PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

Oleh :

Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, MP

Karseno, SP, MP, PhD

Mustaufik SP, MP

Drs. Ilal Qisni Insan, MS

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2015

Rombongan 1 :

ACARA 1

:Pengenalan Mikro Alga Dan Makro Alga,

26 Maret 2014

ACARA II :Pembuatan Abon,

22 Maret 2014

ACARA III

:Pembuatan Es Krim,

22 Maret 2014

ACARA IV

:Pengamatan Es Krim,

23 Maret 2014

ACARA V

:Pembuatan Agar,

29 Maret 2014

ACARA VI

:Pengamatan Agar,

30 Maret 2014

ACARA VII:Ekstraksi Pigmen Mikro Alga,

26 Maret 2014

Rombongan 2 :

ACARA 1

:Pengenalan Mikro Alga Dan Makro Alga,

27 Maret 2014

ACARA II :Pembuatan Abon,

23 Maret 2014

ACARA III

:Pembuatan Es Krim,

23 Maret 2014

ACARA IV

:Pengamatan Es Krim,

24 Maret 2014

ACARA V

:Pembuatan Agar,

2 April 2014

ACARA VI

:Pengamatan Agar,

3 April 2014

ACARA VII:Ekstraksi Pigmen Mikro Alga,

27 Maret 2014

I. PENGENALAN ALGA

Pendahuluan

Indonesia merupakan negara kepulauan yang 2/3 bagian wilayahnya merupakan lautan. Wilayah Indonesia yang strategis membuat Indonesia kaya akan keragaman hayati. Salah satu keragaman hayati yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah alga.Alga dikelompokkan menjadi dua, yaitu mikroalgadan makroalga (rumput laut).

I. MIKROALGA

Mikroalga merupakan kelompok tumbuhan berukuran renik yang termasuk dalam kelas alga, diameternya antara 3-30 m, baik sel tunggal maupun koloni yang hidup di seluruh wilayah perairan tawar (freshwatermicroalgae) maupun laut (marine microalgae). Di dunia mikrobia, mikroalga termasuk eukariotik, umumnya bersifat fotosintetik dengan pigmen fotosintetik hijau (klorofil), merah (fikoeritrin), biru (fikosianin), dan hijau kebiruan (alofikosianin). Sebagian besar mikroalga tumbuh secara fototrofik, meskipun tidak sedikit jenis yang mampu tumbuh secara heterotrofik.Terdapat empat kelompok mikroalga yang sejauh ini dikenal di dunia, yakni diatom (Bacillariophyceae), ganggang hijau (Chlorophyceae), ganggang emas (Chrysophyceae), dan ganggang biru (Cyanophyceae).Di perairan Indonesia terdapat lebih dari 30.000 jenis mikroalga, namun baru sebagian kecil yang sudah diidentifikasi dan dieksplorasi potensi dan pemanfaatannya.Mikroalga telah menjadi sumber pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia dan pengetahuan ini sudah dikenal orang sejak berabad-abad lamanya.Selain mengandung banyakkomponen gizi, seperti sumber -karoten, provitamin A dan kaya akan jenis vitamin-vitamin lainnya, mikroalga juga memiliki tingkat kandungan beberapa asam lemak tidak jenuh, mengandung mineral yang cukup tinggi dan mengandung pigmen.Beberapa jenis mikroalga potensial diantaranya adalah Spirulina, Chlorella, Haemotococcus, dan Dunaliella.Macam-macam bentuk sel pada alga: 1. Uniselular

a. berflagel contoh: Trachelomonas b. non flagel contoh: Chlorella, Cyclotella

2. Koloni

a. berflagel contoh: Volvox, Stephanosphaera b. non flagel contoh: Pandorina3. Agregasi palmeloid

Spesies berflagel, tetapi pada tingkat palmeloid

sel mengeluarkan lendir. contoh: Kurchneriella, Gloeocystis.4. Amoeboid atau sel-sel rhizopodial

Sel tunggal atau berkoloni, amoeboid. contoh: Chrysamoeba5. Filamen

a. tidak bercabang.contoh :Erytrotrichiab. bercabang.contoh :Tolypotrix, Callithamnionc. cabang palsu contoh: Scytonema IDENTIFIKASI MIKROALGA

1. Alat dan Bahan

A. Alata) Ember

b) Plankton net

c) Pinset

d) Bunsen

e) Pipet tetes

f) Mikropipet/mikromanipulatorg) Botol bekas film

h) Glass objeki) Mikroskop

j) Tisu

B. Bahana) Lokasi sampel mikroalga (sawah, ssungai, kolam, sumur, dll)b) Medium

c) Alkohol2. CARA KERJA

a. Pembuatan mikropipet/mikromanipulator1) Pipet tetes dipanaskan di atas bunsen

2) Ketika dirasa sudah agak lembek, tarik ujung pipet dengan pinset sampai ujung pipet mengecil (mikromanipulator)

b. Identifikasi mikroalga1) Siapkan glas objek

2) Ambil alga tunggal dengan menggunakan mikromanipulator/mikropipet dan letakan di glas objek

3) Tutup menggunakan

4) Amati di bawah mikroskup

5) Gambarlah bentuk mikroalga

6) Identifikasi hasil pengamatan mikroalga dengan membandingkan ciri-ciri mikroalga yang ditemukan dengan referensi.

II. MAKROALGARumput laut atau makroalga adalah tanaman tingkat rendah yang tidak mempunyai susunan kerangka seperti akar, batang dan daun.Rumput laut merupakan makroalga multiseluler yang tergolong ke dalam divisi Thalophyta. Berdasarkan zat warna atau pigmen yang terkandung di dalam thallus, rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas, yaitu:

1) Rhodophyceae (ganggang merah), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah warna merah, ungu sampai lembayung (fikoeritrin)

2) Phaeophyceae (ganggang coklat), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah warna coklat atau pirang (fikosantin).

3) Cyanophyceae (ganggang hijau biru), makroalga dengan zat warna yang mendominasi adalah warna biru sampai biru kehijauan (fikosianin).

4) Chlorophyceae (ganggang hijau), makroalga dengan zat warna mendominasi adalah warna hijau (khlorofil)

Beberapa contoh rumput laut diantaranya adalah:

1. Rumput laut merah: Gracilaria verrucosa, Gracilaria gigas, Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Gelidium verrucosa;

2. Rumput laut hijau:Caulerpa peltata, Acetabularia major, Ulva lactuca;

3. Rumput laut cokelat: Sargassumpolyfolium, Sargassum crassifolium, Padina australis, Turbinaria.

II. EKTRAKSI PIGMEN ALGAAlgamengandung berbagai komponen bermanfaat bagi kehidupan manusia khususnya pada bidang pangan dan kesehatan. Salah satu komponen penting dari alga adalah pigmen fikobiliprotein. Fikobiliprotein merupakan antena pigmen alga yang berfungsi untuk menangkap cahaya tampak yang tidak atau sedikit sekali terserap oleh pigmen klorofil dan melalui proses transfer energi, membawa energi tersebut ke klorofil sebagai pusat reaksi fotosisntesis. Selain itu fikobiliproprotein berfungsi dalam proses adapatasi terhadap kondisi lingkungan seperti respon terhadap perubahan kualitas cahaya (complementary chromatic adaptation), respon terhadap variasi nutrisi dan temperatur.Fikobiliprotein mulai banyak diteliti setelah diketahui potensi pigmen ini dalam aplikasinya sebagai fluorescence probe untuk bio-labeling dalambidang cytometry. Selain itu fikobiliprotein jugadapat berperan sebagai antioksidan dan pewarna alami yang besar potensi aplikasinya dalam bidang pangan. Bahkan akhir-akhir ini fikobiliprotein juga menunjukkan potensinya sebagai fotosensitiser alami yang menunjukkan pigmen ini prospektif penerapannya untuk kepentingan photodynamic therapy dalam pengobatan kanker.Fikobiliprotein dibagi kedalam tiga kelompok utama berdasarkan pada sifat warna dan spektra absorpsinya yaitu fikoeritrin (PE) berwarna pink (540-560 nm), fikosianin (PC) dengan warna biru-violet (610-620 nm), dan alofikosianin (APC) berwarna hijau kebiruan (650-655 nm).Fikobiliprotein bersifat larut dalam air dan stabil pada temperatur ruang serta pH netral pada konsentrasi lebih dari 0.1 mg/ml. Di dalam sel, fikobiliprotein terikat dalam struktur organisasi sel yang disebut fikobilisom dan terletak pada membran tilakoid di dalam kloroplas dengan ukuran sekitar7 x 106 to 15 x 106 dalton dan berat molekul berkisar 100 sampai 208 kilo Dalton.Warna fikobiliprotein muncul akibat adanya grup prosthetic bilin, karena strukturnya berhubungan erat dengan warna pigmen empedu pada manusia yakni biliverdin dan bilirubin.Isolasi pigmen fikobiliprotein dilakukan melalui proses penghancuran sel sehingga pigmen akan larut dalam pelarut. Kandungan fikobiliprotein terletak pada organel plastida.Pigmen tersebut dapat diekstrak dari sel dengan melakukan perusakan sel. Beberapa metode penghancuran sel antara lain penghancuran secara mekanik, homogenisasi cairan, penghancuran manual, freezethaw dan sonikasi.

1. Penghancuran mekanik yaitu penghancuran sel menggunakan blender.

2. Homogenisasi cairan yaitu pengkondisian sel pada ruangan yang sempit (tekanan) sehingga membran selnya akan terpotong. Cara ini dilakukan untuk perusakan sel dengan kapasitas kecil, alat yang digunakan antara lain,homogenizer dan frenchpress.

3. Metode manual yaitu penghancuran sel menggunakan mortar dan penumbuknya (ThermoScientific, 2011).

4. Sonikasi atau ultrasonik sel yaitu metode penghancuran sel dengan menggunakan kekuatan suara ultrasonik diatas 18 kHz (18kHz - 1 MHz). Metode ini digunakan untuk merusak sel dalam suspensi larutan (London South Bank University, 2011).

5. Metode freeze thaw yaitu freeze dan thaw sel pada suhu tertentu. Kerusakan sel terjadi karena adanya pembentukan kristal es selama proses freeze yang akan melukai sel dan thaw akan menyebabkan pengerutan sel. A. ALAT dan BAHAN

Bekkerglass

Mortar Kertas saring Sentrifuse Spektrofotometer Alga (mikroalga dan makroalga) K2HPO4 KH2PO4 Amonium sulfat Aquadest

B. CARA KERJA

Cara I

Alga kering/basah digerus dengan mortar, kemudian 0,5-1 g sampel direndam dalam 15 ml buffer fosfat 50mM, divortex beberapa saat dan disimpan dalam refrigerator selama 24 jam. Sampel kemudian disentrifugasi pada 10.000 x g selama 30 menit, lalu disaring. Filtrat berupa pigmen diukur absorbasinya dengan spektrofotometer UV.Pendugaan jenis pigmen dilakukan berdasarkan pola absorpsi pada panjang gelombang maksimum. Pemantauan pola absorpsipigmendilakukan pada panjang gelombang antara 250nm-750nm. Bandingkan pola absorbansinya dengan pola absorpsi pigmen standar.Cara IIAlga dalam larutan 50 mM posfat bufer dibekukan pada suhu -20 oC (freezer). Alga dikeluarkan sampai larutan buffer kembali menjadi cair, selanjutnya dibekukan kembali dan perlakuan yang sama diulang-ulang (freeze-thaw cycles) sampai diperoleh ekstrak alga (slurry). Penghancuran dengan menggunakan waring blender atau mortar dapat pula dilakukan bila diperlukan dan dilakukan dalam kondisi dingin. Ekstrak sel kemudian disentrifugasi (10.000xg) selama10 menit pada 4oC. Ekstrak alga diukur nilai absorbannya pada panjang gelombang 200-700 nm. Untuk dapat menghitung kadar pigmen fikobiliprotein, sampel pigmen diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280, 545, 565, 620 dan 650 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Kandungan fikoeritrin, fikosianin dan alofikosianin dalam ekstrak dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

Fikosianin (mg/ml):

(OD 620nnm - 0.7OD650 nm)

7.38

Alofikosianin (mg/ml):

(OD 650nnm - 0.19OD620 nm)

5.65

Fikoeritrin (mg/ml):

(OD 540nnm - 2.8[fikosianin] 1.34[alofikosianin]

12.7a. Gambarkan pola absorbansi pigmen!.

b. Hitung kadar PE, PC dan APCnya!.III. PEMBUATAN ES KRIM

A. PENDAHULUAN

Es krim adalah produk beku yang dibuat dari campuran produk-produk air susu, gula, zat penstabil dan dengan atau tanpa kuning telur. Selain itu bisa juga ditambahkan buah-buahan, essense, dan zat pemberi warna.Adonan es krim merupakan suatu emulsi minyak dalam fase air yang mengandung protein, karbohidrat, garam dan sebagainya. Emulsi yang baik terjadi bila ada penyebaran cairan dalam cairan yang lain. Sistem emulsi ini berpengaruh terhadap kualitas es krim diantaranya tekstur dan overrun serta flavor es krim. Tekstur es krim ditunjukkan dengan butiran es krim yang tergantung pada ukuran, bentuk dan susunan butiran tersebut.Tekstur es krim dikatakan baik apabila butiran tersebut sangat halus sehingga tidak terasa dalam mulut, kompak, keadaannya masih baik bila sampai pada konsumen. Pengukuran tekstur dapat dilakukan dengan tangan atau ujung jari dengan cara meraba (finger feel) maupun dengan mulut (mouth feel). Overrun adalah pengembangan volume es krim antara sebelum dan setelah pembekuan. Pengembangan volume ini disebabkan masuknya udara dalam adonan yang telah dibekukan.Flavor merupakan kesan terhadpa rasa dan bau yang diperoleh pada saat makan melalui peraba pada lidah, hidung dan tenggorokan.

Faktor yang mempangaruhi kualitas es krim adalah komponen adonan es krim serta cara pengolahannya. Komponen es krim yang mempengaruhi kualitasnya adalah lemak, zat pada susu bukan lemak (MSNF), gula, zat penstabil dan kuning telur. Lemak merupakan es krim tampak lembut, lunak dan menarik (memperbaiki tekstur). MSNF dapat menaikkan kekentalan adonan dan menghambat terjadinya pencairan dari es krim tapi menurunkan titik beku adonan karena adanya laktosa dan sedikit garam. Gula mempunyai peranan sebagai pemanis dan dapat memperbaiki tekstur apabila jumlah zat padat adonan kurang dari 42% dan kadar gula tidak lebih dari 16%. Diatas batas tersebut es krim cenderung lengket dan keras. Zat penstabil dapat memperbaiki tekstur karena menghambat pertumbuhan kristal es dan menghambat pencairan es krim. Kuning telur dapat digunakan sebagai emulsifier sehingga tekstur es krim lebih baik karena gelembung-gelembung udara dalam es krim tersebar merata.

Disamping komponen es krim, faktor lain yang mempengaruhi kualitas es krim adalah cara pengolahannya. Tahap-tahap pengolahan es krim yang terutama berpengaruh terhadap kualitas es krim adalah homogenisasi, pendinginan serta pembekuan.

Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak sehingga terbentuk rasa lembut pada es krim. Selain homogenisasi pendinginan pada suhu 4o C selama 24 jam juga membantu memberikan rasa lembut/tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan overrun yang tinggi. Untuk mencapai overrun dan tekstur yang baik, kondisi pembekuan harus diperhatikan. Biasanya pembekuan dikerjakan sampa mencapai csuhu sekitar -10o C. Pembekuan harus cepat untuk mencegah terjadinya kristal-kristal yang besar. B. TUJUAN :

1. Dapat menjelaskan proses pengolahan es krim

2. Dapat menentukan dan menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu es krim

3. Dapat menerangkan pengaruh produk air susu (es krim 1 dan 2), penambahan susu kacang tanah (es krim 3 dan 4), jenis lemak (es krim 1 dan 3) serta jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah (es krim 1 dan 4) terhadap mutu es krim

4. Dapat memperoleh ketrampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim

5. Dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.

C. BAHAN DAN ALAT

Alat yang digunakan meliputi panci, silinder gelas, mixer, labu ukur, rantang/tempat plastik, kompor, sendok/pengaduk, cup es krim, timbangan, kulkas, dan ice cream makerFreezer

1. Bahan

KomposisiEs krim (gram)

1234

Susu segar666,70666,7166,7

Butter0011695,9

Minyak kelapa92,4112200

Skim53,0511546,848,6

Gula150150140140

Gelatin7755

Susu kacang tanah000500

Air29,8860025,143,3

Garam0,40,4

Keterangan :

Kelompok 1 membuat es krim 1 dan membahas pengaruh jenis lemak (es krim 1 dan 3)

Kelompok 2 membuat es krim 2 dan membahas pengaruh jenis susu (es krim 1 dan 2)

Kelompok 3 membuat es krim 3 dan membahas pengaruh susu kacang tanah (es krim 3 dan 4)

Kelompok 4 membuat es krim 4 dan membahas pengaruh jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah (es krim 1 dan 4)Kelompok 5 membuat es krim 1 dan membahas pengaruh jenis lemak (es krim 1 dan 3)

Kelompok 6 membuat es krim 2 dan membahas pengaruh jenis susu (es krim 1 dan 2)

D. CARA KERJA

Pembuatan Susu Kacang Tanah

Biji kacang tanah kupas diblanching selama 30 menit

Dihancurkan dengan air panas (blender) dengan perbandingan kacang tanah dan air (1 : 3) dan disaring sehingga didapatkan susu kacang tanah

Pembuatan Es Krim1. Bahan yang tersedia dicampur hingga homogen dan kemudian dipasteurisasi pada suhu 85o C selama 15 detik

2. Didinginkan dengan cara merendam dalam air.3. Kemudian dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit 4. Adonan didinginkan selama 2-3 jam (aging) dalam kulkas5. Adonan dikeluarkan dan dimasukkan dalam ice cream maker selama 15 menit

6. Dibekukan 2 3 jam dan dilakukan pengamatan

E. PENGAMATAN

1. Tekstur dan flavor es krim

menyiapkan sampel

menguji tekstur dan flavor es krim

membandingkan tekstur dan flavor es krim

2. Overrun

Ambil Es krim sebanyak 50 ml menggunakan silinder gelas, masukkan dalam labu ukur 250 ml. Tambahkan air hangat sebanyak 200 ml.Tambahkan lagi air sampai labu ukur terisi 250 ml. Penambahan air dicatat.

Keterangan :

Volume akhir volume awal adalah banyaknya air yang ditambahkan hingga mencapai 250 ml

Volume awal = 50 ml banyak air yang ditambahkan 3. Uji Daya Leleh Es Krim (Ice Cream Melt Down Test)

Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi Malaka, et all,. (2011) yaitu: es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 50 ml yang telah dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar, dan diukur cairan yang meleleh setiap waktu tertentu sampai semua es krim meleleh.

IV. PEMBUATAN ABON

A. ALAT dan BAHAN

Pisau Panci Pengorengan Penumbuk

Parutan kelapa

Saringan

Daging 250 gram

Bawang merah 2,25 gram

Bawang putih 1 gram

Ketumbar 0,75 gram

Kemiri 4,5 gram

Asam 1,25 gram

Lengkuas 1,5 gram

Garam 2,25 gram

Gula pasir 15 gram

Jinten

Daun jeruk

Santan kelapa

B. CARA KERJA

Diagram alir pembuatan abon

V. PEMBUATAN AGAR

A. PENDAHULUANRumput laut atau alga yang dikenal dengan namaseaweed merupakan komoditas hasil laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dan mempunyai prospek pasar yang cerah untuk dikembangkan baik untuk sklala budidaya maupun pengolahan.

Jenis rumput laut yang banyak dierdagangkan di Indonesia adalah Carrageenophytes, yaitu jenis rumput laut penghasil kappa dan iota karagenan.Jenis tersebut adalah Euchema cottoni dan spinosum.Disamping jenis tersbut, beberapa sepesies rumput laut yang banyak diperdagangkan adalah Gracillaria, gelidium, dan gelidia sebagai penghasil agar serta sargassum sebagai penghasil alginate.

Produk olahan sederhana dari rumput laut yang telah banyak berkembang di Indonesia berasal dari jenis Euchema seperti dodol, permen jelli, pudding dan manisan nata rumput laut. Dari jenis gracillaria adalah agar-agar, agar batangan, agar-agar powder, sedangkan dari jenis sargasum antara lain minuman alginate. Produk tersebut kebanyakan diproses secara skala rumah tangga (tim penulis, 1995). Salah satu pemanfaatan pengolahan rumput laut yang diproses menjadi lembaran-lembaran yang ditujukan sebagai bahan baku maknana adalah agar kertas. Produk ini merupakan hasil ekstraksi rumput laut jenis gracillaria, euchema cotoni, dan euchema spinosum yang selanjutnya dibentuk seperti lembaran kertas seteah melalui proses pengeringan.

Agar kertas adalah zat berupa gel yang memilki daya gelasi (kemampuan membentuk gel), dan melting point (suhu mencairnya gel). Produk ini tidak akan larut pada air yang bersuhu 25oC, tetapi larut didalam air panas pada kisaran suhu >32oC. di beberapa tempat pengolahan makanan, biasanya agar kertas dibuat menjadi pudding, dodol, dan permen. Manfaat yang diperoleh dari agar kertas ini sangat melimpah, kandungan karbohidrat yang snagat tinggi salah satunya yaitu mebantu proses pencernaan. Selain sebagai bahan baku pengolahan, agar kertas juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri tekstil, kosmetik, dan farmasi. Hal ini dikarewnakan agar kertas memiliki kandungan gel yang cukup tinggi sehingga manfaat tersebut digunkaan sebagai pengemulsi, pengental dan penggumpal.

Produk agar kertas yang akan dipasarkan harus memiliki kualitas yang baik. Hal ini tentunya harus berdasar pada standar mutu agar kertas. Menurut Sri Instini (1985), pengujian mutu agar kertas dibagi menjadi 3 kategori yang meliputi:

Mutu 1 (putih cream, tidak mudah robek, sedikit sekali terdapat kotoran dari sisa penyaringan)

Mutu ii (putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dari sisa hasil penyaringan)

Mutu iii (kuning kecoklatan, tebal,berkerut, rupa kotor, sangat kusam, terdapat banyak kotoran dan endapan hasil penyaringan).

ACARA PRAKTIKUM

1. Pengenalan jenis rumput laut hodrokoloid:

Jenis yang mengandung agar

Jenis yang mengandung karaginan

Jenis yang mengandung alginate

2. Proses pascapanen:

Perendaman air tawar

Perendaman air kapur atau kaporit

Fermentasi

3. Pengolahan agar-agar menjadi tepung atau lembaran dari rumput laut gracillaria gigas:

Alur proses prmbuatan agar-agar kertas

B. Bahan yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah sebagai berikut : Rumput laut Gacillaria sp (budidaya dan alami) Euchema cottoni Asam cuka

Air Tawar

Kapur (CaCO3)

KOH (Kalium Hydroxide)

NaOH

H2O2 Soda AS-Dense

Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah sebagai berikut :

Rumput laut yang digunakan untuk pengolahan agar kertas adalah adalah jenis gracilaria, E. cottonii, E. Spinosum

Air tawar 10 liter, digunakan untuk pemasakan dan perendaman rumput laut. Kebutuhan air yang digunakan untuk pemasakan, dan kebutuhan untuk perendaman rumput laut

Kapur (CaCO3), digunakan sebagai bahan pemucatan rumput laut. Kebutuhan kapur yang digunakan adalah 100 g yang dilarutkan dengan air tawar sebanyak 2 liter.

KOH (Kalium Hydroxide), digunakan sebagai bahan katalisator rumput untuk menjaga dan meningkatkan gel strength agar, kebutuhan bahan yang digunakan sebanyak 50 g

Soda As Dense, digunakan sebanyak 10 g berfungsi sebagai pemecah thalus yang belum larut pada saat ekstraski

H2O2, digunakan sebanyak 2 ml berfungsi untuk mencerahkan warna agar supaya dapat menghasilkan agar berwarna putih.

C. Penanganan bahan baku1. Pembersihan

Timbanglah dan catat berat rumput laut kering yang akan diolah, rendam bahan mentah yaitu rumput laut kering dalam air sampai seluruh rumput laut terendam selama semalaman dengan volume 30 kali berat rumput laut kering (1:30). Cucilah rumput laut sampai benar-benar bersih agar agar yang dihasilkan berwarna cerah, lalu ditiriskan.2. Pemucatan/ penanganan pasca panen

Penjemuran dengan direndam dengan kapur tohorPemucatan dilakukan dengan perendaman rumput laut dalam larutan kapur sebanyak 0,5 persen sambil dilakukan pengadukan, selama 15 menit sekali selama 1 jam. Setiap perendaman 15 menit sekali larutan bekas merendam dibuang diganti dengan larutan kapur baru. Kemudian setelah 1 jam dilakukan perendaman dengan kapur, rumput laut direndam dengan air selama 30 menit untuk menghilangkan bau kapur. Rumput laut yang telah dipucatkan ditiriskan selama 15 menit selanjutnya siap untuk diolah.

Penjemuran dengan fermentasi

Rumput laut dibersihkan, dibungkus dengan plastik dan direndam dalam baskon yang berisi air selama 1-2 hari. Rumput laut yang sudah menjadi putih transparan/jernih, dijemur dengan alas selama 1-2 hari.Pejemuran langsung dikeringkan

Rumput laut dibersihkan, kemudian dijemur diatas alas dijemur selama 1-2 hari langsung dibawa sinar matahari.

3. Perebusan/ ekstraksi

Lakukan perebusan rumput laut selama 1-2 jam dengan kisaran suhu 80-90oC sampai kondisi rumput laut menjadi bubur agar. Lakukan pengadukan agar fitrat tetap homogen. Apabila volume air perebusan terlihat 50% dari volume awal. Lakukan pengisian air kembali agar bubur tidak mengalami kekeringan dan gosong. Selanjutnya terus dilakukan prebusan hingga 2 jam. Masukan soda asdance dan KOH kemudian aduk hingga merata. Jika dirasa sudah mulai menjadi bubur lakukan pengecekan pH dan diatur pH hingga netral pH 6-7.4. Penyaringan dan pencetakan

Setelah proses perebusan dilakukan penyaringan bubur agar. Penyaringan dilakukan dengan cara menuangkan bubur agar pada wadah yang telah diberi saringan auau jaring berukuran kecil diatasnya, bertujuan untuk memisahkan sampah dengan bubur agar. Setelah tersaring, bubur/filtrat hasil saringan dimasak kembali sebentar dan diberi H2O2 berfungsi untuk memberikan warna putih agar bubur agar tidak berwarna gelap. Lalu dilakukan penetralan pH kembali hingga pH netral 6-7.5. Pendinginan

setelah dilakukan pemasakan, bubur dituangkan ke dalam loyang yang telah diberi alas kain, agar mempermudah mengelupasan agar kertas kering. Setelah dituang kedalam loyang dilakukan pendinginan sejenak sebelum nantinya dimasukan kedalam oven untuk dilakukan pengeringan.

6. Pengeringan

Pengeringan dilakukan didalam oven, penjemuran dilakukan selama 2-3 hari, jika agar kertas yang dihasilkan sedikit maka 24 jam sudah dapat terbentuk agar kertas.

7. pengemasansetelah agar kertas terlihat benar-benar kering melalui proses pengeringan, selanjutnya angkatlah lembaran agar kertas tersebut dari oven. Lepaskan dari kain loyang dan dilakukan pelipatan 3 bagian, setelah itu timbanglah lipatan agar kertas seberat 100 g masukan ke dalam kemasan plastik sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.D. CARA KERJABahanProsesKeterangan

Air (30 x berat rumput laut)CUCI DAN PERENDAMANRumput laut kering direndam dalam air selama 6-12 jam

(

8. Air tawar jemur langsung9. Kapur sirih0,5%10. Air tawar, jemur fermentasi PEMUCATANDirendam dalam larutan kaporit atau kapur sirih selama 1,5 jam hingga menjadi pucat

(

Air; asam cuka 1 %; NaOH 15 %, KOH dan Soda AsceEKSTRAKSIDimasak selama lebih kurang 2 jam. Perbandingan air dan rumput laut = 30 : 1.

Ditambah asam cuka atau NaOH supaya pH 6-7

(

H2O2PENYARINGAN DAN PENCETAKANRumput laut disaring. Cairan ekstrak yang keluar kemudian didiamkan hingga terpisah air dan agar

Air dibuang sedangkan agar diambil dan dipanaskan sebentar dengan penambahkan H2O2 lalu dinetralkan dengan KOH/NaOH sampai pH 6-7

(

PENDINGINANCairan yang membeku didinginkan/ dikeringanginkan

(

PENGERINGANAgar dikeringkan menggunakan oven

C. PENGAMATAN1. Warna, bau, viskositas, kekuatan agar (secara sensoris)

Skala numerik dan skala verbal pada uji sensori produk

Parameter sensoriSkala numerikSkala verbal

Tekstur es krim1Tidak lembut

2Sedikit lembut

3Agak lembut

4Lembut

5Sangat lembut

Flavor es krim1Tidak enak

2Sedikit enak

3Agak enak

4Enak

5Sangat enak

Kesukaan es krim (dan abon)

1Tidak suka

2Sedikit suka

3Agak suka

4Suka

5Sangat suka

Warna abon1Tidak suka

2Sedikit suka

3Agak suka

4Suka

5Sangat suka

Aroma abon1Tidak enak

2Sedikit enak

3Agak enak

4Enak

5Sangat enak

Warna agar1Coklat

2Putih kecoklatan

3Putih kehijauan

4Putih kekuningan

5Putih

Bau agar1Sangat bau

2Bau

3Agak bau

4Sedikit bau

5Tidak bau

Kekuatan agar1Tidak keras

2Sedikit keras

3Agak keras

4Keras

5keras suka

Daging dibersihkan dari jaringan lemak, dicuci, direbus dengan daun salam dan serai (10 menit pada suhu 90 - 95 oC)

Daging diangkat dan dicabik-cabik hingga membentuk hancuran yang berserat

Bumbu-bumbu dicampur dan ditumbuk sampai halus

Ditambah santan kelapa

Daging yang telah direbus dimasukkan ke dalam santan yang berisi bumbu, dimasak dan diaduk merata

Setelah santan mengering dan meresap pada daging

Angkat dan tiriskan

Dengan menggunakan dua garpu, abon dipisah-pisah supaya teruarai sempurna dan tidak menggumpal

ABON

pencucian

sortasi

pemucatan

Kapur tohor

Penjemuran langsung

fermentasi

ekstraksi

penjendalan

pemotongan

pengepresan

pengeringan

pengemasan

_1461771345.unknown