Draf laporan service distribusi unisma.docx

7/24/2019 Draf laporan service distribusi unisma.docx

1/57

Input

Teori Observasi Analisis Rekomendasi

Makanan

1. Bentuk makanan meliputi

biasa (nasi), lunak (nasi tim,

bubur kasar), halus (bubur

halus), cair, saring, dancincang (untuk lauk)

2. Jenis diet khusus meliputi diet

rendah garam, diet lambung,

diet rendah protein, diet rendah

sisa, diet hati, diet rendah

lemak, diet jantung, diet

rendah kalsium, diet rendah

purin. Terdapat juga makanan

pasca bedah, diet gastrohepato,

diet untuk pemeriksaan dan

diet stroke

3. alam sehari pasien mendapat

makan pagi, siang, malam, dansnack

!. Buah diberikan pada makan

siang sedangkan makan malam

diberikan puding

". #nack berupa minuman kacang

hijau $ang diberikan pada


2/57

%&.%% setiap hari. Terkadang

minuman kacang hijau diganti

dengan jus

'. #nack untuk I selain

minuman kacang hijau

diberikan kue $ang dibeli dari

luar instalasi gi*i

+. ntuk kelas pera-atan 1,2,dan 3 di hari tertentu (#elasa

dan Jumat atau hari lain)

diberikan kue $ang dibuat oleh

instalasi gi*i, pemberian tidak

rutin men$esuaikan dengan

kemampuan tenaga gi*i

. Termometer makanan sudah

ada tetapi belum digunakan

untuk mengukur suhu karena

kurangn$a tenaga ahli gi*i

untuk menga-asi dan

melakukan pengukuran suhu

&. ada 1+ /ebruari 2%1', jumlah

buah pisang kurang, sehingga

ada beberapa pasien $ang tidak

mendapat buah

1%. en$ajian bubur pada tanggal

1+ /ebruari 2%1' ada $ang

sedikit tercecer di tepi piring


3/57

(0oto terlampir)

11. Instalasi gi*i juga mela$ani

kebutuhan makan kar$a-an.

#etiap hari untuk makan siang

dibagikan mie instan beserta

telur pada 13.3%. husus hari

abu, dibagikan nasi kotak

untuk makan malam kar$a-an12. ada 1 /ebruari 2%1',

dilakukan pembelian buah

semangka saat pemorsian

makan malam karena ada

permintaan jus semangka dari

pasien I

SDM

1. Jumlah tenaga gi*i seban$ak

1+ orang di mana ' orang

bertugas di bagian seris dan

distribusi

2. Tiap tenaga memilikiskill

lebih dari satu, misal kar$a-ati

4 untuk makan pagi memasak

nasi tetapi dapat memasak lauk

he-ani saat makan siang

3. 4hli gi*i seban$ak 3 orang,

merangkap ahli gi*i di instalasi

gi*i dan di ruangan

Peralatan


4/57

1. 4lat saji untuk kelas 1,2 dan

I menggunakan merk

#ango. ntuk kelas 3

menggunakan melamin

2. 4lat saji terdiri dari nampan

dan alasn$a, piring nasi, piring

lauk, mangkuk sa$ur, gelas dan

penutupn$a, sendok (sendokbebek plastik dan sendok

stainless steel). 4da juga

piring snack dan cangkir untuk

I

3. 4da beberapa peralatan makan

$ang sedikitgopeldi bagian

tepi (0oto terlampir)

!. 5elas dan penutup $ang

digunakan tidak seragam (0oto

terlampir)

". emorsian dilakukan dengan

beberapa alat6

7 8asi diporsi dengan cetakan

dan diletakkan di nampan $ang

dilapisi plastik -rap

7 Bubur diporsi langsung di

piring saji

7 9auk he-ani dan nabati

diporsi dengan sendok


5/57

7 #a$ur diporsi dengan sendok

sa$ur

'. #tandar porsi lengkap ada di

#: dan 0ile

+. engambilan alat saji kotor

dilakukan pada pukul %&.%%

(bersamaan dengan pembagian

snack), 13.3% (setelah makansiang), dan 1&.%% (setelah

makan malam)

. encucian alat saji kotor

dilakukan manual oleh tenaga

gi*i

Fasilitas

1. uang distribusi berada di

dalam ruang instalasi gi*i dan

berhubungan langsung dengan

ruang distribusi (tetap

dipisahkan pintu)

2. Terdapat " meja, 2 tempat

wrapping, 1 etalase, 1 rak, dan

1 lampu 9; insect killerdi

ruang distribusi

3. Total instalasi gi*i memiliki !

trolle$ makanan dengan setiap

shi0t makan digunakan 2

trolle$


6/57

!. Trolle$ dibersihkan pukul

2%.%%, setelah pengambilan

makan malam pasien

". Trolle$ dibersihkan dengan

dilap air dan sabun

#:


7/57

12. ermintaan makan pasien

13. erubahan diet pasien


Metode distribusi

1. istribusi menggunakan

sistem sentralisasi di mana

petugas pemorsian merangkappetugas distribusi

2. istribusi dilakukan dengan

trole$ dan ditumpuk untuk dua

pasien lalu ditata kembali saat

akan diberikan pada pasien

Metode pengecekan ketepatan diit

1. Telah dibuat list bahan

makanan $ang tidak

diperbolehkan untuk tiap diet

2. Tiap pega-ai mengecek ulang

makanan $ang sudah diporsi,

sudah sesuai atau belum. >isal

untuk pasien alergi a$amdipastikan mendapat menu

berbahan telur, diet 5

tidak menerima kacang

panjang, dan sebagain$a

3. engecekan dilakukan pada

label makanan pasien $ang


8/57

berisi nama, nomor rekam

medis, kelas pera-atan, diet

pasien. #edangkan buku

pemesanan diet berisi nama,

diagnosis, diet, kelas

pera-atan, dan nomor rekam

medis

!. 4lur pemesanan diet6 jam%!.%% buku diberikan pera-at

ke ahli gi*i untuk direkap

(kebutuhan makan pagi dan

siang), dikembalikan pada

%&.%% bila ada perubahan

akan diin0okan le-at airphone

sore buku diberikan lagi ke

instalasi gi*i untuk rekap

kebutuhan makan malam


Ketepatan waktu distribusi

1. Jad-al makan siang6 %+.%%untuk makan pagi, %&.%% untuk

snack, 12.%% untuk makan

siang, dan 1+.%% untuk makan

malam

2. engamatan pada tanggal 1+

/ebruari 2%1'6


9/57

7 11.3%712.1" distribusi makan

siang

7 1'.!%71+.1% distribusi makan

malam

3. engamatan pada tanggal 1

/ebruari 2%1'6

7 11.2%712.%" distribusi makan

siang7 1'.!"71+.23 distribusi makan

malam

etepatan diit $ang diterima pasien

1. #aat men$erahkan makanan,

petugas memanggil kembali

nama di label makanan untuk

memastikan bah-a diet

diberikan pada pasien $ang

benar

2. #etelah pembagian selesai,

petugas mengecek kembali

apakah semua pasien sudah

mendapat makanan

3. ergantian diet atau kon0irmasi

pasien baru


10/57

pasien $ang pulang dan pindah

namun belum dikon0irmasikan

oleh pera-at

Holding time makanan

engamatan makan siang tanggal 1+

/ebruari 2%1'6

7 >akanan pokok matang

pukul %&."%, lauk nabati

pukul 1%.1%, dan lauk

he-ani 1%.2%

7 %&."%71%."% melakukan

pemorsian dan wrapping

dengan urutan nasi, air

minum, lauk nabati, sa$ur,

lauk he-ani, dan buah)

7 1%."%711.%" makanan

dimasukkan bertahap ke

trolle$

7 11.%"711.3% menunggu

jad-al distribusi

7 11.3%712.1" distribusi

makan siang

#ehingga untuk makanan pokok

holding timeselama 1 jam !% menit,

lauk nabati 1 jam 2% menit, dan lauk

he-ani 1 jam 1% menit

>akanan $ang sudah matang dan


11/57

menunggu pemorsian ada $ang

dibiarkan terbuka seperti bubur

aporan !"##

$A$ %

S&R'()& A*D D(STR($+T(O*

A, Distribusi dan Pela-anan Makananengertian6

istribusi atau pengantaran merupakan arti kata lain dari transportasi makanan $ang telah masak dari bagian produksi ke tempat

pela$anan, pela$anan termasuk pemorsian menu dan pengantaran makanan ke pasien (a$ne, 2%%&). #erice atau pela$anan adalah

serangkaian item menu $ang disiapkan dan didistribusikan ke konsumen.

Tujuan6

asien mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan $ang berlaku untuk membantu proses pen$embuhan dan mencapai kondisi $ang

optimal

ras$arat 6

a. Tersedian$a peraturan pemberian makanan rumah sakit

b. Tersedian$a standar porsi $ang ditetapkan rumah sakit

c. 4dan$a peraturan pengambilan makanan

d. 4dan$a da0tar permintaan makanan konsumen


12/57

0. 4dan$a jad-al pendistribusian makanan $ang ditetapkan

>acam istribusi >akanan

#istem distribusi $ang digunakan sangat mempengaruhi makanan $ang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan

perlengkapan $ang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, $aitu sistem $ang dipusatkan (sentralisasi), sistem $ang

tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.

a, Distribusi makanan -ang dipusatkan

mumn$a disebut dengan cara distribusi sentralisasi, $aitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi

makanan.

b, Distribusi makanan -ang tidak dipusatkan

?ara ini umumn$a disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. >akanan pasien diba-a ke ruang pera-atan pasien dalam

jumlah ban$ak;8;#, 2%13)


13/57

$, Pen-a.ian Makanan

engertian6en$ajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. >akanan $ang disajikan adalah makanan $ang siap dan

la$ak santap. =al7hal $ang perlu diperhatikan pada tahap pen$ajian makanan antara lain sebagai berikut6

1. Tempat pen$ajian

erhatikan jarak dan -aktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat pen$ajian serta hambatan $ang mungkin terjadi

selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi pen$ajian. =ambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan

pen$ajian.

2. rinsip pen$ajian makanan

a. rinsip pe-adahan $aitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam -adah $ang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah

terjadin$a kontaminasi silang

b. rinsip kadar air $aitu makanan $ang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang pen$ajian untuk menghindari

makanan cepat basi

c. Bahan $ang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan

d. rinsip pemisah $aitu makanan $ang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain

e. rinsip panas $aitu pen$ajian makanan $ang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. >akanan $ang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan

panas dengan memperhatikan suhu makanan #ebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan

harus berada pada suhu @ '%%?

0. rinsip bersih $aitu setiap peralatan


14/57

h. rinsip tepat pen$ajian disesuaikan dengan kelas pela$anan dan kebutuhan. Tepat pen$ajian $aitu tepat menu, tepat -aktu, tepat

tata hidang dan tepat olume (sesuai jumlah)

(;>;8;#, 2%13)


15/57

Distribution and Service

A*A(S(S (*P+T

#, Makanan

>akanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai pen$embuhan pasien di rumah sakit. >akanan $ang diberikan

tidak han$a harus memenuhi unsur gi*i tetapi juga unsur keamannan$a, dalam arti harus bebas dari komponen7komponen $ang

men$ebabkan pen$akit. Jumlah makanan $ang diproduksi di suatu instalasi pen$elenggaraan makanan tergantung dari porsi $ang

dibuat (emenkes I, 2%13).


Suhu

#uhu merupakan titik kritis $ang

menentukan pertumbuhan

berbagai macam bakteri pada

makanan, terutama makanan

matang. #uhu aman untuk

makanan $aitu A !%? dan @

'%%?. 4pabila suhu berkisar

antara !%? '%%? (danger *one)

maka akan tumbuh berbagai

macam bakteri. :leh sebab itu,

suhu makanan harus selalu

dijaga selama -aktu tunggu

7 4dapun proses persiapan

bahan makanan $ang

akan diproduksi adalah

sebagai berikut 6

a. >asakan pagi 6

isiapkan oleh shi0t

sore sehari

sebelumn$a

b. >asakan siang 6

isiapkan oleh shi0t

pagi pada pukul %+.%%

c. >asakan sore 6

Holding timemakanan terlalu

lama dan suhu makanan

pada saat diporsikan

sudah berada di danger

zone, sehingga dapat

berakibat pada tumbuhn$a

bakteri $ang cepat pada

makanan $ang bisa

men$ebabkan makanan

berbaha$a untuk

dikonsumsi oleh pasien

/angka pendek

7 Caktu untuk memasak setiap

makanan perlu diperhitungkan,

dan memasakn$a mendekati

-aktu untuk pemorsian agar

masakan $ang telah selesai

diproduksi tidak terlalu lama

berada di suhu ruang (contoh 6

makanan sore sebaikn$a dimasak

pada pukul 1!6%% CIB, dengan

estimasi -aktu selesai memasak

jam 1"6!" CIB, makanan


16/57


berlangsung agar kualitas

makanan tidak menurun (Dunita,

2%1!)

isiapkan oleh shi0t

pagi pada pukul %+.%%

7 Berdasarkan pengamatan

pada tanggal 23 2+

>aret 2%1", jad-al

produksi makanan di

# 9a-ang adalah

sebagai berikut 6

>akan agi 6 %!63%

%'6%% CIB

>akan #iang 6 %63%

1%6!" CIB

>akan #ore 6 1263%

1!6!" CIB

7 #etelah menu sore

diproduksi, rata7rata

bubur halus, lauk he-anidan lauk nabati

didiamkan antara 172 jam

di suhu ruang.

7 Berdasarkan :bserasi pada

tanggal 2' >aret 2%1"

diporsikan memakan -aktu E!"

menit, distribusi sore jam 1'63%

CIB).

7 >akanan tetap dipanaskanen$ediakan troli $ang dilengkapi


17/57


suhu makanan pada saat

disajikan berkisar antara 6

a. 9auk 8abati (Tahu dan

Tempe) 6 2' 7 3 o?

b. 9auk =e-ani (4$am dan

aging) 6 3& !,1 o?

(aging 6 33.+o?)

c. Bubur =alus 6 3%.3o?

d. Bubur asar 6 3! !2 o?

e. 8asi 6 1," o?

dengan penghangat.

7 ada

pen$elenggaraan

makanan dirumah

sakit ini tidak

dilakukan

pengontrolan suhu

makanan saat akan

disajikan karena

tidak adan$a

thermometer $ang

disediakan untuk

makanan.

Tidak tersedian$a

thermometer makanan

dapat merakibat pada

kurang terkontroln$a suhu

dari makanan $ang sudah

matang, saat diholding,

maupun saat akan

diporsikan.

/angka Pendek

7 >enjaga suhu makanan tetap

dalam kondisi aman (makanan

dingin A!o? dan makanan panas

@'%o?), dengan cara mengontrol

jeda -aktu antara makanan

masak hingga pemorsian (A!"

menit untuk makanan $ang

disimpan di suhu ruang seperti

bubur halus, bubur kasar, lauk

nabati, lauk he-ani dan sa$ur)

/angka Pan.ang

7 >en$ediakan thermometer


18/57


makanan, agar memudahkan

dalam mengontrol suhu

makanan.

7 Belum adan$a #:

terkait suhu aman

dan -aktu toleransiaman makanan di

suhu ruang (1"21

o?) setiap jenis

bahan makanan $ang

akan disajikan untuk

pasien dan pada saat

holding time

makanan.

Belum adan$a #: terkait

suhu pada saat holding

time dan pada saatpemorsian akan membuat

petugas kurang terarah

untuk menentukan suhu

aman untuk makanan

$ang telah mereka

produksi.

7 >embuat #: terkait suhu aman

untuk setiap jenis makanan $ang

diproduksi oleh rumah sakit.(5ambaran 6 >akanan $ang

seharusn$a diletakkan di suhu

panas (?ontoh sa$ur, nasi, bubur,

tahu goreng, a$am goreng, lodeh

tahu), suhu harus @'% o?,

sedangkan makanan $ang

seharusn$a diletakkan di suhu

dingin (?ontoh es, puding, es

krim, dll), suhu harus A! o?)

Penampilan makanan

ntuk menghindari terjadi uap

makanan $ang mencair

(kondensasi) isi makanan

tidak boleh penuh

(;>;8;#, 2%13)

enghias hidangan (garnish)

7Pengamatan tanggal 23

27 Maret 2015

Garnish pada makanan

yang disajikan pada

pasien VIP adalah

7 emberian garnish dinilai dapat

meningkatkan na0su

makan,oleh karenan$a garnish

seharusn$a tetap diberikan

-alaupun dalam jumlah $ang

kecil.

0 5arnish dapat

menggunakan seledri

karena bisa diberikan

dalam ukuran kecil. #eledri

di letakkan di atas lauk

sebagai pemanis


19/57


harus diperhatikan dalam

pen$ajian karena penampilan

makanan $ang menarik

-aktu disaj ikan akan

merangsang indra

penglihatan $ang

berhubungan dengan cita

rasa makanan itu (>oeh$i

dalam 9umbantoruan, 2%12)

baang g!reng"

sedangkan #nt#k

r#angan lain $kelas 1" 2

dan 3% tidak diberikan

garnish dengan alasan

d#l# s#dah pernah

diberikan t!mat &herry"

tapi tidak di k!ns#msi

!leh pasien' (ehingga

hal terseb#t dinilai

memb#ang b#ang

bahan makanan

penampilan makanan $ang

disajikan untuk pasien.

7 Makanan

disajikan dalam

piring yang

berbeda kecuali

lauk hewani dan

nabati yang

dijadikan satu di

satu piring"

Jika lauk he-ani dan nabati

diletakkan di piring $ang

sama, akan membuat

piring terasa sangat penuh

karena ukuran piring $ang

kecil. #elain itu jika

bumbu lauk he-ani dan

nabati berbeda dapat

/angka pendek

Jika ukuran lauk he-ani dan

nabati sama7sama besar danen$ediakan piring $ang berbeda


20/57


bahkan jika ked#a

bahan makanan

terseb#t di!lah

dengan &ara

berbeda $)!nt!h*

tel#r bali dan

tempe g!reng%

berdampak pada

percampuran bumbu $ang

bisa mengubah rasa

makanan.

untuk lauk he-ani dan nabati.

Food Safety

rinsip pe-adahan $aitu setiap

jenis makanan ditempatkan

dalam -adah $ang terpisah

dan memiliki tutup untuk

mencegah kontaminasi silang

(;>;8;#, 2%13)

7 Terdapat saran

dari r#mah sakit

#nt#k

menghabiskan

makanan yang

diberikan sebel#m

1 jam setelah

pendistrib#sian

makanan' Pada

kelas 1 dan VIP

pesan ini

disampaikan

7 Jika pesan untuk

mengkonsumsi makanan

$ang diberikan kurang

dari 1 jam tidak

disampaikan kepada

pasien akan sangat

memungkinkan pasien

tidak langsung

mengkonsumsi makanan

tersebut. ntuk pasien

kelas 3, jika makanan

tidak segera dihabiskan

dapat membuat makanan

/angka pendek

0 >enambahkan di #: istribusi

mengenai pen$ampaian pesan

bah-a makanan harus

dihabiskan dalam -aktu 1 jam

setelah makanan disajikan atau

membuat #: terbaru mengenai

standar penampilan dan etika

saat pen$ajian makanan pada

pasien

0 >elakukan monitoring secara

berkala kepada petugas distribusi

saat melakukan distribusi terkait


21/57


dengan

memberikan

lembaran berisi

pesan ini pada

nampannya.

Sedangkan pada

kelas 2 dan 3

tidak ditemukan

bahwa pegawai

bagian distribusi

menyampaikan

bahwa peralatan

makan akan

diambil dalam 1

jam.

tersebut terkontaminasi

bakteri karena tidak

ditutup dengan -rap.

pen$ampaian pesan makanan

sebaikn$a dihabiskan dalam

-aktu 1 jam

7 Pada r#ang peraatan

VIP" kelas 1" dan kelas

2 makanan disajikan

dengan mengg#nakan

nampan dan di rap

7 >akanan $ang di sajikandengan di -rap terlebih

dahulu han$a dilakukan

pada pasien I, kelas 1

dan kelas 2. ntuk pasien

/angka pendek0 >enutup setiap piring dengan

-rap secara terpisah, bukan

nampann$a $ang di-rap,

sehingga untuk pasien kelas 3


22/57


se&ara bersamaan

$tidak terpisah%"

sedangkan pada kelas

3 makanan tidak di

rap dan tidak dit#t#p'

8amun setelah

dikon0irmasi pada ahli

gi*i dan petugas dapur

dengan cara tersebut

-aktu pemorsian menjadi

semakin cepat.

kelas 3 makanan tidak di

-rap karena alasan

ekonomi (dana).

7 4pabila makanan tidak di

-rap maka suhu makanan

akan cepat turun selain itu

sangat memungkinkan

terjadin$a cross

kontaminasi dari satu

bahan makanan ke bahan

makanan lain.

makanann$a juga di-rap.


23/57

!, SDM

#umber da$a manusia


24/57

Teori Observasi Analisis

untuk melindungi pekerja dari

baha$a pen$akit $ang terba-a

pasien serta melindungi pasien

dari kontaminan $ang mungkin

terba-a pekerja saat menjamah

makanan. 4lat pelindung ini

terdiri dari

?elemek

enutup kepala

#andal $ang tidak licin- 4ir sanitasi $ang sesuai misaln$a

air bersih alam jumlah $ang

cukup, sabun, alat pengering

(emenkes,2%13)

menggunakan alat

penutup kepala,

namun belum

menutup semua

rambut dengan baik,

belum menggunakan

sarung tangan plastik

dan han$a beberapa

orang saja $ang

menggunakanmasker. ada saat

proses produksi

pagi, petugas tidak

menggunakan alat

penutup kepala,

sarung tangan

plastik, dan masker.

ada saat obserasi

petugas masih

mengobrol saat

menjamah makanan.

ari hasil obserasi

tanggal 2372! >aret

2%1" didapatkan

petugas produksi

$ang ikut melakukan

distribusi tidak

merapikan

penampilann$a saat

menemui pasien.

Beberapa petugas

masih menggunakan

celemek saat

hygiene saat melakukan

pemorsian dan distribusi.

=al ini dapat berdampak

pada keamanan makanan

$ang akan diberikan

kepada pasien.

etugas masih belum

memperhatikan

penampilan $ang baik

saat bertemu denganpasien


25/57


mengantarkan

makanan pada

pasien.etugas $ang akan

memorsikan

makanan tidak

mencuci tangan

dengan sabun

terlebih dahulu

sebelum

memorsikan

makanan.

etugas distribusi

juga tidak mencuci

tangan dengan sabun

terlebih dahulu

sebelum melakukan

distribusi. #elain itu

pada saat distribusi

petugas masih

menggunakan sandal

jepit. =al itu dinilai

tidak pro0esional.

etugas distribusiakanan ditutup

- =$giene perorangan

- ela$anan baik, cepat,

tepat

(4ritonam, 2%1!)

ntuk menghindari pencemaran

pangan, sebaikn$a

menggunakan alat makan $ang

mudah dibersihkan. Berikut

merupakan hal7hal $ang dapat

diterapkan untuk menghindari

pencemaran makanan

5unakanlah pealatan $ang

mudah dibersihkan. eralatan

$ang terbuat dari bahan $ang

mudah di bersihkan dan tidak

mudah berkarat misaln$a

keramik untuk piring, stainless

steel untuk sendok.

Teknik Pencucian

1) Teknik pencucian

alat makan pasien.

Berikut adalah mekanisme

pencucian alat makan pasien6a. >embuang sisa makanan

$ang terdapat di piring

b. >embasahi piring

c. >en$abun piring dengan

sabun cuci piring cair dan

sponge pencuci piring

d. >embilas piring

e. iring langsung diletakkan

di rak pen$impanan piring

$ang terbuka.

- ntuk alat makan pasien $ang

lainn$a juga dibersihkan degan

cara $ang sama.

mencuci piring. an

jika nantin$a

digunakan untuk

mencuci dengan air

panas, tidak bisa

melindungi tangan

petugas dari panas.

#elain itu sarung

tangan jenis ini

harus sekali pakai,sehingga setiap

selesai mencuci

harus dibuang.

- Tidak ditemukan

masalah pada teknik

pencucian, namun

kontaminan 0isik

$ang terdapat pada

alat makan pasien

dapat disebabkan

karena proses

menggosok alat

makan $ang terlalu

cepat dan

pembilasan $ang

kurang merata,

dengan tempat $ang

kurang besar

memungkinkan sisa

nasi dan makanan

lain masih

menempel pada alat

makan pasien.


28/57


Teknik pencucian $ang benar

akan memberikan hasil

pencucian $ang sehat dan

aman. Tahapan7tahapan

pencucian adalah sebagai

berikut6

a) Scraping atau membuang

sisa kotoran

b) Flushing atau merendam

dalam air (dilakukan padabak pertama).

c) ashing atau mencuci

dengan detergen. ada

tahap ini diperlukan alat

bantu seperti sponge untuk

membersihkan semua sisa

makanan< lemak $ang

terdapat dalam perlatan

makanan.

d) embilasan embilasan

perlaatan dilkaukan dalam bak

kedua dengan menggunakan

air hangat. embilasan ini

untuk menghilangkan sisa7sisa

detergen dan kotoran. 4ir

bilasan harus sering diganti,

akan lebih baik jika digunakan

air mengalir.

e) Sanitizing/ desinfection

atau membebashamakan.

#anitasi perlaatan setelah

pembilasan dapat dilakukan

- Pen&ian alat makan

pasien" mengg#nakan

air dan sab#n pen&i

piring' ,api tidak

mengg#nakan air panas

dan desin-ektan'

Belum adan$a air panas dan

desin0ektan dapat

berdampak pada kurang

maksimaln$a pembersihan

alat makan pasien.

- Makanan didistrib#sikan

dengan mengg#nakan

tr!li' ,r!li di instalasi

gi.i ada / b#ah" nam#n

yang dig#nakan

sebanyak 2 tr!li'

- ,r!li terb#at dari

stainless steel dengan

sekat sekat di

dalamnya #nt#k

nampan" dan terdapat 2

pint#'

- ,r!lidi&i 2 hari sekali

Troli $ang tersedia

seban$ak ! buah,

$ang digunakan

seban$ak 2 buah.

Jika semua troli

dapat digunakanakan dapat

mempermudah

petugas transporter

utaman$a saat

mengambil alat

makan pasien $ang

sudah kotor.

arena troli juga

>e

d

#e

d

p

l

p

l

d

o

d

s


29/57


dengan merendam dalam

bak berisi air panas $ang

bersuhu %%? selama

kurang lebih 2 menit.

0) !oweling atau

mengeringkan.

eralatan $ang telah dicuciaret 2%1", kiner

pega-ai dalam distrib

makanan pasien sud

bagus dan sesuai deng

#:. 8amun, #: i

han$a mengatur tenta

proses distribusi, tid

mengatur #> $a

melakukan distribusi


41/57


perlakuan makanan $ang

ditumpuk, diduduki,

diinjak dan dibanting

d. Cadah harus utuh, kuat,

tidak karat dan

ukurann$a memadai

dengan jumlah makanan

$ang akan ditempatkan.

Cadah tidak dibuka

tutup selama perjalanane. Isi tidak boleh penuh

untuk menghindari

terjadi uap makana $ang

mencair (kondensasi)

0. engangkutan untuk

-aktu lama, suhu harus

diperhatikan dan diatur

agar makanan tetap

panas pada suhu '%%?

atau tetap dingin pada

suhu !%%?

Tempat penyajian

erhatian jarak dan -aktu

tempuh dari tempat

pengolahan makanan ke

tempat pen$ajian serta

hambatan $ang mungkin

terjadi selama pengangkutan

karena akan mempengaruhi

kondisi pen$ajian. =ambatan

diluar dugaan sangat

makanan kedalam troli dan

memastikan makanan telah ditata

dengan rapi dan aman.

!. >akanan pasien diba-a ke ruang

pera-atan dalam troli khusus

makanan siap saji.

". etugas distribusi menan$akan

identitas setiap pasien ra-at inap

$ang sesuai pada label dan buku

makanan dan apabila sesuaimaka makanan tersebut dapat

diberikan kepada pasien $ang

bersangkutan.

Berdasarkan obserasi pada tanggal

23 2+ maret 2%1", tidak ada

hambatan dalam proses

pendistribusian makanan ke ruangan

pasien. #ehingga makanan sampai di

tangan pasien masih dalam kondisi

$ang baik.


42/57


mempengaruhi

keterlambatan pen$ajian

(;>;8;#, 2%13).


43/57

A*A(S(S PROS&S

#, Metode Distribusi

ada dasarn$a metode ditribusi pada pen$elenggara makanan ada 2 $aitu6

a, Sentralisasi

>etode sentralisasi persiapan makanan sampai pemorsian makanan dilakukan pada

dapur utama. 8ampan $ang sudah berisi makanan untuk setiap pasien diantar ke ruang

pasien masing7masing dengan menggunakan berbagai macam kereta dorong. iring

kotor $ang dari ruangan pasien diba-a kembali ke dapur utama utama untuk dicuci.

eunggulan dari metode distribusi sentralisasi adalah mudah untuk dilakukan

superisi pengontrolan kualitas makanan, pengontrolan porsi, pengontrolan ketepatan

menu $ang pada setiap troli, dan untuk pengontrolan suhu makanan. #elain itu,

keunggulan dari metode distribusi sentralisasi adalah tidak membutuhkan peralatan

dan sumberda$a manusia $ang ban$ak.

b, Desentralisasi

ada metode distribusi desentralisasi preparasi makanan dilakukan di dapur utama.

>akanan $ang sudah matang dalam jumlah besar dikirimkan ke pantri7pantri kecil

(dapur) $ang berdekatan dengan bangsal pera-atan, dimana makanan dipanaskankembali, diporsi danplating di pantri tersebut. idalam pantri han$a tersedia peralatan

masak $ang sedikit seperti alat panggang roti, teko pembuat kopi, kulkas, oen untuk

memanaskan kembali makanan. iring kotor dari pasien dapat dicuci di pantri ini atau

dicuci di dapur pusat dengan catatan piring $ang sudah bersih harus dikembalikan ke

pantri asal. >etode desentralisasi digunakan untuk pen$elenggara makanan $ang

memiliki jarak jauh dengan pasien (alacio, 2%%&).

/aktor $ang mempengaruhi pemilihan metode distribusi makanan adalah6

a. Jenis pen$elenggara makanan

b. Besar la$out instansi

c. Jenis pela$anan $ang digunakan

d. #kill leel pega-ai

e. etersediaan bia$a untuk labor cost

0. Caktu pela$anan makanan

g. uangan $ang dibutuhkan dan $ang tersedia untuk persiapan makanan


44/57

(alacio, 2%%&)


>etode distribusi makanan

sentralisasi merupakan suatu

cara pengiriman hidangan

makanan dimana telah

diporsi untuk setiap

konsumen. =idangan7

hidangan telah diporsi di

dapur pusat (>#, 2%%+).

Metode Distribusi

>etode distribusi dapat

diterapkan dalam 2 metode,

$aitu sentralisasi dan

desentralisasi.

a. >etode #entralisasi

adalah metode $ang

digunakan dengan

proses pemorsian

dilakukan langsung di

dapur utama $ang

kemudian langsung

didistribusikan ke

masing7 masing bangsal

menggunakan trolle$

dan nampan untuk

dibagikan ke semua

pasien.

b. >etode esentralisasi

adalah metode $ang

digunakan dengan

# 9a-ang menggunakan

metode distribusi sentralisasi.

Berikut adalah jad-al

distribusi sesuai dengan

#: 6

istribusi makan pagi 6

makanan didistribusikan

pukul %+6%% CIB

istribusi makan siang 6


pukul 126%% CIB

istribusi makan sore 6


pukul 1'6%% CIB

Caktu $ang dibutuhkan

perjalanan troli dari dapur

tangan pasien dengan !

tenaga pengantar (1 petugas

transporter dan 3 petugas

produksi) adalah sebagai

berikut 6

uang 4denium 6 ! menit

uang ?aladium 6 " menit

uang /lambo$an 6 menit

uang 5eranium 6 + menituang 4nthurium 6 ! menit

uang endrobium 6 3 menit

uang Begonia 6 " menit

uang Jasmine 6 & menit

/aktor70aktor $ang mempengaruhi

suatu instansi memilih metode

distribusi makanan adalah6

a. Tipe s$stem pen$elenggara

makanan.

en$elenggaraan makanan

di # 9a-ang termasuk

dalam sistem $onventional

karena tempat persiapanmakanan sampai makanan akan

didistribusikan ke pasien terletak

pada 1 dapur.

b. Besar la$out instansi.

Berdasarkan obserasi,

besar instansi masih

memungkinkinkan untuk

diterapkan s$stem distribusi

sentralisasi.

c. Jenis pela$anan $ang digunakan.

Jenis pela$anan $ang

digunakan dalam # 9a-ang

adalah tray service%

d. #kill leel pega-ai.

ega-ai dalam

pendistribusian terbagi dalam 2

shi0t, setiap shi0t terdapat 1

kar$a-an khusus distribusi dan

di # 9a-ang tugas $ang

harus dilakukan oleh petugas

distribusi adalah

mendistribusikan makanan pada


45/57


proses pemorsian

dilakukan pada pantr$

masing7masing ruangan

setelah itu baru

didistribusikan ke

semua pasien.

(alacio, 2%12)

pasien dengan dibantu petugas

bagian produksi dan mencuci

piring kotor pasien. ntuk

melakukan tugas tersebut tidak

memerlukan skill khusus.

e. etersediaan bia$a untuk labor

cost.

alam menentukan metode

distribusi, perlu dipertimbangkan

labor cost karena s$stemdesentralisasi akan memakai

bia$a $ang lebih besar daripada

sentralisasi.

0. Caktu pela$anan makanan.

#elama obserasi, jumlah

pasien paling ban$ak adalah

kurang dari '" orang, jadi tidak

membutuhkan -aktu lama untuk

pasien menerima makanan.

g. uangan $ang dibutuhkan dan

$ang tersedia untuk persiapan

makanan.

apur $ang digunakan

sudah cukup untuk

mempersiapkan makanan pasien

sudah cukup.

!, Metode Pengecekan Ketepatan Diet

istribusi dapat diartikan sebagai kegiatan $ang men$angkut hidangan $ang

telah dikemas dengan alat tertentu, disimpan sampai -aktu makan, disampaikan

kepada konsumen dengan cara pela$anan tertentu. Tujuan dari adan$a distribusi


46/57

adalah supa$a pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan $ang berlaku

(epkes, 2%%+).


ras$arat supa$a pasien

mendapat makanan sesuai

dengan diet dan ketentuan

$ang berlaku adalah6

a. Tersedian$a eraturan

emberian >akanan umah

#akit (>), termasuk

standar makanan< standar

*at gi*i $ang ditetapkan oleh

umah #akit.

b. Tersedian$a standar porsi.

c. Tersedian$a bon atau da0tar

permintaan makanan.

d. Tersedian$a makanan sesuai

ketentuan diet pasien atau

kebutuhan pasien.(epkes, 2%%+)

Cara Pengecekan

ketepatan diet pasien

a. e0inisi

rosentase ketepatan diet

$ang disajikan sesuai dengan

diet order dengan rencana

asuhan

b. #kor6 1%%

c. rosedur

ilih pasien (minimum !

maks 2%) untuk dilakukan

ealuasi

?atat rencana interensi diet

$ang terdapat dalam rekam

medik, catat order diet $angdiminta ke ruang produksi

)ara pengecekan ketepatan

diet di RS+D awang

etugas distribusi

bersama ahli gi*i melakukan

pengecekan ulang kecocokan

identitas dan diet pada label

diet dan buku makanan serta

jumlah porsi sebelum makanan

di tata dalam troli.

Berdasarkan pengamatan

dari tanggal 23 7 2+ >aret

2%1", diet $ang disediakan

rumah sakit antara lain diet6

a) endah 5aram

b) iabetes >ellitus

c) Jantungd) endah 5aram endah

9emak

e) endah rotein

0) endah urin

g) endah 9emak

h) endah #erat

i) ost operasi

j) iet Bistik (4lergi)

k) iet cair

#elama pengamatan pada

tanggal 23 2+ >aret tidak ada

pasien $ang mengeluh

mendapatkan diet $ang salah,

tapi beberapa pasien terkadang

membuat permintaan sendiri

konten makanan (terutama nasidiganti dengan bubur) dengan

>etode pengecekan ketepatan

diet $ang dilakukan di #

la-ang sudah sesuai dengan

$ang dituliskan dalam #:

istribusi, namun perlu dibuat

#: tersendiri $ang mengatur

cara monitoring dan ealusi

pengecekan ketepatan diet pada

pasien untuk menghindari

terjadin$a kesalahan diet $ang

diterima pasien dan menjaga

kualitas pela$anan instalasi gi*i

# 9a-ang


47/57


makanan dan obserasi diet

$ang disajikan

Ja-aban $aK bila order diet

sesuai dengan rencana

interensi, order diet sesuai

dengan diet $ang disajikanL

Ja-aban tidakK bila terjadi

sebalikn$a. Ja-aban

engecualianK, bila

ketidaksesuaian tersebutkarena sesuatu hal $ang

mendasar (misaln$a

perubahan diet menjelang

-aktu makan, atau pasien

menolak makanan).

9akukan rekapitulasi dan

tentukan apakah skor

minimum tercapai atau tidak

Bila tidak mencapai skor

minimum, lakukan

identi0ikasi masalah dan

tindak lanjutn$a

d. /rekuensi audit

Bila ketepatan memenuhi

skor 1%%, maka diaudit

kembali 1 tahun, bila belum

mencapai skor dicari

pen$ebabn$a, ditindak

lanjuti dan diaudit kembali

(;>;8;#, 2%13).

alasan masih belum bisa makan

nasi biasa. an pada tanggal 2"

maret 2%1", ditemukan

pemesanan diet di buku

makanan tidak sesuai dengan

diet pasien $ang sebenarn$a

(diet dipagi hari tidak sama

dengan diet kemarin sore) dan

petugas $ang menemukan hal

tersebut sudah melakukan

klari0ikasi dengan ahli gi*i $ang

memegang pasien tersebut

4dapun jenis makanan sumber

karbohidrat $ang disediakan

adalah

a. 8asi

b. Bubur kasarc. Bubur halus

ntuk bubur halus biasan$a

diberikan kepada pasien post

operasi.


48/57

A*A(S(S O+TP+T

#, Ketepatan 9aktu Distribusi


Caktu

pe


49/57


dilindungi dari hal $ang

tidak perlu dan dihindari

dari gangguan pada saat

jam makan

e. Jad-al pemberian makan

pasien selalu dipantau

dan dilihat ulang

0. Caktun$a 0leksible, untuk

memenuhi perubahan

kebutuhan pasien (8=#,

2%%").

g. 4dapun jad-al pendistribusian

makanan untuk pasien umah

#akit mum aerah (#)

9a-ang adalah sebagai berikut 6

a. >akan pagi didistribusikan

pukul %+6%% CIB

b. >akan siang didistribusikan

pukul 126%% CIB

c. >akan sore didistribusikan

pukul 1'6%% CIB

melepaskan apronaret 2%1" adalah

sebagai berikut 6a. >akan pagi6 pukul %'.3%

CIB

b. >akan siang6 pukul 11.3%

CIB

c. >akan sore6 pukul 1'.3%

CIB

Calaupun tidak sesuai

dengan #:, namun -aktu

distribusi ini masih dalam

batas atau rentang -aktu

toleransi

Berdasarkan pengamatan

dan -a-ancara pada

pekerja, tidak ada masalah

dalam pendistribusian

makanan dan semua

makanan pasti sampai


50/57


ketangan pasien dengan

kualitas $ang masih baik

>akanan sampai ke pasien

membutuhkan -aktu6 &

menit untuk sampai di

ruang jasmine (ruangan

$ang diantar paling akhir)

Caktu makan pasien

adalah 1 jam. #etelah 1

jam petugas akan

mengambil tempat makan.

#etelah makan, keluarga

pasien kelas 3 diharapkan

bisa meletakkan bekas

piringn$a di troli $ang

tersedia, sedangkan pasien

kelas 2 dan kelas 1 dapat

meletakkan nampan dan

piringn$a di depan

ruangan, sedangkan untuk

pasien I petugas $ang

akan mengambil kedalam

ruangan. 8amun saat

pengambilan piring

petugas tetap akanmemeriksa setiap ruangan

dan bangsal untuk

memastikan apakah ada

piring $ang belum

diletakkan di troli dan

diluar ruangan.

Berdasarkan obserasi

pada tanggal 2! maret

>asih ada pasien $ang belum

menghabiskan makanann$a

lebih dari 1 jam setelah

makanan diantarkan sehingga

sisa piring kotor tidak bisa

diba-a oleh petugas distribusi

pada saat itu dan setelah makan

piring kotor tersebut biasan$a

diletakkan keluarga pasien di

depan kamar, di meja sebelah

tempat tidur dan di ba-ah

tempat tidur sehingga

lingkungan menjadi kurang

enak dipandang dan

mengundang binatang seperti

lalat, dll.

#

s

a

p

k

p

al


51/57


2%1", tidak semua pasien

meletakkan peralatan

bekas makann$a di troli

$ang sudah disediakan

(troli $ang dibiarkan

diruangan tertentu setelah

distribusi makanan).

>ereka kadang

membiarkan piringn$a di

meja ($ang terletakdisamping tempat tidur)

dan ada beberapa pasien

$ang belum

men$elesaikan makann$a.

!, Ketepatan Diet -ang Diterima Pasien

etepatan diet $ang diterima pasien disesuaikan dengan preskripsi diet pasien.

reskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan

energi dan *at gi*i indiidu pasien, jenis diet, bentuk makanan, komposisi *at gi*i,

0rekuensi makan (emenkes, 2%13).

Teori :bserasi 4nalisis

a. e0inisi

rosentase ketepatan dan

keakuratan makanan $ang

disajikan $ang sesuai standar$ang disepakati

b. >inimum skor6 ketepatan

pen$ajian makanan 1%%

c. rosedur

1. 4mati pen$ajian makanan

dipasien, 0okuskan pada !

aspek diba-ah ini

4pakah alat makan lengkap

sesuai dengan standar $ang

a. Berdasarkan obserasi,

menu pagi $ang disajikan

pada tanggal 2 >aret 2%1"

adalah nasiaret 2%1" menu pagi

terdiri atas nasi


52/57

ditetapkanM

4pakan menu $ang disajikan

sesuai dengan siklus menu

$ang berlaku atau menu $ang

diminta pasienM

4pakah porsi $ang disajikan

sesuai dengan standar porsi

$ang ditetapkanM

4pakah penampilan makanan

$ang disajikan secara

keseluruhan baikM

(kebersihan, menarik,

penataan makanan sesuai

alat)

2. Ja-aban $aK bila sesuai dan

tidakK bila tidak sesuai

3. =itung dengan 0ormula

diba-ah ini N jumlah

ja-aban $a < ! H 1%%

!. 9akukan rekapitulasi dan

tentukan apakah skor

minimum tercapai atau tidak

". Bila tidak mencapai skor

minimum, lakukan

identi0ikasi masalah dan

tindak lanjutn$a

d. /rekuensi audit

Bila minimum skor tercapai,dilakukan 12 kali dalam

setahun. Bila skor minimum

tidak tercapai dilakukan audit

berulang pada aspek $ang

perlu diperbaiki

(;>;8;#, 2%13).

tepung, tahu bumbu kare,

tumis -ortel dan kacang

panjang, dan susu.

enggantian tenggiri 0illet

dengan ikan kembung

dikarenakan tidak

tersedian$a tenggiri dari

supplier.

b. #elama obserasi pada

tanggal 23 2 >aret 2%1",

semua pasien mendapatkandiet $ang tepat, -alaupun

terkadang bahan makanan

tidak sesuai dengan siklus

menu namun bahan

penggantin$a sudah

disetujui oleh ahli gi*i $ang

bertugas.

c. #elama obserasi pada

tanggal 23 7 2 >aret 2%1",

terdapat beberapa diet $ang

diberikan pada pasien.

4dapun pemberian diet di

# 9a-ang adalah

sebagai berikut6

iet Jantung (rendahlemak dan rendah

garam) (&Pedoman

Pemberian diet pada

pasien terlampir'

iet iabetes >ellitus

(&Pedoman Pemberian

diet pada pasien

terlampir'


53/57

en$ajian makanan merupakan

rangkaian akhir dari perjalanan

makanan. >akanan $ang

disajikan adalah makanan $ang

siap dan laik santap

(;>;8;#, 2%13)

>enurut 5#, ketepatan

pen$ajian makanan dapat dinilai

dari aspek6

a. 4pakah menu $ang

disajikan sesuai dengan

siklus menu $ang

berkaku< menu $ang

diminta pasienM

b. 4pakah penampilan

makanan $ang disajikan

secara keseluruhan baikM

iet endah rotein

(untuk pasien ginjal dan

asam urat) &Pedoman

Pemberian diet pada

pasien terlampir

iet endah 9emak

iet endah #erat

iet Bistik (4lergi)

iet >akanan ?air

iet ost :perasi

(iberikan bubur halus

dan gula merah cair), ntuk pasien diare,

ckd, hiperkalemia

(biasan$a pada pasien

dengan pen$akit

jantung), dan 5;4

(5astro enteritis akut)

tidak diberikan buah.

d. Berdasarkan obserasi pada

tanggal 23 2 maret 2%1",

tidak ada pasien $ang

memiliki keluhan terkait

penampilan makanan


54/57

a. ada saat sure$ kepuasan

konsumen pada tanggal 2!

maret 2%1", ada pasien $ang

mengeluh tidak bisa makan

karena makanan $ang

diberikan adalah nasi biasa

dan pasien ini meminta nasi

diganti dengan bubur kasar

(uang 5eranium, Ibu #iti

upiah). adahal

berdasarkan interensi dan

saran dokter pasien ini

sebenarn$a sudah bisa

makan nasi

7 4da beberapa pasien $ang

mengeluh tidak bisa makan

nasi dan meminta nasin$a

diganti dengan bubur kasar

7 4dan$a keluhan keluhan

pada pasien ini dapat

menurunkan kualitas

pela$anan instalasi gi*i di

# 9a-ang pada jangka

panjang.

7 #edangkan dampak jangkapendekn$a men$ebabkan

makanan terbuang secara

percuma karena harus

mengganti makanan $ang

sudah disajikan dengan

permintaan pasien.


55/57


56/57

2, Holding Time Makanan

#alah satu hal $ang perlu diperhatikan dalam pendistribusian adalah holding

time$aitu masa tunggu makanan pada -aktu akhir pengolahan sampai makanan

disajikan pada pasien. 4gar makanan $ang disajikan tidak berubah tekstur, rasa,

suhu, dan -arna, maka jarak -aktu akhir pengolahan dengan pendistribusian

dipercepat atau mengurangi holding time $ang terlalu lama. Holding time $ang

terlalu lama dapat meningkatkan resiko kontaminasi silang pada makanan $ang

telah diolah.

ontaminasi silang adalah perpindahan kuman dari makanan mentah,

pekerja, -adah ke makanan lain seperti makanan matang


57/57

Teori Observasi Analisi

(12% menit) dan terkadang

makanan dibiarkan di tempat

terbuka atau tidak diberi

penutup (Oholding time $ang

dimaksud disini adalah masa

tunggu mulai makanan

matang hingga makanan

diberikan pada pasien) namun

saat makanan akan diporsi,

makanan dipanaskankembali.

#edangkan holding time saat

makanan mulai diletakkan di

piring saji hingga sampai di

tangan pasien $ang terakhir

didapatkan rata rata -aktu

!% menit.

bakteri bakteri t

tahan panas. #ehi

men$ebabkan risik

makanan pada pasien

Draf laporan service distribusi unisma.docx

Documents

Transcript of Draf laporan service distribusi unisma.docx