BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Tabel Hasil percobaan penentuan empat rasa dasar

Pada praktikan pertama memberi urutan kode pada larutan asin nomer1 dengan 1, 2 dengan 2, 3 dengan 3, 4 dengan 4 dan 5 dengan 0 sedangkan untuk rasa manis kode larutan 1, 2dan 5 diberi nilai 0 dan kode larutan 3 diberi nilai 2 dan kode larutan nomer 4 dengan nomer 4. Pada rasa asam kode larutan nomer 1, 2 dan 5 diberi nilai 1 dan nomer 3 diberi nilai 4 sedangkan nomer 4 diberi nilai 5. Untuk rasa pahit kode larutan 1 diberi nilai 3 kode larutan 2 dan 3 diberi nilai 4 sedangkan kode larutan 4 diberi nilai 5 dan kode larutan 5 diberi nilai 0. Pada praktikan kedua kode larutan 1 diberi nilai 1 dan kode larutan 2 dan 3 diberi nilai 3 sedangkan kode larutan 4 diberi nilai 4 dan kode larutan 5 diberi nilai 0. Untuk rasa manis praktikan 2 memberi nilai 0 untuk kode larutan 1, 2 dan 5 dan kode larutan 3 diberi nilai 1 dan kodelarutan 4 diberi nilai 3. Untuk rasa asam kode larutan 1 diberi nilai 1 dan nilai 2 untuk kode larutan 2 dan 3 sedangkan kode larutan 4 diberi nilai 3 dan kode larutan 5 diberi nilai 0. Nilai 3 diberikan oleh praktikan 2 untuk kode larutan 1 rasa pahit nilai 2 untuk kode larutan 2 nilai 4 untuk kode larutan 3 dan pada kode larutan 4 diberi nilai 5 dan larutan 5 diberi nilai 0 .Praktikan 3 memberi nilai 3 pada kode larutan asin 1 dan 2 pada kode larutan asin 2, kode larutan 3 diberi nilai 4 dan kode larutan 4 diberi kode 5 dan kodelarutan 5 diberi kode 0. Sedangkan untuk rasa manis kode larutan 1, 2 dan 5 diberi nilai 0 untuk kode larutan 3 diberi nilai 5 dan larutan 4 diberi nilai 3. Untuk rasa asam kode larutan 1 dan 2 diberi nilai 1 dan 2 secara berurutan dan kode larutan 3 diberi nilai 5 sedangkan 4 diberi nilai 3 dan 5 diberi nilai 0. Untuk uju rasa pahit kode larutan 1 diberi nilai 2 sedangkan pada kode larutan 2 diberi nilai 3 dan kode larutan 3 diberi nilai 4, kode larutan 4 diberi nilai 5 sedangkan kode larutan 5 diberi nilai 0. Pada praktikan 4 kode larutan rasa asin 1 diberi nilai 4 dengan nilai 2 untuk larutan 2 sedangkan larutan 3 diberi nilai 3 dan larutan 4 diberi nilai 5 sedangkan larutan ke 5 diberi nilai 0. Untuk rasa manis praktikan 4 memberi nilai 1, 2, 3, 4 untuk kode larutan ke 1, 2, 3 dan 4 secara berurutan sedangkan kode larutan 5 nilainya 0. Untuk rasa asam kode larutan 1 dan 2 diberi nilai 1 dan 2 juga secara berurutan dan kode larutan 3 diberi nilai 4 kodelarutan ke 4 diberi nilai 3 dan kode larutan 5 diberi nilai 0. Untuk rasa pahit kode larutan 1, 3 dan 4 diberi nilai 4 dan kode larutan 2 diberi nilai 5 sedangkan kode larutan 5 diberi nilai 0.Kesimpulan yang dapat diambil adalah pada dasarnya untuk uju rasa asin d

Kesimpulan yang dapat diambil adalah pada dasarnya untuk uju rasa asin dari praktikan 1 sampai 4 memberikan nilai sama untuk kode larutan 5 yaitu 0 atau tidak memiliki rasa. Pada rasa manis pun juga demikian kode larutan 5 diberi nilai 0 yaitu tidak ada rasa. Pada rasa asam juga mendapatkan bahwa kode larutan 1 diberi nilai 1 yaitu ada sedikit sekali rasa. Dan pada rasa pahit semua praktikan juga memiliki kesamaan untuk pemberian nilai 0 atau tidak ada rasa untuk kode larutan nomer 5 ar

Keterangan:

0 = tidak ada rasa

1 = ada sedikit sekali rasa

Asin Manis Asam PahitKode Larutan

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Dito 1 2 3 4 0 0 0 2 4 0 1 1 4 5 1 3 4 4 5 0Fira 1 3 3 4 0 0 0 1 3 0 1 2 2 3 0 3 2 4 5 0Chacha 3 2 4 5 0 0 0 5 3 0 1 2 5 3 0 2 3 4 5 0Eris 4 2 3 5 0 1 2 3 4 0 1 2 4 3 0 4 5 4 4 0

2 = rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai

3 = rasa cocok untuk saya

4 = rasa cukup kuat

5 = rasa sangat kuat/ mudah dideteksi/ tidak diragukan

B. PEMBAHASANB.1 Materi UmumHal terpenting yang diperhatikan saat pemilihan bahan makanan apa yang akandikonsumsi adalah flavor dari makanan itu sendiri. Flavor merupakan sebuah atribut darisebuah bahan makanan yaitu rupa makanan (kenampakan), aroma, rasa, serta rasa saatmakanan itu berada di mulut, tekstur, temperature dan bahkan bunyi yang timbul saatmakanan itu dikunyah. Flavor merupakan kombinasi dari rasa, aroma, rasa saat disentuh,kenampakan, serta bunyi yang ditimbulkan. Sejak lahir kita telah memiliki kemampuan untukmerasakan dan mencium aroma. Tetapi bisa saja saat indra pengecap kita berjalan baik,indra penciuman kita kurang efektif. Hal ini dapat membiaskan flavor yang kita rasakan darisebuah bahan makanan. Rasa diperoleh dari 10.000taste buds. Taste budadalah klustersel yang bentuknya menyerupai pulp buah jeruk. Taste bud dapat dijumpai pada lidah, pipi,tenggorokan dan langit-langit rongga mulut. Sel ini mengikat molekul makanan pada salivadan memberitahukan sang otak untuk menginterpretasikannya. Meski lidah sering dikatakanmempunyai daerah dengan partikel sensasi rasa yang spesifik, contohnya di bagian ujunglidah spesifik untuk merasakan rasa manis, pada kenyataannya sebuahsingle cell daritaste bud bisa memiliki reseptor-reseptor untuk semua tipe rasa (manis, asin, asam, dan pahit)tetapi memang ada rasa yang lebih dominan dirasakan.(Drummond, 2004)Lidah merupakan massa jaringan ikat dan otot lurik yang diliputi oleh membranemukosa. Membran mukosa melekat erat pada otot karena jaringan penyambung laminapropia menembus ke dalam ruang-ruang antar berkas-berkas otot. Pada bagian bawah lidahmembran mukosanya halus. Lidah juga merupakan suatu kartilago yang akarnya 1 beradapada bagian posterior rongga mulut dekat dengan katup epiglotis yang menuju ke laring.(Snell RS. Head and neck. 2007)berguna untuk merasakan rasa asin, bagian yang sebelah samping untuk rasa asam, bagiantepi depan berfungsi untuk merasakan rasa manis dan bagian lidah yang belakang untukrasa pahit. (Pearce, 2004).Tiap rasa pada zat yang masuk ke dalam rongga mulut akan direspon oleh lidah ditempat yang berbeda. Terdapat empat jenis papilla, yaitu ;1. Filiformis, terdapat di bagian posterior lidah. Papilla ini sangat banyak diseluruhpermukaan lidah dan tidak mengandung vili pengecap. Papilla filiformis lebih berfungsi untukmenerima rasa sentuh, daripada rasa pengecapan yang sebenarnya. (Snell RS. Head andneck. 2007)2. Fungiformis, di bagian anterior lidah dan diantara filiformis, menyebar pada permukaanujung dan sisi lidah. Menyerupai jamur karena mempunyai tangkai yang sempit, permukaanhalus, bagian atas melebar, mengandung vili pengecap, tersebar di permukaan atas lidah,dan epitel berlapis pipih tidak bertanduk. (Snell RS. Head and neck. 2007)3. Foliata, pada pangkal lidah bagian lateral dan terdapat beberapa tonjolan-tonjolan padat.(Snell RS. Head and neck. 2007)4. Sirkumvalata, papilla yang sangat besar dengan permukaan yang pipih meluas di ataspapilla lain, susunan seperti parit, tersebar di daerah “V” bagian posterior lidah.Terdapatdelapan hingga dua belas buah dari papilla ini yang terletak pada bagian dasar lidah. Banyakkelenjar mukosa dan serosin, serta banyak vili pengecap yang terdapat di sepanjang sisipapilla. (Snell RS. Head and neck. 2007)Setiap vili pengecap terdiri dari dua macam sel, yaitu sel pengecap dan selpenunjang, pada sel pengecap terdapat silia (rambut gustatori) yang memanjang ketaste 

 pores . Zat-zat kimia dari makanan yang kita makan, mencapai vili pengecap melaluitaste pores . (Snell RS. Head and neck. 2007)Mekanisme reaksi antara substansi perangsang dengan vili pengecap untuk memulaipotensial reseptor adalah dengan pengikatan zat kimia kecap pada molekulreseptor protein yang menonjol melalui membran vili. Hal ini kemudian membuka saluranion, yang membuat ion natrium masuk dan mendepolarisasi sel. Selanjutnya, zat kimiakecap secara bertahap dibersihkan dari vili pengecap oleh saliva, yang menghilangkanrangsangan. (Guyton AC, 2000)Lidah dapat mengalami perubahan faali, secara etiologi Beberapa penyebabterjadinya gangguan pengecapan, sebagai berikut :1. Drug induced dapat menyebabkan ageusia dan phantogeusia. Misalnya : penisilamin,griseofulvin, metronidazole, dan litium karbonat.( Snow JB, Martin JB.2001.)2. Post influenza like hipogeusia dan hiposmiaGangguan penciuman dan pengecapan selama mengidap penyakit saluran napas. (SnowJB, Martin JB.2001.)  3. Acute zinc lossZinc merupakan kofaktor pembentukan alkaline fosfatase, enzim yang banyak padamembrantaste bud . Defisiensi zinc dapat mengakibatkan terjadinya gangguan pengecapanberupa ageusia dan hipogeusia.( Snow JB, Martin JB.2001.)4. Lesi atau cedera pada mukosa lidah,taste bud , atau saraf kranial ke batang otak.Kerusakan N. IX (N. glosofaringeus) mengakibatkan gangguan pengecapan 1/3 posteriorlidah, menyebabkan ageusia, disgeusia, dan hipogeusia.( Snow JB, Martin JB.2001.)5. Gangguan produksi saliva, sangat berpengaruh dalam hal pengecapan. Suatu zatmakanan hanya dapat dinikmati rasanya jika larut dalam saliva. Melaluitaste pores suatu zatdapat mencapai sel-sel pengecap dan mempengaruhi ujung-ujung sel pengecap dan melaluiserabut saraf seseorang dapat merasakan rasa makanan. Dengan berkurangnya produksisaliva, sel-sel pengecap akan mengalami kesulitan dalam menerima rangsang rasa yangdapat menyebabkan terjadinya ageusia dan hipogeusia.( Snow JB, Martin JB.2001.)6. Gangguan pada rongga dan mukosa mulut yang meliputi infeksi, inflamasi, dan mukositisakibat pajanan radiasi yang dapat merusak sensasi rasa berupa ageusia dan phantogeusia.Lesi akibat radioterapi yaitu pada mikrovili taste bud .( Snow JB, Martin JB.2001.)7. Proses degeneratif pada sistem saraf pusat (parkinson, alzheimer disease, prosespenuaan normal) dapat menyebabkan berkurangnya fungsi pengecapan (hipogeusia),dimana penurunannya terlihat paling menonjol pada usia dekade ketujuh.( Snow JB, MartinJB.2001.)8. Pada proses penuaan normal dapat menyebabkan berkurangnya rasa pengecapan akibatperubahan pada membran sel-sel pengecapan. Pada awal kelahiran, manusia memiliki10.000taste bud 

, tetapi setelah usia 50 tahun,taste bud akan mengalami penurunan fungsibahkan banyak yang mengalami kematian sehinggataste bud berkurang. Selain itu, padausia lanjut produksi saliva berkurang yang dapat menyebabkan mukosa rongga mulutmenjadi kering dan rentan terhadap gesekan. Gesekan ini akan menambah dampakpengurangantaste bud pada usia lanjut. Akibat proses penuaan normal ini dapatmenyebabkan terjadinya gangguan pengecapan berupa ageusia dan hipogeusia. (Snow JB,Martin JB.2001.)9. Kebersihan mulut yang buruk dapat menyebabkan gangguan pengecapan berupahipogeusia dan cacogeusia. (Snow JB, Martin JB.2001.)10. Keganasan pada kepala dan leher dapat mengakibatkan berkurangnya nafsu makan(hipogeusia) dan ketidakmampuan dalam mendeteksi suatu rasa (ageusia).( Snow JB,Martin JB.2001.)11. Gangguan endokrin dapat terlibat dalam gangguan pengecapan. Diabetes melitus,hipogonadisme, dan pseudohipoparatiroid dapat mengurangi sensasidengan konsentrasi larutan yang berbeda tingkat kemanisan tetap sama. Pada konsentrasi5% terdapat rasa manis yang lebih meningkat tetapi masih belum sesuai dengan selerapraktikan. Hal ini membuktikan bahwa sensitivitas rasa manis praktikan menurun ataubahkan bisa dikatakan rendah.Pada uji rasa asam dengan konsentrasi larutan 0% dan 0,1% belum didapati rasaasam. Seharusnya pad konsentrasi 0,1% didapati sedikit rasa asam. Pada konsentrasi 0,2%dan 0,3% ada sedikit sekali rasa asam pada hal ini perbedaan konsentrasi seharusnyamenyebabkan perbedaan tingkat rasa asam, sedangkan pada konsentrasi 0,4% terdapatrasa asam yang lebih meningkat tetapi masih belum sesuai dengan selera praktikan. Hal inimembuktikan bahwa sensitivitas rasa asam praktikan menurun atau bahkan bisa dikatakanrendah.Selanjutnya uji sensitivitas terhadap rasa pahit dengan menggunakan larutan pil kina.Pada larutan pil kina berkonsentrasi 0% tidak didapati rasa pahit karena memang tidakdilarutkan pil kina. Akan tetapi pada konsentrasi 0,1%, 0,2%, dan 0,3% semua didapati rasapahit yang sangat kuat. Kepekaan terhadap rasa pahit lebih kuat dibandingkan rasa yanglain, yang memang diperlukan karena sensasi ini memberikan fungsi perlindungan yangpenting. Banyak manusia mempunyai pengecapan yang tidak peka terhadap substansi-substansi tertentu, khususnya untuk berbagai tipe komponen tiourea. Sebuah substansiyang sering digunakan oleh para ahli psikologis untuk memperlihatkan ketidakpekaanpengecapan adalahfeniltiokarbamida , dimana sekitar 15-30% dari manusia memperlihatkanketidakpekaan pengecapan, persentase yang sesungguhnya bergantung pada metodepengujian dan konsentrasi substansi. (Guyton AC, 2000)Perbedaan persepsi rasa setiap orang dipengaruhi oleh : usia, jenis kelamin, perokokberat (>20 batang per hari) yang memberikan pengaruh buruk dan kondisi kesehatan.Semakin bertambahnya usia, maka sensitivitas rasa semakin berkurang. Biasanya orang tuamengeluh tidak adanya rasa makanan. Keluhan ini dapat disebabkan karena denganbertambahnya usia mempengaruhi kepekaan rasa akibat berkurangnya jumlah pengecappada lidah, kehilangan unsur-unsur reseptor pengecap juga dapat mengurangi fungsionalyang dapat mempengaruhi turunnya sensasi rasa, perubahan ini harus diingat orang tuamengenai berkurangnya kenikmatan pada saat makan (Papas ASet al.,2000). Pada orangusia lanjut, permukaan dorsal lidah cenderung menjadi lebih licin karena atrofipapilla lidah.Perubahan histopatologi pada lidah menunjukkan adanya atrofipapilla yang sering dimulaidari ujung lidah dan sisi lateral. Beberapa peneliti melaporkan jumlah

taste  buds yangterdapat padapapilla circumvalata berkurang yang menyebabkan menurunnya sensitivitasrasa. (Sayuti, 2000)Untuk kategori jenis kelamin, dapat dijelaskan bahwa seorang wanita mempunyaisensitivitas rasa yang lebih baik jika dibandingkan dengan seorang pria. Pada perokok beratterdapat perubahan faali funglsi lidah karena lidah juga mengalami perubahan sepertiaugesia (hilangnya daya pengecapan) baik parsial maupun total. Selain itu, orang sehatlebih sensitive terhadap rasa makanan dibandingkan pada orang yang sakit.(Cowart, etal.2004).Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa menurut Winarno, 2004:1. Senyawa kimiaa. Rasa manis disebabkan karena adanya senyawa organic yang mengandung –OH, beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Contoh : pemanis buatan dalamkonsentrasi tinggi cenderung memberikan rasa pahitb. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Contoh: kafein, kuinon, senyawafenol seperti naringinc. Rasa asam disebabkan adanya donor proton. Intensitas keasaman tergantungpada ion H+yang merupakan hasil hidrolisis asam. Contoh: asam pada cukad. Rasa asin disebabkan oleh garam-garam organic, yang umumnya adalah NaCL,kecuali garam iodide dan bromide yang memberikan rasa pahit, sedangkangaram Pb dan Be memberikan rasa manis.2. SuhuSuhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan. Sensitivitas berkurang bila suhu>20°C dan <30°C di mana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa.3. KonsentrasiThreshold merupakan batas terendah terhadap suatu rasa agar masih bisadirasakan. Setiap orang memiliki threshold yang berbeda dan berbeda pula untuksetiap rasa. Contoh : NaCL 0,087% dan sukrosa 0,4%4. Interaksi dengan komponen rasa lainInteraksi antar komponen ini dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan intensitasrasa. Efek interaksi ini berbeda pada tingkat konsentrasi dantreshold nya. Misalnyapenambahan asam pada konsentrasitreshold nya akan menambah rasa asin pada NaCLsedangkan pada gula akan mengurangi rasa asin pada NaCL dan kafein    DAFTAR PUSTAKACotton wood.Tongue.2006. diakses 18 Oktober 2011 dari  http://anukp.wordpress.com   Coward, B. J. et al. bitter taste in ageing : compound specific declaim in sensitivity. Physiolbehave. 56(6), 1237-1241Drummond, E.K. and Brefere. 2004.Nutrition for foodservice & culinary professionals fifth edition. Hoboken New jersey, United States of AmericaGuyton AC, Hall JE. 2000.Buku ajar fisiologi kedokteran.Jakarta: EGCPapas AS, Niessen LC, Chauncey HH. 1991.Geriatric Dentistry, Aging and Oral Health .Mosby –Year Book. America. p. 19. Pearce EC. 2004.

Anatomi dan fisiologi untuk paramedis . Jakarta: Gramedia Pustaka UtamaSayuti Hasibuan. 1998.Keadaan-keadaan di Rongga Mulut yang Perlu Diketahui pada Usia Lanjut.Majalah Kedokteran Gigi USU. No.4. Januari. hlm. 43. Snell RS. Head and neck. In: Taylor C, Horvath K, editors.Clinical anatomy by regions.Edition 8.Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins. 2007; 778-80.Snow JB, Martin JB.2001.Gangguan pada penciuman, pengecapan, dan pendengaran.Dalam: Isselbacher KJ, editor. Harrison prinsip-prinsip ilmu penyakit dalam volume1. Jakarta: EGC.Winarno, 2004.Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia

Uji cita rasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui keadaan dan kondisi suatu produk secara subyektif. Cara ini sangat tergantung pada panca indera seseorang. Selera memainkan bagian yang penting dalam membantu kita menikmati berbagai rasa dalam makananan. Lidah merupakan alat indera pengecap yang dapat membedakan empat rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit. Lidah terttutup oleh ribuan taste buds. Ketika makan, air liur dalam mulut akan membantu memecah makanan. Hal ini menyebabkan sel-sel reseptor yang terletak di taste buds mengirim pesan melalui saraf sensorik ke otak yang kemudian akan mengidentifikasi rasa yang dicicipi tersebut (Mozartha, 2010)

Pada manusia, putik kecap terletak dalam mukosa epiglotis, palatum dan pharynx dan dalam dinding papilla fungiformis dan papilla (circum) valate lidah. Papila fungiformis strukturnya bulat terdapat palingbanyak dekat ujung lidah. Papilla valatae adalah struktur yang menonjol tersusun dalam garis V pada bagian belakang lidah. Terdapat sampai lima putik kecap tiap papilla fungi formis dan biasanya putik-putik itu terletak pada ujung papilla. Tiap papilla vallatae yang besar mengandung sampai 100 putik kecap, biasanya terletak sepanjang sisi papilla. Papilla filiformis yang kecil dan berbentuk kerucut menutupi dorsum lidah dan biasanya tidak mengandung putik kecap. Total terdapat kira-kira 10.000 putik kecap (Ganong, 2005)

Menurut Ellyzar (2004) sensitivitas dan rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada empat jenis reseptor, yaitu :

a. Reseptor manis pada ujung lidahb. Rasa pahit pada pangkal lidahc. Rasa asam pada tepi lidahd. Rasa asin pada ujung dan tepi lidah

Senyawa penyebab rasa yang diperoleh dari hasil uju empat rasa dasar antara lain:

a. Rasa Asin

Treshold atau bats terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa merasakan NaCl adalah 0,087%. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCl murni (Winarno, 2004). Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang termasuk anionik adalah Cl-, F-, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca==< Mg++ dan NH4+. Rasa asin dibentukoloeh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa (Raharja, 1964).

b. Rasa Manis

Menurut Zuhra (2006), rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama pada gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida.

Rasa manis yang berasal dari gula pasir didasarkan pada sifat-sifat ikatan hidrogen pada senyawa yang manis. Syatu senyawa yang manis dengan atom-atom elektronegatif A dan B dengan sebuah atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada A, kemungkinan besar akan membentuk pasangan ikatan dengan struktur yang sama dari reseptor pada ujung syaraf sehingga menghasilkan respon manis. A-H mewakili gugusan donor proton sedangkan B sebagai gugusan fungsional bertindak sebagai akseptor proton. Jarak antara A-H dan B minimal harus 3A. Gula pasir memberikan rasa manis karena memiliki jarak ikatan hidrogen 3-5 A. Batas konsentrasi terendah terhadap sukrosa adalah 0,4%. Suhu optimum rasa manis adalah 30-50° C (Winarno, 2004)

c. Rasa Asam

Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran dan garam asam seperti cream of tartar. Bagian lidah yang berfungsi merasakan rasa asam adalah bagian pinggir lidah. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Threshold untuk rasa asam adalah 0,1% (Boron, 2005).

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrohen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk H-O dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Berddasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik adalah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorhanik (Cl-, SO4-, NO3-) (Raharja, 1964)

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan oleh kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan [penetrasi dengan keasaman (acidity).

Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai dan dengan gugus-gugus fungsional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asam organik mengurangi daya solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar je asam-asam organik mengurangi daya penetrasi dan rupanya juga kemasamannya. Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada larutan murni yang sederhana (Raharja, 1964).

Threshold rasa asam adalh 0,0006-0,0318%, sedangkan threshold penguji untuk rasa asam adalah 0,1%. Suhu optimum rasa asam adalah sekitar 35-50°C (Ammerine et al. 1965)

d. Rasa Pahit

Rasa pahit yang terbuat dari pil kina oleh senyawa alkaloid yaitu oleh adanya zat quinine (Raharja, 1964). Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya adalah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, bebrapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam pikrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir, rokok, kopi dan teh.

Rasa pahit biasanya muncul dari bahan baku atau ingridien alami yang digunakan, bisa juga berasal dari proses pengolahan seperti fermentasi dan reaksi Mailard. Dari bahan baku misalnya air yang digunakan mengandung MgSO4, penggunaan garam potassium, kopi dan kafeinnya, jeruk dan naringinnya dan lainnya. Sedangkan dari proses, misalnya adalah terbentuk asam amino proline dan 4-H-quinolizinium-7-olate selama proses reaksi Mailard. Bahkan komponen terakhir yang disebut diduga sebagai senyawa yang memiliki rasa pahit dengan threshold 0,25 μmol/kg (Frank, et.all, 2001).

Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa adalh :

1. Senyawa Kimia

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umumnya adalah NaCl murni, tetapi garam-garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit sedangkan garam Pb dan Be memiliki rasa yang manis. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-alkoloid misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4 dan Ca(winarno, 2004)

GAMBAR

2. Suhu

Suhu mempunyai kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20 °C atau diatas 30°C. Perbedaan suhu padakisaran tersebut hanya menimbulkan sedikit perbedaan pada rasa yang timbul. Makanan yang panas akan membakar lidah dan akan merusak kuncup

cecapan, tetapi sel cecapan yang telah rusak dalam beberapa hari kemudian akan diganti dengan sel yang baru. Makanan yang dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi (Winarno, 2004).

3. Konsentrasi

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitasnya (Kartika et.all, 1988)

4. Interaksi dengan komponen rasa yang lain

Komponen rasa yang lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yan ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste compensation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan threshold-nya (Winarno, 2004)

5. Medium rasa yang dipakaiIntensitas rasa lebih besar dalam air daripada di media lainnya (Kartika et.all, 1988)

6. Adaptasi

Dengan melalui adaptasi selama bekerja dalam waktu lama, kelamaan akan dapat memberikan respon terhadap rangsangan secara konstan (Kartika et.all, 1988). Faktor-faktor yang mempengaruhi sensitivitas seseorang terhadap suatu rasa antara lain selera, kesehatan dan jenis kelamin.

HASIL PRAKTIKUM

a. Prinsip, cara kerja dan fungsi perlakuanUji empat dasar dilakukan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang pada empat rasa dasar antara lain : manis, asam, asin dan pahit.Pada praktikum dilakukan pengenceran untuk mendapatkan konsentrasu yang diinginkan. Pengenceran ini dilakukan dengan menggunakan pelarut aquades sebanyak 100 ml. Sampel yang akan dilarutkan kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur dengan pelarut sampai batas ukur dan digojok untuk mencampur larutan sampai rata. Setelah itu diberikan kode dengan label sesuai konsentrasi. Untuk mengetahui empat rasa dasardigunakan larutan dengan konsentrasi berikut:a. Garam dapur (rasa asin) : 0% ; 0,5% ; 1% ; 2% ; 3%b. Gula pasir (rasa manis) : 0% ; 0,5% ; 1% ; 2% ; 3%c. Asam cuka (rasa asam) : 0% ; 0,5% ; 1% ; 2% ; 3%d. Pil kina (rasa pahit) : 0% ; 0,5% ; 1% ; 2% ; 3%

Uji empat rasa dasar dilakukkan dengan cara mencicipi sampel dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi. Setiap sampel terdiri dari empat konsentrasi yang berbeda, kecuali pada sampel pahit yang diwakili oleh pil kina hanya terdiri dari tiga konsentrasi. Ketik

b. Fungsi alat

Labu ukur : untuk mengencerkan sampel hingga batas leher labu ukur

Gelas kecil : sebagai tempat sampel dengan berbagai konsentrasi

Baki : untuk alas gelas-gelas sampel

Alat pengaduk : untuk meratakan larutan sampel

Label : untuk menandai sampel sesuai konsentrasi

Gelas ukur : untuk mengukur jumlah pelarut dan zat pelarutnya

Gelas volumetrik 1000 ml : untuk mengukur volume larutan

Neraca analitik : untuk menghitung berat sampel padat

Sendok : untuk mencicipi sampel

From uji empat rasa dasar : untuk menuliskan data sensitivitas

Balpoint : untuk menuliskan data

PEMBAHASAN HASILL UJI

BAB IV

KESIMPULAN

1. Untuk mendapatkan jumlah bahan yang dibutuhkan dalam membuat larutan dengan konsentrasi tertentu digunakan rumus: Rumus perhitungan sampel padat :

Jumlah sampel (gram) = konsentrasi larutan yangdiinginkan (%)

100%x volume larutan

Pada sampel cair (asam cuka 25%) dilakukan pengenceran dengan rumus :V1 X M1 = V2 X M2

2. Konsentrasi garam dapur yang digunakan per 100 ml adalah 0% ; 0,5% ; 1% ; 2% ;3% untuk rasa asin, pada rasa manis, konsentrasi gula pasir yang digunakan adalah 0% ; 1% 2% ; 3% ; 5%. Konsentrasi cuka untuk rasa asam 0% ; 0,1% ;