I

I. PENDAHULUAN

Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia. Pangan yang aman dan bermutu selama ini dihasilkan dari dapur rumah tangga naupun dari industri pangan. Industri pangan di Indonesia akhir-akhir ini berkembang pesat dan terdapat dalam skala usaha yang beragam. Saat ini sebagian besar industri pangan adalah industri pangan berskala rumah tangga. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) sangat membutuhkan binaan agar produk pangan yang dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya karena telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

Sebagaimana kita ketahui Industri Rumah Tangga yang memproduksi pangan di Kecamatan Ngemplak ini jumlahnya semakin meningkat dan memiliki potensi untuk berkembang yaitu melalui proses alih teknologi tradisional ke teknologi modern serta tersedianya dukungan bahan baku yang cukup banyak. Namun demikian masih banyak ditemui produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan (Bahan Tambahan Pangan, cemaran mikroba, tanggal kadaluarsa), masih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan pangan serta rendahnya kepedulian konsumen itu sendiri.

Sesuai UU RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 3 menyebutkan bahwa tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah untuk tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia. Mengingat hal tersebut diatas maka tiap-tiap industri rumah tangga harus memenuhi sertifikasi produksi pangan IRT. Adapun tahapannya adalah pengajuan permohonan, penyelenggaraan penyuluhan keamanan pangan, pemeriksaan sarana produksi IRT, dan terakhir adalah sertifikasi produksi pangan yang dalam hal ini dilakukan oleh petugas puskesmas dan didampingi dokter internship.II. TUJUAN a. Melakukan pemeriksaan kesehatan lingkungan dan pangan pada IRT apakah sesuai standar atau tidakb. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, pengendalian hama, hygiene karyawan, pengendalian proses dan pengawasan.III. TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN

Pemeriksaan kesehatan lingkungan produksi pangan industri rumah tangga ini dilakukan pada tanggal 23-24 April 2012 di dua tempat industri rumah tangga yaitu:

Hari/Tanggal: Senin, 23 Maret 2012

Waktu

: 09.00-11.00

Tempat :IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi CoffeePelaksana: Bapak Sis dan dr. Arief Hariyadi SantosoMetode: Observasi dan pengisian kuesioner dengan metode wawancara

Hari/Tanggal: Selasa, 24 April 2012

Waktu

: 09.00-11.00Tempat :IRT Kue Snack Milik Bu Untung di Panasan Baru 7/2 gang Garuda 2 Mangu

Pelaksana: dr. Arief Hariyadi Santoso dan dr. Surendra PrabhawaMetode: Observasi dan pengisian kuesioner dengan metode wawancara

IV. PEMBAHASAN DAN HASIL KEGIATAN

Untuk menilai kelayakan kesehatan pangan pada tiap IRT, maka perwakilan dari puskesmas dalam hal ini Bapak Sis dibantu dr. Arief dan dr. Surendra mengunjungi lokasi IRT. Lalu perwakilan puskesmas akan mengisi formulir pemeriksaan kesehatan lingkungan PP-IRT setelah sebelumnya mengobservasi dan mewawancarai pemilik atau penanggung jawab IRT.

Alat ukur yang digunakan adalah formulir pemeriksaan kesehatan lingkungan PP-IRT yang akan di total skornya tiap-tiap group. Jika baik mendapat skor 3, cukup mendapat skor 2, dan kurang mendapat skor 1. Kemudian di ambil kesimpulan baik, cukup atau kurang tergantung perhitungan dari nilai group.

Hasil penilaian dikelompokkan menjadi:

Baik :Jika 4 grup utama (DFGH) semuanya mendapat nilai baik dan grup lainnya maksimal 2 kurang

Cukup : Jika 4 grup utama (DFGH) semuanya mendapat nilai baik atau cukup dan grup lainnya maksimal 4 yang mendapat nilai kurang

Kurang: Jika tidak memenuhi criteria cukup

Setelah dilakukan penghitungan, maka IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee yang dinilai mendapatkan nilai baik dan IRT Kue Snack Milik Bu Untung yang dinilai mendapatkan nilai kurang.

Pada IRT Kopi bubuk sudah memenuhi kriteria Baik dari aspek Lingkungan Produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan, penyimpanan, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumen, dan pelatiahn karyawan.

Pada IRT Kue Snack Milik Bu Untung tidak terdapat langit-langit nya dan terkesan kotor, atap terbut dari bambu yang nanti di atasnya disusun genteng, berpotensi menjadi sarang hama. Pada ruang dapur atau dirumah itu sendiri tidak ada alat P3K. tidak terdapat tempat khusus untuk cuci tangan. Dan pada saat dilakukan kunjungan tedapat hewan peliharaan kucing yang bebas berkeliaran di rumah hingga ke dapur tempat pembuatan kue snack nya. Makanan yang di buat tidak ada kemasan khusus, apabila makanan telah jadi maka hanya akan ditaruh dalam suatu wadah untuk dikirim. Demikian pula dengan tidak adanya penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksi serta label. V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil pelaksanaan pemeriksaan lingkungan produksi pangan :

a. Kegiatan berjalan dengan lancar dan mendapat respon postif dari pemilik IRTb. IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee yang dinilai mendapatkan nilai baik dan IRT Kue Snack Milik Bu Untung yang dinilai mendapatkan nilai kurang

B. SARAN

Secara keseluruhan kegiatan pemeriksaan lingkungan produksi pangan berjalan dengan lancar. Namun masih ada IRT masih tidak tahu syarat-syarat yang harus dipenuhi IRT pangan. Akan lebih baik jika ada sosialisasi pada IRT-IRT baru yang akan memulai usahanya agar mengetahui syarat-syarat kesehatan yang harus dipenuhi IRT.VI. LAMPIRAN

DOKUMENTASI

A. IRT Kopi Bubuk Merk Bhumi Coffee

B. IRT Kue Snack Milik Bu Untung STANDAR MUTU CARA PRODUKSI PANGAN IRT

A.Lingkungan produksi

IRT harus berada di tempat yang:

bebas dari pencemaran, semak belukar, dan genangan air

bebas dari hama, khususnya serangga, dan binatang pengerat

tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik padat atau cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya

tidak berada di daerah penduduk yang kumuh

B.Bangunan dan fasilitas IRT

Ruang produksi harus luas dan mudah dibersihkan. Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata halus tapi tidak licin dan mudah dibersihkan dan dibuat miring agar air mudah mengalir. Lantai harus bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.

Langit-langit didesain agar tidak terjadi penumpukan debu, pertumbuhan jamur, serta terbuat dari bahan tahan lama.

Pintu dan jendela dibuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Lubang angin harusnya dilengkapi kawat kasa yang dapat dilepas agar mudah dibersihkan. Selain itu jumlah lubang angin harus cukup serta dalam keadaan bersih.

Ruang produksi harus cukup terang, ada tempat mencuci tangan dengan sabun dan pengering serta alat P3K. Tempat penyimpanan pangan harus terpisah dari produksi akhir. Selain itu tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat, dan mikroba.

C.Peralatan produksi

Peralatan harusnya dibuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang dan mudah dibersihkan.

D.Suplai air

Air yang digunakan harus bersih dalam jumlah cukup. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan harus terpisah dan diberi warna yang berbeda.

E.Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi

Alat cuci atau pembersih harus tersedia dan terawat. Serta tersedia air panas untuk membersihkan peralatan tertentu. Fasilitas hygiene karyawan dan toilet harus tersedia , dalam keadaan bersih dan harus selalu dalam keadaan tertutup.

F.Pengendalian hama

Lubang selokan tempat masuknya hama harus dalam keadaan tertutup. Hewan peliharaan juga tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. Bahan pangan juga jangan sampai tececer karena mengundang masuknya hama.

Apabila akan memberantas hama, maka harus dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.

G.Kesehatan dan hygiene karyawan

Karyawan harus sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh yang diduga membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja. Karyawan yang menunjukan gejala atau sakit tidak diperkenankan mengolah pangan.

Dalam hal kebersihan, karyawan harus selalu bersih, menggunakan pakaian kerja lengkap. Jika ada luka harus ditutup. Sebelum memulai bekerja dan sesudah dari toilet, karyawan harus mencuci tangan.

Karyawan tidak boleh bekerja sambil makan, minum, merokok, meludah, batuk dan bersin ke arah pangan serta tidak boleh mengenakan perhiasan.

H.Pengendalian proses

Pemilik harus ditentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku serta tidak menerima bahan pangan yang rusak. Semua komposisi yang ada harus dicatat. Proses produksi harus ditentukan dan ada bagan alir dan urutan proses yang jelas. Kemasan yang digunakan harus ditentukan jenis, ukuran dan spesifikasinya. Bahan yang digunakan untuk kemasan harus sesuai. Pada kemasan juga harus mencantumkan karakteristik produk, tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi.

I.Label pangan

Label pangan harus memuat nama produk, daftar bahan yang dihasilkan, berat bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa, nomor sertifikat produksi.

L.Penyimpanan

Penyimpanan harus ditempat yang bersih, sesuai suhu penyimpanannya. Serta semua bahan dan produk akhir yang lebih dahulu masuk dan diproduksi harus dipergunakan dan diedarkan terlebih dahulu. Bahan-bahan berbahaya harus disimpan di ruang terpisah. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan disusun teratur. Peralatan juga harus dibersihkan dan disimpan di tempat yang bersih.

M. Penanggung jawab

Penanggung jawab minimal memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditangani.

N.Penarikan produk

Pemilik IRT harus menarik produknya jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan. Proses produksinya harus dihentikan sampai masalah teratasi. Penarikan produk dilaporkan ke pemerintah kabupaten/kota setempat dengan tembusan ke BPOM. Jika pangan terbukti berbahaya, maka harus dimusnahkan.

O.Pencatatan dan dokumentasi

Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan penerimaan bahan dan produksi akhir. Kemudian catatan dan dokumen dan harus disimpan selama dua kali umur simpan produk.

P.Pelatihan karyawan

Pemilik harus sudah pernah mengikuti penyuluhan cara produksi pangan yang baik untuk IRT serta menerapkannya dan mengajarkannya ke karyawan.8