perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH...

52
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KARAKTERISTIK SENSORIS PADA TELUR ASIN SKRIPSI Diajukan Kepada : Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Oleh : II SRI IRIA PUTRI H1408505 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

Transcript of perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH...

Page 1: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe)

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN

KARAKTERISTIK SENSORIS PADA TELUR ASIN

SKRIPSI

Diajukan Kepada :

Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

II SRI IRIA PUTRI

H1408505

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

Page 2: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

Page 3: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, terima kasih ya Allah, rasanya ungkapan

itu yang pertama kali terbesit dalam benak penulis. Puji syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas

Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh

mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, selaku

Pembimbing Utama Skripsi. Terima kasih atas semua nasihat, kesabaran dan

semangat yang bapak berikan kepada penulis, sehingga penulis dapat sampai

pada titik ini. Terima kasih Pak.

3. Ibu Esti Widowati, S. Si,MP selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Saran,

bimbingan, arahan, kegigihan dan semangat serta dukungan dari ibu begitu

besar untuk penulis dan menjadikan penulis yang semula tidak tahu menjadi

tahu. Ibu membuat penulis untuk belajar berusaha dan tidak menyerah untuk

menghadapi sesuatu. Terima Kasih Bu Esti.

4. Ibu Ir. M.A.M. Andriani, MS selaku Dosen Penguji. Ibu merupakan salah satu

contoh dan teladan yang baik. Akan berbeda hasilnya skripsi penulis

seandainya bukan Ibu yang menguji. Terima kasih Bu Andri.

5. R. Baskara Katri Anandito, STP, MP selaku pembimbing Akademik. Bapak

merupakan pembimbing yang mampu menjadi teman bagi anak bimbing

bapak.

Page 4: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

6. Ibu Sri Liswardani, STP, Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih

banyak atas segala bantuannya selama penelitian dan pelaksanaan seminar.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya

selama masa perkuliahan penulis.

8. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tuaku. Kerja keras, doa

dan kasih sayang mama dan papa membuatku merasa bangga dan membuatku

merasa lebih mudah dalam hidup ini.

9. Untuk adikku Anditya Pepsana Putra dan Ella Miyana, kalian membuatku

lebih berfikir dewasa dan semangat dalam hidupku. Aku selalu menyayangi

kalian.

10. Teman-teman satu jurusan, satu angkatan, Ihda, Wati, Ratih, Fitri, Badrus,

Topek, Mitha’06, Wuri’06, trima kasih teman atas dukungan kalian untuk

penulis selalu tetap belajar dan berusaha. Semangaaaat....

11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Mei 2011

Penulis

Page 5: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix

RINGKASAN .................................................................................................. x

SUMMARY .................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................. 3

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 4

1. Telur ................................................................................................ 4

2. Telur Asin ....................................................................................... 6

3. Penggaraman.................................................................................... 8

4. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) ................................................... 11

5. Antioksidan...................................................................................... 15

6. Fenol................................................................................................. 20

B. Hipotesis................................................................................................ 22

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 23

B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 23

1. Bahan .............................................................................................. 23

2. Alat .................................................................................................. 23

Page 6: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 24

1. Preparasi Bahan ............................................................................... 24

2. Pembuatan Ekstrak Jahe Emprit ..................................................... 24

3. Pembuatan Adonan Pengasinan....................................................... 24

4. Pembuatan Telur Asin ..................................................................... 25

5. Metode Analisis............................................................................... 26

D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data................................................ 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Aktivitas Antioksidan Telur Asin ..................................................... 28

B. Total Fenol Telur Asin ...................................................................... 30

C. Karakteristik Sensoris Telur Asin ..................................................... 32

1. Warna ......................................................................................... 32

2. Aroma ......................................................................................... 35

3. Rasa ............................................................................................ 36

4. Tekstur ........................................................................................ 38

5. Overall ........................................................................................ 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 40

B. Saran .................................................................................................. 40

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 41

LAMPIRAN .................................................................................................... 48

Page 7: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

2.1 Kandungan Gizi Telur Segar dan Telur Asin........................ 5

2.2 Mutu Telur Asin Menurut SNI 01- 4277-1996....................... 8

2.3 Kandungan Gizi Jahe............................................................... 14

2.4 Standar Mutu Secara Umum pada Jahe Menurut SNI 01-7087-2005……………………………………………………

15

2.5 Standar Mutu Secara Khusus pada Jahe Menurut SNI 01-7087-2005................................................................................

15

3.1 Metode Analisis.......................................................................

26

4.1 Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin................................... 29

4.2 Total Fenol pada Telur Asin.................................................... 30

4.3 Karakteristik Sensoris Telur Asin pada Parameter Warna...... 33

4.4 Karakteristik Sensoris Telur Asin pada Parameter Aroma...... 35

4.5 Karakteristik Sensoris Telur Asin pada Parameter Rasa......... 37

4.6 Karakteristik Sensoris Telur Asin pada Parameter Tekstur..... 38

4.7 Karakteristik Sensoris Telur Asin pada Parameter Overall......

39

Page 8: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

2.1 Penampang telur secara umum.........................................

6

2.2 Tanaman Jahe dan Daun Jahe..........................................

11

2.3 Jahe Merah, Jahe Emprit, Jahe Gajah .............................

13

2.4 Rimpang Jahe...................................................................

13

2.5 Rumus Bangun Gingerol................................................. 19

2.6 Rumus Bangun Shogaol..................................................

20

3.1

Pembuatan Telur Asin Rebus...........................................

25

4.1 Perbedaan warna pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe.......................................................................

34

Page 9: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1 Metode Analisis..................................................................... 48

a. Analisis Antioksidan........................................................ 48

b. Analisis Total Fenol......................................................... 48

2 Hasil Analisis Kimia Pada Telur Asin................................... 49

a. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Telur Asin.... 49

b. Hasil Analisis Total Fenol Pada Telur Asin..................... 50

3 Hasil Analisis SPSS Pada Telur Asin.................................... 51

a. Hasil Analisis SPSS Aktivitas Antioksidan..................... 51

b. Hasil Analisis SPSS Total Fenol...................................... 51

c. Hasil Analisis SPSS Karakteristik Sensoris..................... 52

4 Dokumentasi Penelitian......................................................... 54

Page 10: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN

KARAKTERISTIK SENSORIS PADA TELUR ASIN

II SRI IRIA PUTRI

H 1408505

RINGKASAN

Telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Akan

tetapi, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen karena kurangnya inovasi dalam pembuatan telur asin yang tidak mengikuti selera konsumen yang mudah berubah. Dengan adanya penambahan ekstrak jahe mampu memberikan inovasi rasa yang diharapkan dapat diterima oleh konsumen. Ekstrak jahe sudah diketahui mengandung komponen bioaktif seperti gingerol dan shogaol yang mempunyai aktivitas antioksidan, sehingga selain dapat memberikan inovasi rasa juga dapat memberikan kandungan antioksidan pada telur asin.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada telur asin terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, karakteristik sensoris dan untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang disukai konsumen. Ekstrak jahe yang digunakan pada penelitian ini adalah ekstrak jahe emprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi penambahan ekstrak jahe (0%, 25%, 50%, 75%) dengan 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α = 0,05. Data dianalisis dengan SPSS 14.0 for windows.

Hasil analisis menggunakan metode DPPH untuk analisis aktivitas antioksidan dan metode Follin-Ciacaltue untuk analisis total fenol menunjukkan bahwa telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% memiliki aktivitas antioksidan (28,72%) dan total fenol (0,082%) serta karakteristik sensoris yang paling disukai oleh konsumen. Sedangkan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe juga menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dan total fenol karena adanya antioksidan alami pada telur.

Page 11: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

THE INFLUENCE OF GINGER EXTRACT (Zingiber officinale Roscoe) TO THE ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL AND SENSORY

CHARACTERISTIC OF SALTED EGG

II SRI IRIA PUTRI

H 1408505

SUMMARY

Salted egg is a method of preservation. However, nowadays salted egg has been left by consumers because there was less innovation in making salted egg which not follow consumers preference of taste that is easily change. By adding ginger extract, there is a new innovation of taste that will be preferred by the consumers. Ginger extract contains of bioactive component such as gingerol and shogaol which have antioxidant activity, so ginger extract gives a new innovation of taste and also gives antioxidant substance to salted egg.

The objective of this research were to observe the influence of ginger extract to antioxidant activity, total phenol and sensory characteristic and also to observe the concentration of ginger extract which was accepted by the consumers. Extract of Emprit ginger was used in this research. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, the concentration of ginger extract (0%, 25%, 50% and 75%) with three times repetition of analysis. The result was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT) in level α = 0,05. Data was analyzed by SPSS 14.0 for windows.

The result used DPPH method to antioxidant activity analysis and Follin-Ciacaltue method to total phenol analysis showed that salted egg which was added by ginger extract 75% had antioxidant activity (28,72%) and total phenol (0,082%) which the level and sensory characteristic was the most preferred by consumers. Whereas, salted egg without ginger extract also showed antioxidant activity and total phenol because egg has natural antioxidant.

Page 12: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,

mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%,

vitamin dan mineral (besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks)

(Astawan, 2009). Kandungan gizi tertinggi telur terdapat pada bagian

kuningnya yaitu asam amino esensial berupa fosfoprotein yang dibutuhkan

tubuh manusia untuk pertumbuhan (Pentadi, 2009). Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami maupun kerusakan akibat

serangan mikroba melalui pori – pori telur (Pudjiatmoko, 2008). Oleh karena

itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur,

salah satunya yaitu dengan cara pengasinan.

Telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Telur

yang biasa diasinkan adalah telur itik karena memiliki pori-pori yang besar

dan bau amis yang tajam (Gsianturi, 2003). Umur simpan telur yang

diasinkan dapat mencapai 3 minggu (Suprapti, 2008). Keunggulan dari

pengasinan telur yaitu dapat memperpanjang umur simpan, menambah cita

rasa, meningkatkan nilai ekonomis, meningkatkan selera konsumen, serta

mencegah masuknya mikroba pada telur (Soeparno, 1994 dan Harry, 2004).

Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena

kualitas telur asin yang dihasilkan tidak mengikuti selera konsumen yang

mudah berubah, kurangnya inovasi pengolahan maupun rasa pada telur asin

dan adanya pesaing usaha telur asin yang semakin banyak, serta adanya

sentra industri lain yang semakin banyak bergerak dalam pengolahan pangan.

Telur asin dengan kandungan antioksidan adalah salah satu inovasi

pengolahan untuk meningkatkan selera konsumen pada produk telur asin.

Menurut Wijayakusuma (2004), untuk melindungi tubuh dari radikal bebas

maka asupan antioksidan pada tubuh menjadi penting. Antioksidan alami

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan merupakan sumber

antioksidan yang paling mudah ditemukan. Jahe merupakan salah satu

Page 13: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

sumber antioksidan alami, selain itu jahe juga mengandung antimikroba yang

memiliki kemampuan mengawetkan bahan pangan (Uhl, 2000).

Komponen antioksidan yang utama pada jahe emprit adalah gingerol

yang bersifat antikoagulan, yaitu mencegah stroke dan serangan jantung.

Gingerol juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dan

menghambat pertumbuhan sel kanker (pemberian ekstrak jahe sebanyak

100mg/kg berat badan) (Septiana, 2002), mampu meningkatkan aktivitas sel

darah putih dalam melisis sel tumor dan sel yang terinfeksi virus (Septiana

dan Zakaria, 2002).

Riset terakhir tahun 2005 oleh Zulaekah dan Widiyaningsih,

penelitian mengenai telur asin dengan penambahan antioksidan dari daun teh

menunjukkan bahwa daun teh dapat memperpanjang umur simpan telur dan

memperkecil kehilangan berat, karena pori-pori pada telur akan tertutup oleh

tanin pada larutan daun teh yang akan menyamak kulit telur sehingga

mengurangi penguapan air pada telur. Selain itu, daun teh juga akan

memberikan warna coklat muda pada kulit telur dan aroma telur asin yang

lebih disukai. Kelemahan dari penggunaan larutan daun teh yaitu tidak dapat

memberikan rasa pada telur asin dan kurang efektif jika dilakukan sebelum

pengasinan karena dapat menghambat proses pengasinan.

Berdasarkan uraian kandungan antioksidan pada jahe, pemilihan jahe

emprit dalam pembuatan telur asin bertujuan untuk penganekaragaman

pangan dan memberikan kandungan antioksidan yang berasal dari jahe pada

telur asin yang baik untuk kesehatan. Selain itu, penambahan ekstrak jahe

pada pembuatan telur asin dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan sentra

industri telur asin yang saat ini mulai ditinggalkan konsumen.

Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian pengaruh

penambahan ekstrak jahe pada pembuatan telur asin mengenai aktivitas

antioksidan, total fenol dan karakteristik sensoris telur asin terutama aroma

jahe yang dapat mengurangi bau amis pada telur dan rasa jahe yang dapat

memberi inovasi rasa pada telur asin.

Page 14: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut

1. Bagaimana pengaruh penggunaan ekstrak jahe terhadap aktivitas

antioksidan dan total fenol pada telur asin?

2. Bagaimana pengaruh penggunaan ekstrak jahe terhadap karakteristik

sensoris telur asin yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall?

3. Berapa konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang disukai konsumen?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah

1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas

antioksidan dan total fenol pada telur asin.

2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap karakteristik

sensoris telur asin yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall.

3. Mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang disukai konsumen.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah

1. Memberikan cara lain pengolahan telur asin yang menghasilkan produk

yang mengandung antioksidan.

2. Memberikan informasi aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik

sensoris telur asin dengan penambahan ekstrak jahe.

3. Meningkatkan nilai ekonomis telur asin dan daya guna jahe.

1.5 Hipotesis

Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan telur asin akan

mempengaruhi aktivitas antioksidan dan total fenol telur asin yang dihasilkan

dengan konsentrasi 0%, 25%, 50% dan 75% pada adonan pasta pembalut

telur asin, serta dapat mempengaruhi karakteristik sensoris terutama rasa

Page 15: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

(akan timbul rasa jahe akibat penambahan ekstrak jahe), pada aroma (dapat

mengurangi bau amis pada telur asin karena aroma harum jahe yang

dihasilkan oleh minyak atsirinya).

Konsentrasi 0% digunakan sebagai kontrol karena pada perlakuan ini

tidak ada penambahan ekstrak jahe. Pada penambahan ekstrak jahe 25%

dipilih sebagai konsentrasi awal karena pada konsentrasi ini rasa jahe mulai

sedikit terasa. Penambahan ekstrak jahe pada konsentrasi 75% merupakan

batas terakhir penambahan ekstrak jahe, karena apabila penambahan

mencapai 100% atau lebih dikhawatirkan akan mempengaruhi ciri khas dari

telur asin.

Page 16: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Telur

Telur merupakan produk peternakan yang mengandung asam

amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Berdasarkan kandungan

gizinya telur dapat dikategorikan sebagai bahan makanan bergizi tinggi.

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging

ikan dan susu yang baik dikonsumsi oleh manusia, baik anak-anak pada

masa pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui, serta mereka yang sedang

dalam proses penyembuhan. Selain itu telur juga mengandung vitamin A

dan B, lemak serta mineral (Suprapti, 2008).

Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama

penyimpanan yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi

telur. Makin lama penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas

telur yang diakibatkan keluarnya gas karbondioksida (CO2) pada telur

(Astawan, 2005). Salah satu langkah yang dapat dilakukan untuk

meningkatkan umur simpan telur adalah dengan cara pengawetan.

Dengan metode ini, telur dapat disimpan lebih lama, dapat

meningkatkan selera konsumen, dapat mencegah keluarnya gas

karbondioksida CO2 pada telur dan dapat mencegah masuknya mikroba

pada telur. Pengawetan telur yang paling mudah dan umum dilakukan

oleh masyarakat adalah dengan pengasinan atau pembuatan telur asin.

Telur yang biasa diasinkan adalah telur itik (Muslim,1992).

Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan

putih dan kuning telur, serta posisi kuning telur) dan kualitas bagian luar

telur (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan

kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan

lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan telur meliputi kerusakan

dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam

Page 17: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Kerusakan-kerusakan telur terutama dapat disebabkan oleh kotoran yang

menempel pada kulit telur (Sukendra, 1976 dan Koswara, 1991). Mutu

telur dapat dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam

sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan menemukan keretakan

pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara,

bintik-bintik darah dan daging, kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan

embrio (Buckle et al, 1985).

Sebagai bahan makanan, telur memiliki beberapa kelebihan yaitu

mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah

dicerna, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.

Telur itik memiliki protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning

telur 17 %, sedangkan bagian putihnya 11 %. Protein telur terdiri dari

ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur) (Astawan, 2009).

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.1 mengenai kandungan

gizi telur segar dan telur asin.

Tabel 2.1. Kandungan gizi telur segar dan telur asin

Komposisi Telur ayam Telur itik segar Telur itik asin

Kalori (kal) 162 189 195 Protein (g) 12,8 13,1 13,6 Lemak (g) 11,5 14,3 13,6 Karbohidrat (g) 0,7 0,8 1,4 Kalsium (mg) 54 56 120 Fosfor (mg) 1 80 175 157 Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 Vit. A (IU) 900 1230 841 Vit. B (mg) 0,10 0,18 0,28 Air (gr) 74 70,8 66,5 Sumber : Astawan, 2009.

Menurut Suprapti (2008), telur secara umum terdiri atas 3

komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (±11% dari berat total

telur), putih telur (±57% dari berat total telur), dan kuning telur (±32%

dari berat total telur). Adapun bagian-bagian telur secara rinci dapat

dilihat pada gambar 2.1

Page 18: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Gambar 2.1 Penampang telur secara umum

Keterangan gambar

1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus).

2. Selaput tipis yang menempel pada shell selaput tipis lain yang melekat

pada putih telur (membrane).

3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a)

dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.

4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer ).

5. Kuning telur (yolk).

6. Titik benih (lembaga) atau germ spot.

7. Tali pengikat kulit telur (chalazeae).

8. Rongga udara (air space).

9. Lapisan luar kuning telur (vitellin)

Telur itik memiliki bau amis yang tajam sehingga penggunaan

telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya

yang lebih amis, telur itik juga memiliki pori-pori kulit yang lebih besar,

sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin. Ciri lain dari telur

itik memiliki bobot dan ukuran rata-rata lebih besar dibanding telur ayam

dan warna kulit telurnya agak biru muda (Gsianturi, 2003).

2.1.2 Telur Asin

Menurut Astawan (2009), telur asin (baik yang masih mentah

maupun sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga

Page 19: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

dapat disimpan pada suhu kamar. Penilaian terhadap mutu telur asin

dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut

· Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama ± 3 minggu

tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan

dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan

asin.

· Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik bebas dari rasa amis,

bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.

· Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian tepi kuning

telur.

· Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila

bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang

digunakan sudah rusak.

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara

diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat

dibiarkan/disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang (direbus).

Dalam keadaan mentah, telur dapat disimpan selama ± 2 minggu,

sedangkan dalam keadaan matang, telur asin dapat disimpan selama ± 3

minggu (Suprapti, 2002).

Proses pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan beberapa

cara. Namun, kebanyakan pembuat telur asin lebih memilih dengan cara

direndam atau dibalut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata

merah dan abu gosok (Sahroni, 2003). Cara tersebut bertujuan untuk

membuat telur itik menjadi telur yang terasa asin. Tetapi, ada juga yang

mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe, rasa jeruk,

bahkan rasa cabai kedalam adonan pasta pengasinannya, sehingga rasa

telur tersebut tidak hanya asin, melainkan berpadu dengan rasa lain yang

telah ditambahkan kedalam adonan pasta pengasinan tersebut (Effie,

2006).

Telur segar memiliki mutu protein lebih baik daripada telur asin

yang proteinnya sudah agak menurun. Garam telah mendenaturasi

Page 20: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

protein telur, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah

penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari

konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian

kuning telur segar (Astawan, 2005).

Standar mutu telur asin berdasakan SNI 01- 4277-1996 (Badan

Standarisasi Nasional, 1996) dapat dilihat tabel 2.2.

Tabel 2.2. Mutu telur asin menurut SNI 01- 4277-1996

Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan :

a. Bau -

Normal

b. Warna - Normal c. Kenampakan - Normal

Garam b/b % 2,0 Cemaran mikroba

a. Salmonella Koloni/25 g Negatif b. Stapylococcus

aurous Koloni/ g Negatif

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996

Menurut Sarwono, dkk (1985) dan Astawan (2009), ada beberapa

keunggulan telur asin yang dapat diperoleh dari pembuatan telur asin

yaitu:

· Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami

kerusakan selama ± 3 minggu.

· Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang, tidak berbau

busuk, dan rasanya enak.

2.1.3 Penggaraman

Menurut Harry (2004), proses pengolahan telur asin dapat dibuat

dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan

adonan pasta pengasinan. Adonan pengasinan merupakan campuran

antara garam, serbuk bata merah dan abu gosok. Pembuatan telur asin

dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan

praktis tetapi tekstur yang dihasilkan kurang bagus. Cara pembuatan telur

asin dengan menggunakan adonan pasta pengasinan akan menghasilkan

Page 21: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita

rasa lebih enak, tetapi prosesnya lebih rumit. Garam dalam pembuatan

telur asin berfungsi sebagai pencipta rasa.

Pembuatan telur asin dengan cara perendaman dengan larutan

garam jenuh lebih efisien dan lebih singkat waktu yang dibutuhkan untuk

proses pengasinan telur, yaitu 7-10 hari. Pembuatan telur asin dengan

pembalutan adonan pengasinan (garam, serbuk batu bata dan abu gosok)

memerlukan waktu yang lebih lama, yaitu 14-30 hari (Sarwono, 2009

dan Saputra, 2000). Untuk rasa telur asin, tidak ada perbedaan yang

signifikan antara kedua cara tersebut. Akan tetapi untuk warna dan

tekstur sangat berbeda nyata. Warna dan tekstur yang lebih menarik

terdapat pada pembuatan telur asin dengan cara pembalutan dengan

adonan pasta pengasinan. Sedangkan pada pembuatan telur asin dengan

perendaman garam jenuh, akan dihasilkan putih telur yang berlubang-

lubang/keropos dan warna kuning telur yang tidak cerah (Kastaman dkk,

2005).

Penggaraman yang cocok untuk pembuatan telur asin yaitu telur

itik. Proses penggaraman pada telur itik ini sangat cocok dilakukan

karena bau telur itik yang sangat amis sebagai ciri aroma dari telur asin

dan memiliki pori – pori yang lebih besar sehingga mudah menyerap

garam pada saat pemeraman. Selain itu, telur itik memiliki ukuran yang

lebih besar daripada telur ayam serta memiliki warna biru muda yang

semakin menarik untuk membuat ciri dari telur asin (Apriadjie, 2009).

Kombinasi perlakuan dalam pembuatan telur asin yang baik saat

ini adalah dengan penggaraman dan penambahan ekstrak daun teh.

Apabila telur asin matang dapat bertahan selama ± 3 minggu, sedangkan

penambahan ekstrak teh dalam adonan pengasinan dapat meningkatkan

ketahanan telur asin sampai 6 minggu. Penggunaan ekstrak daun teh ini

bertujuan supaya zat tanin dalam daun teh dapat menutupi pori – pori

kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau

telur asin yang lebih disukai (Syamsinan dan Soekarta, 1982; Fardiaz,

Page 22: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1992; Makfoeld, 1992). Pengawetan telur dengan menggunakan ekstrak

daun teh disertai dengan pengasinan dapat memperkecil kehilangan berat

dan meningkatkan cita rasa. Hal ini dimungkinkan karena ekstrak daun

teh mengandung tanin. Tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit

telur sehingga dapat mengurangi penguapan air pada telur. Penggunaan

ekstrak daun teh dilakukan setelah proses pengasinan supaya proses

pengasinan tidak terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih terlindungi

oleh tanin setelah perendaman (Zulaekah dan Widiyaningsih, 2005).

Garam pada kosentrasi tinggi (10-12%) dapat digunakan sebagai

pengawet dalam telur asin. Kadar air bahan yang digunakan untuk

pertumbuhan mikroba pada bahan pangan yang diawetkan dengan garam

menurun dan jaringan sel mikroba mengalami plasmolisis sehingga kadar

airnya tidak cukup untuk pertumbuhan mikroba. Fungsi garam sebagai

pengawet ialah sebagai antiseptik dan untuk mengikat sejumlah air yang

tersedia untuk pertumbuhan mikroba. Efek pengawetan garam karena

sifat osmotiknya yang tinggi, kemampuan mengikat air, dan

mengakibatkan denaturasi protein (Soeparno,1994).

Berkurangnya kadar air pada telur asin yang digunakan untuk

pertumbuhan mikroba menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam

(NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke pori-pori

kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl

mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion klor (Cl-). Ion

klor inilah yang bersifat toksik berfungsi sebagai bahan pengawet,

dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Semakin lama

telur dibungkus dengan adonan pasta pengasinan, semakin banyak garam

yang masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin (Harry,

2004). Menurut Soeparno (1994), meskipun garam tidak dapat

membunuh semua jenis mikroba, tetapi pada umumnya kebanyakan

mikroba yang menyebabkan pembusukan dapat dikontrol dengan baik.

Hal ini disebabkan karena garam bersifat mengikat air dalam bahan.

Page 23: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Sejumlah mikroba terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam

tertentu dan dapat tumbuh pada konsentrasi larutan garam yang berbeda.

2.1.4 Jahe (Zingiber officinale Roscoe)

Jahe tumbuh tegak dengan tinggi 30–60 cm, daun tanaman jahe

berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan berujung runcing. Mahkota

bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang 2 – 2,5 cm.

Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat dengan biji

berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat

dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe

kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe

kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe

besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005). Gambar

tanaman dan bentuk daun jahe dapat dilihat pada gambar 2.2.

a. b.

Gambar 2.2. Tanaman Jahe (a) dan Daun Jahe (b)

Menurut Hendradi dkk (2000), tanaman jahe dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Class : Monocotyledonae Ordo : Zingeberales Family : Zingeberaceae Genus : Zingiber Species : Zingiber officinale Roscoe

Page 24: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan rempah – rempah

yang sangat penting dalam kehidupan sehari – hari, terutama untuk

kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun

berbatang semu. Jahe termasuk suku temu-temuan (Zingiberaceae).

Selain jahe, temu lawak (Cucuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma

aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga),

lengkuas (Languas galanga) termasuk dalam suku temu-temuan

(Muhlisah, 1999).

Menurut Paimin dan Murhananto (2003), jahe dibedakan menjadi

3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya

dikenal 3 varietas jahe, yaitu:

a. Jahe putih besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak (gambar

2.3). Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih

menggembung dari dua jenis jahe lainnya. Jenis jahe ini baik

dikonsumsi saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai

jahe segar maupun jahe olahan.

b. Jahe putih kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit (gambar

2.3). Ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung.

Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak

atsirinya lebih besar daripada jahe gajah, sehingga rasanya lebih

pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk obat – obatan.

c. Jahe merah (gambar 2.3). Rimpangnya bewarna merah dan lebih

kecil daripada jahe putih kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua

dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe

kecil putih sehingga cocok untuk ramuan obat.

a. b. c.

Gambar 2.3. Jahe Merah (a), Jahe Emprit (b), Jahe Gajah (c)

Page 25: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Bagian terpenting yang memiliki nilai ekonomis pada tanaman

jahe adalah akar tongkatnya yang lebih dikenal dengan sebutan

“rimpang”. Jika rimpang tersebut dipotong, nampak warna daging

rimpang yang bervariasi, mulai putih kekuningan, kuning, atau jingga

tergantung pada klonnya. Pada umunya rasa jahe pedas karena

mengandung senyawa shogaol. Sedangkan aroma jahe disebabkan oleh

adanya minyak atsiri yang umunya berwarna kuning dan sedikit kental

(Santoso, 1994). Gambar rimpang jahe untuk lebih jelas dapat dilihat

pada gambar 2.4.

Gambar 2.4. Rimpang Jahe

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat

sakit kepala, obat batuk, muntah-muntah, masuk angin, untuk mengobati

gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, rematik, menghilangkan

rasa sakit, obat antimual dan mabuk perjalanan, karminatif

(mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati

gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Sugiman, 2000).

Secara alamiah ekstrak jahe mampu menghambat proliferasi sel kanker.

Selain itu, jahe diduga berkhasiat untuk mencegah penyakit jantung

(Darwis dkk, 1991). Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe ini

sangat banyak kegunaannya. Terutama sebagai rempah, bahan baku

minuman ringan (ginger ale), industri farmasi dan obat tradisional,

industri parfum, industri kosmetika, serta bahan penyedap (flavoring

agents) (Paimin, dkk, 1991).

Jahe emprit (Zingiber officinale var Rubrum) merupakan salah

satu jenis jahe yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-

obatan, rempah-rempah, penyedap makanan dan minuman (Santoso,

Page 26: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1994). Hal ini dikarenakan rimpang jahe emprit berserat lembut,

beraroma tajam, dan terasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil. Jahe

emprit berbentuk agak pipih mempunyai daun berselang-seling teratur,

warna permukaan daun atas berwarna hijau muda jika dibandingkan

dengan bagian bawahnya. Rimpang jahe emprit mengandung 58% pati,

8% protein, 3-5% oleoresin dan 1,5-3,5% minyak atsiri (Sari dkk, 2006).

Jahe memiliki beberapa kandungan gizi yang bermanfaat untuk

kesehatan. Kandungan gizi jahe dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Kandungan gizi jahe

No Unsur Gizi Kadar per 100 g Bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 13. 14.

Minyak essensial Campuran lain Abu Protein Zat pati Lemak Fosfolipid Sterol Serat Oleoresin Vitamin Air Mineral

0,8% 10-16%

6,5% 12,3% 45,25% 4,5%

Sedikit 0,53% 10,3% 7,3%

44,15% 10,5%

-

Sumber : Ravindran and Babu, 2005.

Standar mutu jahe secara umum dan khusus berdasakan SNI 01-

7087-2005 (Badan Standarisasi Nasional, 2005) dapat dilihat tabel 2.4.

Tabel 2.4. Standar mutu secara umum pada jahe menurut SNI 01-7087-2005.

No Jenis uji Persyaratan 1, 2.

Kesegaran jahe Rimpang bertunas

Segar Tidak ada

3. Kenampakan irisan melintang Cerah 4. Bentuk rimpang Utuh 5. Serangga hidup dan hama lain Tidak ada

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.

Page 27: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 2.5. Standar mutu secara khusus pada jahe menurut SNI 01-7087-2005

Jenis uji Satuan Persyaratan Rimpang yang terkelupas kulitnya (R/jml R), Maks

% 5

Rimpang busuk (R/jml R) % 0 Kadar abu, maks % 5 Kadar ekstrak yang larut dalam air, maks % 15,6 Kadar ekstrak yang larut dalam etanol min. % 4,3 Benda asing, maks % 2 Kadar minyak atsiri, min % 1,5 Kadar timbal, maks mg/kg 1 Kadar arsen mg/kg Negatif Kadar tembaga mg/kg 30

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.

Minyak atsiri dan oleoresin pada jahe menyebabkan sifat khas

jahe. Aroma jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin

menyebabkan rasa pedas. Komposisi kimiawi rimpang jahe menentukan

aroma dan rasa pedas jahe. Faktor yang mempengaruhi komposisi

kimiawi rimpang jahe ialah jenis, keadaan tanah pada saat jahe ditanam,

cara budidaya, umur rimpang jahe saat dipanen, serta perlakuan terhadap

hasil rimpang pascapanen (Guenther, 1952, Ravindran and Babu, 2005 ).

2.1.5 Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat, mencegah

terjadinya reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan berbagai jenis

penyakit ataupun penuaan dini dengan cara mendonorkan satu atau lebih

atom hidrogen pada suatu radikal bebas (Lautan,1997 dan Winarsi,

2007). Penggunaan senyawa antioksidan juga antiradikal saat ini semakin

meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang

peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit

jantung, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan

dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor

(penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas yang menjadi salah satu

pencetus penyakit-penyakit diatas (Tahir dkk, 2003).

Page 28: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok,

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa

reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan

alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan

penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam

makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA), Butylated

Hidroxytoluene (BHT), Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ) dan

tokoferol (Buck, 1991).

Senyawa antioksidan yang terdapat dalam tubuh kita misalnya

enzim Superoksida Dismutase (SOD), gluthatione, dan katalase.

Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak

mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa

fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami,

seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran

seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya (Frei.,1994 and Trevor ,

1995).

Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat

digolongkan menjadi 2 golongan, yaitu pertama golongan zat gizi

(vitamin A dan karotenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B2, seng (Zn),

tembaga (Cu), selenium (Se) dan protein) dan yang kedua terdapat

sebagai golongan nonzat gizi (senyawa fenol misalnya tirosol,

hidroksitirol, vanilin, asam vanilat, timol, karpakrol, gingerol dan

zingeron) (Agustinisari, 1998).

Menurut Kikuzaki and Nakatani (1993), jahe memiliki sifat

antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe

seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki aktivitas antioksidan.

Komponen pembawa rasa pedas pada jahe yaitu gingerol, paradol,

shogaol, dan zingerone memiliki aktivitas antiinflamasi yang

menunjukkan pencegahan timbulnya kanker pada percobaan

karsinogenesis (Sugiman, 2000). Selain itu, gingerol dan paradol juga

Page 29: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

bersifat antitumor yang dapat menahan pertumbuhan sel kanker pada

tubuh manusia.

Inflamasi adalah timbulnya suatu reaksi dari jaringan terhadap

adanya suatu penyakit. Inflamasi dapat terjadi bermula dari adanya

kerusakan jaringan. Inflamasi akut ditandai dengan keluarnya leukosit

dari sirkulasi perifer ke ruang ekstraseluler. Sel leukosit tersebut

berfungsi dalam proses fagositosis agen penyebab inflamasi dan dalam

proses tersebut akan dihasilkan radikal bebas. Kondisi ini lebih

memperparah kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk terjadinya

inflamasi. Mekanisme ekstrak jahe dapat mengatasi inflamasi sebagai

antiinflamasi yaitu senyawa fenolik yang terdapat dalam ekstrak jahe

seperti gingerol, zingeron dan shogaol, yang bersifat antioksidan

menangkap radikal bebas yang jumlahnya meningkat dalam kondisi stres

dengan cara memberikan atom hidrogennya. Dengan demikian

pemberian ekstrak jahe setelah stres dapat mengurangi radikal bebas

yang muncul dalam jumlah sangat tinggi, selanjutnya berdampak pada

pengurangan kerusakan sel akibat radikal bebas, termasuk inflamasi yang

sedang terjadi pada ginjal (Wresdiyati dkk, 2003).

Beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh oksidan seperti

kanker dan katarak dapat dihambat oleh antioksidan. Efek yang

membahayakan dari oksidan berasal dari spesies oksigen reaktif (ROS)

seperti radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun

diproduksi secara kontinyu dari metabolisme tubuh. Saat ini, banyak

dipadukan produk pangan yang memadukan fungsi nutrisi dan kesehatan,

yang sering disebut pangan fungsional. Pangan fungsional dapat

memberikan keuntungan terhadap kesehatan karena dapat mencegah atau

mengobati penyakit. Salah satu contoh pangan fungsional adalah ekstrak

jahe yang mengandung senyawa fenol yang mempengaruhi aktivitas

antioksidan (Septiana dkk, 2002).

Ekstrak jahe dapat menghambat timbulnya sel kanker dan untuk

mencegah penyakit jantung. Antioksidan pada jahe akan menghambat

Page 30: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

reaksi oksidasi sehingga dapat digunakan untuk mencegah penyakit

kardiovaskular (penyumbatan pembuluh darah/aterosklerosis).

Pencegahan aterosklerosis dapat dilakukan dengan penghambatan

oksidasi lemak menggunakan antioksidan pada jahe. Ekstrak jahe dapat

pula menghambat akumulasi kolesterol (Septiana, 2002).

Secara teoritis, senyawa radikal didalam tubuh dapat dihilangkan

bila terdapat antioksidan. Namun demikian, penghilangan senyawa

radikal ini tidak pernah mencapai 100%. Senyawa radikal yang masih

ada secara perlahan tetapi pasti akan merusak sel – sel jaringan tubuh,

sehingga terjadi proses penuaan yang tidak dapat dihindari. Pada kondisi

demikian, fungsi dan struktur jaringan tubuh menjadi berubah. Reaksi –

reaksi yang melibatkan senyawa radikal telah diketahui berasal dari

berbagai macam kondisi dan penyakit degeneratif. Oleh karena itu

penting sekali untuk meningkatkan kadar antioksidan didalam tubuh, dan

hal ini dapat dilakukan dengan meningkatkan konsumsi antioksidan

alami (Raharjo, 2005).

Gingerol (gambar 2.5) merupakan komponen yang memiliki

potensi antioksidan paling besar, sekaligus komponen yang berpengaruh

dalam rasa pedas jahe selain shogaol. Gingerol labil terhadap perubahan

suhu selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Rasio antara

gingerol dan shogaol dalam jahe segar sekitar 7:1, dan rasio ini tidak

akan berubah setelah dipanaskan pada suhu 400C dalam fase berair. Akan

tetapi, ketika jahe diuapkan atau dipanaskan/dikeringkan selama 10 jam

atau lebih dari suhu 400C rasio akan berubah menjadi 1:1 (Zakaria dan

Rajab, 1999).

Gingerol berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan

mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau

pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam merangsang nafsu

makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta

membantu fungsi jantung. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan

pembersihan tubuh melalui keringat. Gingerol pada jahe bersifat

Page 31: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah

tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan

jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolesterol

(Echo, 2009). Rumus bangun gingerol dapat dilihat pada gambar 2.5.

Gambar 2.5. Rumus Bangun Gingerol

Shogaol (gambar 2.6) merupakan senyawa pedas pada jahe yang

memiliki sruktur kimia mirip dengan gingerol. Berbeda dengan gingerol,

shogaol dapat dihasilkan bila jahe dipanaskan atau dimasak. Kandungan

shogaol pada jahe lebih sedikit dibandingkan dengan gingerol (suhu <

400C), akan tetapi shogaol memiliki sifat pedas lebih kuat daripada

gingerol. Jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol, hal ini

dikarenakan shogaol dapat terbentuk bila terjadi proses dehidrasi selama

proses maupun penyimpanan jahe (Connell and Sutherland, 1968,

Septiana, 2001). Rumus bangun shogaol dapat dilihat pada gambar 2.6.

Gambar 2.6. Rumus Bangun Shogaol

2.1.6 Fenol

Senyawa fenol adalah suatu senyawa yang memiliki cincin

aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai

antioksidan. Senyawa flavonoid pada jahe seperti gingerol dan shogaol

merupakan senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai

Page 32: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas,

yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal

bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini

lebih stabil daripada radikal bebasnya (Nabet, 1996).

Tanaman dari famili zingiberaceae, seperti jahe, kunyit, kunyit

putih dan temulawak memiliki senyawa antioksidan, salah satunya yaitu

senyawa fenolik. Kunyit dan temulawak memiliki kurkumin sebagai

senyawa fenolik antioksidannya. Kurkumin pada kunyit dan temulawak

memiliki sifat yang tahan terhadap suhu tinggi. Sedangkan, senyawa

bioaktif yang dikandung oleh jahe (misalnya gingerol atau minyak

atsirinya) merupakan senyawa thermolabil, sehingga tidak tahan terhadap

pengolahan dengan suhu tinggi, akan tetapi dalam larutan berair, gingerol

dapat bertahan sampai suhu 1000C (Septiana dkk, 2006).

Gingerol dan shogaol merupakan komponen antioksodan fenolik

pada jahe karena mengandung cincin benzen yang mengandung gugus

hidroksil. Fenol menghambat oksidasi lipid dengan menyumbangkan

atom hidrogen kepada radikal bebas. Fenol, baik dalam keadaan solid

maupun liquid memiliki titik lebur rendah (410C). Fenol sedikit larut

dalam air, kelarutan fenol dalam air bervariasi antara suhu 0-650C.

Sebaliknya fenol sangat larut dalam pelarut organik. Fungsi utama fenol

adalah sebagai desenfektan dan antioksidan (Chen et al, 1996).

Jahe merupakan sebuah bahan alami yang banyak mengandung

komponen phenolic aktif seperti gingerol dan shogaol yang memiliki

efek antioksidan dan antikanker, hal tersebut ditunjukkan dengan adanya

penelitian tentang pencegahan munculnya sel tumor. Jahe mampu

menghambat munculnya sel tumor untuk mengobati kanker. Pemberian

ekstrak jahe sebanyak 100 mg/kg berat badan mampu menangkal efek

buruk virus yang menginfeksi sel tumor. Oleh karena itu, jahe memiliki

efek antikanker dengan cara mencegah pengaktifan sel tumor dan

menghalangi efek buruk virus yang menginfeksi sel (Ramadhan, 2009).

Page 33: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Gouvindarajan (1982) menyatakan komponen fenol dalam ekstrak

jahe seperti gingerol dan shogaol selain memberikan rasa pedas khas

jahe, juga berperan sebagai antioksidan alami. Antioksidan pada jahe

adalah antioksidan alami, dimana antioksidan alami ini telah lama

diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena

lebih aman dalam penggunaannya bila dibanding dengan antioksidan

sintetik. Antioksidan alami digunakan sebagai suplemen dalam bentuk

makanan ataupun untuk pengawet bahan pangan (Halliwel et al, 1995

dalam Kusuma 2006).

Mekanisme reaksi antioksidan senyawa fenolik terjadi melalui

pemberian atom hidrogen dari gugus hidroksil kepada radikal, sementara

turunan radikal antioksidan yang terbentuk cukup stabil dicegah dari

reaksi berikutnya, maka radikal antioksidan tidak akan bekerja sebagai

suatu inisiator bagi reaksi berikutnya. Kestabilan dari radikal antioksidan

tersebut juga terjadi melalui pemberian elektron tidak berpasangan pada

cincin aromatik (Zakaria dkk, 2000).

Page 34: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2.2 Kerangka Berpikir

Telur asin

Pengawetan dengan metode penggaraman

Memperpanjang daya simpan dan

meningkatkan nilai ekonomi telur

Indonesia kaya akan rempah – rempah

Jahe merupakan salah satu jenis rempah - rempah sebagai

sumber antioksidan alami

Belum dimanfaatkan secara optimal (hanya untuk bahan

obat – obatan dan bumbu masak)

Ekstrak jahe mengandung antioksidan yang merupakan bahan pangan fungsional

Penambahan ekstrak jahe pada telur asin dapat memberikan rasa jahe, mengurangi

bau amis pada telur asin dan dapat memperpanjang daya simpan telur asin

Dikaji pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap kualitas sensori, aktivitas

antioksidan dan total fenol pada telur asin untuk meningkatkan gizi telur asin

Page 35: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian

dilakukan pada bulan Oktober 2010 sampai April 2011.

3.2 Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah:

a. Bahan untuk pembuatan telur asin yaitu telur itik yang bermutu

baik yang didapatkan di pengusaha telur, bubuk batu bata merah

dan abu gosok didapatkan dari pembuat batu bata di desa Trunuh

Jogonalan Klaten, garam (garam dapur) didapatkan di Pasar Gede

Klaten, jahe emprit didapatkan di Pasar Gede Klaten, dan air bersih

(air PAM).

b. Bahan yang digunakan untuk analisis telur asin antara lain:

1. Analisis aktivitas antioksidan : DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl)

0,1 mM, methanol p.a dan

aquades.

2. Analisis total fenol : Na2CO3 alkali, Follin ciocalteu

p.a. fenol murni dan aquades,

2. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah:

a. Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan telur asin antara lain

ember plastik sebagai wadah dalam pemeraman maupun untuk

perendaman telur, panci sebagai wadah untuk merebus telur,

kompor atau alat pemanas, alat pengaduk, kain pembersih,

timbangan, alat penyaring dan stoples sebagai wadah telur.

Page 36: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

b. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain

Analisis sensoris menggunakan seperangkat alat uji sensoris.

Analisis antioksidan dan total fenol menggunakan spektrofotometer

UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), shaker, vortex (Heidolph reax

control), timbangan analitik (Adventure Dhalis), alat gelas (pyrex)

antara lain Erlenmeyer 250 ml, gelas beker, tabung reaksi, pipet

volume 1 ml, pipet volume 5 ml.

3.3 Tahapan Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan dalam beberapa tahapan (modifikasi

Zulaekah dan Widiyaningsih, 2005), yaitu:

1. Preparasi Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik dipilih

yang bermutu baik (tidak retak atau kulit pecah) dan dipilih telur dengan

ukuran yang sama. Mula-mula telur dicuci dengan air bersih untuk

menghilangkan kotoran pada telur.

2. Pembuatan Ekstrak Jahe Emprit

Jahe yang akan diekstrak sebelumnya dibersihkan dan dicuci. Jahe

selanjutnya dipotong kecil-kecil dan diekstrak dengan cara homogenisasi

menggunakan blender dengan menggunakan air panas (suhu > 400C)

kemudian disaring sehingga ekstrak jahe dapat terbentuk (Zakaria dkk,

2000). Konsentrasi ekstrak jahe yang dibuat adalah 0%, 25%, 50%, 75%

(b/b). Cara pembuatan ekstrak jahe pada konsentrasi 25% yaitu 250 gram

jahe/1000 gram air.

3. Pembuatan Adonan Pengasinan

Bahan dalam pembuatan adonan pengasinan ini adalah bubuk batu

bata, abu gosok yang dicampur dengan garam dengan perbandingan batu

bata : abu gosok : garam yaitu 2 : 1 : 1 (b/b). Adonan pengasinan

kemudian dicampur ekstrak jahe dengan presentasi yaitu 0%, 25%, 50%,

75%, kemudian diaduk sampai tercampur dan terbentuk adonan pasta

pengasinan. Perbandingan antara adonan pengasinan dan ekstrak jahe yaitu

Page 37: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2 : 1 (b/v) yaitu untuk 300 gram adonan pengasinan dibutuhkan 150 ml

ekstrak jahe.

4. Pembuatan Telur Asin (modifikasi Zulaekah dan Widiyaningsih, 2005),

yaitu:

Telur yang telah dilakukan preparasi, dibalut dengan adonan pasta

pengasinan secara merata pada permukaan telur dengan tebal kira – kira

1,5 cm, kemudian disimpan atau dipemeram dalam ember plastik selama

14 hari dan ditutup dengan jerami. Telur kemudian direbus selama 30

menit setelah dicuci dengan air sampai adonan pasta pengasinan pembalut

telur hilang. Untuk lebih mengetahui cara pembuatan telur asin rebus ini

dapat dilihat pada gambar 3.1 mengenai diagram alir pembuatan telur asin

rebus.

Gambar 3.1. Pembuatan Telur Asin Rebus

Adonan pengasinan (bubuk batu bata : abu gosok : garam) 2 : 1: 1 (b/b) (300 g)

9

Penambahan ekstrak jahe konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75% (b/b) (150 ml)

Pemilihan, pencucian, dan pembersihan telur dari kotoran

Pengadukan

Pembalutan dengan adonan pasta pengasinan

Penyimpanan dalam ember plastik selama 14 hari dan ditutup dengan jerami

Adonan pasta pengasinan

Telur itik (10 butir)

Pembersihan adonan pasta pengasinan pembalut telur

Perebusan telur selama 30 menit dimulai sebelum air mendidih

Telur asin rebus

Page 38: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3.4 Metode Analisis

Tabel 3.1. Metode Analisis

No Macam Uji Metode 1. Aktivitas Antioksidan DPPH (Subagio and Morita, 2001) 2. Total Fenol Follin-Ciocalteu (Waterhouse, 2002) 3. Sensoris Kesukaan (Kartika dkk, 1988; Setyaningsih

dkk, 2008)

3.5 Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi

penambahan ekstrak jahe (0%, 25%, 50%, 75%) dengan 3 kali ulangan

analisis. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan metode

Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Data dianalisis dengan SPSS 14.0

for windows.

Page 39: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Telur asin merupakan salah satu metode pengawetan telur dengan cara

penggaraman. Penggaraman telur dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu

dengan perendaman dalam larutan garam jenuh dan pembalutan telur dengan

adonan pengasinan. Proses pemeraman dalam proses penggaraman dilakukan

selama 15-30 hari. Pemeraman bertujuan supaya garam dalam adonan pengasinan

dapat masuk kedalam telur melalui pori-pori telur. Semakin lama pemeraman

maka semakin asin dan awet telur yang dihasilkan. Garam dalam pembuatan telur

asin dapat menjadikan telur lebih awet, karena garam akan masuk pada telur dan

bereaksi dengan albumin pada putih telur yang bersifat larut air dan terkoagulasi

karena pemanasan. Garam akan masuk kedalam telur dengan proses osmosis

melalui membran semipermiabel sehingga dicapai keadaan yang isotonis

(Winarno, 2002). Garam akan terionisasi menjadi Na+ (natrium) dan Cl- (klorida).

Ion klorida inilah yang akan berperan dalam proses pengawetan telur karena

garam akan mengikat air yang terdapat pada telur sebagai media pertumbuhan

mikroba, sehingga pertumbuhan mikroba dapat terhambat (Buckle et al, 1985 dan

Soeparno, 1994).

Secara umum telur asin yang disukai oleh konsumen, yaitu masir pada

teksturnya dan terdapat minyak dibagian tepi kuning telur, hal tersebut

dikarenakan garam akan masuk melewati albumin putih telur dan selanjutnya

akan menuju kuning telur. Garam akan berikatan dengan lipoprotein kuning telur,

sehingga lipoprotein kuning telur rusak dan minyak pada kuning telur keluar.

Selain itu warna telur asin yang disukai yaitu kuning kemerah-merahan pada

kuning telurnya (Winarti, 2004). Penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur

asin ini mampu memenuhi kriteria telur asin yang disukai oleh konsumen, selain

itu dengan adanya penambahan ekstrak jahe tersebut juga dapat memberikan

terobosan baru pada telur asin dengan rasa jahe dan sebagai telur asin yang

mengandung antioksidan. Jahe selain sebagai sumber antioksidan yang berasal

dari gingerol dan shogaol, jahe juga dapat berperan sebagai antimikroba yang

mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang berasal dari

Page 40: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

senyawa fenol jahe. Perlakuan penambahan ekstrak jahe yang digunakan yaitu

telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan jahe 25%, 50% dan 75%.

Analisis yang diamati yaitu aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik

sensoris yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall.

4.1 Aktivitas Antioksidan Telur Asin

Antioksidan adalah senyawa yang mampu memberikan satu atau lebih

atom hidrogen pada suatu radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat

dihambat (Suhartono dan Aflanie 2002). Mekanisme aktivitas antioksidan

menghambat reaksi oksidasi dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau

penangkap radikal bebas yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing,

2007).

Salah satu sumber antioksidan yang paling mudah ditemukan yaitu

antioksidan alami yang banyak terdapat pada tumbuhan dan buah-buahan.

Jahe merupakan salah satu sumber antioksidan alami yang berasal dari

tumbuhan yang mudah dijumpai. Antioksidan alami sangat dibutuhkan oleh

tubuh karena tubuh manusia tidak mempunyai simpanan antioksidan dalam

jumlah yang memadai sehingga antioksidan alami diharapkan dapat

memenuhi antioksidan dalam tubuh manusia (Sunarni, 2005). Antioksidan

alami dibutuhkan sebagai alternatif yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

mengingat adanya antioksidan sintetik yang sampai saat ini belum diketahui

efek sampingnya (Rohdiana, 2001).

Mekanisme penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode

DPPH Radical Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode

DPPH dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk

evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan Ersam,

2006). Besarnya aktivitas antioksidan ditunjukkan dengan semakin besarnya

penurunan intensitas warna ungu pada larutan (Hanani dkk, 2005). Prinsip

metode DPPH adalah pengukuran penangkapan radikal bebas dalam pelarut

organik polar seperti etanol atau metanol pada suhu kamar oleh suatu

senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu memberikan

Page 41: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

elektronnya pada elektron yang tidak berpasangan (Pokorny et al, 2001).

Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada telur asin dapat dilihat pada tabel

4.1.

Tabel 4.1. Aktivitas antioksidan pada telur asin

Perlakuan Aktivitas antioksidan (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 1,585 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 6,294 b Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 18,089 c Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 28,718 d

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Berdasarkan hasil analisis statistik dapat dilihat pada tabel 4.1 bahwa

setiap penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin menunjukkan

beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh penambahan ekstrak jahe

pada pembuatan telur asin seperti yang ditampilkan pada tabel 4.1

memberikan hasil yang beda nyata pada aktivitas antioksidan pada masing-

masing sampel. Sampel tanpa penambahan ekstrak jahe memiliki aktivitas

antioksidan paling rendah (1,585%), hal ini dimungkinkan karena pada

sampel ini tidak ada penambahan antioksidan dari bahan lain (ekstrak jahe)

dibandingkan dengan sampel-sampel yang diberikan penambahan ekstrak

jahe, akan tetapi telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe masih memiliki

senyawa antioksidan alami yang berasal dari telur yang berupa karoten. Hasil

penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan pada sampel naik secara

berurutan mulai dari sampel tanpa penambahan ekstrak jahe sampai sampel

dengan penambahan ekstrak jahe 75% (1,585%, 6,294%, 18,089% dan

28,718%), sehingga semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang diberikan,

semakin besar pula aktivitas antioksidan yang diperoleh. Pada penambahan

ekstrak jahe pada telur asin yang lebih dari 75%, tidak menutup kemungkinan

untuk memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, tetapi belum diketahui

batasan konsentrasi penambahan ekstrak jahe yang menghasilkan aktivitas

antioksidan yang tertinggi pada pembuatan telur asin. Hal tersebut

ditunjukkan pada penambahan ekstrak jahe 75% dengan aktivitas antioksidan

Page 42: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

sebesar 28,718% dibandingkan telur asin tanpa penambahan jahe yang

memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah 1,585%.

Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak jahe berpotensi sebagai

bahan alami yang mampu memberikan antioksidan pada bahan pangan yang

ditunjukkan semakin meningkatnya aktivitas antioksidan pada konsentrasi

yang lebih tinggi. Kemampuan antioksidan pada ekstrak jahe berperan dalam

peningkatan aktivitas antioksidan pada sampel. Semakin tinggi konsentrasi

ekstrak jahe nilai absorbansi yang ditunjukkan semakin kecil, hal ini

menunjukkan antiradikal sampel semakin tinggi.

4.2 Total Fenol Telur Asin

Senyawa fenol pada bahan alam memberikan kontribusi yang kuat

terhadap aktivitas antioksidan, karena 81% kapasitas antioksidan dari bahan

alam pangan tersebut berasal dari senyawa-senyawa fenol (Coseteng and Lee,

1987). Menurut Matsuda and Jitoe (1995), rimpang jahe kaya akan senyawa

fenolik dan beberapa senyawa turunan fenol antara lain gingerol, shogaol, dan

senyawa-senyawa turunannya. Hasil pengujian total fenol pada telur asin

dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.2. Total fenol pada telur asin

Perlakuan Total fenol (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 0,024 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 0,034 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 0,054 b Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 0,082 c

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Menurut Sukardi (2002) menyebutkan bahwa senyawa fenol dapat

berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-

radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat

oksidasi lipida. Senyawa fenol sedikit larut air yaitu antara suhu 0-650C dan

sangat larut dalam pelarut organik (Chen et al, 1996)

Pengujian total fenol dalam pembuatan telur asin dalam penelitian ini

adalah untuk mengetahui kandungan total fenol pada telur asin yang mampu

Page 43: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

terserap pada telur asin dengan adanya penambahan ekstrak jahe dalam

pembuatannya. Senyawa fenol yang ada dalam jahe akan masuk melalui pori-

pori telur sehingga telur dapat mengandung senyawa fenol. Pengujian total

fenol pada penelitian ini dilakukan karena di dalam jahe terkandung senyawa

fenol seperti gingerol, shogaol, borneol, sineol, zingerone (Ikhsan, 2009).

Selain untuk menguji total fenol telur asin dengan penambahan ekstrak jahe,

pengujian ini juga dilakukan untuk menguji telur asin tanpa penambahan

ekstrak jahe sehingga dari hasil yang diperoleh akan diketahui pengaruh

penambahan jahe terhadap kandungan fenol telur asin.

Hasil analisis pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe dan telur

asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% data tidak beda nyata. Hal tersebut

dapat terjadi karena penambahan ekstrak jahe yang terlalu sedikit

dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan yang lain sehingga ekstrak jahe

yang mengandung senyawa fenol yang masuk pada telur melalui pori-pori

telur pada saat pembalutan menggunakan adonan garam tidak maksimal atau

sedikit. Senyawa fenol pada ekstrak jahe 25% kurang berpengaruh karena

pada telur sudah terdapat antioksidan alami yang berupa karoten yang

termasuk dalam golongan vitamin, sehingga konsentrasi ekstrak jahe yang

terlalu kecil pada saat ditambahkan kurang memiliki hubungan sinergisme

dengan karoten pada telur, sehingga hasil yang diperoleh tidak menunjukkan

perbedaan.

Namun, pada penambahan ekstrak jahe 50% dan 75% menunjukkan

beda nyata, hal tesebut sesuai dengan semakin banyaknya konsentrasi

penambahan ekstrak jahe. Semakin banyak konsentrasi penambahan ekstrak

jahe yang ditambahkan kandungan fenol yang terdapat pada telur asin juga

semakin tinggi sehingga hubungan sinergisme pada kedua senyawa

(karetonoid dan fenol) mampu meningkatkan total fenol pada telur asin yang

memiliki fungsi sebagai antioksidan. Kandungan fenol diperkirakan

mempunyai hubungan sinergisme dengan karoten pada telur, sehingga dalam

kandungan antioksidan telur asin semakin bertambah pada konsentrasi

ekstrak jahe yang semakin tinggi. Menurut Ketaren (1989) beberapa senyawa

Page 44: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

antioksidan jika dicampur dapat mempengaruhi kinerjanya dengan efek

sinergi. Sinergi yaitu senyawa yang memiliki senyawa antioksidan tetapi

dapat memperbesar efek dari antioksidan.

Berdasarkan tabel 4.2, semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang

diberikan maka kandungan fenol telur asin juga semakin besar. Kadar fenol

meningkat sesuai dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak jahe yang

diberikan. Hasil yang diperoleh pada kontrol atau sampel tanpa penambahan

ekstrak jahe menunjukkan kadar fenol yang paling rendah (0,024%). Kadar

fenol yang rendah pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe

dimungkinkan karena pada telur asin tidak ada penambahan senyawa fenol

pada bahan pembuatan dibandingkan dengan telur asin dengan penambahan

ektrak jahe. Kadar fenol yang tinggi yaitu dengan penambahan ekstrak jahe

75% (0,082%) diperkirakan dapat mempengaruhi rasa pada telur asin yaitu

rasa pedas pada telur asin. Hal tersebut dikarenakan senyawa fenol

merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai antioksidan, dan

antioksidan pada jahe juga terdapat pada senyawa shogaol jahe yang

memberikan rasa pedas pada jahe

4.3 Karakteristik Sensoris Telur Asin

Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk

makanan karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk

makanan yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk telur asin yang dalam pembuatannya dilakukan variasi

perlakuan yaitu penambahan ekstrak jahe dengan uji sensoris menggunakan

metode kesukaan.

1. Warna

Selain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya pada

produk makanan memegang peranan penting dalam daya terima

konsumen. Apabila suatu produk makanan memiliki warna yang menarik

dapat meningkatkan selera konsumen untuk mencoba makanan tersebut.

Page 45: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Fennema (1985) dan Setyaningsih dkk (2008) menambahkan bahwa,

warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu

produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun

apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan

produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan

indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna

pada produk pangan. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter

warna pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter warna

Perlakuan Tingkat Kesukaan (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,800 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,514 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 4,771 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 6,143 b

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,

skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Hasil uji kesukaan pada parameter warna telur asin (tabel 4.3),

warna yang paling disukai panelis yaitu pada telur asin dengan

penambahan ekstrak jahe 75% (6,143) yang hasil tersebut berbeda nyata

dengan telur asin dengan perlakuan penambahan jahe 25% (4,514) dan

50% (4,771), serta telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (4,800). Pada

telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% peningkatan skor

kesukaan panelis terhadap warna telur asin mengalami peningkatan.

Warna yang disukai oleh panelis pada telur asin yaitu putih pada bagian

putih telur dan kuning kemerah-merahan pada bagian kuning telurnya.

Semakin tinggi tingkat penambahan konsentrasi ekstrak jahe ternyata

warna semakin disukai oleh konsumen.

Pada beberapa perlakuan penambahan ekstrak jahe tidak

mengalami perbedaan terhadap parameter warna yaitu tanpa penambahan

ekstrak jahe, telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% dan 50%

memberikan penilaian yang tidak berbeda nyata, hal tersebut dikarenakan

penambahan ekstrak apapun yang mampu memberikan rasa pada telur asin

Page 46: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

yang dicampurkan pada adonan garamnya hanya akan mempengaruhi rasa

pada telur asin, tetapi tidak mempengaruhi warna baik putih maupun

kuning telurnya (Winarti, 2004). Akan tetapi pada konsentrasi

penambahan ekstrak jahe yang paling tinggi yaitu 75% pada telur asin

memberikan warna yang menarik pada telur asin, terutama pada warna

kuning telur asin. Gambar perbedaan warna telur asin dengan berbagai

variasi penambahan ekstrak jahe dan telur asin tanpa penambahan ekstrak

dapat dilihat pada gambar 4.1

a. b.

c. d.

Gambar 4.1. Perbedaan warna pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe: a. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, b. Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25%, c. Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50%, d. Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75%.

Page 47: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2. Aroma

Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indera pembau.

Pengujian bau atau aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena

dapat memberikan hasil penilaian terhadap daya terima produk tersebut

(Kartika dkk, 1988 dan Setyaningsih dkk, 2008). Telur asin dengan

penambahan ekstrak jahe akan memberikan aroma yang semakin khas dan

digemari karena fungsi kesehatannya. Selain itu, aroma juga dapat

digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk pangan

pada telur asin karena telur asin yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi

akan berbau sangat menyengat/busuk. Bau menyengat pada telur dapat

dikarenakan telur yang sudah retak terkontaminasi oleh mikroba sehingga

menimbulkan gas amonia. Telur dengan penyimpanan yang terlalu lama

juga dapat menimbulkan bau busuk yang disebabkan adanya mikroba yang

terdapat didalam telur maupun akibat pencucian telur yang kurang bersih

sehingga mikroba dapat masuk melalui pori-pori telur yang menyebabkan

pembusukkan pada telur sehingga menimbulkan bau busuk

(Trihendrokesowo dkk, 1989 ; Muchtadi, 1997).

Aroma memiliki fungsi yang penting dalan produk pangan,

karena sebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan

tercium oleh indera hidung, apabila aroma pada produk terlalu menyengat

atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak tertarik untuk

mengkonsumsi. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter aroma

pada telur asin dapat dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.4. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter aroma

Perlakuan Tingkat Kesukaan (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,771 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,800 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 4,914 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 5,543 b

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,

skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Page 48: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Aroma yang paling disukai oleh panelis adalah telur asin dengan

penambahan ekstrak jahe 75% karena terdapat aroma jahe. Pada kosentrasi

penambahan jahe ini berbeda nyata dengan pembuatan telur asin dengan

perlakuan-perlakuan pembuatan telur asin yang lain. Pada ketiga perlakuan

telur asin yang lain, yaitu tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan

ekstrak jahe 25% dan penambahan ekstrak jahe 50% tidak berbeda.

Perbedaan pada kedua perlakuan, yaitu penambahan jahe 25% dan 50%

dikarenakan pada konsentrasi tersebut jahe belum dapat menutupi aroma

khas telur asin, sehingga perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada aroma

telur. Penambahan ekstrak jahe untuk atribut aroma untuk menutupi aroma

telur asin yang amis, sehingga dengan adanya penambahan ekstrak jahe

tersebut mampu mengurangi bau amis pada telur asin yang kurang disukai

oleh konsumen. Pada telur tanpa penambahan ekstrak jahe jelas tidak akan

berpengaruh pada aroma karena pada perlakuan ini tidak ada penambahan

ekstrak jahe yang mampu mempengaruhi aroma telur.

Nilai yang ditunjukkan pada masing-masing perlakuan

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak jahe,

maka aroma yang ditimbulkan semakin disukai (secara berurutan dari

penambahan ekstrak jahe 0% sampai 75% nilai yang ditunjukkan 4,771,

4,800, 4,914 dan 5,543). Aroma pada telur asin yang disukai ditimbulkan

adanya penambahan ekstrak jahe pada telur asin yang dapat mengurangi

bau amis pada telur asin karena aroma jahe yang khas.

3. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan.

Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian

garam dalam pembuatan telur asin. Adanya penambahan ekstrak jahe

dalam pembuatan telur asin dapat memberikan inovasi rasa pada telur asin

yang biasanya hanya terasa asin. Hasil analisis uji sensoris untuk

parameter rasa terdapat pada tabel 4.5.

Page 49: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 4.5. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter rasa

Perlakuan Tingkat Kesukaan (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,829 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 5,057 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 4,914 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 6,286 b

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,

skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Hasil uji sensoris (tabel 4.5) menunjukkan bahwa telur asin yang

disukai oleh panelis dari atribut rasa yaitu telur asin dengan penambahan

ekstrak jahe 75% (6,286). Pada telur asin ini berbeda nyata dengan

perlakuan-perlakuan telur asin yang lain. Pada telur asin tersebut paling

disukai karena terdapat rasa jahe yang dapat memberikan rasa lain yaitu

rasa pedas yang ditimbulkan oleh senyawa shogaol dari jahe pada telur

asin sehingga lebih disukai oleh panelis. Shogaol timbul karena dalam

ekstraksi jahe digunakan air panas (pada suhu >400C).

Pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, telur asin dengan

penambahan ekstrak jahe 25% dan 50% (4,829, 5,057, dan 4,914) tidak

mengalami beda nyata. Hal tersebut dapat disebabkan karena rasa jahe

pada telur asin kurang kuat karena rasa asin telur yang lebih tinggi

daripada konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan. Pada telur asin

dengan penambahan ekstrak jahe 25% hanya terasa after taste ekstrak

jahe, akan tetapi pada penambahan ekstrak jahe 50% rasa jahe sudah

terasa. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan pengekstrakan jahe

melalui perlakuan yang lain (misalnya dengan perebusan jahe terlebih

dahulu) sehingga rasa pedas yang ditimbulkan senyawa shogaol yang

dapat muncul pada suhu diatas 400C pada jahe lebih dapat terasa pada telur

asin, kecuali itu juga dapat dilakukan penambahan pemberian ekstrak jahe

dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Untuk konsumen yang tidak

menyukai rasa jahe dapat mengkonsumsi telur asin dengan penambahan

ekstrak jahe dengan konsentrasi penambahan 25% karena pada telur asin

tersebut rasa jahe belum terasa, hanya terdapat after taste jahe yang terasa.

Page 50: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4. Tekstur

Tekstur suatu produk pangan merupakan salah satu faktor penentu

terhadap tingkat kesukaan konsumen. Tekstur makanan dapat dievaluasi

dengan beberapa cara, yaitu uji mekanik yang diukur dengan

menggunakan Lloyd Universal Testing Machine dan dengan analisis secara

penginderaan. Analisis secara penginderaan menggunakan alat indera

manusia sebagai alat analisis (Wijayanti 2007). Data hasil analisis sensoris

untuk tekstur telur asin dapat dilihat pada tabel 4.6

Tabel 4.6. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter tekstur

Perlakuan Tingkat Kesukaan (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,829 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,857 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 5,343 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 5,086 a

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,

skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Tabel 4.6 menunjukkan bahwa secara garis besar penambahan

ekstrak jahe tidak memberikan perbedaan nyata pada tekstur telur asin

yang dihasilkan terhadap tingkat kesukaan panelis. Sampel dengan

penambahan ekstrak jahe 50% paling disukai dengan tampilan angka

tertinggi (5,343) diantara sampel yang lain. Fluktuatif yang dihasilkan

menunjukkan bahwa ekstrak jahe yang diberikan pada sampel tidak

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur telur asin, hal

tersebut dikarenakan penambahan ekstrak jahe tidak berpengaruh pada

tekstur telur asin.

5. Overall

Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan

mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi

oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang

utuh. Parameter overall ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk

secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan

Page 51: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

konsumen. Karakteristik hasil sensoris overall pada telur asin dapat dilihat

pada tabel 4.7.

Tabel 4.7. Karakteristik sensoris telur asin pada parameter overall

Perlakuan Tingkat Kesukaan (*) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe 4,857 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 25% 4,886 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 50% 5,200 a Telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% 6,200 b

Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,

skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Berdasarkan hasil uji pada parameter overall (tabel 4.7) terlihat

bahwa pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75% merupakan

sampel yang paling disukai oleh panelis. Hasil tersebut menunjukkan

adanya beda nyata dengan perlakuan-perlakuan yang lain. Parameter

overall menunjukkan bahwa panelis kurang menyukai sampel tanpa

penambahan ekstrak jahe. Panelis lebih menyukai sampel dengan

penambahan ekstrak jahe dan tingkat kesukaan tertinggi pada telur asin

dengan penambahan ekstrak jahe 75%.

Pada telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, penambahan

ekstrak jahe 25% dan penambahan ekstrak jahe 75% tidak mengalami beda

nyata sesuai dengan penilaian panelis (4,857, 4,886 dan 5,200).

Penambahan ekstrak jahe tersebut tidak mempengaruhi telur asin secara

keseluruhan yang ditunjukkan dengan nilai yang meningkat secara tidak

signifikan kecuali pada telur asin dengan penambahan ekstrak jahe 75%

(6,200).

Page 52: perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PENGARUH ...eprints.uns.ac.id/10584/1/44722111201112341.pdf · Namun, saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Pengaruh

Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas

Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin ini

adalah:

1. Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan telur asin mampu meningkatkan

aktivitas antioksidan dan total fenol. Aktivitas antioksidan tertinggi

ditunjukkan pada penambahan ekstrak jahe 75% sebesar 28,718%

dibandingkan telur asin tanpa penambahan jahe yang memiliki aktivitas

antioksidan lebih rendah 1,585%

2. Penambahan ekstrak jahe dengan konsentrasi sebesar 75% berpengaruh

nyata terhadap warna, rasa, aroma dan overall pada uji sensoris telur asin

3. Dari hasil penelitian, konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan yang

paling disukai oleh panelis yaitu pada konsentrasi 75%

5.2 Saran

Saran dalam penelitian ini adalah:

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengaruh aktivitas antioksidan

pada telur asin dari jenis jahe yang berbeda, yaitu jenis jahe gajah dan

jahe merah, karena dapat dimungkinkan setiap jenis jahe memiliki

kandungan antioksidan yang berbeda dan rasa yang berbeda

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai konsentrasi penambahan

ekstrak jahe pada konsentrasi diatas 50% sampai dengan 75%

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang umur simpan produk telur asin

yang dibuat dengan penambahan ekstrak jahe, yang biasanya tanpa

penambahan jahe umur simpan telur asin hanya bertahan ± 3 minggu

4. Perlu dilakukan penelitian mengenai optimasi penambahan ekstrak jahe

pada telur asin