SNACK EKSTRUKSI DARI UMBI GARUT

Snack food merupakan produk makanan ringan hasil proses ekstruksi. Menurut Matz (1984), ekstruksi bahan pangan adalah proses pada bahan pangan agar mengalir dengan paksa melalui suatu lubang pengeluaran yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang menggelembung dan ringan, setelah bahan pangan tersebut mengalami beberapa perlakuan seperti pencampuran, pemanasan, dan pencetakan. Beberapa produk ekstruksi ini antara lain makaroni, chips jagung, dan produk modifikasi lainnya. Snack food dibuat dari bahan utama karbohidrat sehingga nilai kalorinya rendah. Snack food juga mempunyai prospek pemasaran yang cukup cerah, karena hampir semua lapisan umur (terutama anak-anak) menyukainya. Oleh karenanya, dipasaran jenis makanan ini tersedia cukup banyak macam dan jumlahnya (Maltz,1993). Menurut Matz (1984), sumber karbohidrat yang digunakan dapat berasal daritepung beras, gandum, jagung, kentang, tapioka, dan juga dapat tepung kedelai.Ada beberapa bentuk snack food yang ada dipasaran, antara lain bulat (ball), keripik (chips), seperti mie keriting, dan stick atau irisan memanjang seperti tongkat. Cara ekstruksi yang cukup mudah adalah dengan membentuk lembaran-lembaran tipis (0,007-0,02 inchi), dan selanjutnya dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran tertentu menjadi keripik atau chips. Setelah itu dikeringkan dan siap digoreng. Penggorengan dengan sistem deep fat frying pada suhu 315-375 o F selama 5-25 detik (Matz, 1984).

Tanah & KotoranGaram + seasoning

Umbi garut pertama dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya , kemudian dilakukan pengecilan ukuran untuk memudahkan pengolahan pada tahapan selanjutnya. Kemudian umbi yang ukurannya sudah lebih kecil, dikeringkan dapat dengan menggunakan sinar matahari maupun panas oven hingga kadar air umbi berkisar 8 10%. Umbi yang telah dikeringkan kemudian digiling dan menjadi berbentuk gritz. Gritz ini kemudian dicampurkan dengan garam dan seasoning yang telah ditentukan takarannya lalu diekstruksi dan jadilah produk snack ekstruksi.Menurut kami, titik kritis pada proses pembuatan snack ekstruksi dari umbi Garut ini adalah pada proses pengeringan karena kadar air memegang peranan penting terhadap pengembangan dalam proses ekstruksi. Harper (1981) mengatakan bahwa kadar air sangat mempengaruhi derajat gelatinisasi dan air juga berfungsi sebagai reaktan dalam reaksi kompleks dengan komponen lainnya. Hasil ekstruksi dengan kelembaban tinggi mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dan dinding sel lebih tebal. Apabila hasil ekstruksi terlalu lembab, produk yang diperoleh dapat mengembang cukup besar setelah keluar dari cetakan tetapi menyusut sebelum dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur yang tidak disukai (Muchtadi et al. 1988).

Harper JM. 1981. Extrusion of Foods. Volume 1. Boca Roton, Florida: CRC Pr.Matz, S. A. 1993. Snack Food Technology. Third Edition. Pan-Tech InternationalInc., Texas.Matz, SA. 1984. Snack Food Technology. AVI Publishing Co. Westport, ConnecticutMuchtadi, T.R., Purwiyatno, Ahza A.A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.