Efek pengeringan pada kualitas gizi dan fungsional dan pola elektroforesis soyflour dari kedelai tumbuh (Glycine max)Dipika Agrahar-Murugkar1 dan Krishna Jha1(1) Kedelai Pengolahan dan Pemanfaatan Pusat, Pusat Institut Pertanian Teknik, Nabibagh, Berasia Road, Bhopal, 462 038, India Dipika Agrahar-MurugkarEmail: dipikaagrahar@yahoo.com

Revisi: 5 Oktober 2009 yang diterima: 11 Oktober 2009 Ditampilkan online: 19 Okt 2010AbstrakEfek pengeringan pada protein, tripsin inhibitor (TI), kelarutan nitrogen, penyerapan air, warna dan pola elektroforesis tepung dibuat dari varietas kedelai berkecambah 'JS 9305' dan 'Maus 47' dipelajari. Pengeringan sinar matahari termasuk Pengeringan (35-40 ° C), uap diikuti oleh oven udara panas pengeringan pada 60 ° C, udara pengeringan pada oven panas 100 ° C dan pemanasan microwave pada 400 W dan 630 W. Sun pengeringan tidak mengurangi TI untuk yang diperlukan 80% dan mengukus diikuti dengan pengeringan dan pemanasan microwave terkena warna, kelarutan nitrogen dan pola elektroforesis negatif. Pengeringan pada 100 ° C dikurangi TI untuk batas aman dan tidak mempengaruhi kelarutan nitrogen, warna dan pola elektroforesis dan dapat direkomendasikan untuk skala komersial pengeringan kedelai berkecambah untuk mempersiapkan tepung kualitas kedelai yang baik untuk pengembangan produk. Pengeringan pada 35-40 ° C minimal mempengaruhi warna, kelarutan nitrogen dan pola elektroforesis dan dapat digunakan untuk mempersiapkan tepung kedelai untuk tujuan roti.Kata kunci Pengeringan - kedelai tumbuh - sifat nutrisi - sifat Fungsional - pola elektroforesis________________________________________Baru-baru ini meningkat bunga telah ditunjukkan untuk kedelai berkecambah sebagai makanan manusia yang potensial pelindung. Protein dalam kedelai berkecambah berkualitas sangat tinggi mirip dengan protein hewani. Pengembangan produk makanan dari kedelai berkecambah dapat meningkatkan fleksibilitas dan kegunaan kedelai bagi negara-negara berkembang dan industri baik sebagai perkecambahan memodifikasi komponen tertentu biologis aktif yang spesifik, palatabilitas dan nilai gizi. Anti-nutrisi termolabil faktor dalam benih berkecambah lebih mudah untuk menghambat dengan perlakuan panas daripada biji kering. Benih berkecambah juga membutuhkan sedikit waktu memasak untuk tingkat yang sama palatabilitas (Bau et al. 1997). Tepung dari kedelai berkecambah mungkin memiliki sifat yang lebih baik membuat roti dari tepung yang terbuat dari kedelai matang. Perlakuan termal kedelai berkecambah diperlukan sebagai proses perkecambahan membawa turun inhibitor tripsin (TI) isi sekitar 60%, sedangkan 80% inaktivasi telah direkomendasikan sebagai aman untuk konsumsi (Leontowicz et al. 1998). Tingkat TI seharusnya tidak berada di bawah 20%, karena ini tingkat inhibitor telah dikenal untuk menjadi bermanfaat karena aktivitas biologis dalam aplikasi farmakologi dan medis (Scarafoni et al. 2007). Namun, terlalu panas akan menyebabkan penurunan pada nilai gizi dengan mengurangi rasio protein efisiensi (salvage et al. 1995). Hal ini disebabkan penghancuran atau render dari beberapa asam amino esensial, seperti tersedia sistin dan lisin (De Valle 1981). Selain itu, terlalu panas negatif mempengaruhi fungsi kedelai dalam sistem pangan. Sebuah proses termal yang optimal enzim tidak aktif merusak, mikroba dan komponen biologis aktif, sementara memaksimalkan retensi nutrisi dan atribut kualitas lain seperti rasa, tekstur warna, dan fungsionalitas. Suhu, waktu dan metode pengeringan kedelai berkecambah sangat mungkin mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan dari segi tampilan, kualitas gizi dan kualitas fungsional. Oleh karena itu, upaya telah dilakukan untuk mempelajari pengaruh temperatur pengeringan yang berbeda dan metode untuk menghasilkan kualitas terbaik tumbuh tepung kedelai.________________________________________Bahan dan metodeDua varietas kedelai 'JS9305' dan 'Maus 47' dibeli dari Agharkar Research Institute, Pune dan Pusat Penelitian Nasional pada Kedelai, Indore masing-masing untuk mewakili kedelai tumbuh besar negara bagian Madhya Pradesh dan Maharashtra. Kultivar ini dipanen pada bulan November 2006 dan disimpan pada 20 ° C untuk studi lebih lanjut. Biji kedelai dibersihkan secara menyeluruh untuk membuat bebas dari debu, kotoran, dan benda asing stubbles. Biji rusak atau belum matang / pecah dibuang. Benih yang permukaan disterilkan dengan 0,1% (b / v) larutan kalium permanganat dan dibilas secara menyeluruh dengan air suling untuk menghilangkan jejak kalium permanganat. Sekitar 100 g biji dibersihkan dan disterilkan direndam dalam 300 ml air suling selama 4 jam diikuti

dengan drainase kelebihan air dan membilas dengan air suling. Benih disimpan pada kertas filter dalam lapisan tunggal dalam Petridishes steril dan ditempatkan dalam biji germinator (Indosaw, Ambala, India) pada 30 ° C dan RH 90% selama 72 jamPengeringan kecambahKecambah diperoleh setelah perkecambahan menjadi sasaran berbagai modus pengeringan untuk menurunkan kadar air antara 6 dan 8%, tingkat yang direkomendasikan untuk produksi soyflour (Gandhi 2008). Perlakuan pengeringan adalah: T1: diolah kedelai (kontrol negatif), T2: Sun pengeringan (35-40 ° C), T3: oven udara panas pengeringan (100 ° C), T4: Mengukus selama 10 menit diikuti dengan pengeringan oven udara panas (60 ° C) , T5: microwave pemanasan pada 400 W selama 15 menit, T6: pemanasan microwave pada 630 W untuk 9 min dan T7: Kedelai direbus dan dikeringkan dalam oven udara panas (60 ° C) (kontrol positif).Sun pengeringan dilakukan pada musim panas di mana suhu maksimum sekitar 45 ° C Suhu rata-rata di hari dari matahari terbit sampai matahari terbenam sekitar 35 ° C. Di desa-desa di India di mana pasokan listrik tidak pasti, ini adalah metode yang diikuti untuk pengeringan menghasilkan sebagian pertanian.Penentuan isi nutrisi dan anti-hara: Sampel kering itu tanah menjadi bubuk halus dan lemaknya menggunakan ekstraksi dingin dengan n-heksana. Sampel disegel dan disimpan dalam desikator vakum sampai digunakan untuk analisa lebih lanjut. Kandungan kelembaban dan protein kasar (lemaknya) isinya diperkirakan oleh AOAC (1995) metode. Aktivitas TI ditentukan oleh prosedur Kakade dkk. (1974) sebagaimana telah diubah dengan Hammerstrand et al. (1981). Indeks kelarutan nitrogen (NSI) pada pH 7 (Daun dan DeClercq 1994), indeks penyerapan air (WAI) (Smith dan Lingkaran 1972) (yang memberikan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung kedelai) dan kapasitas menahan air (WHC ) (Heywood et al. 2002) (yang memberikan jumlah air diserap yang dapat dipegang oleh tepung) ditentukan. Warna Hunter diukur dengan menggunakan Lab Pindai spectrocolorimeter XE (LX16244, Asosiasi Hunter Laboratorium, Virginia) dalam hal 'L' CIE (ringan), 'a' (kemerahan dan kehijauan) dan 'b' (kekuningan dan kebiruan). L, a dan b adalah skala direkomendasikan oleh Komisi Internasional de 1 Eclairage (KIE) (Anon 1998). Sensor adalah standar dengan ubin putih dan hitam untuk mengukur warna. Tepung warna pada 4 orientasi yang berbeda diukur dengan menempatkan tepung di atas 10 mm aperture pelabuhan sampel pengukuran colorimeter tersebut. Rata-rata L, a, b, Whitness indeks (Wi) dan indeks kekuningan (Yi) nilai sampel yang dilaporkan.ElektroforesisKering tumbuh kedelai tepung (100 mg) disuspensikan dalam 2 ml buffer Tris prechilled (50 mM Tris HCl), pH 7,6; 1 mM DDT, 150 mM NaCl dan 1 ml EDTA) selama 2 jam (20 ° C) dalam sebuah orbital pengocok dan disentrifugasi selama 10 menit, pada ig 35.500 dan 20 ° C (JA-20 Beckman Rotor, Mumbai, India). Natrium sulfat dodesil-polyacrylamide gel elektroforesis (1-DE SDS-PAGE) dilakukan pada gel slab vertikal (160 × 200 × 1 mm; Model Protean your xi, Bio Rad, Hercules, AS) menurut Laemmli (1970) dengan 12% memisahkan gel (akrilamida untuk rasio akrilamida bis 29:1) dan 4% (b / v) gel susun. Aliquot mengandung 50-100 mg protein yang diterapkan ke setiap dari 7 sumur yang digunakan untuk sampel dan satu di luar juga digunakan untuk standar. Penanda standar merupakan band yang Luas Protein Berat Molekul Marker, yang merupakan campuran dari protein dimurnikan, disediakan, pra-diencerkan dengan buffer sampel loading untuk loading langsung ke HALAMAN SDS oleh Ms Genie Bangalore, Bangalore, India. Penanda yang terkandung myosin otot kelinci (2,05,000 kDa), fosforilase b (97.400 kDa), bovine serum albumin (66.000 kDa), ovalbumin (43.000 kDa), carbonic anhydrase (29.000 kDa), kedelai TI (20100 kDa), lisozim ( 14.300 kDa), aprotinin (6.500 kDa) dan insulin (α dan rantai β) 3.000 (2300-3400 kDa). 1-DE SDS-PAGE dilakukan pada arus konstan 15 mA pertama selama 1 jam diikuti oleh 25 mA. Pada akhir menjalankan, gel diwarnai dengan Brilliant (Coomassie) Blue R-250 (0,05% b / v) dalam metanol-asam asetat-air (25:10:65 v / v / v), destained semalam dengan metanol-asam asetat-air (25:7:68 v / v / v) dan dicuci dengan air deionisasi. Deteksi band protein dilakukan dengan menggunakan Biovis / D software analisis gel.Percobaan dilakukan dalam rangkap tiga dan nilai rata-rata dihitung. Data dianalisis secara statistik menggunakan statistik paket sysstat 7.0 untuk Windows.________________________________________Hasil dan diskusiKadar air benih kedelai berkisar dari 5,2 dalam biji mentah diproses menjadi 7,1 pada biji berkecambah yang dikeringkan dengan sinar matahari (Tabel 1). Kandungan kelembaban benih berkecambah adalah tinggi sebagai proses perkecambahan yang terlibat berendam di air (Agrahar-Murugkar dan Jha 2009). Tidak ada perbedaan yang

signifikan (p <0,05) dalam isi protein di bawah perlakuan yang berbeda. Namun, benih baku dari kedua varietas mengandung isi protein lebih tinggi dibandingkan dengan rekan-rekan tumbuh. Tumbuh menyebabkan penurunan tingkat protein seperti yang telah dilaporkan oleh peneliti sebelumnya (Bates et al. 1977). Penurunan ini mungkin karena peningkatan aktivitas proteolitik pada tahap awal perkecambahan dan juga karena kehilangan sebagian protein larut karena pencucian serta degradasi protein seperti TI dan lipoxygenase (Adjei-Twum et al. 1976). Sampel direbus dan dikeringkan menunjukkan penurunan tertinggi dalam kandungan protein mungkin karena hilangnya protein yang larut dalam air selama perendaman dan mendidih.Tabel 1 Pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap kualitas kacang kedelai T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7- 360 menit 120 menit 180 menit 15 menit 9 menit 180 menit'JS9305'Crude protein,% (lemaknya) 49,6 ± 0,73 45,7 ± 2,9 44,8 ± 0,23 46,0 ± 0,83 45,6 ± 2,9 45,5 ± 0,00 44,2 ± 0,01TI mg/100 g 1,05 ± 46.8g (0) 18.4f ± 0,21 (60,7) 12.0e ± 0,47 (75,0) 4.8a ± 0,32 (81,9) 4.7a ± 0,11 (89,9) 4.4a ± 0,21 (90,6) ± 4.2a 0,63 (91,0)NSI 68.3d ± 0,84 0,46 ± 73.1e 55.4c ± 2,01 0,04 ± 46.5b 63.0d ± 2,42 0,05 ± 54.6c 37.6a ± 0,82WAI 167.2a ± 8,28 2,50 ± 167.7a 181.5d ± 2,88 3,09 ± 180.7d 172.1bc ± 3,23 5,62 ± 168.0a 272.6g ± 2,29WHC 1.6a ± 0,04 0,03 ± 1.6a 0.02 ± 1.9bc 2.0c ± 0,02 0,02 ± 2.0c 2.0c ± 0,31 0,04 ± 2.4dHunter warnaL 81.6c ± 2,10 1,98 ± 77.6b 82.3cd ± 2,03 1,76 ± 77.1b 74.1a ± 1,45 1,77 ± 75.0a 80.5c ± 1,69sebuah ± 0.50a 0.00 ± 1.26b 1.64c 0,02 ± 0,01 0,36 ± 2.00d 2.69e ± 0,22 0,11 ± 2.12d 1.60c ± 0,3324.4b b ± 1,00 0,56 ± 23.4ab 27.2c ± 0,78 1,55 ± 28.8d 29.1d ± 1,25 1,36 ± 25.9b 25.3b ± 1,0043.7b yi ± 0,89 1,02 ± 45.0c 54.4f ± 1,36 1,32 ± 57.1g 56.4g ± 2,36 54.9f ± 3,3 ± 1,56 49.3eWi-53.6b ± 1,12 1,22 ±-59.5c-90.7e ± 1.71 ± 2.89-111.7f-101.9e ± 5,02 1,99 ±-92.9e-74.2d ± 5,41'MAUS47'Crude protein,% (lemaknya) 47.7 ± 0,17 46,3 ± 0,95 45,3 ± 0,01 45,3 ± 0,00 45,2 ± 1,3 45,9 ± 0,65 44,5 ± 2,6TI mg/100 g 0,26 ± 46.6g (0) 18.6f ± 0,42 (60,0) 9.1d ± 0,63 (80,6) 5.6b ± 0,47 (84,6) 7.0c ± 0,63 (82,7) 5.4ab ± 0,32 (88,9) ± 4.5a 0.89 (90.7)NSI 70.4de ± 0,29 1,23 ± 78.4e 62.0cd ± 0,90 0,79 ± 45.1b 52.6bc ± 2,32 1,67 ± 50.0b 43.8b ± 3,38WAI 170.3b ± 1,58 0,92 ± 170.8b 187.5e ± 4,67 2,51 ± 181.0d 179.3d ± 5,68 5,86 ± 173.2c 216.5f ± 1,48WHC 1,8 milyar 1,8 milyar ± 0,17 ± 0,05 0,06 ± 1.9bc 2.2cd ± 0,01 0,01 ± 1.9bc 2.0c ± 0,09 0,02 ± 2.4dHunter warnaL 83.5d ± 2,65 1,88 ± 78.0b 80.0c ± 1,22 2,58 ± 78.4b 77.2b ± 2,54 3,01 ± 78.5b 81.5c ± 2.89sebuah ± 0,03 0,02 ± 0.66a 1.14b 1.56c 1.21b ± 0,05 ± 0,08 0,56 ± 1.98d 1.26b 1.67c ± 0,05 ± 0,03b ± 1,02 22.2a 21.7a ± 1,14 1,74 ± 25.9b 23.6ab ± 2,41 1,58 ± 24.8b 24.0ab ± 1,12 1,05 ± 22.0a41.4a yi ± 2,36 2,22 ± 42.4a 47.6d ± 1,56 2,03 ± 50.2e 48.8d ± 1,59 2,36 ± 47.1d 42.5a ± 2,55Wi-48.6a ± 1,12 3,26 ±-56.6bc-71.6d ± 1,99 3,24 ±-86.3d-76.5d ± 3.02 ± 3.35-76.6d-52.3b ± 3,01Moisture,% 5,2 7,1 6,5 6,4 6,8 6,8 6,7T1-diolah (kontrol negatif), T2-bertunas dan sundried, T3-Hot pengeringan oven udara (100 ° C), T4-Mengukus selama 10 menit dan oven pengeringan udara panas (60 ° C), T5-microwave 400 W pengeringan pada , T6-microwave 630 W pengeringan pada, T7-rebus dan dikeringkan pada 60 ° C (kontrol positif). NSI-Nitrogen indeks kelarutan, WAI-indeks penyerapan air, kapasitas air WHC-hidrasi, min-Pengeringan waktu dalam menit, nilai dalam kurung menunjukkan penghambatan% TI Berarti memiliki superscripts berbeda secara signifikan (p <0,05) berbeda (n = 3)Pengeringan berkurang (p <0,05) tingkat TI dari 46,8 dan 46,6 mg/100 g dalam sampel diproses menjadi 4,2 dan 4,5 mg/100 g dalam 'JS9305' dan 'maus' dalam sampel direbus dan dikeringkan, masing-masing (Tabel 1). Pengurangan TI dalam sampel dikeringkan tumbuh dan matahari menjadi 18,4 dan 18,6 mg/100 g dalam 'JS9305' dan 'Maus 47', masing-masing adalah karena proses perendaman dan perkecambahan sebagai perlakuan panas ringan terlibat. Penurunan aktivitas TI sebelum perkecambahan dapat dikaitkan dengan pencucian fraksi larut selama berendam di mana TIS merupakan bagian (Mostafa et al 1987.). Perkecambahan dapat menurunkan baik Kunitz kedelai TI dan Bowman-Birk utama kedelai TI (Collins dan Pasir 1976). Penurunan TI juga mungkin karena aktivitas enzim proteolitik, yang aktif selama perkecambahan (Chauhan dan Chauhan 2007). Penurunan TI lebih lanjut meningkat secara signifikan sebagai keparahan dari perlakuan panas meningkat dari T3 ke T7. Karena TI adalah termolabil dan hancur pada 120 ° C, pengeringan pada suhu dari 50 sampai 90 ° C tidak menurunkan tingkat

TI ke tingkat yang aman yang dibutuhkan di kedua varietas. Pengeringan pada 100 ° C menghasilkan persentase penghambatan 75,0 dalam 'JS9305' dan 'Maus 47' 80,6 di. Perlakuan panas yang lebih parah mengurangi konten TI untuk lebih dari yang dibutuhkan 80%.Profil kelarutan adalah indikator yang baik dari fungsi (Mattil 1971) dan langsung berhubungan dengan banyak sifat fungsional lainnya penting seperti pengemulsi kapasitas dan stabilitas (Volkert dan Klien 1979), berbusa, gelasi dan viskositas. Para NSI tertinggi di sampel yang tumbuh dan matahari kering, yang mengalami perlakuan panas minimal (Tabel 1). Ini juga telah dilaporkan (Pomeranz et al 1977.) Dimana peningkatan kadar NSI bisa disebabkan oleh peningkatan kompensasi dalam asam amino bebas dan peptida (Adjei-Twum et al. 1976) dan peningkatan konstituen nitrogen non-protein selama germinasi. Para NSI menurun secara progresif (p <0,05) 73-37 dalam '9305 JS' dan 78-44 dalam 'Maus 47' sebagai keparahan perlakuan panas meningkat. Para NSI terendah dalam sampel yang telah direbus dan dikeringkan. Intensitas perlakuan panas, oleh karena itu, berfungsi sebagai indeks penting sejauh NSI yang bersangkutan. Hasil dari penelitian lain juga menunjukkan bahwa sifat-sifat fungsional seperti NSI berkurang sebagai waktu pemanasan meningkat (McWatters dan Holmes 1979). Dalam sampel dipanaskan microwave dari kedua varietas Namun, meskipun intensitas panas yang tinggi karena durasi yang lebih singkat untuk pengeringan, NSI tidak jatuh untuk sebagian besar. Tingkat NSI yang direkomendasikan untuk rentang digunakan dari 90 (barang panggang) untuk 40-60 (dalam produk yang melibatkan memasak kering atau pemanggangan (BIS 1975). Tepung terigu diperkaya dengan tepung dari kedelai berkecambah bisa menjadi jawaban yang mungkin dalam memproduksi yang rendah -harga, gizi baik, protein diperkaya roti (Pomeranz et al 1977.). Untuk penggunaan dalam produk roti, tepung dari kedelai dikeringkan berkecambah dan matahari sangat ideal karena nilai perbaikan fungsional.The WAI terpengaruh (p <0,05) dengan intensitas perlakuan panas (Tabel 1). Ini berkisar dari 167 dalam sampel baku untuk 272 dalam sampel pucat dan kering '9305 JS' dan dari 170 dalam sampel baku untuk 217 dalam sampel pucat dan kering '47 Maus'. Dalam perawatan T5 untuk T6, dimana perlakuan panas microwave adalah untuk durasi singkat WAI tidak meningkat dengan perawatan panas lainnya. Wu dan Inglett (1974) menemukan hasil yang serupa dan melaporkan air meningkatkan kapasitas penyerapan soyflour akibat proses pengolahan panas. Protein berat molekul tinggi, yaitu, 7S dan 11s merupakan hampir 70% dari protein kedelai (Naismith 1955). Protein ini terdiri dari struktur dan sub unit protein yang memisahkan pada pemanasan (Catsimpoolas et al. 1970), yang dapat mengapa perawatan panas dari tepung kedelai meningkatkan kapasitas penyerapan air. Karbohidrat juga mungkin memainkan peran dalam penyerapan air. Selama pemanasan gelatinisation karbohidrat dan serat kasar pembengkakan dapat terjadi dan juga dapat menyebabkan peningkatan penyerapan air (Narayana dan Narasingha Rao 1982).Parameter warna semua terpengaruh (p <0,05) dengan perlakuan pengeringan. Kualitas kedelai dinilai dengan indeks kekuningan. Kerugian dalam intensitas kekuningan menunjukkan penurunan kualitas. Hasilnya menunjukkan bahwa nilai b dari semua perawatan positif integer dan positif b * merupakan indikator kekuningan. Nilai L dari semua sampel ~ 80. Berdasarkan nilai-nilai L dan b terbukti bahwa semua sampel dalam warna kuning muda. Namun demikian, nilai Yi lebih tinggi (p <0,05) dari 45 dalam beberapa sampel dimana intensitas panas yang tinggi terutama di berbagai 'JS9305' dimana nilai tertinggi yang diamati dalam sampel dikukus dan dikeringkan (57,1) menunjukkan kecoklatan. Nilai Yi dari '47 Maus' yang lebih dekat ke kisaran 45 dibandingkan dengan 'JS9305'. Nilai positif menunjukkan kemerahan sampel. Nilai sebuah berkisar 0,50-3,64 dalam 'JS9305' dan 0,66-2,56 di '47 Maus'. Nilai yang paling hampir di pusat sumbu yang menunjukkan bahwa itu bukan merah atau hijau. Lebih dari sampel dipanaskan memberi nilai-nilai positif yang tinggi seperti yang terlihat dalam sampel yang microwave pada 400 W di 'JS9305' (2.69). McNaughton (1981) melaporkan warna yang dapat memprediksi proses lebih dari bungkil kedelai. Dalam hal warna, oleh karena itu, uap diikuti dengan pengeringan mungkin bukan metode yang ideal pengeringan.Pola elektroforesis dalam kedelai mentah 'JS9305' (Gambar 1) total 7 band protein utama yang memiliki berat molekul 54,06, 48,18 41,20, 33,95, 28,57, 23,33 dan 20,46 kDa diamati. Dalam berbagai 'Maus 47' (Gambar 2) dua band tambahan yang memiliki berat molekul 64,7 kDa dan 45,70 diamati bersama dengan 7 band diamati dalam 'JS9305'. Terhadap perkecambahan ada pengurangan band protein pada 20,46 kDa, sesuai dengan inhibitor Kunitz. Vineet Kumar et al. (2006) telah melaporkan hasil yang sama, di mana sekitar 80% aktivitas kedelai TI berkurang karena inhibitor Kunitz dan band ini semakin menurun dalam intensitas sebagai perkecambahan berkembang. Tumbuh kedelai 'JS 9305' (Lane 4), menunjukkan 'Maus 47' (Lane 3) munculnya 2 band-band baru yang memiliki berat molekul 93,94 dan 30,89 kDa. Variasi terkemuka di profil protein diamati ketika benih menjadi sasaran perlakuan panas yang berbeda. Hal ini bisa karena panas denaturasi protein dan disosiasi konsekuensi dari kedua 7S

dan 11s globulin (Utsumi dan Kinsella 1985). Namun, protein dengan berat molekul 23,3 kDa cukup panas stabil dan bertahan dalam segala bentuk perlakuan panas. Protein dengan berat molekul rendah sebagai hasil dari stabilitas panas tidak diamati dalam sampel, yang mungkin karena konten kelembaban atau beberapa faktor lainnya. Perlakuan panas juga mengubah profil protein pada berbagai 'Maus 47' meskipun untuk tingkat yang lebih rendah dibandingkan dengan 'JS9305'.

Gambar. 1 Pengaruh perlakuan pengeringan yang berbeda pada pola elektroforesis protein dari berbagai 'JS 9305'. 1. Marker, 2. Baku kedelai (kontrol negatif), 3.Boiled dan dikeringkan (kontrol positif), 4. Tumbuh dan matahari kering, 5. Tumbuh dan oven dikeringkan pada 100 ° C, 6. Tumbuh dikukus dan dikeringkan pada 60 ° C, 7. Tumbuh dan microwave dipanaskan pada 400W selama 15 menit, 8. Tumbuh dan microwave untuk dipanaskan pada 630W 9 min_____________

Gambar. 2 Pengaruh perlakuan pengeringan yang berbeda pada pola elektroforesis protein dari berbagai 'Maus 47'. 1. Marker, 2. Baku kedelai (kontrol negatif), 3. Tumbuh dan matahari kering, 4. Tumbuh dan oven dikeringkan pada 100 ° C, 5. Tumbuh dikukus dan dikeringkan pada 60 ° C, 6. Tumbuh dan microwave dipanaskan pada 400W selama 15 menit, 7. Tumbuh dan microwave untuk dipanaskan pada 630W 9 min, 8. Direbus dan dikeringkan (kontrol positif)___________________________

Sprout:tumbuhbertunasberkecambahbersemiberpucuktumbuh meninggimemakai

Prot 1Karakteristik kualitas ayam goreng belur dan: perbandingan tekanan dan goreng menggoreng konvensional

Rashmi Das1, Deepthi P. Pawar Vinod Kumar 1 dan Modi1 Informasi Kontak(1) Daging Unggas Ikan dan Teknologi, Pusat Penelitian Institut Teknologi Pangan, Dewan Riset Ilmiah dan Industri, Mysore, 570020, India

Informasi Kontak Vinod Kumar ModiEmail: vinodanshumodi@yahoo.com

Revisi: 22 Maret 2011 yang diterima: 24 Maret 2011 Ditampilkan online: 12 April 2011AbstrakAyam diasinkan dan belur kaki daging dan daging payudara tekanan goreng dan fisiko-kimia kualitas dibandingkan dengan produk konvensional goreng (wajan terbuka lemak yang mendalam). Penyusutan karena proses penggorengan secara signifikan lebih rendah dalam kasus daging tekanan kaki goreng (PLM) dan daging payudara (PBM) dibandingkan dengan produk yang disiapkan oleh kaki menggoreng daging konvensional (CLM) dan daging payudara (CBM). Juga, juiciness produk ayam goreng tekanan lebih unggul (p ≤ 0,05) daripada produk goreng diperoleh dengan metode konvensional. PLM dan PBM memiliki kadar lemak yang lebih rendah (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan CLM konvensional goreng dan CBM. Oksidasi lipid lebih tinggi (p ≤ 0,05) di goreng konvensional dibandingkan dengan menggoreng tekanan. Terlepas dari jenis daging ayam, daging goreng konvensional diperlukan gaya geser yang lebih tinggi dibandingkan dengan tekanan produk goreng. Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella dan E. coli tidak terdeteksi. Studi ini menunjukkan kegunaan dan keunggulan menggoreng tekanan dibandingkan dengan menggoreng lemak konvensional dalam.

Keywords Battered ayam goreng - Tekanan menggoreng - goreng Konvensional - juiciness - warna Hunter - TeksturPengenalan

Daging merupakan bagian integral dari diet bagi sebagian besar umat manusia, tidak hanya sebagai sumber protein yang baik tetapi juga karena sifat sensori nya, tekstur yang merupakan salah satu yang paling penting. Selanjutnya, tekstur daging adalah fungsi dari kelembaban dan metode memasak yang berdampak pada penyerapan minyak. Meningkatnya permintaan oleh konsumen untuk produk sehat adalah merangsang pengembangan produk daging dengan kandungan lemak berkurang. (Colmenero 1996). Dengan meningkatnya minat dalam mengurangi konsumsi lemak, rendah lemak produk yang sedang dikembangkan karena mereka dianggap lebih sehat. Sebuah pemahaman tentang transfer lemak selama penggorengan produk daging telah menarik bagi prosesor sebagai konsumen menjadi lebih peduli tentang jumlah lemak yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, minyak serapan dan sarana untuk mengurangi itu selalu diberikan prioritas karena efek negatif pada kesehatan.

Menggoreng deep-fat adalah salah satu teknik tertua dan paling populer digunakan pengolahan termal untuk pembuatan berbagai produk makanan termasuk daging, ikan dan unggas. Makanan yang digoreng merupakan pilihan utama dalam makanan kita dan tetap populer di kalangan konsumen saat ini dari segala usia. Juga menggoreng produk daging telah mendapatkan popularitas karena menghasilkan produk lezat renyah memiliki eksterior dan interior lembab dan berair, namun pada produk sebaliknya menyerap lebih banyak lemak (Scott 1987). Selain itu tekanan di goreng adalah salah satu cara untuk goreng, ikan daging dan unggas karena mempercepat waktu memasak. Lesser waktu daging terkena suhu tinggi, kelembaban lebih dipertahankan dan menghasilkan daging juicy. Hal ini mirip dengan menggoreng terbuka konvensional di mana daging goreng untuk periode yang lebih lama di sebuah sumur diisi dengan minyak goreng, kecuali bahwa dalam tekanan penggorengan makanan dimasak di bawah tekanan dikontrol dalam wadah tertutup.

Tekanan menggoreng dikenal untuk menghasilkan lebih empuk dan lebih segar produk-perbedaan yang jelas dapat dirasakan dibandingkan dengan membuka-gorengan, yang sering berminyak di luar dan kering di dalam (et Mallikarjunan al, 1997;. Rao dan Delaney 1995) . Dengan tepat memilih suhu dan tekanan di dalam lemak goreng, konsumen karakteristik yang diinginkan dapat diperoleh dalam produk akhir (Rao et al. 1995). Farkas et al. (1992)

menemukan bahwa meningkatkan suhu penggorengan pada umumnya menurunkan serapan minyak dalam kisaran suhu tertentu, jika durasi menggoreng itu pendek. Para peneliti juga mempelajari hubungan antara kadar air dan waktu menggoreng (Kozempel et al, 1991;.. Esturk et al, 2000). Banyak peneliti telah memusatkan perhatian mereka untuk memahami hubungan antara penyerapan minyak dan hilangnya kelembaban selama penggorengan (McDonough et al 1993;. Saguy dan Pinthus 1995). Pelapis dimakan dibuat dari bahan-bahan seperti polisakarida, protein, lipid atau kombinasi mereka telah digunakan sebagai bagian dari batter dan breading untuk meningkatkan kinerja pelapisan dan penyerapan minyak selama penggorengan (Stark dan Gross 1992;. Feeney et al 1993). Sebagian besar peneliti telah melaporkan karakteristik kualitas dari keripik kentang goreng konvensional. Namun, tekanan menggoreng produk daging ayam telah jarang dilaporkan. Ini mempengaruhi pada jenis otot juga pernah dilaporkan dalam literatur. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggorengan tekanan pada karakteristik kualitas dan serapan minyak dengan daging ayam babak belur dalam rangka untuk menghasilkan produk rendah lemak daging goreng. Goreng konvensional digunakan untuk studi banding karena penggunaan dominan untuk menggoreng produk daging ayam. Karakteristik kualitas dari daging ayam goreng tekanan kaki (PLM) dan tekanan dada daging ayam goreng (PBM) dibandingkan dengan daging paha ayam goreng konvensional (CLM) dan payudara daging ayam goreng konvensional (CBM).Bahan dan metodeBahanDelapan segar ayam broiler berat 1,2-1,4 berpakaian deskinned kg, untuk setiap perlakuan (tekanan penggorengan dan goreng konvensional) dibeli dari pasar lokal, dibawa ke laboratorium dan dicuci dengan air keran. Semua lemak subkutan, trimmable lemak, fascia eksternal dan semua jaringan ikat mengikuti telah dihapus dari otot-otot dan deboned dan dipisahkan menjadi dua batch, kaki daging dan daging dada. Daging dipotong menjadi potongan ukuran 3-4 cm. Tepung gandum, tepung jagung dan semua rempah-rempah dan bumbu dibeli dari pasar lokal. Tepung beras pra-gelatinized dipersiapkan di laboratorium dengan memasak butiran beras kasar setelah cuci secara menyeluruh. Nasi dikeringkan dalam pengering aliran silang pada 90-95 ° C. Partikel-partikel kering adalah padi ditumbuk halus (60 ukuran mesh) di pabrik, dikemas dalam botol kaca kedap udara dan disimpan pada suhu kamar (27 ± 2 ° C) sampai digunakan lebih lanjut. Tepung terigu, tepung jagung dan pati yang dimodifikasi (pra-gelatinized) digunakan dalam formulasi adonan untuk fungsi mereka lebih baik (Loewe 1990). Refined minyak bunga matahari digunakan untuk menggoreng daging ayam.Coating campuran persiapanCampuran lapisan disiapkan dengan mencampur jumlah optimum binder dan rempah-rempah bersama dalam Hobert Mixer (N-50, Paddle Mixer, OH, USA). Isinya campuran tepung terigu (28%), tepung jagung (25%), dan pra-gelatinized tepung beras (9%) sebagai pengikat dan campuran rempah-rempah (38%). Campuran rempah-rempah adalah campuran bubuk cabe merah (58%), garam masala bubuk (25%), dan garam (17%), sedangkan, garam masala adalah campuran rempah-rempah yaitu; cengkeh, kayu manis, kapulaga, ketumbar, jinten, jagung lada, pala, dan fuli dll (MDH merek).Proses pemukulanAyam kaki atau payudara daging direndam dalam kondisi ambien (27 ± 2 ° C) menggunakan air jeruk nipis (7%) dan garam (1,3%) dan dibiarkan tak terganggu selama 20 menit. Coating pasta dibuat dengan campuran pelapisan pencampuran (100 g), air (125 ml) dan 50 gram masing-masing pasta jahe, bawang putih, daun ketumbar dan hijau dingin di blender domestik (Sumeet Penelitian & Holdings Ltd, Chennai, India) untuk mendapatkan pasta lapisan akhir. Pasta yang dihasilkan diterapkan untuk 1 Kg ayam potong diasinkan dan disebut ayam babak belur.Goreng protokolAyam berbumbu dan usang adalah lemak goreng yang mendalam. Konvensional (panci terbuka) penggorengan dan goreng tekanan dilakukan untuk setiap batch daging kaki atau payudara secara terpisah. Tekanan menggoreng dilakukan dengan menggunakan alat penggoreng Broaster tekanan: (Perusahaan Broaster Model 1600, Beloit, Amerika Serikat).Tekanan menggorengTekanan operasi penggorengan dilakukan dengan menggunakan alat penggoreng Broaster tekanan memiliki kapasitas sumur minyak 12 Lt. Penggorengan awalnya diisi dengan minyak segar. Pada bagian pertama dari 1 Kg studi potongan daging kaki atau payudara yang mewakili satu batch, adalah tekanan goreng. Daging diasinkan dan babak belur dijatuhkan dalam minyak dipanaskan (160 ° C) dan sumur minyak ditutup segera. Daging itu goreng di £ 12 untuk 4 menit, setelah itu tekanan dirilis segera dan tutup dibuka dan daging goreng telah dihapus oleh pengeringan kelebihan lemak. Daging goreng dibiarkan dingin dan dianalisa untuk parameter kualitas.

Penggorengan diulang empat kali pada hari yang berbeda.Konvensional menggorengPenggorengan konvensional dilakukan di panci terbuka dipanaskan dengan memasak gas seperti yang dilakukan dalam menggunakan domestik. Minyak (3 Lt) dipanaskan sampai 170 ± 3 ° C dan daging dada atau kaki (1 kg) dijatuhkan dalam minyak. Minyak dan rasio daging disimpan 3:1 (b / b). The menggoreng batch dilanjutkan selama 7,5 menit. Daging diaduk dengan baik dan dibalik setiap min. untuk memasak seragam. Pada akhir siklus goreng suhu minyak 145 ± 5 ° C. Daging goreng itu dihapus dari minyak dengan mengeringkan kelebihan lemak dan ditempatkan dalam kapal. Suhu inti dari produk adalah 85 ± 3 ° C dalam kedua kasus penggorengan. Untuk setiap kali ulangan, minyak segar digunakan untuk menggoreng.Fisik analisisPenyusutanPenyusutan (penurunan ukuran) ditentukan dengan mengukur luas daging ayam belur sebelum dan setelah menggoreng dengan planimeter. Sebagai potongan daging itu tidak merata dalam bentuk dan relatif seragam dalam ukuran, daerah ayam dipukuli atau digoreng pada semua permukaan (masing-masing bagian ditempatkan di sisi yang berbeda dan daerah ditandai untuk potongan yang sama di setiap sisi) dan daerah rata-rata. Hal ini diulang setidaknya 6 buah dari setiap batch. Rata-rata luas permukaan ayam dipukuli dan / atau digoreng dianggap untuk perhitungan penyusutan (%) sesuai dengan persamaan berikut.$ $ {\ Text {Penyusutan (}} \% {)} = \ frac {{A1 - A2}} {{A1}} \ kali 100 $ $(1)Dimana, A1 merupakan daerah ayam belur baku dan A2 adalah bidang ayam goreng.Retensi kelembabanNilai retensi kelembaban merupakan jumlah kelembaban dipertahankan dalam produk goreng per 100 g sampel dan ditentukan seperti yang dijelaskan oleh El-Magoli et al. 1996.Memasak hasilHasil memasak, goreng produk ditentukan dengan menimbang daging ayam belur sebelum dan sesudah menggoreng seperti yang dijelaskan oleh Serdaroglu dan Degirmencioglu (2004).Minyak usuageMinyak penggunaan atau serapan dihitung dengan mengambil berat minyak, sebelum dan setelah proses penggorengan dengan menggunakan persamaan berikut.$ $ {\ Text {Minyak}} \; {\ text {penggunaan (}} \% {)} = \ frac {{W1 - W2}} {{W3}} \ kali 100 $ $(2)Dimana, W1 adalah berat minyak sebelum menggoreng, W2 adalah berat minyak setelah penggorengan dan W3 berat ayam belur mentah.JuicinessJuiciness diukur dengan menggunakan metode pers kertas filter dijelaskan oleh Mallikarjunan dan Mittal (1994) Sampel digoreng (0,4-0,6 g) ditempatkan pada kertas filter Whatman ditimbang.. Setelah kompresi, bagian daging dari kertas filter telah dihapus dan kertas saring ditimbang lagi. Juiciness itu dihitung dengan menggunakan persamaan berikut.$ $ {\ Text {juiciness (}} \% {)} = \ frac {{{W_ {{}}} FPA - W_ {{{FPB} }}}}}{{{ W_F}} \ kali 100 $ $(3)Dimana, WFPA adalah berat kertas saring setelah menekan, WFPB adalah berat kertas filter sebelum menekan dan WF adalah berat sampel goreng.Analisis kimia

Sekitar 200 g sampel daging goreng (deboned) dicampur dalam blender domestik. Estimasi kelembaban, lemak protein, dan abu ditentukan menurut AOAC (2007) prosedur. Karbohidrat dihitung oleh perbedaan. Sepuluh gram sampel dicampur diaduk dengan 90 ml air suling dalam sebuah gelas kimia dan pH diukur dengan merendam dikombinasikan kaca-kalomel elektroda secara langsung dalam campuran menggunakan pH meter (Dynamic Control, APX 175 E / C, Bangalore India). Asam lemak bebas (FFA) (Modi et al. 2006) dan asam thiobarbituric (TBA) ditentukan dengan metode Tarladgis dkk. 1960.Analisis InstrumentalWarna pengukuranAyam goreng lapisan pengukuran warna dilakukan pada permukaan potongan daging goreng menggunakan Warna

Hunter Sistem Pengukuran (Labscan XE, Virginia, USA) 60 menit setelah menggoreng. Chromameter itu standar dengan ubin putih (L = 90,43, a = -0,97 dan b = 1,11). Warna digambarkan sebagai koordinat, mis L (ringan), sebuah (kemerahan) dan b (kekuningan). Kesan visual dari warna terbentuk dari rona-sudut (h) dan Chroma (C) dihitung dengan rumus berikut: $ $ h = {\ text {ta}} {{\ text {n }}^{{ - 1} }} ({\ text {b}} / {\ text {a}}) $ $, $ $ {\ text {C} {} = ({{\ text {a }}^{{ 2}}} + {{\ text {b ^ 2}}} })^{{{ 1 / {2}}}} $ $ (Ulu 2004). Pengukuran rona-angle dan Chroma yang digunakan untuk mempelajari posisi relatif dari warna antara kemerahan dan kekuningan dan untuk menilai intensitas warna masing-masing.Tekstur analisis profilSetelah menggoreng dan pendinginan sampai suhu kamar, daging ayam goreng belur menjadi sasaran analisis tekstur profil menggunakan penganalisis tekstur (LLOYD Instrumen, LR5K, Inggris) seperti yang dijelaskan oleh Bourne (1978). Sebuah penyedot silinder diameter 35 mm terpasang ke sel 100 kg beban (1 KN) dan sampel dari 30 × 30 × 12 mm (LXBXH) dipadatkan sampai 50% dari tinggi aslinya pada kecepatan kepala silang 100 mm / menit dua kali dalam dua siklus. Untuk pengukuran nilai geser, potongan daging goreng yang dipotong menjadi 15 × 10 (LXBXH) buah x 10 cm dan nilai-nilai geser diukur dalam Texturometer Lloyds menggunakan 100-kg load cell (1 KN), pada kecepatan 50 mm / menit dengan pisau yang tebal 1 mm.Analisis mikrobiologi

A 10 g sampel tanah goreng ayam ditempatkan dalam kantong steril mengandung Stomacher 90 ml garam steril (0,85% NaCl) solusi dan dicampur dalam Stomacher (Model Seward Stomacher 400, Inggris) selama 60 s. Sampel diuji dicampur untuk jumlah plat standar (SPC), Staphylococcus Total, Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella, Shigella dan ragi dan jamur, dengan piring menyebar dan tuangkan metode piring per APHA (2001) prosedur.Sensory evaluasiSebuah batch segar ayam goreng digunakan untuk studi sensorik. Sampel kaki atau payudara goreng menjadi sasaran evaluasi sensorik untuk penampilan (kulit berminyak), warna, rasa, juiciness, dan penerimaan keseluruhan. Evaluasi sensorik dilakukan oleh 20 panelis di-rumah dilatih menggunakan skala Hedonis 9 titik (Andres et al 2006.). Sampel untuk evaluasi disajikan secara terpisah (kaki dan payudara) dalam sebuah ruangan yang cukup terang pada kode piring enamel putih. Air disediakan untuk membilas mulut mereka setelah konsumsi masing-masing sampel. Skor rata-rata untuk setiap atribut dilaporkan. Sampel disajikan kepada panelis di 55 ± 5 ° C untuk evaluasi.Analisis statistikPercobaan dilakukan dalam 4 batch (n = 4). Mean dari semua parameter diperiksa untuk signifikansi (P ≤ 0,05) dengan analisis varians (ANOVA) dan berarti pemisahan dan efek yang signifikan diuji dengan Uji Duncan Rentang Beberapa menggunakan software Statistika (Statsoft 1999).Hasil dan diskusiKarakteristik kualitasPenyusutanDiamati bahwa daging ayam menyusut terlepas dari jenis metode yang digunakan untuk menggoreng. Hal ini karena kehilangan kelembaban dan denaturasi protein. Penyusutan dalam daging kaki lebih dari daging dada. Juga, penyusutan adalah lebih rendah (p ≤ 0,05) (51,9 ± 6,44%) di PLM dibandingkan dengan CLM (62,01 ± 1,26%) (Gambar 1). Tren serupa diamati dalam PBM dan sampel CBM (Gambar 1). Penyusutan dalam daging kaki dapat dijelaskan bahwa daging kaki telah hilangnya kelembaban lebih dari daging dada (Gambar 1). Kilpatrick et al. (1955) mengusulkan hubungan linear penyusutan massal selama rentang penuh tingkat kelembaban. Sebuah perilaku non-linier ditemukan pada rentang kelembaban rendah untuk otot ikan oleh Rahman dan Potluri (1990).

Gambar. 1 Perubahan dalam karakteristik fisik dari ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda. n = 4; Pengobatan dengan superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05). PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalRetensi kelembabanRetensi kelembaban lebih (p ≤ 0,05) dalam kasus daging dada daripada di daging kaki, ini bisa disebabkan perbedaan dalam susunan struktural otot dan tingkat denaturasi protein dalam daging ayam dalam kondisi menggoreng. Selanjutnya retensi kelembaban tinggi (p ≤ 0,05) dalam sampel tekanan daging goreng dari konvensional sampel daging goreng tercatat. Retensi kelembaban adalah dari 39,01 ± 3,69% dan 35,31 dalam PBM

± 2,21% dalam sampel CBM, sedangkan, itu 34,92 ± 3,59% pada 33,13 ± PFM dan 5,01% dalam sampel CLM (Gambar 1). Kedua hasil di atas disukai menggoreng tekanan. Innawong et al. (2005) melaporkan dari temuan mereka bahwa peningkatan tekanan yang diterapkan selama proses penggorengan meningkatkan retensi kelembaban dalam produk.Memasak hasilHasil memasak adalah ukuran langsung dari persamaan komersial. Diamati bahwa hasil memasak lebih (p ≤ 0,05) di goreng tekanan daripada menggoreng terbuka, terlepas dari jenis daging ayam (Gambar 1). Rata-rata hasil 8,0% lebih dalam produk tekanan goreng dari produk goreng konvensional. Variasi dalam hasil dalam daging kaki dan payudara adalah karena perbedaan dalam karakteristik retensi kelembaban mereka.Minyak usuagePenggunaan minyak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara tekanan dan goreng menggoreng konvensional. Lebih banyak minyak (p ≤ 0,05) digunakan dalam menggoreng daging daripada kaki daging dada (Gambar 2). PBM memiliki nilai minyak sebesar 3,07 ± penggunaan 0,58%, sedangkan, CBM menunjukkan 7,73 ± 0,84%. PLM telah minyak nilai penggunaan 3,43 ± 0,96% dan 12,43 ± CLM menunjukkan 6,64% (Gambar 2). Hasil serupa ditemukan oleh Innawong et al. (2005), yang menyimpulkan bahwa aplikasi tekanan selama proses penyerapan minyak goreng berkurang.Gambar. 2 Perubahan dalam penggunaan minyak goreng ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda. n = 4; Pengobatan dengan superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05). PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalJuicinessJuiciness satu lagi karakteristik fisik yang dianggap sebagai parameter kualitas. Juiciness mengukur jumlah cairan yang dipertahankan dalam produk. Konsumen biasanya menerima produk juicier karena lebih baik merasa mulut-. Telah diamati bahwa tekanan daging ayam goreng yang lebih segar (p ≤ 0,05) daripada daging goreng konvensional. PBM memiliki juiciness dari 26,91 ± 5,49%, dari 18,33 ± CBM 4,86%, dari 24,30 ± PLM 3,54% dan 16,39 ± CLM dari 5,23% (Gambar 1). Kelembaban rendah retensi properti dan penyusutan dalam daging kaki menjelaskan persentase juiciness lebih rendah dibandingkan dengan daging payudara. Innawong et al. (2005) mengamati bahwa tekanan penggorengan menghasilkan peningkatan signifikan dalam juiciness dalam inti lebih dari tekanan atmosfir atau menggoreng konvensional.Komposisi proksimatKadar air lebih (p ≤ 0,05) tekanan goreng (53,0%) produk dari konvensional (50,0%) produk goreng, terlepas dari jenis daging ayam (Tabel 1). Juga, kelembaban isi daging payudara lebih dari daging kaki. Sebuah konten kelembaban yang lebih tinggi dalam produk tekanan digoreng bisa karena waktu kurang memasak (4 min.) Disediakan untuk menggoreng. Hal ini, pada gilirannya, dipengaruhi oleh suhu minyak dan kondisi tekanan dipertahankan selama penggorengan, sedangkan, lebih banyak uap air dalam daging payudara bisa menjadi alasan perubahan struktural dalam otot.Tabel 1 Perubahan komposisi proksimat dan pH ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda

Parameter

PBM

CBM

PLM

CLM

Moisture (%)

53,9 ± 1.94a

51,3 ± 3.69b

52,5 ± 4.62b

48,5 ± 3.11c

Protein (%)

18,5 ± 1.51a

18,4 ± 1.95a

17,0 ± 2,38 b

17,2 ± 2,49 b

Total lemak (%)

15,3 ± 3.06a

19,7 ± 2.97b

14,4 ± 1,23 a

18,5 ± 1,37 b

Ash (%)

3,5 ± 0.43a

3.2 ± 0.44a

3,4 ± 0.25A

3,7 ± 0.21b

Karbohidrat (%)

8.8 ± 0.32a

7.4 ± 0.27b

12,7 ± 0.11c

12,0 ± 0.15c

pH

5,7 ± 0.12a

5,7 ± 0.20a

5,8 ± 0.19b

5,9 ± 0.12bSemua nilai menunjukkan nilai mean ± SD, (n = 4).Berarti dalam baris dengan huruf superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05)PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalJumlah kandungan lemak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara tekanan dan menggoreng konvensional. PBM dan PLM memiliki lemak yang lebih rendah (p ≤ 0,05) isi 15,32 ± 3,06% dan 14,44 ± 1,23%, sedangkan, CBM dan CLM telah 19,74 ± 2,97% dan 18,51 ± 1,37% masing-masing (Tabel 1). Lebih (p ≥ 0,05) kandungan lemak terlihat di daging dada daripada di daging kaki. Perbedaan dalam isi lemak bisa jadi karena tekanan kelembaban segel menggoreng makanan dan jus alami dalam produk, mencegah penetrasi minyak goreng yang dalam jangka waktu kurang minyak dalam produk. Mallikarjunan et al. (1997) dan Balasubramaniam et al. (1995, 1997) menemukan perbedaan yang signifikan dalam lemak dalam produk gorengan didahului oleh perlakuan yang berbeda. Isi abu dan kandungan protein dalam daging ayam tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan berdasarkan metode menggoreng yang berbeda.Kimia karakteristikIsi pH dalam daging ayam tidak terpengaruh karena kondisi menggoreng. Tren serupa diamati dalam nilai asam lemak bebas, di mana tidak ada perbedaan yang signifikan antara tekanan goreng dan daging ayam goreng konvensional diamati. Nilai FFA di semua sampel berada di kisaran 0,02-0,04%. Nilai TBA sangat penting dalam menentukan kualitas produk, terutama produk goreng. Hasil menunjukkan bahwa daging ayam goreng konvensional telah lebih tinggi (p ≤ 0,05) nilai TBA (0,35 ± 0,16 untuk CBM dan 0,56 ± 0,15 untuk CLM) daripada daging ayam goreng tekanan (0,28 ± 0,05 dan 0,31 untuk PBM ± 0,06 untuk PLM ) (Gbr. 3). Hasil ini juga dibenarkan penggorengan tekanan adalah pilihan yang lebih baik atas penggorengan konvensional.

Gambar. 3 Perubahan dalam asam thiobarbituric (TBA) nilai-nilai dan asam lemak bebas (FFA) nilai ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda. n = 4; Pengobatan dengan superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05). PBM

Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalWarna sifatBeberapa reaksi kimia terjadi selama penggorengan, termasuk denaturasi protein, gelatinisasi pati dan reaksi kecoklatan adonan dan sistem breading. Semua reaksi ini mempengaruhi perubahan warna kulit. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa daging goreng muncul tekanan lebih gelap (nilai L) (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan menggoreng daging konvensional (Tabel 2). Tekanan produk goreng ditemukan merah (nilai a) (p ≤ 0,05) daripada produk konvensional goreng. Hasil ini sama seperti orang-orang Innawong dkk. (2005) yang menemukan bahwa menggoreng bawah tekanan menghasilkan warna merah inti dari tekanan atmosfer. Selanjutnya mereka menemukan bahwa berdasarkan L, produk goreng dengan gas nitrogen di bawah tekanan secara signifikan lebih gelap dalam penampilan daripada produk digoreng dengan uap. Nilai b tidak terpengaruh karena kondisi menggoreng. Landes dan Blackshear (1971) melaporkan bahwa memasak waktu dan suhu mempengaruhi warna lapisan.Tabel 2 Perubahan karakteristik warna ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda

Parameter

PBM

CBM

PLM

CLM

Lightness (L)

30,7 ± 2.14a

29.9 ± 2.83a

27,9 ± 0.79b

31,7 ± 4.11a

Kemerahan (a)

14,6 ± 2.03a

14,6 ± 0.91a

12,4 ± 1.33b

11,0 ± 1.14c

Kekuningan (b)

15,2 ± 1.57a

14,3 ± 1.27a

13,2 ± 0.82b

12,6 ± 1.39b

Rata-rata keseluruhan (ΔE)

63.7 ± 1.42a

64,3 ± 2.43a

65,5 ± 0.95c

64,8 ± 3.48ac

Hue sudut (h)

46,1 ± 1.85a

44,5 ± 2.93b

49,0 ± 2.36c

46,8 ± 5.97a

Kroma (C)

21,2 ± 2.45a

20,5 ± 1.23a

18,2 ± 1.36b

16,9 ± 0.71bSemua nilai menunjukkan nilai mean ± SD, (n = 4).Berarti dalam baris dengan huruf superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05)PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalAnalisis tekstur profilTekstur produk daging belur melibatkan banyak karakteristik, terdepan yang kekerasan, yang menggambarkan atribut tekstur substrat, dan kegaringan, yang menggambarkan kerak (Luyten et al. 2004). Atribut tekstur lainnya yang berada di bawah penelitian adalah kekompakan, pegas, gumminess, chewiness, kelengketan dan kekuatan geser (Tabel 3). Daging ayam goreng tekanan lebih sulit (p ≤ 0,05) daripada daging goreng konvensional. Nilai-nilai kekerasan adalah 89,65 ± 4,27 N untuk PBM dan 80,27 ± 4,08 N untuk CBM. Demikian pula, untuk PLM dan nilai-nilai yang CLM 64,47 ± 5,44 55,56 ± N dan 2,92 N masing-masing (Tabel 3). Juga diamati pada daging dada goreng itu sulit (p ≤ 0,05) daripada daging goreng kaki. Ini bisa jadi karena perbedaan dalam pengaturan histologis serat daging dalam daging kaki dengan daging payudara. Kekerasan juga dapat dijelaskan, dengan meningkatnya suhu penggorengan, laju perpindahan panas juga meningkat dan selanjutnya permukaan mengeras karena pembentukan kerak. Daging payudara tekanan goreng telah lebih tinggi (p ≤ 0,05) nilai-nilai dalam hal gumminess dan chewiness. Kecenderungan serupa (p ≤ 0,05) dalam kasus daging kaki. Kecenderungan yang sama juga tercermin dalam evaluasi penerimaan sensori. Umumnya, di bawah tekanan menggoreng dikenal untuk menghasilkan produk goreng yang lebih segar dan tenderer (Mallikarjunan et al, 1997;.. Rao et al 1995). Selain itu, penulis melaporkan tekanan daging ayam goreng itu juga ditemukan crispier daripada daging goreng terbuka. Tekanan yang lebih rendah selama penggorengan menghasilkan jaringan pati-protein lebih terbuka, porositas lebih dalam kerak dan meningkatkan lebih dalam kontinuitas butiran pati, sehingga kelembaban kurang dalam porsi kerak, tekstur dan penampilan rapuh berpori (Rao dan Delaney 1995). Hal itu juga menemukan bahwa terlepas dari jenis kaki yaitu daging ayam dan payudara, kekuatan rendah (p ≤ 0,05) yang dibutuhkan untuk geser tekanan goreng daging dibandingkan dengan daging goreng konvensional. Innawong et al. (2005) menyatakan bahwa gaya yang diterapkan untuk produk goreng geser lebih tinggi untuk tekanan rendah yang digunakan selama penggorengan.Tabel 3 Perubahan dalam analisis profil tekstur ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda

Parameter

PBM

CBM

PLM

CLM

Kekerasan (N)

89,6 ± 4.27a

80,3 ± 4.08b

64,5 ± 5.44c

55.6 ± 2.92d

Kepaduan

0,3 ± 0.03a

0,3 ± 0.04A

0,2 ± 0.06b

0,2 ± 0.01c

Pegas (mm)

2,5 ± 0.01a

2,7 ± 0.07a

2,4 ± 0.03b

2,4 ± 0.06b

Gumminess (N)

26,2 ± 2.75a

24,3 ± 2.65a

15,0 ± 3.65b

6.3 ± 0.64c

Chewiness (Nmm)

0,1 ± 0.01a

0,1 ± 0.01a

0,03 ± 0.01b

0,01 ± 0.02c

Adhesive gaya (N)

0,2 ± 0.01a

0,1 ± 0.01b

0,1 ± 0.02b

0,1 ± 0.02b

Gaya geser (N)

11,3 ± 2.28a

12,4 ± 2.78b

10,9 ± 1.03a

12,3 ± 1.92bSemua nilai menunjukkan nilai mean ± SD, (n = 4).Berarti dalam baris dengan huruf superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05)PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalAnalisis mikrobiologiDitemukan bahwa Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, E. coli dan ragi dan jamur yang tidak terdeteksi pada semua sampel goreng. Jumlah total piring 2,38 cfu / g, 2,23 cfu / g, 3,32 cfu / g dan 3,76 cfu / g dalam PBM, PLM, CBM dan CLM masing-masing (Gambar 4). Menghitung tekanan rendah dalam produk gorengan bisa jadi karena suhu tinggi dipertahankan selama penggorengan dibandingkan dengan menggoreng konvensional dimana suhu penggorengan secara signifikan menurun segera setelah menambahkan produk dalam minyak. Namun, total koloni Staphylococcus terdeteksi dalam tekanan goreng serta sampel goreng konvensional. Semua sampel ayam goreng ditemukan untuk bebas dari patogen.

Gambar. 4 Perubahan dalam hitungan plat standar dan total jumlah staphylococcus ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda. n = 4; Pengobatan dengan superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05). PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM Konvensionalsensory evaluasiNilai sensorik ayam goreng tekanan untuk semua atribut dalam kisaran 4,1-8,2, sedangkan nilai untuk ayam goreng konvensional berkisar 6-8,4 (Gambar 5). Skor dari semua atribut sensori untuk ayam tekanan lebih tinggi (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan kontrol goreng konvensional. Penampilan skor tekanan goreng lebih tinggi (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan produk konvensional goreng. Hal ini terutama karena penyusutan, penyerapan minyak (penampilan berminyak) dan warna dalam sampel kerak goreng konvensional diamati dari sampel tekanan goreng. Pada ayam goreng tekanan, retensi kelembaban lebih (Gambar 1) maka penampilan lebih baik dipertahankan.

Gambar. 5 Perubahan dalam skor sensorik dari ayam goreng di bawah kondisi pengujian yang berbeda. n = 4; Pengobatan dengan superscript berbeda berbeda (p ≤ 0,05). PBM Tekanan Goreng Daging Payudara; Daging Payudara CBM Konvensional Goreng; Tekanan Daging Goreng Kaki PLM; Daging Goreng Kaki CLM KonvensionalPara panelis dinilai warna ayam goreng tekanan dengan skor yang lebih tinggi (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan produk konvensional goreng. Ini mungkin karena efek karamel optimal selama penggorengan tekanan karena kondisi menggoreng dikontrol, khususnya suhu, melalui luar dibandingkan menggoreng konvensional. Demikian pula, skor yang lebih tinggi untuk rasa dan juiciness dalam kasus ayam goreng tekanan (p ≤ 0,05) dibandingkan dengan ayam goreng konvensional mungkin karena retensi kelembaban yang lebih tinggi pada gilirannya meningkatkan retensi jus alami ada yang lebih baik dengan membantu pelepasan senyawa rasa. Perbedaan rasa karena memasak mungkin merupakan fungsi langsung dari suhu dan tingkat retensi kelembaban dalam daging Heath (1970).PLM atau PBM lebih baik (p ≤ 0,05) dibandingkan CLM tekstur atau CBM meskipun kandungan lemak yang lebih rendah dalam PLM atau PBM. Karena lemak membuat kontribusi penting untuk tekstur produk daging, itu diantisipasi bahwa tekanan menggoreng akan menurun tekstur dan nilai penerimaan secara keseluruhan dibandingkan dengan menggoreng konvensional dengan isi lemak yang lebih tinggi. Tapi itu tidak ditemukan sehingga dalam penyelidikan ini. Perbaikan dalam skor tekstur bisa disebabkan retensi kelembaban tinggi di PLM atau PBM. Ahmed et al. (1990) melaporkan bahwa produk daging rendah lemak cenderung lebih keras dibandingkan produk lemak yang lebih tinggi. Nilai Penerimaan keseluruhan juga lebih tinggi (p ≤ 0,05) dalam produk tekanan goreng dibandingkan dengan sampel goreng konvensional. PBM dinilai tertinggi dalam penerimaan keseluruhan.Kesimpulan

Tekanan menggoreng pada 160 ° C, (12 lbs) selama 4 menit. ditemukan menjadi optimal untuk menggoreng daging ayam babak belur. Kondisi Goreng menunjukkan perbedaan yang nyata dalam penyusutan daging. Retensi kelembaban yang lebih baik diamati pada menggoreng tekanan yang mengakibatkan hasil yang lebih baik dan juiciness dalam produk. Penggunaan minyak, kandungan lemak total yang lebih rendah dalam produk tekanan goreng dibandingkan dengan produk konvensional goreng. Rona sudut dan nilai Chroma lebih tinggi di goreng tekanan, yang mengindikasikan kemerahan atau kekuningan unit warna, lebih tinggi dalam produk tekanan goreng. Hal ini meningkatkan daya tarik sensorik. Perbedaan marjinal dalam gaya geser juga diamati pada kedua kasus penggorengan. Analisis mikrobiologi mengungkapkan bahwa kondisi menggoreng dalam kedua kasus sudah cukup untuk membuat produk yang aman untuk dikonsumsi. Secara keseluruhan, tingkat penerimaan konsumen tingkat jauh lebih tinggi untuk produk tekanan goreng. Tekanan teknik menggoreng terbukti jauh lebih baik dibandingkan menggoreng konvensional didasarkan pada kualitas produk, waktu pengolahan, kebersihan dalam pengolahan dan penghematan energi di seluruh proses.Pengakuan Karya ini didukung oleh Proyek Kerja Bersih (NWP) di bawah rencana lima tahun yang didanai oleh CSIR 11, New Delhi. Terima kasih kepada Dr KSMS Raghavarao, Kepala, Teknik Pangan, untuk saran yang berharga selama penelitian.

Fpp 1jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan© Asosiasi Ilmuwan Makanan & Technologists (India) 201110.1007/s13197-011-0317-0Asli PasalPengaruh bahan kemasan yang berbeda dan interval penyimpanan pada karakteristik fisik dan biokimia pir

Kirandeep Informasi Kontak Kaur1, WS Dhillon1 dan BVC Mahajan1(1) Departemen Hortikultura, Pertanian Universitas Punjab, Ludhiana, 141 004, Punjab, India

Informasi Kontak Kirandeep KaurEmail: drkirankang@gmail.com

Revisi: 5 Januari 2011 yang diterima: 6 Januari 2011 Diterbitkan online: 22 Februari 2011AbstrakBuah semi-lembut pir (Pyrus communis) cv. Punjab Kecantikan dipanen pada tahap matang fisiologis pada minggu 3 Juli itu dikemas dalam kotak fiberboard bergelombang (CFB) dengan polietilen densitas rendah (LDPE) liners, CFB dengan high density polyethylene (HDPE) liners, peti dengan liners LDPE, HDPE peti dengan liners, CFB, peti dan kotak kayu dan disimpan dalam walk-in-dingin kamar di 0-1 ° C dan RH 90-95%. Buah dianalisis setelah berhari-hari 30, 45, 60 dan 75 untuk menurunkan berat fisiologis (PLW), ketegasan buah, inti pencoklatan, pembusukan, padatan terlarut total (TSS), keasaman jus dan kualitas sensoris. PLW itu maksimum dalam peti sementara pembusukan itu maksimum dalam buah dikemas dalam kotak kayu. Inti kecoklatan lebih dalam buah dikemas dalam peti dan kotak CFB dengan liners LDPE sementara minimum dalam buah dikemas dalam kotak CFB. Namun, inti kecoklatan tidak terjadi hingga 45 hari penyimpanan dalam paket. Buah dikemas dalam kotak dengan liner HDPE CFB efektif mengurangi berat badan, pembusukan dan mempertahankan kekencangan diterima sampai 75 hari penyimpanan dengan kualitas dimakan maksimal. TSS dan gula yang maksimum dalam buah dikemas dalam kotak kayu sementara keasaman terasa maksimal dalam kotak CFB dengan liner HDPE. Buah dalam kotak CFB dengan liner HDPE mempertahankan keseimbangan sempurna antara gula dan asam sampai 75 hari penyimpanan.

Kata kunci Pir buah - Pyrus communis - Cold storage - Kemasan - KualitasPengenalan

Pear (Pyrus communis) adalah berikutnya hanya untuk apel penting, areal, produksi dan keragaman varietas di antara buah beriklim di India. Hal ini tumbuh di bawah kondisi hangat dan subtropis karena iklim yang lebih luas dan kemampuan beradaptasi tanah. Kultivar unggul memiliki persyaratan dingin tinggi dan sedang tumbuh dalam mencapai lebih tinggi Kashmir, Himachal Pradesh dan Uttarakhand, sedangkan beberapa jenis dingin rendah cukup berhasil di dataran utara India. Plasma nutfah buah pir telah ditemukan untuk cocok di bawah sub-tropis kondisi (Sandhu et al. 2007). Semi-lembut kultivar pir bernama 'Punjab Kecantikan' telah memperoleh popularitas karena kualitas unggul organoleptik. Kultivar ini jatuh tempo pada minggu ketiga bulan Juli, ketika suhu dan kelembaban yang sangat tinggi, yang mengganggu kehidupan rak buah-buahan di pasar. Hilangnya magnum besar pada saat ini tidak hanya merampas tenaga kerja dan sumber daya tetapi juga memotong pendek keuntungan. Untuk mencegah kekenyangan di pasar, penyimpanan buah-buahan yang diperlukan. Selanjutnya, penyimpanan buah dalam bahan kemasan yang tepat membantu dalam membatasi pasca-panen kerugian. Kemasan buah-buahan segar dalam film polietilen dapat menghasilkan suasana komoditas yang dihasilkan dimodifikasi yang mengurangi dehidrasi dan mempertahankan kesegaran (Ben-Yehoshua et al. 1994). Beberapa penulis telah mempelajari efek dari kemasan dan lingkungan penyimpanan pada penyimpanan pasca panen hidup dan kualitas buah berbeda (Gonzalez et al, 1997;. Ding et al, 2002;. Yadav et al 2005;.. Kudachikar et al 2007). Oleh karena itu, ada kebutuhan untuk mempelajari efek gabungan dari kondisi penyimpanan dan berbagai bahan kemasan termasuk liners dalam pir sehingga dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sampai mencapai ke konsumen. Menjaga titik-titik pandang di garis depan, studi ini dilakukan.Bahan dan metode

Penyelidikan ini dilakukan selama tahun 2006 dan 2007. Seragam buah berukuran bebas dan penyakit pir (Pyrus communis) cv. 'Punjab Kecantikan' secara acak dipanen pada minggu 3 Juli dari semua sisi pohon. Buah dikumpulkan dalam peti, disimpan di tempat teduh dan segera bergeser ke laboratorium untuk studi lebih lanjut. Buah itu dicuci dengan air dan udara kering. Buah ini kemudian dikemas dalam CFB dengan liners LDPE, HDPE CFB dengan liners, peti dengan liners LDPE, HDPE peti dengan liners, CFB, peti dan kotak kayu dan disimpan dalam walk-in-dingin kamar di 0-1 ° C dan 90 - 95% RH. Pengamatan untuk atribut biokimia dan berbagai kualitas tercatat sebesar 30,, 45 60 dan 75 hari selang penyimpanan.

Hilangnya fisiologis dalam berat (PLW) dihitung berdasarkan berat awal. Ketegasan dari buah diukur dengan tangan memegang penetrometer (Model FT-327, Italia) dibuat di Italia dan dipasok oleh Elixir Technologies, Bangalore memiliki plunger diameter 8 mm, dan dinyatakan dalam kg/cm2. Persentase pembusukan buah dihitung berdasarkan nomor. Buah dipotong dari pusat dan kecoklatan dari inti dicatat. Hal itu dilakukan atas dasar jumlah dan persentase buah dihitung. Padatan terlarut total (TSS) yang direkam dengan refraktometer tangan (Erma, Jepang) dikalibrasi pada 20 ° C. Titratable keasaman dalam jus sebagai asam malat ditentukan dengan titrasi volume diketahui jus dengan NaOH 0,1 N menggunakan fenolftalein sebagai indikator. Peringkat palatabilitas buah direkam oleh sebuah panel lima hakim berdasarkan 9 - titik skala hedonik (9: sangat diinginkan untuk 1: sangat tidak diinginkan). Gula ditentukan dengan metode Lane dan Eynon (AOAC 2000).Analisis statistikPenelitian dilakukan selama dua musim (2006 dan 2007) dan data dikumpulkan dan dianalisis secara statistik per rancangan acak lengkap faktorial dengan pengaturan memiliki tiga ulangan, masing-masing terdiri dari replikasi 2 kg buah.Hasil dan diskusiHasil disajikan pada Gambar. 1.MediaObjects/13197_2011_317_Fig1_HTML.gifGambar. 1 Perubahan kualitas buah pir (cv. Punjab Kecantikan) buah dikemas dalam bahan kemasan yang berbeda selama penyimpanan (n = 3)

Peningkatan hari penyimpanan 30-75 hari mengakibatkan peningkatan linier di PLW. Para PLW maksimum (5,1%) diamati setelah 75 hari penyimpanan, sedangkan minimal (1,2%) tercatat setelah 30 hari penyimpanan. Para PLW maksimum (4,8%) berada di buah dikemas dalam peti. PLW minimum (1,6%) berada di buah dikemas dalam kotak dengan liner HDPE CFB. Peningkatan PLW selama penyimpanan adalah seperti yang diharapkan karena transpirasi dan respirasi, terus dalam buah-buahan bahkan setelah panen. Dalam penelitian ini, antara bahan kemasan yang berbeda, HDPE berjajar kotak CFB adalah pengobatan yang paling ampuh dalam mengurangi berat badan. Gonzalez dkk. (1997) melaporkan bahwa penutup plastik memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi dengan menciptakan suasana mikro-jenuh sekitar buah. Pengurangan PLW buah polythene dikemas dapat dikaitkan dengan retensi buah-buahan dalam bentuk segar dan perusahaan hijau. Selain itu, film-film polietilen memiliki fitur karakteristik mengurangi laju transpirasi dengan membatasi difusi gas dan mekanisme umpan balik.

Pembusukan meningkat secara signifikan dengan perpanjangan masa penyimpanan. Para pembusukan minimal rata-rata (3,6%) tercatat setelah 30 hari penyimpanan. Namun, setelah 75 hari, pembusukan yang mencapai 7,0%. Para pembusukan dalam buah dikemas dalam bahan kemasan yang berbeda adalah maksimum (6,91%) dalam kotak kayu, diikuti oleh (6,3%) krat dan (5,8%) kotak CFB, yang secara signifikan lebih tinggi dari perlakuan kemasan lainnya. Pembusukan minimum (3,1%) dicatat dalam buah dikemas dalam kotak dengan liner HDPE CFB. Terus menerus hasil proses transpirasi dan respirasi di disintegrasi selular karena penurunan sintesis protein dan asam nukleat yang meningkatkan penuaan dan pembusukan buah. Persentase pembusukan lebih rendah pada film polietilen berbaris kotak CFB dan peti mungkin disebabkan karena penghambatan aktivitas enzimatik patogen pasca panen (Kader et al. 1989). Tingkat yang lebih tinggi dari degradasi dalam peti dan kotak-kotak kayu itu karena mengerut permukaan kulit dengan tingginya tingkat dehidrasi. Namun, hasil ini ditemukan pembusukan lebih dalam dari peti HDPE LDPE berjajar dan kotak CFB yang mungkin disebabkan karena perbedaan dalam permeabilitas film polietilen. Geason et al. (1991) melaporkan bahwa buah pir Konferensi dikemas dalam polietilen densitas rendah (LDPE) film terbelakang tingkat pelunakan daging. Sedangkan, peningkatan pembusukan buah pir dengan kemajuan periode penyimpanan telah dicatat oleh Sandhu dan Singh (2000).

Ketegasan menunjukkan penurunan linear dengan peningkatan interval penyimpanan. Buah cukup kuat setelah 30 hari penyimpanan. Penurunan signifikan dalam ketegasan buah dicatat setelah 75 hari penyimpanan. Buah dikemas dalam kotak dengan liner HDPE CFB mencatat penurunan lambat dan bertahap dalam ketegasan selama penyimpanan dan dipelihara ketegasan akhir tertinggi (8,0 kg/cm2) setelah 75 hari penyimpanan. Ketegasan buah minimal (6,2 kg/cm2) tercatat dalam buah dikemas dalam peti. Pelunakan daging selama penyimpanan dapat disebabkan degradasi pektin larut dengan aktivitas tinggi enzim endopolygalacturonase dalam buah-buahan (Martin-Cabrejas et al. 1994). Hasilnya dalam perjanjian dengan Mann et al. (1990) yang juga melaporkan penurunan dalam ketegasan buah dengan kemajuan dalam masa penyimpanan. Roy dan Pal (1993) mengamati bahwa film polietilen menciptakan kondisi atmosfer diubah di sekitar buah-buahan segar. Selanjutnya, kelembaban yang tinggi dipelihara dalam film-film ini, membantu dalam mengurangi hilangnya transpirasi dan aktivitas respirasi dan dengan demikian mempertahankan turgidity sel. Hilangnya tinggi ketegasan dalam buah dikemas dalam peti dan kotak kayu mungkin disebabkan karena aktivitas metabolisme meningkat buah-buahan dalam kontainer sehingga pemecahan protopectin larut untuk larut pektin dan asam pectic.

Inti kecoklatan mulai muncul setelah 60 hari penyimpanan untuk tingkat hanya 2,6%, diikuti oleh 4,1% setelah 75 hari. Ini secara signifikan dipengaruhi oleh berbagai jenis bahan kemasan. Di antara berbagai jenis bahan kemasan, maksimum inti coklat terjadi pada buah dikemas dalam kotak dan peti CFB dengan LDPE dan HDPE liners. Diantara liners ini, LDPE tercatat lebih inti kecoklatan. Maksimum rata-rata inti pencoklatan (2,4%) diamati dalam buah dikemas dalam peti dengan liners LDPE, diikuti oleh CFB kotak dengan liners LDPE (2,1%) yang secara signifikan lebih tinggi dari perlakuan kemasan lainnya. Namun, minimum inti coklat (1,0%) dicatat dalam buah dikemas dalam CFB dan peti. Alasan kemungkinan untuk gangguan ini bisa disebabkan oleh enzim hidrolitik aktivasi seperti polyphenoloxidase dan peroksidase (Dhillon et al 2005.). Selanjutnya mungkin karena degradasi asam askorbat yang berkaitan dengan kerusakan oksidatif. Peningkatan dalam inti kecoklatan dengan kemajuan dalam periode penyimpanan mungkin disebabkan karena peningkatan CO2 internal dalam paket ini yang menyebabkan respirasi anaerobik dan akumulasi etanol dan asetaldehida. Inti kecoklatan lebih tinggi diamati pada buah dikemas dalam kotak dan peti CFB dengan LDPE dan HDPE liner dengan perpanjangan periode penyimpanan yang mungkin karena CO2 yang tinggi dan O2 rendah membangun dalam paket ini.

Nilai rata-rata menurun secara bertahap sensorik 7,7-5,9 selama penyimpanan 30-75 hari. Buah dikemas dalam kotak dengan liner HDPE CFB dipertahankan lebih tinggi (7.8) berarti skor sensorik, diikuti oleh (7.6) dalam buah dikemas dalam kotak CFB dengan liners LDPE. Nilai minimum (6,0) berada di buah dikemas dalam peti. Peringkat Tinggi sensorik dalam peti dan kotak CFB dengan HDPE dan pembebat LDPE dibandingkan dengan peti, kotak-kotak kayu dan CFB mungkin disebabkan karena retensi yang lebih baik dari parameter kualitas dan permeabilitas tinggi polyethylene difusi CO2 dari O2. Buah dalam peti dan kotak-kotak kayu menunjukkan penampilan tidak dapat diterima ditambah dengan peningkatan mendadak dalam TSS dan keasaman yang mengganggu rasio TSS / asam dan Peringkat sensorik miskin karena perkembangan kepahitan sedikit dan tekstur keriput. Ladaniya (2007) melaporkan bahwa atmosfir kemasan diubah penurunan berat badan berkurang dan buah menghasilkan rasa secara signifikan lebih tinggi dan skor penampilan dalam buah "Nagpur" mandarin.

Padatan terlarut total (TSS) meningkat selama penyimpanan hingga 60 hari dan menurun setelahnya. Isi TSS (14,5%) setelah 60 hari penyimpanan secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan semua interval penyimpanan lainnya. Namun, TSS konten minimum (12,8%) dicatat setelah 75 hari penyimpanan. Di antara berbagai bahan kemasan, kotak kayu menunjukkan kandungan TSS signifikan lebih tinggi (14,1%). TSS berarti minimal (13,0%) berada di CFB dengan liner HDPE. Peningkatan dalam konten TSS selama penyimpanan mungkin disebabkan karena hilangnya kelembaban, hidrolisis polisakarida dan konsentrasi jus sebagai akibat dari degradasi. TSS meningkat sampai 60 hari penyimpanan dan menurun setelahnya yang dapat dihubungkan dengan fakta bahwa pada hidrolisis pati lengkap, tidak ada peningkatan lebih lanjut dalam TSS terjadi dan akibatnya penurunan TSS diprediksi karena mereka adalah substrat utama untuk respirasi (Wills et al 1980).. TSS yang rendah diamati dalam buah dikemas dalam kotak dan peti CFB dengan LDPE dan HDPE liners. Hal ini mungkin karena lembab pemeliharaan iklim mikro di dalam film-film ini, yang menunda pematangan dan mengakibatkan hidrolisis pati lambat, asam pectic, protein dan lemak dan dengan demikian TSS yang rendah. TSS tertinggi tercatat dalam buah dikemas dalam peti, kotak kayu dan kotak CFB mungkin disebabkan karena hilangnya air dalam buah-buahan. Namun, pemanfaatan gula dalam respirasi dan degradasi zat terlarut total karena penyimpanan lama

kemungkinan alasan untuk penurunan TSS setelah 60 hari.

Tingkat keasaman buah-buahan menurun selama penyimpanan. Kandungan asam minimal tercatat dalam buah dikemas dalam kotak kayu (0,18%), diikuti oleh krat (0,20%). Namun, keasaman (0,26%) secara signifikan lebih tinggi dalam buah dikemas dalam CFB dengan liner HDPE. Penurunan keasaman selama penyimpanan dapat dikaitkan dengan penggunaan asam-asam organik sebagai substrat pernafasan selama penyimpanan (Echeverria dan Valich 1989) dan oleh konversi asam menjadi gula. Isi keasaman yang lebih tinggi dalam buah-buahan plastik dikemas mungkin disebabkan karena ketersediaan lebih rendah oksigen ke buah. Asam organik, yang berpartisipasi dalam proses pernafasan, tidak teroksidasi dan karenanya keasaman tetap tinggi. Buah dikemas dalam CFB dan peti dipamerkan keasaman lebih tinggi dari kotak kayu dikemas buah-buahan. Penurunan Relativitas rendah kandungan asam buah-buahan di bawah kemasan lebih baik di CFB dan peti mungkin telah mempengaruhi tingkat lebih lambat dari produksi etilen. Demikian pula Thakur dan Lal (1989) melaporkan bahwa buah apel dikemas dalam kotak CFB dipertahankan keasaman yang lebih tinggi dibandingkan dengan kotak-kotak kayu dan peti.

TSS: rasio asam meningkat selama penyimpanan. Maksimum TSS rata-rata: rasio asam 75,8 setelah 75 hari penyimpanan, sedangkan TSS signifikan lebih rendah: rasio asam dari 48,7 diamati dalam buah-buahan setelah 30 hari. TSS secara signifikan lebih tinggi berarti: asam rasio 81,5 di buah dikemas dalam kotak kayu sementara itu minimal (51,9) dalam buah dikemas dalam CFB dengan liner HDPE. Keseimbangan antara TSS dan keasaman memutuskan penerimaan keseluruhan buah-buahan. Selama penyimpanan perubahan biokimia terjadi yang mengganggu TSS ini: rasio asam buah render akhirnya tidak dapat diterima. Penelitian ini mencatat peningkatan TSS: rasio asam selama penyimpanan, yang disebabkan peningkatan dan penurunan TSS keasaman buah selama penyimpanan. Dengan demikian, penurunan terus menerus dalam keasaman dan meningkatkan bersamaan dalam isi TSS mengakibatkan peningkatan TSS: rasio asam. Hal ini lebih jelas dalam kotak kayu dan peti karena TSS lebih tinggi dalam paket ini dibandingkan dengan HDPE dan LDPE berbaris peti CFB dan plastik. Peningkatan berlebihan dalam TSS: rasio asam dalam kotak kayu dan peti disebabkan ketidakseimbangan TSS dan kandungan asam yang mengurangi penerimaan keseluruhan buah-buahan.

Mengurangi gula meningkat dengan interval penyimpanan hingga 60 hari penyimpanan dan menurun setelahnya dengan penyimpanan berikutnya. Maksimum rata-rata gula mengurangi yang 6,8% setelah 60 hari penyimpanan, yang menurun menjadi 6,3% kemudian setelah 75 hari. Buah dikemas dalam CFB dengan liner HDPE dicatat secara signifikan lebih rendah (5,3%) mengurangi isi gula. Namun, maksimum berarti mengurangi isi gula diamati dalam buah dikemas dalam kotak kayu (7,2%) yang diikuti oleh (6,7%) dalam peti dan (6,4%) di CFB. Peningkatan progresif dalam gula selama periode penyimpanan hingga 60 hari dan penurunan bertahap setelah itu mungkin disebabkan karena hidrolisis polisakarida dan konsentrasi jus sebagai akibat dari dehidrasi. Namun, pada hidrolisis pati lengkap, tidak ada peningkatan lebih lanjut dalam gula dan akibatnya terjadi penurunan TSS diprediksi karena mereka adalah substrat utama untuk respirasi dan digunakan oleh buah-buahan dalam berbagai kegiatan metabolik (Wills et al. 1980).

Jumlah gula menunjukkan peningkatan progresif sampai 60 hari penyimpanan, tetapi menurun selama periode nanti. Kandungan gula total maksimum 10,9% setelah 60 hari penyimpanan yang jauh lebih tinggi dari interval penyimpanan lainnya. Gula total maksimum (11,0%) berada di buah dikemas dalam kotak kayu yang secara signifikan lebih tinggi dari perlakuan kemasan lainnya. Total yang lebih rendah secara signifikan gula konten (9,2%) berada di buah dikemas dalam CFB dengan liner HDPE. Peningkatan awal di gula total buah di bawah paket yang berbeda mungkin karena hilangnya air dari buah dan konversi dari polisakarida dan zat pectic menjadi gula. Peningkatan gula total dengan interval penyimpanan hingga 60 hari mungkin karena hidrolisis pati, menghasilkan mono-dan disakarida-. Setelah itu, penurunan dapat dikaitkan dengan gangguan metabolik dan penuaan buah sebagai hasil dari kelembaban dan kehilangan ketegasan selama penyimpanan (Ryall dan Pentzer 1982). Isi gula tinggi buah-buahan dalam peti dan kotak kayu mungkin akibat dari hilangnya kelembaban cepat dan hidrolisis pati cepat dan polisakarida lain untuk bentuk-bentuk gula larut. Selama penyimpanan Patharnakh pir dan apel Red Delicious, peningkatan gula total dilaporkan oleh Mahajan (1994). Namun, Keditsu dkk. (2003) mengamati bahwa kandungan gula total dalam 'Khasi' mandarin menunjukkan peningkatan marginal selama penyimpanan dan menurun sedikit ke arah kemudian hari dari pengamatan di bawah berbagai perawatan kemasan diubah dan suhu rendah. Menurunkan gula konten dalam buah-buahan dari pengobatan kemasan plastik adalah karena tarif yang

lebih rendah dari proses metabolisme.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa buah pir cv. 'Punjab Kecantikan' dipanen pada minggu 3 Juli dapat berhasil disimpan selama 60 hari pada 0-1 ° C dan RH 90-95%. Selanjutnya, kemasan buah-buahan di CFB dengan liner HDPE peningkatan kehidupan rak mereka sampai 75 hari penyimpanan dingin.

Gizi1Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan© Asosiasi Ilmuwan Makanan & Technologists (India) 201110.1007/s13197-011-0442-9Asli PasalKualitas dan storability nugget ayam dirumuskan dengan pisang hijau dan tepung kedelai hulls

Vinay Kumar1, Ashim Kumar Biswas1 Informasi Kontak, Jhari Sahoo1, Manish Kumar Chatli1 dan S. Sivakumar 2(1) Departemen Teknologi Produk Peternakan, Fakultas Ilmu Kedokteran Hewan, Guru Angad Dev Hewan dan Peternakan Universitas, PAU kampus, Ludhiana, 141 004, Punjab, India(2) College of Susu Sains & Teknologi, Guru Angad Dev Hewan dan Peternakan Universitas, PAU kampus, Ludhiana, 241 004, Punjab, India

Informasi Kontak Ashim Kumar BiswasEmail: biswaslpt@gmail.com

Revisi: 7 Juni 2011 yang diterima: 20 Juni 2011 Diterbitkan online: 1 Juli 2011AbstrakPenelitian ini dipertimbangkan untuk menyelidiki efek dari pisang hijau (GBF) dan tepung kedelai hulls (SHF) pada karakteristik fisikokimia, warna, tekstur dan stabilitas penyimpanan nugget ayam daging. Penambahan GBF dan SHF dalam formulasi nugget efektif dalam mempertahankan hasil memasak yang diinginkan dan stabilitas emulsi selain manfaat gizi. Protein dan lemak isinya menurun (p> 0,05), tetapi serat dan isi abu meningkat (p <0,05) antara perlakuan. Tepung sampel dirumuskan lebih ringan (L * nilai) kurang gelap (a *) dibandingkan kontrol. Nilai tekstur yang terpengaruh secara signifikan. Pada penyimpanan, sampel dengan pH yang lebih rendah GBF menunjukkan (p> 0,05%) dibandingkan kontrol dan perawatan. Produk oksidasi lipid, bagaimanapun, tidak terpengaruh (p> 0,05), tetapi meningkat di semua sampel dari waktu ke waktu penyimpanan. Perawatan Tepung menunjukkan dampak positif dalam hal kualitas mikrobiologis, bagaimanapun, evaluasi sensori diindikasikan skor yang sebanding untuk semua atribut setiap saat. Jadi, penggabungan GBF dan SHF dalam formulasi dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas penyimpanan nugget ayam.

Kata kunci Nuggets - tepung Pisang - lambung Kedelai - Storability

Dalam beberapa tahun terakhir, bukti ilmiah yang menyatakan hubungan antara makanan dan kesehatan mengharuskan perkembangan yang cepat dari produk daging dirumuskan yang alami, fungsional dan gizi serta (Viuda-Martos et al. 2010). Fungsional produk daging umumnya diproduksi oleh reformulasi daging oleh bahan kesehatan memasukkan mempromosikan seperti serat (Hur et al. 2009), protein (Fernandez-Gines dkk 2005.), Prebiotik (Wang 2009), probiotik (Vuyst et al. 2008 ), asam lemak tak jenuh ganda (Clough 2008), antioksidan (EIM et al. 2008) dll Diet yang berlaku di banyak negara industri ditandai oleh kelebihan makanan energi padat kaya lemak, tetapi dengan kekurangan karbohidrat kompleks yang merupakan utama bagian dari serat makanan. Serat dalam daging meningkatkan fungsionalitas melalui kelarutannya, viskositas, gel membentuk kemampuan, kapasitas pengikatan air, minyak kapasitas adsorpsi, dan mineral dan kapasitas mengikat molekul organik, yang mempengaruhi kualitas produk dan karakteristik (Tungland dan Meyer 2002). Selain ini, asupan serat tinggi cenderung mengurangi risiko kanker usus, kegemukan, penyakit kardiovaskular, dan gangguan lain beberapa (Schneeman 1999). Namun, karena penerapan hukum makanan baru tentang klaim kesehatan dan perbedaan regional besar dalam konsumsi makanan fungsional peluang pertumbuhan tetap di pasar kesehatan global sebagai studi ilmiah tetap menemukan manfaat dari kedua muncul dan bahan yang ada (Viuda-Martos dkk 2010)..

Tepung pisang hijau (GBF) dan tepung kedelai lambung (SHF) yang kaya serat. SHF berisi hingga 50% serat makanan (Batajoo dan cukur 1998), sedangkan isi serat dalam GBF adalah 14,0% (Pacheco-Delahaye et al 2008.). Karakteristik khas dari polisakarida kedelai adalah bahwa hal itu meningkatkan kekayaan tekstur melalui peningkatan kapasitas pengikatan air (Lai et al. 2003). Seperti kedelai lambung meningkat, serat bersaing untuk meningkatkan viskositas air, yang menyebabkan penyusutan kurang ketika ditambahkan dalam produk daging

(Koksel et al. 2004). Antioksidan properti kedelai protein baik didokumentasikan (Das et al 2008.). Penyerapan air milik tepung pisang, bagaimanapun, tergantung pada tingkat ikatan antarmolekul, sementara kekuasaan pembengkakan dan kelarutan yang bergantung pada temperatur, sebagai molekul pati depolymerized oleh perlakuan termal (Alexander 1995). Tepung pisang mulai pembentukan gel pada suhu paste awal 63 ° C GBF juga kaya vitamin C dan A, glutation, flavonoid dan phenolic yang memiliki properti antioksidan kuat (Suntharalingam dan Ravindran 1993). Namun fungsi mereka dalam sistem daging masih perlu dijelaskan.

Tidak ada literatur yang diterbitkan lain pada efek GBF dan SHF pada ayam nugget. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki efek dari GBF dan SHF pada properti, kualitas fisikokimia sensorik dan stabilitas penyimpanan nugget ayam.Bahan dan metodePersiapan pisang hijau dan tepung kedelai hullsPisang hijau mentah (Musa paradisica L. subsp. Normalis) dan kedelai (Glycine max) yang dibeli dari supermarket lokal pada waktu puncak produksi, setelah itu segera diproses di laboratorium. Untuk tepung pisang hijau (GBF), pisang mentah direbus pada 95 ° C selama 5 menit dan mengelupas kulit secara manual. Bagian yang dapat dimakan itu diiris dan kemudian dicelupkan ke natrium metabisulfit 0,05% (sd Fine Chemicals, Mumbai, India) solusi untuk 2 jam untuk mencegah reaksi enzimatik. Irisan pisang dicuci berulang kali menggunakan larutan natrium metabisulfit segar, dan akhirnya dicuci dengan air keran. Setelah dikeringkan kelebihan cairan, mereka oven dikeringkan pada 60 ° C sampai rapuh.Kedelai lambung tepung (SHF) dibuat dari kacang kedelai mentah. Kedelai mentah secara manual terkelupas setelah semalam merendam dalam air keran. Hulls pulih direbus dalam air selama 30 menit untuk menghancurkan inhibitor tripsin dan haemagglutinins (Kratzer et al. 1990). Kandungan air telah dihapus oleh pengeringan dan meremas, dan akhirnya mereka dikeringkan dalam pengering kabinet (MSW, India) pada 60 ° C selama 14 jam. Kedua potongan pisang dan lambung adalah tanah secara terpisah di sebuah penggiling makanan Inalsa (Inalsa membuat, India) untuk mendapatkan partikel-partikel halus tepung.Daging ayam nugget perumusan dan pengolahanBurung-burung jantan menghabiskan saham induk ayam ras pedaging (IBL-98) dari 32 usia WKS dibantai di rumah jagal departemen sesuai metode ilmiah. Para bangkai berpakaian (3,5-4 kg per burung) yang dingin di 4 ± 1 ° C selama semalam, deboned secara manual, dan kemudian dibagi ke dalam kubus kecil. Kubus daging cincang itu maka pertama melalui pelat 6 mm gerinda diikuti oleh 4 plat mm dalam alat pecincang daging (Kalsi motor, Ludhiana, India). Nugget ayam yang diproduksi sesuai dengan perumusan standar (hanya persentase daging ditambah hingga 100% sedangkan persentase dari semua bahan yang berhubungan dengan daging): 100% daging ayam tanpa lemak (b / b), air dingin 5% (b / b) , 5% minyak sayur olahan (b / b), 5% protein kedelai bertekstur (Nutrela terhidrasi, 1:3) dari Ruchi Soya Industries, Mumbai, India (b / b), 3% tepung gandum halus (b / b), 3% bumbu (bawang merah, bawang putih dan jahe, 3: 1:1) pasta (b / b), 3% telur cair keseluruhan (b / b), 1,75% campuran rempah-rempah (b / b), 1,5% natrium klorida (w / w) gula, 0,5% (b / b), 0,2% natrium tetra-pirofosfat (TSPP, b / b) dan 120 mg kg-1 natrium nitrit. Campuran ini asli digunakan sebagai sampel kontrol sedangkan GBF dan SHF ditambahkan sendiri atau dalam kombinasi dengan penggantian daging. Tiga percobaan dilakukan, di mana, GBF dan SHF ditambahkan masing-masing untuk bereksperimen 1 dan 2 di 3, 4 dan tingkat 5%. Sementara di 3 rd percobaan kombinasi dari kedua tepung ditambahkan di GBF, 3% + SHF, 1%; GBF, 2%. + SHF, 2% dan GBF, 1%. + SHF, 3%. Semua batch sampel daging cincang dicampur secara terpisah dengan bahan lain dalam Inalsa makanan blender selama 1 menit. Garam dan TSPP ditambahkan pertama dan es air dan minyak goreng yang disuling ditambahkan perlahan-lahan pada saat pencampuran dalam mixer Inalsa. Bahan-bahan lainnya juga menambahkan secara bersamaan. Setelah selesai pencampuran, batter daging dibawa keluar dan diisi dalam bentuk persegi panjang aluminium cetakan (20 × 8 × 5 cm3). Para mengisi cetakan ditempatkan dalam autoklaf dan dimasak pada tekanan 6,8 kg, suhu 121 ° C selama 20 menit. Sampel dimasak itu didinginkan sampai suhu kamar, dikemas dalam berwarna density polyethylene rendah (LDPE) Tas (150-200 pengukur, 20 × 10 cm2), disegel dan kemudian disimpan pada 4 ± 1 ° C sebelum diiris mereka menjadi nugget (5 × 2 × 2 cm3) dan evaluasi kualitas berikutnya. Perawatan terbaik yang dipilih dari masing-masing di atas tiga percobaan menjadi sasaran penelitian stabilitas penyimpanan pada 4 ° C ± 1Kemasan dan kondisi penyimpananSekitar 200 g sampel nugget disimpan di tas LDPE, disegel aerobik dan kemudian disimpan pada 4 ° C ± 1 Tiga batch terpisah dari nugget yang telah disiapkan dan dianalisa di Interval 5 hari.

Fisikokimia analisis dan nilai giziStabilitas emulsi nugget ditentukan mengikuti metode Baliga dan Madaiah (1970), dan pH diukur (Devatkal dan Naveena 2010) di homogenat daging siap dengan 10 g sampel dan air suling (50 ml), pH meter menggunakan Elico ( Model: LI 127). Hasil memasak ditentukan setelah perekaman berat emulsi sebelum dan setelah memasak, dan dinyatakan sebagai persentase. Kelembaban, protein, lemak, abu serat kasar total dan ditentukan sebagai berikut (2007) prosedur AOAC. Perkiraan total kalori (Kkal) ditentukan berdasarkan 100 sampel g menggunakan nilai Atwater untuk lemak (9Kcal / g), protein (4.02Kcal / g) dan karbohidrat (3.87Kcal / g) (Mansour dan Khalil 1997). Jumlah karbohidrat untuk perkiraan energi dihitung berdasarkan formulasi produk dan komposisi bahan tambah. Nilai energi dari serat makanan dianggap sebagai per tindakan undang-undang Eropa dengan menggunakan faktor konversi 2 Kkal per g serat. (Komisi Directive 2008/100/EC, 2010). Semua analisa dilakukan dalam rangkap dua.Warna analisis profilProfil Warna diukur dengan menggunakan Hunter Warna Lab, USA (Mini XE, jenis portable) yang memiliki pengaturan cahaya putih dingin (D65) dan 2 ° digunakan untuk mengetahui Hunter L *, * a, dan b * nilai-nilai. Hunter L * menunjukkan nilai (brightness100) atau ringan (0), suatu * (+ kemerahan / kehijauan-), b * (+ kekuningan / kebiruan-) nilai dicatat pada / dalam sepotong tebal daging seluruh blok. Instrumen ini dikalibrasi menggunakan lampu perangkap / kaca hitam dan ubin putih disediakan dengan instrumen. Kemudian parameter warna di atas dipilih. Instrumen ini langsung diletakkan pada permukaan produk daging di tiga titik yang berbeda. Kesalahan berarti dan standar untuk setiap parameter yang diperkirakan.Tekstur analisis profilTekstur profil analisis (TPA) dilakukan dengan menggunakan analisa Tekstur (TA-HDi, Microsystem Stabil, Inggris) di Central Institut Teknik dan Teknologi Pasca Panen, PAU Kampus, Ludhiana. Enam irisan dari masing-masing sampel dari 1 × 1 × 1 cm3 menjadi sasaran untuk mempercepat pretest (2 mm / detik), kecepatan pasca tes (5 mm / detik) dan kecepatan uji (1 mm / detik) dengan deformasi dari 3 mm, waktu (2 detik) memiliki sel beban 500 Sebuah platform kompresi N. 25 mm digunakan sebagai probe. TPA dilakukan sesuai prosedur yang digariskan oleh Rai dan Balasubramanian (2009). Parameter ditentukan dari kekuatan plot waktu yang Hardness (N) = maksimum gaya yang dibutuhkan untuk kompres sampel (puncak kedua, F2); pegas (cm) dihitung sebagai jarak yang produk pulih puncaknya selama waktu yang berlalu antara akhir kompresi pertama dan awal dari kompresi kedua; Keterpaduan (A2/A1) diukur sebagai rasio dari daerah kekuatan positif selama kompresi kedua (A2) ke area positif selama kompresi pertama (A1). Chewiness (N cm) dihitung sebagai kekerasan × × kekompakan pegas; dan Ketahanan = rasio area A5/A4.Lipid oksidasiEvaluasi TBARS (n = 6) dilakukan dengan menggunakan uji TBA Witte et al (1970), di mana, TCA ekstrak pertama kali disaring melalui kertas Whatman 1 No menyaring (sd Fine Chemicals, Mumbai, India), dan kemudian 3 ml filtrat ini dicampur dengan 3 ml pereaksi TBA 0,005 M, diinkubasi pada 27 ± 2 ° C dalam gelap, dan akhirnya absorbansi (OD) diambil pada panjang gelombang 532 nm menggunakan spektrofotometer UV-VIS (Elico membuat, USA). TBA nilai dihitung sebagai malonaldehid mg kg-1 dari sampel dengan mengalikan OD nilai dengan faktor K 5.2.Gratis lemak asamMetode seperti yang dijelaskan oleh Koniecko (1979) diikuti, di mana, tepatnya 5 g nugget dicampur dengan 30 ml kloroform di hadapan natrium sulfat anhidrat selama 2 menit. Ini kemudian dilewatkan melalui Whatman No 1 kertas filter dan filtrat dikumpulkan dalam botol kerucut 250 ml. Sekitar 2 atau 3 tetes larutan indikator fenolftalein 0,2% ditambahkan ke ekstrak kloroform, yang dititrasi terhadap kalium hidroksida 0,1 N alkohol untuk mendapatkan titik warna merah muda akhir. Jumlah kalium hidroksida dikonsumsi selama titrasi dicatat. Gratis lemak asam konten dihitung dan dinyatakan sebagai persentase sebagai berikut-$ $ {\ Text {Gratis}} \, {\ text {lemak}} \, {\ text {asam}} \ left (\% \ right) = \ frac {{{0,1 \ text {X}} \, {\ text {ml}} \, 0,1 {\ text {N}} \, {\ text {}} beralkohol \, {\ text {}} KOH \ 0,282 kali }}{{{ \ text {}} Berat \ , {\ text {dari}} \, {\ text {}} sampel \ left ({\ text {g}} \ right)}} \ kali 100 $ $Analisis mikrobiologiMetode konvensional yang direkomendasikan oleh American Association Kesehatan Masyarakat (1984) digunakan untuk menghitung kualitas mikrobiologis sampel nugget. Sampel (10 g) dipotong dari nugget dengan pisau bedah steril dan pinset dan kemudian dihomogenisasi dengan 90 ml air steril pepton 0,1% dalam mortar pra-disterilkan selama 2 menit. Jumlah pelat standar yang ditentukan pada Lempeng Agar Count (PCA), coliform pada empedu Agar Violet Merah dan stafilokokus spp. dihitung pada Baird Parker Agar. Dalam semua kasus, piring diinkubasi

pada 37 ± 2 ° C selama 48 jam. Jumlah Psychrotrophic ditentukan pada PCA, dan piring diinkubasi pada 4 ± 1 ° C selama 14 d. Ragi dan cetakan ditentukan pada Dekstrosa Kentang Agar dan diinkubasi piring makan 25 ± 2 ° C selama 7 d. Tuangkan metode piring di duplikat (n = 6) digunakan untuk menganalisis sampel. Budaya media yang berasal dari HiMedia Labouratoeis Ltd, Mumbai, India.Sensory evaluasiSampel dievaluasi oleh sebuah panel anggota tujuh mengalami hakim dari fakultas dan mahasiswa pascasarjana College Kedokteran Hewan, Guru Angad Dev Hewan dan Peternakan Universitas, Ludhiana, India. Sebuah Analisis Deskriptif Kuantitatif dilakukan untuk atribut penampilan dan warna, tekstur, rasa juiciness, dan penerimaan keseluruhan menggunakan 8 skala titik, di mana 8 = sangat diinginkan dan 1 = sangat tidak diinginkan (Keeton 1983). Potongan persegi panjang kira-kira 5 × 2 × 2 cm3 dipotong dan disajikan kepada para anggota panel. Keran air pada suhu kamar diberikan untuk membersihkan langit-langit antara sampel. Tes dilakukan satu jam sebelum atau dua jam setelah makan siang. Tiga duduk (n = 21) dilakukan pada setiap waktu pada sampel dihangatkan dalam oven microwave selama 20 detik.Analisis statistik

Data diinterpretasikan dengan analisis varians (ANOVA) dengan beberapa tes Duncan rentang tersebut pada paket perangkat lunak SPSS-12,0 "sesuai metode standar (Snedecor dan Cochran 1994). Tiga mereplikasi percobaan dilakukan dan signifikansi statistik diekspresikan pada tingkat 5%.Hasil dan diskusiKualitas fisikokimiaHasil pH, stabilitas emulsi (ES) dan hasil memasak (CY) sampel nugget mentah dan dimasak disajikan pada Tabel 1. Sampel diformulasikan dengan individu atau kombinasi dari tepung tidak mempengaruhi pH emulsi. Kecenderungan serupa juga diamati pada pH produk, dan secara umum, pH relatif lebih tinggi tercatat dari sampel dengan SHF yang dapat dikaitkan karena pH yang lebih tinggi dari SHF (6,7-6,8) (Sessa 2004). ES yang sesuai dengan CY juga lebih tinggi untuk sampel dari percobaan 2 (SHF) daripada pengobatan lain termasuk kontrol. Hal ini berguna untuk melaporkan bahwa dengan masuknya tepung yang berbeda, ES dan CY yang meningkat secara signifikan (p <0,05) dibandingkan dengan kontrol. CY lebih tinggi dari sampel dengan kombinasi tepung meskipun mereka tidak dibandingkan secara statistik. Ditandai meningkat di CY dan ES antara perawatan bisa dihubungkan akibat kenaikan viskositas oleh serat yang akhirnya mengurangi penyusutan memasak (Lai et al 2003.).Tabel 1 Efek pisang hijau dan kedelai tepung lambung pada kualitas fisikokimia daging ayam nugget

n = 6, n = 3GBF Hijau tepung pisang; SHF lambung tepung KedelaiNilai dengan huruf kecil superscripts kasus yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata (p <0,05)Proksimat komposisi dan nilai giziData yang berhubungan dengan komposisi proksimat dan nilai gizi yang ditunjukkan pada Tabel 2. Telah diamati bahwa penambahan GBF dan SHF sendiri atau dalam kombinasi secara signifikan (p <0,05) kadar air yang terkena dampak; sedangkan protein dan lemak isinya tetap tidak berubah. Tepung pengobatan kombinasi dipamerkan kadar air lebih tinggi daripada yang individual yang dapat dikaitkan akibat interaksi dari kedua tepung meningkatkan kapasitas retensi air sehingga kekuatan gel yang baik dari granul pati. Pembengkakan listrik dan kelarutan juga disampaikan karakteristik produk yang baik. Serat mentah diamati seperti yang diharapkan (Tabel 2). Sampel kontrol mengandung serat kecil, dan hal ini disebabkan karena penambahan protein kedelai bertekstur (TSP). Di antara sampel percobaan SHF diperlakukan terbukti memiliki serat tertinggi dan isi abu. Nilai energi tertinggi dihitung dari sampel kontrol (193,94 -177,33 kcal/100 g). Nilai energi untuk GBF, SHF dan kombinasi tepung ditambahkan sampel terpengaruh secara signifikan, namun efek yang non-signifikan antara perlakuan percobaan 1 dan 2. Memang, dalam hal kontrol, sekitar 16-17% pengurangan energi bisa mungkin. Hal ini karena kandungan rendah lemak dalam sampel diobati, yang paling terkonsentrasi sumber energi makanan memberikan kontribusi 9 kkal / g, lebih dari dua kali memberikan oleh protein dan karbohidrat.Tabel 2 Pengaruh pisang hijau dan kedelai tepung lambung pada komposisi proksimat daging ayam nugget

n = 6GBF Hijau tepung pisang; SHF lambung tepung Kedelai

Nilai dengan huruf kecil superscripts kasus yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata (p <0,05)Tekstur profil analisis (TPA)Hasil TPA menunjukkan bahwa perbedaan signifikan yang diamati dalam kekerasan tepung ditambahkan sampel dibandingkan dengan kontrol (Tabel 3). Namun perbedaan non-signifikan antara perawatan. Nilai kekerasan yang lebih tinggi dapat dikaitkan dengan komposisi kimia dari GBF dan SHF, yang memungkinkan mereka untuk kehilangan integritas, meninggalkan produk-produk dengan tekstur keras. Nilai pegas secara signifikan lebih tinggi untuk nugget dengan SHF. Perilaku gumminess dan chewiness, pada umumnya, seperti yang diharapkan karena ini adalah parameter sekunder terkait dengan kekerasan, pegas dan kekompakan. Sampel kontrol menunjukkan lebih rendah (p <0,05) gumminess, kekompakan dan chewiness nilai-nilai dibandingkan dengan GBF / SHF produk dirumuskan. Dalam kebanyakan kasus, sebagai produk menjadi lebih keras, itu diukur sebagai lebih kohesif, dan ini menjadi lebih lembut, itu diukur sebagai kurang kohesif. Ketahanan itu relatif lebih rendah untuk nugget dengan GBF.Tabel 3 Efek pisang hijau dan kedelai tepung lambung pada * parameter tekstur nugget ayam daging

n = 12GBF Hijau tepung pisang; SHF lambung tepung KedelaiNilai dengan huruf kecil superscripts kasus yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata (p <0,05)* Unit Kekerasan = N, pegas = cm, Keterpaduan = rasio, Gumminess = N, chewiness = N cm, Ketahanan = rasioHunter nilai warnaData untuk nilai warna Hunter dari nugget ayam disajikan dalam Tabel 4. Kecerahan (L *) nilai secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi untuk sampel diobati dibandingkan dengan kontrol. Hal ini dapat disebabkan karena tingkat lebih tinggi dari komponen putih di serat GBF dan SHF. Dalam evaluasi ringan, penting untuk dicatat bahwa meskipun nilai-nilai L * lebih besar dalam semua nugget dengan tepung ditambahkan dalam hal mengendalikan, peningkatan konsentrasi serat lebih tidak signifikan mempengaruhi nilai ringan. Kemerahan (a *) nilai secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi dalam kontrol, dan ini perilaku * adalah sama dengan kadar air dari sampel diperlakukan sebagai sampel dengan kadar air tertinggi sesuai dengan sampel dengan nilai terendah *. Hubungan yang mirip antara nilai * dan kadar air telah dilaporkan oleh Fernandez-Gines dkk. (2004) dalam daging sapi bologna. Penurunan kemerahan, bagaimanapun, tidak mempengaruhi kekuningan (b *) nilai di antara kontrol dan perlakuan. Sampel dengan 5% ditambahkan GBF telah kekuningan tertinggi (b *) nilai. Hal ini menunjukkan bahwa tepung GBF memiliki efek yang lebih negatif daripada SHF pada nilai * b nugget ayam. Tidak ada data literatur lain pada GBF / SHF, bagaimanapun, hasilnya ditunjukkan dengan tepung lentil warna lebih terang (L *) bakso dan nilai kekuningan mereka hanya sedikit dipengaruhi (Serdaroglu et al. 2005).Tabel 4 Pengaruh pisang hijau dan kedelai tepung lambung pada profil warna nugget ayam

n = 12GBF tepung pisang hijau; SHF lambung tepung KedelaiNilai dengan huruf kecil superscripts kasus yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata (p <0,05)sensory evaluasiHasil evaluasi sensorik disajikan pada Tabel 5. Hal ini bermanfaat untuk dicatat bahwa baik tunggal maupun kombinasi dari tepung memiliki keuntungan tambahan pada atribut sensoris nugget diobati dibandingkan dengan kontrol. Sampel kontrol memiliki skor penerimaan secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi rasa, tekstur, dan keseluruhan juiciness dari 5% ditambah GBF / SHF. Sampel kontrol menunjukkan penerimaan lebih tinggi daripada nugget yang dapat diobati karena retensi yang lebih baik dari nilai lemak dan tekstur. Diantara perawatan, sampel dengan GBF terbukti memiliki pengaruh banyak pada sebagian besar atribut sensorik oleh anggota panel rasa.Tabel 5 Efek pisang hijau dan tepung kedelain = 21, *Based on 8 point descriptive scale, where 8 = extremely desirable and 1 = extremely undesirable GBF green banana flour; SHF Soybean hulls flour; Values with different small case letter superscripts on the same column are significantly different (p < 0.05) From the above study it has been observed that among the three different experiments, samples with 4% GBF, 4% SHF and 50:50 combinations of both the flour (GBF, 2% + SHF, 2%) were optimum considering different physicochemical and sensory quality parameters. So they were selected for storage stability study. Changes in quality during storage at refrigeration (4 ± 1 °C) temperature  

It has been observed that sample types and storage times significantly affected pH of chicken nuggets (Fig. 1), and sample with GBF showed lower pH (p > 0.05%) than control and other treatments. This could be attributed to incorporation of GBF, which inherently exhibit lower pH (~pH 5.1) than lean meat (Tribess et al. 2009). The entire treatments showed nearly similar pH to that of controls, and this could be due to addition of textured soya proteins which buffered the changes in pH irrespective of fiber types. In general, pH value declined (p < 0.05) over storage times, and that was dependent on availability of fermentable carbohydrate by the bacteria (Borch et al. 1996) thereby formation of lactic acid.

Gambar. Perubahan kimia 1 di nugget ayam mengandung tepung pisang hijau (GBF) dan kacang kedelai tepung lambung (SHF) selama pendinginan (4 ± 1 ° C) penyimpanan. Kontrol = tanpa tepung menambahkan, 0%; T1 = GBF, 4%; T2 = SHF, 4% dan T3 = GBF: SHF (50:50), 4%Gambar 1 menunjukkan kontrol memiliki nilai tertinggi TBARS daripada pengobatan, bagaimanapun, nilai meningkat (p <0,05) pada semua sampel dengan peningkatan masa penyimpanan. Temuan ini perjanjian dengan temuan Ho et al. (1997) yang melaporkan bahwa ayam sosis diobati dengan carragreenan, konsentrat protein kedelai atau antioksidan tidak menunjukkan perbedaan dalam TBARS awal, tapi meningkat selama penyimpanan. Pada akhir penyimpanan, para TBARS terendah ditemukan di sampel T3 (0,62 mg malonaldehid per kg), dan nilai ini jauh lebih rendah dari nilai ambang TBARS adalah sekitar 2,0 mg maloaldehyde / kg (Witte et al 1970.). Para TBARS peningkatan nilai adalah karena peningkatan oksidasi lipid dan produksi metabolit volatil selama penyimpanan (Jo et al. 1999). Bahkan, kehadiran kadar serat mengurangi lemak bebas sehingga menurunkan laju oksidasi. Properti antioksidan dari beberapa buah-buahan dan sayuran juga dapat bertanggung jawab untuk nilai TBARS berkurang dalam produk daging (Serdaroglu et al. 2005).Non-signifikan (p <0,05) diamati perbedaan dalam isi FFA antara perlakuan (Gambar 1), Namun, yang meningkat pada semua sampel pada hari 5 dan interval penyimpanan selanjutnya. Modi et al. (2007) melaporkan bahwa campuran ayam kebab baru disiapkan dehidrasi memiliki nilai FFA dari 0,99%, yang secara bertahap (P <0,05) meningkat menjadi 1,74% selama 6 bulan penyimpanan. FFA meningkat sebagai hari penyimpanan meningkat, dan menurut Kumar et al. (2011) FFA dalam tepung pisang hijau dirawat dan dikemas vakum chicken nugget daging meningkat karena pertumbuhan spesies tertentu dari bakteri selama penyimpanan pendinginan. FFA lebih rendah diamati dalam penelitian ini dapat dikaitkan dengan adanya tingkat yang lebih rendah dari lemak di semua produk.Hasil analisis mikroba menunjukkan bahwa jumlah plat standar (SPC) adalah yang terendah (p <0,05) di kontrol dan sampel dengan 4% ditambahkan GBF (Tabel 6). Secara umum, SPC dan jumlah psychrotrophic (PTC) meningkat (p <0,05) dengan peningkatan waktu penyimpanan. PTC tidak hadir pada semua sampel pada hari persiapan produk, dan jumlah yang terdeteksi pada hari ke-5 dan seterusnya. Kontrol nugget telah PTC lebih tinggi daripada nugget diobati. Temuan serupa dilaporkan oleh Kumar et al. (2007) dalam roti daging ayam. Liu et al. (1991) melaporkan bahwa stabilitas mikroba Patties daging sapi tanpa lemak diperpanjang dengan protein kedelai bertekstur tidak berbeda dari kontrol dalam hal coliform, aerobik dan PTC. Demikian pula, jumlah aerobik mesofilik (AMC) dari nugget daging kerbau tidak dipengaruhi oleh aditif (natrium ascorbates, α-tokoferol asetat dan Tripolyphosphate natrium) dan pada kemasan aerobik (Sahoo dan Anjaneyulu 1997). Jumlah Coliform jumlah, Staphylococcus spp. jumlah dan jumlah Ragi dan jamur dideteksi secara sporadis selama periode penyimpanan secara keseluruhan. Kehadiran sporadis mikroba ini bisa disebabkan oleh kontaminasi pasca pengolahan. Temuan ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Biswas et al. (2006) dalam roti ayam dimasak dilengkapi dengan bubuk kari pergi.Tabel 6 Pengaruh pisang hijau dan kedelai hulls tepung pada kualitas mikrobiologis * nugget ayam

n = 6; ND not detected, * Total Coliforms, Staphylococcus spp. and Yeast and mold were not detected up to 20th day of storage. Control = without added flour, 0%; T1 = GBF, 4%; T2 = SHF, 4% and T3 = GBF: SHF (50:50), 4%. Values with different small case letter superscripts on the same row are significantly different (p < 0.05) Values with different upper case letter superscripts on the same column are significantly different (p < 0.05) The sensorial characteristics of nuggets samples are showed in Table 7. Treatments had significant (p < 0.05) effect on sensory attributes of developed products. Amongst treatments, T3 had significantly (p < 0.05) lower appearance and colour scores than T1 and that were decreased (p  < 0.05) in all samples with the increase of storage periods. The decrease in appearance and colour scores might be attributed due to oxidation of myoglobin and increased loss of moisture. However, increase of fat loss contributed to the reduction of flavour as observed in Table 7. It is well

documented that fat content of meat products contribute significantly to their flavour (Pearson and Gillett 1997) and oxidation of that liberated more FFA, amines, malonaldehyde components etc. The reduced moisture and fat content also influence the juiciness and textural attributes. The lower textural scores found in treated nuggets might be due to denaturation of proteins at low pH or degradation of proteins by bacterial action. Matlock et al. (1984) also reported textural scores decline with the extension of storage period, and that were more visible in carragreenan control and carragreenan—soy incorporated products. Ho et al. (1997) reported that the soy protein concentrate results in off-flavour in reduced-fat sausage products after 4 week of refrigeration storage. The overall acceptability of nugget samples also followed the same pattern that observed for other sensory attributes. Table 7 Effect of green banana and soybean hulls flours on the sensory attributes* of chicken nuggets

n = 21* Berdasarkan skala deskriptif 8 titik, di mana 8 = sangat diinginkan dan 1 = sangat tidak menyenangkanKontrol = tanpa tepung menambahkan, 0%; T1 = GBF, 4%; T2 = SHF, 4% dan T3 = GBF: SHF (50:50), 4%.Nilai dengan huruf kecil superscripts kasus yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata (p <0,05)Nilai dengan huruf yang berbeda atas superscripts pada kolom yang sama berbeda nyata (p <0,05)kesimpulan

Studi ini menunjukkan bahwa GBF dan SHF memiliki potensi sebagai sumber serat yang baik makanan yang dapat berhasil digunakan sebagai bahan fungsional untuk nugget ayam. Penambahan pisang hijau dan kedelai hulls untuk ayam nugget ditingkatkan nilai gizi, berkelanjutan hasil memasak yang diinginkan dan stabilitas emulsi, dan membantu dalam meningkatkan nilai tekstur dan warna instrumental. Produk oksidasi lipid yang tidak terpengaruh (p> 0,05) pada penyimpanan, tetapi meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Dalam hal kualitas dan atribut sensori mikroba, sampel diobati adalah sebanding dengan kontrol. Jadi, ini tepung bisa menemukan jalan mereka dalam industri makanan untuk pengembangan produk daging olahan.

Gizi2