BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Roti Tawar dan Roti Manis (Donat)

Roti Tawar Suhu Ruang

Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami

pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7

Roti tawar pada suhu kamar dalam keadaan tertutup plastik mulai mengalami

perubahan pada hari ke-4 yaitu terjadi penyimpangan bau dan warna hijau yang sudah

ditumbuhi jamur hingga hari ke-7. Namun berat tetap konstan

Roti Tawar Suhu Dingin

Roti tawar pada suhu dingin keadaan terbuka pada hari ke-1 mulai mengalami

pengerasan dan penurunan berat hingga hari ke-7

Roti tawar pada suhu dingin dalam keadaan tertutup plastik tidak mengalami

perubahan yang berarti hanya bau dan tektur saja yang mengalami penurunan hingga

hari ke-7. Namun berat tetap konstan.

Roti Manis (Donat) Suhu Ruang

Donat suhu kamar yang terbungkus plastik mulai mengalami perubahan warna pada

hari ke 4, dan pada hari ke 5-7 mengalami perubahan dari kelam menjadi coklat gelap

Pada donat yang suhu kamar dan dimasukkan plastik ketahanan makanan hanya pada

hari ke 3 terjadi penyusutan 5,2%

Donat suhu kamar yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5, dan

tidak menunjukkan perubahan wana yang terlalu mencolok, yaitu hanya berwarna

coklat keemasan

Pada donat yang suhu kamar dan diletakkan terbuka ketahanan makanan hanya

sampai hari ke 2 terjadi penyusutan 20%

Pengamatan rasa pada donat yang terbuka lebih menyimpang dari donat yang

terbungkus plastik, yang terbuka timbul bau tengik, sedangkan yang terbungkus

plastik hanya langu

21

Dilihat dari segi tekstur, donat yang terbuka jauh lebih keras jika dibandingkan

dengan yang terbungkus.

Roti Manis (Donat) Suhu Dingin

Pada donat yang suhu dingin dan diletakkan pada plastik ketahanan makanana hanya

sampai hari ke 2 tidak terjadi penyusutan, terjadi penambahan 5,2%

Pada donat yang suhu dingin dan diletakkan terbuka ketahanan makanana hanya

sampai hari ke 1 terjadi penyusutan 20%

Tekstur donat yang terbungkus plastik baru mengalami pengerasan pada hari ke 6,

sedangkan donat yang terbiarkan terbuka mengalami perubahan pada hari pertama

dan pada hari ke donat sudah sangat keras.

Penyimpanan Roti

Penyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik

Penyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastik

Dalam keadaan tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk

dikonsumsi hingga hari ke-7 karena tekstur dan warnanya masih bagus.

Kemungkinan ada indikasi penambahan pengawet dalam roti tawar hal ini karena

selama berhari-hari roti tidak mengalami krusakan atau penyimpangan (jamur).

Tumbuhnya jamur pada roti tawar suhu ruang yang dibungkus plastik karena tingkat

kelembapan yang tinggi menyebabkan tumbuhnya jamur.

Kerusakan Pada Roti

Jenis kerusakan yang terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dapat dilihat secara

visual berupa pertumbuhan kapang yang berwarna oranye, hijau atau kebiruan pada

permukaan roti, rasa yang agak asam karena reduksi gula, dan bau yang menyimpang sebagai

hasil dari kerusakan fermentatif oleh kapang yang membentuk gas.

Jenis kapang yang kemungkinan berperan pada kerusakan roti tawar antara lain:

Aspergillus, dengan warna spora hitam, hijau

Rhizopus, dengan warna spora hitam di atas hifa berwarna putih

22

4.2 Mie Basah

Mie Basah Suhu Ruang

Mie basah suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada hari

ke 5, dari yang semula kuning cerah menjadi kuning pucat

Mengalami perubahan tekstur dari sangat kenyal menjadi kenyal pada hari ke 4, tetapi

perubahan tekstur tersebut tidak terlalu mencolok

Mie basah suhu ruang yang terbuka hanya mengalami perubahan tekstur saja, yaitu

semakin keras dan kering

Mie Basah Suhu Dingin

Mie basah suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada

hari ke 3

Tidak mengalami perubahan berat dan tekstur yang terlalu mecolok, berat berkurang

dari 40gr menjadi 38gr, tekstur mengalami perubahan pada hari ke 7

Masih bisa dikonsumsi hingga hari ke 7

Mie basah suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna dari kuning cerah

menjadi memudar dan pada hari ke 7 menjadi kuning menyala serta mengeluarkan

sedikit minyak

Pada hari ke 3, mie basah yang terbuka, bau khas mie mulai hilang.

Tekstur mie juga berubah dari kuning kenyal menjadi kering, keras dan mudah

dipatahkan

Penyusutan berat yang besar dari 40 gr menjadi 15 gr

Penyebab Kerusakan

Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 – 12 jam.

Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini,

2006)

Tingginya kadar air, aktivitas air (aw) dan pH mie basah

Praktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene

Kondisi produksi, distribusi, penyimpanan dan penjualan pada suhu ruang

23

Adapun ciri – ciri mie basah yang baik adalah :

Berwarna putih atau kuning terang

Tekstur agak kenyal

Tidak mudah putus-putus

Tanda – tanda kerusakan mie adalah sebagai berikut :

Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang

Berlendir pada permukaan mie

Berbau asam dan berwarna agak gelap (Kristina, 2007).

Adapun tanda – tanda mie basah yang mengandung formalin sebagai berikut:

Lebih kenyal

Awet beberapa hari

Tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin

Mie tampak mengkilap

Liat ( tidak mudah putus )

Tidak lengket

Lalat tidak mau mendekat padahal di sekitarnya banyak lalat (Widyaningsih dan

Murtini, 2006).

4.3 Tempe dan Tahu

Tempe Suhu Ruang

Tempe suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 2

Terjadi perubahan tekstur dari tempe normal sampai menjadi kedelai lagi

Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 3

Tempe suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 1

Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras

Terjadi penyimpangan rasa muai hari ke 2

Tempe Suhu Dingin

Tempe dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4

Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin lunak dan semakin lembab (basah)

Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 5

Terjadi penurunan berat 1 gram

Tempe dingin terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 3

24

Terjadi perubahan tekstur semakin mengeras dan kering

Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 4

Terjadi penurunan berat 3 gram

Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan yang ditutupi oleh miselium kapang

secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelai dipenuhi oleh

miselium dengan ikatan yang kuat dan merata sehingga ketika diiris tempe tersebut tidak

akan hancur. Adapun ciri-ciri tempe yang kurang baik adalah pertumbuhan kapang yang

tidak merata, kedelai mengalami pembusukan, berlendir, berbau amoniak atau alkohol dan

berasa asam.

Penyimpangan Mutu Tempe dan Penyebabnya

Tempe terlalu basah, penyebabnya adalah :

1)      Suhu fermentasi terlalu tinggi

2)      Kelembabab udara terlalu tinggi

3)      Kedelai terlalu basah karena tidak ditiriskan secara sempurna

4)      Lubang pembungkus terlalu kecil

5)      Alat yang digunakan tidak higienis

Tahu Suhu Ruang

Tahu suhu kamar plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 0 (tahu harus dibeli segar

dan harus di konsumsi pada hari itu juga)

Terjadi perubahan tekstur semakin lembek atau melunak dan akhirnya berlendir

Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1

Timbul bau menyengat pada hari ke 2

Tahu suhu kamar terbuka layak dikonsumsi sampai hari ke 0 (tahu harus dibeli segar

dan harus di konsumsi pada hari itu juga)

Terjadi perubahan tekstur menjadi semakin keras

Terjadi penyimpangan rasa muai hari ke 1

Terjadi pertumbuhan jamur mulai hari 1

25

Tahu Suhu Dingin

Tahu dingin plastik layak dikonsumsi sampai hari ke 4

Tidak terjadi perubahan tekstur

Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 3

Tidak terjadi penurunan berat

Tahu dingin terbuka terjadi kesalahan teknis karena tahu di simpan di freezer

Layak dikonsumsi sampai hari ke 1

Terjadi perubahan tekstur semakin mengeras, tapi lama kelamaan melunak (karena

mencairnya es yang terbentuk dalam tahu)

Terjadi penyimpangan rasa mulai hari ke 1

Terjadi penurunan berat 5 gram

4.4 Nugget Ayam dan Sosis (ayam dan sapi)

Nugget Ayam Suhu Ruang

Nugget ayam suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami penyimpangan pada hari

ke 2, yaitu warna dari yang semula kunig cerah menjadi orange, aroma menjadi tengik

dan pada hari ke 4 bau sudah menyengat dan tekstur mengeras

Mengalami penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr

Hanya layak konsumsi pada hari 1

Nugget ayam suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan warna yang mencolok

dari hari ke hari, yaitu dari kuning cerah menjadi kuning tua, timbul noda hitam dan

akhirnya warnaya menjadi menghitam

Pada hari ke 3 timbul bau tengik dan tekstur keras

Nugget Ayam Suhu Dingin

Nugget ayam suhu dingin yang terbungkus plastik maupun terbuka hanya layak

konsumsi pada hari ke 1

Mengalami perubahan warna pada hari ke 3 berwarna kuning orange dan pada pada

hari ke 5-7 warna menjadi kuning orange tua untuk yang terbungkus plastik,

sedangkan yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 3 berwarna kuning

orange dan pada hari ke 4-7 warna menjadi kuning orange tua

26

Sosis Ayam Suhu Ruang

Sosis ayam suhu ruang yang terbungkus plastik layak konsumsi hanya pada hari awal

Pada hari ke 1 sudah mengalami perubahan arna dan timbul bintik-bintik jamur,

semakin hari bintik-binti jamur semakin banyak

Tekstur semakin mengeras dan bau mulai menyengat (pada hari ke 6)

Sosis ayam suhu ruang yang terbuka juga hanya layak konsumsi pada hari awal

Tekstur sudah mengeras pada hari pertama dan sangat mengeras pada hari ke 7

Mengalami perubahan berat dari 6 gr menjadi 3 gram

Sosis Ayam Suhu Dingin

Sosis ayam suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna pada

hari ke 3 dari merah pucat menjdi merah kecoklatan dan pada hari ke 5-7 menjadi

cream

Layak dikonsumsi sampai hari ke 2 saja

Sosis ayam suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 5 dari

merah pucat menjadi merah jreng (mencolok)

Pada hari ke 2, timbul bau menyengat. Tekstur semakin mengeras dari hari ke hari

Hanya layak konsumsi pada hari awal, atau pada saat hari itu juga

Sosis Sapi Suhu Ruang

Sosis sapi suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan aroma pada hari

ke 2 yaitu tengik, hari berikutnya aroma semakin menyengat

Warna dari merah cerah menjadi merah tua, timbul bintik putih lalu menjadi merah

kekuningan

Tekstur menjadi semakin keras

Penyusutan berat dari 7 gr menjadi 5 gr

Layak dikonsumsi pada saat hari itu juga

Sosis sapi suhu ruang terbuka mengalami perbahan warna, aroma,rasa,tekstur pada

hari ke 1

Pada hari ke 4, warna sosis menjadi coklat dan timbul bintik putih dan pada hari ke 7

sudah menghitam

Pada hari ke 4, aroma juga menyengat

Tekstur semakin keras

27

Penyusutan berat dari 5 gr menjadi 3 gr

Pada plastik maupun terbuka mayoritas memiliki perubahan yang sama, hanya warna

saja yang menunjukkan perbedaan

Sosis Suhu Dingin

Sosis sapi suhu dingin yang terbungkus plastik tidak mengalami perubahan yang

domonan, hanya saja berat berkurang 1 gr

layak dikonsumsi sampai hari ke 7

sosis sapi suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari

merah cerah menjadi merah tua dan semakin merah tua (+++)

berat menyusut dai 8 gr menjadi 6 gr

tekstur dari hari ke hari semakin keras

layak dikonsumsi sampai hari ke 2

Penyimpanan

Penyimpanan nugget yang baik yaitu pada suhu beku daya simpan bisa lebih

lama. Namun penyimpanan yang dilakukan dalam praktikum ini menggunakan

suhu dingin maka tidak dapat bertahan lama daya simpannya.

Penyimpanan sosis yang baik yaitu pada suhu dingin dan dalam keadaan tertutup

plastik dapat menambah daya simpannya.

Winarno dan Jenie (1984) menyatakan bahwa penyimpanan dengan suhu dingin

di bawah 5,6 0C (42 oF) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba psychrophilik

dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.

Selain menghambat aktivitas mikroorganisme, penyimpanan dingin dapat

menghambat reaksi enzimatis dan proses respirasi pada produk (Ashari, 1995).

Sumoprastowo (2004) menambahkan bahwa penyimpanan dengan cara ini tidak

mengubah penampilan, cita rasa, dan tidak merusak nutrisi bahan atau produk

yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.

28

Penyebab kerusakan

Bau tengik pada sosis dan nugget terjadi karena kerusakan lemak selama

penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam

lemak (Winarno, 1997). Komponen yang menyebabkan timbulnya senyawa penyebab bau

busuk menurut Fardiaz (1999) adalah NH3, H2S, indol dan amin sebagai hasil

pemecahan protein oleh mikroorganisme.

Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan produk olahannya ialah

Micrococus candidum yang menghasilkan asam, spesies dari Lactobacillus dan

Leuconostoc, taphylococus, Escheria coli, Salmonella, Shigella danStreptococus

(Frazier dan Westhoff, 1978).

Faktor-faktor mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan pada sosis yaitu :

a.  Stress atau tekanan fisik

Disebabkan oleh dropping (jatuhan), dan shunting (gesekan) atau tumbukan yang

mengakibatkan kerusakan produk (menjadi penyok).

b. Vibrasi (getaran)

Vibrasi dapat mengakibatkan kerusakan kemasan dalam perjalanan dan distribusi (penyok). Penggunaan bahan anti getaran sangat diperlukan  untuk menanggulanginya.

Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) dan jenis barang sangat

menentukan macam perlindungan yang harus diberikan untuk mencegah hancurnya bahan.

Selain itu perlu perlindungan terhadap debu, sengatan panas dan serangan serangga. Debu

berupa partikel halus atau kasar yang lebih ringan dari udara. Jika partikel-partikel ini

bersatu, makin lama makin besar sehingga mengendap dan mengotori produk.

Perubahan Produk Secara Kimiawi

Sosis mengandung sodium yang cukup tinggi. Produk sosis mengandung nitrit yang

berfungsi sebagai pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum,

membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang umur simpan.

Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu nitrit didalam produk

maksimum 200 ppm). Kelebihan nitrit didalam produk dapat bereaksi dengan asam amino

29

dari protein selama proses pemanasan, menghasilkan komponen nitrosamin yang bersifat

karsinogenik.

Perubahan Produk Secara Biokimiawi

Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya daging akan mengalami

perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-

bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan

adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai

gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada sosis adalah munclnya lendir

atau sosis yang berubah warna menjadi kusam, berbau busuk serta rasa yang asam.

4.5 Keju

Keju Suhu Ruang

Keju suhu ruang yang terbungkus plastik mengalami perubahan tekstur dari keras

menjadi lunak berminyak dan pada hari ke 7 berjamur, lunak, kering, berminyak &

retak-retak

Warna mulai berubah pada hari ke 4 menjadi lebih gelap

Keju suhu ruang yang terbuka mengalami perubahan tekstur dari keras menjadi

berminyak kemudian pada hari ke 7 retak-retak , keras, kering & berminyak

Wana berubah menjadi lebih gelap pada hari ke 3

Keju Suhu Dingin

Keju suhu dingin yang terbungkus plastik mengalami perubahan warna kuning terang

menjadi pucat , tekstur dari keras menjadi retak-retak pada hari ke 3

Rasa tidak terlalu asin pada hari ke 2

Keju suhu dingin yang terbuka mengalami perubahan organoleptik pada hari ke 3

Warna dari seula yang berwarna kuning cerah menjadi lebih pucat

Aromanya tajam

Tekstur keras, berjaumr dan retak-retak

Rasa tidak terlalu asin pada hari ke 2

30

Penyimpangan bau terhadap keju diakibatkan oleh absorbsi bau oleh lemak yang

menyebabkan terjadinya penyimpangan bau (off odour), sehingga mutu keju menjadi tidak

baik.

Pemudaran warna pada keju terjadi karena aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi

otooksidasi yang dapat menyebabkan keju menjadi berubah warna pada permukaan yang

terkena udara.

Keju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak

dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras

dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih cokelat (opak).

Cara memilih dan menyimpan keju agar aman dikonsumsi :

Perhatikan tanggal kadaluwarsanya pada saat membeli keju

Makin lunak tekstur keju, makin cepat keju rusak dan berbau, misalnya keju jenis

cottage chesse dan cream chesse

Pilihlah keju yang dibungkus satu per satu agar tahan lama. bungkus plastik biasanya

dilapisi lilin sehingga keju tak ceat rusak oleh suhu yang terlalu dingin

Bila keju tak habis digunakan,masukkan dalam wadah tertutup, lalu simpan di kulkas.

Sebaiknya jangan disimpan dalam suhu ruang karena keju akan cepat rusak

Untuk jenis keju yang keras, parut sisanya, kemudian masukkan dalam kantung

plastik atau wadah tertutup, simpan di freezer (tahan2-3 bulan)

Ciri keju yang rusak dan tak layak dikonsumsi yaitu bila disimpan di kulkas tanpak

kering dan retak-retak, sedangkan bila disimpan di suhu ruang akan berjamur dan

berlendir

4.6 Santan Matang dan Mentah

Santan Matang dan Mentah Suhu Ruang

Santan matang suhu ruang memiliki warna putih, aroma harum dan rasa yang enak,

tekstur cair agak kental

Hanya tahan pada hari itu juga pukul 20.15

Santan mentah suhu ruang memiliki warna putih, aoma dan rasa yang kecut, serta

tekstur yang cair

31

Hanya tahan pada hari itu juga pukul 15.00

Santan Matang dan Mentah Suhu Dingin

Santan matang suhu dingin mulai mengalami penyimpangan pada hari ke 3 tetapi

tidak menonjol, pada hari ke 6 santan sudah tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi

Tekstur mulai mengental pada hari ke 3

Santan mentah suhu dingin mengalami penympangan pada hari ke 1 dengan aroma

yang menusuk dan rasa yang tidak enak serta terjadi penggumpalan

Hari ke 2 aroma kecut dan tekstur mengental

Kerusakan

Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :

1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-

fase yang densitasnya berbeda.

2. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak

sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan

tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing

globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan

elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama

flokulasi.

3. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan ,

penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan.

4.7 Jus Jambu dan Sinom

Jus Jambu Suhu Ruang

Mengalami perubahan warna pada hari ke 3 dari semula yang merah muda menjadi

merah muda cair

Pada hari ke 1, tekstur mengental, sedangkan pada hari ke 2 warna merah muda tidak

segar, rasa tidak enak timbul lendir

32

Jus Jambu Suhu Dingin

Warna merah muda segar aroma khas jambu rasa hambar enak tekstur masih segar

Tahan sampai hari ke 7

Jenis mikroba penyebab kerusakan pada buah - buahan yang dibuat jus di antaranya ada

tiga jenis mikroba penting, yaitu bakteri, jamur, dan khamir. Bakteri dapat menimbulkan

lendir, bau, gas, busa, asam, dan perubahan warna. Khamir mudah tumbuh pada semua jenis

jus buah yang mengandung gula. Khamir akan menghasilkan alkohol dan gas CO2 yang

terdeteksi pada jus buah basi. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit atau

keracunan jika berasal dari kelompok patogen atau penyebab penyakit. Jus buah sebaiknya

segera diminum karena apabila basi akan menghasilkan aroma yang disenangi oleh lalat

seperti lalat Musca domestica dan Chrysomya megacephala (Aminah, 2004). Aktivitas

mikroba dapat memperkental jus tersebut. 

Sinom Suhu Ruang

Pada hari ke 3 Merah muda cair bau busuk rasa tidak enak, kecut dan berlendir

Aroma pada hari ke 2 semakin tajam, ada endapan

Perubahan terjadi secara dominan pada hari ke 3

Sebaiknya dikonsumsi pada hari ke 1 saja

Sinom Suhu Dingin

Aroma memudar mulai hari ke 1

Layak konsumsi sampai hari ke 7

4.8 Telur Rebus

Telur Rebus Suhu Ruang

Telur Rebus Suhu Ruang terbungkus plastik hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja

karena mulai masuk hari ke 2 sudah muali muncul lendir kuning dan bau tidak enak

dan tekstur mulai melembek

33

Telur Rebus Suhu Ruang terbuka hanya layak konsumsi pada hari ke 1 saja karena

mulai hari ke dua terjadi penyimpangan yaitu terdapat bintik kuning pada putih telur,

aroma sudah menyimpang, rasa juga mulai menyimpang, tekstur menyimpang.

Telur Rebus Suhu Dingin

Telur Rebus Suhu Dingin terbungkus plastik layak konsumsi sampai hari ke 5 karena

Hari ke 6 rasa mulai berubah dan aroma mulai berbau alkohol.

Telur Rebus Suhu Dingin terbuka layak konsumsi sampai hari ke 3 karena mulai hari ke

tiga putih telur warnanya mulai menguning dan kuning telurnya mulai mengeras dan beratnya

juga menurun sejak hari ke tiga meenjadi 40 gram.

34

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pengolahan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu

produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa

yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan

berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses

blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi

dengan penambahan anti oksidan.

Penyimpanan roti tawar yang baik dalam suhu dingin dan tertutup plastik.

Penyimpanan donat yang baik yaitu pada suhu kamar dan terbungkus plastic. Dalam keadaan

tertutup plastik pada suhu dingin roti tawar masih layak untuk dikonsumsi hingga hari ke-7

karena tekstur dan warnanya masih bagus. Tetapi roti tawar yang terbungkus plastik dalam

suhu ruang mudah timbul jamur yang diakibatkan karena kelembaban udara yang tinggi

sehingga memungkinkan bertumbuhnya jamur.

Mie basah yang kami amati tampak lebih kenyal,awet beberapa hari dan berwarna

mengkilat, hal tersebut kemungkinan mie basah mengandung bahan pengawet.

Penyebab tempe terlalu basah adalah : Suhu fermentasi terlalu tinggi, Kelembabab

udara terlalu tinggi, Kedelai terlalu basah karena tidak ditiriskan secara sempurna, Lubang

pembungkus terlalu kecil, Alat yang digunakan tidak higienis

Untuk penyimpanan keju, nugget, sosis sebaiknya disimpan pada suhu beku dengan

tujuan menghambat aktivitas mikroorganisme, dan menghambat reaksi enzimatis dan proses

respirasi pada produk. Tetapi dalam praktikum terdapat kesalahan yaitu keju dan nugget tidak

disimpan alam suhu beku sehingga mudah mengalami kerusakan.

Keju dalam suhu ruang adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak

dankarbohidrat dalam keju dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju menjadi keras

dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih cokelat. Pemudaran warna pada keju

35

terjadi karena aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan

keju menjadi berubah warna pada permukaan yang terkena udara.

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai

berikut:

Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam pangan;

Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam

lingkungan penyimpanan;

Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan

Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Kelembaban udara, serta cara penyimpanan yang salah juga salah satu faktor

timbulnya kerusakan pangan olahan.

36

DAFTAR PUSTAKA

Buku panduan praktikum ilmu pangan lanjut

http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosis-bernardi/.diunduh pada tanggal 25 april 2012.

http://infoseputarbayi.blogspot.com/2011/12/memilih-dan-menyimpan-keju.html.diunduh pada tanggal 25 april 2012.

Nasution maradong.2012.http://nasutionmaradong.blogspot.com/2012/02/kerusakan-bahan-pangan.html .diunduh pada tanggal 26 april 2012

Hardi junaedi.2012.http://hardidbullier.blogspot.com/2011/11/traditional-fermented-soybean-food.html.diunduh pada tanggal 26 april 2012.

37