empeoraba la situación, y a las públicas eran muy pocas y muchas

de ellas en mal estado.

En este siglo se reportan dos epidemias, azotaron la población: la

primera en el año de 1758, que produjo el perecimiento de diez mil indios y

donde la gente moría por falta de asistencia y en 1785, que también registró

gran cantidad de decesos.

Es por eso que Eugenio Espejo en sus “Reflexiones sobre la viruela”

llama la atención de las autoridades para el mejoramiento de la salubridad.

2.3 TRADICIONES

San Francisco de Quito, como ninguna otra ciudad que conozco respeta

las tradiciones que se heredaron de los antepasados y es así que las siguientes

tradiciones son fielmente practicadas.



41

LAS FIESTAS DE QUITO

El 6 de diciembre de 1934 se celebraron solemnemente en Quito las

fiestas por el IV Centenario de la Fundación de la Ciudad. Hubo nutridos

desfiles de escuelas, colegios, instituciones cívicas y Fuerzas Armadas. Se

realizaron grandes exposiciones de pintura, escultura y caricatura convocadas

por el Ilustre Municipio para discernir el Premio "Mariano Aguilera" Por

permiso especial del Arzobispo de Quito, Mons. Carlos María de la Torre, los

numerosos conventos y monasterios coloniales de la ciudad abrieron por

primera vez al público sus museos privados y la ciudadanía pudo entrar a

conocer los claustros generalmente inaccesibles. Todos los diarios del país

ofrecieron ese día ediciones especiales. Pero pasado el fervor cuatricentenario,

la fecha del 6 de diciembre volvió a caer en el olvido. 5

Más de veinte años después, a fines de noviembre de 1958, el periodista

quiteño Don César Larrea, por entonces Jefe de Redacción del vespertino

"Ultimas Noticias" y directivo de la UNP, tuvo la iniciativa, desde las páginas

del diario de la tarde, de invitar a todos los habitantes de la ciudad, nacidos o

no en ella, a celebrar la fecha fundacional, por lo menos con dos actividades que

al principio no tuvieron mayor acogida, pero que luego fueron tomando

cuerpo, hoy ya tradicionales: en primer lugar la "Maratón de Últimas Noticias",

al comienzo con un recorrido de diez kilómetros, en la que participaban jóvenes

y gentes de mayor edad y, en segundo, la competencia de carritos de madera




42

conducidos por niños entre 10 y 12 años, que se lanzaban de bajada a toda

velocidad por la cuesta de la calle Olmedo (otras veces desde La Tola o por la

calle Rocafuerte, desde El Penal).

En 1960 y 1961, ya el Municipio dio algún respaldo, pero la

administración que realmente institucionalizó las Fiestas de Quito fue la de

Alcalde Dr. Jorge Vallarino Donoso, popularmente llamado Vallita. Empezaron

a realizarse actos culturales, concursos musicales, participación de bandas de

pueblos, etc. Sin embargo, la actividad más concurrida era la de los grandes

bailes populares, organizados en cada barrio, que duraban hasta la madrugada,

lamentablemente empañados por abundante consumo de licor, pues las

empresas productores instalaban centros de acopio y venta en cada plazoleta.

Lo que dinamizó de modo definitivo las Fiestas de Quito fue la Feria de

Toros "Jesús del Gran Poder", en la nueva Plaza Monumental, construida por

iniciativa del Dr. Marco Tulio González, Presidente de la Cámara de

Agricultura de la Primera Zona. Uno de los primeros empresarios fue el torero

quiteño Manolo Cadena Torres. Comenzaron a venir cada año en forma regular

las grandes figuras del toreo español y eventualmente del mexicano, con la

participación al comienzo, que luego se volvió obligatoria, de uno que otro

torero nacional. Se mejoraron las ganaderías criollas que remozaron sus castas.

Cada corrida era oportunidad para vivar a Quito. Al Final de cada Feria los



43

Padres Franciscanos donaban al torero con mejor faena una estatuilla, el Trofeo

"Jesús del Gran Poder". Desde la primera, todas las corridas han resplandecido

de alegría y colorido, engalanadas con la presencia de guapas señoritas.

En vísperas de las fiestas, el Alcalde de la Ciudad lee el "pregón" en

medio de trompetas, clarines y aplausos de la multitud. El sábado anterior en

todos los barrios de Quito se hace la gran minga de limpieza con participación

entusiasta de la ciudadanía, escobas en las manos. Novicios y legos franciscanos

dan ejemplo barriendo la tradicional plaza de San Francisco.

Otra de las actividades multitudinarias suele ser el Gran Desfile de la

Unidad Nacional, en la Avenida de los Shyris, con carros alegóricos, comparsas,

zanqueros, saltimbanquis, delegaciones de cantones y parroquias rurales,

bandas de los pueblos. Los concursos de bandas atraen siempre numeroso

público. Desde 1999 se hacen dos desfiles, en días diversos, uno al Norte y otro

al Sur, ambos con arraigada concurrencia.

Durante los días de la Feria, en los principales hoteles, restaurantes,

salones y clubes sociales de Quito se realizan coloquios taurinos, cenas bailables

y actuaciones de "cantaores" gitanos y "bailarinas" andaluzas que alegran más

todavía la ciudad con sus actuaciones; pero también hay conjuntos de mariachis

y van renaciendo las antiguas "estudiantinas", criollos conjuntos musicales que



44

ejecutan sus pasillos, sanjuanitos y yaravíes.

De año en año las Fiestas de Quito han ido cobrando importancia,

organizadas cada vez de mejor modo por el Ilustre Concejo Municipal y su

Alcalde, que mediante una Comisión Especial de Festejos elaboran amplios y

nutridos programas. Millares de turistas nacionales y extranjeros llegan a la

ciudad como atraídos por un imán.

Quito se viste de júbilo por varios días, generalmente una semana. Y a

pesar de crisis y estreches económicas todos ponen buen humor y alegría. El

típico "Chulla quiteño" saca a relucir bromas e ironías. Canales de TV y

radiodifusores ofrecen programas alusivos. Es tradicional la edición

conmemorativa de "Ultimas Noticias", fechada el 6 de diciembre aunque

comienza a circular la víspera plena de buen humor. Y hasta el clima suele

asociarse a las fiestas, pues San Pedro, aunque administra "las llaves del cielo",

suspende por lo general las lluvias y permite que resplandezca el sol,

atendiendo a numerosas cartas que, con anticipación, unas en broma y otras en

serio, aparecen en los diversos medios de comunicación social. 6

6 Jorge Salvador Lara



45

2.4. CONVENTOS E IGLESIAS

BASÍLICA DEL VOTO NACIONALLa Basílica es una de las obras más importantes de la arquitectura

neogótica ecuatoriana. Se ubica en el sector céntrico de la ciudad, en las calles

Carchi y Venezuela, junto al Convento de los padres Oblatos.

Este templo religioso fue edificado para rememorar la

consagración del estado ecuatoriano al Sagrado

Corazón de Jesús, celebrada durante la presidencia de

Gabriel García Moreno en 1 873. Tiene 115 metros de

altura y está conformada por 24 capillas internas que representan a las

provincias del país. Este santuario fue inaugurado y bendecido por el Papa Juan

Pablo II en su visita al Ecuador el 18 de enero de 1 985.

La Basílica, por su estructura y estilo, es comparada con dos de las

grandes catedrales de todo el mundo: la Basílica de San Patricio, ubicada en

Nueva York y la Catedral de Notre Dame, de París.

Un detalle que distingue a la obra es la sustitución de las clásicas

gárgolas por reptiles y anfibios propios de la fauna de nuestro país; además,

están dispuestos rosetones pétreos que representan a la flora del Ecuador. En el

punto más alto de la torre principal, se puede observar la ciudad y las montañas



46

que la rodean.

La nave central del templo tiene 140 metros de largo, 35 de ancho y 30 de

alto donde están dispuestas 14 imágenes de bronce que representan 11

apóstoles y 3 evangelistas.

Otro de los atractivos de la Basílica del Voto Nacional es el panteón de

jefes de estado del Ecuador. 7

Ubicación: Carchi y Venezuela

Horario de atención: De Lunes a viernes de 7:00 a 9:00 horas

y de 18:00 a 19:00 horas.

Sábados y domingos: De 6:00 a 18:30 horas.

Mirador abierto todos los días de 9:30 a 17:30 horas.

Costo

Turistas extranjeros: 2.00 USD

Visitantes nacionales: 1.00 USD

Niños: 0.50 USD

Servicios Religiosos

Misas: Lunes a viernes, a las 07:00, 08:00 y 18:30 horas.




47

Sábados, a las 07:00 y 10:00 horas.

Domingos, a las 07:00 y 12:00 horas.

Matrimonios, sábados en la tarde. Visitas al cementerio público desde las 08:00

hasta las 15:30 horas.

Servicios adicionales

Centro médico, comedor para ancianos, almacén de artesanías.

IGLESIA DE LA CATEDRAL

La iglesia de la Catedral es uno de los símbolos religiosos

de grandes características y valor espiritual. Este templo

inició su edificación en 1562, diecisiete años después de

que el obispado de Quito fuera creado (1545). La construcción de la iglesia

culminó en 1806, por obra del Presidente de la Audiencia, Barón Héctor de

Carondelet.

Posteriormente, uno de los acontecimientos que se suscitó en este templo

fue la muerte del Obispo de Quito de la época, José Ignacio Barba, quien en la

misa del Viernes Santo del 30 de marzo de 1877 fue envenenado con estricnina

disuelta en el vino de consagrar.

En esta iglesia se encuentran sepultados los restos del Mariscal Sucre.

Además, los de varios Presidentes de la República, así como también los de



48

obispos y sacerdotes.

La Catedral está ubicada en la calle Espejo, en el costado sur de la Plaza

de la Independencia. 8

IGLESIA DE LA COMPAÑÍA DE JESÚS

La Iglesia de la Compañía inició su construcción en 1605

demoró 160 años en ser edificada. Para 1765 el templo finalizó

la obra con la construcción de la fachada. Esta fue hecha por

indígenas que cuidadosamente plasmaron el estilo barroco en

uno de los ejemplos más completos del arte en América.

Para 1767 la iglesia fue cerrada a causa de la expulsión de los jesuitas del

Ecuador. Cuarenta años más tarde, en 1807, fue reabierta por el fraile chileno

Camilo Enríquez, de la orden de la Buenamuerte, quien posteriormente formó

parte en las luchas de independencia de su país.

Esta iglesia fue inspirada en la Iglesia Gesú de Roma. Las columnas son

una copia de las hechas por Bernini en el Vaticano. En el interior, cuenta con

bellísimos retablos y púlpitos cubiertos con pan de oro.

Esta ubicada entre las calles García Moreno y Antonio José de Sucre.




49

IGLESIA DE SAN FRANCISCO

San Francisco, es el más grande de los conjuntos

arquitectónicos existentes de los centros históricos de

las ciudades de Ibero América.

La construcción de la iglesia se inició en 1536, en terrenos aledaños a la

plaza donde los indígenas realizaban los trueques de productos. La obra estuvo

a cargo del franciscano flamenco Jodoco Rique. La iglesia, concluida hacia 1580,

es el resultado armonioso de influencias mudéjares, manieristas y barrocas. 9

Los frailes franciscanos fueron los primeros que se establecieron en

Quito. Atractivos como el altar mayor del templo, las capillas laterales y el

púlpito son de excepcional belleza. En el altar mayor se encuentra la imagen de

la Virgen de Quito, tallada por Bernardo de Legarda, maestro de la Escuela

Quiteña.

Está localizado en la intersección de las calles Benalcázar, Bolívar, Sucre

y Cuenca. Una cuadra más adelante de la iglesia de La Compañía.




50

IGLESIA DE SAN AGUSTÍN

La iglesia fue construida en 1573 por la orden religiosa de

San Agustín. En 1868 el templo sufrió daños en su estructura

arquitectónica por causa de un terremoto. Posteriormente

fue reconstruido en 1880.

La iglesia, en su parte superior, cuenta con una torre, que mide 37 metros

de altura, y 3 metros adicionales con la estatua de San Agustín, que realza la

presencia y el estilo del templo.

Lo más fascinante de la iglesia son: el coro y el nárthex (lugar de los

recién nacidos) Existen gigantescas pinturas de Miguel de Santiago sobre la

vida de San Agustín. La iglesia esta ubicada entre las calles Guayaquil y Chile.

IGLESIA DE EL SAGRARIO

En tiempos de la Colonia, la iglesia de El Sagrario

constituyó uno de los mayores baluartes arquitectónicos

de Quito.

La construcción, de estilo renacentista italiano, edificada a finales del siglo XVII,

cuenta con una mampara que posee acabados, esculturas y decoraciones que la

caracteriza. Esta estructura fue construida por Bernardo de Legarda.



51

Esta ubicada sobre la calle García Moreno, junto a la Catedral.10

IGLESIA Y CONVENTO DE SANTO DOMINGOSu construcción, de estilo plateresco y mudéjar, data del

siglo XVI. En el interior del templo se encuentran

valiosas estructuras, como el altar mayor neogótico, que

fue colocado a finales del siglo XIX por dominicos italianos. El techo de la

iglesia, de estilo mudéjar, cuenta con pinturas de mártires de la Orden de Santo

Domingo.

La cubierta de la nave central está compuesta por una armadura

apeinazada de par y nudillo, recubierta en el interior por piezas de lacería. Una

de las joyas barrocas del siglo XVIII que se cuida celosamente es la Capilla del

Rosario, ésta constituye un baluarte de la arquitectura de Quito.

El Convento de Santo Domingo esta abierto de lunes a sábados de 6:00 a

12:00 horas y de 16:00 a 19:30 horas, los domingos de 6:00 a 13:00 horas y de

17:00 a 19:00 horas. La entrada es totalmente gratuita.




52

IGLESIA Y CONVENTO DE LA MERCED

La iglesia de La Merced data del siglo XVI. Sin embargo, la

estructura original tuvo que ser modificada y reconstruida

en el siglo XVIII, ya que los terremotos habían causado

graves daños en la edificación del templo.

En La Merced, el arte se ve plasmado en los cuadros de tela al óleo del

artista Víctor Mideros, quien resalta en ellos temas de carácter religioso. Un

reloj inglés de luna negra, hecho en 1817 e instalado en 1820, se encuentra

ubicado en la torre de la iglesia. Una de las infraestructuras que no ha

modificado su fisonomía original es el claustro de La Merced, ya que conserva

el enladrillado.

Está ubicada entre las calles Cuenca, Mejía, Imbabura y Chile. Se

encuentra abierta de lunes a viernes de 6:30 a 11:30 horas y de 15:00 a 18:30

horas, los sábados de 9:00 a 11:00 horas y el domingo de 6:00 a 13:00 horas.11




53

CONVENTO DE LA MERCED DE QUITO XVIII XIX

El terremoto del 28 de noviembre de 1778 destruyó parte del

convento de La Merced, que sufrió daños en la torre y en los

claustros. La restauración que demandaba un capital

económico elevado, se vio sustentada con la fortuna de los

padres Albán, pues tras su muerte el dinero fue empleado

para la reconstrucción.

Al inició se demolió lo que estaba resquebrajado, la torre, cuyos muros

miden tres metros de ancho y están hechos de cal y ladrillo, lo cual dio mayor

resistencia a la estructura. Esta torre se asemeja a una mezquita musulmana, y

en su penúltimo cuerpo aloja 7 campanas que representan la escala musical.

La campana del centro, denominada "Nuestra Madre" por el Obispo de

Quito, tiene un peso de 500 arrobas y está fundida en oro, plata, bronce y zinc.

Mide 2 metros 7 centímetros, y su badajo pesa 2 quintales. Fue construida en

1.789 e inaugurada el 23 de septiembre del mismo año.

Una de las obras de arte de mayor atractivo en el convento, es la fuente

de piedra con un dios Neptuno tallado en el centro.

Existen objetos peculiares, como un reloj de sol del siglo XVII ubicado en



54

una pequeña cúpula, que servía a los religiosos para determinar sus horas

canónicas. Los mercedarios poseen una bien dotada biblioteca con libros que

datan del siglo XVI, la cual contribuye a engrandecer aun más la historia y la

cultura del convento. 12

CONVENTO DE SAN DIEGO DE QUITO

El 16 de agosto de 1868 se produjo un violento terremoto que destruyó

Ibarra y afectó a la ciudad de Quito, principalmente al convento de San Diego.

La reconstrucción del convento tuvo que ser financiada con la venta de

varios terrenos que pertenecían al destruido convento de Otavalo; sin embargo,

estos fondos eran insuficientes y el 10 de mayo de 1869, Fray Francisco Campos,

en una carta dirigida al Presidente de la República, solicitó la ayuda

correspondiente para la reconstrucción.

En enero de 1977, la restauración del convento de San Diego estuvo a

cargo de tres entidades: el Banco Central del Ecuador, la Comunidad

Franciscana y la Dirección de Patrimonio Artístico Nacional de la Casa de la

Cultura, que fueron los pilares para la restauración y puesta en valor del

convento de San Diego. Una de las obras de mayor calidad artística del

convento es el púlpito, que a diferencia de otros, evidencia las pequeñas




55

esculturas que encierran los nichos de cáliz, los cuales conforman la estructura.

CONVENTO DE LA INMACULADA CONCEPCIÓN

El convento de la Inmaculada Concepción se fundó el 13

de enero de 1577 por nueve religiosas. Para finales del

siglo XVII, el convento contaba con 120 monjas de velo y

coro. Este templo, perteneciente a la orden franciscana,

es considerado como uno de los más antiguos de la

ciudad de Quito, y resalta por su amplio espacio y

magníficas instalaciones.

CONVENTO DE EL CARMEN ALTOEl convento del El Carmen Alto, llamado "Carmen de

San José de Quito", se fundó el 4 de febrero de 1653,

dirigido por la austera Orden de las Carmelitas

Descalzas. En este claustro no podía haber más de 21

religiosas de velo negro. Según la historia, a estos monasterios solo ingresaba la

flor de la nobleza.

La obra que estuvo a cargo del arquitecto jesuita Marcos Guerra, demoró

cinco años en construirse. Las monjas carmelitas que viven en el templo se

caracterizan por vender miel, vino, hierbas, productos que se encuentran



56

disponibles para todo el público. Los productos son entregados a través de un

torno giratorio de madera, el cual da a la habitación pública del lugar.

Se sitúa en las calles Rocafuerte y García Moreno. 13

CONVENTO DE EL CARMEN BAJO

El convento de El Carmen Bajo se fundó en 1669 en

Latacunga, con el nombre de14 "Carmen de la Santísima

Trinidad de Latacunga". En 1698, un violento terremoto

destruyó el templo, que tuvo que ser trasladado a

Quito, donde su construcción finalizó en 1745. Las religiosas carmelitas que

viven en el convento son las custodias de su rico patrimonio religioso y cultural.

Este convento se lo puede visitar en la Venezuela y Olmedo.

CONVENTO DE SANTA CATALINA

El convento de Santa Catalina se fundó en 1594, bajo el

amparo de la Orden religiosa de Santo Domingo. En

1613 la comunidad ya contaba con 30 religiosas. Todas

pertenecían a la nobleza, eran hijas de conquistadores

españoles.

13

www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm 14 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm



57

Actualmente, las monjas que viven en el convento se caracterizan por

vender cremas, miel o hierbas, las cuales son entregadas a través de un torno de

madera que separa a las religiosas de las personas que van a adquirir sus

productos.

CONVENTO DE EL TEJAR

Oculto entre las lomas de San Juan y El Placer se encuentra el convento

recoleto mercedario del Tejar, construido a mediados del siglo XVIII en

reemplazo de una ermita extramuros de la antigua ciudad.

Fray Francisco de Jesús Bolaños, lo construyó inspirándose en su

convento máximo de Quito. Rematando la perspectiva de la calle que da acceso

al convento, se halla la fachada principal de la iglesia con pretil, atrio y cruz; la

iglesia, de planta sencilla cubierta por bóveda de cañón con tragaluces laterales,

presenta en su fachada una portada plateresca de piedra, sobre la que van dos

curiosos tragaluces ovalados; coronan la fachada dos torrecillas con aire

oriental, en donde flameó el tricolor nacional después de la batalla del 24 de

mayo de 1822 que nos dio la emancipación.

Sobre el cuerpo de la iglesia se proyectó una terraza proporcionando un

lugar adecuado para la meditación. El testero y la sacristía tienen resuelta su



58

iluminación interior a base de linternas con copulines aportados por mestizos.

El claustro principal se compone de arquerías iguales al convento de La

Merced. Al sur del convento está la capilla de San José, donde se sepultaron los

restos de próceres y héroes de la patria.

Está ubicado en el Retiro y González de la Vega, sobre la avenida Occidental.

2.5. MUSEOS Y LUGARES TRADICIONALES

MUSEO DE LA CIUDAD

Dirección: Antiguo Hospital San Juan de Dios

García Moreno 572 y Rocafuerte

Teléfonos: (593-2)283882 / 283 883

Fax: (593-2) 283879

e-mail: [email protected]

Horarios: Martes a Domingo de 9:30 a 17:30 horas

Visitas guiadas para grupos previa cita en: castellano, francés, inglés.

El Museo de la Ciudad es un Proyecto Cultural impulsado desde hace

cuatro años por el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito que pretende

contribuir al fortalecimiento de las actividades culturales, al intercambio



59

horizontal de sus manifestaciones y al desarrollo de la convivencia armónica de

una ciudadanía consciente y activa sobre el futuro del espacio patrimonial de

valor mundial en el que habita.15

El Museo de la Ciudad tiene su sede en el corazón del Centro Histórico

de Quito, en el edificio civil más antiguo de la ciudad, fundado en 1565 por

orden del Rey de España, como Hospital de la Misericordia de Nuestro Señor

Jesucristo. Desde el siglo XIX adoptó el nombre de Hospital San Juan de Dios,

con el que se le ha conocido hasta nuestros días.

La instalación de hospitales en las recién fundadas ciudades españolas

respondía a la mentalidad cristiana medieval, que enfatizaba la importancia del

bien común y valoraba la solidaridad y la atención al menesteroso.

Por eso el Museo presenta la Historia a través de la vida cotidiana,

porque sólo a través de ella se pueden rescatar y reconstruir las diversas

identidades de los habitantes de Quito.

Incursionando en ese campo de la Historia, el Municipio de Quito logra

cubrir una demanda cultural en el área de museos. Mientras éstos,

tradicionalmente, se han concentrado en áreas como la arqueología y el arte, o

han enfocado la historia desde grandes personajes y acontecimientos, el Museo




60

de la Ciudad muestra la historia de Quito desde la cotidianidad de los

ciudadanos anónimos que en ella han vivido. Este enfoque permite abarcar

desde los aspectos socioeconómicos hasta la mentalidad y el imaginario de una

ciudad compleja, habitada por múltiples comunidades, en la que el pasado y la

memoria tienen mucho que decir sobre el presente y el futuro.

Durante el recorrido del Museo, es posible apreciar que su patrimonio,

además de un conjunto de obras excepcionales y de objetos cotidianos, está

compuesto por manifestaciones intangibles, subyacentes, de la cultura urbana:

la intimidad, las anécdotas, las leyendas y tradiciones, los olores y los sabores,

el vestido, las normas y prohibiciones sociales, los oficios y las fiestas.16

EL PANECILLO

Esta elevación natural fue bautizada así por su parecido con un pan

pequeño, se erige en medio de la ciudad como un mirador natural desde el cual

se aprecia la belleza andina de la zona y la disposición urbana de la ciudad.

El montículo recibió su calificativo de los conquistadores españoles, pero

se cree que su nombre auténtico es "Shungoloma" que en quichua significa

"loma del corazón". En la época preincaica se erigió sobre él un templo

dedicado al culto del dios Sol, llamado Yavirac, el cual fue destruido por el




61

indio Rumiñahui mientras resistía con sus tropas al avance español.

La loma del Panecillo, con tres

mil metros de altitud sobre el

nivel del mar, es una referencia

para los quiteños porque marca

la división entre el sur y el

centro de la ciudad y aún

mantiene el legado de la época

incaica porque allí se encuentra

la Olla del Panecillo, una

especie de cisterna circular de

ocho metros de profundidad

que fue utilizado para el riego

de sembríos.

El Panecillo

Años después, durante la dominación española, el lugar sirvió para

recolectar agua lluvia destinada al riego de los jardines de la mansión española

Bellavista y luego fue utilizado como sitio de defensa de las tropas coloniales

durante la batalla libertaria de Pichincha el 24 de mayo de 1 822.



62

En 1976, el artista español Agustín de la Herrán Matorras realizó en

aluminio el monumento a la Virgen María que se encuentra en la cúspide del

cerro. Está compuesto por siete mil piezas y es considerado como la mayor

representación de aluminio del mundo. La obra, es una réplica de la escultura

de treinta centímetros realizada en el siglo XVIII por el escultor quiteño

Bernardo de Legarda, que reposa en el convento barroco de la Iglesia de San

Francisco.

En la parte inferior del monumento a la Virgen, se puede apreciar el

portal de la Olla que abre la plazoleta de acceso al mirador y que forma parte

del sendero que utilizan los visitantes para apreciar la ciudad y su entorno.

Para subir hasta el mirador a pie, puede utilizar uno de los accesos más

importantes que parte desde la calle García Moreno o, si se encuentra en un

vehículo, puede avanzar utilizando la avenida Melchor Aymerich, única vía

que lo conecta con la cúpula.

En el Panecillo, usted puede respirar el aire andino que inspiró a ilustres

poetas y disfrutar de la vista de la plácida ciudad colonial que se pierde entre la

complicada arquitectura moderna.17




63

LA MAMA CUCHARA

Una larga calle y al final un círculo son las características del barrio

"Mama Cuchara", que debe su nombre porque se asemeja a una cuchara. Al

final de la calle Rocafuerte se encuentra un monumento destruido por el

tiempo. Apenas se logra leer en la piedra el nombre de José Mejía y una frase

que dice: "De la libertad de imprenta en la Corte de España en 1812".

Estas palabras son el fiel reflejo de que este barrio tradicional de Quito

conserva su historia y las huellas del pasado.

En algunas casas el adobe con que fueron construidas las viviendas está a

la vista; la madera de los balcones luce apolillada y el tejado refleja la

antigüedad. A pesar de ello, la hermosura de las construcciones atrae a los

visitantes porque es posible retroceder imaginariamente al pasado y ver la vida

de las honorables familias quiteñas.

Lamentablemente pocas familias que inauguraron el barrio quedan en la

"Mama Cuchara". La mayoría abandonó sus hogares por seguridad según

contaron quienes se encariñaron con el sector y decidieron enfrentar los

problemas.

La actividad comercial creció en el barrio "Mama Cuchara" con el pasar

de los años. Al momento, la calle Rocafuerte está llena de comercios y a toda



64

hora se observa gran cantidad de personas.

La afluencia de público por el sector obedece también a la presencia de

varias instituciones educativas como el Liceo Fernández Madrid, la Unidad

Educativa Experimental Sucre y la escuela Jorge Washington. 18

2.6 COSTUMBRES Y PERSONAJES DEL QUITO

ANTIGUO

Estas costumbres y personajes del Quito antiguo es uno de los atractivos

más importantes que tiene LA PLAZUELA ya que aquí se dará a conocer

mediante historias, cuentos y leyendas quienes eran estos personajes y como

eran las costumbres que tenía el Quito colonial.

Añadiendo a este espectáculo, también habrá maniquíes con los atuendos

de algunos personajes de la época colonial, y dependiendo de la fecha del

calendario así como semana santa, carnaval, día de reyes, etc.

Nuestra ciudad es mágica, pues, ha logrado fundir las costumbres y

tradiciones indígenas con las que trajo el conquistador español, así se dio vida a

un riquísimo patrimonio artístico que en gran parte ha sido olvidado y que el

presente proyecto pretende darlo a conocer entre la concurrencia a La Plazuela




65

y para ello no ha encontrado mejor fuente que el libro IMÁGENES e

IDENTIDAD Acuarelas quiteñas del siglo XIX publicado en el 2005 por el

FONSAL (Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural de Quito), el mismo

que recoge toda una galería de los personajes que caminaron por las calles del

Quito colonial.

A continuación una reseña de algunos de ellos:

LA MESA CON FIGURITAS EN LA FIESTA DEL

PATRIARCA

En las fiestas patronales de las Iglesias de San Francisco, Santo Domingo,

San Agustín, La Merced muy por la mañana se veía a varias mujeres del pueblo

que acomodaban mesas en las plazas, luego desplegaban sobre cada una de

ellas un mantel bien planchado y sobre él

toda clase de figuritas: aves, animales,

indios, monjas, frailes, clérigos hechos con

azúcar blanca unos y de masa de harina

pintada otros, chozas de flor de sigse, casas,

iglesias, palacios de cartón con los

respectivos habitantes, empanadas de dulce

y diminutos platos de barro llenos de

manjar prieto o dulce de zambo.

Mesa con Figuritas, “Fiesta del Patriarca”

Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX, Pág. 303



66

LA ANTIGUA CAJONERA QUITO

Dentro de la actividad comercial

urbana, la quincalla y ciertos artículos

de bazar necesitaban de un personaje

que se ocupara de su venta: la cajonera.

Aún a inicios del siglo XXI, se las podía

encontrar en el portal del colegio de los

Sagrados Corazones, en la Plaza de

Santo Domingo….

Antigua Cajonera de Quito

Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 305

Las cajoneras podían diversificar sus ventas de acuerdo a la demanda y a

su aprovisionamiento. Durante algún tiempo fueron una fuente de expendio de

hierbas medicinales traídas por los yumbos de las selvas orientales u

occidentales. Es probable que los alrededores del convento de Santo Domingo

hayan sido lugares de intercambio con los yumbos quienes, por diversos

motivos, llegaban hasta el convento con los misioneros. El personaje que figura

en la acuarela como comprador es del estrato señorial.



67

ANTIGUO CONDUCTOR DE CARNE

El desarrollo de la crianza de animales

domésticos europeos entre las

poblaciones indias dio como resultado el

surgimiento de un rentable negocio

asociado al faenamiento y venta al detal

de productos cárnicos. El camal,

matadero o despostadero estuvo ubicado

en el costado sur de la Plaza del Teatro y

de allí el “conductor de carne” repartía a

las diversas carnicerías.

Conductor de carne


VENDEDORAS DE LECHE Y NATAS

Por su vestimenta se atribuye que estas mujeres podrían haber sido

originarias de Zámbiza. La nata o mantequilla formaban ya parte de la dieta de

las familias y eran ellas quienes deambulaban por las calles entregando este

producto a domicilio.



68

“el tipo más común de las indias que llevan comestibles a Quito lo forman unas

mujeres de regular estatura, algo gordinflonas y dotadas de extremidades

pequeñas y nervudas y fuertes músculos; tienen corto del talle, los hombros

anchos y cuadrados y las tetas largas y deprimidas: su color es moreno tirando

a rojo ahollinado: su cabeza redonda y ancha presenta rasgos duros y groseros

y su nariz aplastada con finas ventanas, su boca grande con labios gruesos, sus

ojos adelantados hacia las comisuras

externas, su frente baja y angosta y sus

cabellos negros, lisos, espesos y en

desorden completan sus rasgos

predominantes. Visten generalmente

una holgada túnica de tosca bayeta

cenicienta con rayas negras llamada

anaco y un cinturón amarillo con

bordados encarnados sobre fondo gris.

Vendedora de Leche y natas


EL INDIO AGUATERO DE QUITO

Quito no disponía de agua potable y la gente se abastecía de las fuentes

públicas que no garantizaban pureza, pero la gente pudiente contrataba

personas que sobre sus espaldas traían el agua en pondos desde la misma



69

vertiente natural. Los cargadores

de agua pasaban una tira de cuero

por el pecho que retenía la enorme

jarra, cuyo equilibrio sobre la

espalda fuertemente encorvada

aseguraban mediante un pequeño

cojín de paja. El peso que cargaban

no era inferior a ochenta o cien

kilogramos, y por la módica suma

de un cuartillo (quince céntimos).

Antiguo aguador


ALQUILADOR DE PAILA PARA HACER CHICHA

La chicha, especie de cerveza de maíz, fue y es en la actualidad la bebida

por excelencia en las comunidades indígenas. Se conocieron diversas formas de

prepararla. La que mayor fama y renombre alcanzó fue la chicha de jora.

Coincidente con las cosechas de maíz, su elaboración hace parte de las

celebraciones del Inti Raymi o Fiestas del Sol. A esta bebida, por su preparación

y gusto exquisito, se la servía como un homenaje a la Pachamama y al poder

fecundante del Inti. Los granos frescos de la gramínea americana eran



70

eclosionados en una habitación oscura, y

extendidos sobre hojas de atsera. Se molía a

las semillas brotadas y la papilla resultante

era puesta a madurar en las pailas, semejante

a la que se observa en la acuarela.

Alquilador de paila para hacer chicha


VENDEDORA DE PAN DE OCHO

El proceso de adaptación del trigo se inició muy tempranamente (SIGLO XVI)

por Fray Jodoco Rique. Sin embargo, las variedades obtenidas nunca alcanzaron

la blancura deseada de la harina. De manera que, para el siglo XIX, fue un rubro

de importaciones que se mantuvo en el siglo posterior. El trigo importado era

utilizado principalmente en la pastelería y la elaboración de pan selecto. En

cambio, el trigo local abasteció el consumo popular representado en las

acuarelas por el portador del pan para el abastecimiento de las tiendas y la

vendedora callejera.



71

Vendedor de pan de ocho


DEJADOR DE PAN EN LAS TIENDAS

Algunas clases de pan se traían al mercado

a ciertas horas del día con el propósito de

ser llevados frescos a la mesa. Después de

las doce de la mañana el precio del pan

empieza, y a las cinco o seis de la tarde se

pueden comprar seis rodajas con el mismo

dinero con el que compraba apenas tres en

la mañana, todo esto se debe a la costumbre

de nunca comer pan guardado.

Dejador de pan




72

VENDEDOR DE VELAS

“Buena profesión en un país de devoción exagerada, donde las iglesias y

conventos son numerosas, donde cada día tienen su santo que festejar, cada

mes su novena, o casi cada tarde el Viático es llevado con gran pompa de luces,

tan vanidosas como religiosas”

“En estas condiciones el comercio de los productos de cera debía

producir unos interesantes ingresos a quienes actuaban de intermediarios entre

los fabricantes o artesanos y los clientes,

especialmente de cera de Castilla, que era

mucho más escasa y cara, por lo que su uso

estaba restringido en el ámbito eclesiástico y a

los sectores más pudientes de la sociedad, ya

que su consumo no producía ni los humos ni

los malos olores que eran frecuentes con las

velas y los cirios de sebo.”

Vendedor de velas




73

TOCADOR DE LA BOCINA

La música fue un componente inseparable de las numerosas y variadas

celebraciones que conformaban el

calendario ritual. En las acuarelas figuran

dos instrumentos; la bocina, a la que se

puede relacionar con tradiciones indígenas,

pero que por el uso de la cornamenta del

toro en su fabricación muestra una

integración del elemento hispánico. El otro

instrumento, en cambio, es de claro origen

ibérico pues se trata de una caja o tambor.

Tocador de la Bocina


SEÑORA YENDO A MISA

Las damas se vestían casi completamente al estilo inglés, a excepción de

algunas ancianas que llevaban un corsé grande: cuando van a la iglesia todas

llevaban una falda de terciopelo negro, cosida en pequeños pliegues y una

pieza ancha de franela inglesa sobre la cabeza, por lo general de color café,

doblada sobre el rostro para que les cubra.



74

Las joyas eran muy usadas por las damas, las mismas que tenían una

gran cantidad de joyería, especial de aretes, collares, rosarios, amuletos y

brazaletes de diamantes, esmeraldas, topacios y otras piedras preciosas, en

conjuntos completos ya que una mezcla se considera signos de pobreza.

No estaba aceptado que las mujeres de la clase alta accedieran a los

espacios públicos urbanos y menos solas. Para asistir a los servicios religiosos,

que eran gran parte de la población una actividad cotidiana, las señoras debían

ir acompañadas. En su séquito era infaltable

una criadita, quien portaba los artículos

requeridos para desplegar su porte señorial

al interior del espacio sagrado. En efecto, la

señora necesitaba especialmente del

reclinatorio, o al menos de la alfombra para

arrodillarse, cubriéndose así de las frías y

desgastadas baldosas de ladrillo de los

templos, que tampoco contaban con bancas.

Señora yendo a misa


CHOLA PINGANILLA

El término pinganilla se refiere a lo futre de la mujer, es decir que



75

aparenta más de lo que es. Entre otras acepciones, dice el diccionario de la Real

Academia se relaciona con el andar, estar, o ir de pingo con que se moteja a las

mujeres más aficionadas a visitas y paseos que al recogimiento y a las labores

en su casa”. En Quito, también se las llamaba bolsiconas, por el uso de un gran

bolsillo de tela que llevaban bajo uno de los refajos.

Con todos sus defectos, las bolsiconas o modistillas de Quito, son

excitantes criaturas.

Este nombre español de bolsicones viene de bolsa, a causa de los bolsillos

que estas señoritas llevan en sus faldas.

Los indios las llaman, a causa de su

costumbre de no llevar zapatos ni medias,

llapangas, que quiere decir en lengua

quichua descalzas. Con estos dos títulos, el

uno más fino y el otro más expresivo, se

conoce una democracia femenina

compuesta de diversos tonos de color, pero

que comprende muchos rostros blancos y

sonrosados.

Chola pinganilla




76

Las mujeres del pueblo, las frescas y graciosas bolsiconas, llevan con

gracia particular su modesto vestido, el cual frecuentemente, no se compone

sino de tres piezas: la camisa, cuyos bordes están bordados de algodón rojo o

azul; la falda de bayeta, o bolsicón, tela de lana grosera, y una especie de chal

de felpa que anudan alrededor de los hombros. La falda es muy corta, la pierna

bien torneada, y los pies desnudos son tan rosados y tan delicadamente

modelados, que causarían la admiración de un escultor o un pintor. Por tal

razón la bolsicona pone un particular cuidado en frotarlos todos los días con

crema fina, y aún en el caso de que haya lodo, lo que sucede frecuentemente en

las calles sucias y mal cuidadas de Quito, anda con tal ligereza que no permite

que se empañe la tersa superficie con la menor mancha.

La Bolsicona es, por lo general costurera o bordadora, y su gusto, su

habilidad, hacen que las obras salidas de sus manos sean muy buscadas en toda

América Meridional. Aunque no sepa dibujar, posee, de manera maravillosa, la

memoria de las formas y el arte de imitar a la naturaleza.

EL SACHARRUNA

Todavía hay parcialidades de indios en el alto Ecuador, en cuyas fiestas

entre los típicos danzantes otras extrañas caracterizaciones de indios llamados

sacharrunas, que quiere decir hombres selváticos, salvajes, primitivos, bárbaros,

sin duda alguna, vestigios y recuerdos que se han transmitido desde la más



77

remota antigüedad, y las cuales llevan

trajes de haces de paja que les cubren desde

la cabeza hasta los pies, dejando unos un

mero espacio entre los haces para sacar la

cara, y con otros con los haces desde el

cuello, dejando libre la cabeza, ni más ni

menos que un poncho.

El sacharruna


ADMINISTRADORLos mestizos de la ciudad – o de los pueblos o aldeas rurales- solían

emplearse en las haciendas como administradores o mayordomos. El caporal

era quien se encargaba de distribuir las tareas productivas y servicios en las

haciendas. Asimismo atendía otros aspectos como el transporte de los

productos, el abastecimiento de las bodegas, el manejo de huasipungueros o

peonaje propio de las haciendas, el trabajo eventual para siembra o cosechas, y

las relaciones con los indios comuneros o libres.



78

El Administrador


LA SERENATA

Cuando la muchedumbre empieza a dispersarse, uno se encuentra en una

esquina con un caballero bien envuelto en una larga capa, entonces nos lo

imaginamos deslizándose sigiloso con su guitarra, listo para pasar una mala

noche abajo del balcón de su amada.



79

La serenata


LA MIMA GIGANTE (INOCENTES)

Representación de una negra en las mascaradas de Inocentes que

comenzaba el 28 de diciembre, y terminaba con la celebración de los Santos

Reyes. Se trata de la temporada que recuerda el episodio de la muerte de los

niños de Belén, ordenada por Herodes, para terminar con la vida del Rey de los

Judíos, según narra la historia sagrada; era festejada con mascaradas o

comparsas de disfrazados que visitaban las casas residenciales o invadían los

espacios públicos. Se trataba de una secuencia de festividades que arrancaban

con la Epifanía, seguían con la Noche Buena, continuaban con los Santos

Inocentes, se prolongaban aún con los Santos Reyes, y terminaban con los

carnavales. Sin duda todas de origen europeo.



80

La Mima gigante


LA VACA LOCA

Este es un juego festivo de la vaca loca, el armatoste movido por un

individuo simula las corridas de toros que tenían lugar en los pueblos o aldeas

agrarias andinas. Los animales cimarrones eran los protagonistas del

espectáculo, que marcaba en un momento crucial en los ciclos agrícolas. En

ocasiones al lomo del animal se ha atado diversas frutas. En otra versión, lleva

atados fuegos artificiales que estallan al igual que los de la cornamenta. El juego

figura tanto en las fiestas indias como en la del mestizaje pueblerino. Acompaña

a fiestas mayores como un entretenimiento para los asistentes.



81

La vaca loca


RONDÍN CUIDADOR DE ALMACENES

Siempre hubo robos en Quito, pero a partir de 1800 aumentaron

asombrosamente, sobre todos a las tiendas. Sus propietarios solicitaron el 30 de

octubre de 1802 a la Junta General de Comercio de la ciudad que tomara

medidas urgentes para prevenirlo. La Junta decidió reforzar la vigilancia

nocturna, aumentando el sueldo de guardia mayor y el número de rondines

hasta una docena.



82

Entre las normas de vigilancia figuraban algunas interesantes, como las

siguientes: que desde las seis de la noche saldrían seis mozos previamente

elegidos para repartirse por las calles y examinar los candados por si estuviesen

mal echados con llaves, sin ningún costo para el dueño, que una vez oscurecido,

puestos los faroles en cada cuadra cada media hora, armado de lanza, haciendo

que se cerrasen las puertas de la calle (y

revisando su interior) para que no se

ocultara nadie; que los rondines se avisarían

cada cuarto de hora con un pito y se

cambiaran cada hora de cuadra; que se

preguntaría a cada persona que transitara

por las calles de comercio por qué iba por

allí y siendo sospechosa se avisaría con el

pito a otros rondines y se le arrestaría.

Rondín cuidador de los almacenes




83

LOS REPONSOS

Los responsos


La costumbre española de los cementerios o camposantos fue adoptada

por las poblaciones indias, disponiéndose de espacios para inhumaciones junto

a las iglesias parroquiales. Entre los indios, esta costumbre fue sustituyendo sus

hábitos de enterramiento en las casas o bajo túmulos, o los incásicos de

momificación y encerramientos en cavernas.

La idea de un espacio sagrado dedicado a los difuntos, y diferenciado del

espacio de los vivos, estuvo íntimamente relacionada con las celebraciones

cristianas del día de Todos los Santos y del Día de Difuntos a inicios del mes de

noviembre, sobre todo con las prácticas de oración en el espacio bendito por las



84

ánimas, uso al que se sumó la costumbre india de llevar comida para compartir

con sus difuntos.

En la ciudad de Quito, el primer cementerio público ajeno a una

parroquia, fue el de la Recoleta Mercedaria de El Tejar, construido a inicios de

la república, creándose luego el de San Diego en 1872.

ÁNGELES SOMOS PAN PEDIMOS (COSTUMBRE DE

FINADOS)

La conmemoración de los difuntos seguida a la conmemoración de la fiesta de

Todos los Santos, marca otro momento de identidad y reafirmación de las

relaciones con el poder constituido. Si se considera el sentido de las costumbres

funerarias indias, pronto se descubre que predomina la imagen de un viaje

hacia el otro mundo. Por ello, las tumbas muestra una variada gama de objetos

y alimentos que se suponía debían servir al difunto en su viaje. Las poblaciones

indias tampoco tuvieron cementerios, a no ser las tolas en las que los caciques o

curacas eran enterrados o acompañados por tumbas comunes. Con los incas se

reitera la idea de un viaje. El inca era enterrado con sus concubinas y

servidumbre. Y, aunque, la momificación incorporó nuevas dimensiones al

culto de los muertos, se supone que los cementerios, en cuanto espacio urbano

dedicado a la memoria y culto de los muertos, fueron una innovación española



85

adoptada tempranamente por algunos sectores indígenas. Era un espacio

sagrado donde transcurrían ceremonias de los responsos, como representa la

acuarela anterior. O bien motivo del

consumo ritual de la colada morada y

los muñecos de pan de trigo, de origen

marcadamente hispano y que, en la

época, se había convertido en ocasión

para que discurran por la ciudad grupos

de niños pidiendo pan y otros

alimentos.

Ángeles somos pan pedimos




86

EL MISIONERO

Es una figura común en la ciudad que,

desde el periodo colonial, fue

convertida en centro de las actividades

misioneras.

Misionero


INDIO RECLUTADO PARA CARGAR LAS ANDAS DE

LA VIRGEN DEL ROSARIO – QUITO

Al igual que en la Colonia, los oficios religiosos eran una carga onerosa

para las poblaciones indias. Sin embargo, formaban parte de su movilidad

social, y significaban un factor de prestigio que suponía erogaciones de parte

del pasante del cargo. Esto le permitía nuevas formas de inserción a la sociedad:

bien al interior de la casta (en cuanto a la adquisición del estatuto de



87

reconocimiento), bien en el contexto social más amplio, en el que su capacidad

económica le otorgaba incluso la opción de convertirse en cholo; es decir, que

podía optar por el desarraigo de su medio indio, y transformarse en un

componente anónimo de ciudad.

La escena muestra uno de los

recursos que los párrocos o

sacerdotes del clero secular se

ponían en la acción para mantener

activo el culto católico entre los

indios.

Indio reclutado para cargar las andas de la Virgen del Rosario


INDIO CON VOLADORES

Tempranamente, los indios incorporaron a sus celebraciones la

costumbre de los juegos artificiales. Más aún, muchos indios aprendieron de los

españoles e oficio que incluía la fabricación de la pólvora, material que se

elaboraba especialmente en Latacunga, por la presencia de los componentes en

esa zona.



88

En toda fiesta religiosa no debía faltar los cohetes y voladores

disparados por los indígenas.

Indio con voladoresImágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 319

TIPO DE CHOLO

El cholo corresponde a los personajes destacados. Se trata del indio que

ha abandonado su entorno social, y que busca insertarse en los círculos

populares anónimos de los pueblos y de la ciudad. Es un personaje urbano por

excelencia, aunque en este nuevo medio carece de un espacio social definido.

Desarraigado de su casta de origen, así como de su medio social y residencial,

muchas veces aparece en la ciudad como un personaje fantasmal y anónimo.



89

Por su traje, se confunde entre los

personajes de terno, poncho y sombrero.

Sus ocupaciones varían desde el

desempeño de oficios artesanales hasta la

administración de chinganas. Su identidad

ubicua en los espacios públicos es

percibida por otros personajes del entorno

urbano. La mujer, en cambio, ha cambiado

su traje distintivo de origen por la blusa

bordada y las polleras.

Tipo de Cholo


FUEGOS DE BENGALA

Los juegos pirotécnicos no podían faltar en las fiestas civiles y religiosas,

al igual que las corridas de toros, los bailes enmascarados, etc.

Una tradición tan arraigada, no terminó en el siglo XIX, sino que ha

continuado en nuestros días, requiriendo especialmente de los trabajos de los

artificieros locales.

La escena muestra un castillo de grandes proporciones en plena



90

explosión, en la amplia plaza que se abría frente a la iglesia parroquial de San

Blas, a la salida del norte de Quito.

Las celebraciones, muchas veces financiadas por el erario público, eran costosas.

Fuegos de bengala


El boato y esplendor de los festejos se manifiesta, por ejemplo en cómo

celebraron los quiteños las exequias de Fernando VI, y la coronación de Carlos

III, en 1760. El homenaje fúnebre se realizó en La Catedral y los cinco templos

de las órdenes masculinas, con enormes monumentos funerarios, lujosa platería

y derroche de ceras, con todos los habitantes de luto.



91

2.6.1 PERSONAJES DE LA SEMANA SANTA QUITEÑA

DEL SIGLO XIX

INDIO GOBERNADOR SACANDO EL GUIÓN

En los rituales religiosos, los indios y mestizos asumían cargos según su

condición. La nobleza india tuvo un estatuto de privilegio en la sociedad de

castas, de modo que en tiempos republicanos estuvieron presentes como

dignatarios asimilados a los círculos del

poder civil. En los actos litúrgicos de

Semana Santa, su rol de presentación

también estaba asegurado. Los actos no

fueron sino una forma simbólica de

poner en manifiesto las tendencias

jerárquicas perceptibles en la sociedad.

En la imagen, el gobernador lleva el

guión, es decir, guía la procesión.

Indio Gobernador sacando el Guión




92

SAHUMERIANTES

El papel de los Sahumeriantes era desempeñado por los barberos de la ciudad.

El grabado los muestra como cabeza de grupo, indicio que se trataba de un

gremio poderoso. Para destacar su oficio, los sahumeriantes desfilaban con

objetos que utilizaban en su diario quehacer, como la toalla que llevan al

hombro o el pebetero donde se coloca el sahumerio o palosanto. Sobre los

barberos de entonces,

hay que recordar que,

con frecuencia, hacían

las veces de dentistas

o requeridos en

emergencias de salud.

Sahumeriantes


DEMANDERO

Las cofradías, templos, conventos o cultos seleccionaban a una persona de

confianza para recaudar limosnas durante la Semana Santa quiteña del siglo

XIX. Esta acuarela muestra que el demandero lleva consigo una estampa con la



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imagen a la que representa, es decir al culto. Al revisar cuáles eran las imágenes

de mayor devoción, se muestra que la fe se mantiene inalterable a lo largo de

los siglos: la Virgen del Quinche, la Virgen de las Mercedes o la Virgen de

Guápulo eran cultos muy populares

en el Quito de entonces.

Demandero

Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág.287

LA TÚNICA DEL SEÑOR

El grabado sobre Semana Santa muestra un grupo muy interesante que

se ubicaba detrás de las Almas Santas y seguían al ángel de la muerte. Se

trataba de los sacerdotes que llevaban los diversos emblemas de la pasión, uno

de los cuales era la túnica del Señor. Las escrituras relatan que este vestido no

tenía costuras, por lo que era una pieza textil valiosa que se rifaron los soldados



94

romanos a los dados. En general, la túnica se pintaba roja, que es el color que

simboliza la Pasión.

La Túnica del Señor

Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág.265

JUDÍO EN CUENCA

El rol de los judíos, considerados los responsables de la muerte del

Salvador, era el más repudiado y era muy difícil conseguir personas que

quisieran asumirlo en las procesiones de Semana Santa. Ya que se relacionaba a

los judíos con los negocios, se obligaba a los comerciantes de especias y otros

comestibles a desempeñar el papel. En 1841, durante la procesión de Viernes

Santo, muchas de las personas que hacían las veces de judíos cayeron



95

accidentalmente en una alcantarilla abierta. Las crónicas relatan que los

participantes y asistentes a la procesión celebraban el percance y lo tildaban de

“justo castigo del cielo”

Judío en Cuenca


CUCURUCHO DE VIERNES SANTO

Miguel María Lisboa, en su libro Relación de un viaje a Venezuela,

Nueva Granada y Ecuador ofrece un comentario sobre la función del cucurucho

en el siglo XIX. El cucurucho o encapuchado es un cargador de andas en las

procesiones de Semana Santa, que luego se dirige a pedir limosnas de casa en

casa, descalzo, sin proferir ni una sola palabra ni un sonido, y que tiene el



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privilegio de entrar sin permiso. Es

una imitación de lo que en Semana

Santa practican en Roma, incluso

personas de la nobleza. En la

procesión contemporánea de

Viernes Santo, ya no existe ninguna

figura que pida limosna para la

devoción.

Cucurucho de Viernes Santo


ALMAS SANTAS DE PATATE

En su crónica de 1841, D´Orbigny señala que las procesiones de Semana

Santa se iniciaban ocho días antes de la víspera del Domingo de Ramos y se

sucedían durante toda la semana. Desde el inicio de su conmemoración estaban

presentes en las procesiones las almas santas, figuras vestidas de blancos con

altísimos cucuruchos de cartón adornados de telas y cintas, que llevaban en la



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mano una campanilla que agitaban continuamente. Representaban aquellas

almas a las que Jesucristo redimió con su sacrificio y que, tras su muerte en la

cruz, ascendieron con él a los cielos.

Alma Santa – Martes Santo – Patate


TURBANTE DE CHIMBACALLE

La procesión de Semana Santa tiene su origen en aquella que se realiza

en Sevilla y que hasta hoy es una ceremonia grandiosa. Como en Quito, los

cucuruchos de Sevilla siempre han sido una característica de la procesión. Sin

embargo, no existe en los registros gráficos de Sevilla un bonete encintado,

como el que luce este Nazareno Quiteño del siglo XIX, que participaba tanto en



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Semana Santa como en Corpus Christi.

Es posible que las cintas que adornan este cucurucho tengan su origen en

el personaje indígena del danzante.

Turbante – Procesión de Martes Santo - Chimbacalle




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CHACATALLCA

En cumplimiento de una penitencia impuesta por sus confesores, estos hombres

desfilaban semidesnudos cargando una gruesa viga y vistiendo una suerte de

delantal hechos de sigse. Al caminar, las hojas le causaban heridas y abundante

sangrado. El nombre de este

personaje, chacatallca o chakataska,

está vinculado a la palabra quichua

chacata, que significa armazón de

palos o cruz. En el siglo XIX, estos

penitentes eran regularmente indios.

En los registros gráficos, son los únicos

participantes de la procesión que se

flageaban durante el recorrido.

Chacatallca de la procesión Viernes Santo - Latacunga




100

PENITENTE

Hacían colectas de limosnas y eran de las

personas más distinguidas de la ciudad que

se vestían con una túnica de color violeta y

cubrían el rostro con una máscara, llevaban

una cincha de cuero y no proferían una sola

palabra.

Penitente en Semana Santa


CANÓNIGO ABANDERADO

El canónigo, sacerdote de la catedral, que puede ser el asesor jurídico, elteólogo, el predicador o confesor del cabildo.

Ataviado con la larga cauda negra, participaba en las procesiones de

Domingo de Ramos y Viernes Santo.



101

En esta última, este sacerdote ocupaba los últimos lugares del cortejo,

seguido solamente de grupos que acompañaban al obispo y a la Virgen.

La solemne presencia de esta

figura vestida de negro, con el

rostro cubierto y, en ocasiones,

portando una gran bandera

fúnebre, provocaba el fervor de

la gente que se precipitaba

hacia él en señal de conmoción.

Canónigo en Semana Santa


ALCALDE MUNICIPAL

En la Colonia y a inicios de la República, los alcaldes municipales eran

jueces de primera instancia, con una función similar a la de los actuales

intendentes de policía. En Quito se elegían anualmente dos alcaldes que

gobernaban con los regidores, similares a lo concejales de hoy. Debían vigilar la

buena marcha de la ciudad. Controlaban los precios y el abastecimiento de

productos básicos, como también la limpieza y el orden público. Se trató de una

posición de mucho poder que siempre estuvo en mano de las clases dirigentes.

El alcalde de la foto luce un bicornio, accesorio elegante en la época; y lleva la

bandera bocabajo en señal de duelo.



102

Abanderado en la Procesión de Viernes Santo


APÓSTOL

Esta figura del siglo XIX luce indumentaria elegante, pero de uso diario;

no lleva ningún disfraz. Es posible que en siglos pasados se procediera al igual

que hoy para la ceremonia del lavado de pies, que recuerda cómo Jesucristo se

inclinó humildemente ante sus apóstoles antes de la Última cena de Jueves

Santo.



103

Actualmente, los templos seleccionan a un

grupo de fieles de la parroquia que hacen

las veces de apóstoles en el ritual de

lavado de pies. La inscripción de esta

acuarela indica que este hombre era un

apóstol de Jueves Santo. Su traje elegante

está relacionado con el honor que se le

hacía a una persona el ser escogida para la

ceremonia.

Apóstol de Jueves Santo Catedral de Quito


PERTIGUERO DE LA CATEDRAL

Es un Sacerdote cuya función era acompañar regularmente el oficio en el

altar mayor llevando una pértiga larga cubierta de plata tan alta como el trono

de plata en que se traslada la custodia durante las procesiones. El pertiguero

participa en los ensayos de la procesión y utiliza la pértiga para medir los

espacios y asegurar que el cortejo no sea obstaculizado durante el recorrido.



104

Pertiguero de la Catedral


CENTURIÓN EN LA PROCESIÓN DE VIERNES

SANTO

En la antigua milicia romana, el centurión era el comandante de una las

60 centurias que formaban una legión. Los soldados romanos están presentes en

la Procesión de Semana Santa, pues son ellos los que prenden a Jesús en el

huerto de los olivos y el soldado Longinos le atraviesa el costado con una lanza.

2.7 HISTORIAS QUITEÑAS

Las leyendas constituyen solo una de las posibilidades de comunicación

a través de los mensajes lingüísticos tradicionales, ya que éstos comprenden



105

muchas formas diferentes de expresión, romances, coplas, refranes, las propias

leyendas y otros.

Quito es una larga historia de cuentos, de leyendas, de una cultura oral

que se transmite de generación en generación. Desde el origen mismo de su

nombre, Quito está hecho de incertidumbres, de misterios que se esconden

detrás de sus calles. La historia de Quito cuenta con personajes que hicieron

leyendas que se volvieron hechos reales, a fuerza de tanto contarlas.

Este es un espacio en homenaje al Quito antiguo, al que nos enseñaron a

querer nuestros abuelos, el Quito que se lo reconoce cuando se camina por la

Plaza Grande y que se aprecia en todo su esplendor desde el Panecillo. 19

A continuación una síntesis de los relatos más interesantes.

PENACHO DE ATAHUALPA

Cuenta la leyenda que muerto el último shyri, los jefes del Reino de

Quito proclamaron como legítima dueña de la corona a la joven y bella Pacha,

hija única del último jefe shyri.

Huayna Capac, el conquistador inca, fue donde la reina Pacha a ofrecerle

su amistad. La soberana escuchó con orgullo sus promesas de paz. Sin embargo,




106

la inteligencia y hermosura de Pacha conquistaron el corazón de Huayna

Capac, que desde aquel día sólo quiso agradarla. La princesa aceptó ser su

esposa.

Pacha y Huayna Capac vivieron en un hermoso palacio llamado

Incahuasi. Allí nació el futuro soberano, el príncipe Atahualpa, quien desde

muy pequeño aprendió la importancia de acatar y cumplir las leyes y las

decisiones que impartía su padre.

Un día que practicaba con su lanza, le llamó la atención una linda

guacamaya de hermosos colores. Al instante sacó su arco, disparó con certeza y

la mató. Con la guacamaya muerta corrió en busca de su madre. Pacha no lo

recibió contenta, al contrario, le hizo notar que había incumplido con la ley.

Le recordó el mandato de su tribu: "Se mata al enemigo solamente en la

guerra, porque él también posee armas para defenderse. No así a las aves, que

adornan la naturaleza con sus colores y la llenan de encanto con sus trinos".

Pacha arrancó una pluma de la guacamaya y la puso en el penacho del

pequeño, para que no olvidara nunca la lección aprendida.20




107

CANTUÑA Y EL ATRIO DE SAN FRANCISCO

Hace muchos años, se construía el atrio de la Iglesia de San Francisco,

donde trabajaba un indígena llamado Cantuña, responsable de terminar la obra.

Pero el tiempo pasaba y el atrio no se concluía. Cantuña fue amenazado con ir a

prisión por no cumplir el contrato.

Un día, cuando regresaba a su casa, de entre un montón de piedras salió

un pequeño hombrecillo vestido todo de rojo, con nariz y barba muy

puntiagudas.

Con voz muy sonora dijo:

- Soy Satanás, quiero ayudarte.

Yo puedo terminar el atrio de la iglesia antes de que salga el sol.

A manera de pago, me entregarías tu alma. ¿Aceptas? Cantuña, que veía

imposible terminar la obra, dijo:

- Acepto, pero no debe faltar ni una sola piedra antes del toque del Ave María o

el trato se anula.

-De acuerdo - respondió Satanás.

Miles de diablos se pusieron a trabajar sin descanso. Cantuña, que miraba

muerto de miedo que la obra se terminaba, se sentó en un lugar y se dio cuenta

de que ahí faltaba una piedra. Cuando tocó el Ave María, logró salvar su alma.

El diablo, muy enojado, desapareció camino al infierno. Cantuña quedó feliz y

el atrio se conserva hasta hoy.



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EL GALLO DE LA CATEDRAL

Había una vez un hombre muy rico que vivía como rey. Muy temprano

en la mañana comía el desayuno. Después dormía la siesta. Luego, almorzaba y

a la tarde, oloroso a perfume, salía a la calle. Bajaba a la Plaza Grande. Se

paraba delante del gallo de la Catedral y burlándose le decía:

- ¡Qué gallito! ¡Qué disparate de gallo!

Luego, don Ramón caminaba por la bajada de Santa Catalina. Entraba en

la tienda de la señora Mariana a tomar unas mistelas.

Allí se quedaba hasta la noche. Al regresar a su casa, don Ramón ya estaba

coloradito.

Entonces, frente a la Catedral, gritaba:

- ¡Para mí no hay gallos que valgan! ¡Ni el gallo de la Catedral!

Don Ramón se creía el mejor gallo del mundo- Una vez al pasar, volvió a

desafiar al gallo:

- ¡Qué tontería de gallo! ¡No hago caso ni al gallo de la Catedral!En ese momento, don Ramón sintió que una espuela enorme le rasgaba las

piernas. Cayó herido.

El gallo lo sujetaba y no le permitía moverse. Una voz le dijo:

- ¡Prométeme que no volverás a tomar mistelas!

- ¡Ni siquiera tomaré agua!



109

- ¡Prométeme que nunca jamás volverás a insultarme!

- ¡Ni siquiera te nombraré!

- ¡Levántate, hombre! ¡Pobre de ti si no cumples tu palabra de honor!

- Gracias por tu perdón gallito.

Entonces el gallito regresó a su puesto.

¿Cómo pudo bajar de la torre si ese gallo es de fierro?

Ya pueden imaginarse lo que sucedió: los amigos de don Ramón le jugaron una

broma, para quitarle el vicio de las mistelas.21

LA OLLA DEL PANECILLO

Había en Quito una mujer que diariamente llevaba su vaquita al

Panecillo. Allí pasaba siempre porque no tenía un potrero donde llevarla. Un

buen día, mientras recogía un poco de leña, dejó a la vaquita cerca de la olla. A

su regreso ya no la encontró. Llena de susto, se puso a buscarla por los

alrededores.

Pasaron algunas horas y la vaquita no apareció. En su afán por

encontrarla, bajó hasta el fondo de la misma olla y su sorpresa fue muy grande

cuando llegó a la entrada de un inmenso palacio.

Cuando pudo recuperarse de su asombro, miró que en un lujoso trono




110

estaba sentada una bella princesa.

Al ver allí a la humilde señora, la princesa sonriendo preguntó:

-¿Cuál es el motivo de tu visita?

- ¡He perdido a mi vaca! Y si no la encuentro quedaré en la mayor miseria -

contestó la mujer sollozando -.

La princesa, para calmar el sufrimiento de la señora, le regaló una mazorca y un

ladrillo de oro.

También la consoló asegurándole que su querida vaquita estaba sana y salva.

La mujer agradeció a la princesa y salió contenta. Cuando llegó a la puerta,

¡tuvo la gran sorpresa!

- ¡Ahí está mi vaca!

La mujer y el animalito regresaron a su casa.

EL PADRE ALMEIDA

En el convento de San Diego vivía hace algunos siglos un joven

sacerdote, el padre Almeida, cuya particularidad era su afición al aguardiente y

la juerga.

Cada noche, el padre Almeida sigilosamente iba hacia una pequeña

ventana que daba a la calle, pero como ésta se hallaba muy alta, él subía hasta

ella apoyándose en la escultura de un Cristo yacente. Se dice que el Cristo,

cansado del diario abuso, cada noche le preguntaba al juerguista: "hasta cuando



111

padre Almeida"…a lo que él respondía: "hasta la vuelta, Señor"

Una vez alcanzada la calle, el joven sacerdote daba rienda suelta a su

ánimo festivo y el aguardiente corría por su garganta sin control alguno…con

los primeros rayos del sol volvía al convento.

Aparentemente, los planes del padre Almeida eran seguir en ese ritmo

de vida eternamente, pero el destino le jugó una broma pesada que le hizo

cambiar definitivamente. Una madrugada, el sacerdote volvía tambaleándose

por las empedradas calles quiteñas rumbo a su morada, cuando de pronto vio

que un cortejo fúnebre se aproximaba. Le pareció muy extraño este tipo de

procesión a esa hora y como era curioso, decidió ver en el interior del ataúd, y

al acercarse observó su cuerpo en el féretro.

El susto le quitó la borrachera. Corrió como un loco al convento, del que

nunca volvió a escaparse para ir de juerga.22

EL CRISTO DE LOS ANDES

Los sacerdotes no podían creerlo, Manuel Chili, el pequeño indígena que

se descolgaba de un lado a otro entre andamios y pasadizos en el interior de la

iglesia de La Compañía, de pronto se convirtió en un gran artista. Los jesuitas,




112

sorprendidos de la habilidad de este joven, decidieron tomarlo a su cargo, darle

vivienda, comida y un poco de dinero, pues los talladores no tenían el

reconocimiento de verdaderos artistas.

También le ofrecieron una preparación especial en el arte, para que

obtuviera un mejor dominio de la escultura y la pintura. Así nació el gran

¡Caspicara!

Manuel trabajaba doce horas al día sobre andamios y bordes peligrosos.

Esto le creó una extraña fobia a las alturas. Cuentan que por esta fobia

permanecía largos ratos en silencio y con los ojos cerrados. El capellán de la

iglesia cuando lo veía se enfurecía: él imaginaba que Manuel Chili estaba

dormido.

Su fama se extendió y sus obras empezaron a cotizarse en grandes pesos

en oro. Las iglesias de nuestro país, como también las de Colombia, Perú,

Venezuela y España, gozaban con la majestuosidad de sus cristos, marías y

niños dioses.

Es tanta la belleza de estas imágenes, que mucha gente les ha dado

virtudes milagrosas.



113

Actualmente sus obras no tienen precio, están valoradas en millones de

dólares y son patrimonio cultural del país.

Irónicamente, el maestro Manuel Chili murió en la pobreza mayor, abandonado

en un hospicio y despreciado por la gente.

LA CAPA DEL ESTUDIANTE

Todo comenzó cuando un grupo de estudiantes se preparaban para

rendir los últimos exámenes de su año lectivo. Uno de ellos, Juan, estaba muy

preocupado por el estado calamitoso en el que se hallaban sus botas y el hecho

de no tener suficiente dinero para reemplazarlas.

Para él era imposible presentarse a sus exámenes en semejantes fachas;

sus compañeros le propusieron vender o empeñar su capa, pero para él eso era

imposible…finalmente le ofrecieron algunas monedas para aliviar su situación,

pero la ayuda tenía un precio; sus amigos le dijeron que para ganárselas debía ir

a las doce de la noche al cementerio del El Tejar, llegar hasta la tumba de una

mujer que se quitó la vida, y clavar un clavo, Juan aceptó.

Casualmente aquella tumba era la de una joven con la que Juan tuvo

amores en el pasado y que se quitó la vida a causa de su traición. El joven

estaba lleno de remordimientos…pero como necesitaba el dinero, acudió a la

cita.



114

Subió por el muro y llegó hasta la tumba señalada…mientras clavaba,

interiormente pedía perdón por el daño ocasionado. Pero cuando quiso

retirarse del lugar no pudo moverse de su sitio porque algo le sujetaba la capa y

le impedía la huida…sus amigos le esperaban afuera del cementerio, pero Juan

nunca salió.

A la mañana siguiente, preocupados por la tardanza se aventuraron a

buscarlo y lo encontraron muerto. Uno de ellos se percató de que Juan había

fijado su capa junto al clavo…no hubo ni aparecidos ni venganzas del más allá,

a Juan lo mató el susto.23

2.8 LA COCINA ECUATORIANA

La variedad gastronómica es lo que identifica a la cocina ecuatoriana.

Entre sus platos principales y típicos destacan los caldos, especialmente los que

se sirven en los mercados para el desayuno. Se les conoce como sopas o locros,

siendo generalmente preparados con verduras y carne de gallina. No deje de

probar el yaguarlocro, una sopa de patatas aderezada con una deliciosa salsa.

En cuanto a platos exóticos, nada mejor que degustar un cuy, una especie

de conejillo de indias asado a la leña. Se trata de un plato de reminiscencias

incas, ya que constituía el plato de las festividades y celebraciones. Otra de las




115

delicias del país es el lechón, que se sirve en la mayoría de restaurantes,

especialmente en los tenderetes de comidas de los mercados. Suele asarse

entero, por lo que el resultado es prometedor para el paladar. Continuando con

la carne de cerdo (que en Ecuador se conoce como "chancho") encontrará una

gran variedad de platos cocinados de distinta forma.

Si prefiere la carne de res, pregunte por el seco, trozos de carne servida

con arroz (también el seco se puede preparar con carne de pollo, chivo o

cordero).

En cuanto a pescados encontrará numerosas cevicherías donde preparan

pescados crudos marinados al limón (generalmente corvinas y truchas).

También se puede degustar los ceviches de camarones y mariscos.

Es aconsejable tomar estos alimentos en establecimientos reconocidos y que

guarden todas las normas de higiene.

Para los estómagos más fuertes se recomienda degustar el llapingacho,

una tortilla frita a base de patatas y queso. Y como no podía ser, a todos los

platos les acompaña una buena ración de tortilla de maíz (generalmente fritas).

Para finalizar la comida, nada mejor que una dulce de leche o una deliciosa

fruta de la gran variedad.24

24 http://www.rumbo.es/guide/es/america/ecuador/gastro.htm



116

2.8.1 LOS ALIMENTOS A FINALES DEL SIGLO XVII

Debido a las circunstancias geográficas Quito constituye un valle ubicado

entre un gran sistema montañoso, en la zona tórrida por lo que goza de un

clima favorable para la producción agrícola, dando como resultado la

diversificación de productos alimenticios.

El menú diario quiteño era completo y los nativos de estas tierras eran

hábiles en preparar los platillos utilizando productos provenientes del campo

por ejemplo la papa; la cual siendo de consumo masivo por su buena calidad u

precio constituía la base de las comidas, al igual que el maíz blanco.

La yuca, también resultaba muy apetecida y era traída de la costa; se

elabora con ella el “sancocho” (tipo de caldo con yuca y choclo), ocas, camotes,

mashua; constituyen tubérculos de consumo a más de los productos ya citados.

De la misma manera los quiteños consumían todo tipo de frutas, estas eran

vendidas a muy buen precio; se las servía en reuniones, paseos, a diario y a

cualquier hora. De hecho las frutas constituían un regalo al paladar y eran

puestas de adornos de mesa siendo las mismas servidas antes y después de la

comida.

Se puede citar algunas de estas frutas: peras, manzanas, duraznos de

diferentes especies, frutillas, higos, limones reales y sutiles, limas dulces y



117

agrias, cidras y toronjas: que dan fruto todo el año, guabas y granadillas. Las

naranjas, piñas, sandías, bananos son traídas de la costa, mora, aguacates,

chirimoyas, ovos o ciruelitas. En fin una gama extensa de frutos que

complementaba la mesa quiteña en el siglo XVIII, aunque esto se contrataba con

la escasez de legumbres verdes sin embargo se tenía excelente col, lechuga,

arvejas disponibles fácilmente todo el año.

Hay documentos que se contradicen en cuanto al tipo de carne que se

podía conseguir en la ciudad, Francisco Caldas señala en su “Viaje de Quito a

Popayán lo siguiente: Quito por lo que se manifiesta, debo decir que es caro y

en muchas cosas escaso. La carne de vaca es el grande objeto de usura, siempre

escasa, la más de las veces mala, no está un ciudadano seguro de comerla

siempre. Yo me he visto algunas veces precisado a la abstinencia por la falta de

este género de primera necesidad. La de cordero aún es peor; las ovejas viejas

estériles por su edad, incapaces de engordar, son las destinadas para el abasto,

sin embargo, no dejan de matar algunos carneros.

A esta crítica tan severa, se contrapone la de Ulloa. La carne de novillo, o

de vaca cuya buena calidad puede competir con la mejor de las que se conoce

en Europa, se vende por arrobas en la carnicería; cada una vale cuatro reales de

aquel País, y el que la compra es dueño de escogerla de la parte que le parece.

El carnero se vende por piezas, esto es entero, medio o por cuartos, y siendo



118

gordo y no viejo, vale de cinco a seis reales uno entero; en todos los demás

mantenimientos no hay peso, ni medida para la venta; la costumbre, y el tanteo

son quien arregla la cantidad a la proporción del precio.

Los pescados y mariscos llegaban con mucha escasez por falta de ríos

cercanos, estos productos los salaban y los traían desde el puerto de Guayaquil.

De los lácteos, la leche se la encontraba desmantecada, cocida con leña; el queso

muy utilizado, se lo comía fresco o también asado; por la mañana, tarde y noche

o mezclado con otros ingredientes en guisos, sopas, con dulce o chocolate y

bizcochos. También con él se elabora mantecas de vaca muy delicadas. La

crema de muy buena calidad se utilizaba para la elaboración de helados.

El azúcar venía de Ibarra (con costo alto), una de las formas en que se la

utilizaba era en forma de raspadura o pandas de la cuál los indios utilizaban

como sustituto del azúcar y lo comían con queso supliendo así una comida.

De la sal se prefería aquella de coloración rojiza, más que la blanca y era traída

desde Guayaquil.

En lo que se refiere a cereales la cebada y el trigo eran muy empleados en

las recetas, y para la elaboración del pan, el trigo era el de mayor agrado. La

harina de cebada sin floreal conocida como la “masca” constituía el pan

indígena.



119

El pan de hecho era sabroso, aún de mejor calidad que en España, amasado con

huevos, muy delicado que solo las tortas de Mallorca le podían competir,

mientras que las pastas muchas de éstas de delicado sabor eran vendidas en los

mercados, muy apetecidos lo eran dulces y confitados, donde muchos eran

diestros en su confección.

De los productos más utilizados y en todas las clases sociales está el ají,

complemento de guisos y potajes, se lo llevaba en un plato a la mesa, se lo

comía por cucharadas; en las casas de distinción se lo freía con manteca.

En cuanto a las bebidas, se toman mate de “yerba de Paraguay” traída

desde el país del mismo nombre, este se la prepara con azúcar, agua y muchas

veces se le agregaba el zumo de limón o naranja con perfume de flores olorosas;

constituyendo una bebida a tomarse en la mañana y durante toda la jornada;

una característica especial de esta bebida es que al tomarla se hace dar la vuelta

un mismo vaso de mate del que todos los convives beben a través de un

“canuto” especie de sorbete.

Si de beber alcohol se trata el aguardiente de cañas era la bebida común

entre toda la población, tomando puro y con moderación por la gente decente,

principalmente por los mestizos y los indios aunque si se diferenciaba en algo

era por el gusto por las mistelas y que era tomada por los mestizos.



120

El consumo de licor era tan elevado

que los tributos impuestos por los

españoles eran muy altos, por lo que en

1756, se produjo la revolución de los

estancos, en donde la plebe indignada

bañó las calles de Quito con

aguardiente.

Chola dando mistela para la jocha


El vino también bastante apetecido no era habitualmente su consumo

debido a su costo tan elevado de un lado y de otro por la dificultad al

conseguirlo ya que se lo tría desde Lima; por lo que los chapetones se

inclinaban al aguardiente hecho de uvas, por ser lo más parecido al vino.

2.8.2 LAS COMUNIDADES RELIGIOSAS Y SU APORTE

AL ARTE CULINARIO EN LA CAPITAL

Algunas órdenes religiosas dieron más importancia que otras la



121

actividad culinaria, pudiendo citarse a los Mercedarios, Jesuitas como las más

importantes. En los conventos de monjas, en el siglo XVI como el de La

Concepción, Santa Clara, Carmen Alto y Carmen Bajo en muchos de los casos la

actividad en sus cocinas era muy activa, puesto que se cocinaba para las

autoridades religiosas, o recibían pedido de las mismas para hacer platillos y

dulces para acontecimientos especiales de la Iglesia y conmemorar las

festividades litúrgicas tales como día de Santos Patronos, de la Virgen, etc.

Por otra parte hay que señalar que muchas de las jóvenes que ingresaban

a los conventos en ese tiempo, eran muchachas adineradas que traían consigo a

sus empleadas para su servicio y es probable que estas últimas, al haber salido

de éstos hayan impartido los conocimientos culinarios adquiridos al trabajar

como cocineras.

En el siglo XIX, los Dominicos eran ya conocidos por ser religiosos muy

golosos y exigentes al momento de comer, debido a las propias costumbres.

Los dulces que se elaboran en Quito de los siglos XVIII, eran muy sabrosos y

todos constituyen desde aquellos tiempos y hasta nuestros días una importante

tradición religiosa.

Escasos son los registros que se tienen de los platillos que se preparaban

en los conventos en siglos pasados; de los pocos registros como el encontrado



122

en el Carmen Alto que data del día 23 de enero de 1778 hay una lista de

compras en la que señalan los productos alimenticios comprados para esa

semana como por ejemplo:

• Maní para los mazapanes de Navidad

• Entamales

• Encostras

• Bizcochos para alfajores

• Canela

• Clavo de olor

• Almendras raspaduras

• Tollos, etc.

La lista de abastecimiento no incluye recetas de cocina sobre la que se

fundamentaba aquella.

2.8.3. RECETAS DE LA HISTORIA

2.8.3.1 ENTRADAS

Con el asentamiento de los primeros colonos en el territorio quiteño,

aparecieron en la mesa de ricos y pobres, indígenas y españoles, comidas

novedosas como resultado de la mezcla de ingredientes y técnicas originarias

de uno y otro continente, conformando la síntesis gastronómica en el siglo XVI.



123

Desde antes de su llegada, ya se acostumbraba en la cocina indígena un

gran diversidad de preparaciones envueltas en hojas, con pasta de maíz tierno

cocido al vapor como las humitas que, asimiladas por los españoles se hicieron

dulces o saladas. Su variedad incluye preparaciones envueltas en hojas de

achira o plátano y relleno de papa, yuca, o harina de trigo.

ROSARIO OLIVOS WESTON 1996

CHOCLOTANDAS (HUMITAS)

Se muele doce onzas de queso fresco y se bate mucho con una libra de

manteca, a esto se le agrega ocho huevos bien batidos y tres libras de choclo

pelado y molido (si está muy tierno el choclo se disminuye el huevo) la sal o el

azúcar se pone al gusto, en las de sal se pone condumio de queso hecho rajas en

un ahogado de cebollas, sal y pimienta.

CHIGÛILES DE MOTE PELADO

Un plato de mote pelado bien lleno se pone en remojo, se lava y se quita

las cabezas con navajas y se estila en un cedazo, se muele con un queso y un

poco de leche, esa masa se mezcla en ocho huevos batidos, cuatro enteros y

cuatro yemas, un medio real de natas, media libra de manteca batida; por

separado se pone un poco de sal molida y se ve que quede en estado de que



124

caiga de la cuchara sin dificultad; si queda suelto se pone un poquito de polvo

de mote seco. El condumio es de pescado o queso en salsa guisada con maní,

pimienta y orégano. Se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor

tapándolas bien.

TAMAL GUAYAQUILEÑO

Se cocina una gallina, un pedazo de carne de vaca y otro de puerco, en

este caldos se cocina la masa, la que se prepara de la manera siguiente: se muele

el tanto de un plato sopero de mote pelado crudo y bien seco y sin cernir se

hace la masa, en el caldo que debe estar hirviendo se pone el molido y se le

cocina moviendo con una cuchara de madera hasta que el asiento de la paila se

forme una cáscara y empiece a desprenderse, entonces se saca la masa y se le

pone media libra de manteca poco más o menos y se mezcla bien.

Para el condumio se hace un refrito con pimienta, sal, un poco de

especerías, un poquito de polvo de maíz tostado, encurtidos que se hacen en

tallos de cebollas, rajas de ají, tres clavos, una rajita de canela, un poquito de

azúcar y un poquito de vinagre, unas rajas de huevo duro, rajitas de aceitunas,

almendras, pasas, pedazos de chorizo y tocinos cocinados; los pedazos de

gallina y las carnes, el caldo deben estar suficientemente salados antes de

cocinar la masa para que ésta tenga sabor; si el caldo está mucho no se cocina la

masa sino en una parte del caldo.



125

TAMAL IMPERIAL

Una libra de almidón de papa, otra de azúcar, otra de manteca, se soba

muy bien; poco a poco se le hecha a esta masa ocho huevos, cuatro claras y las

demás sin ella, a esto se le pone una media copa de aguardiente bueno, se pone

en hojas, y al acomodar en la olla que está preparada, se tiene que poner

cuidado perpendicularmente sin apretar para evitar que se chorree o se aceiten,

no se deben sobar con la mano sino con cuchara de palo.

QUIMBOLITOS DE ARROZ

Se pone por la noche a remojar una libra de arroz en agua tibia; al otro

día se pone a destilar hasta que se seque; se mezcla bien y se le vuelve a poner

en el sol hasta que se seque. Se baten diez y seis huevos, los cinco con claras,

una libra de azúcar, doce onzas de manteca, mezclado se le pone una copa de

anisado o vino y agua, si le falta se le agrega el polvo, se envuelven en hojas y

se cuecen en olla al vapor completamente.

2.8.3.2 SOPAS

Durante el siglo XIX, el plato obligado de los quiteños el día domingo era

el mondongo. Para suavizar la panza, las pailas hervían desde las cinco de la

tarde del sábado y seguían hirviendo hasta las once de la mañana del día

siguiente.



126

Los días domingo, la merienda se hacía alrededor de las cuatro de la

tarde y estaba compuesta de tamal de maíz, empanadas de morocho y locro de

cuero de cerdo reventado.

MUSEO HISTÓRICO 1950

MONDONGO

Se toma la parte mas gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien

diferentes veces con agua caliente. Se pica el mondongo muy menudo, una o

dos cabezas de cebollas, según la cantidad se ponen a freír con manteca, un

diente de ajo molido, un tomate molido, pimienta y un poco muy poco de

comino. Cuando la cebolla se haya ligeramente dorado, se le hecha cuatro

cucharas de caldo, se le hace hervir un poco más y se le mezcla en cantidad

proporcionada, miga de pan desleída en leche, a la que previamente se mezcla

yemas de huevo batidas, un poco de vinagre y aceite. Incorpórese a la salsa el

picado del mondongo ya cocido, désele medio hervor y al servirlo en la cacerola

mézclesele con un vaso de buena leche.

LOCRO DE HUEVOS

Según la cantidad que se quiera se pone a hervir agua con sal; cuando

hierva se pone las papas y se hará hervir a todo fuego, se espuma y cuando las

papas están medio cocidas; se pone la manteca, cebolla picada, pimienta molida

y color; después se pone el queso hecho rajas menudas y no se le menea para



127

que el queso no se vaya al fondo. Se saca de la candela y se pone dos huevos

batidos en un poco de leche o solo las dos yemas.

LOCRO CHUPÉ

Se raja las papas redondas, se pone a hervir y en una cazuela se ahoga

con un poco de cebolla y manteca, se pone en esto bastante leche, enseguida las

papas que están cocidas, se pone queso, huevos, alverjas, habas y choclos

cocidos.

SOPA DE GARBANZO

Se remojan los garbanzos el día anterior, se pelan, se cuecen con sal. Se

pasan por cedazo, se ponen en una cacerola aceite con cebolla picada y un

tomate picado fino, se le añade los garbanzos y la leche necesaria para formar la

sopa, se le agrega dos yemas de huevo y se sirve con queso rallado encima.

FANESCA

¡Que dolor de uñas!

Desgranando y pelando se iban narrando los contenidos de nuestras tradiciones

familiares, las mismas que todos llegamos a conocer.

La receta de la fanesca no se escribía en libros porque cada familia tenía y tiene

hasta la actualidad su receta particular que va pasando de generación en

generación.



128

2.8.3.3 AVES

La añoranza y los incentivos que Carlos V otorgaba a todo aquel que

sacara fruto nuevo de España; hacía que todo aquel que viajara a la península,

trajera a su regreso semillas, plantas y animales que gracias al clima americano

se reproducían con tanta velocidad, abundancia y tamaño que muchos se

volvieron silvestres.

GARCILASO DE LA VEGA, 1609

De las aves de corral traídas por los primeros españoles, al poco tiempo

las gallinas se habían reproducido en tal volumen que constituían parte del

pago que debían realizar los indios a los encomenderos y a los sacerdotes

responsables de adoctrinarlos.

BERNABÉ COBO, 1653

A fines del siglo XVI, los animales traídos por los españoles se habían

reproducido en tal magnitud, que en la Real Audiencia había alrededor de

ciento cincuenta mil cabras y ovejas, treinta mil reses y doce mil cerdos.

GONZALO ZALDUMBIDE, 1941

PERDICES

Se lava y se pela las perdices y se las cuece con sal y manteca. Después se

quita la cáscara de encima y se pone una cazuela con agua con pimienta,

cominos, clavo, sal, manteca y un poco de natas. El queso con almendras



129

molidas, un poco de harina frita, sal un poco de leche, unos granos de pimienta

molida, manteca, mayor cantidad de mantequilla y natas; este guiso debe ser un

poco espeso. Se pone encima de las perdices con perejil picado.

PICHONES EN PAPEL

Se les corta los alones, se les divide a lo largo, se les espolvorea sal,

después de un rato se pasan por manteca y cuando están consistentes se sacan y

se ponen en una cazuela con un poco de harina, caldo, ajos y perejil picado;

reducida la salsa se pone sobre los pichones que estarán en una fuente y se los

envolverá en papel, se toma el papel necesario para cada pedazo, untado por un

lado de manteca o aceite se echa pan rallado y se coloca el pedazo, se envuelve

en el papel, se pone la tartera (cazuela), se unta por fuera y se mete al horno a

que se ase un ratito.

POLLO DORADO

Se cocina el pollo y se le asa, se pone miga de pan, la salsa será de cebolla

con encurtidos, almendras, pasas, un poco de vino; se parte el pollo y se pone la

salsa encima con pan y plátanos fritos.

POLLOS CON ALCAPARRAS

Se cocinan los pollos junto con chorizos, tajas de tomate, puerco y lonjas

de jamón, estando esto se dividen los pollos en cuartos, se fríen y esa misma



130

manteca con sal y pimienta, se fríen ajos, cebolla picada, alcaparras, tomates

cocidos, se pone en ella los chorizos, el jamón, el lomo cocido; los cuartos de

pollo frito con su caldo y un poco de vinagre, se deja hervir hasta que se espese

el caldo y al apartarlo se le pone mantequilla y aceitunas.

POLLO INGLÉS

Se prepara el pollo, se pica cebolla gruesa redonda, en una olla se pone

una cucharada de manteca y otra de mantequilla, una cabeza de ajo y toda

especería, ya que esté frita la cebolla, se pica un tomate extranjero, un poquito

de almendra molida, un pedazo de azúcar, sal; ya que esté todo frito se pone el

pollo, se mueve bien y después se pone el aceite, vino y hojita de perejil y para

encima se pica un plátano redondo y se deja a fuego lento.

2.8.3.4 CARNES

El visible incremento en el consumo de carnes rojas durante en el siglo

XVII, desarrollaron en la población quiteña, el gusto por los olores y sabores

intensos. Condimentos como la pimienta, comino, orégano y ajos que eran

traídos por los españoles se utilizaban para disimular el fruto generado por los

procesos de secado y descomposición de la carne.

Estos condimentos fueron reemplazados más tarde por los de la tierra,

especialmente el ají de jumbos del que decía que “todos los españoles que



131

pasaban por las Indias a España, lo comían mucho y lo preferían a las especies

de las Indias orientales”.

GARCILASO DE LA VEGA, 1609.

La “Picantería” era una especie de taberna en la que se servían cosas en

extremo fuertes como ají, pimienta, cebollas y ajos, mezclados en forma de salsa

que servían de aderezo para el pescado o la carne.

GONZALO ZALDUMBIDE, 1941

AJÍ DE CARNE

Se hace el tanto de medio arroz de leche con un medio de leche; después

en una cazuela se pica cebolla con toda clase de especerías, es decir pimienta

molida, ajos, cominos y color, esto se ahoga y después se pone un cuartillo de

maní tostado muy bien molido, allí se pone el arroz de leche, carne cocida y

picada, unos tomatitos de la tierra, bastante nata, perejil picado y después las

papas cocidas y peladas.

ESTOFADO

En una olla se pone la primera capa de tocino, encima la carne de vaca,

carne de borrego, de puerco o gallina, en una cazuela pondrá agua y vinagre,

cosa que piquen, dos vasos de aguardiente, una rama de romero, canela, clavos,

pimienta, comino y ajo en cada capa, se tapa bien esto y se cocina al sacar se

pone un poco de vino.



132

LOMO DE TERNERA ESTOFADO

En crudo se le introduce pedacitos de canela, tocino y clavo, en una

cabeza de ajos molidos se pondrá sal, orégano, vinagre, vino y color y esto

también se introduce, luego se pone a cocinar en una olla tapada perfectamente.

LOMO DE PUERCO SUDADO

Crudo se pone en vinagre de un día para el otro, después se le hecha másvinagre, sal, bastante manteca, orégano, se pone a cocinar rebulléndolo cada

rato hasta que este bien doradito.

2.8.3.5 PESCADOS

La importancia del Quito aborigen se deriva fundamentalmente de su

localización estratégica en medio de un centro de intercambio regional asentado

en la actual plaza de San Francisco. De la referencia que hace el acta del cabildo

de 1532, se puede verificar el abastecimiento de productos de diferentes zonas

climáticas, así como de productos de la costa como: perla, concha espondylus,

mullos y otros. Sin embargo, llama la atención la escasez de recetas que

contienen pescados y otros productos del mar en relación a la cantidad de

recetas con carnes y aves.

CRISTÓBAL LANDÁZURI, 1996



133

PEJE EN ACEITE

En la cebolla bien picada y bien fina se fríe en manteca y se pone tomates

de comida cernidos, ahí se pone el peje cocinado en leche, pimienta y orégano

de castilla, al sacar se pone natas frescas y aceite de comer bastante.

PICANTE DE PEJE

Se cocina el peje en leche con otro tanto de agua. Después se cocina la

cebolla paiteña en agua y vinagre de la tierra con toda especería y azúcar, se

pone el peje en la fuente y se van poniendo tapas del peje de rajas de papas,

aguacates, coliflor y la cebolla indicada, se pone un poco del caldo del encurtido

y pimienta molida y huevos duros en rajas.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

Se cocina el bacalao después de remojarlo; se desmenuza con la mano, se

cocinan los tomates riñón, se muelen con pimienta, se fríen en bastante aceite

con un trozo de cebolla que se saca cuando este trozo esté frito; cuando ya esté

frito la salsa se pone un poquito del caldo del mismo pescado si es que éste no

está de mal sabor y si lo está se pone un poquito de agua, ya de que esté

hirviendo se sueltan unas papitas cocinadas y el bacalao desmenuzado y para

sacarlo se le ponen los morrones. Esta salsa puede servir para lengua, pollo u

otra carne.



134

2.8.3.6 BEBIDAS

El consumo de bebidas alcohólicas era un hábito generalizado en la

sociedad quiteña en el siglo XVIII.

La población indígena prefería la chicha; sus orígenes se remontan a

tiempos anteriores a la llegada de los españoles y “durante la colonia su mayor

diversión parecía girar alrededor de la hojita de chicha”.

Los sectores populares urbanos hacían uso masivo del guarapo, que

consistía en un caldo de caña sólido de trapiche y fermentado, llama la atención

la ausencia de referencia al guarapo en los documentos utilizados.

JORGE JUAN Y ANTONIO DE ULLOA, 1736

CHICHA DE MOROCHO

Se hace hervir el morocho hasta que reviente el grano, esto se enfría y se

muele mucho con poco agua, este molido se pone en un pondito hasta que

fermente, luego se saca y se pone el tanto de agua que se quiera según el espeso

y se cierne, esto se cocina algunas horas y ya para sacar se pone unos ishpingos,

un poco de canela de quijos, hojas de naranjas y se pone en un pondo y se pone

a madurar la cantidad que se quiera que madure.



135

CHICHA DE JORA

Se remoja el maíz por cuatro días y esto se lo lava y se pone en una

canasta a que se haga jora regándole agua todos los días hasta que esté el tanto

de una pulgada, esto se muele perfectamente bien y se pone a cocinar con

bastante agua por tres o cuatro horas; después se cierne en un pondo

madurador y se deja destapado hasta que se enfríe; antes de que se enfríe se

separa lo que se va a tomar y se sazona con agua miel. Cuando esté

completamente frío se puede tapar.

CHICHA DE ZARZA

Una libra de cebada de perla, dos reales de calahuala bien fino, dos realesde anguyuyo, raíz de ortiga, raíz de fresa, culantrillo del pozo, raspadura de

yumbo, una piña, ataco.

Cuando la cebada está hirviendo se pone las otras cosas hasta que se

deshaga la cebada, al sacar se pone la piña y el agua morada del ataco y unpedazo de raspadura. La víspera se pone a remojar la zarza.



136

2.8.3.7 POSTRES

PRISTIÑOS

“Se tomarán treinta huevos, veinte con solo yemas y los diez con solo

claras, esto se bate bien hasta que espese, en este batido se le mezcla bastante

vino, agua de azahar, un poquito de aguardiente, cuatro onzas de manteca tibia,

media libra de azúcar molida seca y floreada, una narigada de sal, unos granos

de anís, todo esto se revuelve bien en el batido de huevo y va poniéndolo, la

harina necesaria y otro poco de harina de maíz que esté bien seca y floreada,

esto bien amasado, se harán los pristiños y se les da tres hervores, se les saca

breve sin que les de el aire y se va poniendo en una vasija bien tapada con una

servilleta, luego que hayan reposado bien se va friendo. El almíbar ha de ser

hecho con todo lo necesario.

COSTRAS

Se hace la levadura a las once del día y se envuelve a las ocho de la

noche; de este modo: en cada treinta huevos bien batidos, libra y media de

azúcar, ambas manos llenas de levadura, una mano de manteca, real y medio

de vino. Bien revuelto todo cosa que quede bien dura la masa, se hacen las

costras, se deja hasta el otro día en que se mete al otro horno no muy fuerte.



137

BUÑUELOS

En una olla o paila pequeña se pone agua más debajo de la mitad de la

olla, enseguida se pone una capa de mayorca, cuatro onzas de mantequilla, un

poquito de nuez moscada rallada, se tapa la olla para que hierva. Después de

un cuarto de hora se le mece con una cuchara de palo, después de mecido se le

saca la masa de la olla y se le pone en una batea y con una cuchara de palo se le

estira la masa hasta que se enfríe, cuando ya este frío se quiebra dieciocho

huevos de uno en uno y se va batiendo con la mano bien y golpeándole, cuando

ya esté se le va poniendo la manteca que no esté fuerte.

BUÑUELOS REALES DE CASTILLA

Una pailita se pone al fuego con un vaso corriente, ni muy grande, ni

muy chico, con agua, junto con una cucharada de las de sopa de mantequilla,

no muy llena sino rayada, una pizca de sal y otra de azúcar, cuando empieza a

hervir se espolvorea cuatro onzas de harina y se cocina la masa como para

tamales, más o menos diez a quince minutos, la masa está cocida cuando no se

pega la mano al revés. Esta masa se pone en una cacerola, abriéndola para que

se enfríe, se va quebrando cuatro huevos, uno por uno, hasta que cada huevo se

mezcle bien. En una cacerola se pone una libra de manteca hasta que se haga

fuerte y cuando deja de sonar, entonces se sacan a un lado y se pone la masa

con la punta de una cuchara del tamaño de una nuez y se resbala con otra



138

cuchara; si está muy fuerte la manteca y se empieza a amarillear, se saca y se

tapa, cuando están de un tamañito corriente se les golpea con un palito o

carricito para que esponjen, y se les vuelve a poner al fuego. Se advierte que no

deja de batir la masa cada vez que se pone a freír.

QUESADILLAS

Se toma dieciocho huevos con solo tres claras, se bate bien con una libra

de queso bien desaguado y molido, una libra dos onzas de azúcar, ya que esté

todo bien batido, se pone seis onzas de almidón, tres de harina bien blanca; se

vuelve a batir hasta que se ponga bien blanca y se espera. La pasta se hará con

dos pocillos de agua bien fría, dos onzas de manteca, una de azúcar, todo esto

bien batido, con una gota de naranja bien agria, se pone harina bien blanca

hasta que quede la masa suelta y se hacen las filas, el condumio se pone de lo

anterior y luego al horno templado.

2.8.3.7.1 DE AZÚCAR Y DE LECHE

Durante el siglo XVIII la leche que se consumió era “siempre

desmantecada y cocida, por consiguiente ahumada, es de la que se provee de la

ciudad”.

JOSE DE CALDAS 1748



139

ROMPOPE

Para un litro de leche, cinco yemas de huevo, media libra de azúcar, se

hace hervir la leche con canela y clavo, se deja enfriar hasta que este muy fría,

con la media libra de azúcar se almiba espeso y también se deja enfriar, se baten

las yemas hasta que esté bien espeso y se mezcla con la leche y el almíbar que

deberán estar bien frías. Se pone al fuego muy lento y no se deja de mover,

cuando esté espeso se saca y se deja nuevamente enfriar, se cuela y se pone

esencias de canela, de clavo, de vainilla y alcohol hasta que quede bien al gusto

y en una botella bien seca.

LECHES ASADAS

Hervida la leche con azúcar cosa que quede bien dulce, clavo y canela se

sacará afuera, ya de que esté tibia se mezclará con dos yemas y un vaso de vino,

se pondrá en una fuente honda, y se pondrá en la boca de una olla de agua

hervida, se tapará con tiesto nuevo con candela encima, ya que está tostada se

regará la canela.

OTRAS CUAJADAS

Se hace hervir la leche con azúcar y canela, clavo y anís, se la deja reposar

y, aparte en un poco de agua tibia o caliente se deslíe una pastilla de cuajo poco



140

más o menos según el tanto de la leche y esta agua se mezcla con la leche tibia,

se lo revuelve bien en una ponchera. Después de un rato está cuajada.

LECHE TERCIOPELO

Se hace hervir medio de leche, con bastante azúcar hasta que espese, se

pone un cogollo de durazno y saca afuera; ya que esté fría se le echa diez y seis

claras de huevo bien batidas hasta que no quede ni una gota de aceite, se da un

hervor, se saca y se pone en la fuente.

TURRÓN ALICANTE

Para dos libras de azúcar, media botella de miel de abeja, diez y seis

claras bien batidas y dos libras de maní, almendras o nueces, se pone a hacer el

almíbar con poco de agua y se le echa la miel de abeja y se deja el almíbar en

punto de caramelo, se saca la paila a que se enfríe el almíbar y se va echando

poco a poco las claras bien batidas y dándole vuelta con una cuchara de palo

hasta que quede blanco como espumilla a fuerza de moverlo y afuera de la

candela, de que está blanco se pone a tomar punto a fuego lento, para que no se

ponga negro y sin dejar de mover ni un momento, se tuesta el maní, almendras

o nueces, se pela y se mezcla todo, y se deja tomar punto subido y está el

alicante, se le pone hostia y se dividen en pedazos cuadrados.



141

2.8.3.7.2 DE TRIGO Y DE MIEL

En 1536, en una pequeña parcela asentada sobre el antiguo mercado

indígena conocido como el tianguez y actual plaza de San Francisco, el

sacerdote flamenco Jodoco Rike, sembró el primer trigo en la Real Audiencia.

Las semillas llegaron en un cantarillo de barro que fue celosamente conservado

por los frailes hasta el siglo XIX, cuando el prior de la orden se lo obsequió a

Juan José Flores, último destino del que se tiene conocimiento.

MISTELAS DE NARANJA

En una botella de alcohol se pone en infusión por tres días las cáscaras

sin el hollejo de dos naranjas dulces, de una naranja agria, un limón, una raja de

canela, ocho clavos y una ramita de toronjil o cedrón. Al cuarto día se quita las

cáscaras y demás cosas y se mezcla el alcohol con almíbar de azúcar refinada,

pero que el almíbar esté muy caliente.

Cuando esto está frío, se le pone una clara de huevo bien batida y se

trastorna en una poma, la cual se sacude bien para que se incorpore el huevo, se

le pone un pedacito de alumbre para que no se haga astringente y se le pone en

baño de María, con esto se corta el huevo y se filtra la místela con facilidad en

bolsa con avena lavada.



142

MISTELA CARTUJA

Un litro de alcohol, cincuenta gramos de toronjil, treinta y cinco gramos

de raíz de angélica, un gramo de angélica, dos gramos de canela, un gramo de

nuez moscada.

Hecha la infusión y correspondiente destilación en alquitara se añade un

gramo de azafrán, un gramo de vainilla, unas gotas de esencia de carvi o

caraye, luego se filtra y se mezcla con una botella de almíbar.

MISTELA DE LECHE

Dos botellas iguales, una de leche y otra de alcohol, se echan en una jarra

y allí se pone sin dejar de menear, una libra cuatro onzas de azúcar, dos limones

sutiles pero que estos sean cortados en rebanaditas muy delgadas con cortezas

y todo un palo de vainilla desmenuzado, todo esto se menea junto hasta que la

leche se corte, esta operación de menear se hace todos los días durante ocho

días; en el octavo día se pone a destilar cerniendo primero toda la etapa.”25

25 “Libro Secretos de Alacena”



143

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 DEFINICIONES

Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el

mercadólogo a través de la información, la cual se utiliza para identificar y

definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y

evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del procesodel mismo.

Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de

mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u

otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas yasí obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un

producto dentro del mercado.

Un estudio de mercado sirve para obtener, analizar y comunicar

información acerca de los clientes, el producto, el precio, el tipo de distribución,las promociones, los competidores y los proveedores.

Para tener la información necesaria se debe hacer una recolección de

datos ésta se puede hacer mediante fuentes Primarias y Secundarias. Una de las



144

mejores fuentes primarias es por medio de una encuesta de mercado.26

3.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA

3.2.1 DEFINICIÓN

La demanda se define como la cantidad de bienes o servicios que los

consumidores están dispuestos a comprar a un precio y cantidad dado en un

momento determinado. La demanda está determinada por factores como el

precio del bien o servicio, la renta personal y las preferencias individuales del

consumidor.27

3.2.2 OBJETIVOS

- Dentro de sus objetivos está determinar el segmento del mercado al que se

enfocará.

- Establecer el precio de venta al público.

- Determinar los gustos, preferencias y desagrados de las personas por los

productos y servicios a ofrecer.

26 http://216.239.51.104/search?q=cache:MrniMNwDxNUJ:emprendedor.unitec.edu/pnegocios/Estudio%25

20de%2520mercado.htm+%22Estudio+de+mercado27 http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_(EconomÃ-a)



145

3.2.3 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN

El universo de la investigación es obtenido del cuadro de la población

económicamente activa de 5 años y más de edad, por sectores económicos,

según cantones, en la provincia de Pichincha en el Censo del año 2001, y

también del cuadro de la llegada de extranjeros en el año 2004, dando el total

del universo una cifra de 1579214 personas.

3.2.3.1 POBLACIÓN DEL ECUADOR Y DE LA

PROVINCIA DE PICHINCHA –

Pichincha

CENSO 1950-2001

CUADRO Nº 1

AÑO ECUADOR PICHINCHA %

1950 3.202.757 386.520 12,1

1962 4.564.080 587.835 12,9

1974 6.521.710 988.306 15,21982 8.138.974 1.382.125 17,0

1990 9.697.979 1.756.228 18,1

2001 12.156.608 2.388.817 19,7



146

3.2.3.2 EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE LA PROVINCIA, CANTÓN

QUITO Y CIUDAD DE QUITO – PICHINCHA. CENSOS 1950 – 2001

CUADRO Nº 2

AÑO POBLACIÓN TASA DE CRECIMIENTO ANUAL %

CENSAL PROVINCIA CANTÓN CIUDADPERÍODO PROVINCIA CANTÓN CIUDAD

PICHINCHAQUITO QUITO

1950 386.520 319.221 209.932

1962 587.835 510.286 354.746 1950-1962 3,50 3,92 4,38

1974 988.306 782.651 599.828 1962-1974 4,51 3,71 4,561982 1.382.125 1.116.035 866.472 1974-1982 3,96 4,19 4,34

1990 1.756.228 1.409.845 1.100.847 1982-1990 2,99 2,92 2,99

2001 2.388.817 1.839.853 1.399.378 1990-2001 2,80 2,42 2,18



147

3.2.3.3 POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DE 5 AÑOS Y MÁS DE EDAD, POR

SEGÚN CANTONES. – PICHINCHA. CENSO 2001 CUADRO Nº 3

CANTONES TOTAL SECTOR SECTOR SECTOR NONÚMERO % PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO ES

PROVINCIA 995.452 100,0 117.077 213.034 553.985 105

QUITO 786.691 79,0 50.744 178.930 467.845 84.

CAYAMBE 29.101 2,9 14.769 4.042 8.174 1.9

MEJÍA 25.692 2,6 7.533 5.095 10.890 1.9

PEDRO MONCAYO 10.917 1,1 5.561 1.256 3.422 635RUMIÑAHUI 28.260 2,8 2.267 7.310 15.038 3.5

SANTO DOMINGO 101.423 10,2 27.967 15.078 45.808 11.

Sn.M.DE LOS BANCOS 3.820 0,4 2.115 477 1.051 167

P.V. MALDONADO 3.789 0,4 2.058 446 938 339

PUERTO QUITO 5.759 0,6 4.063 400 819 462

PORCENTAJE POR

SECTORES ECONÓMICOS 100,0 11,8 21,4 55,7 10,



148

3.2.3.4 LLEGADA DE EXTRANJEROS

FUENTE: Boletines de Migración Internacional – INEC

Cuadro Nº 4

Año 2004

3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el

mercado total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e

internamente homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente

a los consumidores. Uno de los elementos decisivos del éxito de una empresa es

Enero 73845

Febrero 59942

Marzo 59433

Abril 68891

Mayo 67721

Junio 60863

Julio 78107

Sub. Total 468802

Agosto 73042

Septiembre 57101

Octubre 63435

Noviembre 60092

Diciembre 70051

TOTAL 792523



149

su capacidad de segmentar adecuadamente su mercado. 28

La segmentación es también un esfuerzo por mejorar la precisión del

marketing de una empresa. Es un proceso de agregación: agrupar en un

segmento de mercado a personas con necesidades semejantes.

El segmento de mercado es un grupo relativamente grande y homogéneo

de consumidores que se pueden identificar dentro de un mercado, que tienen

deseos, poder de compra, ubicación geográfica, actitudes de compra o hábitos

de compra similares y que reaccionarán de modo parecido ante una mezcla de

marketing.

3.3.1 TIPOS DE SEGMENTACIÓN

3.3.1.1 Segmentación Geográfica: subdivisión de mercados con base

en su ubicación. Posee características mensurables y accesibles. La

segmentación geográfica exige la división del mercado en diferentes unidades

geográficas, como naciones, estados, regiones, condados, ciudades o

vecindarios.

28 www.monografías.com/segmentacióndemercado



150

Una empresa decide operar en una o en algunas regiones geográficas o

en todas, concentrando su atención en las diferencias geográficas de las

necesidades y deseos.

3.3.1.2 Segmentación Demográfica: La segmentación demográfica

consiste en dividir el mercado en grupos con base en variables demográficas

como la edad, el sexo, el ciclo de vida familiar el ingreso, la ocupación, la

educación, la religión, la raza y la nacionalidad. Los factores demográficos son

los más utilizados para segmentar a los grupos de consumidores. Un motivo de

esto es que las necesidades, los deseos y la frecuencia de uso de los

consumidores varían a menudo con las variables demográficas. Otro motivo es

que las variables demográficas son más fáciles de medir que cualquier otro tipo

de variable. Aun cuando los segmentos del mercado se definen utilizando otras

variables como la personalidad o el comportamiento, es necesario conocer las

características demográficas para poder evaluar el tamaño del mercado meta y

llegar a él de manera eficiente.29

3.3.1.3 Segmentación Psicográfica: Consiste en examinar atributos

relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona.

Utilizando dimensiones de personalidad, características del estilo de vida y

valores divide a los consumidores en diferentes grupos sobre la base de su clase

29 KHOTLER, Mercadotecnia para Hotelería y Turismo



151

social, estilo de vida y características de personalidad. Las personas que se

encuentran en el mismo grupo demográfico pueden tener perfiles psicográficos

muy diferentes.

3.3.1.4 Segmentación por comportamiento: se refiere al

comportamiento relacionado con el producto, utiliza variables como los

beneficios deseados de un producto y la tasa a la que el consumidor utiliza el

producto. Los consumidores se dividen en grupos con base en su conocimiento,

actitud, uso o respuesta a un producto. Muchos mercadólogos creen que las

variables del comportamiento son el mejor punto de partida para crear

segmentos del mercado.30




152

3.3.1.5 SEGMENTACIÓN TÍPICA

VARIABLE GEOGRÁFICA

31 KHOTLER, Mercadotecnia para hotelería y Turismo

Frecuencia de uso Uso ocasional, uso regular, uso frecuente

Grado de lealtad Ninguno, moderado, fuerte, absoluto

Grado de conocimiento Desconocimiento, conocimiento, informado, interesado,deseoso, con intención de compra

Actitud hacia el producto Actitud hacia el producto31

Región Del pacífico, Suramérica, Centro Suroeste, Centro Noreste.

Tamaño de la ciudad Menos de 5000 habitantes; 5000 a 20000Densidad Urbana, suburbana, rural

Clima Septentrional, meridional

DEMOGRÁFICA

Edad Menores de 6 años, de 6 a 11, de 65 en adelante

Género Masculino, femenino

Tamaño de la familia De 1 a 2, de 3 a 4, 5 ó más

Ciclo de vida familiar Jóvenes, solteros; jóvenes, casados, sin hijos; maduros

Ingreso Menor de 10000 dólares al año o másOcupación Profesionales y técnicos; gerentes, propietarios; empleados.

Educación Educación elemental o menos; bachilleres, universitarios

Religión Católica, protestante, judía, otras

Raza Blanca, negra, asiática

Nacionalidad Estadounidense, alemana, otras

PSICOGRAFÍA

Clase social Baja inferior media, media superior, altaEstilo de vida Triunfadores, creyentes, artistas

Personalidad Compulsiva, autoritaria, ambiciosa

CONDUCTUAL

Ocasiones de compra Ocasión normal, ocasión especial

Beneficios pretendidos Calidad, servicio, economía, rapidez



153

3.3.2 REQUISITOS PARA UNA SEGMENTACIÓNEFICAZ

Aunque existen muchas formas de segmentar un mercado, no todas son

igualmente eficaces; por ejemplo, los compradores de alimentos en restaurantes

se pueden dividir en clientes morenos o rubios, pero el color del cabello no

afecta este tipo de compra.

Además, si todos los clientes de restaurantes compraran el mismo

número de comidas al mes, y todos los alimentos en los restaurante frieran de la

misma calidad y todos los consumidores desearan pagar el mismo precio, la

empresa no se beneficiada con la segmentación de este mercado.

Para que sea útil, los segmentos de un mercado deben reunir las siguientes

características.

3.3.2.1 Mensurabilidad. Es el grado en el que es posible medir el

tamaño y el poder de compra del segmento. Ciertas variables de segmentación

son difíciles de medir, como el tamaño del segmento de adolescentes que beben

sobre todo para rebelarse contra sus padres.

3.3.2.2 Accesibilidad. Es el grado de acceso y servicio a los segmentos.

Grado del usuario No usuario, es usuario, usuario potencial, usuario deprimera vez, usuario regular



154

Uno de los autores encontró que el 20% de los clientes de un restaurante

universitario eran comensales frecuentes; sin embargo, carecían de

características en común, pues incluían a personal académico, personal

administrativo y estudiantes. No existía una diferencia de uso entre los

estudiantes de tiempo parcial, de tiempo completo o irregular. Aunque se había

identificado el segmento del mercado, no había manera de tener acceso al

segmento de los usuarios frecuentes.

3.2.2.3 Sustanciabilidad. Es el grado en el cual los segmentos son lo

suficientemente grandes o rentables para funcionar como mercados. Un

segmento debe ser un grupo homogéneo lo más grande posible y

económicamente viable para apoyar a un programa de mercadotecnia adaptado

a sus necesidades; por ejemplo, las grandes áreas metropolitanas tienen la

capacidad de apoyar a diversos restaurantes étnicos, pero en un pueblo

pequeño, los restaurantes de comida tailandesa, no sobrevivirán.

3.3.2.4 Accionamiento. Es el grado en el cual es posible diseñar

programas eficaces para atraer y dar servido a los segmentos. Por ejemplo, una

pequeña línea aérea identificó siete segmentos del mercado, pero su personal y

presupuesto eran demasiado reducidos para diseñar diferentes programas de

mercadotecnia para cada segmento.



155

3.4 DETERMINACIÓN DEL SEGMENTO DE

MERCADO PARA LA APLICACIÓN DE LA

TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE

INFORMACIÓN.Las encuestas fueron realizadas en Suramérica, en el país de Ecuador, en

la provincia de Pichincha, en la ciudad de Quito, en el sector del Centro

Histórico, dirigida a personas de clase media y media alta, además de

extranjeros que se encontraban visitando el Centro Histórico, a hombres y

mujeres solteros y casados, entre 20 y 50 años de edad porque se ha estimado

que este rango de edad se encuentra dentro de la población económicamente

activa de la ciudad de Quito.32

3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA

Población económicamente activa de la ciudad de Quito: 786691

Fuente: INEC, Cuadro de la población económicamente activa de 5 años y más

de edad, por sectores económicos, según cantones, censo 2001




156

Llegada de extranjeros al Ecuador: 792.523

Fuente: Ministerio de Turismo, cuadro de llegada de extranjeros al País en el

año 2004.

FÓRMULA

n = P . Q . N .

E² (N-1) + P.Q

4

n = 0.25 * 1579214 0 .

(0.05)² (1579214– 1) + 0.25

4

n = 394803.5 .

987 + 0.25

n = 400 encuestas

3.6 FORMATO DE LA ENCUESTA

3.6.1 ENCUESTA DE FACTIBILIDAD PARA UN

RESTAURANTE TIPO COLONIAL

UBICADO EN EL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO

Edad……………………

Ocupación………………



157

Género: Masculino

Femenino



158

1. ¿Le gusta la comida típica ecuatoriana?

Si

No

2. ¿Con qué frecuencia sale a comer comida típica ecuatoriana?

Una vez por semana

Solo fines de semana

Una vez al mes

Dos veces al mes

3. ¿Con cuántas personas sale a comer este tipo de comida?…........................

4. ¿Escriba cuál es el plato típico ecuatoriano de su preferencia?

Sopa…………………………………

Plato Fuerte…………………………………

Postre o entrada……………………………………..

5. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar? (encierre en un círculo la opción de su

preferencia de cada plato)

Entrada o Postre

$ 2,00 – 3,00

$ 3,00 – 4,00

$ 4,00 – 5,00

Plato Fuerte

$ 3,00 – 5,00

$ 5,00 – 7,00

$ 7,00 – 9,00

Sopas

$ 2,00 – 3,00

$ 3,00 – 4,00

$4,00–5,00



158

6. De los puntos detallados a continuación, cuál cree usted que influye más

en el momento de realizar su compra (comida)? (Escoja una opción y márquela

con una X)

Precio………..

Calidad………

Variedad…….

Rapidez……..

Cerca de su lugar de trabajo o casa….

Servicio…...

Ambiente...

7. ¿Le gustaría comer comida típica en un restaurante tipo colonial ubicado en

el Centro Histórico de Quito?

Si No

Por qué......................................................................................................................

8. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que tenga un restaurante de la épocaColonial ubicado en el Centro Histórico de Quito? (Opción múltiple, marque

con una X)

Fotografía de recuerdo con trajes típicos….…......

Proyección de leyendas quiteñas……………..….

Terraza con vista al centro histórico……………..

Presentación de grupos de danza folklórica……...

Otros……………………………………………..

9. Dé alguna sugerencia sobre algún aspecto para distinción que le gustaría

que un restaurante de este tipo y época tenga

…………………………………………………......…………………………

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN



3.7 R

Femenino;

SULT

31 años

adelante;

61%

DOS

en

9%

Entre 18

Profesional, 35%

Neg propio,

1

GÉN

Masculino

DE L

EDA

30 años

cio17%

OCUPACI

9

RO

Femenino

ENC

D

31 años en

Estudia

E priv

N

Mascu

EST

Entre

años;

delante

nte, 22%

pleadoado, 26%

ino; 39%

8 y 30

61%



160

1.¿Le gusta la comida típica ecuatoriana?

2.¿Con qué frecuencia sale a comer comida típica ecuatoriana?

Dos veces al

mes

12%

Una vez por

semana

17%

Una vez al mes

25%

Solo fines de

semana

46%

Si

99%

No

1%



3. ¿Con c

4. ¿Escr

E

uántas pe

ba cuál e

tre 6 y 10

personas

33%

Bolas de9%

Encebollad

7%

rsonas sal

el plato t

Locro11%

verde

Caldo de pat7%

1

a comer

pico ecua

De 11 en

adelante

3%

Caldo de gal13%

s Otros8%

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1

este tipo

toriano d

Yaguarloc46%

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e comida

su prefe

En

p

ro

encia?

tre 1 y 5

ersonas

64%



162

Fritada30%

Hornado18%

Llapingachos

11%

Seco de gallina8%

Seco de chivo7%

Guatita6%

Cuy asado6%

Churrasco5%

Otros9%

Plato Fuerte



Mor d

To

cho deulce%

Duraznos c3

Arroz

Es

ta 3 leches4%

umitas3%

on crema

de leche2%

umilla2%

Gelatina2%

Dulhi5

Otros20%

Po

1

Frutillascon

crema5%

ce deos

%

tre o Entrad

3

Helado15%

Qu

a

Cevi8

Chic7imbolitos

6%

Ensalada d6%

mpanadase morocho

8%he

ha

frutas



5. ¿Cuán

o estaría ispuesto

$3 a $412%

1

a pagar?

$

$5 a $724%

$7 a $94%

Plato Fuerte

$4 a $55%

Entrada o Pos

4

3 a $572%

$ 2 a83

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$3



6.- De lo

en el mo

s puntos

ento de

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realizar s

$3 a $419%

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1%

Rapidez10%

vicio8%

Ambien17%

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$4 a $55%

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suo c.

e

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omida)?

$ 2 a76

Precio14%

ad

l cree ust

$3

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ed que influye más



7. ¿Le gu

el Centr

¿Por qué

con las si

El

Centro

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El

ambiente

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Históric

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un lugar

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que el C

er comid

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s sugeren

pciones.

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n desagra

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i les gust

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stratégico

y además

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1

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taría: Lejo

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6

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y muchos

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ersonas

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colonial

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eros, no e

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s gusta la

seguro.

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rde con e

n el norte

radiciones

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e ofrece es



ecuatoria

también

visitar e

recordar

turistas,

alimento

8. ¿Qué

colonial

Otros….

na y pos

manifesta

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aquellas

además

frescos y

ervicios a

ubicado e

Ter v

hi

Prede

fo

e varieda

on que e

que al ac

tradicione

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que es ec

dicionale

el Centr

raza conista alentro

stórico36%

entaciónrupos de

anzaklórica21%

1

es de pl

Centro

dir a un

s que en

latos típ

atoriano.

le gustar

Históric

7

tos a ser

istórico l

estaurant

iquecen

cos ecuat

ía que te

de Quit

Fode

cot

degustad

s generab

de la ép

da bue

orianos s

ga un res

?

tografíaecuerdo

n trajesípicos21%

Proyeccióde leyenda

quiteñas

22%

s. Los en

a un amb

ca coloni

a expecta

on prepa

aurante d

s

uestantes

iente para

l les hacía

tiva a los

ados con

e la époc



168

Otras opciones que dieron los encuestados fueron, organizar paseos

nocturnos al Centro Histórico, música típica en el restaurante, juegos infantiles,

carroza, presentaciones culturales, bailes y danzas tradicionales y folletos.

9. Dé alguna sugerencia sobre algún aspecto para distinción que le gustaría

que un restaurante de este tipo y época tenga…..

Decorado como una choza, decorado de acuerdo a la época con

fotografías antiguas y de personajes célebres, buena atención, vajilla de barro,

decoración rústica, música en vivo, la vestimenta de los meseros debe ser típica,

teatro de leyendas en la noche, con cuadros del Centro Histórico e iglesias,

presentación de artistas nacionales, cócteles de frutas ecuatorianas, posea un

espacio al aire libre, sobresalga el aseo, tenga una carta variada, el trato a los

clientes sea amable y cortés, el personal deberá ser bilingüe, comida bien

preparada, servicio rápido, suficiente personal para una buena atención.

3.8 ESTUDIO DE LA OFERTA

La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que los

productores están dispuestos a ofrecer a un precio dado en un momento

determinado.

Está determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra

y la mezcla óptima de los recursos mencionados, entre otros.



169

3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA

La competencia directa es aquella que la razón de ser es vender los

mismos productos o servicios en un mismo mercado que usted, es decir, el

producto o servicio que se ofrece tiene las mismas características.

3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA

Este es parecido al producto o servicio original pero para satisfacer la

misma necesidad.

La competencia indirecta es los que venden productos o servicios

similares que pueden ser sustitutivos de los que usted ofrece.



170

3.8.3 CUADRO DE LA COMPETENCIA

Restaurante Tipo de

cocina

Ambiente Estilo Carta de bebidas Precio

promedio

#

Silla

Papaya Net

Fast Food Semicasual Moderno

Juvenil

Cervezas,

cocteles, licores

$ 3 incluido

impuestos

60

Menestras del

Negro

Nacional Casual Casual

tradicional

fast food

Cervezas,

gaseosas, jugos

$ 1,70 incluido

impuestos

54

Café del Fraile Nacional,Internacional

Semicasual Antiguotradicional

Cervezas,cocteles, licores,

gaseosas

$ 3 no incluyeimpuestos

60

Hasta La

Vuelta Señor

Nacional,

Gourmet

típica

Semicasual Tradicional Aperitivos, vinos

argentinos,

españoles,

chilenos, cocteles,

cervezas, jugos.

$ 6 no incluye

impuestos

130



171

Ambiente Estilo Carta de bebidas Precio promedio # Sillas RecFormal,

Semiformal Quiteño

Vinos

argentinos,

chilenos,

franceses,

$

12

plato

individual

no

TAX 70 Lang

tradicional italianos,

cocteles,

licores,

cervezas. $

25

cuatro

estaciones

no

TAX en

t

Art

novu

tipo

francesa Semiformal Cervezas,

jugos,

gaseosas,

vinos

argentinos,

$

16

no

incluye

TAX 36 Crem

chilenos,

españoles,

italianos,

cocteles,

licores. hela

Casual Moderno Vinos nacionales $ 8 incluido impuestos 76 Ham



172

Restaurante Tipo de

cocina

Ambiente Estilo Carta de

bebidas

Precio

promedio

#

Sill

Posada

Colonial

Nacional,

comidacasera

Tradicional

antiguo

Formal,

informal

Cocteles,

licores,cervezas,

sangrías

Almuerzo $

2-3, PlatoFuerte $ 3-5

130

Cucurucho

de Santa

Clara

Nacional

Casual

gourmet

Colonial Informal Vinos, licores,

cocteles,

cervezas

$ 9 no

incluye

impuestos

180

El Rincón de

Cantuña

Mediterránea Colonial Casual Vinos

argentinos,

italianos,españoles

$ 12 no

incluye

impuestos

120

El Patio

Trattoria

Italiana con

base

mediterránea

Sobrio,

ambiente

interno y al

aire libre

Semiformal,

casual

Gaseosas,

jugos, vinos

chilenos,

argentinos,

españoles

$ 16 incluido

impuestos

70

La Guaragua Típica e

internacional

Autoctono

simplistamoderno

Informal Vinos, bebidas

típicas, cocteles,licores

$ 5 incluido

impuestos

40



173

Theatrum Nova

mediterránea

Extraordinaria

decoración

contemporánea

Elegante Vinos chilenos,

argentinos,

españoles,

italianos yfranceses.

$ 20 no

incluye

impuestos

30

Frutería

Monserrate

Nacional e

internacional

Tradicional

antiguo

Informal Jugos, aguas,

zumos

$ 0.75 no

incluye

impuestos

200

Para hallar el número de plazas demandadas se toma en cuenta los siguientes parámetros:

La oferta competitiva directa consta de 370 puestos x 365 días = 135050



174

3.9 BALANCE OFERTA DEMANDA

Demanda

años Población turistas que Demanda demanda que

Quito Visitan Visita come

Económica. activa el país Centro Hist. en el Centro H.

2007 786.691 792.523 789.607 734.335 2008 803.212 840.074 821.643 764.128

2009 820.079 856.876 838.477 779.784

2010 837.301 874.013 855.657 795.761

2011 854.884 891.494 873.189 812.066



175

El dato de la población de Quito económicamente activa es obtenido del

cuadro Nº 3, incrementándose cada año con un 2,1% de crecimiento.

Los turistas que visitan el país tienen un incremento del 6%, ya que se

sacó un promedio entre los años anteriores para establecer el incremento anual

de la llegada de extranjeros.

La demanda que visita el centro histórico de Quito es obtenida a través

de la suma de todos los turistas que visitan el país por que la mayoría de ellos

van a conocer el centro Histórico de Quito y se ha estimado que el 50% de la

población económicamente activa visita el Centro Histórico.

El dato de la demanda que come en el Centro Histórico es obtenido por

medio de las encuestas, específicamente en la pregunta Nº 7 ¿Le gustaría comer

comida típica en un restaurante tipo colonial ubicado en el Centro Histórico de

Quito?, a la cual respondieron sí el 93% de los encuestados.

Para calcular la tasa de crecimiento de la demanda:

Tasa de crecimiento = Valor final - valor inicial * 100

Valor inicial

Fórmula para el cálculo de las plazas demandadas:



176

Plazas demandadas = V * EPO * r * LA

V = visitantes esperados al año

E= estadía promedio

PO= porcentaje de ocupación

R= rotación

LA= lapso de apertura

V=

E= 26 estadía (#días)

P= 40 % ocupación aceptable

L.A.= 288 lapso de apertura (días)

R= 1 rotación



177

Oferta

Años Oferta Oferta oferta en

competitiva en competitiva en Trámite

funcionamiento Construcción Legal

2006 135.050 - -

2007 135.050 - -

2008 135.050 - - 2009 135.050 - -

2010 135.050 - -



178

Balance

Oferta y Demanda

Años Oferta Demanda Balance

2006 135050 165.735,22 30.685,22 d2007 135050 172.459,43 37.409,43 d

2008 135050 175.992,91 40.942,91 d

2009 135050 179.598,84 44.548,84 d

2010 135050 183.278,69 48.228,69 d



179

CAPITULO IV: PLAN DE MERCADEO

4.1 OBJETIVOS DEL MARKETING

Un objetivo de marketing indica algo que debe lograrse. Un objetivo de

marketing debe:

• Ser especifico

• Ser medible

• Referirse a un periodo de tiempo limitado

• Afectar el comportamiento del mercado objetivo

Los objetivos de marketing deben referirse al mercado objetivo y tendrán

en cuenta el comportamiento; pudiendo dividirse por tanto en dos categorías:

usuarios actuales o nuevos, dentro de cada uno de ellos pueden idearse varios

objetivos.

4.1.1 Usuarios actuales. Los objetivos básicos son:

a) Retener los actuales usuarios, tanto desde el punto de vista del número de

usuarios como de compras realizadas; y

b) Incrementar las compras de los usuarios actuales, consiguiendo más

compras en un periodo de tiempo, vendiendo más cantidad de producto o

vendiendo productos con más margen de beneficio.



180

4.1.2 Nuevos usuarios. Sus objetivos básicos son:

a) Incrementar el número de nuevos clientes; y

b) Conseguir la fidelidad de los nuevos clientes.33

4.2 ANÁLISIS FODA

4.2.1 FORTALEZAS

- Instalaciones amplias

- Personal capacitado para la satisfacción del cliente

- Comida bien proporcionada, con buena presentación y un excelente sabor.

- Establecimiento limpio.

- Los productos con que están elaborados la carta son fáciles de encontrar en el

mercado y adquirirlos fácilmente.

- El restaurante posee servicios adicionales para sus clientes, ya que en su

conjunto son nuevos en el mercado.

- Precios accesibles.

- El restaurante cuenta con accesos y servicios exclusivos para su personal así

como para la recepción de mercaderías.

33 http://www.monografias.com/trabajos15/plan-marketing/plan-marketing.shtml#OBJETMARK



181

4.2.2 OPORTUNIDADES

- Cerca de parqueaderos públicos y municipales.

- Se encuentra cerca de los más importantes y atractivos centros culturales y

religiosos de Quito y del Ecuador.

- Cuenta con seguridad tanto de la Policía Nacional como Metropolitana a toda

hora del día.

- Se encuentra ubicado al frente de una de las paradas importantes en ruta de

visita por parte de turistas al Centro Histórico como es el convento de la Iglesia

de La Merced.

- Buena iluminación en el sector del restaurante como el resto del Centro

Histórico.

- Se encuentra ubicado en la capital del Ecuador, ya que ésta posee todos los

servicios que cualquier turista nacional o extranjero necesita.

- El restaurante se encuentra dentro de una ciudad declarada Patrimonio

Cultural de la Humanidad, por su rica cultura y por lo tanto la mayoría de

turistas la visitan.

- La competencia no tiene los servicios que “La Plazuela” ofrece.

- Se encuentra en uno de los sitios de mayor influencia de personas por los

negocios y servicio que se encuentran a su alrededor.



182

4.2.3 DEBILIDADES

- No posee parqueadero propio.

- No posee vías de acceso al restaurante para discapacitados.

- No cuenta con carta de bebidas alcohólicas.

- No brinda el servicio a domicilio.

- No posee sucursales.

- No tiene servicio de buffet.

- No cuenta con salidas de emergencia.

4.2.4 AMENAZAS

- Protestas callejeras en el sector.

- Competencia en el Centro Histórico-

- Falta de cultura y educación por parte de los vendedores del Centro Comercial

Granada, ubicado en el lado derecho del restaurante y de los vendedores

ambulantes.

- Contaminación ambiental.

- Los precios no se alejan de la competencia.

- Políticas de Estado cambiantes.

- Desastres naturales.

- Emigración.

- Delincuencia.



183

- No cuenta con un sitio exclusivo para la descarga de los productos de los

proveedores.

4.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MARKETING

Un plan de marketing es un documento previo a una inversión,

lanzamiento de un producto o comienzo de un negocio donde, entre otras

cosas, se detalla lo que se espera conseguir con ese proyecto, lo que costará, el

tiempo y los recursos a utilizar para su consecución, y un análisis detallado de

todos los pasos que han de darse para alcanzar los fines propuestos. También

puede abordar, aparte de los aspectos meramente económicos, los aspectos

técnicos, legales y sociales del proyecto.

Las 4 P son puntos básicos y la mezcla de mercadotecnia radica en cómo

usarlas para vender más. La mezcla perfecta es un 100 por ciento de calidad y

efectividad en cada uno: producto de gran calidad, precio competitivo, plazas y

lugares de venta cercanos al consumidor y publicidad y promoción continua;

sin embargo, cuando algo de estos puntos es insuficiente, entonces la mezcla de

mercadotecnia nos ayudará a diseñar estrategias para vender más.

4.4. DEFINICIÓN DE PRODUCTO

Producto es un conjunto de atributos tangibles e intangibles, que abarcan



184

empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del

vendedor, puede ser un bien, servicio, lugar, persona e idea.

Los clientes compran un conjunto de atributos cuando adquieren un

producto, compran la satisfacción de deseos en la forma de beneficios que

espera recibir del producto.

4.4.1. PRODUCTOEl producto que se está ofertando al mercado es el Restaurante de la Época

Colonial ubicado en el Centro Histórico de Quito, denominado “La Plazuela”.

• El restaurante tendrá una decoración rústica, antigua pero sin perder su

elegancia, con paredes y murales pintados con las fachadas de las iglesias

del Centro Histórico.

• El cliente podrá escoger en la carta variedad de platos típicos y de creación

y presentación propia del restaurante, ya sean de la sierra o de la costa

ecuatoriana, la carta contendrá entradas, sopas, platos fuertes, postres,

bebidas frías, bebidas calientes.

• Los platos serán a la carta y servidos por meseros.

• Contará con baños para hombres y mujeres.



185

• Una cocina amplia y bien equipada.

• Un salón elegante con confortables y elegantes mesas, decoración,

cubertería, mantelería y cristalería, sin dejar de lado el buen trato al cliente.

• Además el cliente podrá admirar el cielo de Quito y sus alrededores al

restaurante como son las cúpulas de las iglesias, ya que tendrá una terraza

en el tercer piso, también tendrá el cliente la opción de ver proyectadas las

leyendas o reportajes de Quito.

• En ocasiones especiales o fines de semana, habrá la presentación de grupos

de danza folclóricos, y como recuerdo se tomará una foto a los clientes con

los trajes típicos que se vestían en aquella época.

• Contará también con un pequeño museo de fotografías de personajes,

objetos y lugares, alusivos a la época y también de aquellos que han

marcado una huella en nuestra historia hasta nuestros tiempos.

4.4.2 ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO/ SERVICIO.

El restaurante ha seleccionado diversas estrategias para atraer a los

clientes especialmente en la etapa de introducción del restaurante, ya que, todo

lo que se haga o se deje de hacer influirá positiva o negativamente en el

negocio.



186

Las estrategias serán las siguientes:

• Los platos serán a la carta y tomarán la orden meseros vestidos con trajes

típicos de la época Colonial.

• Se servirá bocadillos de cortesía como por ejemplo: una bandeja de mote

con chicharrón, pequeñas arepas, bastoncitos de yuca o camote.

• Los alimentos y bebidas se servirán en una vajilla elegante con el logotipo

del restaurante.

• Se preparará menús o platos especiales alusivos a la ocasión, por ejemplo

“Semana Santa”, “Día de los difuntos”, “Navidad”, “Año Nuevo”, “San

Valentín”, “Fiestas de Quito”, etc.

• Si el cliente desea llevar su sobrante, el restaurante contará con recipientes

seguros y desechables con el logotipo del restaurante.

• Los individuales tendrán las leyendas quiteñas o alguna información de la

época.

• A los clientes cumpleañeros se regalará un pedazo de postre con un fondo

musical.

• Se instalará un buzón para sugerencias o quejas.

4.5. DEFINICIÓN DE PLAZA

Consiste en ubicar al restaurante estratégicamente con la finalidad de ser un

lugar de fácil acceso que a la vez tenga cercanía al mercado consumidor.

Plaza también se refiere a la forma en la que nuestro cliente va a recibir el



187

producto que vendemos.

Ésta se refiere a los lugares donde venderemos nuestro producto y a los

canales de distribución. A mayor cantidad de sitios donde el consumidor pueda

encontrar lo que ofrecemos, mayor cantidad de ventas. De muy poco nos

servirá tener un producto de excelente calidad y precio, cuando es difícil

encontrarlo. Para la gente es muy molesto tener deseos de adquirir un producto

de difícil acceso. Si por ejemplo fabricamos y vendemos un delicioso licor de

café y alguien tiene ganas de tomarse una copa, ese alguien comprará el que

encuentre más fácilmente, que esté a buen precio, sea de buena calidad y le

llame la atención. Si el nuestro no se encuentra en el anaquel, entonces

perderemos un cliente.

4.5.1 PLAZA

Para esto el restaurante estará ubicado estratégicamente ya que se

encuentra al lado del Centro Comercial Granada, sitio comercial de gran

afluencia de personas, la puerta de acceso se encuentra despejada ya que está en

la Plazoleta y atravesando la calle Chile se encuentra el Monasterio de los

Padres Mercedarios, aquel Monasterio posee la Iglesia, el museo y la plazoleta,

sitios de gran afluencia tanto por la calle la Chile como por la Cuenca, hay

acceso directo al tránsito vehicular, por la calle Cuenca se pasean las carretas

con turistas extranjeros y nacionales que pueden observar el restaurante, en la



188

planta baja se encuentran locales comerciales que se encuentran llenos casi

todas las épocas del año.

Se encuentra alejado, aunque no en su totalidad, de los conflictos

políticos o protestas, ya que éstas se concentran más en la Plaza Grande.

También está ubicado cerca de parqueaderos públicos y municipales y no se

encuentra cerca de la competencia que está situada a los alrededores de la

Plaza Grande o una cuadra máximo.

4.6 DEFINICIÓN DE PROMOCIÓN

La promoción es parte del proceso de marketing utilizado para

incentivar al comprador potencial. Las rebajas o baratas, la publicidad y la

promoción de ventas son las principales técnicas utilizadas para la

comercialización de productos. La promoción de ventas se suele realizar

mediante el contacto directo entre el vendedor y el comprador potencial; la

presentación se hace de tal manera que se pueda convencer al comprador de

que el producto que se le vende le es absolutamente necesario. Si no se logra

una comunicación recíproca entre el vendedor y el posible comprador, puede

ser debido a que la técnica publicitaria no es efectiva.

La venta por teléfono, aunque no es tan efectiva como la venta personal,



189

sigue siendo un método de comercialización muy utilizado. Desde la década de

1980 se ha difundido la técnica de venta por televisión y a través de las redes

informáticas.

Tiene que ver con la forma en la cual hacemos que nuestros clientes se

enteren de lo que ofrecemos.

En este punto del proceso nos encargaremos de decirle a la gente que

existimos y por qué le conviene adquirir nuestro producto. La labor de la

publicidad es dar a conocer un producto o un servicio en un mercado

determinado; la promoción nos ayudará a acelerar el proceso de venta.

La publicidad que realicemos debe ser de elevada calidad, orientada a

comunicar las ventajas y conveniencias del producto o servicio que ofrecemos,

y tiene que ser trasmitida en los medios adecuados para que sea "vista" por la

gente que sabemos que puede comprar nuestro producto.

La promoción del restaurante será por medio de una buena imagen

primero por fuera del local con un rótulo grande y llamativo enmarcado dentro

de la normativa municipal, así como de la estructura Colonial que posee la casa.

Todo el éxito alcanzado no hubiera sido posible si no existiera un sistema

de comunicaciones con los clientes, proveedores.



190

De este modo, la compañía se esmera en entregar el mejor servicio y los

más altos estándares en los productos a todos los consumidores que visitan los

restaurantes, así como en establecer relaciones integradas, respetuosas y de

colaboración con cada comunidad donde esté presente y a fortalecer y potenciar

las capacidades de el equipo de trabajo del restaurante.

Los tres principales instrumentos de la promoción masiva son la

publicidad, la promoción de las ventas y las relaciones públicas. Se trata de

herramientas de mercadotecnia en gran escala que se oponen a las ventas

personales, dirigidas a compradores específicos.

4.7. LA PUBLICIDAD

Es la utilización de los medios pagados por un vendedor para informar,

convencer y recordar a los consumidores un producto u organización, es una

poderosa herramienta de promoción.

Los anunciantes deben tener muy claros sus objetivos sobre lo que

supuestamente debe hacer la publicidad, informar, convencer o recordar.

El presupuesto puede determinarse según lo que puede gastarse, en un

porcentaje de las ventas, o en los objetivos y tareas.



191

La decisión sobre el mensaje exige que se seleccione quién lo redactará;

que se evalúe su trabajo y se lleve a cabo de manera efectiva.

Será necesario evaluar los efectos en la comunicación y las ventas, antes,

durante y después de hacer la campaña de publicidad.

4.8 LAS RELACIONES PÚBLICAS:

Por lo general, el recurso más costoso y difícil necesario para garantizar

el éxito de las estrategias de mercadotecnia es el personal.

Las relaciones públicas son una forma de publicidad, ya sea interna como

externa para incrementar las ventas.

La interna se relaciona con la forma de tratar a los clientes como a los

empleados, ya que de ambos depende el buen nombre que alcance el

restaurante.

La externa tiene que ver con el conocimiento que se pueda dar a los

clientes de los diferentes servicios con que cuenta el restaurante y esto se lo hace

a través de publicaciones en la prensa, radio, revistas, vallas o en muchos casos

por televisión.

Las relaciones públicas con el cliente son sonreír y hacer sonreír a las

personas, tener empleados corteses y pulcros, que identifiquen fácilmente el



192

nombre de los cliente frecuentes, mantener el negocio atractivo, brindar al

cliente más que un servicio una conexión de amistad y respeto entre el

restaurante y el comensal.

Todo lo que la publicidad exterior puede hacer a un restaurante, es que

el cliente lo visite por primera vez y que lo que recuerde después de un tiempo.

Lo que suceda luego depende de si el cliente quedó satisfecho con lo que

recibió.

Las estrategias para que el cliente regrese serán las siguientes:

* El restaurante poseerá un rótulo llamativo, grande.

* Recibimiento al cliente con una sonrisa, un saludo cordial, ubicándolo en una

mesa suficiente para el número de personas.

* Ingreso al restaurante limpio, con un agradable olor.

* Vestimenta de los meseros sumamente limpia y de acuerdo a la talla de cada

uno.

* Atención al cliente con un personal capacitado y cortés.

* El menú del restaurante será de fácil lectura y se preparará todos los platos

que la carta ofrece.

* El personal del restaurante estará dispuesto a resolver todas las inquietudes y

problemas que se le presente al cliente, es decir, satisfacer en todas las

necesidades que estén a su alcance para que el cliente regrese.



193

4.8.1 MEDIOS DE PUBLICIDAD

La publicidad difunde sus mensajes a través de una amplia gama de

canales o medios de difusión, lo que garantiza mayor penetración social y la

posibilidad de lograr sus objetivos.

Recordemos que una campaña publicitaria debe estar dentro del Plan

Global de Marketing. Para iniciar se debe entrar a definir qué medios de

publicidad se utilizarán. Esta selección se hace de forma inductiva, iniciando

por el tipo de medio (radio, televisión, Internet, etc.), luego se pasa a elegir una

categoría dentro de los medios (en Internet por ejemplo, portales verticales u

horizontales), ahora podemos elegir un vehículo específico (tal o cual website).

Al elaborar la publicidad, los creativos tienen muy presente el medio de

comunicación a través del que se van a emitir. Esto les permite tomar en cuenta

los distintos códigos que se utilizan en cada medio, de modo que la publicidad

cumpla con eficacia en sus funciones.

Las publicidades se valen de dos códigos principales: la imagen y el

sonido. Estos elementos se apoyan mutuamente: la imagen, al ser un código

muy abierto, necesita del texto para que los perceptores la interpreten con

precisión; y el texto refuerza lo que transmite la imagen.



194

El medio radial, al trabajar con códigos sonoros, se ve forzado a centrar

su actividad creativa en torno a los mismos.

4.8.1.1 LOS MEDIOS GRÁFICOS:

En los diarios y revistas, todo anuncio puede ilustrarse y explicarse en

detalle. Esto se da porque ambos se valen de la imagen gráfica y del texto

escrito: ellos permiten observar con más detenimiento el mensaje transmitido.

4.8.1.2 El diario: es considerado uno de los medios principales para la

publicidad por el número de lectores diarios, los ingresos que permite por

publicidad y por la preferencia entre el público como vehículo de publicidad.

4.8.1.3 Las revistas: se diferencian del diario por su forma de circulación,

su formato y su contenido. Este tipo de medio permite a los anunciantes emitir

el mensaje publicitario de un modo más selectivo de acuerdo a las preferencias

del público al que se dirigen. Las revistas se dirigen también por ser uno de los

medios más permanentes. Otra característica es el color que aparece en este tipo

de publicidades: es fundamental para atrapar la atención y motivar conductas

en el lector.

4.8.1.4 La televisión: es un medio flexible y favorece el desarrollo



195

creativo a través de los diversos elementos que integra la imagen y el sonido.

Permite hacer presentaciones sencillas, de modo que los perceptores

identifiquen los productos o los servicios de una forma fácil y rápida. Para

obtener un comercial realmente emotivo, es necesario combinar los elementos

racionales con los emotivos.

Los creativos deberán usar con habilidad los códigos para obtener un

buen mensaje. La información verbal visual que presenten debe ajustarse al

espacio limitado de la pantalla televisiva. Los colores deberán aparecer de un

modo armónico y también limitado. La utilización correcta del espacio y las

buenas formas de las imágenes en movimiento son importantes para alcanzar el

objetivo de la publicidad.

4.8.1.5 La radio: es un medio que permite muchas posibilidades creativas a

nivel publicitario. Voz humana, sonidos de la realidad, efectos de sonido,

música y silencio son las herramientas que maneja y que hacen de ella un medio

muy rico y creativo.

Una característica de la publicidad radial es que se puede obtener piezas

de muy buena calidad a un costo muy bajo y que cuenta con la disponibilidad

de la audiencia fuera de casa. Sin embargo, hay una desventaja que es la falta

del elemento visual que despierta poca atención. Se necesita mucha reiteración



196

para tener impacto por este medio.

4.8.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN

* Las estrategias de promoción para la etapa de introducción será por medio de

hojas volantes, entregadas por el personal del restaurante vestido con los trajes

típicos de la época Colonial.

* El restaurante utilizará la prensa escrita en los diarios más difundidos delpaís como es el “El Comercio,

* Se utilizará otro medio de publicidad como es la radio, en donde se

mencionará todos los productos y servicios que oferta el restaurante.

* Se promocionará también por medio de la revista “La Familia”.

* También se promocionará en la revista “Tavola” donde se exhiben losmejores restaurantes de Quito, Guayaquil y Cuenca.

4.8.2.1 SLOGAN

Es un mensaje corto, conciso y muy significativo alusivo a algo o a

alguien para que sea repetido una y otra vez y se grave con facilidad en la

mente del público receptor con fines publicitarios. El slogan resume el tema de

la publicidad de una compañía para comunicar un mensaje en unas cuantas

palabras fáciles de recordar.



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198

4.8.2.2 MARCA

Cuando el producto o servicio ha sido debidamente adaptado a las

necesidades del consumidor, es necesario por medio de un símbolo darle un

nombre que permita identificarlo y distinguirlo de los de la competencia, esto es

lo que en mercadotecnia se conoce con el nombre de marca.

La Marca se encontrará tanto en el rótulo del restaurante, en los

uniformes del personal, en la vajilla, mantelería, material de trabajo, material de

oficina, souvenirs, etc.

4.8.2.2.1 OBJETIVOS DE LA MARCA

Los objetivos que deben perseguirse al ponerle un nombre a un producto son

los siguientes:

Distinguir el artículo o servicio del de la competencia.

Servir de garantía de consistencia y calidad.

Ayudar a darle publicidad al producto.

Ayudar a crear una imagen del producto.

4.8.2.2.2 CARACTERÍSTICAS

• No deben violar la protección legal de otra marca ya existente.



199

• La palabra debe ser corta, sencilla, fácil de reconocer, pronunciar,

recordar y escribir.

• Debe describir al producto o servicio.

• Debe ser aplicable a un servicio o producto de la misma línea que más

tarde se quiera agregar.

4.9 DEFINICIÓN DE PRECIO

Es la forma en la que definimos en cuánto vamos a vender el producto o

servicio que manejamos. Aquí definiremos si a lo que nos costó le vamos a subir

un poco, o si nos vamos a fijar en cuánto lo vende el competidor para poner el

mismo precio, o un poquito más alto o más bajo (fijación por precio de

mercado). Si nuestro producto es único, podremos venderlo más caro.

El valor del producto que vamos a vender es fundamental; si para la

gente comprar lo que ofrecemos es "caro", puede ser que no lo haga. Es

necesario comparar precios con aquellos productos semejantes al nuestro.

Debemos ser competitivos, hay que ofrecer un precio adecuado; si damos el

producto muy barato, puede ser percibido como de mala calidad, si lo damos

caro, como un robo. Entonces busquemos su justa medida.



200

4.9.1 FIJACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

Para la fijación del precio de venta se ha tomado en cuenta a la

valoración que las recetas estándar arrojaron, para esto debemos conocer las

cantidades exactas y los precios de cada alimento que intervienen en los platos,

esto nos garantizará ocupar los ingredientes en cantidades ya establecidas.

Además tomaremos en cuenta el estudio de mercado por medio de las

encuestas, en las cuales los resultados nos dieron la información de que las

personas están dispuestas a pagar por una entrada o postre de 2 a 3 dólares, por

un plato fuerte de 3 a 5 dólares y por una sopa de 2 a 3 dólares, para la fijación

del precio también se tomó en cuenta los precios que la competencia oferta.

4.10 CARTA

El precio de venta al público se ha obtenido por medio de las recetas estándar.

4.10.1 ENTRADAS

* Empanadas de morocho

* Ceviche de camarón

* Ceviche de chochos

* Quimbolitos



201

* Humitas (choclotandas)

* Morocho de dulce

* Arroz de leche

* Tortillas de maíz

4.10.2 SOPAS

* Yaguarlocro

* Caldo de Gallina

* Locro Quiteño

* Sopa de bolas de verde

* Caldo de patas

4.10.3 PLATO FUERTE

* Mama Cuchara (carne de cerdo acompañada con mote, maduro frito, choclo,

tostado)

* La Merced (Pernil de cerdo con el tradicional agrio, acompañado de

llapingachos , ensalada de melloco, vainita, tocino y lechuga)

* La Guaragua (Llapingachos con lomo fino de res a la plancha acompañado

con ensalada fresca)



202

* La Ronda (Filete de pollo a la plancha en salsa de higo, bastones de camote

acompañado con ensalada tropical)

* La Cúpula (Carne de chivo al jugo con arroz al perejil, papa al horno, puré de

aguacate)

* La Catedral (Guatita en salsa de maní con papa al horno, arroz de zanahoria

y puré de aguacate)

* El Campanario (Cuy asado en salsa de maní, papa al horno, ensalada de

lechuga romana, tomate y aguacate)

* Churrasco Colonial (Lomo de res a la plancha, huevos fritos, papas doradas,

arroz y aguacate)

* La leyenda (Lengua en salsa de pepas de zambo, papas al perejil y vainitas al

vapor)

4.10.4 POSTRE

* Copa Colonial (helado de 3 sabores, en salsa de maracuyá con chispas de

chocolate, coco y barquillo)



203

* Ensalada La Plazuela (Frutas frescas, bañadas con salsa de guayaba y crema

chantilly)

* Frutillas Las Carrozas (frutilla con arrope de mora, con chispas de colores,

crema chantilly y barquillo)

* Tentación de uvilla (tartaleta rellena de dulce de uvilla)

* Dulce de higos

* Mouse de arazá

4.10.5 SÁNDUCHES

* Sanduche Colonial (lomo de res a la plancha, tocino, queso chedar, lechuga,

tomate, mayonesa de zanahoria)

* Sanduche 1028 (filete de pollo a la plancha, queso mozzarella, champiñones en

vinagre, tomate, lechuga mayonesa picante)

* Sanduche La carroza (pernil, pickles, cebolla, lechuga y tomate)

4.10.6 BEBIDAS FRÍAS

* Jugos naturales (mora, guanábana, naranja y piña)

* Batidos (arazá, coco y frutilla)

* Vaso de gaseosas

* Cerveza nacional (pequeña)



204

* Cerveza importada (pequeña)

* Agua mineral

* Agua sin gas

* Té helado

4.10.7 BEBIDAS CALIENTES

* Capuchino

* Mocachino

* Café cortado

* Expreso

* Agua aromática

* Chocolate

* Canelazo

* Vaso de vino hervido

* Jarra de vino hervido



205

CAPITULO V: LA ORGANIZACIÓN

5.1 MICRO Y MACRO LOCALIZACIÓN

5.1.1 Macro Localización

El proyecto será desarrollado en la ciudad de San Francisco de Quito,

capital de la República.

La ciudad de Quito tiene 1´700.000 habitantes.

Posee una extensión de 12 000 kilómetros cuadrados.

Está situada en la cordillera de los Andes a 2 800 metros sobre el nivel

del mar, ocupa una meseta de 12 000 kilómetros cuadrados. Su temperatura

ambiental oscila entre 10 y 25 grados centígrados (50 y 77 grados Fahrenheit).

Presenta grandes contrastes climáticos en un mismo día, lo que permiten gozar

a los quiteños y a sus huéspedes de las cuatro "estaciones" del año las

veinticuatro horas como si se tratase de una eterna primavera.

La ciudad está rodeada de los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y

Cayambe que conforman un contorno andino majestuoso.



206

5.1.2 Micro Localización

El proyecto restaurante de la Época Colonial estará ubicado en el Centro

Histórico de Quito, en las calles Chile # 709y Cuenca.

5.1.2.1 Razones

Las razones para que el proyecto restaurante estaré ubicado en la ciudad deQuito, en el Centro Histórico y en las calles Chile # 709 y Cuenca, son que es

una casa de estilo colonial, está cerca de lugares históricos, como Iglesias,

museos, plazas, además porque el Centro Histórico es una parada turística

tanto para extranjeros como nacionales, los cuales se convierten en una

demanda tentativa para el restaurante.



207

5.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO

El proyecto restaurante será un restaurante tipo colonial, ubicado en la

escala de categorías entre especialidades y familiar. La infraestructura estará

ocupada en el primer piso por la recepción o caja, un pequeño salón para la

proyección de las leyendas o diferentes espectáculos culturales, también estará

ubicado un pequeño museo en el cual se exhibirán algunos objetos que se

utilizaban en aquella época como vestimenta, costumbres, reseñas de hechos

históricos que marcaron en aquella época, además se colocará la cocina, bodega

y baños para los empleados.

En el segundo piso se encuentra el restaurante, en donde se encontrará el

comedor con sus respectivas mesas de 6 puestos, dando un total de 90 puestos

a disposición del cliente. Se ofrecerá comida típica ecuatoriana con calidad y

sabor tradicional, además habrá baños para damas y caballeros; desde el

segundo piso existirá un acceso al tercero en el cual habrá una pequeña terraza

convirtiéndose en un pequeño mirador rodeado de asientos alrededor y

calentador para mantener una temperatura agradable cuando los clientes

visiten la terraza, desde la cual se podrá apreciar una vista panorámica al

convento de la Iglesia de La Merced con su espectacular cúpula y su

campanario, además del cielo de Quito y las demás Iglesias que se encuentran

alrededor, es decir una espectacular vista al Centro Histórico.



208

Además de las instalaciones el personal que labora en el restaurante,

utilizará como uniforme trajes típicos que en aquella época se utilizaba.

El cliente también tendrá la oportunidad de presenciar la presentación de

grupos de danza folclórica del Ecuador, además de la música en vivo de música

nacional y típica del Ecuador.

La decoración del restaurante será típica colonial, sin perder la elegancia

y distinción, con mantelería, cubertería y cristalería fina y elegante, en el

establecimiento, las paredes estarán pintadas cada una con la fachada de las

iglesias que componen el Centro Histórico de Quito.

5.3 EQUIPAMIENTO

COMUNICACIONES

Parlante

Amplificador

Micrófonos

InFocus X3

Pantalla de proyección enrollable (240 x 200)

Equipo de sonido

Teléfono fax



209

Computadora

Impresora

COCINA Y RESTAURANTE

Cocina a gas COCINDEC,6 quemadores, horno y plancha

Microondas TEKA, modelo Built in TMW 22 BTT, eléctrico

Campana extractora de olores con motor

Baño Maria marca CHEF, capacidad de 3 pozos

Cocina CHEF MODELO UNIVERSAL, 4 quemadores

Mesa de trabajo con base refrigerada, CODEHOTEL

Refrigerador industrial de 1 puerta en acero inoxidable

Refrigeradora industrial congelanteLicuadora industrial de 5 litros

Licuadora industrial de 10 litros

Grifería tipo ducha de pared

Balanza de mesa electrónica marca EXCELL

Botellero horizontal, marca COCINDEC

Mesa de trabajo un pozo, marca CODEHOTEL

Mesa de trabajo central, acero inoxidable

Fregadero Chef, 2 pozos dos escurrideras laterales

Estantería, marca CAMBRO, Mod. CSU44487



210

Estantería, marca CAMBRO, Mod. CSU48427

Maquina de café, GAGGIA, dos grupos semiautomática

Cuchara con hueco

Cuchara sin hueco

Cucharón 8 oz.

Cucharón 12 oz.

Cucharón 4 oz.

Batidor 26 cm.

Batidor 21 cm. Vollrath

Sartén de teflón 8" Vollrath

Sartén de teflón 12 " Vollrath

Sartén de teflón 14" Vollrath

Sartén # 28 acero Tramontina c/t



Coladera con base 41 cm.

Pinza # 30 cm.

Tabla de picar 50x38 acrílica a colores

Cuchillo cocinero # 10 c/plástico

Cuchillo cocinero # 12 c/plástico

Cuchillo deshuesador c/plástico

Hacha para trocear c/plástico



211

Tenedor diablo Zuñes

Cuchillo para filetear c/plástico

Cuchillo de cocina pequeño WNK, 3" largo.

Cuchillo de sierra WNK

Bandeja entera 4" WNK, acero inoxidable

Bandeja mediana 2,5" WNK, acero inoxidable

Tijeras para cortar polo WNK

Tazón de 16 QT, marca Update



Jarra para medir liquido de 2 Qt., marca Update

Olla de acero inoxidable de 21 LT WNK



Espolvoreadores para condimentos, capacidad 10 oz.

Basureros grandes de plástico

Cuchara de sopa SIMPLICITY WNK

Cuchara postre SIMPLICITY WNK

Tenedor de mesa SIMPLICITY WNK

Tenedor de entrada SIMPLICITY WNK

Cuchillo de mesa SIMPLICITY WNK

Cuchillo de entrada SIMPLICITY WNK



212

Plato Base Diámetro 31.0cm

Pocillo para té ó café Capacidad 7.0 onz.

Plato para pocillo té ó café Diámetro 15.5 cm.

Bowl Diámetro 14.0 cm.

Salsera lisa Capacidad 6.0 onz.

Bandeja ala ancha Diámetro 33x22 cm.

Ensaladeras Capacidad 46.0 onz.

Copa flauta Capacidad 15cl.

Copa para agua Capacidad 31.0 cl.

Copa para Vino tinto Capacidad 23.0 cl.

Copas para vino blanco Capacidad 14 cl.

Vaso bebidas 44 Capacidad 9.0 onz.

Vasos bebidas 46 Capacidad 12.0 onz.

Mesas rectangulares de madera

Sillas de madera, con asiento tapizado

Bar, madera



213

VARIOS

Counter

Vitrinas grandes

Vitrinas medianas

Sillas alta de hierro forjado, con asiento tapizado

Cortinas de tela pesada

Manteles, marca Cortyvis, modelo lemonge, color dorado

Servilletas, marca Cortyvis, modelo lemonge, color azul

Basureros pequeños de plástico

Lavamanos de cerámica

Inodoros

Espejos

5.3.1 Equipamiento del Museo

5.3.1.1 Fotografías y descripción

El museo constará con la exhibición de fotografías de objetos y personajes

no solo alusivos a la época, sino también de aquellos que han marcado la

historia hasta nuestros tiempos con su respectiva reseña que seguido de la

imagen se relata, las imágenes y fotografías serán renovadas después de cierto

tiempo para que el cliente que acude al restaurante conozca más personajes y

objetos y no sean los mismos de siempre, las imágenes que se presentan a

continuación son una muestra de las tantas que se exhibirán ya que contamos



214

con más de 50 réplicas y estas se cambiarán de acuerdo a la temporada como

día de difuntos, día de reyes, día de San Valentín, Navidad, etc.

- FOTO DE LA IGLESIA DE SAN FRANCISCO

- VISTA DEL QUITO ANTIGUO

- FOTO DE LA DAMA QUITEÑA JUNTO A SU ESCLAVA

- FOTO DE YUMBO LLEVANDO COCOS

- FOTO DE HABITANTE QUITEÑO CLASE ALTA

- FOTO DE CARNAVAL Y DIA DE REYES

- FOTO DE LA GIGANTA

- FOTO DEL PALACIO DE CARONDELET

- FOTO DE DANZA DEL CARNAVAL EN GUAPULO

Iglesia San Francisco



215

Quito Antiguo



216

Dama Quiteña Junto a su Esclava



217

Yumbo llevando cocos



218

Habitante quiteño clase alta



219

Carnaval y Día de Reyes



220

La Giganta



221

El Palacio de Carondelet



222

Danza del Carnaval en Guapulo



223

CAPITULO VI: LA ORGANIZACIÓN

6.1 DEFINICIÓN:

El estudio administrativo se refiere a la actividad ejecutiva de la

administración del restaurante: organización, procedimientos administrativos,

funciones a cumplir, para que permitan enfrentar en mejor forma el análisis de

los aspectos organizacionales, administrativos, fiscales, así como sus

consecuencias económicas en los resultados de la evaluación.

6.2 ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL ESTUDIO

ADMINISTRATIVO

Organización de la empresa. Se debe de presentar un organigrama de la

institución que muestre su estructura, dirección y control de funciones para el

correcto funcionamiento de la entidad.

Los puestos de trabajo deberán contar con sus respectivas funciones a

cumplir para evitar así confusiones en las tareas asignadas a cada individuo, así

como detallar la responsabilidad de cada uno de los puestos.



224

6.3 PUESTOS

NOMBRE # PERSONAS

Gerente Propietario 1

Contador 1

Cajero 2

Guía de museo, iglesia/ fotógrafo 3

Bodeguero 1

Capitán 2

Mesero 10

Barman 2

Chef o Jefe de Cocina 1

Cocinero de Cocina Caliente 2

Cocina de Cocina Fría 1

Pastelero 2

Ayudante de cocina 1

Steward 2



225

6.4 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

6.4.1 GERENTE PROPIETARIO

• Planifica estrategias promocionales

• Organiza y designa responsabilidades a los empleados

• Dirige a sus empleados para que todas las actividades y recursos se

manejen bien.

• Controla que todas las situaciones financieras estén a favor del restaurante.

• Busca una buena estabilidad del restaurante.

• Elabora políticas de la empresa.

• Busca nuevos clientes mediante promociones y en empresas.

• Busca publicidad y auspiciantes.

6.4.2 CONTADOR

• Lleva la contabilidad del restaurante.

• Controla el movimiento de caja chica.

• Responsable de tener en orden todos aquellos pagos como impuestos,

patentes, etc.

6.4.3 CAJERO

• Brinda información sobre políticas de crédito



226

• Recibe fondo de caja chica.

• Recibe de los meseros pagos hechos por los clientes.

• Cobra facturas y da el cambio.

• Verifica que los billetes no sean falsos y que su serie sea la correcta.

• Supervisa la validez de las tarjetas de crédito.

• Realiza el cierre de caja.

• Deberá llamar a las respectivas tarjetas de crédito a pedir autorización.

• Lleva el control de las propinas.

6.4.4 BODEGUERO

• Se encarga del stock de alimentos y bebidas.

• Realiza pedidos a los proveedores.

• Busca proveedores especiales.

• Hace el inventario mensual de alimentos y bebidas

• Realiza las compras faltantes si es necesario.

• Recibe la mercadería

• Verifica que los productos estén en buen estado.

• Controla la fecha de caducidad de los productos.

• Controla que el peso de los productos sea el correcto.

• Realiza devoluciones y cambios de mercadería.

• Le anticipa al gerente o administrador sobre los pagos de facturas.



227

6.4.5 CAPITÁN

• Se encarga de recibir con un saludo cordial a los clientes.

• Designa mesa al cliente.

• Sugiere alguna entrada o aperitivo.

• Controla que los empleados que laboran en el área del restaurante

desempeñen bien sus funciones.

• Revisa que todo el personal de servicio lleve correctamente su uniforme y

las herramientas respectivas.

• Verifica que las comandas salgan en el menor tiempo posible.

• Cheque que las mesas estén limpias para recibir a otro cliente.

• Distribuye los rangos al personal de turno.

• Hace los horarios del personal de servicio.

• Pregunta al cliente si estuvo satisfecho en el servicio y en la comida.

• Despide al cliente amablemente deseándole un lindo día y un próximo

regreso a nuestro establecimiento.

6.4.6 MESERO

• Brinda el servicio de alimentos y bebidas

• Presenta al cliente la carta o menú.

• Responde cualquier tipo de sugerencias y preguntas.

• Presenta la factura al cliente.



228

• Retira la factura si no es cancelada en caja.

• Monta y desmonta las mesas.

• Presenta la carta de bebidas y postres.

• Prepara el menaje y el mice en place del área de servicio.

• Recibe las órdenes del capitán.

6.4.7 BARMAN

• Prepara bebidas frías o calientes

• Esta encargado de preparar los jugos, cafés e infusiones.

• Entrega al mesero las bebidas listas para entregar al cliente.

• Se encarga del orden, limpieza y stock de su área.

• Se encarga de pulir los vasos y copas.

6.4.8 CHEF O JEFE DE COCINA

• Realiza recetas estándar

• Arma la carta o menú

• Realiza la invención de platos nuevos

• Hace promociones y festivales gastronómicos

• Prepara platos de acuerdo al calendario festivo

• Realiza control de costos

• Ayuda al montaje de los platos



229

• Organiza a su brigada de cocina

• Da el visto bueno al sabor y decoración de los platos

• Delega responsables y responsabilidades en la cocina.

• Se encarga de que el personal de la cocina realice bien su trabajo.

• Elabora el menú del personal.

6.4.9 COCINERO DE COCINA CALIENTE

• Realiza el mice en place de su área.

• Está encargado del grill y la plancha.

• Prepara los platos de cocina caliente.

• Monta los platos de cocina caliente bajo la supervisión del Chef o Jefe de

Cocina.

• Trabaja bajo las órdenes del Chef.

• Realiza lista de productos a pedirse.

6.4.10 COCINERO DE COCINA FRÍA

• Realiza el mice en place de su área.

• Está encargado de hacer las ensaladas y vinagretas

• Prepara los platos de cocina fría.

• Esta encargado de los bocaditos y entradas.

• Monta los platos de cocina fría bajo la supervisión del Chef o Jefe de



230

cocina.



6.4.11 PASTELERO

• Encargado del área de pastelería y panadería.

• Realiza los postres y helados de la carta.

• Hace mieles y todo tipo de cremas.

• Prepara todo tipo de panes.





231

6.4.12 AYUDANTE DE COCINA.

• Ayuda en la cocina fría, caliente y pastelería en lo que sea necesario.

• Es el personal de apoyo sea este para sacar y decorar platos.

• Prepara las bases de los caldos.

• Prepara el menú del personal establecido por el Chef Ejecutivo.

6.4.13 STEWARD

• Lava la vajilla, cristalería, cubertería y el menaje del restaurante.

• Realiza limpieza de los baños-

• Realiza la limpieza de la cocina, pisos, utensilios, etc.

6.5 CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA

En la ciudad de Quito capital de la Provincia de Pichincha a fecha 1 de

enero 2008 el notario, comparece a la constitución de la compañía limitada,

comparecen los señores: Socio 1, Socio 2, Socio 3 por sus propios derechos. Los

comparecientes son mayores de edad, capaces para contratar y obligarse,

quienes libre y voluntariamente convienen en celebrar la presente constitución

del Restaurant LA PLAZUELA Compañía limitada, la que regirá por la ley de

Compañías, Código de Turismo y por los presentes estatutos, a quien conozco

de lo que doy fe y dicen: que elevan escritura publica, la minuta que me

entregan cuyo tenor literal es el siguiente.- Señor Notario.- En el Registro de



232

Escritura Publica, sírvase incluir de Constitución de la Compañía de

responsabilidad limitada al Restaurant LA PLAZUELA Compañía Limitada, de

conformidad con las siguientes cláusulas: PRIMERA: Comparecientes.-

Concurren a la formación de la compañía las siguientes personas: Socio1,

soltero, empleado privado, Socio2 soltero, ocupación empleado privado, los

comparecientes son mayores de edad, de nacionalidad ecuatoriana,

domiciliados en el Distrito Metropolitano de Quito, hábiles e idóneos para

contratar y obligarse. SEGUNDA: Voluntad de Fundación: Los comparecientes

manifiestan su voluntad de constituir, como en efecto lo hacen una de

Compañía de Responsabilidad Limitada denominada “LA PLAZUELA” CIA.

LDTA., la misma que se regirá por los siguientes Estatutos. ARTICULO

PRIMERO: DENOMINACION.- La compañía de Responsabilidad Limitada se

denominara “LA PLAZUELA” CIA. LTDA. , y se regirá por la ley de compañías

vigente, sus Estatutos y Reglamentos Internos. ARTICULO SEGUNDO:

OBJETO SOCIAL.- El objeto de la compañía es servicio de restaurante y bar. La

Compañía podrá celebrar toda clase de Contratos permitidos por la ley que

tengan relación con su objeto social, así también podrá aceptar representaciones

de personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras relacionadas con su

objeto social. ARTICULO TERCERO: DURACIÓN Y DISOLUCIÓN. La

duración de la compañía será de cincuenta años a partir de la fecha de

inscripción en el registro mercantil y ministerio de turismo, cámaras

correspondientes, pudiendo prorrogarse por un periodo igual o disolverse

antes del plazo estipulado por causas legales o cuando así lo decidiere la Junta



233

General de Socios.

ARTICULO CUARTO: NACIONALIDAD Y DOMICILLO.- La compañía

es de nacionalidad ecuatoriana y su domicilio principal es en la ciudad de

Quito, pudiendo establecer sucursales dentro y fuera de la República.

ARTICULO QUINTO: CAPITAL.- El capital social de la compañía es de

$70.000 oo setenta mil dólares americanos y que se halla pagadas íntegramente

así: SOCIO 1, $200.ooo.oo participaciones, SOCIO 2 $100.ooo.oo participaciones,

SOCIO 3 $100.ooo. oo participaciones:

SOCIO NACIONALIDAD N0

PARTICIONES

VALOR

SUSCRITO Y

PAGADO.

Socio1 Cubano 15408,04 15408,04

Socio 2 Ecuatoriano 15408,04 15408,04

Socio 3 Ecuatoriana 15408,04 15408,04

TOTAL: $46224,12 $46224,12

El capital social de la compañía se halla íntegramente suscrito y pagado

en su totalidad, el mismo que será depositado en una cuenta corriente de

integración de capital a nombre de la compañía en uno de los bancos de la



234

ciudad de Quito. ARTICULO SEXTO: IGUAL DE DERECHOS DE LAS

PARTICIPACIONES.- Todas las participaciones gozan y cada un de ellas dará

derecho a un voto en las deliberaciones y resoluciones de la compañía.

ARTÍCULO SÉPTIMO: CARÁCTER DE LAS APORTACIONES.- En los

certificados de aportación de cada uno de los socios se hará constar el carácter

de no negociable. ARTÍCULO OCTAVO: Cesión de PARTICIPANTES Y

ADMISIÓN DE NUEVOS SOCIOS.- Para que los socios cedan sus

participaciones, así como para la admisión de nuevos socios, será necesario el

consentimiento unánime del capital social y deberán cumplirse los requisitos

puntualizados en el artículo ciento quince de la ley de Compañías. ARTICULO

NOVENO: DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS SOCIOS. – Los socios de la

compañía tienen los siguientes derechos: a) Apercibir los beneficios sociales que

les corresponda a prorrata, en todo caso, el valor pagado de sus participaciones.

b) A suscribir los aumentos del capital que se acorden en estricta proporción a

sus participaciones sociales. c) Hacer preferido para la adquisición de las

participaciones correspondientes a otros socios a prorrata, en todo caso de sus

respectivas participaciones sociales. d) A que, en caso de liquidación el

permanente del patrimonio social, una vez cumplidos las obligaciones sociales

sea distribuido en estricta proporción a sus participaciones. e) Los demás

derechos que confiere a los socios la ley y estos estatutos.- en cuanto a las

obligaciones y responsabilidades de los socios se estará a lo que establece al

respecto la ley de compañías. ARTICULO DÉCIMO: DE LA

ADMINISTRACIÓN DE LA COMPAÑÍA.- La compañía estará gobernada por



235

la Junta General de Socios y administrada por el Presidente y el Gerente.-

También contara con todos los trabajadores y empleados que sea necesario para

su desenvolvimiento y funcionamiento, los mismos que serán nombrados y

removidos en la forma que establecerá el Gerente. ARTICULO DÉCIMO

PRIMERO: DE LA JUNTA GENERAL.- La junta General estará integrada por

los socios de la compañía, debidamente convocados y reunidos y es el órgano

supremo de la misma, siendo sus decisiones obligatorias para todos los socios.

ARTICULO DÉCIMO SEGUNDO: DE LA JUNTA GENERAL

ORDINARIA.- La Junta General se reunirá ordinariamente dentro de los tres

primeros meses de cada año, posteriores a la finalización del ejercicio

económico y extraordinariamente cuando fuere convocado.- La convocatoria se

hará con ocho días de anticipación, por medio de una comunicación dirigida a

cada socio. Firmado por el gerente, la misma que deberá llevar a más de la fecha

y el lugar el objeto de la reunión.

ARTICULO DÉCIMO TERCERO: DE LA JUNTA GENERAL

EXTRAORDINARIA.- Se podrá constituir en Junta General Extraordinaria

cuando así fuere convocada o cuando todos los socios estuvieren reunidos en la

Sede Social y siempre que por unanimidad resolvieren previamente los asuntos

a tratarse en ella.- en este ultimo caso, no se requerirá de convocatoria previa.-

En las Juntas Ordinarias o Extraordinarias solo podrán tratarse los asuntos para

los que específicamente fueren convocados los socios, o pena de nulidad.



236

ARTICULO DÉCIMO CUARTO.- ATRIBUCIONES DE LA JUNTA GENERAL.-

Son atribuciones de la Junta General a) Designar al presidente y al Gerente, por

un periodo de dos años pudiendo ser reelegidos indefinidamente: Para el

ejercicio de estos cargos se requiere ser socio de la Compañía. b) fijar sus

remuneraciones; c) Aprobar las cuentas y el balance que presente la Gerencia,

así como los informes el presidente y del Gerente. d) Resolver acerca del reparto

de Utilidades. e) Decidir el gravamen o la enajenación de inmuebles propios de

la compañía. f) Fiscalizar en cada anualidad a la compañía, por los medios que

estimen convenientes; y , g) En general todas las demás atribuciones que le

concede de la ley y estos estatutos.- todas las decisiones y resoluciones se

tomaran por mayoría absoluta de los socios presentes. Los votos en blanco y las

abstenciones se sumaran a la mayoría.- ARTICULO DÉCIMO QUINTO.- DEL

GERENTE.-Es el representante legal de la compañía en todo asunto Judicial y

extrajudicial y gozara de todas las facultades constantes en la Ley de

compañías. En caso de Falta, ausencia, o impedimento del Gerente el Presidente

subrogará en sus funciones y atribuciones. ARTICULO DÉCIMO SEXTO.-

OBLIGACIONES DEL GERENTE.- El Gerente esta obligado a cumplir con los

deberes que impone la Ley a los administradores y particularmente presentar a

la Junta General de socios cada año, un informe razonado acerca de la situación

de la Compañía acompañado el Balance y el inventario detallado y preciso, así

como dar cuneta de perdidas y ganancias. ARTICULO DÉCIMO SÉPTIMO.-

ATRIBUCIONES Y DEBERES DEL GERENTE.- Son atribuciones y deberes; a)

Formular y dirigir la orientación financiera y promocional de la Compañía;



237

b)Firmar los certificados de aportaciones de los socios; c) Presentar o inscribir

durante el mes de enero de cada año en el Registro mercantil, Ministerio

instituciones que correspondan, una lista completa de los socios de la

Compañía de conformidad con la Ley; d)Ciudad de la contabilidad y

correspondencia de la compañía; e) Actuar como secretario de la Juanita

General y llevar el libro de las actas correspondientes; f)Abrir y manejar las

cuentas correspondientes a la compañía; g) Ejecutar gastos vinculados con el

giro a los negocios de la Compañía, los mismos que serán de responsabilidad

conjunta del Gerente y del presidente; h) Organizar y dirigir las sucursales,

agencias o representaciones que tenga o llegare a tener la Compañía; i) Cumplir

y hacer cumplir las resoluciones de la Junta General; j) cumplir los deberes y

ejercer las demás atribuciones que le corresponden en razón de sus funciones

de conformidad con la ley. Los presentes estatutos y las resoluciones de la Junta

General.- ARTICULO DÉCIMO OCTAVO.- DEL PRESIDENTE.- Son su

atribuciones y deberes: a) convocar a la Junta General de Socios, conjuntamente

con el gerente o indefinidamente; b) Presidir las sesiones y suscribir las acta de

la Junta General; c) Suscribir los certificados de Aportación: d)reemplazar al

gerente en caso de ausencia, falta o impedimento de este, con todas estas

atribuciones y deberes inherentes al cargo, incluyendo la representación legal

de la compañía; e) Intervenir con el Gerente en el otorgamiento de Escrituras

Públicas; f) Suscribir con el Gerente los Contratos y obligaciones que

comprometan a la Compañía por cuantía que, individualmente considerados,

exceden de veinte mil dólares , y de igual manera aquellas en que hubiese



238

mediado la intervención de la Junta General; g) autorizar al Gerente la

Contratación de trabajadores y empleados; h) Súper vigilar los negocios sociales

y hacer las recomendaciones que estimare del caso; i) Ocuparse de la situación

financiera de la Compañía y presentar a la Junta General una memoria

razonada de la misma; j) cumplir y hacer cumplir las resoluciones de la Junta

General; k) Firmar la correspondencia que pro resolución de la Junta General; k)

debe ser firmada por el Presidente; l)

Las demás atribuciones que confieran la ley, Los estatutos y la Junta General.-

ARTICULO DÉCIMO NOVENO.- DE LA DISOLUCIÓN Y LIQUIDACIÓN.- En

cuanto la disolución y liquidación se sujetara a lo previsto en la ley de

Compañías. Concierne a la Junta General el nombramiento de Liquidador en

caso de Liquidación actuara el gerente que se halla en funciones a la fecha de la

liquidación.- ARTICULO VIGÉSIMO.- DE LA DISOLUCIÓN.- Serán causas de

la disolución de la compañía todas las determinadas en la Ley de Compañías y

más disposiciones legales pertinentes.- ARTICULO VIGÉSIMO PRIMERO.-

DETERMINACIÓN DEL AÑO ECONÓMICO.- El año económico se contara

desde el Primero de Enero hasta el treinta y uno de diciembre.- ARTICULO

VIGÉSIMO SEGUNDO.- pago de las participaciones.- El pago de las

participaciones suscritas será realizado en efectivo en el ciento por ciento

estipulado, según consta del certificado del deposito que se adjunta.

ARTICULO VIGÉSIMO TERCERO.- EN TODO LO QUE NO ESTUVIERE

REGULADO Y REGLAMENTADO en estos estatutos, la compañía se sujetara a



239

la Ley de Compañías, así como a las disposiciones legales que fueren

pertinentes. Para otorgamiento de la siguiente escritura pública ratifican y

firman para la constancia de lo expuesto.

___________________ ___________________

SOCIO 1 SOCIO 2

C.I. C.I.

________________________SOCIO 3

C.I.

El NOTARIO EL ABOGADO



240

CAPITULO VII: FACTIBILIDAD

FINANCIERA

7.1 INVERSIÓN

INVERSIÓN INICIAL

Constitución 1.550,00

Compra de Activos 46.224,11Sueldos primertrimestre 22.065,73

Reconstrucción 4.000,00

Capital de Trabajo 3.585,99

TOTAL 77.425,83

ESTRUCTURA DE INVERSIÓNSOCIO

A SOCIO B SOCIO C

CAPITAL 15.408,04 15.408,04 15.408,04

15.408,04 15.408,04 15.408,04 46.224,12



241

7.2 MENAJE DEL RESTAURANTE, BAR Y

COCINA

MENAJE DEL RESTAURANTE

DESCRIPCIÓN

CANTIDA

D

COST

O

TOTA

L $



242

UNIT.Cuchara de sopa SIMPLICITY WNK, 180 1,13 181,13Cuchara postre SIMPLICITY WNK. 180 1,01 181,01Tenedor de mesa SIMPLICITY WNK 180 1,13 181,13Tenedor de entrada SIMPLICITY WNK 180 1,01 181,01Cuchillo de mesa SIMPLICITY WNK. 180 1,64 181,64Cuchillo de entrada SIMPLICITY WNK. 180 1,51 181,51

Plato Base Diámetro31.0 cm. 180 4,08 184,08

Pocillo para té o café Capacidad7.0 onz. 180 1,46 181,46

Plato para pocillo té o café Diámetro 15.5cm. 180 0,90 180,90

Bowl Diámetro14.0 cm. 180 1,76 181,76Salsera Lisa Capacidad

6.0 oz. 180 1,16 181,16Bandeja ala ancha Diámetro

33x22cm. 180 3,65 183,65Ensaladeras Capacidad

46.0 onz. 180 3,78 183,78Copa Flauta Capacidad

15 cl. 180 2,95 182,95

Copa para agua Capacidad31.0 cl. 180 4,25 184,25Copa para vino tinto Capacidad

23.0 cl. 180 3,95 183,95Copa para vino blanco Capacidad

14.0 cl. 180 3,55 183,55Vaso bebidas 44 Capacidad

9.0 onz. 180 0,42 180,42Vaso bebidas 46 Capacidad

12.0 onz. 180 0,48 180,48

Espolvoreadores para condimentos, capacidad10 onzas 10 4,50 14,50

TOTAL 3474,32

MENAJE DE COCINA Y BAR



243

DESCRIPCIÓNCANTIDAD

COSTOUNIT.

TOTAL $

Cocina a gas COCINDEC, 6 quemadores,

horno y plancha 1 1890,00 1890,00Microondas TEKA, modelo Built in TMW22BIT, electric 1 730 730Campana extractora de olores con motor 1 1180 1180Baño María marca CHEF, capacidad de 3pozos 1 850 850Cocina CHEF MODELO UNIVERSAL, 4quemadores 2 1600 3200Balanza de mesa electrónica maca EXCELL 1 390 390Cuchara con hueco 4 1,39 5,56Cuchara sin hueco 4 2,37 9,48Cucharón 8 oz. 3 2,86 8,58Cucharón 12 oz. 3 3,5 10,5Cucharón 4 oz. 3 1,76 5,28Batidor 26 cm. 1 5,51 5,51Batidor 21 cm Vollrath 1 7,38 7,38Sartén de teflón 8" Vollrath 3 16,72 50,16Sartén de teflón 12" Vollrath 3 34,91 104,73Sartén de teflón 14" Vollrath 3 51,87 155,61

Sartén # 28 acero Tramontina c/t 3 50,35 151,05Sartén # 24 acero Tramontina c/t 3 32,9 98,7Sartén # 20 acero Tramontina c/t 3 27,36 82,08Coladera con base 41 cm. 2 11,91 23,82Pinza # 30 cm. 4 1,69 6,76Tabla de picar 50x38 acrilica colores 6 21,86 131,16Cuchillo cocinero # 10 c/plástico 3 7,62 22,86Cuchillo cocinero # 12 c/plástico 3 8,86 26,58Cuchillo deshuesador c/plástico 2 3,19 6,38Hacha para trocear c/plástico 1 9,93 9,93

Tenedor diablo SUNNEX 3 3,13 9,39Cuchillo para filetear c/plástico 2 3,19 6,38Cuchillo de cocina pequeño WNK, 3"largo. 3 5,58 16,74Cuchillo de sierra WNK. 1 16,67 16,67Bandeja entera 4" WNK, acero inoxidable 3 23,03 69,09Bandeja mediana 2.5" WNK, acero inoxidable 3 10,3 30,9Tijeras para cortar pollo WNK. 1 7,51 7,51Tazón de 16 QT, marca Update 2 12,32 24,64Tazón de 8 QT, marca Update 2 5,39 10,78

Tazón de 5 QT, marca Update 2 4 8



244

Jarra para medir líquido de 2 QT, marcaUpdate 1 11,2 11,2Olla de acero inoxidable de 21 LT, marcaWNK. 4 55,45 221,8

Olla de acero inoxidable de 12 LT, marcaWNK. 4 41,78 167,12Olla de acero inoxidable de 6 LT, marca WNK. 4 35,69 142,76Espolvoreadores para condimentos, capacidad10 onzas 4 4,5 18Basureros grandes de plástico 2 15 30TOTAL 9953,09



245

7.3 ACTIVOS FIJOS

EQUIPOS Y MAQUINARIA ÁREA OPERATIVA


COSTOUNIT.

TOTAL $

Mesa de Trabajo con base refrigeradaCODEHOTEL 1 1550,00 1550,00Refrigerador Industrial de 1 puerta en aceroinoxidable 1 850,00 850Refrigerador Industrial congelante 1 860,00 860Licuadora industrial 5 litros 1 150,00 150Licuadora industrial 10 litros 1 310,00 310

Grifería tipo ducha de pared 1 380,00 380Botellero horizontal, marca COCINDEC 1 1200,00 1200Mesa de trabajo un pozo, marca CODEHOTEL 1 803,00 803Mesa de trabajo central, acero inoxidable 1 588,00 588Fregadero CHEF, 2 pozos 2 escurrideraslaterales 1 890,00 890Máquina de café, GAGGIA, dos grupossemiautomática 1 2500,00 2500

TOTAL10081,0

0 10081



246

MUEBLES Y ENSERES


COSTOUNIT.

TOTAL $

Mesas Rectangulares de madera 18 80,00 1440,00Sillas de madera, con asiento tapizado 100 60,00 6000Bar, madera 1 1500,00 1500Estantería, marca CAMBRO, modeloCSU44487 2 547,45 1094,9Estantería, marca CAMBRO, modeloCSU48427 2 464,55 929,1Counter 1 600,00 600Vitrinas grandes 3 400,00 1200

Vitrinas medianas 2 300,00 600Sillas altas de hierro forjado, con asientotapizado 1 50,00 50Basureros pequeños de plástico 7 6,00 42Lavamanos de cerámica 3 85,00 255Inodoros 5 120,00 600Espejos 3 25,00 75TOTAL 4238,00 14386

EQUIPOS TECNOLÓGICOS


COSTOUNIT.

TOTAL $

Parlante 2 100,00 200,00Amplificador 1 200,00 200,00Micrófonos 3 30,00 90,00InFocus X3 1 1092,00 1092,00Pantalla de proyección enrollable(240 x200) 1 149,00 149,00Equipo de Sonido 1 250,00 250,00

Teléfono Fax 1 600,00 600,00Computadora 1 500,00 500,00Impresora 1 80,00 80,00TOTAL 3001,00 3161,00



247

DECORACIÓN


COSTOUNIT.

TOTAL $

Cortinas de tela pesada 5 150,00 750,00Manteles de marca Cortyvis, modelo lemonge,dorado 30 5,84 175,20Servilletas, marca Cortyvis, modelo lemonge,color azul 150 0,29 43,50Vestido de la época colonial de Quito 1 300,00 300,00Traje de Chulla Quiteño 1 200,00 200,00Traje de Cucurucho 1 250,00 250,00Traje de Sacerdote 1 200,00 200,00

Traje de Religiosa 1 200,00 200,00Cuadros de Fotografías de Quito Colonial 5 150,00 750,00Cuadros de Fotografías de personajesimportantes 5 150,00 750,00TOTAL 3618,7

OTROS ACTIVOS

DESCRIPCIÓN CANTIDADCOSTOUNIT.

TOTAL$

Gastos Constitución 1000,00Permiso de Funcionamiento 550,00

TOTAL 1550



248

7.4 SUELDOS Y SALARIOS



249

COSTOS MENSUALES DE SUELDOS DE PERSONAL ADMINISTRA

NOMBRE No. De SUELDO DÉCIMO DÉCIMO APORTE PERSONAS PROPUES TERCERO CUARTO IESS VACAC

GERENTEPROPIETARIO 1 550,00 45,83 14,70 51,43

CONTADOR 1 270,00 22,50 14,70 25,25

CAJERO 2 400,00 33,33 29,40 37,40 GUÍA DE MUSEO /FOTÓGRAFO 2 400,00 33,33 29,40 37,40

TOTAL 6 1.620,00 135,00 88,20 151,47



250

COSTOS MENSUALES DE SUELDOSNOMBRE NO. DE SUELDO DÉCIMO DÉCIMO APORTE

PERSONAS PROPUES TERCERO CUARTO IESS VACAC

BODEGUERO 1 200,00 16,67 14,70 18,70

CAPITÁN 2 460,00 38,33 29,40 43,01

MESERO 9 1.800,00 150,00 132,30 168,30

BARMAN 2 400,00 33,33 29,40 37,40 CHEF O JEFE DECOCINA 1 270,00 22,50 14,70 25,25 COCINERO DECOCINA CALIENTE 1 210,00 17,50 14,70 19,64

COCINERO DECOCINA FRÍA 2 420,00 35,00 29,40 39,27

PASTELERO 2 420,00 35,00 29,40 39,27 AYUDANTE DECOCINA 1 200,00 16,67 14,70 18,70

STEWARD 2 400,00 33,33 29,40 37,40

TOTAL 23 4.780,00 398,33 338,10 446,93 19

TOTAL GENERAL 6.400,00 533,33 426,30 598,40 266



251

RUBRO Mensual SUELDO DIRECTO

COMPENSACIONES

13ero 398,33 TOTAL COSTO MENSUAL 14to. 338,10

COSTO TRIMESTRAL

TOTALES 736,43 COSTO ANUAL



252

7.5 GASTOS MENSUALES

FIJOS MENSUALESGastos Indirectos de ProducciónLuz 30,00Agua 70,00Gas 70,00Suministros 40,00Total Gastos indirectos 210de producción

Gastos AdministrativosTeléfono 17,00Internet 10,00Arriendo 1200,00

Misceláneos 18,00Total Gastos administrativos 3375,99

TOTAL COSTOS FIJOS 3585,99

GASTO ADMINISTRATIVOTRIMESTRAL 14343,96GASTO ADMINISTRATIVO ANUAL 43031,88



253

7.6 DEPRECIACIONES



254

Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles 10%Equipos de computación 33%

EQUIPOS Y MAQUINARIAÍTEM Valor % de Deprecia. Deprecia. D

Nominal

Deprecia. Total Total T

anual2007

anual2008

an20

Mesa de Trabajo con base refrigerada

CODEHOTEL 1550,00 10% 155,00 155,00 Refrigerador Industrial de 1 puerta en aceroinoxidable 850,00 10% 85,00 85,00 Refrigerador Industrial congelante 860,00 10% 86,00 86,00 Licuadora industrial 5 litros 150,00 10% 15,00 15,00 Licuadora industrial 10 litros 310,00 10% 31,00 31,00 Grifería tipo ducha de pared 380,00 10% 38,00 38,00 Botellero horizontal, marca COCINDEC 1200,00 10% 120,00 120,00 Mesa de trabajo un pozo, marca CODEHOTEL 803,00 10% 80,30 80,30 Mesa de trabajo central, acero inoxidable 588,00 10% 58,80 58,80

Fregadero CHEF, 2 pozos 2 escurrideras laterales 890,00 10% 89,00 89,00 Máquina de café, GAGGIA, dos grupos 2500,00 10% 250,00 250,00



255

semiautomática

TOTAL DEPRECIACIÓN EQUIPOS Y MAQUINARIA 1008,10 1008,10



256

MUEBLES Y ENSERESÍTEM Valor % de Deprecia. Deprecia. Dep

Nomina

l

Deprecia

. Total Total Totanual2007

anual2008

anu200

Mesas Rectangulares de madera 1440,00 10% 144,00 144,00 Sillas de madera, con asiento tapizado 6000,00 10% 600,00 600,00 Bar, madera 1500,00 10% 150,00 150,00 Estantería, marca CAMBRO, modelo CSU44487 1094,90 10% 109,49 109,49 Estantería, marca CAMBRO, modelo CSU48427 929,10 10% 92,91 92,91 Counter 600,00 10% 60,00 60,00 Vitrinas grandes 1200,00 10% 120,00 120,00

Vitrinas medianas 600,00 10% 60,00 60,00 Sillas altas de hierro forjado, con asientotapizado 50,00 10% 5,00 5,00 Basureros pequeños de plástico 42,00 10% 4,20 4,20 Lavamanos de cerámica 255,00 10% 25,50 25,50 Inodoros 600,00 10% 60,00 60,00 Espejos 75,00 10% 7,50 7,50

TOTAL DEPRECIACIÓN MUEBLES Y ENSERES 1438,60 1438,60 1



257

EQUIPOS TECNOLÓGICOSÍTEM Valor % de Deprecia. Depre

Nominal Deprecia. Total Total anual2007

anual2008

Parlante 200,00 33% 66,00 6Amplificador 200,00 33% 66,00 6Micrófonos 90,00 33% 29,70 2InFocus X3 1092,00 33% 360,36 36Pantalla de proyección enrollable(240 x200) 149,00 33% 49,17 4Equipo de Sonido 250,00 33% 82,50 8Teléfono Fax 600,00 33% 198,00 19

Computadora 500,00 33% 165,00 16Impresora 80,00 33% 26,40 2

TOTAL DEPRECIACIÓN EQUIPOSTECNOLÓGICOS 1043,13 104

TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2007 3489,83TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2008 3489,83TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2009 3489,83TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2010 2446,70

TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2011 2446,70

DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS



258

PERIODO (Años)DEPRECIACIÓN

Monto Anual M

EQUIPO Y MAQUINARIA 10.081,00 1.008,10 MUEBLES Y ENSERES 4.238,00 1.438,60 EQUIPOS DE TECNOLÓGICOS 3.001,00 1.043,13 TOTAL 17.320,00 3.489,83

ACTIVOS FIJOSDESCRIPCIÓN TOTAL

Reconstrucción 4.000,00

4.000,00

DEPRECIACIÓN DE ACTIVOSPERIODO (Años)

DEPRECIACIÓNMonto Anual

Activos Fijos 4.000,00 400,00

TOTAL DE ACTIVOS 46.224,11



259

PRECIO CENTRADA 1,53 SOPA 3,35 PLATO FUERTE 4,34 POSTRE 1,41 SANDUCHES 3,08

13,71



260

7.7 PRESUPUESTOSPRESUPUESTO DE VENTAS PRIMER AÑO

PRODUCTO enero febrero marzo abrilprecio cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total US

ENTRADA 1,53 447 683,91 413 631,89 671 1.026,63 782 1.196,4

SOPA 3,35 894 2.994,90 619 2.073,65 894 2.994,90 1.229 4.117,1

PLATO FUERTE 4,34 1.118 4.852,12 1.238 5.372,92 1.118 4.852,12 1.229 5.333,8

POSTRE 1,41 224 315,84 413 582,33 447 630,27 559 788,1

BEBIDAS 1,09 2.236 2.437,24 2.064 2.249,76 2.236 2.437,24 2.236 2.437,2

SANDUCHES 3,08 559 1.721,72 619 1.906,52 447 1.376,76 559 1.721,7

13.005,73 12.817,07 13.317,92 15.594,6

julio agosto septiembre octubre noviembre cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD

782 1.196,46 1.006 1.539,18 894 1.367,82 782 1.196,46 894 1.367,8

1.006 3.370,10 1.341 4.492,35 1.118 3.745,30 1.006 3.370,10 1.006 3.370,1

1.453 6.306,02 1.565 6.792,10 1.229 5.333,86 1.118 4.852,12 1.229 5.333,8

782 1.102,62 894 1.260,54 894 1.260,54 782 1.102,62 782 1.102,6

2.236 2.437,24 2.236 2.437,24 2.236 2.437,24 2.236 2.437,24 2.236 2.437,2

782 2.408,56 894 2.753,52 559 1.721,72 447 1.376,76 559 1.721,716.821,00 19.274,93 15.866,48 14.335,30 15.333,3



261

PRESUPUESTO DE NECESIDADES DE MATERIA PRIMA PRIMER AÑO

cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD canti

782 328,44 1006 422,52 894 375,48 782 328,44 894 375,48

1006 965,76 1341 1.287,36 1118 1.073,28 1006 965,76 1006 965,76

1453 2.295,74 1565 2.472,70 1229 1.941,82 1118 1.766,44 1229 1.941,82

782 609,96 894 697,32 894 697,32 782 609,96 782 609,96

2236 1.006,20 2236 1.006,20 2236 1.006,20 2236 1.006,20 2236 1.006,20

782 609,96 894 697,32 559 436,02 447 348,66 559 436,02

5.816,06 6.583,42 5.530,12 5.025,46 5.335,24

julio agosto septiembre octubre noviembre

PRODUCTOcosto receta cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD ca

ENTRADA 0,42 447 187,74 413 173,38 671 281,74 782 328,44

SOPA 0,96 894 858,24 619 594,43 894 858,62 1229 1.179,84

PLATO FUERTE 1,58 1.118 1.766,44 1.238 1.956,67 1.118 1.766,44 1229 1.941,82

POSTRE 0,78 224 174,72 413 321,98 447 348,82 559,00 436,02

BEBIDAS 0,45 2.236 1.006,20 2.064 928,80 2.236 1.006,20 2236,00 1.006,20

SANDUCHES 0,78 559 436,02 619 482,98 447 348,82 559,00 436,02

4.429,36 4.458,24 4.610,63 5.328,34

enero febrero marzo abril



262

PRESUPUESTO DE GASTOS PRIMER AÑO

DETALLE enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre

Sueldos 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 Aporte Patronal 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40

decimo tercero 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33

decimo cuarto 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30

vacaciones 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67

luz 30,00 35,00 35,00 40,00 40,00 45,00 45,00 50,00 45,00

agua 70,00 70,00 75,00 75,00 80,00 80,00 80,00 85,00 70,00

gas 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 80,00 80,00 100,00 70,00

suministros 40,00 40,00 40,00 40,00 45,00 45,00 40,00 50,00 40,00 teléfono 17,00 17,00 17,00 17,00 20,00 20,00 20,00 25,00 17,00

internet 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00

arriendo 1.200,00 1.200,00 1 .200,00 1 .200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00

alimentacion personal 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00

pago artistas 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00

permisos 20,00

CAPTUR 220,00

deprec. Equipo y maquin. 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01

deprec. Muebles y enseres 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88

deprec. Equipos tecno. 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93

amort. Gastos constitu. 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08

reposicion vajilla

TOTAL GASTOS 11.105,60 10.870,60 10.875,60 10.880,60 10.893,60 10.908,60 10.903,60 10.948,60 10.880,60



263

PROYECCIÓN DE VENTAS 8 AÑOS

PRODUCTOprecio año 2008 año 2009 año 2010 año 2011 año 2012 año 2

ENTRADA 1,53 15560 16804,8 18149,184 19601,1187 21169,2082 2286

SOPA 3,35 46344 50051,52 54055,6416 58380,0929 63050,5004 6809

PLATO FUERTE 4,34 72912 78744,96 85044,5568 91848,1213 99195,9711 1071

POSTRE 1,41 13406 14478,48 15636,7584 16887,6991 18238,715 1969

BEBIDAS 1,09 28966 31283,28 33785,9424 36488,8178 39407,9232 4256

SANDUCHES 3,08 28505 30785,4 33248,232 35908,0906 38780,7378 4188

205693 222148,44 239920,3152 259113,94 279843,056 30



264

PROYECCIÓN DE COSTOS 8 AÑOS

PRODUCTOprecio año 2008 año 2009 año 2010 año 2011 año 2012 añ

ENTRADA 1,53 4271 4612,68 4981,6944 5380,22995 5810,64835 6

SOPA 3,35 13281 14343,48 15490,9584 16730,2351 18068,6539 1

PLATO FUERTE 4,34 26545 28668,6 30962,088 33439,055 36114,1794 3

POSTRE 1,41 7416 8009,28 8650,0224 9342,02419 10089,3861

BEBIDAS 1,09 11958 12914,64 13947,8112 15063,6361 16268,727 1

SANDUCHES 3,08 7219 7796,52 8420,2416 9093,86093 9821,3698 1

70690 76345,2 82452,816 89049,0413 96172,9646 1



265

PROYECCIÓN DE GASTOS 8 AÑOS

DETALLE año 2008 año 2009 año 2010 año 2011 año 2012 año 2013 año 2Sueldos 76.800,00 82.944,00 89.579,52 96.745,88 104.485,55 112.844,40 121.

Aporte Patronal 7.180,80 7.755,26 8.375,69 9.045,74 9.769,40 10.550,95 11.decimo tercero 6.400,00 6.912,00 7.464,96 8.062,16 8.707,13 9.403,70 10.decimo cuarto 5.115,60 5.524,85 5.966,84 6.444,18 6.959,72 7.516,49 8.

vacaciones 3.200,00 3.456,00 3.732,48 4.031,08 4.353,56 4.701,85 5.luz 515,00 556,20 600,70 648,75 700,65 756,70

agua 915,00 988,20 1.067,26 1.152,64 1.244,85 1.344,44 1.gas 960,00 1.036,80 1.119,74 1.209,32 1.306,07 1.410,55 1.

suministros 545,00 588,60 635,69 686,54 741,47 800,78

teléfono 251,00 271,08 292,77 316,19 341,48 368,80 internet 360,00 388,80 419,90 453,50 489,78 528,96 arriendo 14.400,00 15.552,00 16.796,16 18.139,85 19.591,04 21.158,32 22.

alimentación personal 3.000,00 3.240,00 3.499,20 3.779,14 4.081,47 4.407,98 4.pago artistas 7.200,00 7.776,00 8.398,08 9.069,93 9.795,52 10.579,16 11.

permisos 20,00 21,60 23,33 25,19 27,21 29,39 CAPTUR 220,00 237,60 256,61 277,14 299,31 323,25

deprec. Equipo y maquin. 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.deprec. Muebles y enseres 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.

deprec. Equipos tecno. 1.043,16 1.043,16 1.043,16amort. Gastos constitu. 516,96 516,96 516,96

reposicion vajilla 150,00 162,00 174,96 188,96 204,07 220,40 131.239,20 141.417,79 152.410,67 162.722,86 175.544,96 189.392,82 204.



267

ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

COSTO DE OPORTUNIDAD 10%

VALOR ACTUAL NETO 6.820,88

TASA INTERNA DE RETORNO 13,56%



268

CAPITULO VIII: IMPACTO AMBIENTAL

Y SOCIAL

8.1 IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE

IMPACTOS

8.1.1 GENERALIDADES:

Los proyectos deben tener un Programa de Sostenibilidad

Ambiental, es decir, planear una estrategia de protección con el fin de

minimizar la contaminación por medio de la reducción de recursos a

utilizarse, controlando así los desechos que se generan y enviándolos por

el canal adecuado e ir creando una conciencia ambiental en el personal a

través de un proceso de cambio tanto en actitudes como en hábitos.

8.1.2 ASPECTOS TÉCNICOS

Por medio de un cronograma de actividades se logra cumplir las

actividades trazadas, esto nos ayudará a obtener mejores resultados y

decidir las estrategias adecuadas.



269

8.1.3 UTILIZACIÓN DE INSUMOS:

El proyecto restaurante utilizará productos y servicios que tal vez

por falta de control y capacitación se los malgaste o no se los aproveche

como se lo debería hacer, acarreando el aumento de gastos de la empresa y

también problemas ambientales como la explotación desmedida de

recursos naturales que son utilizados para la realización de productos y la

generación de residuos, para evitarlos se deben realizar actividades que

permitan el uso sustentable de los insumos que utilizan:

• establecer metas de reducción de desechos

• mejorar el control de canales e insumos.

• reutilización de materiales o insumos para cualquier uso.

• ahorrar insumos y suministros.

8.1.4 UTILIZACIÓN DE ENERGÍA Y AGUA

El ahorro de energía y agua es uno de los factores más importantes

en el manejo sustentable de la empresa en el caso del agua el área de

steward, baños, limpieza en general. En el caso de la luz se deberá utilizarlos focos blancos e ir alternando en los ambientes con luz amarilla, se debe

tomar en cuenta que el uso de la maquinaria de cocina se maneje solo si es

necesaria, revisar que el refrigerador y los congeladores cierren bien sus

puertas, en general se cuidará este elemento en en todas las áreas del

restaurante.



270

8.1.5 PRODUCCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

LÍQUIDOS Y GASEOSOS

Con respecto a los desechos sólidos es de mucho conocimiento que

se deben sacar los residuos en bolsas de plástico que no estén rotas todos

los días.

Deberemos informarnos de los días y horarios de recolección de la

basura.

En este caso en el Centro Histórico de Quito, la Empresa

Metropolitana de Aseo pasa por las calles en un horario nocturno todos

los días en el horario de las 19h00, esto no quiere decir que los tachos de

basura permanezcan en las veredas horas antes, sino sacar los tachos a la

hora justa de la recolección para evitar la contaminación de olores, mal

aspecto, atracción de moscas, perros y roedores y evitar que las personas

indigentes se acerquen a esculcar la basura.

A continuación se citan algunas de las recomendaciones que

EMASEO da a la ciudadanía:

• Respete los horarios y días de recolección.

• Empaque la basura en fundas plásticas.



271

• Ubique la basura en sitios de fácil acceso.

• Colabore con el personal de Quito Limpio para que puedan hacer un

adecuado trabajo.

• Espere la llegada del recolector para sacar la basura.

Se deben tomar en cuenta algunas estrategias a realizar:

• Reducir: Menor consumo de recursos y elementos

• Reutilizar: Utilizar internamente residuos sin convertirlos en

desechos.

• Recuperar: Separar, vender o donar materiales reciclables.

• Reciclar: Transformar los desechos en elementos útiles mediante

tratamiento.

En cuanto a los desechos líquidos y gaseosos se deben se deben

seguir las normas emitidas por la Dirección de Medio Ambiente del

Distrito Metropolitano de Quito.

8.1.6 ACTITUDES DEL PERSONAL

Sin la participación del personal que labora y su concientización no

se podrá llevar a cabo un proyecto como el presente, por lo que se

capacitará a todo el personal en actividades de alto, mediano y bajo riesgo,



272

en actividades de alta, mediana y baja producción de desechos y en

actividades de alto, mediano y bajo consumo de energía y agua.

Los trabajadores se convertirán en entes productores de hábitos y

actitudes para promover el mejoramiento de calidad de vida donde

involucra la conciencia ambiental.

8.2 ESTRATEGIAS

8.2.1 MEJORAMIENTO DEL USO DE ENERGÍA Y

AGUA

Mediante un documento escrito se deberá solicitar a la persona

encargada de bodega los insumos necesarios para la producción, en igual

forma se hará en cada. Todo esto para un mejor control de salida de

insumos y consiguientes desechos.

En lo que se refiere a energía, corresponde a la concientización del

personal, por medio de charlas o capacitación para el ahorro de energía,

ocupando los equipos de computación cuando sea necesario; desconectar

equipos que no se estén utilizando; utilizar el sistema de luces con

censores de movimientos en lugares donde no sea necesario luz

permanente.



273

En lo que se refiere al agua, es por medio de educación ambiental,

ocupando el agua necesaria para su requerimiento, instalando grifos a

presión en los que salga una cierta cantidad de agua.

8.2.2 RECUPERACIÓN DE DESECHOS

RECICLABLES

Cada área del restaurante estará a cargo de realizar la recuperación de

desechos reciclables:

• Oficinas: implementar trituradoras de papel, cartones, cartulinas.

• Cocina del restaurante: separa el material orgánico e inorgánico,

diferenciado en recipientes o fundas de distinto color, así como

también recipientes para vidrios y latas.

• Dedicar los desechos reciclables a una empresa para que recoja el

material cada semana.

8.2.3 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE

DESECHOS GASEOSOS Y LÍQUIDOS

El sistema de campana con motor y su respectivo tubo que saldrá a

la superficie del establecimiento enviará los olores producidos en la

cocina.

La cocina estará implementada con desagües con trampas de grasa,



274

no se utilizará productos que no ingresen dentro de la lista de

biodegradables.

8.2.4 IMPACTO SOCIAL

El proyecto restaurante contribuye y aporta al desarrollo social de la

población de la ciudad de Quito, creando nuevas plazas de trabajo, así

también al adquirir los productos que los proveedores ofrecen, esto trae

como consecuencia que las personas tendrán una fuente de ingreso que

contribuyen a los gastos familiares del hogar de cada trabajador, bajando

así la tasa de desempleo.

Además este proyecto aportará también como una fuente de

riqueza cultural tanto para el turista nacional como para el extranjero, por

medio del museo, leyendas, grupos folklóricos y demás costumbres que

nos enorgullece ser ecuatorianos.



275

CONCLUSIONES

La aplicación de las encuestas determinó que hay una aceptación

del proyecto-restaurante con todas las novedades que él conlleva.

El público a que va dirigido este proyecto es una población de 30 a

35 años económicamente activa, ejecutivos del sector y sobre todo

turistas nacionales y extranjeros que diariamente visitan la ciudad.

Los días que habrá afluencia de público serán los viernes, sábados y

sobre todo los domingos en que se aprovecharía la asistencia

masiva de gente al Centro histórico por la peatonización que existe

en este lugar desde las 09:00 hasta las 16:00 horas.

La ubicación es estratégica, pues está en el mismo corazón del

Centro histórico: a dos cuadras de la Plaza Grande, cerca de

estacionamientos públicos y municipales, frente a la iglesia de La

Merced, también a dos cuadras de San Francisco y a una cuadra del

Museo de Arte Colonial (Cuenca y Mejía esquina).

En la calle Chile no existe estancamiento de tráfico y su entrada es

despejada tanto para taxis, cuanto para una entrada peatonal.



276

La concurrencia a este restaurante proporcionará a niños y jóvenes

un acercamiento a parte de la historia, arte y leyenda de nuestra

Capital.

Como el proyecto está dirigido a un público familiar, el estar junto

al Centro Comercial Granada es una ventaja para quienes deseen

hacer algún tipo de compras en este lugar.



277

BIBLIOGRAFÍA

ANHAZER JORGE JUAN, Quito

Biblioteca básica de Quito, libro imágenes de identidad AGÜERAS

QUITEÑAS DEL SIGLO XIX

Distrito Metropolitano, 1991

Documento "Proceso urbano, un análisis histórico", tomo 3, del Plan

Ecuador 1992

EDGAR, Quito: Tradiciones, Leyendas y Memoria

Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2000.1993-1999

Fuga Miguel (1970) Quito de ayer, Quito de siempre edit. Quito Romero

Ximena (1980) Quito en lo ojos de los viajeros, edit. Quito.

http://www. vivecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm

http://www.codeso.cornifurismoEcuador/TurismoQjiito01.htm

http://www.dlh.lahora.com.ee/paginas/quito/rinconeslO.htm

http://www.monografias.com/trabajos23/publicidad/publicidad.shtml#

publime

http://www.telefonica.es/ guiasviajero/guia/ ecuador/ quito/cocina.html

KHOTLER, Mercadotecnia para Hotelería y Turismo

Kigman Eduardo (1992) Enfoques y estudios históricos: Quito a través de

la historia.

LAVALLE BERNARD, Quito y la Crisis de la Alcabala 1580 1600 FREIRÉ



278

LUZURIAGA CISNEROS CARLOS, Impacto Ambiental de la

Manual Legal de Turismo

Minería en Cuatro Áreas Protegidas del Ecuador

Moreno Agustín, Fray Jodoco Rique y Fray Pedro Gocial: Apóstoles y

Maestros Franciscanos de Quito (1533-1570), edit. Quito. Abya-yala.

NELL EDWARD, Demanda Efectiva, Precios y Salarios

Plan Distrito Metropolitano, Diagnostico del Centro Histórico, Quito,

Quito – Ecuador, Octubre, Madre Verónica de la Fas, Priora Convento del

Carmen Alto.

Quito al día (1946) Guía de Comercio Industria y Turismo, edit. Quito.

Quito- Ecuador, Octubre, Madre Verónica de la Faz, iriora Convento del

Carmen Alto.

Quito-*Ecuador, Octubre Madre Lucila Cabrera, Priona del convento

Santa Clara.

Quito-Ecuador, Noviembre, Padre Agustín Moreno, miembro de la

comunidad Franciscana y de la Academia Nacional de Historia del

Ecuador-

STANTÓN. ETZEL, WALKER, Fundamentos de Marketing



279

ANEXOS



280

ANEXO 1

RECETAS ESTÁNDAR

ENTRADAS



281

Humitas de Sal "CHOCLOTANDAS"

GRUPO: ENTRADASCosto para: 36 unidades

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD

2800 g. choclo 5,0400

150 g. manteca 0,4800

230 g. mantequilla 0,9775

250 g. queso fresco 1,1111

15 g. azúcar 0,0084

5 g. polvo de hornear 0,06506 unidades huevos 0,6250

5 g. sal 0,0020

COSTO TOTAL 8,31

COSTO x PORCION 0,23

PRECIO 1,25

CEVICHE DE CAMARÓN



282



300 g. camarón 2,2050

700 ml. jugo de naranja 1,2040

250 g. salsa de tomate 1,0938400 g. cebolla paiteña 0,600015 g. culantro 0,0420

2 ml. aceite 0,0026

10 ml. zumo de limón 0,01555 g. sal 0,00202 g. pimienta 0,0080

COSTO TOTAL 5,17COSTO x PORCIÓN 0,86PRECIO 4,5000

CEVICHE DE CHOCHOS



400 g. chochos 0,5400700 ml. jugo de naranja 1,2040250 g. salsa de tomate 1,0938

200 g. cebolla paiteña 0,300020 g. culantro 0,0560

2 ml. aceite 0,002620 ml. zumo de limón 0,0310

6 g. sal 0,00243 g. pimienta 0,0120




283

QUIMBOLITOS



250 g. harina de maíz blanco 0,3000250 g. harina de trigo 0,4250

7 unidades huevos 0,7292180 g. queso 0,8000180 g. mantequilla 0,7650180 g. azúcar 0,100855 g. pasas 0,151310 g. polvo de hornear 0,130030 hojas hoja de achira 1,5000


MOROCHO



450 g. morocho partido 0,54432 litros leche 1,8600

20 g. ramas de canela 0,072050 g. pasas 0,1375

100 g. azúcar 0,0560COSTO TOTAL 2,67COSTO x PORCION 0,44PRECIO 1,20

EMPANADAS DE MOROCHO



284



750 g. arroz 0,0480500 g. carne molida de res 1,347525 g. ajo 0,070045 g. cebolla blanca 0,0315

500 cm. aceite para freír 0,6250100 cm. aceite para el relleno 0,1300300 g. zanahoria amarilla 0,1800250 g. arveja 0,1750

2 unidades huevos 0,208315 ml. jugo de limón 0,0198

6 g. sal 0,00243 g. pimienta 0,0120


ARROZ DE LECHE

Costp para: 6 unidades


500 g. arroz 0,03201000 ml. leche 0,9300

40 g. pasas 0,110025 g. ramas de canela 0,090060 g. azúcar 0,0336

COSTO TOTAL 1,20COSTO x PORCION 0,20PRECIO 1,20



285

TORTILLAS DE MAIZ

GRUPO: ENTRADASCosto para: 8 porciones


450 g. harina de maíz blanco 0,3629120 g. mantequilla 0,5100120 g. manteca de chancho 0,3840

300 ml. crema de leche 0,900040 g. cebolla blanca 0,028040 g. queso fresco 0,1778

5 g. sal 0,0020COSTO TOTAL 2,36COSTO x PORCION 0,30PRECIO 1,00

SOPAS



286

YAHUARLOCRO

GRUPO: SOPASCosto para: 8 porciones


1400 g. panza de borrego con tripas 6,6500320 g. sangre 0,2464

1150 g. papa gabriela 0,4564500 ml. leche 0,465080 g. tomate riñon 0,088040 g. ajo 0,112040 g. orégano 0,112030 g. achiote 0,0600

50 g. cebolla blanca 0,0350150 g. cebolla paiteña 0,225060 g. culantro 0,1680

480 g. aguacate 0,840010 g. sal 0,0040


CALDO DE GALLINA



287



400 g. gallina 1,452510 g. cebolla paiteña 0,090030 g. ajo 0,084060 cm. cebolla blanca 0,0420

3 g. comino 0,0072200 g. apio 0,1000150 g. perejil 0,4200200 g. papanabo 0,0700100 g. papa 0,0397

2 g. pimienta 0,00805 g. sal 0,0020


LOCRO DE PAPA



288



100 g. achiote 0,200020 g. ajo 0,0560

250 g. cebolla blanca 0,17503300 g. papa chola 2,2000

30 g. culantro 0,084010 g. ají 0,0150

300 ml. crema de leche 0,90005 g. paico 0,01005 g. sal 0,00202 g. pimienta 0,00803 g. comino 0,0072


SOPA DE BOLAS DE VERDE



1750 g. plátano verde 0,75253 unidades huevos 0,3125

300 g. hueso de res 0,2400300 g. chicharrón 1,206050 cm. achiote 0,1000

300 g. cebolla blanca 0,2100100 g. arroz 0,0064230 g. manteca de cerdo 0,7360




289

CALDO DE PATAS



2300 g. pata de res 7,5900120 g. cebolla blanca 0,084020 g. perejil 0,056030 g. culantro 0,084025 ml. aceite 0,0325

115 g. maní 0,2070250 ml. leche 0,2325

453,593 g. mote 0,4536

15 cm. achiote 0,03005 g. sal 0,00203 g. comino 0,0072


Fritada "MAMA CUCHARA"

GRUPO: PLATO FUERTE



290

Costo para: 4 porciones


1000 g. carne de cerdo 3,960030 g. ajo 0,0840

120 g. cebolla paiteña 0,180010 g. comino 0,024010 g. sal 0,0040

240 g. mote 0,2400120 g. maduro 0,5000250 ml. aceite 0,3250240 g. chocho 0,3000120 g. maíz 0,132060 g. manteca de cerdo 0,2000


Pernil ahumado "LA MERCED"GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones


600 g. pernil de cerdo 6,0000400 g. papa 0,1587100 g. queso fresco 0,4444

1 unidad huevo 0,098350 g. mantequilla 0,212550 g. ají 0,075030 g. culantro 0,084050 g. cebolla blanca 0,035020 g. panela rallada 0,0180

COSTO TOTAL 7,1259COSTO x PORCIÓN 1,7815

SUB-RECETA

150 g. melloco 0,1200



291

150 g. vainita 0,3870100 g. tocino 0,198080 g. lechuga romana 0,1160

20 ml. vinagre 0,019210 g. sal 0,0040COSTO TOTAL 0,84COSTO x PORCIÓN 0,21PRECIO TOTAL 4,00

1,99

Lomo a la plancha "LA GUARAGUA"

GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones


600 g. lomo fino de res 3,1200400 g. papa 0,1587200 g. queso fresco 0,8889

1 unidad huevo 0,098350 g. mantequilla 0,2125

COSTO 4,4784COSTO x PORCION 1,1196

SUB RECETA80 g. lechuga romana 0,1160

120 g. tomate riñón 0,1080120 g. palmito 0,4856120 g. aguacate 0,210020 ml. vinagre 0,019210 g. sal 0,0040

COSTO 0,94COSTO x PORCIÓN 0,24PRECIO TOTAL 5,60

1,36

Pechuga acaramelada "LA RONDA"



292



600 g. pechuga de pollo 2,5560100 g. higos 0,2855100 g. harina de trigo 0,1700100 g. mantequilla 0,4250250 cm. crema de leche 0,7500240 g. camote 0,2064

COSTO 4,3929

COSTO x PORCION 1,0982SUB RECETA200 ml. aceite 0,260080 g. lechuga romana 0,1160

120 g. palmito 0,4856100 g. uvilla 0,155050 g. pasas 0,137520 ml. vinagre 0,019215 g. sal 0,0060


1,39

Guatita "LA CÚPULA"



293


CANTIDAD INGREDIENTES COSTO USD

1600 g. panza de res 4,7200200 g. maní 0,3600200 g. cebolla blanca 0,1400100 cm. achiote 0,200030 g. ajo 0,0840

1000 ml. leche 0,930030 g. orégano 0,084010 g. comino 0,0240

640 g. arroz 0,0409150 g. zanahoria amarilla 0,0900480 g. papa 0,1905

COSTO 6,8634COSTO x PORCIÓN 0,8579

SUB RECETA200 g. queso fresco 0,8889400 g. aguacate 0,7000

50 g. cebolla paiteña 0,0350150 ml. limón 0,19805 g. pimienta 0,0200

20 g. sal 0,0080COSTO 1,85COSTO x PORCIÓN 0,23PRECIO TOTAL 3,50

1,09

Cuy bañado en salsa de maní "EL CAMPANARIO"



294



1130 g. cuy 6,228170 g. achiote 0,1400

5 g. comino 0,012060 g. ajo 0,168030 g. manteca de cerdo 0,2000

200 cm. maní 0,3600200 g. cebolla blanca 0,140030 g. ajo 0,0840

800 ml. leche 0,7440180 g. papa 0,0714

COSTO 8,1475COSTO x PORCION 2,0369

SUB RECETA80 g. queso fresco 0,640080 g. lechuga romana 0,1160

120 g. tomate riñón 0,132080 g. aguacate 0,140010 g. pimienta 0,040010 g. sal 0,0040


2,30

Seco de Chivo "LA CATEDRAL"



295



1200 g. carne de chivo 4,80001000 ml. cerveza 0,9263

300 ml. jugo de naranja 0,516070 g. culantro 0,196060 g. ajo 0,1680

400 g. cebolla paiteña 0,6000100 cm. achiote 0,2000300 g. panela 0,2700500 g. tomate riñón 0,550030 g. ají 0,045090 g. arroz 0,0409

150 g. perejil 0,4200480 g. papa 0,1905

COSTO 8,9227COSTO x PORCIÓN 2,2307

SUB RECETA

200 g. queso fresco 0,8889400 g. agucate 0,700050 g. cebolla blanca 0,0350

150 ml. jugo de limón 0,19805 g. pimienta 0,0200

20 g. sal 0,0080COSTO 1,85COSTO x PORCIÓN 0,46PRECIO TOTAL 5,00

2,69

Lengua en salsa de zambo "LA LEYENDA"



296



1200 g. lengua de res 5,520030 g. apio 0,0150

100 g. cebolla paiteña 0,150030 g. ajo 0,084080 g. zanahoria amarilla 0,048010 cm. achiote 0,0200

250 g. cebolla blanca 0,175020 g. culantro 0,0001

250 g. pepas de zambo 0,0004500 ml. leche 0,4650

5 g. comino 0,0120360 g. papa 0,1429120 g. perejil 0,3360

5 g. pimienta 0,020010 g. sal 0,0040

COSTO TOTAL 6,99COSTO x PORCIÓN 1,17

PRECIO 5,60

Churrasco "CHURRASCO COLONIAL"



297



520 g. lomo fino 2,080050 ml. aceite 0,0650

4 unidades huevos 0,4167240 g. papas 0,0952240 g. arroz 0,0153160 g. aguacate 0,2800

5 g. sal 0,0020




298

POSTRES

COPA COLONIAL



60 ml. helado de mora pingüino 0,252060 ml. helado de chocolate pingüino 0,252060 ml. helado de vainilla pingüino 0,2520

250 ml. jugo de maracuyá 0,3800100 g. azúcar 0,056010 g. canela 0,0360

20 g. chispas de chocolate 0,242920 g. coco rallado 0,15502 unidades barquillo 0,1080


ENSALADA LA PLAZUELA



299



40 g. papaya 0,038840 g. sandía 0,008440 g. plátano 0,017640 cm. piña 0,016440 g. frutilla 0,146020 g. uva 0,0560

250 g. guayaba 0,5000200 g. panela 0,180020 g. canela 0,0720

100 ml. crema de leche 0,300050 g. azúcar 0,025010 ml. escencia de vainilla 0,0590


FRUTILLAS LAS CARROZAS



200 g. frutilla 0,7300

60 ml. arrope de mora 0,120030 g. grajeas 0,3643

2 unidades barquillo 0,1080120 ml. crema de leche 0,360050 g. azúcar 0,025010 ml. escencia de vainilla 0,0590




300

TENTACIÓN DE UVILLA



500 g. harina de trigo 0,850045 g. azúcar 0,0252

112 g. margarina 0,29125 g. polvo de hornear 0,0650

45 ml. leche 0,0419300 g. uvillas 0,465010 ml. escencia de vainilla 0,0590


DULCE DE HIGOS



24 unidades higos 0,4800600 g. panela 1,620030 g. canela en rama 0,1080

200 g. queso fresco 0,8889COSTO TOTAL 3,10COSTO x PORCIÓN 0,52PRECIO 1,20

MOUSSE DE ARAZA



301



1000 g. araza 1,00001 litro crema de leche 3,0000

30 g. gelatina sin sabor 0,4500100 g. azúcar 0,0560


SANDUCHES

SANDUCHE COLONIAL



480 g. lomo fino res 2,3040160 g. tocino 0,3168120 g. queso chedar 0,9840120 g. lechuga romana 0,1740120 g. tomate riñón 0,1080

1 unidad huevo 0,098325 ml. aceite 0,032510 ml. limón 0,0132

20 g. zanahoria 0,01205 g. pimienta 0,0200

600 g. papa gabriela 0,238110 g. sal 0,0040


SANDUCHE 1028



302



600 g. pechuga de pollo 2,5560120 g. chapiñones 0,7029120 g. queso mozzarella 0,6000120 g. lechuga orgánica 0,1740120 g. tomate riñón 0,1080

1 unidad huevo 0,098325 ml. aceite 0,032510 ml. limón 0,013215 g. ajo 0,0420

5 g. pimienta 0,0200800 g. yuca 0,280010 g. sal 0,0040


SANDUCHE LA CARROZACosto para: 4 porciones


400 g. pernil 4,800060 g. pickles 0,428660 g. cebolla paiteña 0,054010 ml. limón 0,013280 g. lechuga romana 0,116080 g. tomate riñón 0,0720

5 g. pimienta 0,020025 ml. aceite 0,0325

400 g. camote 0,344010 g. sal 0,0040




303

BEBIDAS

CANELAZO



2000 ml. jugo de naranjilla 3,040040 g. canela 0,1440

100 g. azúcar 0,056040 ml. aguardiente 0,2720


JUGO DE NARANJA



12 unidades naranja 1,2000COSTO TOTAL 1,20COSTO x PORCIÓN 0,30PRECIO 1,20

BATIDO DE FRUTILLA



304



230 g. frutilla 0,83951000 ml. leche 0,9300

100 g. azúcar 0,0560COSTO TOTAL 1,83COSTO x PORCIÓN 0,46PRECIO 1,60

CHOCOLATE



453,593 g. chocolate amargo 0,68042000 ml. leche 1,8600




305

ANEXO 2

PRECIOS EN RELACIÓN A LA

COMPETENCIA



306

competencia

1

competencia

2

competencia

3

PRECIO LA

PLAZUELA % de venta

Humitas de sal 1,00 0,80 1,20 1,25 18,46

Ceviche de camarón 4,00 3,80 4,20 4,50 19,16

Ceviche de chochos 2,50 2,80 2,50 2,60 20,78

Quimbolitos 1,00 0,80 1,20 1,25 13,07

Morocho 0,80 0,90 1,00 1,20 37,08

Empanadas de morocho 1,00 0,80 1,20 1,20 39,58

Arroz de leche 0,80 0,90 1,00 1,20 16,61

Tortilas de maiz 1,00 0,80 1,20 1,00 29,56

Yaguarlocro 3,00 3,50 4,00 4,00 29,57

Caldo de gallina 3,00 3,60 4,20 3,60 32,16

Locro de papa 2,50 2,80 2,60 3,20

19,05

Sopa de bolas de verde 3,50 3,80 4,00 3,20 27,84

Caldo de patas 3,00 3,20 3,50 3,80

28,88

Mama cuchara 4,00 4,00 4,20 4,20 35,41

La Merced 4,50 4,20 4,00 4,00 49,81

La Guaragua 4,50 4,20 5,00 5,60 24,20

La Ronda 4,00 4,50 3,80 4,25 32,78

La Cúpula 3,50 3,20 3,50 3,50 31,12

El campanario6,00 6,50 7,00 6,50 35,46

La Catedral 4,00 4,50 4,20 5,00 53,86

La leyenda 4,00 4,20 4,50 5,60 20,81

Churrasco colonial 4,00 3,50 3,80 5,40 13,68

Copa colonial 1,80 1,50 1,60 2,00 43,35

Ensalada La Plazuela 1,20 1,50 1,30 1,80 39,42

Frutillas Las carrozas 1,20 1,50 1,50 1,60 55,20

Tentación de uvillas 1,50 1,80 1,60 1,60 56,17

Dulce de higos 1,00 1,20 1,00 1,20 43,01

Mousse de araza 1,50 1,20 1,50 1,60

56,33

Sanduche colonial 3,00 3,00 3,20 4,80 22,42

Sanduche 1028 2,80 3,00 3,00 3,00 38,59

Sanduche La carroza 3,00 3,20 3,50 4,20 35,03

Canelazo 0,80 0,60 0,70 1,00 29,27

Jugo de naranja 0,70 0,80 0,90 1,20 25,00

Batido de Frutilla 1,30 1,20 1,50 1,60 28,52

Chocolate 1,00 1,20 1,50 1,23 25,75



307

ANEXO 3

PLANOS ARQUITECTÓNICOS



308

PLANTA ARQUITECTÓNICA PRIMER PISORESTAURANTE “LA PLAZUELA”



309

PLANTA ARQUITECTÓNICA SEGUNDO PISORESTAURANTE “LA PLAZUELA”



310

ANEXO 4

OFICIOS DE APOYO AL PROYECTORESTAURANTE



311



310

ANEXO 5

CARTA RESTAURANTE LA PLAZUELA



311

ANEXO 6

HOJAS DE PUBLICIDAD DELRESTAURANTE



312

ANEXO 7

FOTOGRAFÍAS

Estudio Para La Implementacion de Un Restaurante Tematico de La Epoca Colonial en El Centro...

Documents

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