BAB I

PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati

proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi.

Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan

dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk.

Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan

higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang

tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari

tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi

tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals).

Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically

Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang

melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan

menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang

dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi

dibandingkan daging lain.

Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis

potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%).

Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan,

dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender)

dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties.

Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan

atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender)

dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami

pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing

(mengandung garam, sodium nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain) kemudian disimpan

(beberapa hari). Setelah curing, produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap.

Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran

daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa

penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan.

Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan

bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi

dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked

fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Sosis matang terdiri dari sosis masak, semi-dry

sausage dan dry sausage.

Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing, diasap dan

dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar

matahari.

Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus.

Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan

dikemas di dalam kaleng yang hampa udara.

Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan

bumbu lain, kemudian dilakukan pemanasan steril komersial.

Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer

minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari

40oC.

Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ

Daging Segar

Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas

setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis.

Setelah proses pemotongan, karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal

daging 0 sampai +4 oC; suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging

-18 oC; suhu cold storage/freezer > -18 oC).

BAB II

ISI

DEBONING

Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-

potongan daging komersial. Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu

16°C. Dalam prosesnya, deboning dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu boning, cutting dan trimming.

Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting dilakukan untuk memotong

bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk

membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang.

Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck dan chuck tender. Hot carcass

yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. Karkas bagiang dada-perut dan

karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja, sedangkan pemisahan daging karkas bagian

paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung.

1. Potongan Karkas Komersial (Sapi)

Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi

menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”), yaitu karkas bagian perempat depan

(“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang, 1995).

Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995), untuk membagi paruhan karkas menjadi

bagian perempat depan dan perempat belakang, terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian

pada berbagai negara. Di Amerika Serikat, pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan

ke-13. Di beberapa negara Eropa, pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang

rusuk ke-8 dan ke-9. Di Australia, pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11,

sedangkan di Indonesia bervariasi, misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara

tulang rusuk ke-5 dan ke-6, akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan

pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan dari USDA

(“United States Departement of Agriculture”).

Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995), pada bagian karkas tersebut

tergabung dalam bagian-bagian recahan paha, pinggul, bokong, dan iga utama, yaitu pada recahan

nomor 4, 5, 6, 7, dan 8. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol

maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”, di Skotlandia disebut “gun”,

sedangkan di Perancis disebut “pan traite”.

Karkas perempatan bagian tersebut, kemudian dipotong-potong lagi menjadi potongan-

potongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi

menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”).

Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”,

yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan

daging atau “items”. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di toko-

toko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg, ½ kg, dan sebagainya), serta dalam

bentuk dan ukuran tertentu pula.

Gambar 1. Diagram alir produksi di RPH

(sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy

Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)

Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan, terbagi ke dalam 4 tahapan. yaitu:

Pelayuan karkas

Deboning

Pengemasan

Penyimpanan dan Distribusi

Gambar 2. Tahapan Deboning

(sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy

Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)

Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong, di Indonesia

sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. karkas sapi

sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti,

dikeluarkan jeroannya, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ

reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih. karkas sapi diperoleh dengan memotong

kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. kaki depan dipotong diantara

carpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. jika dperlukan

untuk memisahkan ekor, mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada

karkas.

Gambar 3. Peta Karkas Sapi 

(sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy

Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)

Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal

dan benar, lazim, amam, dan layak dikonsumsi. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang

mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC,

dengan penyimpanan 0-2oC. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus

29oC.

2. Potongan Karkas Komersial (Ayam)

Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain

Quarters, Eight Pieces Cut, Nine Pieces Cut, dan Ten Pieces Cut. Ayam utuh dipotong menjadi 10

bagian. Urutan pemotongan yaitu:

1. Memisahkan bagian kaki

2. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick

3. Memisahkan bagian sayap

4. Memotong karkas menjadi dua bagian

5. Memisahkan bagian dada

6. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggung-

ekor

7. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar.

Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut:

a. Drumstick

Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter, leg, atau drumstick. Drumstick

memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana

tulang femur, fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford, 2009). Pemotongan dilakukan

membentuk bagian leg, kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick

dan thigh (paha atas).

b. Thigh (paha atas)

Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . Kedua

bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian.

c. Wing (sayap)

Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. Sayap

terdiri atas tiga segmen, yaitu drummette, flat, dan tip. Drummette terdiri atas tulang humerus yang

dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. Segmen kedua adalah flat, terletak di antara drummette

dan tip, pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung

sayap (House of Raeford, 2009).

d. Punggung

Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan

bagian depannya. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian

punggung yang bersatu dengan ekor.

e. Ekor dan Punggung

Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. Metode ten piece cut

menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. Pada bagian ekor terdapat

kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah, 2009).

f. Dada

Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. Potongan

tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi

dua bagian sama besar (Houseof Raeford, 2009).

Setelah pemotongan karkas, bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap.

Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan

untuk membuat sosis. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan

sayap, pemotongan sepanjang bagian punggung,menghindari kulit terpotong, memisahkan tulang

dari daging, memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap, memisahkan tulang

paha, dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang.

3. Deboning Ikan

Peralatan / Alat-alat:

Papan/ Talenan

Forcep

Pisau tajam

Keranjang

Langkah-langkah dalam Deboning Ikan

1. Dibagi di sisi dorsal ikan. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan

menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung.

2. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. Kemudian, keluarkan insang dan jeroan.

3. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal

dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor.

4. Potong dan buang tulangnya. Cuci ikan dengan air

5. Dengan bantuan forcep, tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. Buatlah celah

dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang

tertanam antara otot dari kepala ke ekor.

6. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. Hilangkan filamen duri berbentuk Y

sepanjang garis lateral, yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut.

7. Cuci ikan deboned dengan air bersih. Tiriskan.

8. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer.

Proses Deboning Ikan

4. Deboning Kalkun

1. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun

2. Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam, potong tulang punggung dari

kalkun.

3. Menggunakan ujung pisau boning, iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun, memisahkan

daging dari tulang. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang.

4. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. Biarkan tulang-

tulang di sayap kalkun tetap ada.

5. Lanjutkan pemotongan, ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone, pisahkan

daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha.

Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada.

6. Pegang kaki dengan satu tangan. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun

dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian

bawah kaki ke arah anda.

Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya.

7. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. hilangkan tulang paha atas.

8. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun, mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit

utuh dan terlampir.

9. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian.

Proses Deboning Kalkun

BAB III

PENUTUP

Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”,

yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan

daging atau “items”. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di toko-

toko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg, ½ kg, dan sebagainya), serta dalam

bentuk dan ukuran tertentu pula. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan

dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi

Daftar Pustaka

1. Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Rigby Publisher, Chatswood.

2. Branscheid, W., Honikel K.O., Von Lengerken, G., Troeger, K. 1998. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Deutscher Fachverlag, Frankfurt.

3. Anonim, 2011. Pemotongan Ternak Di RPH-1. Available on-line at: http://zoelonline.wordpress.com

4. Barbut, S. 2002. Poultry Product Processing. CRC Press, Boca Raton.

5. Bob dan Robin.2011. American and English Roast Beed Differences. Availableon-line at:http://boisefoodieguild.blogspot.com

6. House of Raeford. 2009. Fresh Chicken Description (PDF)

7. Available on-line at:www.houseofraeford2.com.

8. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. 2010. Daging Ayam, SumberMakanan Bergizi. Available on-line at:www.deptan.go.id(diakses 1Oktober 2011).