PENGAWETAN

APLIKASISUHU

SUHURENDAH

CHILLING

FREEZING

SUHURENDAH

PROCESING

CURINGDAGING

PENGAWETAN

CITA RASAWARNA KHAS

BAHAN CURING Garam 10 – 20 % Na. Nitrat 1 – 2 % Na. Nitrit 0,1 % Na. Nitrat 2 – 3 %

► CARA KERING

► CARA BASAH (Pickle Curing)

PEMAKAIAN NITRIT HARUS HATI-HATI RACUN ( DIATUR OLEH UNDANG-UNDANG )

FUNGSI NITRAT DAPAT DIUBAH MENJADI NITRIT MERUBAH SUASANA AN AEROB MENJADI AEROB NITRAT HIDROKSILAMIN

( NH2OH)

HIDROKSILAMIN MENGAKTIFASI ENZIM KATALASE UNTUK MEMBENTUK HIDROGENPEROKSIDA

PRINSIP CURING

ReduksiNITRAT NITRIT

pH 5 - 6NITRIT ASAM NITRO (MONO)

MioglobinASAM NITRO NITROSOMIOGLOBIN

NITROSO MIOGLOBIN NITROSOMIO CHROMAGEN (MERAH STABIL)

PERUBAHAN KIMIA DARI MIOGLOBIN SELAMA CURING DAGING

MIOGLOBINMIOGLOBIN(Merah Tua)(Merah Tua)

NITROSONITROSOBIOGLOBINBIOGLOBIN

(Merah)(Merah)

NITROSYLNITROSYLHEMOCHROMEHEMOCHROME

(Merah Muda)(Merah Muda)

Oxygenation Oxygenation

Deoxygenation Deoxygenation

Heat Heat

NitrieNitrieOxide Oxide

OxidationOxidation

Nitrie Oxide & ReductionNitrie Oxide & Reduction

DENATUREDDENATUREDMET MIOGLOBINMET MIOGLOBIN(Coklat Abu-abu)(Coklat Abu-abu)

MET MIOGLOBINMET MIOGLOBIN(Coklat)(Coklat)

OXYMIOGLOBINOXYMIOGLOBIN(Merah Terang)(Merah Terang)

Oxydation Oxydation

Nitric oxide + reductionNitric oxide + reduction

OxidationOxidation(Nitrite)(Nitrite)

ReductionReduction

Heat Heat

Oxidation (Nitrite)

Oxidation (Nitrite)reduction

reduction

BAHAN CURING- GARAM 10 – 20%- Na. NITRAT 1 – 2%- Na. NITRIT 0,1% - GARAM 2 – 3%

CARA KERING

CARA BASAH (PICKLE CURING)

PEMAKAIAN NITRIT HARUS HATI-HATI RACUN

(Diatur oleh Undang-undang)