COVERHALAMAN PENGESAHAN

PENDAHULUANLATAR BELAKANG

Bahan pangan umumnya sangat mudah mengalami kerusakan. Makanan yang berasal dari hewan seperti daging,telur yang sudah pecah dan ikan segar adalah kelompok pangan yang paling mudah rusak. Sedangkan, makann yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran segar adalah kelompok makanan yang agak mudah rusak, Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet hasil perikanan melalui proses pengolahan dan pengwetan, salah satunya dengan penyimpanan dingin.Penggunaan suhu rendah selain dapat menghambat aktivitas mikroba dan enzim juga dapat mempertahankan sifat bahan pangan segar. Namun, penyimpanan dingin masih pendek. Misalnya penyebab utama kerusakan ikan selama penyimpanan dingin adalah adanya aktivitas dan pertumbuhan bakteri psikrotrofik. Adanya bakteri psikrotrofik dalam jumlah besar, dapat meyebabkan timbulnya berbagai macam bau dan kerusakan fisik pangan Mikroorganisme mempunyai batas suhu tertentu untuk kelangsungan hidupnya. Suhu tersebut meliputi suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum. Berdasarkan kisaran suhu untuk pertumbuhannya, koliform termasuk grup psikotrofik yaitu mengalami pertumbuhan minimum pada suhu 10 oC, optimum pada suhu 20-30 oC, dan maksimum pada suhu 24 oC (Garbutt 1997 dalam Sirindon 2008). Jenis mikroorganisme ini jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada bahan pangan akan mengakibatkan perubahan bau, tekstur, dan kenampakan pada bahan pangan. Oleh karena itu, pengujian terhadap aktivitas mikroorganisme ini perlu dilakukan sebagai parameter terhadap sanitasi bahan pangan, juga dalam menentukan suhu yang tepat untuk penyimpanan bahan pangan tersebut.

TUJUAN PRAKTIKUMMengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.

TINJAUAN PUSTAKA

Suhu rendah adalah suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih diatas suhu beku, berkisar -2 C samapai 8C. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12C sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24C sampai -40C. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Sedangkan pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari jenis bahan pangannya. Sebagai contoh penyimpanan suhu rendah pada buah dan sayur, misalnya pada buah alpukat dan anggur suhu penyimpanan terbaik 7,5C, pada sayuran seperti kol, wortel suhu penyimpanan terbaik 0C sampai 1,5C (Nuran, 2011).Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali, sebab ada beberapa species mikroorganisme yang dapat hidup pada suhu rendah. Mikroorganisme ini adalah mikroorganisme psikrotropik yang memiliki suhu optimum pertumbuhan pada suhu 5-15C. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya (Rahmawati, F., MP., 2014).Psikrotrof adalah mikroba yang sebenarnya bersifat mesofil, yaitu mempunyai suhu optimum pertumbuhan 20-40 oC, tetapi masih dapat tumbuh pada suhu yang optimum untuk psikrofil. Untuk menghitung mikroba yang tergolong psikrotrof di dalam makanan digunakan suhu inkubasi 5 oC selama 5 hari sampai 2 minggu (Fardiaz, 1993). Ditambahkan oleh Waluyo (2007), mikroba psikrofil (oligotropik) yakni golongan mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0-30C, dengan temperatur optimum 10-15C. Kebanyakan dari golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin, baik didaratan maupun lautan.Bakteri psikrotropik terutama ditemukan di dalam jenis Pseudomonas, Flavobacterium dan Alcaligenes, meskipun jenis lainnya seperti Microccocus, Lactobacillus, Enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik (Fardiaz, 1992).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari senin 6 April 2015 di Laboratorium Mikrobiologi pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

Alat dan Bahan Praktikum

Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : tabung reaksi, mortar, lampu Bunsen, pipet mikro, Blue Tipe, cawan petri, telenan, pisau, botol kaca, kertas label, plastic, karet gelang, timbangan analitis, aluminium foil dan inkubator.

Bahan-bahan Praktikum

DihaluskanDitimbang 5 gramDilakukan penanaman dari pengenceran 10-5 dan 10-7 sebanyak 1 ml pada media TSA secara duplo Dimasukkan ke dalam botol kaca berisi 45 ml larutan pengencer BF, dan dilakukan pengenceran 10-2 -10-7Dihitung jumlah koloni bakteriDiinkubasi pada suhu 10 hariDiamatiHasilSampelAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : udang, ikan kembung, ayam, daging , kacang panjang, bayam, pisang, apel, tomat, cabai, medium TSA, medium PCA dan larutan pengencer.

HASIL PENGAMATAN

PEMBAHASAN

Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses kimiawi, enzimatis, atau aktivitas mikroba yang terjadi pada produk tersebut. Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara untuk mempertahankan dan memperpanjang masa simpan bahan makanan seperti sayuran, daging, susu, ikan, telur, dan beberapa komoditi yang lain. Meskipun pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, tetapi aktifitas metaboliknya tetap berlangsung dengan lambat, yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan (Basuki, Nazaruddin, Alamsyah, 1991). Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme. Berdasarkan kisaran suhu untuk pertumbuhan mikroorganisme maka mikroorganisme dapat dikelompkkan menjadi empat kelompok yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil dan psikhotrofik. Semua mikroorganisme pathogen dan sebagian besar mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan tergolong dalam kelompok psikhotrofik. Mikroorganisme psikhotrofik merupakan mikroorganisme yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5-15oC dengan suhu minimum -5 sampai 0oC dan suhu maksimum 15-20oC. Mikroorganisme yang tergolong dalam mikroorganisme yang sering tumbuh pada makanan-makanan yang disimpan pada suhu dingin adalah Mikrococcus, Pseudomonas, Betrytis, Mucor, Candida, dan Toralopsis.Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme. Berdasarkan kisaran suhu untuk pertumbuhan mikroorganisme maka mikroorganisme dapat dikelompkkan menjadi empat kelompok yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil dan psikhotrofik. Semua mikroorganisme pathogen dan sebagian besar mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan tergolong dalam kelompok psikhotrofik. Mikroorganisme psikhotrofik merupakan mikroorganisme yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5-15oC dengan suhu minimum -5 sampai 0oC dan suhu maksimum 15-20oC. Mikroorganisme yang tergolong dalam mikroorganisme yang sering tumbuh pada makanan-makanan yang disimpan pada suhu dingin adalah Mikrococcus, Pseudomonas, Betrytis, Mucor, Candida, dan Toralopsis.Praktikum kali ini, bahan yang digunakan adalah udang, ayam, dan ikan yang sudah dibekukan dan mengalami proses thawing. Hasil pengamatan yang didapatkan dengan menggunakan media PCA yaitu jumlah mikroba yang tumbuh pada udang sebanyak 6,2 x 104, pada ikan sebanyak 22,5 x 104 dan pada ayam sebanyak 29,4 x 104. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa mikroorganisme pskhotrofik paling banyak tumbuh pada ayam dan yang paling sedikit tumbuh yaitu pada udang. Produk dari ayam sangat cepat ditumbuhi mikroorganisme pskhotrofik. Faktor-faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah kandungan bahan-bahan organic (nutrisi) pada tiap pangan yang berbeda-beda tergantung dari jenis bahannya dan ketahanan mikroorganisme untuk tumbuh pada bahan pangan yang berbeda-beda.Untuk medium yang kedua yaitu TSA, didapatkan hasil yaitu jumlah mikroba yang tumbuh pada udang sebanyak 10,3 x 104, pada ikan sebanyak 26,2 x 104, dan pada ayam sebanyak 22,5 x 104. Berdasarkan hasiltersebut dapat dikatakan bahwa bakteri atau mikroorganisme pskhotrofik paling banyak tumbuh pada ikan dan palin sedikit tumbuh pada udang. Dapat dilihat bahwa hasil pada medium PCA dan TSA berbeda, ini disebabkan karena medium tersebut berbeda kandungan bahan yang digunakan pada setiap medium, sehingga ketahanan untuk tumbuh mikroorganisme pada medium berbeda-beda tergantung pada medium yang digunakan.Meskipun produk pangan telah disimpan pada suhu rendah (pembekuan), bakteri masih ditemukan yaitu bakteri pskhotrofik yang mampu tumbuh pada suhu penyimpanan yang rendah. Jadi, semakin jauh perbedaan pada suhu penyimpanannya dengan suhu pertumbuhan optimalnya, kecepatan pertumbuhan akan semakin lambat dan akhirnya terhenti. Bila mendekati suhu minimal untuk pertumbuhannya, waktu untuk beradaptasi mikroorganisme bertambah dengan aktif selama penurunan suhunya.

Pertumbuhan mikroba pada bahan dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Pengaruh suhu rendah terhadap bahan pangan adalah memperpanjang daya simpan karena mikroorganisme umunya kurang efektif untuk tumbuh dan berkembang pada suhu rendah. Praktikum kali ini adalah tentang pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroorganisme pada bahan pangan. Sampel yang digunakan adalah udang yang disimpan pada suhu yang berbeda yaitu udang yang disimpan pada suhu beku, 40C, 100C, dan 150C. Tujuan daripada penggunaan sampel pada suhu yang berbeda adalah untuk mengetahui pertumbuhan mikroorganisme pada berbagai tingkat suhu sehingga dapat dibedakan dengan pertumbuhan pada suhu beku. Sebelum mengamati hasil praktikum, hipotesis yang mungkin adalah pertumbuhan pada suhu beku lebih rendah dibanding pada suhu diatas beku. Pada udang beku, sampel yang diinkubasikan adalah sampel pengenceran 100 sampai pengenceran 10-2, sedangkan pada sampel udang tidak beku yang diikubasikan adalah 10-1 sampai 10-3. Metode pengenceran dilakukan dengan metode swab, sehingga didapatkan sampel 100. pengamatan yang dilakukan adalah penghitungan koloni lalu jumlah mikroorganisme yang diketahui disajikan ke dalam kurva pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan teori, pada kurva pertumbuhan mikroorganisme terdapat beberapa fase yaitu :1. Fase adaptasi2. Fase pertumbuhan awal3. Fase logaritmik4. Fase pertumbuhan lambat5. Fase pertumbuhan statis6. Fase menuju kematian(fase akhir)

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :1. Mikroorganisme psikotropik merupakan mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan pada rentang suhu rendah.2. Pada medium PCA daging ayam yang didinginkan memiliki jumlah total mikroba yang lebih besar dan paling sedikit pada udang.3. Pada medium TSA daging ayam yang didinginkan memiliki jumlah total mikroba yang lebih besar dan paling sedikit pada udang.4. Untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sangat membutuhkan zat nutrisi.