CHILLING CHILLING INJURYINJURYOleh:Oleh:

Dimas Rahadian AM, S.TP. Dimas Rahadian AM, S.TP. M.ScM.Sc

Email: rahadiandimas@yahoo.comEmail: rahadiandimas@yahoo.comJURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

PENDAHULUANPENDAHULUAN TUJUAN PENDINGINAN?!TUJUAN PENDINGINAN?!

PENDINGINAN TIDAK TEPATPENDINGINAN TIDAK TEPATChilling Injury !Chilling Injury !Suhu penyimpanan 5Suhu penyimpanan 5ooC > x > 0C > x > 0ooCC

GEJALAGEJALA Surface Surface pittingpitting

DiscolorationDiscoloration

Internal BreakdownInternal Breakdown

Kegagalan RipeningKegagalan Ripening

Menurunnya Ketahanan terhadap Menurunnya Ketahanan terhadap PenyakitPenyakit

Penyimpanan belimbing pada Penyimpanan belimbing pada suhu 10suhu 10ooC selama 10C selama 10 hari hari mengakibatkan mengakibatkan chilling injurychilling injury

Terjadi Terjadi perubahan warna pada perubahan warna pada permukaan buah menjadi permukaan buah menjadi coklat.coklat.

Penyebab:Penyebab: adanya aktivitas adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD). Intensitas peroksidase (POD). Intensitas warna coklat semakin warna coklat semakin meningkat seiring dengan meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta lama penyimpanan serta penyimpanan pada suhu yang penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (lebih rendah (22ooCC) (Ali ) (Ali et alet al., ., 2004).2004).

GEJALA PENCOKLATANGEJALA PENCOKLATANPADA BELIMBINGPADA BELIMBING

Penyimpanan peach pada suhu 5oC selama 19 hari dapat

mengakibatkan chilling injury Terjadi pemisahan sel parenkim

pada mesokarp tanpa terjadi degradasi dinding sel, sehingga

meningkatkan ruang antarsel serta terjadi akumulasi pektin pada

matrik di ruang antarsel tersebut Peningkatan kandungan pektin

tersebut akibat adanya peningkatan aktivitas pektinesterase dan

penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME).

Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan, sehingga

menjadikan peach kurang berair atau juicy. Keadaan tersebut dikenal

dengan nama mealiness atau wooliness yang bersifat kering dan

lunak.

GEJALA GEJALA MEALINESSMEALINESSPADA PADA PEACHPEACH

GEJALA PENINGKATAN GEJALA PENINGKATAN KEKERASAN DAN KEKERASAN DAN WOODINESSWOODINESS

PADA PADA LOQUATLOQUAT

Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan dengan suhu disimpan dengan suhu 11OOC sC selama elama 33 minggu. minggu.

Pada dinding sel tPada dinding sel terjadi penurunan aktivitas erjadi penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME), poligalakturonase pektin metil esterase (PME), poligalakturonase

(PG), dan pektin larut air, sedangkan (PG), dan pektin larut air, sedangkan protopektin, lignin, dan serat mengalami protopektin, lignin, dan serat mengalami

peningkatan (Tian peningkatan (Tian et alet al., 2007 ). ., 2007 ).

GEJALA GEJALA LEATHERINESS LEATHERINESS PADA PADA PEACHPEACH

LeatherinessLeatheriness ( (tekstur kaku tekstur kaku seperti kulitseperti kulit) disebabkan) disebabkan sel sel parenkim mengalami parenkim mengalami kerusakan yang diikuti kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin. antarsel serta pektin.

Juga Juga dapat terjadi karena dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh adanya sintesis selulosa oleh β-1,4-glukan (Luza β-1,4-glukan (Luza et alet al., ., 1992)1992) atau atau akibat akibat penurunanan aktivitas penurunanan aktivitas pengikatan pektin larut air pengikatan pektin larut air dan adanya peningkatan dan adanya peningkatan ikatan matrik ikatan matrik poligalaktunorasepoligalaktunorase ( (Lurie dan Lurie dan CrisistoCrisisto, , 2005)2005)

Selain secara fisik, Selain secara fisik, tanda-tanda terjadinya tanda-tanda terjadinya chilling injurychilling injury dapat dapat diketahui dengan diketahui dengan menentukan menentukan kadarkadar putresinputresin putresin putresin merupakan respon merupakan respon bahan hasil pertanian bahan hasil pertanian terhadap kondisi stres. terhadap kondisi stres.

Sumber: Sumber: McDonald dan KushadMcDonald dan Kushad ( (1986)1986)

MEKANISMEMEKANISME Suhu dingin pelepasan fosfolipid pada membran

difusi protein(Yamaki dan Uritani, 1973) kehilangan integritas struktural membran (Morris dalam Luza et al., 1992) tidak dapat melakukan pengaturan difusi isi sel keluar (Saltveit, 2002) rentan terhadap kerusakan lebih lanjut (Ali et al., 2004)

Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku komoditas kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).

FAKTOR YANG FAKTOR YANG MEMPENGARUHIMEMPENGARUHI

JJenis bahan hasil pertanianenis bahan hasil pertanian

SSuhuuhu

WWaktu aktu

KOMODITAS YANG KOMODITAS YANG RENTANRENTAN

MManggaangga ZZaitunaitun PPepayaepaya NaNanasnas KKetimunetimun UUbibi AnggurAnggur

TomatTomat PPareare KKentangentang LLabu kuningabu kuning AAsparagussparagus PPeacheach NNektarinektarin

UUmumnya dari daerah mumnya dari daerah tropis tropis dan dan substropissubstropis BBelimbing elimbing AlpukatAlpukat PisangPisang SrikayaSrikaya JJerukeruk JJambuambu

KOMODITAS YANG KOMODITAS YANG TAHANTAHAN

Tahan terhadap dinginTahan terhadap dingin

Komoditas yang Komoditas yang mempunyai mempunyai mitokondria elastismitokondria elastis

Rasio asam Rasio asam linolenat/asam linolenat/asam palmitat pada dinding palmitat pada dinding mitokondria tinggimitokondria tinggi

AKIBATAKIBAT Perubahan permeabilitasPerubahan permeabilitas Perubahan sifat sensoris Perubahan sifat sensoris

(warna dan tekstur)(warna dan tekstur) Komoditas rKomoditas rentan entan

terhadap jamur dan terhadap jamur dan bakteri bakteri

Produksi ATP turun, Produksi ATP turun, karena mitokondria rusakkarena mitokondria rusak

Vitamin C hilang diganti Vitamin C hilang diganti zat racun klorogenatzat racun klorogenat

PENCEGAHANPENCEGAHAN MentimunMentimun

Penyimpanan mentimun Penyimpanan mentimun sebaiknya dilakukan pada sebaiknya dilakukan pada suhu 10suhu 10ooC sampai 12,5C sampai 12,5ooC C dengan kelembaban relatif dengan kelembaban relatif 95% (Kader, 2002). 95% (Kader, 2002).

TomatTomatTomat dapat mengalami Tomat dapat mengalami chilling injurychilling injury atau kerusakan atau kerusakan dalam penyimpanan 1-12dalam penyimpanan 1-12ooC C (Lana, (Lana, et alet al., 2008), sehingga ., 2008), sehingga dapat mengakibatkan dapat mengakibatkan penurunan kualitas citarasa penurunan kualitas citarasa (Boukobza dan Taylor, 2002).(Boukobza dan Taylor, 2002).

PENCEGAHANPENCEGAHAN ParePare

PPengemasan pare secara engemasan pare secara individual dengan polietilen individual dengan polietilen densitas rendah, kemudian densitas rendah, kemudian disimpan pada suhu 5-7disimpan pada suhu 5-7ooC C mempunyai masa simpan 21 hari mempunyai masa simpan 21 hari karena plastik dapat membantu karena plastik dapat membantu memperlambat memperlambat chilling injurychilling injury (Mohammed dan Wickham, (Mohammed dan Wickham, 1993). 1993).

Kacang panjangKacang panjangPenyimpanan kacang panjang pada Penyimpanan kacang panjang pada suhu kurang dari 4suhu kurang dari 4ooC dapat C dapat mengakibatkan mengakibatkan chilling injurychilling injury. Gejala . Gejala chilling injurychilling injury yang ditimbulkan yang ditimbulkan ditandai dengan adanya lubang, ditandai dengan adanya lubang, daerah berwarna coklat, pudarnya daerah berwarna coklat, pudarnya warna, dan keluarnya air pada warna, dan keluarnya air pada permukaan kacang panjang yang permukaan kacang panjang yang dapat meningkatkan kerentanan dapat meningkatkan kerentanan terhadap berbagai kerusakan. terhadap berbagai kerusakan.

TERIMA TERIMA KASIHKASIH