Dini Restu

PERBANDINGAN KONSENTRASI HIDROKOLOID DANKONSENTRASI ASAM SITRAT DALAM MINUMAN JELI

SUSU SESUAI MUTU DAN KUALITAS

SKRIPSI

Oleh:DINI RESTU DWIYANA

062107028

PROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUANBOGOR2011

ii

LEMBAR PENGESAHANJudul : Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi Asam

Sitrat dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan KualitasNama : Dini Restu DwiyanaNPM : 062107028

Hasil Penelitian ini telah diperiksa dan disetujuiBogor, Juli 201Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Ade Heri Mulyati, M.Si) (Farida Nuraeni, M.Si)

Mengetahui,

Ketua Program Studi Kimia Dekan

(Drs. Agus Taufiq, M.Si) (Dr. Prasetyorini)

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, yang karena nikmat Nya sempurnalahkebajikan. Dia lah yang telah menunjukkan kita untuk melakukan semua ini.Kalau bukan karena pemberianNya serta bantuan berbagai pihak sehingga penulisdapat menyelesaikan Penelitian ini.Laporan ini berjudul Pembuatan MinumanJeli Susu Dengan Berbagai Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi AsamSitrat yang merupakan persyaratan untuk memenuhi kelulusan gelar sarjana.Syarat ini berlaku bagi setiap mahasiswa di Universitas Pakuan Bogor.

Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyelesaianmakalah ini, antara lain:1. Ibu, Ayah dan Kakak tercinta yang telah banyak membantu dalam pembuatan

makalah ini baik moril maupun materil.2. Ibu Dr. Prasetyorini, MS., Selaku Dekan FMIPA, Universitas pakuan Bogor.3. Bapak Drs. Agus Taufiq, M.Si., Selaku Ketua Jurusan Kimia FMIPA

Universitas Pakuan Bogor.4. Ibu Ade Heri Mulyati, M.Si., Selaku pembimbing 1 atas waktu, wawasan,

arahan serta bimbingannya.5. Ibu Farida Nuraeni, M.Si., Selaku pembimbing 2 atas waktu, wawasan,

arahan serta bimbingannya.6. Seluruh dosen FMIPA Universitas Pakuan Bogor, atas ilmu yang telah

diberikannya dan seluruh staf Tata Usaha FMIPA Universitas Pakuan Bogoratas segala kemudahan dan bantuan yang telah diberikan.

7. Teman-teman angkatan 2007 atas dukungan dan persahabatannya.8. Teman-teman di PT Garuda Food dan semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuannya hingga terselesaikannyamakalah iniSaat pembuatan makalah ini penulis menyadari banyak terdapat kekurangan

dan keterbatasan mengenai isi serta kualitas. Oleh karena itu penulismengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun pengetahuandan tercipta makalah yang lebih baik di masa depan.

iv

Akhir kata dengan segala keterbatasan akan kemampuan penulis berharapsemoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca, khususnya penulis sendiri,amin.

Bogor, November 2011

Penulis

vDAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. iiKATA PENGANTAR......................................................................................... iiiABSTRAK ..............................................................................................................vSUMMARY .......................................................................................................... viDAFTAR ISI ....................................................................................................... viiDAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vDAFTAR TABEL .............................................................................................. viDAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viiBAB I. PENDAHULUAN .................................................................................... 11.1. Latar Belakang................................................................................................11.2. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 21.3. Hipotesis ........................................................................................................ 21.4. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 2BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 32.1. Minuman Jeli ................................................................................................. 32.2. Klasifikasi dan Jenis-jenis Rumput Laut ....................................................... 32.3. Hidrokoloid.................................................................................................... 42.3.1.Karagenan ...................................................................................................... 52.3.1.1. Kappa Karagenan ....................................................................................... 52.3.1.2. Iota Karagenan ............................................................................................62.3.1.3. Lambda Karagenan .................................................................................... 62.3.2. Konjak ........................................................................................................... 72.4. Kalium Sitrat.................................................................................................. 82.5. Asam Sitrat .................................................................................................... 92.6. Cita Rasa Buatan.......................................................................................... 102.7. Gula Pasir..................................................................................................... 112.8. Susu Bubuk.................................................................................................. 132.9. Analisis ........................................................................................................ 132.9.1. Organoleptik................................................................................................ 13

vi

2.9.2. Kekuatan Gel............................................................................................... 142.9.3. Viskositas .................................................................................................... 142.9.4. pH................................................................................................................ 142.9.5. Total Padatan Terlarut (Brix) .................................................................... 152.9.6. Kadar Protein .............................................................................................. 15BAB III. BAHAN DAN METODE ................................................................... 163.1. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................... 163.2. Alat dan Bahan ........................................................................................... 163.3. Metode Penelitian ........................................................................................ 163.4. Pembuatan Produk ...................................................................................... 163.5. Analisis Produk............................................................................................ 163.5.1.Organoleptik ................................................................................................ 173.5.2.Kekuatan Gel ............................................................................................... 173.5.3.Viskositas..................................................................................................... 173.5.4.pH ................................................................................................................ 183.5.5.Total Padatan Terlarut (Brix) ..................................................................... 183.5.6.Kadar Protein ............................................................................................... 18BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 204.1. Organoleptik................................................................................................. 204.2. Kekuatan Gel................................................................................................ 214.3. Viskositas ................................................................................................. 224.4. pH................................................................................................................. 234.5. Total Padatan Terlarut (Brix) ..................................................................... 234.6. Kadar Protein ............................................................................................... 24BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 265.1. Kesimpulan ................................................................................................. 265.2. Saran........... ................................................................................................. 26DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................27

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Karagenan ................................................................................6Gambar 2. Struktur Asam Sitrat ............................................................................10Gambar 3. Struktur Sukrosa...................................................................................12Gambar 4. Kelarutan Sukrosa ................................................................................12

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristik karagenan .............................................................................7Tabel2. Senyawa cita rasa buatan ..........................................................................10Tabel 3. Skala Hedonik ..........................................................................................14Tabel 4. Contoh form hedonic ...............................................................................17Tabel 5. Formulasi perbandingan hidrokoloid dan asam sitrat ..............................20Tabel 6. Hasil Organoleptik ...................................................................................20Tabel 7. Hasil Analisis Kekuatan Gel ....................................................................21Tabel 8. Hasil Analisis Viskositas .........................................................................22Tabel 9. Hasil Analisis pH . ...................................................................................22Tabel 10. Hasil Analisis Total Padatan Terlarut (Brix)........................................23Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Protein..................................................................24Tabel 12. Hasil parameter uji .................................................................................25

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Proses pembuatan minuman jeli susu ...............................................28Lampiran 2. Faktor Konversi ................................................................................29Lampiran 3. Hasil Organoleptik MJS A ..............................................................30Lampiran 4. Hasil Organoleptik MJS B.................................................................31Lampiran 5. Hasil Organoleptik MJS C.................................................................32Lampiran 6. Hasil Organoleptik MJS D ................................................................33Lampiran 7. Hasil Organoleptik MJS E.................................................................34Lampiran 8. Hasil Organoleptik MJS F .................................................................35Lampiran 9. Contoh Perhitungan Kadar Protein ..................................................36Lampiran 10. Tabel Syarat Mutu SNI 01-3552-1994 ............................................37

xDini Restu Dwiyana, 062107028, Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid DanKonsentrasi Asam Sitrat Dalam Minuman Jeli Susu, 2011. Under theguidanceofMrs.AdeHeriMulyati, M.Si andMrs.FaridaNuraeni, M.Si

SUMMARYJellyis asemi-solid foodprepared fromseaweedand is verypopular

insociety. Aprocessedfoodis notsolely for thepurpose ofimprovement of nutrition,butalsotomeet the tastesof consumersgetthe desiredtexturalpropertiesusuallyassociatedwithproductssuch asconsistency, viscosity, elasticity andgelstrength.Problems thatoccurafter theproductionand storageis usually asyneresisisaprocessofseparation oflow molecular weightliquidon thesurface of thegelbecause ofthespontaneityandstimulationduring storageGelscontaining99.9% water buthasamoredistinctivepropertiessuch assolids, in particularthe nature ofelasticityandrigidity. In the manufacture ofjellymilkdrinksare necessaryalsootheradditionalingredientssuch as sugaris usedas asweetenerin the manufactureofjellywhileworkingto easehydrocolloiddispersion. Potassiumcitrateisusedforauxiliarymaterials, especially the formation ofgeltexturecarrageenan,citricacidis usedas a substanceother thanflavorinsoft drinks, used alsoasaninhibitorof microbialgrowthinmilkjellydrinks.

Inthis studyconductedan analysis ofmilkjellybeverageproducts, includingtheorganolepticanalysis ofwherethetestingis doneagainst thepaneliststodeterminethe level ofliking forthe product. Viscosityto determine theviscosity ofthe productbeforethefinal product, the analysis is conducted to determine thestrength ofthegel onwhich thefinal productgelstrengthwill bemeasuredby lookingatthegelfracturewhen pressedwitha certainweight. PHmeasurementisnecessarytoknow the level ofacidityflavorobtainedfromaddition ofcitricacidandthenmeasuringbrixtosee the level ofsweetnessofthe productbecauseofsweetenerused ispure sugar. Inthis studythe analysisof proteinlevelsbecause theproductscontainmilkwhichis producedbyconvertingnitrogencompoundsintoammoniumsulfateand thenelaboratedbyNaOH,whereasthe liberatedammoniawas tiedwithH3BO4and thentitratedwith HCl.Key words: Gels, hydrocolloid, sugar, potassiumcitrate, citricacid, organoleptic,viscosity, gelstrength, pH, brix, protein levels

xi

Dini Restu Dwiyana, 062107028, Pembuatan Minuman Jeli Susu DenganBerbagai Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi Asam Sitrat, 2011. Dibawahbimbingan Ibu Ade Heri Mulyati, M.Si dan Ibu Farida Nuraeni, M.Si

RINGKASANJeli adalah makanan semi padat yang diolah dari rumput laut dan sangat

popular di masyarakat. Suatu hasil olahan pangan tidak semata-mata untuk tujuanpeningkatan gizi, tetapi juga untuk mendapatkan memenuhi selera konsumen yangdiinginkan biasanya berhubungan dengan sifat tekstural produk sepertikonsistensi, kekentalan, kekenyalan dan kekuatan gel. Permasalahan yang terjadisetelah produksi dan penyimpanan biasanya adalah sineresis yaitu suatu prosespemisahan cairan berberat molekul rendah pada permukaan gel karena spontanitasmaupun stimulasi selama penyimpanan Gel mengandung 99,9% air tetapimempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas (elasticity)dan kekakuan (rigidity). Dalam pembuatan minuman jeli susu ini diperlukan jugabahan tambahan lain seperti gula digunakan sebagai pemanis sedangkan dalampembuatan jeli berfungsi untuk mempermudah dispersi hidrokoloid. Kalium sitratdigunakan untuk bahan bantu pembentukan tekstur gel terutama karagenan, asamsitrat selain digunakan sebagai zat penguat rasa pada minuman ringan, digunakanjuga sebagai zat penghambat pertumbuhan mikroba pada minuman jeli susu.

Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap produk minuman jeli susu,diantaranya adalah organoleptik dimana pada analisis ini dilakukan pengujianterhadap panelis dengan mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Viskositasuntuk mengetahui kekentalan produk sebelum menjadi produk akhir, analisis inidilakukan untuk mengetahui kekuatan gel pada produk akhir dimana kekuatan gelakan terukur dengan melihat patahan pada gel saat ditekan dengan berat bebantertentu. Pengukuran pH diperlukan untuk mengetahui tingkat keasaman rasa yangdiperoleh dari penambahan asam sitrat kemudian pengukuran brix untuk melihattingkat kemanisan dari produk karena pemanis yang dipakai adalah gula murni.Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar protein karena produk yang dihasilkanmemiliki kandungan susu dengan cara mengubah senyawa nitrogen menjadiammonium sulfat kemudian diuraikan oleh NaOH, sedangkan amoniak yangdibebaskan diikat dengan H3BO4 kemudian dititrasi dengan HCl.Kata kunci : Jeli, hidrokoloid, gula, kalium sitrat, asam sitrat, organoleptik,viskositas, kekuatan gel, pH, brix, kadar protein.

1BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangJeli adalah makanan semi padat yang diolah dari rumput laut (gracilaria

sp) dan sangat populer di masyarakat. Suatu hasil olahan pangan tidak semata-mata untuk tujuan peningkatan gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristikfungsional yang memenuhi selera organoleptik konsumen. Karaktristik fungsionalyang diinginkan tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural produkseperti konsistensi, kekentalan, kekenyalan dan kekuatan gel. Komponen yangsangat efisien untuk menentukan sifat tekstural adalah hidrokoloid (Fardiaz dkk,1987).

Perkembangan produk jeli terdapat permasalahan yaitu terjadinya sineresissetelah produksi dan penyimpanan. Sineresis merupakan indeks karakteristikkualitas jeli (sistem gel). Sineresis adalah suatu proses pemisahan cairan berberatmolekul rendah pada permukaan gel karena spontanitas maupun stimulasi selamapenyimpanan dan produk yang mengalami sineresis sulit diterima konsumen(Haryadi, Nusantoro & Supriyadi 1998; Irawan 1997; Toncheva, Hadjikinov &Panchev 1994).

Pada pembuatan minuman jeli pemilihan jenis hidrokoloiddipertimbangkam berdasarkan sifat-sifat koloid terhadap sifat produk pangan yangdihasilkan dan faktor pertimbangan biaya. Karena sifat pembentukan gelbervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lainnya maka perludilakukan pengkombinasian dari jenis hidrokoloid tersebut. Jenis hidrokoloidyang digunakan pada penelitian ini adalah karagenan dan konjak. Penggunaankaragenan dilakukan karena pada umumnya karagenan dapat melakukan interaksidengan makromolekul seperti protein sehingga mampu menghasilkan berbagaijenis pengaruh yaitu peningkatan viskositas dan pembentukan gel. Konjak dipilihsebagai bahan yang ditambahkan pada karagenan dan dapat meningkatkanelastisitas dari gel yang terbentuk dan lebih stabil terhadap sineresis.

2Penambahan susu pada proses pembuatan minuman jeli susu ini perlu dilakukandengan baik, karena proses pemanasan dan penambahan asam dapatmendenaturasi susu tersebut, sehingga dapat mengubah cita rasa dan tekstur dariproduk yang yang dihasilkan.

1.2. Tujuan PenelitianTujuan penelitian ini adalah

a. Menentukan perbandingan karagenan dan perbandingan konjak yangdibutuhkan pada produksi minuman jeli susu

b. Menentukan konsentrasi asam yang digunakan agar tidak terjadidenaturasi pada susu

c. Menentukan atau mengetahui kesukaan konsumen terhadap produkminuman jeli susu pada berbagai perbandingan konsentrasi dankonsentrasi asam sitrat

1.3. HipotesisKombinasi karagenan dan konjak dalam pembuatan minuman jeli susu

sangat menentukan karakter produk secara sensori dan mutu.

1.4. Manfaat PenelitianManfaat penelitian ini yaitu mengembangkan suatu produk pangan baru

yang berjenis minuman jeli susu.

3BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman jeliMinuman jeli merupakan salah satu produk pangan hasil olahan dari

rumput laut yang mempunyai cita rasa yang sangat digemari oleh konsumen,biasanya terbuat dari sari buah yang ditambahkan karagenan sebagai pengentaldan pembuat gel. Karagenan sama dengan agar-agar karena terbuat dari rumputlautyang mengandung serat minuman jeli di kategorikan sebagai minuman yangdapat memberikan rasa mengenyangkan.. Tekstur minuman jeli sendiri berbedadengan tekstur jeli yang biasa. Minuman jeli mudah disedot karena lebih lunakdan lebih kenyal.

2.2. Klasifikasi dan Jenis-jenis Rumput LautRumput laut (gracilaria sp) adalah tanaman laut yang merupakan sumber gizi,protein, karbohidrat, garam natrium, sedikit lemak juga mengandung vitamin,seperti A, B1, B2, B6, B12 ,dan C, betakaroten serta mineral seperti kalium,kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium. Secara taksonomi, rumput lautdikelompokkan ke dalam Divisio Thallophyta. Berdasarkan kandunganpigmennya, rumput laut dikelompokkan menjadi 4 kelas (Jana-Anggadiredjo,2006), yaitu :1. Rhodophyceae (ganggang merah)2. Phaeophyceae (ganggang cokelat)3. Chlorophyceae (ganggang hijau)4. Cyanophyceae (ganggang biru-hijau)Sumber : Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.Dengan tata cara kehidupannya yang melekat (benthic) Secara biologis rumputlaut mampu melakukan proses metabolit primer dan sekunder. Metabolit primeryang dihasilkan berupa senyawa poliskaraida bersifat hidrofilik yang disebutdengan hidrokoloid. Metabolit sekunder yang dihasilkan oleh rumput luatmerupakan senyawa bioaktif. Alga hijau, alga merah ataupun alga cokelatmerupakan sumber potensial senyawa bioaktif yang sangat bermanfaat bagi

4pengembangan industri farmasi seperti sebagai anti bakteri, anti tumor, antikanker atau sebagai reversal agent dan industri agrokimia terutama untukantifeedant, fungisida dan herbisida. (M.Aslan. Ir.Laode, 1998).

2.3. HidrokoloidHidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu

mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilikmenggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya.

Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalambahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya,karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragammaka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda (Igoe, 1982).

Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat lebih khasseperti padatan, khususnya sifat elastisitas (elasticity) dan kekakuan (rigidity).Gelasi atau pemebentukan gel merupakan fenomena yang menarik dengan sifatyang kompleks. Gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala ataujaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gelyang terbentuk dengan memerangkap sejumLah air didalamnya. Terjadi ikatansilang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai panjang dalamjumLah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinusehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekulpelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gayamaupun tekanan tertentu.

Menurut Fardiaz dkk (1987) bahan hidrokoloid satu dengan yang lainnyadapat terjadi interaksi sehingga dapat menghasilkan sifat fungsional yangbermacam-macam sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan. Adanyainteraksi di antara hidrokoloid ini menyebabkan penggunaan hidrokoloid dalamindusttri pangan menjadi lebih luas. Hidrokoloid karagenan sering digunakandalam kombinasi dengan hidrokoloid lain seperti pati, guar gum atau CMC.

52.3.1 KaragenanKaragenan adalah salah satu hasil olahan rumput laut kering. Karagenan

merupakan senyawa komplek polisakarida yang tersusun dari unit D-galaktosa 3,6anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik. Berdasarkan padastruktur molekul dan posisi ion sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi tigamacam, yaitu iota-karagenan, kappa-karagenan, dan lambda-karagenan.Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein. Karagenanmerupakan senyawa hidrokoloid dari rumput laut yang sampai sekarang pentingdalam industri pangan, yang dipasaran merupakan tepung berwarna kekuning-kuningan, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental atau gel.Kegunaankaragenan hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengaturkeseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Karagenandigunakan dalam beberapa industri makanan (kue, roti, makaroni, jam, jeli, saribuah, bir, es krim), industri farmasi (pasta gigi dan obat), serta kosmetik, tekstildan cat.Dasar penggunaan karagenan dalam industri pangan adalahkemampuannya untuk membentuk gel dengan ion-ion tertentu.

Karagenan sebagai hidrokolid mempunyai reaktifitas yang tinggi denganmakromolekul zat lain seperti tapioka, gula. Karagenan sangat penting peranannyasebagai stabilisator, thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentukan gel)dan pengemulsi. Umumnyakaragenan dapat melakukan interaksi denganmakromolekul bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkanberbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas dan pembentukan gel.

2.3.1.1. Kappa karagenanKappa-karagenan menghasilkan gel yang kuat , Selain itu, masing-

masing karagenan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang berbeda. Kappa-karagenan terdapat pada Eucheuma cattoni, E. striatum (E. edule) dan E.speciosum. Bahan ini larut dalam air panas.

62.3.1.2. Iota karagenanIota-karagenan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk. Iota-

karagenan larut dalam air dingin berasal dari jenis Eucheuma spinosum, E.isiforme dan E. uncinatum. Mempunyai fungsi sama dengan agar-agar dan alginat.

2.3.1.3. Lambda karagenanLambda karagenan merupakan jenis karagenan yang tidak dapat

membentuk gel, teksturnya lunak dan lebih kental. Lambda karagenan larut dalamair dingin. Mempunyai fungsi sebagai pengental.

Gambar 1. Struktur Karagenan (Kappa, Iota, Lambda)Sumber: Martin Glickman, 1983

Karagenan biasanya digunakan sebagai bahan pengental dan pembentukgel. Secara umum, karakteristik karagenan ditunjukkan pada tabel dibawah ini:

7Tabel 1. Karekteristik karagenanKarakteristik Kappa Iota LambdaKelarutan:- air panas > 70oC > 70oC Larut- air dingin Larut pada garam Na+ Larut pada garam Na+ LarutEfek kation Gel paling kuat K+ Gel paling kuat Ca ++ Tidak membentuk

gelSifat gel Brittle, firm Elastis -Thermoreversible Ya Ya -Sineresis Ya Tidak -Viskositas Rendah Sedang TinggiStabilitas:- freez-thaw Tidak Ya -- pH netral-alkali Stabil Stabil Stabil- pH asam Hidrolisis dalam

bentuk larutan jikadipanaskan, stabildalam bentuk gel

Hidrolisis dalam bentuklarutan, stabil dalam bentukgel

Hidrolisis

Sumber: Martin Glickman, 1983

Karakteristik kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh tipekaragenan, jumLah ion, bahan terlarut lain, temperatur, dan pH. Sebagaipolisakarida larut dalam air, karagenan sulit terdispersi dalam air dan cenderungmembentuk gumpalan akibat terbentuknya lapisan film pelindung padapermukaan luar karagenan sehingga mempersulit masuknya molekul air. Untukmengatasi terjadinya gumpalan, karagenan dapat terlebih dahulu dicampur (blend)dengan bahan lain misalnya gula, sedangkan dari segi proses dapat digunakanhigh speed mixer untuk membantu dispersifitas.

2.3.2 KonjakKonjak merupakan sumber serat yang diperoleh dari umbi berbagai spesies

Amorphophallus. Merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang terdiri dariunit glukosa dan mannose dan dikenal sebagai glukomannan. Konjak dipasaranberbentuk serbuk berwarna putih hingga putih kecoklatan dengan kandungan :

8Glukomannan min. 75%Arsen (As) max. 3 ppm (0.0003%)Abu (total) max. 5%Logam berat (Pb) max. 10 ppm (0.001%)Protein max. 8%Timah max. 2 ppm (0.0002%)Susut pengeringan max. 15%

Bubuk konjak dapat menyerap air hingga 50 kali beratnya dan membentukgel yang kekentalannya antara 12,000 20,000 cp. Pada pH rendah hingga pHnetral konjak membentuk gel yang termoreversibel dan gel yang stabil dapat puladiperoleh dengan menambahkan basa lemah (misalnya kalium karbonat) untukmembantu hidrasi konjak pada larutan yang dipanaskan. Jika pH larutan konjakdinaikkan hingga 9 atau 10, gel yang stabil akan dapat terbentuk mulai dari suhupembekuan hingga suhu pemasakan. Gel tersebut akan tetap stabil ketikadigunakan pada produk dengan pH rendah.Konjak yang ditambahkan padakaragenan akan meningkatkan gel strength, membentuk gel yang lebih stabilterhadap panas dibandingkan dengan gel yang dibentuk oleh karagenan, lebihelastis, dan lebih stabil terhadap sineresis (Martin Glickman, 1983).

2.4. Kalium sitratKalium sitrat (C6H5O7 . H2O) merupakan garam yang berfungsi sebagai

pembentuk tekstur gel terutama pada karagenan jenis kappa. Kalium sitrat sangatmudah larut dalam air tetapi tidak larut dalam etanol, tidak berbau, memiliki rasaasin dan dingin, serta dapat mencair di udara terbuka. Kalium sitrat dapatdigunakan seukupnya sesuai kebutuhan.

Kalium sitrat dipasarkan dalam bentuk serbuk kasar transparan atauberwarna putih. Kalium sitrat memiliki spesifikasi sebagai berikut:Berat molekul 324.42 g/molLogam berat max. 10 ppmSusut pengeringan 3 6%

92.5. Asam sitratAsam sitrat berasal dari berbagai sumber antara lain sari buah lemon,

nenas, fermentasi karbohidrat atau media lain yang sesuai menggunakan Candidaspp. atau strain Aspergillus niger non-toxigenik.

Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau,padatan/bubuk kristal. Fungsinya sebagai pengasam, sinergis untuk antioksidan,pengawet, dan agensia cita rasa buatan/flavouring agents makanan dan minumanterutama untuk minuman ringan. Sangat mudah larut air, larut sempurna dalametanol, perlahan larut eter. Penyimpanan asam sitrat sebaiknya pada tempat yangkering atau dingin, tertutup rapat karena sifatnya yang higroskopis.

Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yangdapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkanadalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untukmengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logammembentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam denganpengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air.

Asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih pada suhu kamar.Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air) sehinggasifatnya tidak higroskopis, atau bentuk monohidrat yang mengandung satumolekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitratmengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan darikristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubahmenjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74C.

Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jikadipanaskan di atas 175C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbondioksidadan air. Oleh karena itu penambahan asam sitrat pada pemasakan jeli dilakukanpada akhir pemasakan seperti halnya penambahan pawarna dan cita rasa buatan.

10

Gambar 2. Struktur Asam sitrat.Sumber: Martin Glickman, 1983

Nama kimia asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilatBerat molekul 192,13 g/molpH 4.5 6.0Titik lebur 426 K (153 C)Densitas 1,665 103 kg/m3Rumus kimia CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH)atau C6H8O7

2.6. Cita Rasa BuatanBerpuluh-puluh tahun yang lalu berhasil disintesis senyawa-senyawa yang

digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah ester-ester yang dalam jumLah sangat kecil telah dapat memberikan aroma yang baik.Senyawa-senyawa ester tertentu (cita rasa buatanmatik) mempunyai aroma yangmenyerupai aroma buah-buahan. Misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang,vanillin memberikan aroma serupa dengan ekstrak panili dan amil kaproatmempunyai aroma apel dan nanas. Setiap aroma tiruan mempunyai komponen citarasa buatanmatik dan konsentrasi yang berbeda-beda (Winarno, 1992).Tabel 2. Senyawa cita rasa buatanSenyawa cita rasa

buatanmatik AromaPenggunaan

(ppm) Titik didih (C)

BenzilasetatAmil asetatAmil kaproat

Strawberry, buah-buahanPisang TB+, buah-buahanApel, nenas

8.878.44.4

215142222.2

Sumber: Winarno, 1992

10









8.878.44.4

215142222.2


10









8.878.44.4

215142222.2


11

Pemilihan dan formulasi cita rasa buatan sangat dipengaruhi olehformulasi dasarnya, formulasi jeli yang menggandung hidrokoloid biasanyamembutuhkan konsentrasi cita rasa buatan yang lebih tinggi dibandingkanformulasi baverages biasa. Cita rasa buatan dengan rasa dan karakteristik berbedamembutuhkan tingkat manis dan asam yang spesifik, khusus atau berbeda pulauntuk memperoleh rasa produk yang sempurna seperti yang dikehendaki. Olehkarena itu, pemilihan cita rasa buatan dan formulasi yang tidak tepat akanmenghasilkan produk dengan intensitas aroma dan rasa yang lemah atau bahkanmenyimpang dan after taste yang tidak dikehendaki.

Cita rasa buatan memiliki sifat mudah menguap oleh karena itupenambahan cita rasa buatan dilakukan di akhir pemasakan supaya kehilanganaroma akibat proses panas tidak terlalu besar dan produk akhir yang dihasilkannanti juga masih memiliki aroma yang kuat. Penanganancita rasa buatan inidiperlukan tempat yang baik kondisi lingkungan dan penyimpanannya dan harusditutup rapat supaya tidak cepat menguap.

2.7. Gula PasirGula pasir atau sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran

penting dalm pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalandan kelapa kopyor. Industri-industri makanan biasanya menggunakan sukrosadalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumLah yang banyakdipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebaian sukrosa akan terurai menjadiglukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalamsuasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutanfruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi jugapersentase gula invert yang dibentuk (Winarno & Felicia, 2007).

Berat molekul 147.02 g/molDensitas 1.587 g/cm3Titik leleh 186 C

12

Gambar 3. Struktur sukrosaSumber: Martin Glickman, 1983

Penggunaan sebagai pemanis bergizi, bahan pembantu formulasi danpembentuk tekstur. Dalam produksi jelisukrosa berfungsi untuk mempermudahdispersi hidrokoloid seperti karagenan sehingga sukrosa sering dicampur bersamadengan hidrokoloid saat preparasinya.

Kelarutan sukrosa juga dipengaruhi oleh suhu. Berikut ini adalah grafikdan tabel yang berisi tentang hubungan suhu dan kelarutan sukrosa.

Gambar 4. Kelarutan sukrosa.Sumber: Martin Glickman, 1983

Ketika semakin banyak gula yang terlarut maka larutannya akan menjadijenuh. Semakin tinggi temperatur maka gula yang terlarut akan semakin banyak.Sukrosa terdekomposisi pada suhu 186 C membentuk karamel dan ketika terjadipembakaran akan menghasilkan CO2 dan air.

12

Kelarutan Sukrose Pada BerbagaiTemperatur

2.02.53.03.54.04.5

40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95Temperatur (oC)

Kelar

utan (

g suk

rose/g

air)






12






13

2.8. Susu bubukSusu biasanya dikenal sebagai minuman penguat tulang dan gigi karena

kandungan kalsium yang dimilikinya. Kandungan nutrisi susu, misalnyafosfor,zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, vitamin B2, asam aminodan asampantotenat. Tentu kandungan nutrisi ini bermanfaat untuk menunjang kesehatan.

Oleh karena itu susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranyamencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susuberfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambahtinggi, menurunkan tekanan darah, mencegah kerusakan gigi dan menjagakesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur,mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang, menetralisir racun seperti logamatau timah yang mungkin terkandung dalam makanan, mencegah terjadinyakanker kolon atau kanker usus, mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar,membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsanghormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

Jenis susu yang digunakan pada penelitian ini dua macam diantaranyaadalah :1. Fullcream

Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A danvitamin D.

2. SkimSusu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.(http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.htmL)

2.9. Analisis2.9.1. Organoleptik

Uji kesukaan dilakukan melalui pengujian organoleptik, uji organoleptikterhadap suatu pangan merupakan penilaian dengan menggunakan alat inderayaitu indera penglihatan, indera pencicip, indera pembau. Cara uji ini dilakukanoleh beberapa orang panelis yang diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya

14

tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan dan mengemukakan tingkatkesukaan atau ketidaksukaannya dalam suatu tingkatan-tingkatan (Rahayu, 2001).

Uji organoleptik bertujuan untuk mencari produk minuman jeli yangpaling disukai oleh panelis. Pada pengujian ini panelis diminta memberikanpenilaian terhadap aroma, rasa dan tekstur dari dua formula berdasarkan padaskala angka yang terdapat pada uji hedonik.

Tabel 3. Skala HedonikNilai Keterangan12345

Sangat tidak sukaTidak suka

BiasaSuka

Sangat suka

2.9.2. Kekuatan gelMerupakan pengukuran kekuatan gel, terhadap suatu beban dengan

menggunakan alat yang dinamakan Textur Analyzer, dimana pengukuranberdasarkan kekuatan gel yang dapat menahan beban hingga terobek.

2.9.3. ViskositasViskositas atau kekentalan adalah tekanan yang dilakukan suatu lapisan

fluida terhadap lapisan yang ada di bawahnya. Jika cairan dianggap sebagailapisan-lapisan, maka kekentalan disebabkan oleh gesekan dalam (internalfriction) dari lapisan-lapisan cairan itu sendiri.

2.9.4. pHPengukuran pH dilakukan karena pada minuman jeli ini mengandung

asam sitrat, sehingga rasanya pun asam. Pembuatan minuman jeli ini diperlukanpH produk yaitu 4,2-4,5 karena berpengaruh juga terhadap masa penyimpanan,

15

karena jika pH produk tinggi maka akan terkontaminasi dan menimbulkan baudan rasa yang tidak enak (basi).

2.9.5. Total padatan terlarut (Brix)Salah satu cara yang paling sederhana untuk menentukan kadar gula

adalah dengan menggunakan alat refraktometer. Penentuan kadar gula dalamminuman jeli mengandung susu ini dilakukan karena minuman jeli ini tersusundari berbagai macam bahan selain gula, antara lain asam sitrat, cita rasa buatandan pengental.

2.9.6. Kadar ProteinProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh jugaberfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asamamino yang mengandung unsur-unnsur C, H, O dan N yang tidak memiliki olehlemak atau karbohidrat (Winarno, 1992). Pada dasarnya protein menunjangkeberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harussedikitnya mengkonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Penetapan proteindalam makanan biasanya ditekankan pada kadar protein total dan bukan padapenetapan adanya protein spesifik. Bila makanan di analisa maka harus dilakukanpenghilangan senyawaan-senyawaan yang mengandung nitrogen selain protein.Senyawaan-senyawaan yang mengandung nitrogen antara lain asam-asam aminobebas, sejumLah lipid, urea, keratin dan kreatinin, tiamin dan sebagainya.Walaupun zat-zat ini terdapat dalam jumLah relatif kecil tetapi zat-zat tersebutseperti juga protein memberikan kontribusi terhadap jumLah nitrogen yangterdapat dalam makanan.

16

BAB IIIBAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilaksanankan pada bulan April sampai Juni 2011 di PT

Garuda Food Jl. Bintaro Raya No. 10 A Tanah Kusir Jakarta Selatan.

3.2. Bahan dan AlatAkuades, campuran selen, H2SO4 (p), H3BO3 2%, indikator PP, NaOH 30%,

sampel minuman jeli. Alat destilasi, Buret 50 mL, Erlenmeyer 250 mL, gelas ukur100 mL, hot plate, labu ukur 250 mL; 500 mL, neraca analitik, pH meter, pipettetes, pipet volumetrik 25 mL, refraktometer, sedotan, sendok, sloki, spatula,textur analyzer,viskometer.

3.3. Metode PenelitianDalam memudahkan pengambilan keputusan digunakan rancangan

percobaan pada penelitian ini adalah RAL. Faktor pertama pengaruh 3 jeniskonsentrasi hidrokoloid yaitu A1 = 0,36 % karagenan : 0,41% konjak, A2 = 0,55% karagenan : 0,22% konjak, A3 = 0,6 % karagenan : 0,17% konjak dan faktorpengaruh asam yaitu B1 = 0,36 %, B2 = 0,48 %. Setiap perlakuan dilakukan 2 kaliulangan. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu proses pembuatan produkdan analisis produk.

3.4. Pembuatan ProdukKombinasi hidrokoloid (karagenan : 0,36% + konjak : 0,41%) di dry mix

dengan gula 12 %, Kalium sitrat 0,125%, kemudian dipanaskan hingga mencapaisuhu 70C (larutan A) dan ditambahkan larutan fullcream 1,1% dan skim 3%(larutan B) dipanaskan lagi hingga suhu 80C, lalu dimasukkan larutan Asamsitrat, kemudian ditambahkan perasa buatan. Setelah homogen dikemas dalam cupyang bertutup lalu dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 90C selama 15 menit.Dilakukan pada tiap konsentrasi hidrokoloid dan konsentrasi asam.

17

3.5. Analisis Produk3.5.1.Organoleptik

Disiapkan produk yang akan diuji organoleptik, baik secara rasa, aroma,tekstur dan aftertaste. Kemudian diberi penilaian terhadap produk tersebut dengancara :Nyatakan kesukaan Anda pada produk dengan memberikan nilai :1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Biasa/netral4. Suka5. Sangat sukaTabel 4. Contoh Form Hedonik

Kode Aroma Tekstur Rasa AftertasteMJS AMJS BMJS CMJS DMJS EMJS F

3.5.2.Kekuatan gelDisiapkan produk, kemudian diukur gel strength pada alat Textur Analyzer,

dengan jarak dan kekuatan beban yang sudah ditentukan sesuai besar ataukecilnya tempat yang digunakan produk.

3.5.3.ViskositasDisiapkan produk yang akan di ukur viskositasnya sebanyak 300 mL,

kemudian pasang alat viscometer pada kecepatan 12 rpm dan spindle 2. Dimanasemakin kental larutan maka nomor spindle semakin kecil.

18

3.5.4.pHKalibrasi pH meter dengan larutan buffer pH, dilakukan setiap saat akan

melakukan pengukuran. Elektroda yang telah dibersihkan dengan air sulingdicelupkan ke dalam sampel yang akan diperiksa. Dicatat harga pH pada skala pHmeter yang ditunjukkan.

3.5.5.Total padatan (Brix)Dibersihkan prisma refractometer dengan aquadest, lalu diseka dengan tisu.

Kemudian diteteskan produk yang akan diukur, ditutup prisma tersebut danarahkan ke sumber cahaya, diamati batas terang dan gelap tersebut merupakannilai Brix pada skala refractometer.

3.5.6.Kadar ProteinUji kadar protein dilakukan karena sampel produk tersebut mengandung

susu, sehingga perlu diketahui berapa kadar protein dalam sampel. Ditimbangsampel sebanyak 0,51 gram yang ditambahkan campuran selen dan 25 mL H2SO4(p) kedalam labu destruksi dipanaskan sampai larutan berwarna kuning atau takberwarna dan jernih. Didinginkan larutan tersebut, lalu dimasukkan secarakuantitatif ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan sampai tanda tera. Dipipetdengan teliti 5 mL larutan sampel, lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan indikator PP1% dan larutan NaOH 30 % samapai berlebih (25 mL atau warna larutan menjadimerah). Kemudian didestilasi sampai larutan penampung yang berisi larutanH3BO3 2-3% 10 mL (secara kuantitatif) dan 2-3 tetes larutan indikator BCG.MM(5:1) sampai volume destilat menjadi 100 mL atau selama 10 menit. Dititrasidengan larutan HCl 0,01 N sampai dapat titik akhir yaitu merah (SNI 01-2891-1992).

Perhitungan :Kadar Protein (b/b) =(V HCl V b) x N HCl x fp x fk x 14 x 100%

W

19

Keterangan :Vb = volume blanko (mL)VHCl = volume HCl (mL)N HCl = konsentrasi larutan HCl yang digunakan pada titrasifp = faktor pengenceranfk = faktor konversiW = berat sampel (mg)

20

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

Pada pembuatan minuman jeli susu digunakan beberapa macamkonsentrasi hidrokoloid (karagenan : konjak) dan konsentrasi asam sitratdiantaranya adalah :

Tabel 5. Formulasi Perbandingan Hidrokoloid dan Asam sitratKode Karagenan (%) Konjak (%) Asam sitrat (%)MJS A 0,38 0,41 0,36MJS B 0,55 0,22 0,36MJS C 0,60 0,17 0,36MJS D 0,38 0,41 0,48MJS E 0,55 0,22 0,48MJS F 0,60 0,17 0,48

Dan didapatkan hasil dari beberapa parameter uji yang dilakukan yaitu :Tabel 6. Hasil Parameter Uji

KodeSampel

Parameter UjiOrganoleptik Kekuatan Gel(w/sec)

Viskositas(cps) pH

Brix(%)

KadarProtein (%)

MJS A 3,67 103,311 55,955 4,3 13,2 1,80MJS B 3,67 107,910 68,225 4,25 13,2 1,75MJS C 3,67 110,253 76,080 4,35 13,4 1,85MJS D 3,70 110,500 60,825 4,25 13,0 1,855MJS E 3,00 28,716 60,500 4,5 13,0 0,35MJS F 3,07 34,691 64,500 4,5 13,0 0,45

4.1 OrganoleptikDari data uji organoleptik didapatkan tingkat kesukaan panelis yang dapat

diterima berdasarkan rasa keseluruhan (dengan penilaian minimal 3,50) terhadapproduk minuman jeli susu adalah :

21

Tabel 7. Hasil OrganoleptikNo. Kode Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 MJS A 3,5 3,43 3,67 3,092 MJS B 3,31 3,70 3,67 3,233 MJS C 3,70 3,46 3,67 3,234 MJS D 3,37 3,07 3,70 2,855 MJS E 3,00 2,53 3,00 2,616 MJS F 3,00 2,60 3,07 2.65Keterangan : MJS = Minuman JeliSusu

Pada sampel produk MJS D memiliki nilai rasa keseluruhan paling tinggidengan perbandingan konsentrasi karagenan 0,36% : konjak 0,41% dankonsentrasi asam sitrat 0,48% dengan spesifikasi produk adalah memiliki aromakhas susu yang kuat dan segar tanpa bau lain, rasa susu kuat, gel mudah disedotdan homogen antara susu dengan cairan (tidak ada susu yang terpisah), tidak adarasa yang menyimpang di akhir rasa. Sedangkan pada sampel produk MJS E danMJS F memiliki nilai rasa keseluruhan yang paling rendah dengan spesifikasiproduk bau susu lemah dan ada bau lain yang menyimpang, rasa susu berkurangdan gel sedikit terbentuk cenderung berupa cairan, terjadi endapan (susuterdenaturasi dan memisah). Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitusaat penambahan asam sitrat konsentrasi yang dipakai terlalu besar yaitu 0,48%,dengan konsentrasi asam sitrat yang terlalu besar dapat merusak susu yangditambahkan pada produk dan perbandingan konsentrasi antara karagenan dengankonjak sehingga gel tidak terbentuk dengan baik.

4.2 Kekuatan GelUji kekuatan gel dilakukan untuk mengetahui seberapa besarkah gel

tersebut terbentuk dan mampu menahan beban yang ditambahkan hingga geltersebut patah. Dari hasil analisis didapatkan data sebagai berikut :

22

Tabel 8. Hasil Analisis Kekuatan Gel

Kode Sampel UlanganBloom Strength

(w/sec)Distance(mm)

Time(sec)

Rata-rata(w/sec)

MJS A 1 103,285 43,08 21,08 103,3112 103,337 43,23 21,05MJS B 1 106,482 43,87 20,98 107,9102 109,338 43,66 21,13MJS C 1 111,108 44,04 20,67 110,2532 109,398 43,76 20,88MJS D 1 110,112 42,77 20,62 110,5002 110,887 43,86 20,98MJS E 1 34,561 63,21 22,90 28,7162 22,870 65,14 18,74MJS F 1 33,743 63,77 18,91 34,6912 35,639 59,17 20,01

Pada MJS A, MJS B, MJS C, MJS D nilai bloom strength yang didapatlebih dari 99,0 w/sec, hal ini menunjukkan gel tersebut memiliki spesifikasi yangbaik yaitu gel yang kuat, elastis dan mudah disedot.

Sedangkan untuk sampel MJS E dan MJS F nilai bloom strength yangdidapat kecil sekali karena pada saat analisa sampel tersebut tidak terbentuk gelyang kuat, lebih cenderung cairan dan antara susu dengan cairan terpisah.

4.3 ViskositasDari hasil analisis viskositas terhadap produk minuman jeli susu

didapatkan hasil sebagai berikut :Tabel 9. Hasil Analisis ViskositasKode Sampel Ulangan Nilai Viskositas (cps) Rata-rata (cps)

MJS A 1 56,02 55,9552 55,89MJS B 1 68,17 68,2252 68,28MJS C 1 76,04 76,0802 76,12MJS D 1 60,88 60,8252 60,13MJS E 1 60,77 60,502 60,23MJS F 1 62,88 64,502 66,12

23

Hasil yang didapatkan saat analisis dari masing-masing sampel tidakterlalu jauh, dengan kekentalan sampel tersebut tidak dikhawatirkan adanyakesulitan saat filling gel disuhu minimum 75C, karena pada suhu ini gel sudahmulai terbentuk dan bukan lagi berupa cairan yang kental.

4.4 pHDari hasil analisis pH terhadap produk minuman jeli susu didapatkan hasil

sebagai berikut :Tabel 10. Hasil Analisis pH

Kode Sampel Ulangan Nilai pH Rata-rataMJS A 1 4,4 4,32 4,2MJS B 1 4,5 4,252 4,5MJS C 1 4,3 4,352 4,4MJS D 1 4,2 4,252 4,3MJS E 1 4,5 4,52 4,5MJS F 1 4,6 4,52 4,4

Nilai pH yang tercapai adalah 4,2 - 4,6 dengan nilai pH tersebut produk yangdihasilkan memiliki rasa asam namun masih layak dikonsumsi oleh setiap orang,karena batasan keasaman yang diperbolehkan dalam minuman asam untukdikonsumsi adalah 3,5 - 4,5.

4.5 Total padatan (Brix)Dari hasil analisis brix terhadap produk minuman jeli susu didapatkan

hasil sebagai berikut :

24

Tabel 11. Hasil Analisis Total Padatan (Brix)Kode Sampel Ulangan Nilai Brix (%) Rata-rata (%)

MJS A 1 13,2 13,22 13,2MJS B 1 13,2 13,22 13,2MJS C 1 13,0 13,42 13,4MJS D 1 13,0 13,02 13,0MJS E 1 13,0 13,02 13,0MJS F 1 13,0 13,02 13,0

Karena pemanis yang dipakai adalah gula atau sukrosa asli tanpa pemanisbuatan maka nilai birx yang didapat merupakan 100% harga gula yang dipakaipada proses pembuatan minuman jeli susu. Pada saat proses penambahan guladitambahkan sebanyak 12,0% namun hasil rata-rata analisa pada setiap sampeladalah 13,0% kemungkinan hal ini disebabkan karena adanya padatan lain yangikut terukur sehingga menambahkan nilai brix yang terbaca.

4.6 Kadar ProteinDari hasil analisis kadar protein terhadap produk minuman jeli susu

didapatkan hasil sebagai berikut:

25

Tabel 12. Hasil Analisis Kadar ProteinKodeSampel Ulangan

WCTH VHCLCTH VHCL BL NHCl fp fk BMNProtein Rata-rata

(mG) (mL) (mL) (g/100g) (g/100g)MJS A 1 522,8 1,40 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,82 1,802 518,3 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,79MJS B 1 513,7 1,34 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,73 1,752 516,1 1,36 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,76MJS C 1 516,7 1,39 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85 1,852 512,8 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85MJS D 1 509,8 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,86 1,8552 512,3 1,38 0,44 0,0113 10 6.38 14 1,85MJS E 1 516,3 0,62 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,35 0,352 509,6 0,62 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,35MJS F 1 509,4 0,66 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,43 0,452 509,7 0,68 0,44 0,0113 10 6.38 14 0,47

Pada sampel produk minuman jeli susu ini susu yang digunakan adalah fullcream1,1% dan skim 3%. Dari data hasil analisis didapatkan kadar protein yang terbesaradalah sampel MJS D dengan nilai 1,855%. Hasil yang didapatkan menggunakanfaktor konversi susu yaitu 6.38, hal ini dikarenakan produk yang dibuatmenggunakan tambahan susu yang mengandung protein. Sedangkan pada sampelMJS E dan MJS F hasil yang diperoleh hanya dibawah 1% karena susu dalamproduk terjadi proses pemecahan akibat penambahan asam sitrat yang terlalutinggi.

26

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KesimpulanDari hasil penelitian yang berjudul Perbandingan Konsentrasi

Hidrokoloid Dan Konsentrasi Asam Sitrat Dalam Pembuatan Minuman Jeli SusuSesuai Mutu Dan Kualitas dapat disimpulkan bahwa produk MJS D dalampembuatan produk minuman jeli susu memerlukan perbandingan hidrokoloidantara karagenan dengan konjak sebesar 0,36% : 0,41% dan konsentrasi asamsitrat sebesar 0,48% dapat diterima oleh konsumen

5.2 SaranUntuk mendapatkan produk minuman jeli susu yang lebih baik diperlukan

penelitian lanjut yaitu saat pembuatan kemungkinan proses UHT dibutuhkan agarproduk yang dihasilkan dapat bertahan dalam jangka waktu lebih lama ataumemperpanjang umur simpan sehingga perbandingan konsentrasi hidrokoloid dankonsentrasi asam sitrat harus diperhatikan agar produk yang diperoleh bisaditerima oleh konsumen.

27

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2006. Melakukan Pengujian/Prosedur Secara Analisis Proksimat.

Laboratory Operations Project.Anonim. 2011. Hidrokoloid dalam http://farmasea.wordpress.com/karya-tulis/.

Diakses pada tanggal 23 Januari 2011.Anonim. 2011. Susu dalam http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-

artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.htmL.Diakses padatanggal 23 Januari 2011.

Badan Standar Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992. Jakarta : Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.

Fardiaz Srikandi, Ratih Dewanti, & Slamet Budjianto. 1987. Risalah SeminarBahan Tambahan Kimiawi (Food Additve). Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktek Laboratorium.Bogor : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB.

Glicksman Martin. 1983. Food Hydrocolloids. General Food Corporation.Volume II. Tarrytown. New york.

Haryadi, Nusantoro, B.P. & Supriyadi. 1998. Pengaruh Jenis Pengekstrak danPati Terhadap Sifat Gel Cincau yang Dibuat Dengan Ekstraksi danPemasakan Optimal. Agritech. Universitas Gadjah Mada.

Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.M. Aslan, Ir. Laode. 1998. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta : KanisiusPoncomulyo,T,et.al.2006. Budi Daya Dan Pengolahan Rumput Laut. PT

AgroMedia Pustaka. Jakarta Selatan.Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penelitian Organoleptik. Fateta. IPB.

Bogor.Sopiah Pipih. 2008. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Askorbat (Vitamin

C) dan waktu penyimpanan terhadap Mutu Sirup Rosella (Hibiscussabdariffa linn). Fakultas MIPA. Universitas Pakuan. Bogor

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia PustakaUtama.

Winarno, F.G dan Felicia Kartawidjajaputra. 2007. Pangan Fungsional DanMinuman Energi. Bogor. M-BRIO PRESS. Cetakan 1.

28

LAMPIRAN 1

Diagram alir Pembuatan Minuman Jeli Susu

dry mix, hingga homogen

Ditimbang hidrokoloid sebanyak 0,36% karagenan +0,41% konjak + ,gula 12% + kalium sitrat 0,12%

Ditimbang fullcream sebanyak 3% dan skim 7%

Dilarutkan dalam air dengan suhu 40C, diamkanhingga suhu mencapai 70C

Dilarutkan dalam air dengan suhu 60C

Ditambahkan larutan susu ke dalam larutanhidrokoloid, dipanaskan hingga suhu 90C

Ditambahkan asam sitrat dan perasa buatan, kemudiandi kemas dalam cup bertutup

Di pasteurisasi pada suhu 90C selama 15 menit

29

LAMPIRAN 2

Faktor KonversiJenis Contoh Faktor Konversi

Makanan dan minuman 6.25Susu 6.38Tepung 5.70Pakan 6.25Sumber : SNI 01-2891-1992.

30

LAMPIRAN 3

Hasil OrganoleptikUji Organoleptik

Sampel : MJS A (karagenan 0,36% + konjak 0,41%) dan asam sitrat 0,36%

No. Panelis Aroma Tekstur Rasakeseluruhan Aftertaste1 P 3,5 3 3 32 P 3,5 3,5 3,5 33 P 3 3 3 34 P 3 3 4 35 P 4 3,5 4 36 P 3,5 3,5 3,5 3,57 P 3,5 3 3,5 3,58 P 3 3 3,5 39 P 4 3 4 310 P 3,5 3,5 3,5 3,511 W 3 4 4 3,512 W 4 4 4 3,513 W 4 4 4 314 W 3,5 4 4 3,515 W 4 4 4 3,516 W 3,5 3,5 3 3,517 W 3 3 3 318 W 3 3 4 319 W 3,5 3,5 3 3,520 W 4 4 4 4

Rata-rata 3.5 3.4 3.7 3.0

31

UjiOrganoleptik

Sampel : MJS B (karagenan 0,55% + konjak 0,22%) dan asam sitrat 0,36%

No. Panelis Aroma Tekstur Rasakeseluruhan Aftertaste1 P 3 3,5 3 32 P 3 4 3 33 P 4 4 4 44 P 3 4 4 35 P 3,5 3 3,5 3,56 P 3 4 3,5 37 P 3 3 3 38 P 3,5 3,5 3,5 39 P 3,5 4 3,5 3,510 P 3 3 3,5 311 W 3,5 4 3 312 W 3 4 3,5 3,513 W 3 4 3,5 314 W 3 4 3,5 315 W 4 3,5 3,5 316 W 4 3 4 317 W 4 3,5 4 418 W 4 3,5 4 419 W 3 3,5 4 420 W 3 3,5 4 3

Rata-rata 3.3 3.7 3.6 3.2

32

UjiOrganoleptik

Sampel : MJS C (karagenan 0,60% + konjak 0,17%) dan asam sitrat 0,36%

No. Panelis Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 P 4 4 3,5 42 P 4 4 4 43 P 4 3,5 4 3,54 P 4 4 4 45 P 4 4 4 46 P 3,5 3,5 3,5 37 P 3 4 3,5 38 P 4 4 4 39 P 3,5 3,5 3 310 P 4 3,5 4 311 W 3,5 3,5 3,5 312 W 3,5 3 3 313 W 3 3 3 314 W 3 3 3,5 3,515 W 3,5 3 4 3,516 W 3,5 3,5 4 317 W 3,5 3 3,5 318 W 3,5 3,5 3 319 W 3,5 3 3,5 320 W 3,5 3 3,5 3

Rata-rata 3.7 3.5 3.7 3.2

33

UjiOrganoleptik

Sampel : MJS D (karagenan 0,36% + konjak 0,41%) dan asam sitrat 0,48%

No. Panelis Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 P 4 3,5 4 32 P 3 3 4 23 P 4 3 3,5 34 P 4 4 4 3,55 P 4 3 4 36 P 3 3 4 37 P 3 3 3 38 P 3,5 3,5 3,5 3,59 P 3,5 3,5 4 3,510 P 3 3 3,5 311 W 3 3 3 312 W 4 4 4 313 W 3,5 3,5 3,5 3,514 W 3 2 3 215 W 3,5 3,5 3,5 3,516 W 3 3 4 317 W 3 3 3,5 318 W 3 3 3,5 3,519 W 3 3 3 320 W 4 3 4 3

Rata-rata 3.4 3.0 3.7 2.0

34

UjiOrganoleptik

Sampel : MJS E (karagenan 0,55% + konjak 0,22%) dan asam sitrat 0,48%

No. Panelis Aroma Tekstur Rasakeseluruhan Aftertaste1 P 3 3 3 32 P 3 2 3,5 23 P 3 2 3,5 34 P 3 2 3 25 P 3 2 3 26 P 3 3 3 27 P 3,5 3 3 28 P 3 2 3,5 39 P 3 3 3,5 310 P 3 3 3,5 311 W 3 3,5 3 312 W 3 3 3 313 W 3 3 3,5 314 W 3 3 3,5 215 W 3,5 3 3,5 316 W 3 2 3 317 W 3 3 3 218 W 3 2 3 3,519 W 3 2 3,5 3,520 W 3 2 3 3

Rata-rata 3 2.5 3 2.6

.

35

UjiOrganoleptikSampel : MJS F (karagenan 0,60% + konjak 0,17%) dan asam sitrat 0,48%

No. Panelis Aroma Tekstur Rasa keseluruhan Aftertaste1 P 3,5 2 3 22 P 3 3 3,5 33 P 3 3 3,5 34 P 3 3 4 35 P 3 2 3 26 P 3 3 3 37 P 3,5 2 3 28 P 3 2 3 29 P 3 2 3 310 P 3,5 2 3,5 311 W 3 2 3 312 W 3,5 3 3 313 W 3 3 3 314 W 3,5 3 3,5 315 W 3,5 2 3 316 W 3,5 3 3 217 W 3 3 3 218 W 3 3 3,5 219 W 3 3 3 320 W 3 3 3 3

Rata-rata 3 2.6 3.0 2.6

36

LAMPIRAN 4

Contoh Perhitungan Kadar Protein

= ( ) 14 100%= (1,38 0,44) 0,0113 10 6,38 14509,8 100%= 1,86%

37

LAMPIRAN 5

TABEL SYARAT MUTU JELISNI 01 3552 1994

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan

1.1. Bentuk Semi padat1.2. Bau Normal1.3. Rasa Normal1.4. Warna Normal1.5. Tekstur Kenyal

2. Gula jumlah (dihitung % b/b Min. 20sebagai sakarosa)

3. Bahan Tambahan Makanan3.1. Pemanis buatan Negatif3.2. Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-19873.3. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1987

4. Cemaran Logam4.1. Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,54.2. Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,04.3. Seng (Zn) mg/kg maks. 204.4. Timah (Sn) mg/kg maks. 40

5. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,1

6. Cemaran Mikroba6.1. Angka lempeng total koloni/g maks. 100006.2. Bakteri coliform APM/g maks. 206.3. E.coli APM/g < 36.4. Salmonella negatif/25 gram6.5. Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1006.6. Kapang dan khamir koloni/g maks. 50

Dini Restu

Documents

Transcript of Dini Restu