vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR

KATA PENGANTAR v

DAFTAR ISI vii

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR TABEL x

DAFTAR LAMPIRAN xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Gagasan Awal 1

B. Tujuan Studi Kelayakan 5

C. Metodologi Riset 6

D. Tinjauan Konseptual 9

BAB II ASPEK PASAR DAN PERMINTAAN

A. Analisis Permintaan 36

B. Analisis Penawaran 65

C. Segmentasi, Target Pasar, dan Posisi Bisnis Dalam Pasar 80

D. Baur Pemasaran 87

E. Aspek Ekonomi, Sosial, Politik, Lingkungan Hidup, Teknologi .. 105

BAB III ASPEK TEKNIS

A. Aspek Jenis Aktifitas dan Fasilitas 108

B. Analisis Hubungan Fungsional antara Aktivitas dan Fasilitas 113

C. Penghitungan Kebutuhan Ruang Fasilitas 115

viii

D. Pemilihan Lokasi 128

E. Teknologi yang Digunakan 134

BAB IV ASPEK MANAJEMEN

A. Pengorganisasian 136

B. Sumber Daya Manusia 154

C. Aspek Yuridis 164

BAB V ASPEK KEUANGAN

A. Kebutuhan dan Sumber Dana 171

B. Perkiraan Biaya Operasional 172

C. Perkiraan Pendapatan Usaha 175

D. Proyeksi Rugi Laba 176

E. Proyeksi Arus Kas 179

F. Analisis Titik Impas 179

G. Penilaian investasi 180

H. Manajemen Risiko 195

BAB VI SIMPULAN

A. Simpulan 200

DAFTAR PUSTAKA 203

LAMPIRAN

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

ix

DAFTAR GAMBAR

No Keterangan Halaman

1. The control of cycle of daily operation ................................ 12

2. Analisis Five Forces Porter (1985) Dapur Wayang ............ 75

3. Logo Dapur Wayang ............................................................ 93

4. Alur front of the house Dapur Wayang ................................ 104

5. Alur back of the house Dapur Wayang ................................ 111

6. Alur customer activity Dapur Wayang ................................ 112

7. Foto lokasi Dapur Wayang (tampak depan) ........................ 132

8. Struktur organisasi Dapur Wayang ...................................... 146

x

DAFTAR TABEL

No Keterangan Halaman

1. Pertumbuhan rata-rata Usaha Industri Pariwisata ......................... 1

2. Struktur PDRB menurut lapangan usaha ...................................... 2

3. Jumlah Wisatawan berkunjung ke DKI Jakarta ............................ 3

4. Jumlah Penduduk Provinsi DKI Jakarta Barat .............................. 37

5. Hasil Olahan Data kuesioner bagian pertama ............................... 38

6. Hasil Olahan Data kuesioner bagian kedua ................................... 41

7. Sambal digunakan sebagai pendamping makanan ........................ 47

8. Restoran dengan desain, menu unik, dan menarik ........................ 48

9. Restoran dengan ruangan ber-AC ................................................. 48

10. Restoran dengan fasilitas wi-fi ...................................................... 49

11. Restoran dengan sarana pertunjukkan unik, menarik ................... 49

12. Restoran dengan kebersihan, kesegaran makanan yang baik ....... 50

13. Restoran dengan ciri khas/tradisi kebudayaan Indonesia .............. 50

14. Tampilan makanan yang menarik menggugah selera ................... 51

15. Menu ala carte Indonesian Food .................................................. 51

16. Menu paket Indonesian Food lebih dari 2 orang ........................... 52

17. Harga mencerminkan kuantitas dari makanan ............................... 52

18. Harga mencerminkan kualitas dari makanan ................................. 53

19. Akses menuju lokasi restoran mudah dan strategis ........................ 53

20. Desain mempengaruhi first impression responden ......................... 54

21. Pegawai bersikap ramah .................................................................. 54

xi

22. Pegawai berbicara sopan santun ..................................................... 55

23. Pegawai memakai seragam yang rapi ............................................. 55

24. Pegawai mempunyai personal hygiene yang baik .......................... 56

25. Pegawai dapat mengingat nama tamu ............................................. 56 26. Penyajian makanan cepat ............................................................... 57 27. Pegawai mempunyai pengetahuan makanan dan minuman ........... 57 28. Menu paket makanan terdiri dari beberapa menu utama ................ 58 29. Paket minuman dengan minuman gratis ......................................... 58 30. Program ulang tahun di restoran ..................................................... 59 31. Paket menu khusus untuk hari raya valentine ................................. 59 32. Paket menu khusus untuk hari raya Lebaran .................................. 60 33. Paket menu khusus untuk hari raya Kemerdekaan ........................ 60 34. Promosi diskon menggunakan kartu kredit .................................... 61 35. Promosi dan publikasi menggunakan jejaring sosial ...................... 61 36. Potongan harga dalam sebuah restoran ........................................... 62 37. Promosi dan publikasi menggunakan media cetak ......................... 62 38. Kuis berhadiah menarik .................................................................. 63 39. Restoran bekerjasama dengan bank ................................................ 63 40. Kerjasama pelanggan melalui member card ................................... 64 41. Uji Reabilitas ................................................................................... 65 42. Daftar Pesaing Langsung Dapur Wayang ....................................... 66 43. Daftar Pesaing Tidak Langsung Dapur Wayang ............................. 68

xii

44. Matrix SWOT Dapur Wayang ........................................................ 70 45. Supplier yang bekerja sama dengan Dapur Wayang ....................... 78

46. Daftar menu makanan dan minuman Dapur Wayang ...................... 89 47. Perkiraan biaya promosi Dapur Wayang ......................................... 102

48. Jenis fasilitas Dapur Wayang .......................................................... 113

49. Hubungan Fungsional Aktivitas front of the house dan Fasilitas ... 114

50. Hubungan Fungsional Aktivitas back of the house dan Fasilitas .... 114

51. Hubungan Fungsional Aktivitas customer activity dan Fasilitas .... 115

52. Kebutuhan Ruang Fasilitas Dapur Wayang .................................... 115

53. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area penerimaan tamu .......... 116

54. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area receptionist ................... 116

55. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area cashier ......................... 117

56. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area tempat makan tamu ...... 118

57. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area merchandise wayang .... 119

58. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area pertunjukkan wayang ... 120

59. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area kitchen .......................... 121

60. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area loker karyawan ............. 124

61. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area bar ................................ 124

62. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area office ............................. 125

63. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area storage .......................... 125

64. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area tempat cuci tangan ........ 126

65. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang area cleaning room ............... 126

66. Kebutuhan peralatan Dapur Wayang eksternal ............................... 127

xiii

67. Total secara keseluruhan kebutuhan peralatan Dapur Wayang ....... 128

68. Informasi mengenai di wilayah Jakarta Barat ................................. 129

69. Perbandingan wilayah antara ketiga Mall ........................................ 130 70. Fasilitas di Central Park, Jakarta Barat ............................................. 133

71. Analisis pekerjaan Dapur Wayang (job description) ....................... 137

72. Analisis pekerjaan Dapur Wayang (job specification) .................... 141

73. Jumlah Tenaga Kerja Dapur Wayang .............................................. 147

74. Daftar Gaji berdasarkan pekerjaan masing-masing ......................... 147

75. Pembagian kerja shift karyawan Dapur Wayang ............................ 149

76. Pembagian kerja karyawan Dapur Wayang .................................... 150

77. Perkiraan biaya seragam karyawan Dapur Wayang ........................ 152

78. Penampilan kerja Dapur Wayang .................................................... 152

79. Perkiraan biaya pelatihan, pengembangan karyawan ...................... 158

80. Perhitungan biaya pengeluaran untuk pelatihan,pengembangan ..... 159

81. Estimasi Biaya Pengurusan dan Perizinan Dapur Wayang ............. 170 82. Perkiraan Biaya Investasi Dapur Wayang ...................................... 171 83. Current Ratio dalam 1 tahun ........................................................... 185 84. Quick Acid Ratio dalam 1 tahun ...................................................... 186 85. Cash Ratio dalam 1 tahun ................................................................ 186 86. Solvability Ratio dalam 1 tahun ....................................................... 187 87. Debt to Asset Ratio dalam 1 tahun ................................................... 188 88. Debt to Equity Ratio dalam 1 tahun ................................................. 189

xiv

89. Time Interest Earned Ratio dalam 1 tahun ..................................... 189 90. Current Liabilities Equity Ratio dalam 1 tahun .............................. 190 91. Net Profit Margin Ratio dalam 1 tahun .......................................... 191 92. Gross Profit Margin Ratio dalam 1 tahun ...................................... 192 93. Return on Investment Ratio dalam 1 tahun ..................................... 192 94. Inventory Turn Over Ratio dalam 1 tahun ...................................... 193 95. Day of Inventory Ratio dalam 1 tahun ............................................ 194 96. Total asset turn over Ratio dalam 1 tahun ...................................... 195 97. Fix asset turn over Ratio dalam 1 tahun ......................................... 195

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No Keterangan Halaman

A. Kuesioner ................................................................................................... A-1

B. Layout ......................................................................................................... B-1

C. Menu ........................................................................................................... C-1

D. Merchandise ............................................................................................... D-1

E. Seragam dan name tag ................................................................................ E-1

F. Logo ............................................................................................................ F-1

G. Kartu nama dan Member card ..................................................................... G-1

H. Brosur dan voucher ...................................................................................... H-1

I. X-Banner ...................................................................................................... I-1

J. Take away .................................................................................................... J-1

K. FBC-09 ........................................................................................................ K-1

L. Finance ........................................................................................................ L-1

M. Desain 3 D ................................................................................................... M-1

N. Daftar Pengerjaan ........................................................................................ N-1