Dasar Pengendalian Biaya Tenaga Kerja

Evada El Ummah Khoiro, M.ABProdi Perhotelan Semester 4

Pendahuluan

• Industri Hospitality merupakan industri yang terkait dengan Food Service, Lodging, Tourism and Entertainment, secara sempit dikaitkan dengan industri Perhotelan

• Operasional industri Hospitality pada umumnya padat karya / menggunakan banyak tenaga kerja (labor intensive) dan memerlukan pengendalian yang serius dibanding dengan industri yang lainnya.

Apa yang harus dikendalikan?

• Sebagian besar biaya operasional hotel terletak pada: TENAGA KERJA, MAKANAN, & MINUMAN.

• Manajemen harus mengupayakan agar ke-3 biaya tersebut tetap dalam standar. Standar merupakan kunci utama dari Pengendalian Biaya (Cost Control)

Standar Biaya Tenaga Kerja

• Sehubungan dengan memproduksi menu, dalam memperkirakan biaya tenaga kerja dapat menggunakan Resep Standar.

• Resep standar merupakan pedoman bagaimana mengolah bahan mentah hingga produk jadi.

• Resep standar memungkinkan manajemen untuk menggunakan karyawan (cook) yang memiliki ketrampilan tinggi tanpa terjadi penurunan kualitas masakan.

• High Skilled Karyawan tentu biayanya akan lebih tinggi dibandingkan karyawan biasa. Demikian pula apakah karyawan (cook) diberikan tugas lengkap mulai persiapan hingga mengolah masakan, atau harus didampingi pembantu (cook helper) dalam operasional?

• Hal ini menjadi pertimbangan manajemen terkait biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi menu.

Menetapkan Standar Tenaga Kerja

• Menetukan jumlah tenaga kerja yang digunakan untuk memberikan pelayanan / menyiapkan produk akan menunjang penetapan harga yang tepat.

• Standar kerja harus diatur dibidang layanan dan produksi. Con:

1. Tamu akan cemas jika layanan kamar (room service)memerlukan waktu yang lama

2. Travelers biasanya lelah dan menginginkan pelayanan sesegera mungkin.

• Standar yang ditetapkan perlu dicantumkan waktu minimum dan maksimum yang diperlukan untuk produksi dan layanan.

• Standar waktu dapat diperkirakan dengan studi gerak dan waktu (time motion studi).

Performance Standards

Caption

Tidak ada metode universal yang digunakan untuk menentukan standar waktu yang spesifik untuk semua pekerjaan, contoh standar pekerjaan di bidang fast-food resto berbeda dari full-service resto.

Tetapi dapat ditetapkan standar tiap resto mengenai waktu yang diharapkan dari service staff.

Contoh performance standard:

Departemen Kriteria

Room division Kamar yang ditempati dan jumlah tamu (in-house, kedatangan, kepergian)

F&B Cover (guest) per jam

Laundy & Dry Cleaning Kg per jam

Telephone/PBX Calls per jam

Garage/valet service Cars perked per jam

Maintenance/fasilitas Jumlah order kerja dan proyek khusus yang direncanakan per jam

Housekeeping room attendant Jumlah kamar yang telah dibershkan per jam

Pedoman staffing

• Adalah dokumen yang menentukan standar waktu kerja untuk evaluasi produktivitas pegawai.

• Staffing guide dapat mengalami perubahan bila ada perubahan situasimisalkan ekspansi resto atau modifikasi menu yang telah ada.

• Contoh Staffing Guide:

• Bus person adalah pegawai yang bertugas membersihkan meja, membawa piring kotor ke dishwasher, setting meja, atau membantu waiting staff/server.

• Selanjutnya konversi jumlah personel ke jam yang dibutuhkan karyawan untuk meng-cover pesanan.

COVERS WAITSTAFF COOKS BUSPERSON

0 – 15 1 2 1

16 – 35 2 3 2

36 – 55 3 3 3

56 – 75 4 3 3

Pendapatan per jam-staf (Revenue per staff-hour)

• Digunakan manejemen untuk mengukur kefektifan staffing guide/ standar produksi.

• Dapat dihitung dari posisi individual/ per departemen, yang diukur dari kontribusinya terhadap aktivitas operasi.

• Contoh Revenue per staff-hour:

DEPARTEMEN KRITERIA

Rooms division Pengukuran didasarkan dari penerimaan kamar

Kitchen Food only

Restauran (tidak termasuk kitchen) Total pendapatan F&B

Retail outlet Retail revenue only

Spa outlet Spa revenue only

Housekeeping Room revenue only

Administrative department (akunting, HRD) Pendapatan total hotel

• Pada prakteknya, kebanyakan restoran menyiapkan ramalan mingguan dan angka pendapatan yang diharapkan sebelum menempel jadwal di papan pengumuman pegawai.

• Proyeksi next week’s revenue digunakan untuk staffing karyawan.

• Contoh:

• Pendapatan dapur per jam kerja adalah $145.

• Proyeksi pendapatan makanan adalah $116,000

• Jadi jadwal kerja perjam adalah $116,000 : $145 = 800 jam

• Hal ini setara dengan 100 (8 hour shifts), dengan rata – rata 14 pegawai per hari untuk tiap minggunya.

• Atau dapat dihitung jumlah staf per departemen

Departemen

Standar Pemasukan

per jam-kerja

Proyeksi Pendapatan

Hoursallowed

8 hour shiftsRata-rata pegawai /

hari

Housekeeping $ 95 S 222,000 2,337 292 42

Dining Room $ 90 $ 95,000 1,056 132 19

Kitchen $ 145 $ 116,000 800 100 14

Retail S 93 $ 14.000 151 19 3

FO $ 505 $ 222,000 440 55 8

$ 386,000 5,283

THANK YOU

•ANY QUESTIONS???