BAB IPENDAHULUAN

1.1.            Latar BelakangEnzim mempunyai berbagai fungsi bioligis dalam tubuh organisme

hidup. Enzim berperan dalam transduksi signal dan regulasi sel, seringkali melalui enzim kinase dan fosfatase. Enzim juga berperan dalam menghasilkan pergerakan tubuh, dengan miosin menghidrolisis ATP untuk menghasilkan kontraksi otot. ATPase lainnya dalam membran sel umumnya adalah pompa ion yang terlibat dalam transpor aktif. Enzim juga terlibat dalam fungs-fungsi yang khas, seperti lusiferase yang menghasilkan cahaya pada kunang-kunang. Virus juga mengandung enzim yang dapat menyerang sel, misalnya HIV integrase dan transkriptase balik.

Salah satu fungsi penting enzim adalah pada sistem pencernaan hewan. Enzim seperti amilase danprotease memecah molekul yang besar (seperti pati dan protein) menjadi molekul yang kecil, sehingga dapat diserap oleh usus. Molekul pati, sebagai contohnya, terlalu besar untuk diserap oleh usus, namun enzim akan menghidrolisis rantai pati menjadi molekul kecil seperti maltosa, yang akan dihidrolisis lebih jauh menjadi glukosa, sehingga dapat diserap. Enzim-enzim yang berbeda, mencerna zat-zat makanan yang berbeda pula. Pada hewan pemamah biak, mikroorganisme dalam perut hewan tersebut menghasilkan enzim selulase yang dapat mengurai sel dinding selulosa tanaman.

Sebagai katalisator,enzim didefenisikan sebagai suatu zat yang dapat mempercepat reaksi kimia tanpa ikut atau muncul dalam hasil reaksi.Dewasa ini penggunaan enzim telah meluas pada industry pengolahan pangan,termasuk pengolahan minyak kelapa,adalah enzim yang menghidrolisis makromolekul karbohidrat danprotein (proteolitik).Salah satu dari enzim yang tergolong proteolitik ini adalah enzim papain,yang dapat diperoleh dari getah papaya,terutama daru buah papaya yang masih muda.

1.2.            Tujuan Praktikum

       Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain dan enzim pada ragi roti dalam krim santan kelapa untuk menghasilkan minyak, dan juga untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang dihasilkan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa turunan melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.

Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.

Konsentrasi enzim juga mempengaruhi kecepatan reaksi.Semakin besar konsentrasi enzim semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata lain, konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Sisi aktif suatu enzim dapat digunakan berulang kali oleh banyak substrat. Substrat yang berikatan dengan sisi aktif enzim akan membentuk produk. Pelepasan produk menyebabkan sisi aktif enzim bebas untuk berikatan dengan substrat lainnya.Oleh karenanya dibutuhkan sejumlah kecil enzim untuk mengkatalis sejumlah besar substrat.

Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja,penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max).

Seperti yang kita ketahui Buah pepaya mengandung enzim, vitamin dan mineral. Mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, dan vitamin E. Buah pepaya mengandung enzim Papain yang berfungsi mempercepat proses pencernaan protein. Daya cerna yang diberikan enzim Papain bisa mencerna 35 kali lipat sehingga membuat makanan yang mengandung protein bisa diambil manfaatnya dengan baik.

Enzim mencerna baik protein menjadi arginin.Senyawa arginin adalah asam amino esensial yang didapat dari telur dan ragi yang tidak biasa diproduksi oleh tubuh dalam keadaan

normal.Dengan enzim Papain maka senyawa arginin yang membantu produksi hormon pertumbuhan dapat diproduksi dengan baik.Papain dalam pepaya sangat baik guna mencerna protein yang bersifat membuang subtansi-subtansi yang tidak dibutuhkan oleh tubuh akibat pencernaan yang tidak sempurna.Buah Pepaya berfungsi membantu mengeluarkan racun, membantu mengatur pendapatan asam amino dalam tubuh, sehingga menambah kekebalan tubuh.

Selain baik memecah asam amino, pepaya juga mampu mengurai karbohidrat dan lemak.Itu sebabnya pepaya dipakai dalam pemasakan daging, karena pepaya mampu mencerna serat-serat daging.Dengan kandungan antiseptik pada pepaya, mampu menjaga alat pencernaan kita terutama usus dari bakteri.Kadar pH mampu diseimbangkan sehingga flora usus normal.Seluruh bagian dari buah pepaya benar-benar memiliki fungsi baik.Biji yang sering dilupakan justru mampu membantu orang-oranag yang sedang terganggu pencernaannya.

Papaya sebagai alat kontrasepsi.Karena pepaya yang masih setengah matang, mentah dan mengkal bisa menggugurkan kandungan pada ibu hamil.Dari efek inilah pepaya mentah diolah menjadi alat kontrasepsi.Untuk ibu hamil sebaiknya menghindari sementara mengkonsumsi papaya.Dalam percobaan ini papaya sebagai enzim yang berasal tumbuhan sedangkan Fernifan adalah enzim yang sebagai katalisataor yang berasal dari mikroorganime bakteri menguntungkan.

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

3.1       Alat dan Bahan            Alat :

-          Gelas ukur (250 ml )-          Botol kaca-          Karet gelang-          Kantong plastik-          Neraca analitik

-          Alat penoreh-          Botol inkubasi

Bahan :-          Air  santan kelapa-          Getah buah papaya 165 Tetes-          Fermifan 10gr

.3.2       Prosedur Kerja           

1.      Air santan kelapa yang telah dipersiapkan dimasukkan kedalam 4 botol yang telah di inkubasi sebanyak 150 ml

2.      Permifan dimasukkan kedalam setiap botol tersebut masing-masing sebanyak 1 gr, 2 gr, 3gr dan 4gr

34.      Air santan dan permifan diaduk supaya tercampur merata4.      Setelah permifan dan air santan tercampur, masing-masing botol ditutup dengan kantong plastik

dan diikat dengan karet gelang agar tidak terkontaminasi5.       Selanjutnya di diamkan selama 24 jam,48jam,36 jam hingga selama 1 minggu,setelah terdapat

minyak

6.      Perubahan pada krim santan pada kurun waktu tertentu diamati, seperti tampaknya glendo, air, dan minyak, serta tinggi masing-masingnya

7.      Setelah minyak dari krim santan terbentuk,minyak di pisahkan dari glendo dan air yang ada dengan menggunakan pipet tetes

8.      Minyak yang telah dipisahkan diukur dengan gelas ukur, setelah itu dimasukkan ke dalam botol kaca

9.      Diadakan uji organoleptik pada minyak yang telah dihasilkan untuk mengetahui mutu dari minyak tersebut.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil Pengamatan1. Volume minyak yang dihasilkan pada penambahan permifan dan krim santan

Waktu Botol dengan perlakuan Air Glindo Minyak

24 jam1 gr permifan

Tidak terbentuk minyak

2 gr permifan3 gr permifan4 gr permifan

48 jam1 gr permifan2 gr permifan3 gr permifan4 gr permifan

72 jam1 gr permifan2 gr permifan3 gr permifan4 gr permifan

2.         Volume minyak yang dihasilkan seluruhnyaNo Perlakuan Volume minyak1 Getah pepaya 20 tetes2 Getah pepaya 40 tetes3 Getah pepaya 45 tetes4 Getah pepaya 60 tetes6 Permifan 1 gr7 Permifan 2 gr8 Permifan 3 gr9 Permifan 4 gr11 Kontrol

3.         Uji organoleptik

No Warna Aroma Rasa Volume( ml )

PerlakuanTS S SS TS S SS TS S SS

4.2       PembahasanBerdasarkan data yang diperoleh dari percobaan tersebut maka dapat diketahui bahwa

pada krim santan yang di tambahkan fermifan tidak mengeluarkan minyak.Sedangkan yang ditambahkan getah pepaya banyak mengeluarkan minyak,terlihat dari beberapa data yang diketahui volume minyak nya. Sesuai dengan tujuan praktikum ini bahwa pepaya yang mengandung enzim papain akan mempengaruhi reaksi pada krim santan tersebut.

Terbukti pada penambahan volume minyak setelah melalui proses sterifukasi. Perubahan warna,rasa,dan aroma menunjukkan bahwa enzim yang telah ditambahkan pada krim santan tersebut telah bereaksi.

Timbulnya minyak,glendo,dan air pada krim santan tersebut dikarenakan adanya penambahan getah pepaya dan fermifan.

BAB VKESIMPULAN

Berdasarkan percobaan diatas dapat di ambil kesimpulan yaitu:

1.       Enzim adalah Merupakan protein yang disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalam nya.

2.       Enzim memiliki sifat seperti pada protein yaitu,enzim akan terdenaturasi pada suhu tinggi dan kondisi extrim pada pH atau tekanan.

3.      Enzim berfungsi untuk mempercepat reaksi yang berlangsung dalam sel.4.      Pada percobaan ini enzim yang sangat terlihat mempercepat reaksi adalah enzim papain yang

berasal dari buah pepaya.5.      Pada fermifan reaksi cenderung lambat bahkan minyak tidak terdapat minyak.6.       Dengan adanya percobaan ini maka mahasiswa dapat mengetahui fungsi enzim dalam suatu

reaksi guna mempercepat dan mengkatalisai reaksi.