Dtm Xi. Mo Pangan

8/9/2019 Dtm Xi. Mo Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/dtm-xi-mo-pangan 1/14

m. k. DASAR TEKNOLOGI MIKROBIAL

TIN 232/1 (2-0)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FATETA IPB

2008

PemanfaatanPemanfaatan MikrobaMikroba

DalamDalam IndustriIndustri PertanianPertanian

((ProdukProduk PanganPangan))

Dr.Ir.Liesbetini Hartoto, MS



Produk Minuman Beralkohol :

Saccharomyces cerevisiae (bir, wine, cider dll)

Produk-produk Lain :

Nata de Coco : Acetobacter xylinum

- substrat : air kelapa + gula, asam asetat glasial

- gel (nata) mengandung : selulosa ekstraseluler

(dietary fiber , rendah kalori)

Sauer Kraut : Leuconostoc, Lactobacillus

- Bahan : irisan kol + lar garam 2.5 %

fermentasi asam laktat

- Sayur asin : sawi hijau (petsai)

Roti

Saccharomyces cerevisiae

Fungsi : menghasilkan CO2 untuk mengembang-

kan adonan (gluten) & menghasilkan aroma



Asam-asam Organik

Asam Laktat :

- Substrat glukosa : Lactobacillus delbrueckii

- Substrat whey : L. bulgaricus

- Substrat : sulfit waste liquor : L. pentosus

- Kegunaan :

* pengasam makanan, meningkatkan aroma dan rasa pada saus/

bumbu; pH buffering agent; antimikrobial agen yang mampu

mengurangi pertumbuhan bakteri patogen pada produk daging* produksi bahan kimia dasar (natrium laktat, alumunium laktat dll &

plastik biodegradabel (PLA)

Asam Asetat : fermentasi alkohol fermentasi asetat

- Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans

- Gluconobacter oxydans

Asam Sitrat :

M.o : Aspergillus niger & A. wentii

Kegunaan : industri makanan (permen, es cream, marmalade) & minuman

( jus buah) meningkatkan flavor & mengawetkan



Hampir 85 % kebutuhan asam laktat saat ini digunakan sebagai

bahan tambahan makanan dalam produk pangan, a.l :

-pengasam makanan (food acidulant ), pada produk kembang

gula bermutu tinggi,-flavoring agent , meningkatkan aroma dan rasa pada

saus/bumbu

- pH buffering agent

- antimikrobial agen yang mampu mengurangi resiko

pertumbuhan bakteri patogen pada produk daging

Penggunaan selain asam laktat murni, turunan asam laktat

seperti kalsium laktat, natrium laktat, alumunium laktat,

alumunium-natrium laktat, besi laktat, titanium laktat, antimony

laktat, tembaga laktat, dan zircanium laktat juga dibutuhkan olehindustri.

- Selain itu produksi poly lactic acid sebagai plastik ramah

lingkungan atau plastik biodegradable (poli L-asam laktat) juga

telah meningkatkan permintaan akan asam laktat.



Susu Fermentasi: Produk susu yg dibuat dari susu utuh (whole milk), skim milk, butter

milk dengan kultur bakteri asam laktat atau khamir atau kombinasi

keduanya

Contoh Susu Fermentasi :

1. Kefir (bahan : susu domba atau susu sapi)

- M.o : Streptococcus lacits, S.cremoris & Khamir (³kefir grain´)

- Mengandung asam laktat 0.8 %, etanol 1 %, CO2

2. Koumiss (bahan : susu kuda) :

- M.o : L. bulgaricus & khamir Torula

- Mengandung asam laktat, etanol, CO2

3. Yoghurt (fluid & Semi Padat)

- m.o : L. bulgaricus & S . thermophilus (1:1) sebanyak 3 %

mengubah susu menjadi asam laktat

Produk-produk Susu :

Susu fermentasi, mentega, keju



4. Susu Acidophilus

- m.o : L. acidophilus (inokulum 5 %)

- mengandung asam laktat 1 %- Suhu fermentasi : 37.80C, selama 18-24 jam

- memberikan efek terapeutik pada gangguan saluran pencernaan

BakteriAsam Laktat = BAL

-Probiotik memperbaiki mikroflora saluran pencernaan,

- Menekan pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan

(memproduksi senyawa antimikroba e.g. bakteriosin)

Manfaat Susu Fermentasi

- membantu penderita ³lactose intolerance´

- mencegah diare- mencegah infeksi saluran urine

- mengurangi resiko kanker & tumor saluran pencernaan & organ lain

- menurunkan kadar kolesterol darah

- mengurangi resiko jantung koroner

- merangsang terbentuknya sistem kekebalan tubuh



Mentega (Butter)

Produk susu (cream) yg mengandung lemak susu tidak kurang

dari 80 %

Starter yg memproduksi aroma :

- S . lactis atau S . cremoris mengubah laktosa menjadi asam

laktat (menggumpalkan susu)

- L. citrovorum, L. dextranicum, S . diacetilactis(mengubah asam laktat menjadi senyawa volatil e.g. diasetil,

asam asetat)



Tanpa lubang gas (Cheddar )

Dgn lubang gas (Swiss)

Pematangan oleh kapang (Roquefort)

Pematangan oleh bakteri (Brick)

Lunak

Keras

Keju

Klasifikasi Keju

Sangat

Keras

Setengah

Keras

Pematangan oleh bakteri (Limburger )

Pematangan oleh kapang (Camembert)

Tanpa pemeraman (Cottage)



Bakteri Kegunaan Produk

P ropionibacterium

shermanii

Aroma, pembentukan mata Keju Emmenthal

Lactobacillus bulgaricus Aroma, keasaman Yoghurt, kefir

Lactobacillus acidophilus Keasaman Acidophilus

Streptococcus thermophilus keasaman Yoghurt, keju Cheddar, keju

Emmenthal

Streptococcus diacetilactis Aroma, keasaman Mentega, cream asam

Streptococcus lactis & S.cremoris

Keasaman Keju, cream asam, buttermilkasam

Leuconostoc citrovorum,

Lactobacillus dextranicum

Aroma, keasaman Mentega, cream asam,

buttermilk asam

Streptococcus durans & S.

faecalis

Aroma, keasaman Keju Cheddar, keju lunak Italia

Beberapa Kultur Bakteri yg Digunakan pada Unit PengolahanSusu



Makanan Tradisional Indonesia

1. Oncom

- Oncom hitam : R hizopus oligosporus- Oncom merah : Neurospora sitophila

- Bahan baku : bungkil kacang tanah, ampas tahu, onggok

Kontaminasi (bungkil kacang tanah): Aspergillus flavus racun

aflatoksin

2. Tempe

- M.o : R . oryzae, R . arrhizus, R . oligosporus

- Bahan : kedelai dll kacang-kacangan

3. Tempe Bongkrek

- m.o :R . oligosporus, R . nodosus- Bahan baku : ampas kelapa

- Kontaminasi : P seudomonas cocovenenans (racun toksoflavin) &

Asam bongkrek



4. Kecap

- m.o : - Aspergillus sp, R hizopus sp (fermentasi padat = koji 3 hari)

- Lactobacillus, Zygosaccharomyces (fermentasi cair = moromi

6 bulan)

- Bahan baku : kedele hitam dll

5. Tapai- R hizopus sp, Hansenula sp, Clamydomucor, S . cerevisiae

- Bahan baku : singkong & beras ketan

6. Tauco

- M .o : R hizopus oligosporus, R .oryzae, R . arrhizus, R . stolonifer &

Aspergillus sp.



Makanan Tradisional Mancanegara

1.M

iso- M.o : A. oryzae, S . rouxii , Zygosaccharomyces sp. & BAL

- Bahan baku : kedelai fermentasi (2 bulan) digiling pasta

- Kegunaan : miso sup dll

2. Pidan (=Chinese Preserved Egg)

- telur bebek dilapis merang bakar, soda, garam dimasukkan wadahtanah liat (1 bulan) Pidan (warna kehitaman)

- Bakteri Coliform & Bacillus sp

- Dikonsumsi dgn bubur beras

3. Ang-Kak (Chinese Red Rice)

- M.o : Monascus purpureus ditumbuhkan pada beras

- Kegunaan : pewarna & meningkatkan flavor ayam, daging, ikan

Dtm Xi. Mo Pangan

Documents

Transcript of Dtm Xi. Mo Pangan