II.TINJAUAN PUSTAKAII.1 Lactobacillus casei Shirota StrainLactobacillus casei shirota strain adalah genus bakteri gram-positif, anarobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebgian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikia karena kebanyakan anggotanya dapat merubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei shirota strain sekitar 50 Dornic atau 50% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei shirota strain berbentuk batang tunggal termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil daripada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidhopillus, dan Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei shirota strain akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Anonim, 2010).II.2 Teknik Pembuatan YakultPembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3-4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei selama dua hari. Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasikan campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei shirota strain hidup pada susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet. Konsentrasi glukosa umumnya sekitar 5-10% yang ditambahkan kedalam substrat yakult. Yakult dapat bertahan sejak pembuatan sampa dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penympanan pada suhu dibawah 10C (Bakri, 2009).II.3 Stater YakultStater yakult adalah biang yakult yang mengandung dua strain bakteri yang sedang tumbuh dan berkembang biak. Kultur stater memagang peran penting dalam pembuatan yakult karena akan mempengaruhi flavor serta tekstur yakult. Yakult yang menggunakan kultur stater campuran dari beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan bentuk kultur tunggal (Helferich dan Westhoff, 1980).Fungsi stater yaitu memproduksi asam laktat dari laktosa dalam susu. Sebagaimana halnya sejumlah manusia sehat dimanapun berada membawa benih penyakit dan tidak dapat ditolak bahwa susu juga dapat terkontaminasi setiap waktu. Untuk menggunakan air susu terhadap mikroba yang berifat merugikan, tanpa dikurangi nilai gizinya dilakukan cara pasteurilisasi. Kerusakan-kerusakan susu oleh mokriba dapat berupa: pembentukan asam, pembentukan gas, pemecahan protein, pembentukan lendir, perubahan lemak, pembentukan alkali, perubahan bau dan warna (Elamutz, 2012).

II.4 PasteurisasiPasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu. Apabila dilakukan dengan benar, proses ini membuat susu memiliki umur simpan lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang hasru diukur dengan akurat, untuk menentukan kualitas susu dan kondisi umur simpannya. Untuk susu homogenisasi, pasteurisasi HTST dan susu berkualitas standar, suhu pasteurisasi biasaya 72-75C selama 15-20 detik. Proses pasteurisasi dapat berbeda antara sati negara dengan negara lain, sesuai dengan peraturan negara setempat. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kulter stater. Selain itu juga untuk denatutasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yakult (Anonim, 2014).II.5 YakultYakult terbuat dari susu yang difermentasikan hanya oleh satu macam bakteri, yaitu Lactobacillus casei shirota strain. Sedangkan yogurt dan kefir terbuat dari dua macam atau lebih bakteri asam laktat. Simbiosis antar bakteri dapat mempercepat proses fermentasi. Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan stater dalam membentuk asam laktat yang dibentuk oleh jumlah dan jenis stater yang digunakan. Selama penyimpanan, yakult mengalami penurunan pH secara terus-menerus sedangkan, pengumpulan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat tercapainhya titik isoelektrik pada pH 4,6 saat kasein berubah strukturnya menjadi gel (Djoko, 2007).Makanan (produk) dibagi menurut tingkat kesamaan (asam laktat) yaitu: prosuk berasam rendah (pH tinggi) yang mempunyai pH di atas 4,5 dan produk asam yang mempunyai pH antara 4,0-4,5. Sedangkan produk yang berasam tinggi (pH rendah) yang mempunyai pH dibawah 4,0. Nilai kadar asam laktat tertitrasi selalu berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin tinggi nilai pH maka semakin rendah kandungan asam laktat dalam yakult dan kefir (Rohim, 2011).II.6 K2HPO4 dan Mg2SO4.7H2OK2HPO4 (Dikalium fostat) memilki kandungan berupa unsur K yang tinggi dan sebagai sumber P. Fungsi K2HPO4 adalah sebagai larutan buffer untuk menstabilkan pH medium. Hal ini karena pertumbuhan bakteri sensitive terhadap perubahan pH, sehingga diperlukan larutan pengencer yang dapat mempertahankan kondisi pH media yang cenderung asam (