Pengaruh evaporasi terhadap Pengaruh evaporasi terhadap kandungan gizikandungan gizi

•Bahan pangan terdehidrasi dan bahan pangan Bahan pangan terdehidrasi dan bahan pangan pekat, keduanya sebagai bahan olahan lanjutanpekat, keduanya sebagai bahan olahan lanjutan•Penguapan dan proses pengeringan melibatkan Penguapan dan proses pengeringan melibatkan penambahan kalor pada bahan pangan dan penambahan kalor pada bahan pangan dan penghilangan lembab dalam bentuk uap airpenghilangan lembab dalam bentuk uap air•Suhu bahan pangan selama pengeringan atau Suhu bahan pangan selama pengeringan atau pemekatan sangat beragam tergantung teknik pemekatan sangat beragam tergantung teknik pengolahan yang dipakai. Suhu berkisar -29 pengolahan yang dipakai. Suhu berkisar -29 sampai 100 sampai 100 ooC, bergantung pada proses dan C, bergantung pada proses dan produknya.produknya.

PemekatanPemekatan• Pemekatan adalah sebagian proses produksi sari Pemekatan adalah sebagian proses produksi sari

buah pekat, bubur buah, selai, susu kental,dsb. buah pekat, bubur buah, selai, susu kental,dsb. Sejauh ini penguapan air adalah metode yang paling Sejauh ini penguapan air adalah metode yang paling lazim digunakan untuk mengurangi kadar air.lazim digunakan untuk mengurangi kadar air.

• Keuntungan nyata dari produk pekat adalah Keuntungan nyata dari produk pekat adalah berkurangnya bobot dan volume melalui berkurangnya bobot dan volume melalui pengolahan. Jika akan dilanjutkan ke proses pengolahan. Jika akan dilanjutkan ke proses pengeringan maka biaya dapat dikurangi bila bahan pengeringan maka biaya dapat dikurangi bila bahan dipekatkan terlebih dahuludipekatkan terlebih dahulu

• Jenis penguap yang ideal untuk retensi zat gizi yang Jenis penguap yang ideal untuk retensi zat gizi yang maksimum ditunjukkan dengan waktu tinggal cairan maksimum ditunjukkan dengan waktu tinggal cairan yang sependek-pendeknya dalam perlengkapan.yang sependek-pendeknya dalam perlengkapan.

• Penguapan adalah metode yang cepat dan murah Penguapan adalah metode yang cepat dan murah untuk menghasilkan produk pekatan, suhu yang untuk menghasilkan produk pekatan, suhu yang digunakan tinggi dengan waktu pengolahan digunakan tinggi dengan waktu pengolahan dapat dipersingkat. Dengan pendeknya waktu dapat dipersingkat. Dengan pendeknya waktu pengolahan maka retensi zat gizi bisa semakin pengolahan maka retensi zat gizi bisa semakin tinggi tinggi

• Susut gizi selama pengeringan dan pemekatan Susut gizi selama pengeringan dan pemekatan adalah lebih kecil dibandingkan dengan susut adalah lebih kecil dibandingkan dengan susut selama pemasakan selama pemasakan

Pengaruh dehidrasi terhadap Pengaruh dehidrasi terhadap nilai gizi pangannilai gizi pangan

• Selama pemekatan dan pengeringan , bahan pangan Selama pemekatan dan pengeringan , bahan pangan kehilangan air, yang menyebabkan naiknya kadar gizi kehilangan air, yang menyebabkan naiknya kadar gizi di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang ada persatuan berat lemak, dan karbohidrat yang ada persatuan berat bahan pangan kering akan lebih besar daripada bahan bahan pangan kering akan lebih besar daripada bahan pangan segar.pangan segar.

• Sebagian besar bahan pangan kering bila Sebagian besar bahan pangan kering bila direkonstitusi atau rehidrasi tetap berbeda dengan direkonstitusi atau rehidrasi tetap berbeda dengan bahan segar. Bagaimanapun juga melalui cara bahan segar. Bagaimanapun juga melalui cara pengawetan, kualitas bahan pangan yang diawetkan pengawetan, kualitas bahan pangan yang diawetkan tidak pernah lebih tinggi dari bahan asli. Pada bahan tidak pernah lebih tinggi dari bahan asli. Pada bahan kering ada vitamin-vitamin yang hilang . Vitamin yang kering ada vitamin-vitamin yang hilang . Vitamin yang larut dalam air mengalami oksidasi parsiallarut dalam air mengalami oksidasi parsial

• Selama blanching dan inaktive enzim, vitamin yang Selama blanching dan inaktive enzim, vitamin yang larut dalam air berkurang.larut dalam air berkurang.

• Besarnya kerusakan vitamin tergantung cara Besarnya kerusakan vitamin tergantung cara preparasi bahan pangan yang dikeringkan, proses preparasi bahan pangan yang dikeringkan, proses dehidrasi yang dipilih, kondisi penyimpanan bahan dehidrasi yang dipilih, kondisi penyimpanan bahan kering.kering.

• Dehidrasi dengan matahari akan menyebabkan Dehidrasi dengan matahari akan menyebabkan kehilangan karoten, vit C yang lebih besar kehilangan karoten, vit C yang lebih besar dibandingkan dengan pengeringan semprot. dibandingkan dengan pengeringan semprot. Riboflavin peka terhadap cahaya. Tiamin peka Riboflavin peka terhadap cahaya. Tiamin peka terhadap panas dan rusak oleh proses sulfurisasiterhadap panas dan rusak oleh proses sulfurisasi

• Pemanasan yang terlalu lama merusak proteinPemanasan yang terlalu lama merusak protein

• Pada suhu pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak Pada suhu pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak bahan pangan lebih besar daripada suhu yang bahan pangan lebih besar daripada suhu yang rendah. Melindungi lemak dengan antioksidasi rendah. Melindungi lemak dengan antioksidasi merupakan pengendalian yang efektifmerupakan pengendalian yang efektif

• Kerusakan karbohidrat pada buah karena Kerusakan karbohidrat pada buah karena pemanasan menimbulkan perubahan warna baik pemanasan menimbulkan perubahan warna baik pencoklatan enzimatis maupun karamelisasi. pencoklatan enzimatis maupun karamelisasi. Tingkat kadar air kritis dalam pencoklatan berkisar Tingkat kadar air kritis dalam pencoklatan berkisar antara kadar air 1 – 30%, dibawah 1 % sangat minim antara kadar air 1 – 30%, dibawah 1 % sangat minim dan diatas 30% pencoklatan terlihat sangat jelasdan diatas 30% pencoklatan terlihat sangat jelas

• Enzim peka terhadap panas lembab, enzim Enzim peka terhadap panas lembab, enzim memerlukan air untuk aktivitasnya, penurunan memerlukan air untuk aktivitasnya, penurunan kadar air mengakibatkan aktivitas enzim berkurang. kadar air mengakibatkan aktivitas enzim berkurang.