FORMULASI TIWUL ST (SINGKONG-TALAS) INSTAN DENGAN INDEKS GLIKEMIK RENDAH

PROPOSAL PENELITIANINDOFOOD RISET NUGRAHA

Oleh:Ayu MayzuhrohNIM. 10171010004

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2013LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL

Judul: Formulasi Tiwul ST (Singkong-Talas) Instan dengan Indeks Glikemik RendahPenelitiNama: Ayu MayzuhrohNPM/NIM: 101710101004Program Studi: Teknologi Hasil PertanianNama/Alamat Perguruan Tinggi : Universitas Jember / Jl. Kalimantan 37 Kampus Tegal Boto Jember 68121Jangka Waktu Penelitian: 6 bulan ( Juni - November 2013)Biaya yang Diajukan: Rp 14.500.000,00 Jember, 12 April 2013Peneliti Dosen Pembimbing

Ayu MayzuhrohNIM.: 101710101009

Dr. Nurhayati, S. TP, M. SiNIP.: 197904102003122004

MengetahuiDekan Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember

Dr. Yuli Witono, S.TP, M.PNIP.: 196912121998021001

SURAT PERNYATAAN PESERTAINDOFOOD RISET NUGRAHA

Yang bertanda tangan dibawah ini:Nama : Ayu MayzuhrohNIM: 101710101004Jurusan: Teknologi Hasil PertanianUniversitas: Universitas JemberAlamat: Jl. Kalimantan X no.3, Tegal Boto JemberDengan ini menyatakan bahwa proposal penelitian saya yang berjudul Formulasi Tiwul ST (Singkong-Talas) Instan dengan Indeks Glikemik Rendah yang diusulkan kepada Indofood Riset Nugraha periode tahun 2013 adalah benar- benar dalam rangka Tugas Akhir/ Skripsi, bersifat orisinil dan belum pernah dibiayai oleh lembaga / sumber dana lain.Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan mengembalikan seluruh biaya penelitian yang sudah diterima ke Sekretariat Indofood Riset Nugraha.Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-benarnya. Jember, 12 April 2013Yang menyatakan

Ayu MayzuhrohNIM.: 101710101009

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember

Dr. Yuli Witono, S.TP, M.P NIP.: 196912121998021001Dosen Pembimbing

Dr. Nurhayati, S. TP, M. Si NIP.: 197904102003122004

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................. .................................................................... iHALAMAN PENGESAHAN ................................................................... iiDAFTAR ISI .............................................................................................. iiiURAIAN UMUM ..................................................................................... ivABSTRAK ............................................................................................ vI. PENDAHULUAN ............................................................................1II. PERUMUSAN MASALAH ..............................................................2III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN .....................................2IV. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 24.1 Singkong........................................................................................... 24.2 Talas................................................................. 34.3 Tiwul Instan................................. 44.4 Retrogradasi...................................................... 34.2 Tiwul Instan..................................................... 3V. METODE PENELITIAN ................................................................ 55.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... 55.2 Bahan ............................................................................................. 55.3 Teknik Pengumpulan Data ............................................................. 55.4 Analisa Data ....................................................................................... 8VI. JADWAL PELAKSANAAN ..................................................................... 9VII. RINCIAN ANGGARAN PENELITIAN ................................................ 9DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 11LAMPIRAN ..................................................................................................... 12

URAIAN UMUMJudul: Formulasi Tiwul ST (singkong-talas) Instan dengan Indeks Glikemik RendahCakupan Bidang Penelitian ( ) Bidang Agro-Teknologi( ) Bidang Teknologi & Produksi( ) Bidang Kesehatan & Gizi Masyarakat( ) Bidang Sosial, Ekonomi dan Budaya

Nama Peneliti1. Nama lengkap: Ayu Mayzuhroh1. Fak/Jur/Prodi:Teknologi Pertanian/ Teknologi Hasil Pertanian1. Perguruan Tinggi: Universitas Jember1. Alamat: Jl. Kalimantan X no.3, Sumbersari Jember1. Telepon: -1. HP: 0857310007151. Faksimil: 0331-3217841. E-mail: ayumayzu13@gmail.com

Periode pelaksanaan penelitian Mulai: Juni 2013Berakhir: November 2013

Jumlah anggaran yang diusulkanTotal:Rp. 14.500.000,00

Lokasi penelitian : Laboratorium Kimia Dan Biokimia Pangan, Laboratorium Rekayasa Proses Dan Pengolahan Pangan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Mikrobiologi, Universitas Jember.

Hasil yang ditargetkan : Penyediaan tiwul instan dengan indeks glikemik rendah sebagai pangan fungsional.

Instansi lain yang terlibat : -

Keterangan lain yang dianggap perlu :Penelitian ini akan menjadi topik penelitian tugas akhir studi (skripsi) mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember atas nama Ayu Mayzuhroh dan akan mempertajam track record peneliti dan pembimbing dalam pengembangan teknologi pengolahan pangan tradisional dari komoditas lokal Indonesia.ABSTRAK

AYU MAYZUHROH. Formulasi Tiwul ST (singkong-talas) Instan dengan Indeks Glikemik Rendah. Di bawah bimbingan Dr. Nurhayati, S.TP, M.Si.

Tiwul adalah produk pangan tradisional yang terbuat dari tepung singkong atau tepung gaplek singkong. Tiwul Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak terabsorbsi dalam usus halus manusia sehat dan bersifat resisten terhadap hidrolisis asam lambung dan enzim - amilase. FAO (2007) melaporkan bahwa pati resisten termasuk salah satu kandidat prebiotik. Kentang segar mengandung pati resisten sekitar 12.5% per berat kentang segar. Pati resisten yang alami terdapat dalam bahan pangan merupakan pati resisten tipe II (RS2). Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi pati resisten kentang lokal dari beberapa varietas unggulan seperti varietas arka, granulo, rendang, dan mengevaluasi sifat-sifat prebiotiknya. Metode ekstraksi pati kentang menggunakan pelarut air dan etanol 10%. Pati resisten yang diperoleh akan dievaluasi sifat-sifat prebiotiknya berdasarkan ketahanan pati resisten terhadap hidrolisis asam lambung, survival probiotik uji dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus, dan survival bakteri patogen dengan menggunakan Escherchia coli (EPEC) dan Salmonella Typhimurium. RS2 yang diekstrak dari kentang segar diharapkan bersifat tahan terhadap asam lambung, dapat menstimulasi pertumbuhan probiotik uji dan menekan pertumbuhan bakteri pathogen. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan uji Anova dan dilanjutkan dengan menggunakan uji BNT (beda nyata terkecil) dengan taraf uji 5%. Oleh karena itu, target yang diharapkan dari penelitian ini adalah metode ekstraksi RS2 kentang yang paling efektif serta potensinya sebagai kandidat prebiotik. RS2 yang dihasilkan merupakan RS alami yang dapat digunakan sebagai ingredien pangan pada produk jadi atau produk siap saji tanpa mengalami proses hidrotermal untuk menjaga retensi prebiotiknya.

Kata kunci: pati resisten tipe II (RS2), kentang, etanol 10%, air, sifat-sifat prebiotik.

i

iiiii