DASAR TEORI TAMBAHAN

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Anonim 2010). Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawabyang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapt terdiri dua bentuk yaitu yang tampak dan yang tidak tampak ( invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahn makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur dan sebagainya.

Fungsi dan Manfaat Lemak Sehubungan dengan fungsi lemak sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yng penting Karena mengemukakan bahwa :1. Kandungan kalorinya sangat tinggi.Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas / pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang telah menarik.

2. Kandungan asam lemak sangat penting yang disebut asam lemak esensial karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti progtaglan dan selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk dapat

3. Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin yaitu vitamin A, D, E, K, Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak atau menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk tubuh.4. Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting seperti ginjal, hati , dan sebagai isolator tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan.

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.

Ekstraksi Soxhlet Ekstraksi adalah salah satu metode pemisahan yang didasarkan pada distribusi zat terlarut diantara dua pelarut yang tidak saling bercamur. Berdasarkan fasanya, estraksi dikelompokkan menjadi ekstraksi cair-cair dan padat cair.Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.Faktor faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah -Tipe persiapan sampel -Waktu ekstraksi -Kuantitas pelarut -Suhu pelarut -Tipe pelarutDibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan etil asetat.Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat.Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002).Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan denganmengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarutanhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang.Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarutanhydrous.Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode SoxhletPraktikum penetapan lemak kasar dan komponen lipid dilakukan dengan tujuan agar praktikan dapat mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Metode yang digunakan tergolong dalam metode ekstraksi kering yaitu metode SoxhletMetode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu (Nielsen 1998).Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung pendidihan ; menuangkan eteranhydrousdalam tabung pendidihan, susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator ; ekstraksi dalam Soxhlet ; mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven 1000C selama 30 menit ; didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (Nielsen 1998).Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam Thimble (selongsong tempat sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60 sampai dengan 80C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60 80C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik.Thimbleyang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan (Darmasih 1997).Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes kethimble. Pelarut melarutkan lemak dalamthimble, larutan sari ini terkumpul dalamthimbledan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).Dasar pemilihan metode,Keuntungan dan Kerugian Metode Soxhlet Metode ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efisiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu sehingga pelarut yang digunakan untuk mengestrak selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.Keuntungan penggunaan ekstraksi soxhlet :1.Proses ekstraksi dapat berlangsung secara berulang-ulang secara otomatis sampai ekstraksi sempurna.2.Waktu yang digunakan lebih cepat.

Kerugian penggunaan ekstraksi soxhlet :-Suhu campuran pada tabung ekstraksi tidak sama dengan titik didih pelarutnya sehingga proses ekstraksi membutuhkan waktu lama.

-Pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

Faktor yang Memengaruhi Kadar Lemak

Faktor-faktor yang memengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Lucas dan David 1949).

Crackers

Crackersadalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah kepada rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.Crackerstanpa pemanis merupakan tipe yang paling populer yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti roti dan penggunaanya lebih luas sebagai makanan diet. Ciri-ciricrackersyang baik adalah tekstur yang renyah, tidak keras apabila digigit, tidak hancur, dan mudah mencair apabila dikunyah. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatancrackersdapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kuat adalah tepung terigu, air, dan garam, sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur adalah gula, mentega, danleavening agent (baking powder)sebagai bahan pengembang (Manley 2000).Tabel 1 Syarat mutu biskuit (SNI 01-2973-1992)KomponenSyarat Mutu

AirMaks 5%

ProteinMin 9%

LemakMin 9.5%

KarbohidratMin 70%

AbuMaks 1.5%

Logam berbahayaNegatif

Serat kasarMaks 0.5%

Kalori (per 100 gr)Min 400

Jenis tepungTerigu

Bau dan RasaNormal,tidak tengik

WarnaNormal

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)

Syarat Mutu Susu Bubuk SNI 01-2970-2006:No.Kriteria UjiSatuanMutu Susu Bubuk

1Angka Lempeng TotalCFU/GramMaksimum 5 x 104

2ColiformMPN/GramMaksimum 10

3Eschericia coliMPN/Gram< 3

4Staphylococcus aureusCFU/GramMaksimum 1 x 102

5Salmonella sp-Negatif / 100gram

Hasil Uji Komposisi Susu(untuk mengetahui kualitas susu bubuk)NO.KodeLemakProteinKadar AirKet.

1Original30.226.11.25Semua paramater dalam %

2Cokelat35.025.41.31

Syarat Mutu Susu Bubuk SNI 01-2970-2006:Lemak: Min. 26 % b/bProtein : Min. 23 % b/bKadar Air: Maks. 5 % b/b