DETEKSI BAKTERI GRAM NEGATIF (Salmonella sp., Escherichia coli, dan Koliform) PADA SUSU BUBUK SKIM

IMPOR

DINY MALTA WIDYASTIKA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2008

ABSTRAK

DINY MALTA WIDYASTIKA. Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp., Escherichia coli, dan Koliform) pada Susu Bubuk Skim Impor. Dibimbing oleh FACHRIYAN HASMI PASARIBU dan UTI RATNASARI HERDIANA.

Susu bubuk skim merupakan susu bubuk yang paling banyak di impor ke Indonesia. Pengujian ulang jarang sekali dilakukan terhadap susu bubuk skim yang masuk ke Indonesia. Prosedur yang dilakukan sampai saat ini hanya mengandalkan data dari negara asalnya. Berdasarkan hal tersebut, dilakukan penelitian untuk mengetahui gambaran kualitas mikrobiologi susu bubuk skim impor yang dilalulintaskan di Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok, dibandingkan dengan SNI No. 01-6366-2000 tentang Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu Bubuk dan SNI No. 01-2970-1999 tentang Persyaratan Mutu Susu Bubuk serta untuk mengetahui apakah susu bubuk skim impor layak dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, penelitian ini digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan terhadap kegiatan importasi bahan asal hewan, khususnya susu bubuk serta sebagai bahan informasi (penyuluhan) bagi masyarakat tentang kualitas dan keamanan susu bubuk.

Penelitian ini menggunakan sampel susu bubuk skim yang berasal dari Selandia Baru, Belanda, Jerman, Australia, dan Denmark yang dikemas dalam kertas semen ukuran 25 kg. Pemeriksaan meliputi organoleptik (warna, bau, rasa) dan pH. Selain itu dilakukan pula pemeriksaan jumlah total bakteri (total plate count) dengan menggunakan metode agar tuang (pour plate), pemeriksaan jumlah koliform dengan metode MPN (most probable number) menggunakan 3 tabung, pemeriksaan jumlah Escherichia coli dengan metode MPN (most probable number) serta pemeriksaan Salmonella sp. termasuk uji serologisnya.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh warna susu bubuk putih kekuning-kuningan atau krem, aroma khas susu, rasanya agak manis, tekstur butirannya halus/lembut dan tidak menggumpal. Total plate count (TPC) memiliki rataan (7,1 ± 5,9) x 101 cfu/g, tidak ditemukannya Salmonella sp., Escherichia coli maupun koliform pada susu bubuk skim tersebut sehingga susu tersebut memiliki mutu dan kualitas yang baik serta aman untuk dikonsumsi.

DETEKSI BAKTERI GRAM NEGATIF (Salmonella sp., Escherichia coli, dan Koliform) PADA SUSU BUBUK SKIM

IMPOR

DINY MALTA WIDYASTIKA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

Judul Penelitian : Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp., Escherichia coli, dan Koliform) pada Susu Bubuk Skim Impor

Nama : Diny Malta Widyastika NRP : B04103175

Menyetujui,

Prof. Dr. drh. Fachriyan H. Pasaribu drh. Uti Ratnasari Herdiana, MSi

Pembimbing Utama Pembimbing Kedua

Mengetahui,

Dr. Nastiti Kusumorini

Wakil Dekan

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Padang pada tanggal 31 Desember 1984, dari Ayah

Zamaludin dan Ibu Asmawati. Penulis merupakan anak pertama dari tiga

bersaudara.

Penulis menamatkan Sekolah Dasar Negeri Bukit Duri 01 Pagi Jakarta

tahun 1997 dan lulus Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 115 Jakarta tahun

2000. Pada tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan menengah umum di

SMU Negeri 2 Tangerang, kemudian penulis diterima di Fakultas Kedokteran

Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH–IPB) melalui jalur Seleksi Penerimaan

Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah di FKH–IPB, penulis aktif sebagai anggota divisi internal

Himpunan Minat dan Profesi Satwa Liar tahun 2004-2005, anggota aktif

Himpunan Minat Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik (HKSA) tahun 2004–

2005, wakil bendahara umum Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat

FKH IPB (2004–2005) dan Bendahara Umum Himpunan Mahasiswa Islam (HMI)

Komisariat FKH IPB pada tahun 2005–2006.

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadiat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi sebagai

syarat memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan.

Proses penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan sebuah perjalanan

panjang yang tidak lepas dari dukungan berbagai pihak. Perkenankanlah penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Prof. Dr. drh. Fachriyan Hasmi Pasaribu dan drh. Uti Ratnasari Herdiana,

MSi sebagai dosen pembimbing skripsi, atas segala ilmu, saran, kritik, dan

kesabarannya dalam membimbing penulis. Dr. drh. A. Winny Sanjaya, MS

selaku dosen penilai seminar serta Dr. drh. Hera Maheswari, MSi selaku

dosen pembimbing akademik atas dukungan yang sangat besar dan

kesabaran dalam membimbing selama masa perkuliahan agar penulis tetap

semangat menyelesaikan semuanya. Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi

atas saran, kritik, dan bimbingannya kepada penulis.

2. Keluarga tersayang (Mama, Papa, Nadya, dan Agung) yang senantiasa

memberikan perhatian, kasih sayang, motivasi, dan doa tanpa henti

kapanpun dan dimanapun penulis berada.

3. Rekan sepenelitian (Fery dan Nurul) yang selalu memberi semangat dan

dukungan.

4. Staf-staf laboratorium bakteriologi atas bantuan dan dukungan selama

penulis melaksanakan penelitian.

5. Sahabat–sahabat penulis (Angela, Icha, Theo, Astri) dan anak–anak

Wisma Cibanteng Indah (WCI) atas kebersamaan, dukungan, semangat,

dan hiburan serta kesetiaan dalam kebersamaan yang selalui dilalui penulis

dari awal sampai saat ini. Terima kasih atas semua nasehat–nasehat dan

motivasi hidup dari kalian dan terima kasih atas keberadaan kalian saat

penulis senang ataupun susah.

6. Teman–teman dekat penulis (Resia, Madumitha, Winy, Togu, Winda,

Ovink, Ochi, Revina, Akbar, Putu, Ais, Heru dan lain–lain yang tidak

dapat disebutkan satu persatu). Terima kasih untuk semua dukungan dan

bantuan kepada penulis.

7. Uda Andi atas nasehat–nasehat yang selalu membuat penulis menjadi lebih

baik. Terima kasih atas pelajaran hidup yang sangat berharga sehingga

penulis selalu termotivasi dalam menjalankan hidup.

8. drh. M. Panji Passarela yang turut membantu dalam penelitian ini.

9. Teman–teman FKH angkatan 41 atas kerjasamanya

10. Teman–teman FKH angkatan 40 (Gymnolaemata).

11. Semua pihak dan rekan–rekan yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Terima kasih atas kerjasama dan dukungan kalian semua.

Bogor, Juli 2008

Diny Malta Widyastika

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL…………………………………………………………... ii

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... iii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... iv

PENDAHULUAN........................................................................................... 1 Latar Belakang....................................................................................... 1 Tujuan Penelitian................................................................................... 2 Manfaat Penelitian................................................................................. 3

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 4 Karakteristik Susu.................................................................................. 4 Susu Bubuk............................................................................................ 8 Susu Bubuk Skim................................................................................... 9 Mutu dan Keamanan Susu Bubuk Skim................................................ 10 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri................................ 13 Mikroorganisme dalam Susu Bubuk...................................................... 15 Salmonella sp. ....................................................................................... 16 Koliform................................................................................................ 19 Escherichia coli..................................................................................... 22

BAHAN DAN METODE............................................................................... 25 Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ 25 Bahan dan Alat Penelitian...................................................................... 25 Metode Penelitian................................................................................... 27 Analisis Data.......................................................................................... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................... 36 Sistem Pengemasan dan Pengangkutan Susu Bubuk Skim Impor......... 36 Pemeriksaan Organoleptik..................................................................... 37 Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC) pada Susu Bubuk Skim Impor............................................................................................ 40 Pengujian Jumlah Koliform pada Susu Bubuk Skim Impor.................. 42 Pengujian Jumlah Escherichia coli pada Susu Bubuk Skim Impor....... 45 Pengujian Bakteri Salmonella sp. pada Susu Bubuk Skim Impor.......... 48

SIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 53

LAMPIRAN.................................................................................................... 56

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Komposisi susu.................................................................................... 4

2 Kandungan air dalam susu dan produk-produk susu............................ 7

3 Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk....................... 8

4 Komposisi mikrobiologi, fisik, dan kimia susu bubuk skim................. 10

5 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk.................................................................................... 11

6 Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk.............................................. 12

7 Penggolongan mikroorganisme menurut suhu...................................... 14

8 Rincian jumlah sampel yang diambil per negara berdasarkan persentasi frekuensi kedatangan pada tahun 2004.................................................. 26

9 Sifat-sifat bakteri koliform dengan uji IMViC...................................... 32

10 Rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor...................................... 39

11 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor.......... 41

12 Hasil pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor............. 43

13 Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim impor...................................................................................................... 45

14 Hasil pengujian bakteri Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor..................................................................................................... 49

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Koloni Salmonella sp. .......................................................................... 16

2 Salmonella sp. (pembesaran 100x)....................................................... 16

3 Escherichia coli.................................................................................... 22

4 Escherichia coli.................................................................................... 22

5 Metode pengujian jumlah mikroba (TPC) (SNI 19-2897-1992).......... 29

6 Metode pengujian koliform (SNI 19-2897-1992)................................ 30

7 Metode pengujian E. coli (SNI 19-2897-1992).................................... 32

8 Metode pengujian Salmonella sp. (SNI 19-2897-1992)....................... 34

9 Rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor...................................... 40

10 Rataan nilai jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor.................................................................................................... 41

11 Hasil pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor........... 44

12 Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim impor.................................................................................................... 46

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Data pengiriman susu bubuk............................................................ 56

2 Data alat angkut................................................................................ 57

3 Data tempat penyimpanan................................................................ 58

4 Data pemeriksaan organoleptik dan mikrobiologik......................... 59

PENDAHULUAN Latar Belakang Untuk kelangsungan hidupnya, manusia memerlukan kebutuhan yang

asasi, yang sering disebut kebutuhan dasar manusia. Salah satu kebutuhan

manusia yang utama adalah pangan. Setiap manusia memerlukan bahan pangan

untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Dengan menggunakan bahan pangan

manusia membangun sel–sel tubuhnya dan menjaganya agar tetap sehat dan

berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno 1993).

Dewasa ini, bahan pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat telah banyak

mengalami perubahan. Perubahan tersebut disebabkan oleh banyak faktor

diantaranya adalah kemajuan teknologi, kemajuan di bidang pendidikan,

kemajuan ekonomi, dan perubahan sosial. Semakin maju suatu bangsa, semakin

besar perhatiannya terhadap kualitas dan keamanan bahan pangan yang

dikonsumsi sehingga hal ini akan menjadi tantangan dalam sistem keamanan

pangan.

Persyaratan mutu produk bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi

adalah bebas residu (residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia,

pestisida, logam berat, antibiotika, hormon, dan obat–obatan lainnya maupun

terhadap cemaran mikroba yang dapat menularkan penyakit (SNI 2000). Untuk

memenuhi persyaratan tersebut dibutuhkan berbagai uji mikrobiologis baik uji

kualitatif maupun uji indikator.

Bahan pangan bukan saja mengandung zat–zat gizi yang besar faedahnya

bagi tubuh tetapi juga mengandung berbagai senyawa yang berkhasiat terhadap

kesehatan. Salah satu di antaranya adalah susu. Susu merupakan bahan pangan

yang sangat dibutuhkan manusia karena susu mempunyai nilai gizi yang tinggi

dan lengkap. Selain itu, susu merupakan bahan pangan yang memiliki daya cerna

tinggi yaitu sebanyak 98% protein susu, 99% karbohidrat dan lemak susu dapat

diserap dan digunakan oleh tubuh manusia (Rahman et al. 1992). Disamping itu,

walaupun kandungan protein dalam susu tidak terlalu tinggi tetapi protein susu

mengandung semua asam–asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.

Di Indonesia, susu bubuk merupakan salah satu produk olahan susu yang

banyak dipasarkan. Susu bubuk tidak hanya dikonsumsi oleh balita tetapi juga

2

dikonsumsi oleh semua tingkatan umur. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen

yang sangat tinggi terhadap susu, maka Indonesia melakukan importasi dari

berbagai negara diantaranya Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Malaysia,

Jerman, Belanda, Perancis, Belgia, dan Swedia. Susu bubuk impor tersebut berupa

skim milk powder, whey powder, full cream milk powder (whole milk powder),

butter milk powder, dan whey protein concentrate.

Susu yang mengandung komponen bahan pangan (karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, dan mineral) tersebut, juga merupakan substrat yang mendukung

pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri, antara lain mengandung zat gizi

yang baik (terutama kandungan protein yang relatif tinggi), nilai pH yang

mendekati netral, dan memiliki aktivitas air (aw) di atas 0,85 (Lukman 2006).

Akibat pertumbuhan berbagai jenis mikroba ini, maka susu dapat mengalami

perubahan–perubahan rasa, bau, warna, dan rupa, sehingga tidak sesuai lagi untuk

dikonsumsi segar ataupun untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam

memproduksi berbagai produk olahan susu. Apabila susu mengandung mikroba

patogen maka susu dan hasil olahannya dapat menularkan penyakit (foodborne

disease) dan bertindak sebagai sumber zoonosis.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kualitas mikrobiologi

susu bubuk skim impor, yang dilalulintaskan di Balai Karantina Hewan Kelas I

Tanjung Priok, dibandingkan dengan SNI 01-6366-2000 tentang Persyaratan

Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu Bubuk dan SNI 01-2970-

1999 tentang Persyaratan Mutu Susu Bubuk serta untuk mendeteksi bakteri Gram

negatif (Escherichia coli, Salmonella sp., dan koliform), sehingga dapat diketahui

apakah susu bubuk skim impor tersebut layak dan aman untuk dikonsumsi.

3

Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan

pertimbangan dalam menentukan kebijakan terhadap kegiatan importasi produk

hewan dan olahannya khususnya susu bubuk skim (skim milk powder) dan sebagai

bahan informasi (penyuluhan) bagi masyarakat tentang kualitas dan keamanan

susu bubuk.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Susu

Pada umumnya susu mengandung unsur–unsur atau komponen yang sama

tetapi bervariasi dalam komposisi dan sifat–sifat fisiknya. Secara kimia susu

adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam–garam mineral, dan

protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak,

protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Rahman et al. 1992).

Komponen susu selain air merupakan total solid dan total solid tanpa komponen

lemak merupakan solid nonfat (SNF).

Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82–90%, lemak

antara 2,5–8,0%, kasein antara 2,3–4,0 %, gula antara 3,5–6,0 %, albumin antara

0,4–1,0%, dan abu antara 0,5–0,9%. Persentasi rata – rata komponen utama susu

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi Susu *)

Komponen Persentasi (%) Air Bahan Padat Lemak Protein Gula Abu

12,75 3,80 3,50 4,80 0,65

*) Sumber : Echles, C. H. et al. (1951) dalam Rahman et al. (1992)

Air yang terkandung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi

komponen–komponen susu yang larut atau membentuk suspensi. Lemak susu atau

yang juga disebut “butter fat” merupakan komponen yang sangat penting dalam

susu. Cita rasa susu dan sebagian besar produk olahan susu terutama ditimbulkan

oleh kandungan lemak dalam susu. Lemak susu adalah senyawa trigliserida. Jadi

lemak susu merupakan campuran dari berbagai jenis lemak dan masing–masing

terbentuk dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Setiap molekul

trigliserida dapat terdiri dari tiga asam lemak yang sejenis, salah satu berbeda atau

ketiga asam lemaknya berbeda.

5

Asam–asam lemak terpenting yang terdapat dalam susu adalah asam

butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat, dan

linoleat. Adanya asam butirat dalam lemak susu menyebabkan susu mempunyai

karakteristik berbeda. Sekitar 60–65% diantara asam–asam lemak tersebut

merupakan asam lemak jenuh dan sisa–sisa sekitar 35–40% merupakan asam

lemak tidak jenuh (Rahman et al. 1992).

Protein susu terdiri dari kasein, albumin, globulin, dan laktosa. Kasein

merupakan jenis protein terpenting dalam susu karena mengandung semua asam-

asam amino esensial. Albumin merupakan protein yang tidak mengandung fosfor

dan bersifat larut dalam larutan amonium sulfat netral setengah jenuh atau larut

dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Globulin mempunyai unsur–unsur yang

sama dengan kasein yaitu karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, sulfur, dan fosfor.

Laktosa merupakan komponen gula yang penting dalam susu. Laktosa dapat

membantu asimilasi kalsium dan fosfor sehingga membentuk tulang dan gizi yang

lebih baik dan karena itu dapat menurunkan kebutuhan vitamin D (Rahman et al.

1992).

Susu selain bervariasi dalam komposisi juga bervariasi dalam sifat

fisiknya. Adapun sifat–sifat fisik susu antara lain rasa, warna, titik beku, titik

didih, berat jenis, panas jenis, tegangan permukaan, viskositas, air terikat, buih,

penyatuan globula lemak (clumping), dan pengaruh pemanasan (Rahman et al.

1992).

Menurut Rahman et al. (1992), susu segar yang diproduksi dalam kondisi

ideal tidak memiliki rasa yang kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit manis. Hal ini

terutama disebabkan oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida dalam

susu.

Susu mempunyai titik beku rata–rata pada suhu -0,55 oC atau pada kisaran

suhu antara 0,50 oC sampai -0,61 oC. Titik beku susu dipengaruhi oleh

komponen–komponen yang terlarut terutama laktosa dan klorida. Kandungan

lemak dan kasein dalam susu tidak mempengaruhi titik beku susu. Pembekuan

menyebabkan perubahan–perubahan fisik dan rasa susu yang tidak dapat kembali

kekeadaan semula. Pembekuan menyebabkan globula lemak kehilangan bentuk

emulsinya.

6

Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu

rata–rata 100,17 oC. Hal ini karena bahan–bahan yang terlarut dalam susu akan

meningkatkan titik didih.

Berat jenis (BJ) rata– rata susu penuh yang normal adalah 1,032 pada suhu

16 oC. Di Indonesia, berat jenis susu normal berkisar antara 1,029-1,035. Susu

lebih berat daripada air karena semua komponen padatan kecuali lemak

mempunyai berat jenis (BJ) yang lebih tinggi daripada air.

Tegangan permukaan susu penuh, susu skim, dan 30–35 krim berturut–

turut ialah 55,3; 55,4;dan 49,6 dyne. Kenaikan kandungan lemak dan protein akan

menurunkan tegangan permukaan susu, pasteurisasi dapat menaikkan tegangan

permukaan susu, sedangkan homogenisasi dapat menurunkan tegangan

permukaan tersebut, kenaikan suhu juga dapat menurunkan tegangan permukaan

susu.

Susu dengan kandungan lemak rata–rata 4,32% mempunyai viskositas

rata–rata 1,6314 centipoise (satuan dari viskositas), sedangkan susu skim

mempunyai viskositas rata-rata 1,404 centipoise. Viskositas susu dipengaruhi oleh

berturut–turut mulai dari yang paling besar pengaruhnya ialah kasein, lemak, dan

albumin. Suhu rendah akan menyebabkan kenaikan viskositas susu karena

terjadinya “clumping” dari globula–globula lemak. Pengadukan mekanis dapat

memecah viskositas susu skim. Hal ini disebabkan karena homogenisasi

menyebabkan globula–globula lemak menjadi lebih kecil, sehingga mempunyai

luas permukaan yang lebih besar. Luas permukaan yang lebih besar,

menyebabkan lapisan film protein yang terserap pada permukaan globul lemak

lebih banyak, sehingga viskositas meningkat (Rahman et al. 1992).

Susu dan produk–produk susu berbentuk cairan lainnya mengandung air

terikat dalam jumlah yang cukup berarti, yaitu seperti terlihat pada Tabel 2.

7

Tabel 2 Kandungan air terlihat dalam susu dan produk–produk susu *) Contoh Waktu Pemanasan

pada 40C/jam Bahan Padat

(%) Air Terikat

(%) Susu Segar Susu Skim Krim Krim Buttermilk Kondensasi susu skim Kolestrum

24 24 8 8 0 24

24

13,25 9,44 29,08 43,20 8,25 25,33

19,17

3,18 2,13 2,50 3,42 1,75 11,62

4,65

*) Sumber : Echles, C.H.et al. (1951) dalam Rahman et al. (1992)

Kasein mengikat sekitar 50% dari kandungan total air terikat, albumin

mengikat sekitar 30%, membran globula lemak 15%, dan bahan padatan lainnya

mengikat sekitar 4% air terikat.

Pembentukan buih oleh susu dan produk–produk susu merupakan

peristiwa yang biasa terjadi. Buih yang stabil merupakan sifat yang dikehendaki

pada “whipping cream”. Tetapi pada proses pengisian susu ke dalam kaleng atau

botol dan proses pemisahan susu, terbentuknya buih tidak dikehendaki. Protein

merupakan penyebab utama terbentuknya buih. Protein terabsorbsi pada lapisan

film tipis yang mengelilingi gelembung udara, sehingga udara yang terperangkap

dalam gelembung tersebut menjadi stabil. Suhu rendah 2 oC–4 oC menyebabkan

pembentukan buih dengan volume yang paling besar sedangkan suhu 16 oC–32 oC

menghasilkan volume buih yang terendah. Kandungan lemak dalam susu

menimbulkan efek menekan pembentukan buih, sedangkan bahan padatan bukan

lemak (SNF) dapat meningkatkan pembentukan buih.

Pemanasan susu pada suhu 118 oC atau lebih tinggi akan menyebabkan

reaksi pencoklatan (browning) pada susu. Warna coklat timbul karena reaksi

antara kasein atau asam amino dengan gula (laktosa). Koagulasi karena panas

berhubungan dengan keseimbangan kandungan mineral dalam susu. Kalsium dan

magnesium akan bergabung dengan sitrat dan fosfat, dan jika kalsium atau

magnesium terdapat berlebihan maka koagulasi akan terjadi pada suhu yang lebih

rendah. Penambahan sitrat dan fosfat dapat mengikat kelebihan kalsium dan

magnesium sehingga dapat menginduksi kestabilan susu.

8

Dengan demikian kalsium dan magnesium disatu pihak dan sitrat dan

fosfat dilain pihak mempunyai pengaruh yang berlawanan terhadap koagulasi susu

karena panas.

Susu Bubuk

Susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak

dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan makanan

yang diizinkan. Susu bubuk dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu a) susu bubuk

berlemak (full cream milk powder) adalah susu sapi yang telah diubah bentuknya

menjadi bubuk, b) susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) adalah

susu sapi yang telah diambil sebagian lemaknya dan diubah bentuknya menjadi

bubuk, dan c) susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) adalah susu sapi yang

telah diambil lemaknya dan diubah menjadi bubuk (SNI 1992).

Gizi yang tersedia dalam susu berupa protein, glukosida, lipida, garam-

garam mineral dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan pertambahan

jumlah sel anak-anak dan mamalia muda lainnya. Sehubungan dengan itu

mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk

pertumbuhannya (Buckle et al. 1987). Komposisi kandungan gizi dari berbagai

jenis susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk Jenis Susu Bubuk Air

(%) Protein (%)

Lemak (%)

Laktosa (%)

Mineral (%)

Susu Bubuk Full Cream 3.5 25.2 26.2 38.1 7.0 Susu Bubuk Skim 4.3 35.0 0.97 51.9 7.8 Susu Bubuk Krim 4.0 21.5 40.0 29.5 5 Susu Bubuk Whey 7.1 12.0 1.2 71.5 8.2 Susu bubuk Buttermilk 3.1 33.4 2.28 54.7 6.5

Sumber : Sudarwanto dan Lukman (1993)

Proses pembuatan susu bubuk umumnya dengan cara spray drying dimana

susu cair dimasukkan ke dalam sebuah celah yang sangat sempit, dari celah

tersebut memancarlah udara kering, dengan demikian hanya udara kering yang

mengenai susu cair tersebut. Dari proses spray drying ini susu cair berubah

menjadi susu bubuk (Juergens et al. 2002).

9

Pengeringan pada proses susu bubuk dapat menggunakan spray dryer

maupun drum dryer. Susu bubuk yang dikeringkan dengan drum dryer butirannya

berbentuk pipih dengan ketebalan 8–10 mikron. Sifat kelarutan dalam air kurang

sempurna, karena butiran-butiran lemak akan mengapung diatas. Susu bubuk yang

dikeringkan dengan spray dryer terdiri atas partikel 10–15 mikron. Sifat kelarutan

dalam air sempurna, hampir sama dengan susu segar. Adanya udara diantara

butiran-butiran tersebut dapat menyebabkan timbulnya oksidasi selama

penyimpanan (Syarief dan Halid 1997).

Menurut Oliveira et al. (2000) proses pembuatan susu bubuk melalui

beberapa tahap yaitu :

a. Perlakuan pasteurisasi dengan suhu 90 oC selama 8 detik atau 108 oC selama

2 detik.

b. Penguapan air dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan 48%

padatan.

c. Proses penyemprotan kering (spray drying), susu disemprot dengan udara

kering melalui lubang pada suhu 270 oC.

Di Indonesia proses pembuatan susu bubuk oleh produsen pada umumnya

mencampur susu bubuk yang diimpor dengan perasa ataupun tambahan bahan

lainnya (emulsifier, lemak, vitamin dan lain-lainnya).

Susu Bubuk Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993), susu bubuk

skim adalah susu bubuk yang mengandung lemak maksimum 1,5% sedangkan

menurut Williams (1979) dalam Herdiana (2007), susu bubuk skim adalah susu

bubuk rendah lemak (low fat dry milk) yang kandungan lemaknya antara 0,5%

sampai dengan nilai maksimum 2,0%. Susu skim banyak mengandung protein

sehingga sering disebut dengan “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat

makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin–vitamin yang larut dalam lemak.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di

dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi

susu.

10

Susu bubuk skim umumnya dapat diproduksi dengan metode roller-dried

dan spray-dried. Spray-dried menghasilkan susu bubuk non instant dan instant.

Komposisi kimia susu bubuk skim adalah protein 34,0%–37,0%, laktosa 49,5%-

52,0%, lemak 0,6%–1.25%, abu 8,2%–8,6% dan kelembutan 3,0%–4,0% (non

instant) serta 3,5%–4,5% (instant). Menurut proses pemanasan yang digunakan

dalam memproduksi susu bubuk skim diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu high-

heat (least soluble), medium-heat, dan low-heat (most soluble) (USDEC 2006).

Komposisi mikrobiologi, fisik, dan kimia susu bubuk skim dapat dilihat pada

Tabel 4.

Tabel 4 Komposisi mikrobiologi, fisik, dan kimia susu bubuk skim Analisa Mikrobiologi Batasan Jumlah Maksimal yang Diijinkan

Standard Plate Count Coliform E. coli Salmonella Listeria Staphylococcus koagulase positif

≤ 50,000 cfu/g (non instant) ≤ 35,000 cfu/g (instant) ≤ 10 cfu/g (instant) ≤ 50,000 cfu/g (lainnya) negatif negatif negatif negatif

Karakteristik lainnya : Partikel abu Kadar keasaman Daya larut Warna Rasa, bau

7,5 – 15.0 mg (spray dried) ≤ 22,5 mg (roller dried) 0,14 – 0,15 % ≤ 1,0 ml (instant) ≤ 1,25 ml (spray dried) ≤ 15,0 ml (roller dried) putih jika terkena cahaya berwarna krem bersih, berbau susu

Sumber : USDEC (2006)

Mutu dan Keamanan Susu Bubuk Skim

Susu dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perishable

food) dan sebagai bahan pangan yang berpotensi mengandung bahaya (potentially

hazardous food/PHF). Hal tersebut karena susu memiliki faktor–faktor yang

mendukung pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri. Keberadaan

mikroorganisme dalam susu sangat mempengaruhi kualitas dan keamanan bahan

pangan tersebut.

11

Kualitas mikrobiologik susu dipengaruhi oleh mikroorganisme awal,

kondisi pengolahan, dan pencemaran setelah pengolahan. Jumlah dan jenis

mikroorganisme dipengaruhi faktor–faktor seperti :

a. Lingkungan umum tempat bahan pangan tersebut diperoleh.

b. Kualitas mikrobiologik bahan baku/segar.

c. Kondisi sanitasi tempat penanganan dan pengolahan.

d. Kondisi pengemasan, penanganan, dan penyimpanan bahan pangan dan

produk olahannya.

Susu dikatakan berkualitas tinggi, apabila jumlah mikroorganisme rendah,

bebas dari kuman penyakit juga mempunyai rasa yang sedikit manis dan bau

harum yang khas susu (Rahman et al. 1992). Kualitas susu bubuk tergantung dari

kualitas susu segar yang digunakan, kondisi sanitasi, dan higiene pada saat

penanganan proses pengolahan susu bubuk tersebut (Oliveira et al. 2000).

Di Indonesia spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran

mikroba pada susu bubuk didasarkan pada SNI No. 01-6366-2000 (Tabel 5),

sedangkan spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk didasarkan pada SNI No. 01-

2970-1999 (Tabel 6).

Tabel 5 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk

Jenis Cemaran Mikroba Jumlah Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g atau cfu/ml)

Jumlah Total (Total Plate Count) 5 x 104

Coliform 0 Escherichia coli (patogen) (*) 0 Enterococci 1 x 101

Staphylococcus aureus 1 x 101

Clostridium sp 0 Salmonella sp (**) Negatif Campylobacter sp 0 Listeria sp 0

Keterangan : * : dalam satuan MPN/gram atau ml ** : dalam satuan kualitatif Sumber : SNI No. 01-6366-2000

12

Tabel 6 Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk

Persyaratan

Jenis Uji

Satuan Susu bubuk berlemak

Susu bubuk rendah lemak

Susu bubuk tanpa lemak

Keadaan - Bau - Rasa

Air Abu Lemak Protein Pati Cemaran logam

- Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Timah (Sn) - Raksa (Hg)

Arsen Cemaran Mikroba

- Angka Lempeng Total

- Koliform - E. coli - Salmonella - S. aureus

- -

b/b %

b/b %

%

%

%

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/ml atau

APM/g koloni/g koloni/ 100g

koloni/g

normal normal

maks 4,0

maks 6,0

min 26,0

min 25,0

tidak ternyata

maks 20,0 maks 0,3 maks 4,0

maks 40,0/250* maks 0,03

maks 0,1

maks 5x105

maks 20

negatif negatif

1x 102

normal normal

maks 4,0

maks 9,0

1,5 < 26,0

min 26,0

tidak

ternyata

maks 20,0 maks 0,3 maks 4,0

maks 40,0/250* maks 0,03

maks 0,1

maks 5x105

maks 20

negatif negatif

1x 102

normal normal

maks 4,0

maks 9,0

maks 1,5

min 34,0

tidak

ternyata

maks 20,0 maks 0,3 maks 4,0

maks 40,0/250* maks 0,03

maks 0,1

maks 5x105

maks 20

negatif negatif

1x 102

Keterangan: * : untuk kemasan kaleng APM : Angka Paling Mungkin Sumber : SNI 01- 2970-1999

13

Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan

suatu hal yang penting untuk diketahui. Pengetahuan tentang faktor–faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba sangat penting di dalam mengendalikan

mikroba. Menurut Sherrington dan Gaman (1981), faktor–faktor penting yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah :

A. Suplai Nutrisi

Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi

sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut

adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi, dan sejumlah

kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat

mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan

kematian.

Kondisi tidak bersih dan higienis pada lingkungan adalah kondisi yang

menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat

tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip daripada

menciptakan lingkungan bersih dan higienis adalah untuk mengeliminasi dan

meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.

B. Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang

berlawanan, yaitu apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan

pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan

metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat. Selain itu, apabila

suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, kompenen

sel menjadi tidak aktif dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati.

Berdasarkan hal di atas, maka suhu yang berkaitan dengan pertumbuhan

mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu :

a. Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya maka

pertumbuhan terhenti.

14

b. Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat

dan optimum (disebut juga suhu inkubasi).

c. Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnya maka

pertumbuhan tidak terjadi.

Sehubungan dengan penggolongan suhu di atas, maka mikroba digolongkan

menjadi :

Tabel 7 Penggolongan mikroorganisme menurut suhu Suhu Pertumbuhan (oC) Golongan Mikroorganisme

Kisaran Optimum Psikrofilik

Psikrotrofik Mesofilik Termofilik

-5 – (+) 20 - 5 – (+) 30

(+) 20 – (+) 50 (+) 40 – (+) 65

(+) 10 – (+) 15 (+) 20 (+) 40 (+) 45

Sumber: Sanjaya et al. (2008)

Berdasarkan ketahanan panas, mikroba dikelompokkan menjadi tiga macam,

yaitu :

a. Peka terhadap panas, apabila semua sel rusak apabila dipanaskan pada

suhu 60 oC selama 10-20 menit.

b. Tahan terhadap panas, apabila dibutuhkan suhu 100 oC selama 10 menit

untuk mematikan sel.

c. Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60 oC selama 10-20

menit tapi kurang dari 100 oC selama 10 menit untuk mematikan sel.

C. Keasaman atau Kebasaan (pH)

Setiap organisme memiliki kisaran pH masing-masing dan memiliki pH

optimum yang berbeda-beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada

kisaran pH 6,6 dan 7,5 (netral). Tidak ada bakteri yang dapat tumbuh pada pH di

bawah 3,5.

D. Ketersediaan Oksigen

Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya

akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi aerobik,

anaerob, anaerob fakultatif, dan mikroaerofilik. Aerobik adalah mikroorganisme

yang hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas. Anaerob adalah

15

mikroorganisme yang hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas.

Anaerob fakultatif merupakan mikroorganisme yang dapat tumbuh baik dengan

atau tanpa oksigen bebas sedangkan mikroaerofilik adalah mikroorganisme yang

dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil.

Mikroorganisme dalam Susu Bubuk

Susu yang berasal dari ambing sapi yang sehat seharusnya bebas dari

mikroorganisme, akan tetapi umumnya tidak bebas dari mikroorganisme. Susu

sapi yang baru diperah mengandung mikroorganisme antara 100 sampai 1000

cfu/ml (Jay 2003 dalam Herdiana 2007).

Susu akan mengandung sedikit mikroorganisme bila ia diproduksi dalam

keadaan higienis dan berasal dari hewan yang sehat. Kandungan mikroflora susu

haruslah kurang dari 5000 cfu/ml. Adapun mikroorganisme yang dapat dijumpai

di dalam susu bubuk salah satunya adalah bakteri Gram negatif.

Salmonella sp. tahan terhadap perlakuan teknologi pembuatan susu bubuk

sehingga sering dijumpai pada susu bubuk. Salmonella spp. dapat terdeteksi pada

produk susu olahan (susu bubuk) dengan menggunakan sistem PCR Probelia TM

dalam waktu 24–28 jam. Dengan teknik kultur memerlukan waktu 3–4 hari untuk

menentukan isolat yang positif mengandung Salmonella sp. Salmonella sp.

merupakan bakteri yang patogen dan dapat menyebabkan foodborne disease (Wan

et al. 2000).

E. coli juga merupakan bakteri patogen yang dapat tumbuh pada susu

bubuk skim. E. coli merupakan bakteri yang umum pada feses untuk menjaga

keseimbangan mikroflora dalam usus manusia dan hewan. E. coli dapat

mengkontaminasi susu karena sanitasi dan higiene yang kurang baik pada saat

proses pengolahan susu. E. coli dapat menyebabkan diare dan keracunan yang

fatal tergantung pada strainnya (Eddleman 1998). E. coli merupakan gambaran

indikator adanya kontaminasi oleh feses, indikator status higiene, dan sanitasi

pada proses pengolahan susu.

Koliform merupakan bakteri berbentuk batang, tidak berspora, bersifat

aerob dan anaerob fakultatif serta memfermentasi laktosa dengan membentuk

asam dan gas pada suhu 35 oC dalam 48 jam. Koliform umumnya ditemukan pada

16

saluran pencernaan manusia dan hewan. Selain itu, koliform mungkin juga

terdapat pada tanah, air, dan tumbuhan. Koliform sering digunakan sebagai

mikroorganisme indikator sanitasi, terutama dalam pengujian kualitas air. Selain

itu, koliform sering digunakan sebagai indikator keberadaan mikroorganisme

patogen, karena pengujian mikroorganisme patogen tidak mungkin dilakukan

secara cepat dan rutin.

Salmonella sp.

Berdasarkan taksonominya, Salmonella sp. dapat digolongkan sebagai

berikut :

Kingdom: Bacteria

Filum: Proteobacteria

Kelas: Gamma Proteobacteria

Ordo: Enterobacteriales

Famili: Enterobacteriaceae

Genus: Salmonella

Spesies: Salmonella sp.

. (pembesaran 100x)

Gambar 1 Koloni Salmonella sp. Gambar 2 Salmonella sp.

Salmonella sp. merupakan bakteri Gram negatif yang tidak berspora dan

berbentuk batang dimana mempunyai hubungan yang sangat erat dengan sifat

morfologi dan fisiologi dari jenis yang lain dalam famili Enterobacteriaceae.

Salmonella sp. bersifat motil; menghasilkan asam dan gas dari glukosa, maltosa,

mannitol, dan sorbitol; tidak dapat memfermentasikan laktosa, sukrosa, atau

salisin; tidak membentuk indol, tidak mengkoagulasikan susu, dan tidak

17

mencairkan gelatin. Salmonella sp. bersifat parasit pada manusia dan hewan serta

menyebabkan reaksi peradangan pada traktus intestinal (Health Protection Agency

2007).

Di dalam suatu pemeriksaan laboratorium, biasanya Salmonella sp. diisolasi

pada Mac Conkey agar, XLD agar, XLT agar, DCA agar, atau Önöz agar. Oleh

karena Salmonella sp. menyebabkan peradangan pada usus dan secara normal

bakteri ini ditemukan dalam jumlah yang banyak di dalam usus besar yang sehat,

maka dibutuhkan suatu media yang selektif dalam pengisolasiannya. Salah satu

media selektif yang digunakan untuk mengisolasi Salmonella sp. adalah media

selektif cair seperti selenite broth atau Rappaport Vassiliadis soya peptone broth.

Media ini digunakan untuk menghambat pertumbuhan Salmonella sp. Pada agar

darah, Salmonella sp. membentuk koloni–koloni yang basah dengan diameter 2–3

mm. Ketika koloni–koloni tersebut tumbuh dalam jangka waktu yang panjang

pada kisaran suhu antara 25–28 oC, beberapa strain menghasilkan suatu biofilm,

yang mana merupakan suatu matriks dari karbohidrat kompleks, selulosa, dan

protein. Kemampuan untuk menghasilkan biofilm (seperti selimut) merupakan

suatu indikator dimorfisma, yang mana suatu genome tunggal mempunyai

kemampuan untuk menghasilkan banyak fenotip, di dalam respon terhadap

berbagai kondisi lingkungan. Salmonella sp. pada umumnya tidak memfermentasi

laktosa, kebanyakan Salmonella sp. menghasilkan hidrogen sulfida, dimana dalam

suatu media yang mengandung ammonium sitrat ferric bereaksi membentuk suatu

noda hitam dibagian tengah dari suatu kumpulan koloni (Wikipedia 2008).

Taxonomi Salmonella sp. merupakan suatu hal yang sangat sulit. Sampai

pada tanggal 7 Desember 2005 hanya ada dua spesies dari genus Salmonella yaitu

Salmonella bongori (sebelumnya merupakan subspecies V) dan Salmonella

enterica (dahulu bernama Salmonella choleraesuis) yang terbagi ke dalam 6

subspesies yaitu subspesies I–enetrica, subspesies II–salamae, subspesies IIIa–

arizonae, subspesies IIIb–diarizonae, subspesies IV–houtenae, subspesies V–

obsolete (sekarang menunjukkan Salmonella bongori), dan subspesies VI–indica.

Pada Salmonella bongori terdapat banyak serovar (lebih dari 2500 serovar) yang

dapat ditemukan pada berbagai macam lingkungan yang berbeda dan

dihubungkan dengan barbagai macam penyakit yang berbeda pula. Mayoritas

18

manusia mengisolasi (>99,5%) subspesies Salmonella enterica. Demi kepentingan

kesederhanaan, CDC merekomendasikan spesies Salmonella sp. yang diarahkan

hanya pada genus dan serovar saja. Sebagai contoh Salmonella typhi sebagai

pengganti secara teknis untuk tujuan yang benar Salmonella enterica subspesies

enterica serovar Typhi. Secara umum Salmonella lebih banyak diklasifikasikan

berdasarkan serologi (Kauffman dalam Wikipedia 2008). Pembagian pertama oleh

antigen O atau antigen somatik kemudian pembagian kedua oleh antigen H atau

antigen flagellar.

Antigen O atau antigen somatik, terdiri dari badan sel bakteri dan

dipersiapkan oleh pemanasan suspensi bakteri selama satu jam pada suhu 80 oC–

100 oC atau oleh ekstraksi dengan alkohol panas. Prosedur ini digunakan untuk

melepaskan antigen H atau antigen flagellar. Variasi antigen O ditandai dengan

nomor 2,3,4,6,7,8,9, dan 10. Berdasarkan hubungan yang erat kelompok spesies

Salmonella ditandai dengan tipe A,B,C, dan seterusnya. Spesies tunggal boleh

memiliki lebih dari satu antigen O dimana spesies tunggal tersebut mempunyai

satu kelompok antigen yang mungkin pada umumnya mempunyai banyak anggota

dalam kelompoknya (Brenner et al. 2000).

Antigen H atau antigen flagellar, terdiri dari sel flagella dan dipersiapkan

oleh suspensi pokok bakteri ke formalin yang diduga memperbaiki flagella di luar

permukaan bakteri sehingga menutup badan sel dari antigen O. Antigen ini labil

terhadap panas. Antigen H dari Salmonella sp. adalah diphasik sehingga antigen H

mempunyai lebih dari satu tipe. Antigen H terdiri dari 2 fase yaitu fase spesifik

dan fase nonspesifik. Fase spesifik hanya terdiri dari komponen–komponen

antigen yang spesifik untuk spesies atau turunan dari organisme tersebut.

Antigen–antigen ini ditandai dengan a, b, c, dan seterusnya. Fase nonspesifik

ditunjukkan dengan bagian antigen dari spesies lain pada tipe kelompok lain.

Antigen–antigen ini ditandai dengan 1, 2, 3, 4, dan seterusnya (Brenner et al.

2000).

Spesies Salmonella sp. dapat menyebabkan penyakit dari gastroenteritis

menjadi demam tifoid, dan dapat ditularkan ke saluran pencernaan melalui

kontaminasi makanan dan air. Ketika memasuki sel dari induk semang, pada

tingkatan intraseluler terjadi peningkatan kalsium bebas seperti halnya

19

penyusunan kembali sel sitoplasma. Salmonella sp. juga mengganggu membran

yang akan muncul menjadi suatu bagian penting di dalam proses pemasukan

makanan. Pada umumnya infeksi Salmonella sp. (umumnya disebabkan oleh

Salmonella enterica serovar Enteritidis) menyebabkan diare, demam, dan kejang–

kejang pada abdominal. Pada umumnya Salmonellosis dapat memperbanyak diri

tanpa pengobatan 5–7 hari setelah infeksi kecuali jika induk semang mengalami

dehidrasi berat atau jika infeksi sudah menyebar. Pengobatan Salmonellosis

biasanya dengan menggunakan ampicillin, gentamicin,

trimethoprim/sulfamethoxazole atau ciprofloxacin. Beberapa bakteri sudah

menjadi resisten terhadap antibiotik tertentu sebagai hasil dari penggunaan

antibiotik untuk meningkatkan nafsu makan hewan. Pada umumnya manusia yang

terkena infeksi Salmonella tipe ini (Salmonella enterica serovar Enteritidis) dapat

sembuh total, hanya sedikit manusia yang menunjukkan sindrom Reiter pada

infeksi Salmonella sp. yang menyebabkan nyeri sendi, mata mengalami iritasi,

kesakitan pada saat urinasi. Sindrom ini dapat bertahan selama sebulan, setahun,

atau dapat mengarah ke radang sendi kronis (CDC) (Microbe Wiki 2008).

Koliform

Menurut Rompre et al. (2002), kelompok koliform dimasukkan ke dalam

famili Enterobacteriaceae. Pada dasarnya, banyak definisi koliform umumnya

berdasarkan pada karakteristik-karakteristik biochemical. Di dalam Standard

Methodes for the Examination of Water and Wastewater (Part 9221 dan 9222;

APHA et al. 1998 ), anggota kelompok koliform dideskripsikan sebagai:

a. Kelompok koliform yang bersifat aerobik dan anarobik fakultatif, termasuk

ke dalam bakteri Gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang

yang dapat memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas dan asam

dalam waktu 48 jam pada suhu 35 oC.

b. Kelompok koliform yang bersifat aerobik dan banyak yang bersifat anaerobik

fakultatif, termasuk ke dalam bakteri Gram negatif, tidak membentuk spora,

berbentuk batang yang dapat menghasilkan koloni berwarna merah dengan

kilauan metalik dalam waktu 24 jam pada suhu 35 oC di dalam endo-tipe

medium yang berisi laktosa.

20

Definisi koliform agak sedikit berbeda tergantung dari negara atau organisasi

pemerintah yang memonitor mikrobiologi. Di Kanada, definisi koliform sama

dengan di Amerika, dan berbeda pada beberapa negara di Eropa. Sebagai contoh,

French Standardization Association (NFT90-413 dan NFT90-414; AFNOR, 1990)

mendefinisikan koliform sebagai bakteri berbentuk batang, tidak membentuk

spora, termasuk ke dalam bakteri Gram negatif, oxidase negatif, bersifat aerobik

dan anaerobik fakultatif yang dapat tumbuh di dalam garam–garam empedu atau

di tempat lain pada permukaan agen–agen aktif yang mempunyai efek analog

sebagai penghambat pertumbuhan dan dapat memfermentasikan laktosa dengan

membentuk gas dan asam (aldehid) dalam waktu 48 jam pada suhu 37±1 oC.

Menurut Supardi dan Sukamto (1999) dalam Sirindon (2008), di Indonesia

koliform merupakan suatu kelompok bakteri heterogen, bentuk batang pendek

dengan ukuran 0,5–1,0 x 1,0–3,0 µm, termasuk bakteri Gram negatif, bersifat non

motil atau motil, memiliki flagella peritrikus yaitu flagella yang secara merata

tersebar di seluruh permukaan sel, berfimbria atau tidak, asporogenous, dan

berkapsul atau tidak.

Koliform termasuk bakteri anaerob fakultatif. Bakteri ini mempunyai dua

mekanisme untuk memperoleh energi. Apabila terdapat oksigen, energi diperoleh

secara respirasi aerob dan apabila tidak terdapat oksigen maka energi diperoleh

secara fermentasi anaerob (Anonim 2006). Sumber energi untuk pertumbuhan

koliform berasal dari oksidasi (sumber karbon) senyawa organik, oleh karena itu

koliform termasuk bakteri heterotrof (Supardi dan Sukamto 1999 dalam Sirindon

2008). Beberapa spesies koliform bersifat patogenik pada hewan dan manusia.

Hal ini disebabkan adanya zat enterotoksin pada bakteri tersebut, misalnya ETEC

(Enterotoksin Escherichi coli) (Pelczar dan Chan 1986 dalam Sirindon 2008).

Menurut Dwijoseputro (1987) dalam Sirindon (2008), proses reproduksi

koliform seperti bakteri lain yaitu pembelahan biner yaitu satu sel tunggal

membelah menjadi dua sel, dengan proses sebagai berikut:

a. Sel induk mengalami pemanjangan.

b. Terjadi invaginasi dinding sel (septum) dan distribusi bahan nukleus.

21

c. Pembentukan dinding sel (septum) dan penyebaran terorganisasi bahan

nukleus ke dalam dua sel.

d. Pemisahan menjadi dua sel baru.

Proses pertumbuhan bakteri ini hanya memakan waktu yang singkat yaitu 15

sampai 20 menit. Selang waktu yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri

menjadi dua kali lipat disebut waktu generasi. Menurut Sanjaya et al. (2007),

setiap bakteri memiliki waktu generasi yang berbeda, tergantung pada media,

suhu, ketersediaan oksigen, dan pH.

Menurut Lukman dan Purnawarman (2008), koliform sering digunakan

sebagai mikroorganisme indikator sanitasi, terutama dalam pengujian kualitas air.

Istilah koliform bukan merupakan istilah taksonomi dan hanya digunakan juga

untuk menilai pengujian. Mikroorganisme indikator digunakan juga menilai

sanitasi pada industri pengolahan pangan. Selain itu, koliform sering digunakan

sebagai indikator keberadaan mikroorganisme patogen, karena pengujian

mikroorganisme patogen tidak mungkin dilakukan secara cepat dan rutin. Namun

beberapa pertimbangan harus diperhatikan jika menggunakan koliform sebagai

indikator, yaitu:

a. Koliform dapat merupakan flora normal dalam pangan.

b. Koliform dapat berkembang biak pada beberapa suhu penyimpanan.

c. Koliform tidak selalu mengindikasikan adanya pencemaran feses atau

mikroorganisme patogen.

d. Koliform tidak dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan, sehingga tidak

dapat digunakan sebagai indikasi sanitasi pada pangan beku.

Koliform dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu koliform fekal dan

koliform non-fekal. Koliform fekal merupakan bakteri yang hidup secara normal

dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Contoh koliform fekal adalah

Escherichia coli. Sedangkan koliform non-fekal biasanya hidup pada hewan atau

tanaman yang telah mati. Contoh koliform non-fekal yaitu Enterobacter

aeroginosa.

Mikroorganisme mempunyai batas suhu tertentu untuk kelangsungan

hidupnya. Suhu tersebut meliputi suhu optimum, suhu minimum, dan suhu

maksimum. Berdasarkan kisaran suhu untuk pertumbuhannya, koliform termasuk

22

grup psikotrofik yaitu mengalami pertumbuhan minimum pada suhu –10 oC,

optimum pada suhu 20-30 oC, dan maksimum pada suhu 24 oC (Garbutt 1997

dalam Sirindon 2008).

Escherichia coli

Berdasarkan taksonominya, dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom: Bacteria

Phylum: Proteobacteria

Kelas: Gamma Proteobacteria

Ordo: Enterobacteriales

Famili: Enterobacteriaceae

Genus: Escherichia

Spesies: Escherichia coli

Gambar 3 Escherichia coli Gambar 4 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif, anaerobik fakultatif,

dan tidak berspora. Bakteri ini dapat hidup pada berbagai macam substrat.

Escherichia coli menggunakan campuran fermentasi asam di dalam kondisi

anaerobik, menghasilkan laktat, succinate, etanol, asetat, dan karbondioksida.

Selama memfermentasi, bakteri ini menghasilkan gas hidrogen. Pada fermentasi

ini diharapkan jumlah hidrogen menjadi lebih rendah. Escherichia coli hanya

dapat melakukan proses ini ketika hidrogen mengkonsumsi organisme seperti

methanogen atau adanya reduksi sulfat–bakteri (Wikipedia 2008).

Pertumbuhan optimal Escherichia coli terjadi pada suhu 37 oC.

Pertumbuhan dapat dikendalikan oleh respirasi aerobik ataupun respirasi

anaerobik, menggunakan suatu variasi pasangan redoks yang besar, termasuk

oksidasi asam pirufat, asam formik, hidrogen, dan asam amino, serta

23

menghasilkan suatu substrat seperti oksigen, nitrat, dimetil sulfoxide dan

trimetilamine N-oxide. Strain yang memiliki flagella dapat berenang dan bersifat

motil. Flagella pada E. coli mempunyai susunan peritrikus. E. coli dan bakteri

yang terkait mempunyai kemampuan untuk mentransfer DNA melalui konjugasi

bakteri, transduksi atau transformasi yang mengikuti materi genetik untuk

menyebar secara horizontal sampai terbentuk suatu populasi (Wikipedia 2008).

Secara normal, E. coli membentuk koloni pada traktus gastrointestinal. Di

dalam usus besar, E. coli bertahan pada mukus. Tipe E. coli yang ganas tidak

mempunyai faktor kebutuhan dalam pertumbuhan. E. coli tipe ini mempunyai

kemampuan untuk mensintesis semua komponen–komponen selnya dari glukosa.

E. coli merupakan organisme fakultatif yang utama di saluran gastrointestinal

pada manusia (Wikipedia 2008).

Strain virulen dari E. coli dapat menyebabkan gastroenteritis, infeksi

saluran kemih, dan meningitis neonatal. Strain virulen E. coli jarang menyebabkan

peritonitis, mastitis, septicemia, dan pneumonia Gram negatif. Strain tertentu dari

E. coli seperti O157:H7 menghasilkan toksin. Keracunan makanan yang

disebabkan oleh E. coli pada umumnya berhubungan dengan makanan yang tidak

dicuci bersih (sayur mayur) dan daging yang terkontaminasi setelah dipotong.

O157:H7 dapat menyebabkan hemolitik uremik syndrome (HUS). Apabila bakteri

E. coli lepas ke saluran intestinal melalui suatu perforasi (seperti dari ulcer,

appendix yang mengalami ruptur, dan kesalahan operasi) kemudian masuk ke

abdomen sehingga dapat menyebabkan peritonitis yang akan menjadi fatal tanpa

penanganan yang cepat (Wikipedia 2008).

Transmisi E. coli patogen sering terjadi melalui oral. Pada umumnya rute

transmisi disebabkan oleh persiapan makanan yang tidak higienis, kontaminasi

pangan yang berasal dari pupuk, irigasi yang airnya tercemar, atau bahkan

konsumsi langsung kotoran atau air yang sudah tercemar. Hasil olahan susu dan

daging adalah reservoir utama dari E. coli O157:H7 serta membawa reservoir

tersebut tanpa memperlihatkan gejala klinis dan melepaskannya ke feses. Menurut

U.S Food and Drug Administration dalam Wikipedia 2008, siklus transmisi E.

coli dapat dicegah dengan pemasakan makanan dengan baik dan benar,

pencegahan kontaminasi silang, membiasakan memakai pelindung seperti sarung

24

tangan pada pekerja makanan, dan membiasakan hidup sehat. Toksin shiga

menghasilkan E. coli (STEC), terutama serotipe O157:H7 yang dapat pula

ditransmisikan melalui kontak langsung dengan hewan–hewan ternak, kontak

dengan hewan-hewan yang berada di kebun binatang, dan partikel udara di dalam

lingkungan kandang.

Urophatogenic E. coli (UPEC) bertanggung jawab terhadap 90% infeksi

traktus urinari (UTI/urinary tract infections). Di dalam infeksi ascending, bakteri

membentuk koloni di urethra dan menyebar dari saluran urin menuju ke vesika

urinaria. Uropatogenik E. coli menggunakan P fimbrae (pyelonephritis

dihubungkan dengan pili) untuk mengikat sel–sel endothelial traktus urinari.

Secara spesifik, adhesin mengikat D–galaktosa-separuh D galaktosa pada P blood

yang merupakan kelompok antigen eritrosit dan sel–sel uroepitelial. Uropatogenik

E. coli (UPEC) menghasilkan alpha dan beta hemolisin yang dapat menyebabkan

lisisnya sel–sel pada traktus urinari. Sedangkan infeksi descending secara relatif

jarang, terjadi ketika sel–sel E. coli , masuk ke traktus urinari bagian atas (ginjal,

vesika urinaria, dan ureter) melalui aliran darah (Wikipedia 2008).

25

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Bakteriologi Departemen Ilmu

Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran

Hewan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Mei sampai bulan Agustus 2006.

Bahan dan Alat

Susu Bubuk Skim Impor

Metode pengambilan sampel susu bubuk skim impor adalah sebagai

berikut :

- Pemilihan sampel dengan metode multistage random sampling (teknik

penarikan contoh bertingkat). Sampel susu bubuk yang diambil adalah

susu bubuk skim impor kemasan kertas semen ukuran 25 kg. Sampel

susu bubuk skim berasal dari 5 negara (dari 16 negara) pengekspor yang

paling sering dilalulintaskan susu bubuk skim melalui Balai Karantina

Hewan Kelas I Tanjung Priok Jakarta.

- Jumlah yang diambil sebanyak 40 sampel berdasarkan rumus (Budiharta

2002) :

4 PQ

n =

L2

Keterangan : n = besaran sampel

P = asumsi prevalensi

Q = 1 – P

L = galat yang diinginkan

Dengan tingkat konfidensi 95% dan galat yang diinginkan 5% serta asumsi

prevalensi 2,5% maka didapat :

4 x 0,025 x 0,975

n =

(0,05)2

= 39 (dibulatkan 40 sampel )

26

- Jumlah sampel susu bubuk skim impor yang diambil untuk masing–

masing negara pengekspor didasarkan pada persentasi frekuensi

kedatangan pada tahun 2004 (Tabel 8). Sampel diambil pada saat

kedatangan/masuk ke instalasi karantina hewan sementara dalam periode

penelitian.

Tabel 8 Rincian jumlah sampel yang diambil per negara berdasarkan persentasi frekuensi kedatangan pada tahun 2004

Negara Persentasi frekuensi kedatangan Jumlah Pembulatan Australia 36 % x 39 sampel 14,04 14 Belanda 19,50 % x 39 sampel 7,61 8 New Zealand 24,85 % x 39 sampel 9,69 10 Denmark 10,15 % x 39 sampel 3,96 4 Jerman 9,50 % x 39 sampel 3,70 4 Total 100 % x 39 sampel 39 40

- Pengambilan sampel pada kontainer dilakukan secara acak sederhana

berdasarkan nomor seri atau batch sebanyak 3–4 sampel. Jika dalam

pemasukan terdapat lebih 2 kontainer maka sampel diambil dari 2

kontainer yang terpilih secara acak sederhana dengan cara pengundian

nomor kontainer.

- Pengambilan sampel dilakukan seaseptik mungkin dengan menggunakan

peralatan yang steril. Sampel kemudian diambil sebanyak ± 500 gram

dimasukkan ke dalam kantong plastik steril yang telah diberi label kode

sampel, negara asal, dan tanggal pengambilan.

Media Biakan

Media dan reagen yang digunakan adalah buffer pepton water (BPW) 0,1%,

lauryl sulphate tryptone broth (LSTB), briliant green lactose bile broth (BGLBB)

2%, tetrathyonate brilliant green broth (TBGB), hektoen enteric agar (HEA),

brilliant green agar (BGA), Escherichia coli broth (EC Broth) , violet red bile

agar (VRBA), nutrient agar (NA), triple sugar iron (TSI) agar, urea agar, lysin

agar dan uji indol.

27

Alat

Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri, kantong

plastik steril, pipet ukuran 1 ml dan 25 ml steril, penangas air/water bath, tabung

reaksi, timbangan, stomacher, gelas piala, labu Erlenmeyer, autoklaf, inkubator

(lemari pengeram), tabung Durham, ose, kertas lakmus, gelas ukur, gelas sediaan,

plastik steril, kertas label, bunsen, mikroskop, dan termometer.

Metode Penelitian

Sampel susu bubuk skim impor yang diteliti terdiri dari 40 sampel berasal dari

5 negara (dari 16 negara) pengekspor yang paling sering dilalulintaskan melalui

Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok Jakarta berdasarkan frekuensi

kedatangan. Sebanyak ± 500 gram sampel dibawa dalam kantong plastik steril

tanpa pendingin.

Jenis pemeriksaan yang dilakukan adalah :

a. Pemeriksaan organoleptik (warna, bau, rasa) dan pH.

b. Penggunaan data sekunder.

c. Pengujian kualitas mikrobiologi yang dilakukan adalah pengujian jumlah

total bakteri (total plate count/TPC), pengujian jumlah koliform, pengujian

jumlah bakteri E. coli, dan pengujian bakteri Salmonella sp.

Masing-masing sampel dilakukan 2 (dua) kali pemeriksaan (duplo). Pengujian

sampel susu bubuk skim impor dilakukan menggunakan metode pengujian yang

mengacu kepada SNI 19-2897-1992 tentang cara uji cemaran mikroba.

Pemeriksaan Organoleptik

Pemeriksaan dilakukan dengan menganalisa warna, bau, rasa, dan konsistensi.

Selain itu dilakukan pemeriksaan pH terhadap bubuk skim impor tersebut. Untuk

pemeriksaan pH dilakukan dengan sederhana yaitu memasukkan kertas lakmus ke

dalam larutan susu bubuk (contoh susu ditambah aquades dengan perbandingan

1:5), lalu diamati perubahan warna yang terjadi dan dicocokkan dengan standar

yang ada.

28

Pemeriksaan Data Sekunder

Data sekunder yang dipergunakan mencakup data pengiriman susu bubuk

skim, data alat angkut, dan data tempat penyimpanan selama dalam proses

pengangkutan dari negara asal.

Pengujian Kualitas Mikrobiologi

Pemeriksaan kandungan bakteri dengan pengujian TPC yaitu:

a. Persiapan Larutan Sampel

Penghitungan TPC dilakukan dengan menggunakan metode agar tuang (pour

plate). Susu bubuk ditimbang sebanyak 25 gram, kemudian dilarutkan dengan

larutan pengencer BPW 0,1% sebanyak 225 ml (1:10)/dianggap sudah 10-1,

dihomogenkan dengan bantuan stomacher 15.000–20.000 rpm. . Untuk susu

bubuk yang tidak mudah larut dicampur lebih dahulu dengan larutan 1,25%

natrium sitrat. Untuk pengenceran awal suhu larutan pengencer 45 oC. Selanjutnya

dibuat pengenceran dari 10-1 menjadi 10-2 dengan cara : 1 ml larutan sampel

pengenceran 10-1 dimasukkan ke dalam 9 ml BPW 0,1%, kemudian

dihomogenkan. Dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3, 10-4 , 10-5 dan

10-6 .

b. Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC)

Setelah diperoleh pengenceran 10-1 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6, selanjutnya

sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran masing-masing dimasukkan ke dalam dua

cawan petri (duplo). Ke dalam tiap cawan petri ditambahkan 18-20 ml media plate

count agar (PCA) yang sudah didinginkan sampai temperatur 45–50 oC. Larutan

sampel dan media PCA dihomogenkan dengan memutar cawan membentuk

angka delapan dan dibiarkan sampai memadat. Kemudian diinkubasikan pada

temperatur 35 oC selama 24–48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai total

mikroba dan jumlah koloni yang dihitung antara 25–250 (Gambar 5).

29

Homogenisasi contoh

25 g contoh + 225 ml ( BPW 0,1%) suhu pengencer 45 oC

dihomogenkan dengan stomacher 15000–20000 rpm

Pengenceran desimal (10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)

(1 ml contoh + 9 ml BPW 0,1% )

masing-masing 1 ml dimasukkan ke dalam dua cawan petri steril

Ditambahkan + 18 ml media PCA dan dikocok perlahan

dibiarkan sampai agar memadat

Diinkubasi 35 oC/24–48 jam

Penghitungan dan pencatatan jumlah koloni ( 25-250)

Gambar 5 Metode pengujian jumlah mikroba (TPC) (SNI 19-2897-1992) tentang cara uji cemaran mikroba

Pengujian Jumlah Koliform

Pengujian jumlah koliform dilakukan dengan dua tahap yaitu uji dugaan

dan uji peneguhan. Uji dugaan dilakukan dengan memindahkan 1 ml larutan

sampel pengenceran 10-1 dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1%

untuk mendapatkan pengenceran 10-2, dengan cara yang sama seperti diatas dibuat

pengenceran 10-3. Selanjutnya masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran

dipipet dan dimasukkan ke dalam 3 seri tabung lauryl sulphate tryptose broth

(LSTB) yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian diinkubasikan selama 24

– 48 jam pada temperatur 35 oC. Gas yang terbentuk pada tabung–tabung tersebut

adalah hasil positif untuk uji dugaan koliform.

Uji peneguhan dilakukan dengan memindahkan biakan positif

menggunakan jarum inokulasi sebanyak 1 ose dari setiap tabung LSTB ke dalam

10 ml BGLBB 2% yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian diinkubasikan

ke dalam inkubator temperatur 35 oC selama 24–48 jam. Hasil positif uji

peneguhan diperoleh apabila terbentuk gas dalam masing-masing tabung.

30

Selanjutnya menggunakan tabel most probable number (MPN) berdasarkan

jumlah tabung BGLBB yang positif mengandung gas di dalam tabung Durham

sebagai jumlah koliform per gram (Gambar 6).

Homogenisasi contoh

25 g contoh + 225 ml ( BPW 0,1%) suhu pengencer 45 oC dihomogenkan dengan stomacher 15000–20000 rpm

Dipindahkan masing-masing 1 ml ke dalam 3 tabung 9 ml LSTB

Diinkubasi 37 oC/24–48 jam

Dipindahkan 1 ose yang positif gas ke dalam BGLBB

Diinkubasi 37 oC/24–48 jam Tabung–tabung yang menghasilkan gas pada tabung Durham dicatat

dan dirujuk ke tabel MPN 3 tabung.

Gambar 6 Metode pengujian koliform (SNI 19-2897-1992) tentang cara uji cemaran mikroba

Pengujian Jumlah Bakteri Escherichia coli

Pengujian dilakukan dengan uji dugaan, uji peneguhan dan identifikasi

melalui uji biokimiawi indol, methyl red (MR), voges-proskauer (VP) dan citrate

(IMViC). Pengujian dugaan E. coli sama seperti uji penduga pada uji koliform

dengan medium LSTB. Selanjutnya uji peneguhan dilakukan dengan

memindahkan biakan positif dari tabung LSTB dengan menggunakan ose dari

setiap tabung ke dalam EC broth yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian

diinkubasikan pada penangas air suhu 44–45 oC selama 24–48 jam. Gas yang

terbentuk didalamnya dicatat dan dianggap positif. Kemudian dari tabung yang

31

membentuk gas digoreskan pada perbenihan violet red bile agar (VRBA) dalam

cawan petri dan diinkubasi pada suhu 35 oC selama 18–24 jam.

Dari perbenihan VRBA dipilih koloni berwarna merah gelap yang

berdiameter 0.5 mm atau lebih dan diinokulasikan pada nutrient agar miring

dalam tabung, diinkubasi pada suhu 35 oC selama 18–24 jam. Dari biakan ini

dilakukan pengujian IMViC.

Uji Indol dilakukan dengan menginokulasikan 1 ose dari biakan murni

nutrient agar miring ke dalam tryptone broth, dan diinkubasikan pada suhu 35 oC

selama 18-24 jam. Ke dalam tabung ditambahkan 0,2–0,3 ml pereaksi indol

(reagen Kovac). Warna merah tua pada permukaan menunjukkan reaksi indol

positif, warna jingga menunjukkan reaksi indol negatif.

Uji Methyl Red dilakukan dengan menginokulasikan 1 ose dari biakan

nutrient agar ke dalam MR-VP dan diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 18–24

jam. Pipet 5 ml dari larutan ini kemudian dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan

ditambahkan 5 tetes merah metil dan dikocok. Warna kuning menunjukkan reaksi

negatif dan warna merah menunjukkan reaksi positif.

Uji Voges Proskauer (Uji VP) dilakukan dengan menginokulasikan 1 ose

dari biakan nutrient agar ke dalam MR-VP dan diinkubasikan pada suhu 35 oC

selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet, 1 ml dari larutan ini dipindahkan ke

dalam tabung reaksi dan ditambahkan 0.6 ml larutan alfa naftol dan 0.2 ml larutan

kalium hidroksida dan dikocok. Didiamkan selama 2–4 jam. Warna merah muda

hingga merah tua menunjukkan reaksi positif, warna tidak berubah menunjukkan

reaksi negatif.

Uji Sitrat dilakukan dengan menginokulasikan 1 ose biakan ke dalam

perbenihan Simmons citrate dan diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 48–96

jam. Warna biru menunjukkan reaksi positif, warna hijau menunjukkan reaksi

negatif

Hasil uji dinyatakan dengan terbentuk tidaknya gas dalam tabung Durham.

Jika terbentuk gas dengan menunjuk pada tabel APM/MPN, dapat dinyatakan

APM/MPN E. coli. Untuk uji penegasan dengan reaksi biokimiawi dengan

menunjukkan uji indol dan MR positif dan uji VP serta sitrat negatif, dapat

dinyatakan penegasan adanya E. coli (Gambar 7).

32

Dari tabung-tabung LSTB yang positif gas, dipupuk ke dalam EC broth

Dipindahkan masing-masing 1 ml ke dalam 3 tabung 9 ml EC broth

Diinkubasi pada penangas air 44–45oC/24 jam

Dari semua tabung positif (EC broth), dipupuk ke dalam VRBA

Diinkubasi 35 oC/24 jam

Koloni positif , dipupuk pada NA miring diinkubasi 35 oC/24 jam , kemudian lakukan uji biokimiawi

dicatat tabung yang menunjukkan indol positif, MR positif, VP negatif dan sitrat negatif

dirujuk pada tabel MPN 3 tabung

Gambar 7 Metode pengujian E. coli (SNI 19-2897-1992) tentang cara uji cemaran mikroba

Tabel 9 Sifat-sifat bakteri koliform dengan uji IMViC Indol Methyl Red Voges Proskauer Citrat Type

+ - + - - +

+ + + + - -

- - - - + +

- - + + + +

Typical E. coli Atypical E. coli Typical Intermediate Atypical Intermediate Typical E. aerogenes Atypical E. aerogenes

Sumber : SNI 01-2897-1992

33

Pengujian Bakteri Salmonella sp.

Pengujian bakteri Salmonella sp. dilakukan dengan cara penyiapan dan

homogenisasi sampel, pra-pengkayaan, pengkayaan, penanaman pada media

selektif, penegasan dengan uji biokimiawi dan dilanjutkan dengan uji serologis.

Pra-pengkayaan sampel dilakukan dengan menimbang 25 gram sampel

ditambahkan 225 ml lactose broth, kemudian dihomogenkan dengan stomacher.

Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 16–20 jam. Dari biakan pra pengkayaan ini

dipipet 10 ml, dimasukkan ke dalam 100 ml tetrathyonate briliant green broth,

diinkubasi pada suhu 43 oC selama 24 jam (pengkayaan).

Dari biakan pengkayaan, diambil satu ose kemudian digoreskan pada

cawan petri berisi media selektif hektoen enteric agar (HEA) dan brilliant green

agar (BGA), kemudian diinkubasikan pada suhu 37 oC selama 24 jam. Koloni

tersangka pada media HEA jika koloni berwarna biru hijau dengan atau tanpa

bintik hitam di tengah, sedangkan pada media BGA, jika koloni berwarna merah

muda hingga merah atau bening hingga buram dengan lingkaran merah muda

sampai merah.

Uji penegasan (uji biokimia) dilakukan dengan terlebih dahulu mengambil

koloni tersangka dan digoreskan pada permukaan media nutrient agar dalam

cawan petri dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 20-24 jam. Dari biakan ini

diambil satu ose, dipindahkan ke dalam media triple sugar iron agar (TSIA), urea

agar, lysine decarboxylase medium dan indol medium.

Reaksi biokimia Salmonella sp. jika pada TSI agar, bagian tegaknya

berwarna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H2S), bagian miring berwarna

merah atau tidak berubah. Pada media agar urea , warna media tidak berubah

(reaksi negatif), dan pada lysine decarboxylase berwarna ungu (reaksi positif).

Untuk uji indol, bereaksi negatif dengan warna kuning kecoklatan.

Uji serologi, jika reaksi biokimia menunjukkan ada Salmonella sp. Satu

ose dari biakan TSI agar diambil dan dioleskan pada gelas sediaan. Kemudian

antisera diteteskan disamping biakan. Dengan menggunakan ose, tetesan antisera

dan biakan dicampur, bila terjadi penggumpalan menunjukkan uji positif. Jika

reaksi biokimia menunjukkan adanya Salmonella sp. dan uji serologi positif, maka

Salmonella sp. dinyatakan positif (Gambar 8).

34

Homogenisasi contoh

25 g contoh + 225 ml lactose broth (10-1)

Diinkubasi pada 37 oC/24 jam

10 ml dimasukkan ke dalam 100 ml tetrathyonate brilian green broth

Diinkubasi 45 oC/24 jam

1 ose dipupuk pada media selektif HEA dan BGA

Diinkubasi pada 37 oC/24 jam

Koloni tersangka dipupuk pada media NA Diinkubasi pada 37 oC/24 jam

TSIA Urea Indol Lysin

e

Poly O dan H

Gambar 8 Metode pengujian Salmonella sp. (SNI 19-2897-1992) tentang cara uji cemaran mikroba

35

Analisis Data

Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, yaitu dengan

menyajikannya dalam bentuk tabel dan gambar. Analisis deskriptif adalah bidang

statistik yang membicarakan cara atau metode mengumpulkan, menyederhanakan

dan menyajikan data sehingga bisa memberikan informasi (Mattjik dan

Sumertajaya 2002).

Data yang diperoleh dari hasil pengujian kualitas mikrobiologi dalam susu

bubuk skim impor dianalisis dengan persamaan pendugaan rataan jumlah mikroba

dengan rumus sebagai berikut :

X ± tα /2 . σ √n

Dimana : Σ xi

nΣ xi

nRataan = X =

t α/2 = nilai t – student pada tingkat kepercayaan (1 – α) x 100% dan

derajat bebas v

n = ukuran sampel

Σ ( xi – x )2

n-1Σ ( xi – x )2

n-1Simpangan baku = σ =

36

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sistem Pengemasan dan Pengangkutan Susu bubuk Skim Impor

Sebelum diekspor, susu bubuk skim dikemas dalam kertas semen yang

steril. Kertas semen tersebut berukuran 25 kg yang terdiri dari satu lapis kantong

plastik di bagian dalam dan empat (4) lapis kertas semen pada bagian luar. Plastik

digunakan sebagai pembungkus makanan karena kuat dan kencang, mencegah

dari kelembaban dan gas, tahan terhadap serangan, transparansi dapat dilihat

kandungannya, dan fleksibel. Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha untuk

menjamin keamanan produk selama pengangkutan dan penyimpanan sehingga

aman sampai konsumen (Brown dalam Herdiana 2007).

Susu bubuk skim diangkut dengan menggunakan kapal besar yang didisain

khusus sebagai alat pengangkut barang/kontainer. Kapal ini mempunyai ventilasi

udara yang baik sehingga sirkulasi udara cukup memadai.

Dalam kontainer, kemasan susu bubuk skim impor tersusun rapi dan diberi

jarak antar baris dengan kantong plastik berisi udara (air bag) agar tidak terjadi

benturan antar kemasan yang dapat merusak susunan kemasan. Pada lantai

kontainer diberi pallet yang terbuat dari kayu atau aluminium tergantung

pengiriman sehingga kemasan tidak bersentuhan langsung dengan lantai

kontainer. Hal ini bertujuan memberi sirkulasi udara yang baik dalam kontainer

untuk menjaga kualitas susu bubuk skim impor tersebut tetap baik dan tidak cepat

terjadi kerusakan.

Selama penyimpanan di dalam kontainer dan dalam perjalanan dari negara

asal ke Indonesia, suhu dan kelembaban susu bubuk skim sangat dijaga sesuai

standar penyimpanan yaitu pada suhu antara 24 oC–25 oC dan kelembaban 65–

68%. Kelembaban adalah salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dalam

pengawetan beberapa produk makanan dan mempengaruhi stabilitas

keseimbangannya, terutama untuk bahan–bahan yang dikeringkan seperti susu

bubuk, egg powder, buah–buahan yang dikeringkan (Nielsen 2003 dalam

Herdiana 2007).

Lamanya perjalanan susu bubuk skim dari negara pengekspor ke Indonesia

memerlukan waktu antara 5–33 hari tergantung jarak antara negara pengekspor

37

dengan letak negara Indonesia. Susu bubuk skim yang berasal dari Negara

Australia membutuhkan waktu 5–6 hari untuk tiba di Indonesia sedangkan susu

bubuk skim yang berasal dari Negara Denmark membutuhkan waktu 33 hari

untuk tiba di Indonesia. Berbeda dengan susu bubuk skim yang berasal dari

Negara Belanda dan Jerman yang membutuhkan waktu 27 hari untuk tiba di

Indonesia dan susu bubuk skim yang berasal dari Selandia Baru yang

membutuhkan waktu hanya 8 hari untuk tiba di Indonesia.

Oleh importer susu bubuk skim digunakan sebagai bahan baku untuk

industri pengolahan susu, industri pengolahan roti dan bakeri, industri pengolahan

ice cream, dan sebagai campuran pembuatan coklat, kopi creamer, sop, serta

produk olahan susu lainnya. Bahkan oleh beberapa importir langsung dijual

kepada distributor untuk diedarkan kepada konsumen.

Pemeriksaan Organoleptik

Susu merupakan bahan makanan sempurna dan mempunyai nilai gizi

tinggi. Kandungan zat gizi dalam susu selain bernilai tinggi juga lengkap.

Perbandingan zat gizi di dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap oleh

darah dengan sempurna. Kondisi ini sangat cocok dan disukai oleh

mikroorganisme patogen maupun apatogen untuk berkembang. Akibatnya apabila

yang mengkontaminasi susu adalah mikroorganisme patogen, maka susu dan hasil

olahannya dapat menularkan penyakit (food borne diseases) dan bertindak sebagai

sumber zoonosis. Sebaliknya apabila mikroorganisme apatogen yang

mengkontaminasi susu maka susu dan hasil olahannya menjadi cepat rusak, bau

tengik, dan kualitas susu menurun (Sanjaya et al. 2007). Oleh karena hal tersebut

maka perlu dilakukan beberapa pemeriksaan terhadap keamanan susu, salah

satunya adalah dengan pemeriksaan organoleptik atau sensoris.

Prinsip dari pemeriksaan organoleptik atau sensoris adalah analisa warna,

bau, rasa, dan konsistensi susu dilakukan dengan menggunakan pancaindera.

Berdasarkan hasil pemeriksaan organoleptik terhadap 40 sampel susu bubuk skim

impor yang berasal dari lima negara menunjukkan warna putih kekuning-

kuningan atau krem, aroma khas susu, rasanya agak manis, tekstur butirannya

38

halus/lembut dan tidak menggumpal. Ini menunjukkan bahwa susu bubuk skim

impor masih memenuhi standar normal.

Warna kuning pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang larut di

dalam lemak susu. Susu yang lemaknya sudah dipisahkan atau susu dengan

kandungan lemak yang rendah mempunyai warna kebiruan (Rahman et al. 1992).

Kandungan lemak dan protein dalam susu merupakan komponen yang

membentuk rasa susu, tetapi bukan merupakan komponen utama yang menetukan

rasa susu. Susu dengan kandungan lemak dan bahan padat bukan lemak (SNF)

yang rendah mempunyai rasa tawar atau “flat”, sedangkan susu dengan lemak dan

SNF yang tinggi mempunyai cita rasa yang lebih kuat. Kelainan–kelainan rasa

dan bau susu dapat terjadi setiap saat dan kelainan ini merupakan keadaan yang

tidak normal. Beberapa penyebab rasa dan bau susu yang tidak normal adalah

kondisi fisik sapi, jenis makanan yang diberikan, penyerapan bau oleh susu karena

kontak dengan lingkungan yang mempunyai bau yang keras, penguraian

komposisi susu karena pertumbuhan bakteri atau mikroba lainnya dalam susu, bau

yang berasal dari benda–benda asing yang terdapat di dalam susu, dan perubahan–

perubahan bau karena reaksi kimia (Rahman et al. 1992).

Susu bubuk dapat menggumpal dan mengeras karena mengandung kasein.

Kasein yang mengeras selama penyimpanan menyebabkan daya larutnya sangat

menurun sebagai tanda susu mengalami kerusakan, sehingga susu bubuk tersebut

tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan (Muchtadi 1997 dalam

Herdiana 2007). Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan

terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel–partikel halus

berdiameter sekitar 80 μm dan membentuk suspensi koloidal dalam susu. Sifat

kasein mudah menggumpal bila ditambah asam pekat, enzim proteolitik, alkohol

pekat atau karena pemanasan. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium

kaseinat, sehingga diperoleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Pada

suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih

sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah. Penambahan

asam pekat akan menyebabkan molekul–molekul susu tidak akan saling tolak

menolak dan terjadi penarikan ion Ca++ oleh asam kuat di dalam molekul kasein

yang akan menyebabkan penggumpalan kasein di dalam susu. Sehingga apabila

39

kasein menggumpal selama penyimpanan maka susu bubuk skim akan mengalami

kerusakan yaitu berkurangnya daya larut sebagai indikator kerusakannya

(Oktaviantris 2007).

Selain mengandung kasein, susu bubuk juga mengandung laktosa yang

dapat menyerap air. Susu bubuk yang disimpan pada tempat yang lembab atau

kadar air yang tinggi menyebabkan laktosa akan mudah menyerap air sehingga

susu mudah menggumpal (Juergens et al. 2002).

Laktosa adalah bentuk karbohidrat susu yang mudah diuraikan oleh bakteri.

Laktosa terdapat dalam dua macam bentuk yaitu alfa laktosa dan beta laktosa.

Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk

asam susu. Laktosa juga merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi

tubuh. Namun laktosa harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim

laktase agar dapat diserap oleh usus.

Dari hasil penelitian, diperoleh nilai pH terhadap susu bubuk skim dari ke

lima negara berkisar antara 6,7–6,8 dengan rata–rata dan sebaran pada selang

kepercayaan 95% (α = 0,05). Susu bubuk skim impor tersebut memiliki pH

normal. Rataan pH dan sebarannya dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 9.

Tabel 10 Rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor

Kode Sampel Rataan pH dan Sebarannya pada Selang Kepercayaan 95% (α = 0,05)

NZ 6,7 ± 0,1 DN 6,8 ± 0,3 GR 6,8 ± 0,3 Aus 6,7 ± 0,1 BLD 6,7 ± 0,1

40

6.76.7

6.86.8

6.7

6.6406.6606.6806.7006.7206.7406.7606.7806.8006.820

NZ DN GR AUS BLDNegara

pH

NZDNGRAUSBLD

Gambar 9 Rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor

Susu bubuk skim impor yang berasal dari Denmark dan Jerman memiliki

rataan dan sebaran yang sama yaitu 6,8 ± 0,3 sedangkan susu bubuk skim yang

berasal dari Australia, Belanda, dan Selandia Baru memiliki rataan dan sebaran

yang rendah yaitu 6,7±0,1. pH merupakan salah satu faktor stimulan untuk

pertumbuhan bakteri. pH yang tepat untuk sebagian bakteri adalah mendekati

normal terutama pada produk makanan asal hewan, salah satunya adalah susu.

Pada umumnya bakteri dapat memperbanyak diri pada pH antara 4–10. Pada susu

bubuk yang telah dicairkan kembali memiliki pH yang sama dengan susu cair,

yaitu berkisar antara 6,5–7,5 (Saksono 1986 dalam Herdiana 2007).

Hasil rataan nilai pH pada susu bubuk skim impor yang berasal dari

Selandia Baru (NZ), Denmark, Jerman, Australia, dan Belanda adalah sesuai

dengan pH susu. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh dengan baik pada pH

sekitar 7,0 (6,0–7,5) dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4,0

(Fardiaz 1992).

Hasil Pengujian Kualitas Mikrobiologi

Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC) pada Susu Bubuk Skim Impor

Pengujian mikrobiologi pada pangan (terutama susu), baik pada bahan

baku, selama proses, dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan

keamanan dan mutu pangan. Pengujian mikrobiologi pada pangan (salah satunya

susu) bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme, keberadaan

mikroorganisme tertentu, jumlah mikroorganisme indikator, jumlah

41

mikroorganisme patogen tertentu, dan keberadaan mikroorganisme patogen

tertentu. Pengujian mikrobiologi dapat pula diterapkan untuk mengetahui keadaan

(lingkungan) tempat pengolahan/penanganan pangan, yang antara lain meliputi

kualitas mikrobiologi udara, tingkat pencemaran mikroorganisme pada

permukaan, dan kualitas mikrobiologi air (Lukman dan Purnawarman 2008).

Salah satu metode yang digunakan dalam pengujian kualitas mikrobiologi

adalah metode hitungan cawan yang biasa disebut total plate count (TPC). Prinsip

dari total plate count adalah jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar

maka akan tumbuh menjadi satu koloni yang tampak dengan mata. Jumlah koloni

yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per gram atau per ml

atau luasan tertentu dari contoh (per cm 2). Metode hitungan cawan (TPC) dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu metode tuang (pour plate methode) dan metode

sebar atau metode permukaan (surface or spread plate methode). Dalam

penelitian ini dipergunakan metode agar tuang (pour plate methode). Hasil

perhitungan rataan jumlah total bakteri (TPC) pada penelitian terhadap susu

bubuk skim impor dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 10.

Tabel 11 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor Negara Asal TPC ( x 10 1cfu/g)

NZ 9,9 ± 2,7 DN 10,6 ± 4,1 GR 6,9 ± 6,6 Aus 6,8 ± 4,2 BLD 2,4 ± 2,8

Rataan 7,1 ± 5,9

2.4

6.86.9

10.69.9

02468

1012

NZ DN GR Aus BLD

Negara

x 10

1 cfu

/ g

NZDNGRAusBLD

Gambar 10 Rataan nilai jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor

42

Dari data yang diperoleh terlihat bahwa sebaran rataan jumlah total bakteri

(TPC) pada selang kepercayaan 95% dengan α = 0,05 sangat bervariasi tetapi

hasil rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor yang berasal

dari Selandia Baru (NZ), Belanda, Australia, Denmark, dan Jerman masih berada

di bawah standar SNI No. 01– 2970-1999 dan SNI 01-2970-2000. Rataan jumlah

total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor adalah ((7,1 ± 5,9) x 10 1 cfu/g)

yang artinya jumlah total bakteri pada susu bubuk skim impor tersebut berkisar

antara 12-130 cfu/g. Nilai maksimal cemaran mikroba total plate count (TPC)

berdasarkan SNI No. 01–2970-1999 dan SNI 01-2970-2000 adalah 5 x 105 cfu/g.

Susu bubuk skim yang berasal dari Denmark memiliki rataan nilai jumlah

total bakteri (TPC) tertinggi ((10,6 ± 4,1) x 101 cfu/g) dibandingkan dengan susu

yang berasal dari Selandia Baru (NZ), Jerman, Australia, dan Belanda. Rataan

nilai TPC tertinggi menunjukkan gambaran populasi mikroorganisme yang

tumbuh sangat tinggi dibandingkan susu bubuk skim dari negara lain. Menurut

Lukman dan Purnawarman (2008), jumlah mikroorganisme yang tumbuh

(membentuk koloni) hanya berasal dari mikroorganisme yang tumbuh pada

kondisi yang ditetapkan (misalkan jenis media, ketersediaan oksigen, suhu, dan

lama inkubasi), karena mikroorganisme lain yang terdapat pada susu tidak dapat

tumbuh atau bahkan mati.Sedangkan susu bubuk skim yang berasal dari Belanda

mempunyai rataan nilai TPC yang terendah. Hal ini menunjukkan bahwa

pertumbuhan mikroorganisme pada susu bubuk skim tersebut relatif sedikit.

Jumlah mikroorganisme yang diperoleh dengan metode TPC (Total Plate Count)

hanya merupakan jumlah perkiraan (estimasi) saja dan terdapat kemungkinan

bahwa jumlah mikroorganisme yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan

mikroorganisme sesungguhnya.

Pengujian Jumlah Koliform pada Susu Bubuk Skim Impor

Susu mempunyai kandungan zat gizi berupa protein, laktosa, lemak, garam

mineral, dan vitamin yang sangat cocok untuk pertumbuhan dan pertambahan sel

tubuh anak–anak dan mamalia lainnya, tetapi mikroorganisme juga menggunakan

susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme

dalam pangan yang digunakan sebagai indikator sanitasi pengolahan pangan

43

adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan

manusia atau hewan. Mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator

sanitasi dalam pangan adalah koliform. Adanya mikroorganisme indikator di

dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi

yang tidak baik terhadap air, makanan, dan produk susu (Supardi dan Sukamto

1999 dalam Sirindon 2008). Oleh karena itu pengujian terhadap koliform pada

susu bubuk skim impor perlu dilakukan. Tujuan dari pemeriksaan terhadap

koliform dimaksudkan untuk indikasi kontaminasi oleh kotoran tetapi juga

menggambarkan secara keseluruhan kondisi sanitasi pada peternakan dan pada

proses pengolahannya (Jay 2003 dalam Herdiana 2007).

Prinsip pengujian terhadap koliform adalah jika satu sel bakteri

ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh menjadi satu koloni yang

nampak dengan mata. Pengujian koliform dengan metode most probable number

(MPN) menggunakan 3 tabung. Metode ini digunakan untuk memperkirakan

(estimasi) jumlah mikroorganisme dalam suatu bahan pangan dalam hal ini adalah

susu. Metode MPN (most probable number) berguna sebagai standar pemeriksaan

koliform pada bahan pangan. Penggunaan media cair dalam MPN sangat

bermanfaat untuk merangsang resusitasi dan pertumbuhan mikroorganisme. Hasil

pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor dapat dilihat pada Tabel

12 dan Gambar 11.

Tabel 12 Hasil pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor

Negara Asal Jumlah Koliform ( x 10 1cfu/g) NZ 0 DN 0 GR 0 Aus 0 BLD 0

44

0 0 0 0 00

0.2

0.4

0.6

0.8

1

x101 c

fu/g

NZ DN GR Aus BLD

Negara

NZDNGRAusBLD

Gambar 11 Hasil pengujian jumlah koliform pada susu bubuk skim impor

Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa tidak ditemukannya koliform pada susu

bubuk skim yang berasal dari Selandia Baru (NZ), Denmark, Jerman, Australia,

dan Belanda. Susu bubuk skim tersebut sesuai dengan batasan maksimum

cemaran mikroba yang ditetapkan SNI No. 01-6366-2000 yaitu nol (0) dan SNI

No. 01-2970-1999 yaitu maksimal 20. Hal ini menunjukkan bahwa penanganan

proses pengolahan susu bubuk skim impor dilakukan dengan sanitasi dan higiene

yang baik, sehingga kualitas susu bubuk skim impor tersebut baik dan aman serta

layak untuk dikonsumsi.

Menurut Lukman dan Purnawarman (2008), koliform adalah bakteri berbentuk

batang, tidak berspora, bersifat aerob dan anaerob fakultatif, Gram negatif,

memfermentasi laktosa dengan membentuk asam dan gas pada suhu 35 oC dalam

48 jam. Beberapa peneliti menggunakan suhu inkubasi 32 oC untuk menghitung

atau mengidentifikasi koliform dalam produk susu. Koliform selain digunakan

sebagai mikroorganisme indikator untuk menilai sanitasi pada industri pengolahan

pangan juga digunakan sebagai indikator keberadaan mikroorganisme patogen,

karena pengujian mikroorganisme patogen tidak mungkin dilakukan secara cepat

dan rutin. Namun beberapa pertimbangan yang harus diperhatikan jika

menggunakan koliform sebagai indikator, yaitu :

a. Koliform dapat merupakan flora normal dalam pangan.

b. Koliform dapat berkembang biak pada beberapa suhu penyimpanan.

45

c. Koliform tidak selalu mengindikasikan adanya pencemaran feses atau

mikroorganisme patogen.

d. Koliform tidak dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan, sehingga tidak

dapat digunakan sebagai indikasi sanitasi pada pangan beku.

Pengujian Jumlah Escherichia coli pada Susu Bubuk Skim Impor

Menurut Lukman dan Purnawarman (2008), Escherichia coli merupakan

mikroorganisme yang lebih disukai untuk digunakan sebagai indikator.

Escherichia coli lebih dianjurkan digunakan sebagai indikator karena:

a. Bakteri ini nyata terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan.

b. Relatif mudah diisolasi dan diidentifikasi dibandingkan bakteri patogen lain.

c. Jumlah Escherichia coli dalam saluran pencernaan tinggi.

d. Escherichia coli dapat bertahan hidup di dalam air (namun tidak berkembang

biak) dibandingkan dengan bakteri patogen lain.

Escherichia coli merupakan bakteri indikator adanya kontaminasi bahan

makanan oleh tinja serta mikroorganisme lainnya yang berada di saluran

pencernaan dan menunjukkan adanya indikasi masalah pada proses pengolahan

makanan. Tujuan dari pengujian jumlah bakteri Escherichia coli pada susu bubuk

skim impor adalah untuk mengetahui ada tidaknya bakteri termodurik atau

kontaminasi setelah proses pengolahan. Prinsip pengujian jumlah bakteri E. coli

adalah jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh

menjadi satu koloni yang nampak dengan mata. Hasil pengujian jumlah

Escherichia coli pada susu bubuk skim impor dapat dilihat pada Tabel 13 dan

Gambar 12.

Tabel 13 Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim impor Negara Asal Jumlah E. coli ( x 101 cfu/g)

NZ 0 DN 0 GR 0 Aus 0 BLD 0

46

0 0 0 0 00

0.2

0.4

0.6

0.8

1

x 10

1 cfu

/gNZ DN GR Aus BLD

Negara

NZDNGRAusBLD

Gambar 12 Hasil pengujian jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim impor

Hasil pengujian rataan jumlah bakteri Escherichia coli pada susu bubuk skim

impor yang berasal dari Australia, Jerman, Belanda, Denmark, dan Selandia Baru

(NZ) adalah sesuai batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan SNI No.

01-6366-2000 yaitu nol (0) dan SNI No. 01-2970-1999 yaitu negatif. Escherichia

coli bernilai nol menggambarkan suatu produk bahan makanan tidak

terkontaminasi oleh feses baik secara langsung maupun tidak langsung melalui air

dan alat yang digunakan sehingga menjadi parameter penanganan yang higienis

sehingga tidak membahayakan kesehatan dan keamanan konsumen.

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif, anaerobik fakultatif dan

tidak berspora. Pada umunya bakteri ini ditemukan pada alat pencernaan manusia

dan hewan. Beberapa tipe dari bakteri E. coli tidak menyebabkan penyakit pada

manusia tetapi ada group Shiga toxin Escherichia coli (STEC) secara serius

menyebabkan penyakit bahkan kematian. Salah satu strain STEC adalah E. coli

O157: H7.

Menurut Wikipedia (2008), Enteric E. coli (EC) digolongkan atas dasar

karakteristik serologisnya dan kemampuannya dalam menginfeksi. Virotipe pada

E. coli meliputi :

a. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) merupakan suatu agen penyakit

penyebab diare (tanpa disertai demam) pada manusia, babi, kambing, domba,

sapi, anjing, dan kuda. ETEC menggunakan fimbrial adhesin (proyeksi dari

permukaan sel bakteri) untuk mengikat sel enterotoksin di usus halus. ETEC

dapat menghasilkan dua enterotoksin proteinaceous yang merupakan bagian

terbesar dari dua protein, LT enterotoksin yang mempunyai persamaan

47

dengan toksin kolera dalam struktur dan fungsinya, sedangkan protein yang

terkecil , ST enterotoksin menyebabkan akumulasi cGMP pada sel target dan

sekresi cairan dan elektrolit ke dalam lumen usus. Strain ETEC bersifat non–

invasive dan tidak meninggalkan lumen usus.

b. Enteropathogenic E. coli (EPEC) merupakan agen penyebab diare pada

manusia, kelinci, anjing, kucing, dan kuda. Seperti halnya ETEC, EPEC juga

menyebabkan diare tetapi mekanisme koloni molekular dan etiologinya

berbeda. EPEC kekurangan fimbra, ST dan LT toksin tetapi EPEC

menggunakan suatu adhesin yang dikenal sebagai intimin untuk mengikat sel

usus pada inang. Virotipe ini mempunyai faktor penyusun virulensi yang

sama yang ditemukan pada shigella dan dapat mempengaruhi toksin shiga.

Sifatnya yang melekat pada mukosa usus menyebabkan penyusunan kembali

aktin pada sel induk semang, menyebabkan deformasi yang signifikan. Sel–

sel EPEC bersifat moderatly-invasive (masuk ke dalam sel induk semang) dan

menimbulkan respon inflamasi.

c. Eneteroinvasive E. coli (EIEC) hanya ditemukan di manusia. Infeksi EIEC

menyebabkan suatu sindrom yang serupa dengan shigellosis, disertai dengan

diare secara terus menerus dan demam yang tinggi. EIEC mempunyai sifat

invasive yang tinggi dan EIEC menggunakan protein adhesin untuk mengikat

dan masuk ke dalam sel usus. Mereka (EIEC) tidak menghasilkan toksin

tetapi dapat menyebabkan kerusakan pada dinding usus sampai destruksi sel

mekanik.

d. Enterohaemorhagi E. coli (EHEC) ditemukan pada manusia, sapi, dan

kambing. Satu–satunya anggota kelompok virotipe ini adalah strain O157:

H7, yang menyebabkan diare berdarah tanpa disertai demam. EHEC dapat

menyebabkan sindrom uremik hemolitik dan tiba–tiba menyebabkan

kegagalan ginjal. EHEC menggunakan fimbra bakterial sebagai tambahan,

bersifat invasive dan merangsang pengeluaran toksin Shiga yang dapat

menyebabkan respon inflamasi pada usus.

e. Enteroaggregative E. coli (EAggEC) hanya ditemukan pada manusia.

Dinamakan seperti itu karena memiliki fimbra yang berasal dari kumpulan–

kumpulan sel kultur jaringan. EAggEC mengikat mukosa usus sehingga

48

menyebabkan diare cair tanpa disertai demam. EAggEC tidak bersifat

invasive, menghasilkan hemolisin dan ST enterotoksin yang memiliki

kesamaan dengan ETEC.

Untuk membatasi risiko kontaminasi E. coli perlu adanya Good Hygiene

Practice yang baik dalam penanganan, prosesing dan pengolahan makanan. Selain

itu pembatasan risiko kontaminasi E. coli dapat dilakukan dengan memasak

makanan dan mencegah kontaminasi silang pada makanan mentah dan makanan

yang telah diolah lebih lanjut (Ronsivalli dan Vieira 1992 dalam Herdiana 2007).

Keberadaan Bakteri Salmonella sp. pada Susu Bubuk Skim Impor

Susu akan mengandung sedikit mikroorganisme apabila diproduksi dalam

keadaan higienis dan berasal dari hewan yang sehat. Pengolahan susu secara

komersial menjadi produk seperti keju, yogurt, mentega dan susu bubuk

kebanyakan melalui proses pasteurisasi awal atau perlakuan panas yang equivalen

untuk memastikan keamanannya. Pasteurisasi yang tidak memadai atau

kontaminasi lingkungan terhadap susu dengan Salmonella sp. setelah pasteurisasi

juga telah menyebabkan masalah pada susu bubuk. Dibawah kondisi kering,

organisme dapat bertahan hidup untuk waktu yang lama walaupun tidak dapat

tumbuh sampai susu direhidrasi. Oleh karena itu standar higienis yang ekstrim

tinggi merupakan faktor penting dalam pengolahan susu (Marshall 1993 dalam

Herdiana 2007).

Salmonella sp. merupakan bakteri yang tahan terhadap perlakuan teknologi

pembuatan susu bubuk sehingga mikroorganisme ini sering dijumpai pada susu

bubuk. Oleh karena hal tersebut maka diperlukan suatu pemeriksaan bakteri

Salmonella sp. pada susu bubuk. Metode yang digunakan dalam pemeriksaan

Salmonella sp. adalah metode isolasi dan identifikasi. Menurut Lukman dan

Purwantara (2008), metode isolasi dan identifikasi Salmonella sp. dilakukan

dengan beberapa tahap, yaitu :

a. Tahap pre–enrichment ditujukan untuk menumbuhkan bakteri Salmonella sp.

dan untuk resusitasi (perbaikan) sel–sel yang mungkin rusak selama proses

penanganan atau pengolahan.

49

b. Tahap selective enrichment bertujuan untuk menumbuhkan dan

memperbanyak jumlah bakteri Salmonella sp. serta menghambat

pertumbuhan bakteri lainnya.

c. Inokulasi pada media selektif berguna untuk menyeleksi dan membedakan

Salmonella sp.

d. Konfirmasi dengan uji biokimia bertujuan untuk menentukan secara

presumtif bakteri Salmonella sp. Pengujian yang dilakukan sampai pada tahap

ini masih bersifat presumtif atau pendugaan, artinya belum dapat dinyatakan

positif Salmonella sp. Untuk menyatakan positif, maka perlu dilanjutkan pada

tahap uji serologis.

e. Uji serologis untuk memastikan (konfirmasi) dan menentukan serotipe

Salmonella sp.

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. di

dalam susu bubuk skim dimana Salmonella sp. seringkali menimbulkan foodborne

patogen yang mempengaruhi keamanan pangan pada susu bubuk. Hasil pengujian

Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14 Hasil pengujian bakteri Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor Negara Asal Salmonella sp. New Zealand negatif

Denmark negatif Jerman negatif

Australia negatif Belanda negatif

Hasil pengujian bakteri Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor yang

berasal dari Australia, Jerman, Belanda, Denmark, dan Selandia Baru (NZ) adalah

sesuai batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan SNI No. 01-6366-2000

yaitu negatif dan SNI No. 01-2970-1999 yaitu negatif. Ini menandakan bahwa

penggunaan suhu dalam proses pasteurisasi telah sesuai dengan suhu yang

direkomendasikan untuk membunuh bakteri Salmonella sp. dalam makanan (62,8 oC selama 30 menit atau 72 oC selama 15 detik) dan diikuti dengan penyimpanan

pada suhu rendah (Fardiaz 1992).

50

Menurut Sherrington dan Gaman (1981), Salmonella sp. dijumpai pada usus

manusia dan beberapa hewan, konsekuensinya tersekresi dalam tinja atau kotoran.

Terdapat dua macam manusia sebagai carrier atau pembawa:

a. ”Healthy carrier” (”symptomless excreters”). Orang–orang ini membawa

organisme di dalam ususnya dan mengekskresikannya dalam tinja, tetapi

mereka tidak menderita atau menunjukkan gejala apapun dari penyakit.

b. ”Convalescent carrier” adalah orang–orang yang baru sembuh dari sakit

akibat Salmonella sp. dan masih terus mengekskresikan organisme tersebut.

Beberapa spesies Salmonella sp. dapat diekskresikan selama beberapa bulan

bahkan tahunan, sedangkan lainnya hanya diekskresikan dalam waktu

beberapa minggu.

Salmonella sp. termasuk ke dalam bakteri Gram negatif berbentuk batang

yang dapat menyebabkan demam tifoid, demam paratifoid, dan foodborne illness.

Patogenesis Salmonella sp. dimulai dari mulut dan penetrasi ke dalam epitelium

usus sebelum diinduksi oleh penyakit. Invasi ke dalam sel usus host meyebabkan

perubahan morfologi dramatis kepada sel yang berkaitan dengan eksploitasi

cytoskeleton dari induk semang. Ketika berdekatan dengan epitelium, Salmonella

sp. mempengaruhi degenerasi mikrovili enterocyte (sel yang membentuk dinding

usus). Kehilangan struktur mikrovili diikuti dengan gangguan lokalisasi membran

pada daerah tempat terjadinya kontak antara bakteri dan sel induk semang.

Gangguan membran diikuti oleh makropinositosis disertai dengan internalisasi

bakteri ke dalam sel induk semang. Ketika proses keseluruhan selesai, Salmonella

sp. berada di dalam vesikel membran dan cytoskeleton kembali normal (Goosney

et al. 1999 dalam Wikipedia 2008).

Infeksi yang disebabkan oleh Salmonella sp. dapat menimbulkan

gastroenteritis. Waktu inkubasi antara 8-48 jam. Gejala awal dimulai dari mual

dan muntah diikuti dengan keram perut dan diare sampai dengan diare berdarah.

Beberapa mengalami peningkatan suhu tubuh (lebih dari 38,9 oC), peradangan

pada peritoneum (peritonitis), dan kemungkinan ditemukannya darah pada

pemeriksaan rektum. Selain menyebabkan gastroenteritis, Salmonellosis juga

dapat menyebabkan enteric fever. Waktu inkubasi enteric fever antara 1–2

minggu. Gejala demam baru muncul setelah 1 minggu terpapar. Gejala lain dari

51

Salmonellosis yang menyebabkan enteric fever adalah rasa tidak enak badan,

anoreksia, myalgia, arthralgia, batuk, sakit pada kerongkongan, dan sakit kepala

(Wikipedia 2008).

United State Departemen of Agriculture (USDA) melaporkan adanya

Salmonella sp. pada 34 sampel susu bubuk skim yang diambil dari 2741 sampel

yang dianalisa dari 23 negara bagian pada April–Agustus tahun 1966. Beberapa

Salmonella sp. ditemukan pada produk susu kering. Kontaminasi susu bubuk skim

dengan S. typhimurium dan S. agona terjadi pada tahun 1979 di Oregon USA.

Berdasarkan hasil surveillans USDA yang dilakukan secara kontinu menyatakan

bahwa kurang lebih hadirnya Salmonella sp. yang positif pada susu bubuk yang

diambil sampel umumnya tidak lebih dari 1% (Marshall 1993 dalam Herdiana

2007).

Salah satu pengendalian yang dilakukan pemerintah terhadap kasus

tersebut di atas adalah dilakukannya pengawasan terhadap susu bubuk skim yang

terkontaminasi oleh Salmonella sp. Dari hasil pengawasan, dilakukan pencegahan

sehingga susu tersebut tidak terkontaminasi kembali oleh Salmonella sp. Apabila

produk telah beredar maka dilakukan penarikan produk tersebut dari peredaran.

52

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa susu bubuk skim

impor yang berasal dari Selandia Baru, Australia, Jerman, Belanda, dan Denmark

memiliki mutu dan kualitas yang baik. Hal ini dapat dilihat dari hasil pemeriksaan

organoleptik memiliki pH berkisar antara 6,7–6,8, memiliki warna putih

kekuning-kuningan atau krem, aroma khas susu, rasa susu agak manis, tekstur

butirannya lembut dan tidak menggumpal. Selain itu, rataan jumlah total bakteri

(TPC) berada di bawah nilai minimal yang ditetapkan oleh SNI No. 01–2970-

1999 dan SNI 01-2970-2000 yaitu ((7,1 ± 5,9) x 101 cfu/g). Sementara itu dalam

susu bubuk skim ini juga tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. , Escherichia

coli, dan koliform yang membahayakan kesehatan manusia sehingga susu bubuk

skim aman untuk dikonsumsi.

Saran

Dalam penelitian ini masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan

sehingga dibutuhkan penelitian lebih lanjut mengenai keberadaan mikroba

spesifik dari bakteri Salmonella sp. ataupun koliform. Selain itu perlu dilakukan

penelitian mengenai bakteri lain yang bersifat patogen (Clostridium perfringens,

Bacillus spp. , Brucella spp. , Campylobacter, Mycobacterium, dan lain–lain)

serta pemeriksaan residu antibiotik terhadap susu bubuk impor.

53

DAFTAR PUSTAKA

[AFNOR] Association Francaise de Normalisation. 1990. Eauxmethodes d’essais. Recueil de Normes Francaises, Ed ke-4. La Defense, Paris: 735 pp.

[Anonim]. 2006. Mikrobiologi pangan. http://rachdie.blogsome.com/2006/10/17

/mikrobiologi-pangan.html [14 Februari 2008]. APHA, AWWA, AEF. 1998. Standard methods for the examination of water and

wastewater, Ed ke-20. Washington, DC Brenner FW, Villar RG, Angulo FJ, Tauxe R, Swaminathan B. 2000. Salmonella

nomenclature. J Clin Microbiol 38:2465-2467. [terhubung berkala]. http://www.Journal of Clinical Microbiology.htm [26 Februari 2008].

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo,

Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Pr. Terjemahan dari: Food Science Technology.

Budiharta S. 2002. Kapita Selekta Epidemiologi Veteriner. Bagian Kesehatan

Masyarakat Veteriner. Yogyakarta: Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Gajah Mada.

Eddleman H. 1998. Comparison of growth of two bacteria in milk and nutrient

broth at 37 oC. Indiana Biolab. Huff St. Palmyra. http://www.disknet.com/Indiana_biolab/b028.htm [12 Juli 2005].

Fardiaz S. 1992. Penuntun Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.

Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Health Protection Agency. 2007. Identification of Salmonella species. National

Standard Method BSOP ID 24 Issue 2. http://www.hpa-standardmethods.org.uk/pdf_sops.asp [26 Februari 2008].

Herdiana UR. 2007. Tingkat keamanan susu bubuk skim impor di tinjau dari

kualitas mikrobiologi [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor

Juergens K, Heeringa D, Johnson G. 2002. The production and processing of fluid

milk into dried milk powder and mozzarella cheese. http://ww.westfaliasurge.com [27 Juni 2005].

Lukman DW. 2006. Pengujian Jumlah Bakteri pada Pangan Asal Hewan.

Departemen Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

54

Lukman DW, Purnawarman T, editor. 2008. Penuntun Praktikum Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi

SAS dan Minitab. Volume ke-1. Bogor: IPB Pr. Percetakan Jurusan Statistik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Microbe Wiki. 2006. A microbial biorealm page on the genus Salmonella.

http://microbewiki.kenyon.edu/index php/Salmonella.html [26 Februari 2008].

Oktaviantris FA. 2007. Deteksi bakteri Gram positif (Staphylococcus aureus) pada susu bubuk skim impor [skripsi]. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Oliveira CAF, Mestieri L, Santos MV, Moreno JFG, Spres A, Germono PML. 2000. Effect of microbiological characteristics of raw milk on the quality of whole milk powder. Braz J Microbiol 31: 95–98.

Rahman A, Farrdiaz S, Rahaju WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi

Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Rompre A, Servais P, Baudart J, de Roubin MR, and Laurent P. 2002. Detection

and enumeration of coliforms in drinking water: current methodes and emerging approaches. J Microbiol Methods 49: 31-54.

Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Lukman DW,

Latif H. 2007. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Lukman DW,

Latif H. 2008. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Sherrington KB, Gaman PM. 1981. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gardjito M et al., penerjemah; Yogyakarta: UGM Pr. Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology.

Sirindon M. 2008. Analisis koliform dalam susu segar sebagai parameter sanitasi

peternakan [skripsi]. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

55

[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-2897-1992. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-2970-1999. 1999. Persyaratan Mutu

Susu Bubuk. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-6366-2000. 2000. Batas Maksimum

Cemaran Mikroba dan Batas Maksimun Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Sudarwanto M, Lukman DW. 1993. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Susu

dan Produk Olahannya. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Syarief R, Halid H. 1997. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. [USDEC] United State Dairy Export Council. 2006. Skim milk powder. Arlington

USA. U.S. Dairy Export Council. Wan J, King K, Craven H, Mc Auley, Tan SE, Coventry MJ. 2000. ProbeliaTM

PCR system for rapid detection of Salmonella in milk powder and ricotta cheese. Lett Appl Microbiol 30: 267–271.

Wikipedia. 2008. Salmonella. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella.html

[ 26 Februari 2008]. Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Cetakan ke-1.

Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Lampiran 1 Data pengiriman susu bubuk Negara Asal Jumlah Sampel Tanggal

pembuatan dari Negara

Asal

Tanggal Kedatangan

Tanggal Bongkar

Tanggal Produksi

Tanggal Kadaluarsa

Kemasan

Australia 4 07-06-2006 12-06-2006 12-06-2006 18-03-2006 18-03-2008 Bag 25 kg, 1 lapis plastk, 4 lapis kantung semen

3 07-06-2006 12-06-2006 12-06-2006 20-03-2006 20-03-2008 Idem 4 09-06-2006 15-06-2006 15-06-2006 09-03-2006 09-03-2008 Idem 3 09-06-2006 15-06-2006 15-06-2006 09-03-2006 09-03-2008 Idem

Denmark 4 15-03-2006 17-04-2006 18-04-2006 28-02-2006 28-02-2008 Idem

Belanda 4 09-07-2006 05-08-2006 05-08-2006 21-04-2006 21-04-2008 Idem

4 09-07-2006 05-08-2006 05-08-2006 24-04-2006 24-04-2008 Idem

New Zealand 4 10-05-2006 18-05-2006 18-05-2006 13-11-2005 13-11-2007 Idem

3 10-05-2006 18-05-2006 18-05-2006 15-11-2005 15-11-2007 Idem 3 20-05-2006 28-05-2006 28-05-2006 18-11-2005 18-11-2007 Idem

Jerman 4 02-04-2006 29-04-2006 29-04-2006 17-08-2005 17-08-2008 Idem

40

56

Lampiran 2 Data alat angkut Negara Asal Ventilasi dan

Sirkulasi Udara Suhu Udara (oC) Kelembaban (%) Keterangan

Australia Ada 29 89 Ada daging dalam kontainer yang berbeda

Denmark Ada 29 89 Ada produk olahan susu

dalam kontainer yang berbeda

Belanda Ada 29 90 Ada produk olahan susu

dalam kontainer yang berbeda

New Zealand Ada 28 88 Ada daging dalam

kontainer yang berbeda

Jerman Ada 29 89 Ada produk olahan susu dalam kontainer yang

berbeda

57

Lampiran 3 Data tempat penyimpanan Negara Asal Ventilasi dan

Sirkulasi Udara

Suhu Kontainer (oC)

Kelembaban (%)

Kapasitas Alat Penyompanan

(ton)

Bahan Alat Penyimpanan

Muatan Selain Susu Bubuk dalam Kontainer

Australia Ada 24 68 ± 9 Besi Tidak Ada Ada 25 68 ±12 Besi Tidak Ada Ada 24 68 ± 9 Besi Tidak Ada Ada 24 68 ± 9 Besi Tidak Ada

Denmark Ada 24 68 ±12 Besi Tidak Ada

Belanda Ada 24 65 ±15 Besi Tidak Ada

Ada 24 68 ±15 Besi Tidak Ada

New Zealand Ada 23 65 ±12 Besi Tidak Ada

Ada 24 68 ±12 Besi Tidak Ada Ada 24 68 ±12 Besi Tidak Ada

Jerman Ada 24 65 ±12 Besi Tidak Ada

58

Lampiran 4 Data pemeriksaan organoleptik dan mikrobiologik Pemeriksaan Mikrobiologik Negara Asal pH Pemeriksaan

Organoleptik Total plate count (TPC)

(x 101 cfu/g)

koliform (cfu/g)

E. coli (cfu/g)

Salmonella sp.

Australia 1 6,8 Putih susu, bau khas susu,

tidak menggumpal

4 1 0 0 Negatif

Australia 2 6,5 Idem 2 1 0 0 Negatif Australia 3 6,8 Idem 9 1 0 0 Negatif Australia 4 6,5 Idem 1 0 0 0 Negatif Australia 5 7,0 Idem 27 0 0 0 Negatif Australia 6 6,4 Idem 13 25 0 0 Negatif Australia 7 6,8 Idem 3 1 0 0 Negatif Australia 8 7,0 Idem 11 0 0 0 Negatif Australia 9 6,5 Idem 47 7 0 0 Negatif Australia 10 6,5 Idem 3 19 0 0 Negatif Australia 11 6,7 Idem 3 0 0 0 Negatif Australia 12 6,6 Idem 5 1 0 0 Negatif Australia 13 6,5 Idem 2 0 0 0 Negatif Australia 14 6,5 Idem 3 0 0 0 Negatif

Denmark 1 6,8 Idem 12 3 0 0 Negatif Denmark 2 6,8 Idem 14 9 0 0 Negatif

59

Pemeriksaan Mikrobiologik Negara Asal pH Pemeriksaan Organoleptik Total plate count

(TPC) (x 101 cfu/g)

koliform (cfu/g)

E. coli (cfu/g)

Salmonella sp.

Denmark 3 6,5 Putih susu, bau khas susu,

tidak menggumpal

15 9 0 0 Negatif

Denmark 4 7,0 Idem 17 6 0 0 Negatif

Belanda 1 6,5 Idem 0 0 0 0 Negatif Belanda 2 6,7 Idem 0 0 0 0 Negatif Belanda 3 6,8 Idem 0 0 0 0 Negatif Belanda 4 6,5 Idem 0 0 0 0 Negatif Belanda 5 6,8 Idem 0 0 0 0 Negatif Belanda 6 6,5 Idem 16 0 0 0 Negatif Belanda 7 6,8 Idem 13 0 0 0 Negatif Belanda 8 6,8 Idem 9 0 0 0 Negatif

New Zealand 1 7,0 Idem 16 4 0 0 Negatif New Zealand 2 6,5 Idem 4 20 0 0 Negatif New Zealand 3 7,0 Idem 10 6 0 0 Negatif New Zealand 4 6,5 Idem 11 5 0 0 Negatif New Zealand 5 6,6 Idem 5 5 0 0 Negatif New Zealand 6 6,8 Idem 9 23 0 0 Negatif

60

Pemeriksaan Mikrobiologik Negara Asal pH Pemeriksaan Organoleptik Total plate count

(TPC) (x101 cfu/g)

koliform

(x101 cfu/g)

E. coli

(x101 cfu/g)

Salmonella sp.

New Zealand 7 6,5 Putih susu, bau khas susu,

tidak menggumpal

12 9 0 0 Negatif

New Zealand 8 6,8 Idem 17 3 0 0 Negatif New Zealand 9 6,8 Idem 14 14 0 0 Negatif New Zealand 10 6,5 Idem 7 3 0 0 Negatif

Jerman 1 7,0 Idem 21 1 0 0 Negatif Jerman 2 6,4 Idem 0 0 0 0 Negatif Jerman 3 6,8 Idem 12 1 0 0 Negatif Jerman 4 7,0 Idem 13 7 0 0 Negatif

61