1

DEHUMIDIFIKASI BAGI SI MANIS Penurunan Kadar Air Madu

Oleh : Ryke L. S. Siswari

Pendahuluan

Madu merupakan salah satu produk hasil hutan bukan kayu yang cukup populer dan

prospektif. Budidaya madu banyak dilakukan oleh masyarakat sekitar hutan sebagai salah satu

usaha produktif dari kelompok tani. Madu dipilih antara lain karena pengelolaannya yang

tidak terlalu rumit, bernilai ekonomi, dan memiliki banyak manfaat. Manfaat madu antara lain

adalah untuk obat dan kesehatan, serta bahan kosmetik. Budidaya lebah penghasil madu ini

diharapkan mampu membantu pningkatan kesejahteraan masyarakat di sekitar hutan

Gambar : koloni lebah penghail madu

Komposisi utama yang terkandung dalam madu adalah fruktosa, glukosa dan air. Banyaknya

air yang terdapat di dalam madu inilah yang dikenal sebagai kadar air madu. Kadar air madu

akan mangalami perubahan tergantung dari kondisi lingkungannya. Dengan kata lain, madu

bersifat higroskopis, dimana madu akan menyerap air ketika terekspos pada lingkungan yang

memiliki kelembapan udara (RH) tinggi dan akan melepaskan air apabila kelembapannya

2

rendah. Sifat ini sangat penting terutama dalam penanganan madu baik saat pemanenan,

pengolahan maupun penyimpanan.

Madu yang berkualitas baik memiliki kadar air rendah. Hal inilah yang belum banyak

disadari dan ditangani secara professional oleh para petani madu. Madu berkadar air tinggi

akan m,udah terfermentasi. Penurunan KA madu akan meningkatkan kualitas madu yang

tentu saja juga akan meningkatkan nilai jualnya.

Umumnya, kadar air madu di Indonesia lebih dari 20% karena Indonesia berada didaerah

beriklim tropis dengan tingkat kelembapan udara tinggi, curah hujan besar dan panjang.

Untuk itulah diperlukan upaya-upaya menurunkan kadar air madu yang dihasilkan, agar

kualitas madu tetap terjaga dan mampu bersaing di pasaran.

Pengurangan kadar air madu relatif lebih mudah dilakukan pada madu yang memiliki

kandungan air tinggi dibandingkan madu dengan kandungan air rendah. Tulisan ini akan

menguraikan cara-cara penurunan kadar air madu, yang disarikan dari berbagai tulisan.

Penurunan Kadar Air Madu

Beberapa cara dapat dilakukan untuk menurunkan kadar air pada madu, diantaranya adalah :

1. Pemanasan secara langsung : dilakukan dengan memasak madu melalui perebusan madu.

Namun cara ini tidak menjamin kualitas madu tetap terjaga

2. Pemanasan tidak langsung (dehidrasi-vacum) : dilakukan dengan menggunakan

dehidrator – vakum dan pemanasan dengan suhu rendah. Namun pemanasan yang

dilakukan tetap akan berpengaruh pada enzim diastase yang juga mempengaruhi kualitas

madu

3. Penguapan (dehumidifikasi) : Dengan menggunakan dehumidifi er. Cara ini akan lebih

aman dalam menjaga kualitas madu dibandingkan dengan teknik lainnya karena

menggunakan suhu rendah (suhu ruangan).

Penurunan Kadar Air Madu dengan Dehumidifikasi

Dalam Tulisan ini akan diulas lebih dalam mengenai penurunan kadar air madu melalui

dehumidifikasi yang telah dilakukan oleh Badan Litbang Kehutanan di Sumbawa dan

Koperasi Hanjuang di Banten.

3

A. Bahan dan Peralatan

1. Bangunan / ruangan penurunan kadar air madu

2. Badan Litbang Menggunakan bangunan dilengkapi dengan AC sebagai ruangan

penurunan kadar air madu. Koperasi hanjuang menggunakan etalase kaca berukuran

200 cm x 60 cm x 120 cm sebagai ruang penurunan kadar air.

Gambar : Etlase Kaca dan dehumidifier pada dehumidifikasi madu di Koperasi Hanjuang (dokumentasi Koperasi Hanjuang)

3. Dehumidifier

Alat ini menggunakan listrik sebagai sumber energi yang

berfungsi untuk menurunkan kelembapan udara (lihat gambar)

dengan cara mengkondensasi air di dalam ruangan. Dehumidifier

menurunkan kadar air madu berdasarkan prinsip hubungan

keseimbangan antara kelembapan udara dan kadar air madu dimana

semakin rendah kelembapan ruangan maka semakin besar

kandungan air dalam madu yang dapat dikeluarkan.

Gambar : dehumidifier (Dok. Badan Litbang dan Inovasi)

4. Refraktometer kadar air madu

Alat ini digunakan untuk mengukur kadar air madu.

4

5. Rak penyimpan

Digunakan untuk meletakkan wadah penyimpan madupada proses dehumidifikasi.

Sebaiknya terbuat dari bahan yang aidak mengkontaminasi madu. Yang digunakan oleh

Badan Litbang Kehutanan maupun Koperasi Hanjuang tebuat dari stainless steel

6. Wadah Penyimpan Madu

Digunakan unuk menyimpan madu yang akan dikurangi kadar airnya., kemudian

disusun pada rak penyimpanan. Wadah penyimpan juga dibuat dari bahan yang tidak

mengkontaminasi madu. Seperti plastik atau stainless steel.

B. Proses Dehumidifikasi

Untuk proses penurunan kadar air madu, ada 2 tahapan proses penurunan kada air madu,

antara lain :

1. Tahapan Persiapan

a. Pembersihan ruangan penurun kadar air madu dan peralatan yang digunakan.

Kebersihan dan higienitas bangunan, ruang penurun kadar air madu, wadah madu,

serta perlatan-peralatan yang digunakan selama proses penurunan kadar air madu.

Peralatan yang digunakan dan lingkungan disekitarnya harus dijaga untuk

meminimalkan terjadinya kontaminasi madu oleh pengotor fisik (debu) dan mikroba.

b. Madu disaring terlebih dahulu menggunakan saringan nylon yang berfungsi untuk

memisahkan kotoran-kotoran yang tersimpan pada madu

c. Madu yang telah disaring ditentukan kadar airnya menggunakan refraktometer kadar

air. Selanjutnya madu dituang dalam wadah dengan ketebalan sesuai kebutuhan.

d. Madu disimpan dalam rak penyimpanan dan ditutup wadahnya terlebih dahulu.

e. Penimbangan madu dalam wadah.

2. Tahapan pelaksanaan.

a. Ruangan penurun kadar air madu dikondisikan terlebih dahulu dengan suhu 25C dan

dehumidifier (kelembaban) dalam ruangan 40% dengan kondisi ruangan tertutup rapat.

b. Wadah yang tersusun di rak dibuka tutupnya dan proses alat dalam ruangan berjalan

selama 24 jam.

c. Pengukuruan kembali kadar air dengan refraktometer.

Apabila penurunan kadar air telah mencapai 22 atau < 22 % (standar SNI), wadah

ditutup rapat untuk mengurangi udara yang dapat menaikan kembali kadar air madu.

Apabila belum mencapai kadar air yang ditentukan maka proses penurunan kadar air

terus dilanjutkan sampai hari berikutnya.

5

d. Proses kerja alat dalam ruangan dapat di hentikan apabila seluruh kadar air madu

dalam wadah telah memenuhi standar kadar air..

e. Masukan madu dalam botol atau jerigen didalam ruangan utama dalam k dehumidifier

berjalan.

f. Selanjutnya madu dikemas dalam botol sesuai kebutuhan .

Gambar: Madu dalam kemasan botol (Dokumentasi Badan Litbang Kehutanan)

Kadar Air Madu Setelah Dehumidifikasi

Dari Penelitian dehumidifikasi yang dilakukan oleh Badan Litbang Kehutanan pada

Kelompok Tani Madu Hutan Alam di Sumbawa, pengaturan pengaturan suhu AC sebesar

25oC, alat dehumidifier (kelembaban) 40% serta ketebalan madu dalam wadah 4 cm mampu

menurunkan kadar air madu dari 26,46% menjadi 19,88% dalam waktu 8 hari. Bangunan

yang digunakan berukuran 4,5 x 2 m dan mampu mengolah madu sebanyak 240-480 kg

dalam 120 wadah penyimpan.

Koperasi Hanjuang melakukan dehumidifikasi madu dalam etalase kaca dengan rak tiga

tingkat dan dehumidifier type drytronics DT 300 dengan kelembaban 40 %. Ketebalan madu

6

dalam wadah stainless adalah 1 cm. Dalam waktu 12 jam dicapai penurunan kadar air madu

dari 26 % menjadi 22 %. Dengan kondisi yang sama, Kadar air 21 % dapat dicapai dalam

waktu dehumidifikasi 24jam. Etalase kaca/ruangan dehumidifikasi yang dimiliki koperasi ini

mampu menampung 15 wadah stainless dan mengolah 19, 9 kg madu. Dari kadar air madu

26 % menjadi 21 % terjadi penyusutan berat sebesar 5.8 kg.

Penutup

Peningkatan kualitas madu dapat dilakukan melalui penurunan kadar airnya. Kadar air

rendah ini mencegah madu mudah terfermentasi dan menjadi rusak. Penurunan kadar air

madu melalui dehumidifikasi belum banyak dilakukan. Namun cara ini lebih baik

dibandingkan dengan pemanasan langsung maupun tidak langsung yang beresiko merusak

kualitas madu baik dari segi kerusakan enzim maupun perubahan warna dan aroma madu.

Merupakan tantangan bagi para penyuluh kehutanan dengan wilayah binaan penghasil madu

untuk juga mengembangkan pengetahuannya mengenai dehumidifikasi dan kemungkinan

penerapannya bagi kelompok-klompok tani madu yang didampinginya. Penyuluh perlu

mempelajari teknik dan kemungkinan modifikasi penyederhanaan agar lebih mudah

diterapkan.

BAHAN BACAAN

Kuntadi. 2002. Madu: Komposisi, Sifat, dan Khasiatnya. Sylvatropika 7:15-16. Departemen Kehutanan, Badan Litbang Kehutanan Jakarta.

Anonim. 2014. http://koperasi-hanjuang.blogspot.co.id. Diakses tanggal 16 November 2015 Saptadi Darmawan, Nurul Wahyuni, Retno Agustarini dan Abdul Jafar Maring, 2015.

Penurunan Kadar Air Madu. Makalah disampaikan pada Forum Komunikasi Peneliti, Widya Iswara dan Penyuluh Kehutanan. 2015