A. Dapur umumDapur umum merupakan salah satu tempat penyelenggaran makanan untuk pasien dengan atau tanpa diet kelas perawatan III. Dapur umum merupakan pusat pengolahan makanan sebelum didistribusikan kepada pasien rawat inap di RSUD Dr. Soetomo.1. Pengamatan menu

Pada hasil pengamatan di sub unit dapur umum pada tanggal 20 Februari 2014. melakukan pengamatan menu yang berlaku di instalasi gizi RSUD Dr. Soetomo pada siklus ke 10 untuk menu anak III kelas III.

Contoh menu yang berlaku pada siklus ke 10 untuk menu anak III kelas III.

Makan Siang

Nasi 125 gram

Galantin 25 gram Tempe ungkep 25 gram

Asem-asem : wortel 12,5 gram Buncis

12,5 gram Pepaya

200 gram Makan Sore

Nasi 125 gram Rawon daging 25 gram Labu siam 20 gram

Taoge pendek 5 gram Kerupuk

1 bungkusPisang ambon

75 gram Teh manis Makan pagi Nasi

100 gram Telur asin

gram Tahu semur

50 gram Cah : wortel

17,5 gram Sawi hijau 7,5 gramPembahasan :Diet anak III untuk kelas perawatan kelas III diberikan kepada pasien anak usia lebih dari 5 tahun, pemberian diet anaka III ini disesuaikan dengan kebutuhan energi sehari bagi anak yang berusia lebih dari 5 tahun, dimana kebutuhan energi seorang anak akan mempengaruhi masa pertumbuhan seorang anak dan proses penyembuhan pada anak. Untuk kebutuhan energi seorang anak normal :1.Karbohidrat55-75%

2.Lemak

10-15%

3.Protein

15-30%Sedangkan untuk porsi makanan anak untuk kelas III dalam penyajiannya, yaitu:BahanBeratUrt

Nasi125 gr1 pasien 3x pemberian

Lauk hewani25 gr1 pasien 3x pemberian

Lauk nabati25 gr1 pasien 3x pemberian

Sayur25 gr1 pasien 3x pemberian

Buah75 gr1 pasien 2x pemberian

Kacang hijau10 gr1 pasien 1x pemberian

Snack20 gr1 pasien 2x pemberian

Tepung susu25 gr1 pasien 1x pemberian

Teh manis1 gelas1 pasien 1x pemberian

Nilai gizi yang diberikan pada pasien anak III kelas III menurut PPMRS :

Energi

1778,65 kkal

Protein

57,8 gr (13 %

Lemak

60 gr (30 %

Karbohidrat255 gr ( 57,3 % Total energi sehari yang terdapat dari menu siklus hari ke 10, makanan III kelas III RSUD Dr. Soetomo yaitu sebesar :

Energi

1074 kkal

Protein

39 gr ( 15 %

Lemak

18 gr ( 15%

Karbohidrat190 gr ( 70%

Untuk kapasitas pasien yang di layani oleh dapur umum pada tanggal 20 Februari 2014 berdasarkan diit adalah :Jenis DiitJumlah

Makanan biasa225

Makanan lunak27

Makanan anak9

Diabetes melistus34

Rendah protein16

Allergi4

Rendah serat23

T.E.T.P63

Jumlah Total401

Jam distribusi di dapur umum pada siang dilakukan mulai jam 11.30 sampai 12.00. Sistem distribusi nyang digunakan untuk dapur umum ada dua yaitu, sentralisasi dan desentralisasi.

Sentralisasi adalah makanan yang diporsi oleh dapur umum langsung di distribusikan kepada pasien. Sistem distribusi sentralisasi diberikan kepada pasien yang berdiit. Diit yang di distribusi meliputi : Bubur RP RG 40, Bubur TKTP, TKTP, Nasi RPRG 40, Nasi DM VI B2, Nasi RL, Nasi RG dan Nasi DM BI. Pada penggunaan tempat penyajian sentralisasi menggunakan piring plato dan sterofom. Pemakaian piring plato yang sudah dilakukan pemorsian sampai warping diberikan kepada pasien kelas III. untuk Penggunaan sterofom dalam penyajian diberikan kepada pasien yang mempunyai penyakit menular. desentralisasi adalah makanan dari dapur umum yang didistribusikan keruang rawat inap dalam jumlah besar menggunakan panci, dari dapur ruang rawat inap akan dilakukan pemorsian dan selanjutnya baru didistribusikan ke pasien kelas III. Makanan yang disajikan dengan desentralisasi yaitu: makanan biasa, makanan lunak, dan makanan anak.2. Pengamatan pengolahan a. Sayur asem asem

Pada pengamatan pengolahan di dapur umum pada tanggal 20 Februari 2014. Untuk objek yang di amati adalah pengolahan sayur asem asem pada menu makan siang. persiapan bahan untuk mengolah sayur asam asam

Bahan : wortel dan buncis Bumbu : Jahe ,Kunir, Blimbing wuluh, Bawang putih, Bawang merah, Tomat ,Cabai merah, hijau, Daun salam, dan Air asam. Cara pengolahan 1. Persiapan semua bahan dan bumbu dari dapur perbekalan ke dapur umum.

2. Sayur buncis yang sudah di cuci bersih dari dapur perbekalan direbus selama 10 menit

3. Sayur wortel kemudian di rebus menggunakan ketel lainnya selama 10 menit.

4. Bumbu sayur yang sudah siap dari dapur perbekalan di sangrai terlebih dahulu secara bertahap.

Bumbu kunir dan jahe di sangrai selama 2 menit

Tambahkan daun salam, laos, Bawang Merah, Bawang Putih diaduk selama 3 menit.

Tomat segar dimasukkan selama 1 menit.

Daging cincang dimasukkan kedalam penggorengan dan aduk hingga rata dan matang.

Kemudian sangrai cabe merah dan hijau ditempat terpisah selama 1 menit.

5. Pembuatan kuah sayur:

Air direbus menggunakan ketel sebanyak isi ketel sampai mendidih.

Bumbu yang sudah disangrai dimasukkan aduk.

Masukkan bumbu tambahan seperti gula, garam,air asam, dan belimbing wuluh kedalam ketel, aduk hingga rata.

6. Sayur yang sudah matang diangkat menggunakan serok, dan tempatkan pada panci.

7. Tambahkan cabai yang sudah disangrai, dan tuangkan kuah ke dalam panci yang berisi sayuran, aduk hingga merata.

Pembahasan :Proses pengolahan sayur, bumbu,dan kuah untuk pembuatan sayur asem-asem dilakukan pada ketel yang berbeda. Namun, pengolahan dilakukan secara bersamaan. Setelah sayur, kuah , dan bumbu matang kemudian dicampur menjadi satu dan diaduk. Proses pengolahan seperti ini mempunyai keuntungan dapat mempersingkat waktu pemasakan sayur asem-asem, karena menu sayur asem-asem yang dioalah dalam porsi yang sangat banyak. Sedangkan kerugiannya, rasa masakan yang dihasilkan dari proses pengolahan seperti ini menjadi kurang enak, karena bumbu pada sayur asem-asem tidak meresap dengan sempurna.Dalam pengolahan sayur asem asem antara makanan lunak dan makanan biasa dibedakan. Untuk makanan lunak bahan potong kotak kecil kecil, serta bumbu yang digunakan tidak boleh menggunakan bumbu yang tajam seperti cabai merah dan cabai hijau tidak dimasukkan pada menu makanan lunak dan bumbu tambahan makanan lunak yaitu tomat. Namun, untuk makanan biasa semua bumbu dimasukkan menjadi satu kecuali tomat. Pada makanan biasa tomat diganti dengan blimbing wuluh.Tahap selanjutnya adalah uji cita rasa masakan untuk memeriksa kelayakan menu sayur asem - asem sebelum dilakukan proses pemorsian atau platting. Indikator pemeriksaan terdiri dari warna, tekstur, rasa dan penampilan dari keseluruhan bahan. Hasil uji cita rasa makanan adalah sebagai berikut : Warna

: segar

Tekstur : empuk

Rasa

: enak

Penampilan : menarikProses Waktu penungguan sayur asem-asem mulai dari selesai pemasakan yaitu pada pukul 10.00 wib hingga mulai pendistribusian pada pukul 11.30 wib yaitu selama 1 jam.dalam teori waktu maksimal penungguan yaitu selama 4 jam, yang bearti waktu penungguan makanan yang akan diberikan kepada pasien masih berada dititik aman.b. Rawon daging

Pada pengamatan pengolahan di dapur umum pada tanggal 20 Februari 2014. Untuk objek kedua yang di amati adalah pengolahan Rawon daging pada menu makan sore.

Persiapan bahan untuk mengolah rawon daging

Bahan : daging sebanyak 814 potong

Bumbu : bumbu rawon sebanyak 5 kg Cara pengolahan

1. Semua bahan dari dapur perbekalan dipersiapkan terlebih dahulu.

2. Bumbu rawon yang sudah disediakan oleh dapur perbekalan ditumis selama 30 menit, penumisan agak lama karena penumisan dalam kondisi yang banyak dan dilakukan sekali.

3. Daging dari dapur perbekalan di di cuci bersih.

4. Kemudian daging dimasukkan ke dalam ketel dan ditambahkan dengan air, sampai daging terendam oleh air.

5. Masukkan bumbu yanga sudah ditumis kedalam ketel dan aduk hingga bumbu tercampur.

6. Pemasakan daging sapi dilakukan selama 1 jam 40 menit dengan daging sejumlah 814 potong. Perebusan daging ini untuk mencari tekstur yang empuk dan dapat dikonsumsi pasien.

7. Setelah rawon daging sudah matang, tempatkan pada panci. Pemasakan rawon daging untuk makanan sore selsai mulai pukul 14.10 wib.

Pembahasan :Tahapan proses pengolahan rawon daging telah menggunakan cara yang benar. Proses perebusan dan penambahan bumbu dilakukan selama 1 jam 40 menit hingga daging lunak. Perebusan dalam ketel selama 1 jam 40 menit cukup cepat jika dibandingkan dengan perebusan pada presto, karena jumlah daging yang direbus sebanyak 814 potong. Pada proses perebusan menggunakan presto membutuhkan waktu 1 jam untuk 1 kg daging / setara dengan 24 potong daging, sedangkan proses perebusan menggunakan ketel selama 1 jam 40 menit dengan 814 potong daging dapat dikatan cepat. Untuk pengamatan pada bumbu rawon daging, waktu pemasakan daging mengalami ketidak sesuaian antara warna daging dan kuah rawon. Hal ini disebabkan karena, pada waktu pengolahan daging bumbu yang dimasukkan pada ketel terlalu banyak sampai dari standart bumbu yang mengakibatkan warna daging menjadi hitam sedangkan pada kuah rawon mengalami warna pucat serta Rasa yang dihasilkan kurang terasa khas rawon. .Tahap selanjutnya adalah uji cita rasa masakan untuk memeriksa kelayakan menu rawon daging sebelum dilakukan proses pemorsian atau platting. Indikator pemeriksaan terdiri dari warna, tekstur, rasa dan penampilan dari keseluruhan bahan. Hasil uji cita rasa makanan adalah sebagai berikut : Warna : hitam

Rasa : enak

Tekstur : kurang empuk

Penampilan : kurang menarikProses penungguan, selesai pengolahan rawon daging pada pukul 14.10 wib sedangkan untuk pendistribusian dilakukan pada pukul 16.00 wib. Lama penungguan rawon daging yaitu selama 1 jam 50 menit. Sedangkan batas maksimal penungguan makanan yaitu 4 jam, sehingga dapat dikatakan rawon daging masih berada di titik aman konsumsi.

LAPORAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

SUB UNIT DAPUR UMUMDI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA

Disusun oleh :

Vitra Suci Utami ( B4 110 770 )

Aisyah Nur Q ( B4 110 053 )

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2014 EMBED Word.Picture.8

_1455427353.doc