CHILLING INJURY

download CHILLING INJURY

of 16

  • date post

    23-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    187
  • download

    0

Embed Size (px)

description

CHILLING INJURY. Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com. JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA. PENDAHULUAN. TUJUAN PENDINGINAN?! PENDINGINAN TIDAK TEPAT Chilling Injury ! Suhu penyimpanan 5 o C > x > 0 o C. GEJALA. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of CHILLING INJURY

  • CHILLING INJURYOleh:Dimas Rahadian AM, S.TP. M.ScEmail: rahadiandimas@yahoo.com

    JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

  • PENDAHULUANTUJUAN PENDINGINAN?!

    PENDINGINAN TIDAK TEPATChilling Injury !Suhu penyimpanan 5oC > x > 0oC

  • GEJALASurface pittingDiscoloration

    Internal Breakdown

    Kegagalan Ripening Menurunnya Ketahanan terhadap Penyakit

  • GEJALA PENCOKLATANPADA BELIMBINGPenyimpanan belimbing pada suhu 10oC selama 10 hari mengakibatkan chilling injury

    Terjadi perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat.

    Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD). Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2oC) (Ali et al., 2004).

  • GEJALA MEALINESSPADA PEACHPenyimpanan peach pada suhu 5oC selama 19 hari dapat mengakibatkan chilling injury

    Terjadi pemisahan sel parenkim pada mesokarp tanpa terjadi degradasi dinding sel, sehingga meningkatkan ruang antarsel serta terjadi akumulasi pektin pada matrik di ruang antarsel tersebut

    Peningkatan kandungan pektin tersebut akibat adanya peningkatan aktivitas pektinesterase dan penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME).

    Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan, sehingga menjadikan peach kurang berair atau juicy. Keadaan tersebut dikenal dengan nama mealiness atau wooliness yang bersifat kering dan lunak.

  • GEJALA PENINGKATAN KEKERASAN DAN WOODINESS PADA LOQUATPeningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan dengan suhu 1OC selama 3 minggu.

    Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME), poligalakturonase (PG), dan pektin larut air, sedangkan protopektin, lignin, dan serat mengalami peningkatan (Tian et al., 2007 ).

  • GEJALA LEATHERINESS PADA PEACHLeatheriness (tekstur kaku seperti kulit) disebabkan sel parenkim mengalami kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin.

    Juga dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh -1,4-glukan (Luza et al., 1992) atau akibat penurunanan aktivitas pengikatan pektin larut air dan adanya peningkatan ikatan matrik poligalaktunorase (Lurie dan Crisisto, 2005)

  • Selain secara fisik, tanda-tanda terjadinya chilling injury dapat diketahui dengan menentukan kadar putresin putresin merupakan respon bahan hasil pertanian terhadap kondisi stres. Sumber: McDonald dan Kushad (1986)

  • MEKANISMESuhu dingin pelepasan fosfolipid pada membran difusi protein(Yamaki dan Uritani, 1973) kehilangan integritas struktural membran (Morris dalam Luza et al., 1992) tidak dapat melakukan pengaturan difusi isi sel keluar (Saltveit, 2002) rentan terhadap kerusakan lebih lanjut (Ali et al., 2004)

    Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku komoditas kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).

  • FAKTOR YANG MEMPENGARUHIJenis bahan hasil pertanian

    Suhu

    Waktu

  • KOMODITAS YANG RENTANUmumnya dari daerah tropis dan substropis Belimbing AlpukatPisangSrikayaJerukJambuManggaZaitunPepayaNanasKetimunUbiAnggurTomatPareKentangLabu kuningAsparagus PeachNektarin

  • KOMODITAS YANG TAHANTahan terhadap dingin

    Komoditas yang mempunyai mitokondria elastis

    Rasio asam linolenat/asam palmitat pada dinding mitokondria tinggi

  • AKIBATPerubahan permeabilitasPerubahan sifat sensoris (warna dan tekstur)Komoditas rentan terhadap jamur dan bakteri Produksi ATP turun, karena mitokondria rusakVitamin C hilang diganti zat racun klorogenat

  • PENCEGAHANMentimunPenyimpanan mentimun sebaiknya dilakukan pada suhu 10oC sampai 12,5oC dengan kelembaban relatif 95% (Kader, 2002).

    TomatTomat dapat mengalami chilling injury atau kerusakan dalam penyimpanan 1-12oC (Lana, et al., 2008), sehingga dapat mengakibatkan penurunan kualitas citarasa (Boukobza dan Taylor, 2002).

  • PENCEGAHAN

    ParePengemasan pare secara individual dengan polietilen densitas rendah, kemudian disimpan pada suhu 5-7oC mempunyai masa simpan 21 hari karena plastik dapat membantu memperlambat chilling injury (Mohammed dan Wickham, 1993).

    Kacang panjangPenyimpanan kacang panjang pada suhu kurang dari 4oC dapat mengakibatkan chilling injury. Gejala chilling injury yang ditimbulkan ditandai dengan adanya lubang, daerah berwarna coklat, pudarnya warna, dan keluarnya air pada permukaan kacang panjang yang dapat meningkatkan kerentanan terhadap berbagai kerusakan.

  • TERIMA KASIH