Chapter II.pdf

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 ManggaDalam tatanama atau sistemik (taksonomi) tumbuhan mangga,

diklasifikasikan sebagai berikut:Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSub-divisi : AngiospermaeKelas : DicotyledonaeOrdo : AnacardialesFamily : AnacardiaceaeGenus : MangiferaSpesies : Mangifera Indica Linn. (Rukmana, 1997).Tanaman mangga phonnya tegak, bercabang dan warnanya hijau.

Tingginya bias mencapai 10-40 meter, tajuknya berbantuk kubah dan mahkotadaun luas dan rimbun, umurnya dapat mencapai lebih dari 50 tahun (Pracaya,1983).

Mangga dapat tumbuh baik pada iklim yang musim pananya kuat, didataran rendah dengan volume curah hujan rendah sampai sedang. Temperaturuntuk pertumbuhan optimum tanaman mangga lebih kurang 24-270C. Namun adabeberapa jenis tanaman mangga yang masih tahan terhadap suhu rendah, tetapitidak berproduksi dengan baik. Curah hujan akan mempengaruhi pertumbuhanmangga dan proses produksi pembentukan bunga dan buah. Angin juga akan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

mempengaruhi pertumbuhan mangga karena dapat menyebabkan banyak buahyang ronyok dan cabang-cabangnya patah, untuk menghindari tiupan angin yangkencang, tepi kebun mangga harus ditanami pohon yang tingginya melebihitanaman mangga (AAK, 1991).

Terdapat banyak varietas mangga yang tumbuh baik di Indonesia maupunNegara lain. Buah mangga yang ditanam di Indonesia varietasnya beragam, mulaidari buah yang enak dimakan segar maupun mangga yang rasa buahnya enakuntuk produk olahan, seperti rujak dan asinan. Jenis-jenis mangga yang bernilaiekonomi tinggi dari Indonesia diantaranya mangga gedong, arumanis, golek,manalagi. Jenis mangga komersial Negara lain diantaranya mangga chokanan,mangga namdokmai, mangga Irwin, dan mangga Kensington pride.2.2 Manfaat Buah Mangga

Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat antara lain:a. Komoditas ekspor dan menambah pendapatanb. Bahan Makananc. Tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah (AAK, 1991).

Kandungan gizi dalam tiap 100 gram mangga segarKandungan

GiziBuah Mangga

Gedong Golek Arumanis Cengkir MudaKalori (kal) 44.00 63.00 46.00 72.00 59.00Protein (g) 0.70 0.50 0.40 0.80 0.50Lemak (g) 0.20 0.20 0.20 0.20 0.40Karbohidrat (g) 11.20 16.70 11.90 18.70 15.10


Kalsium (mg) 13.00 14.00 15.00 13.00 12.00Fosfor (mg) 10.00 10.00 9.00 10.00 11.00Zat Besi (mg) 0.20 0.70 0.20 1.90 0.40Vitamin A(S.I)

16.400 3.715 1.200 2.900 85.00

Vitamin B1(mg)

0.08 0.08 0.08 0.06 0.06

Vitamin C(mg)

9.00 30.00 6.00 16.00 65.00

Air (g) 87.40 82.20 86.60 80.20 83.702.3 Vitamin

Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan tubuhuntuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidakdapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harusdiperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalahvitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukupkesempatan kena sinar matahari (Winarno, 2002).

Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang dapatlarut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin yang larutdalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang dapat larutdalam lemak adalah vitamin A,D,E dan K, serta provitamin A yaitu -karoten.Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran dan buah-buahan(Sudarmadji, 1989).


2.3.1 Vitamin CVitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan

rumus molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih,tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192C. Senyawa inibersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C mudah larut dalamair (1g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 g larutdalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzena,eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Vitamin C tidak stabil dalam bentuklarutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu, Fe, dan cahaya(Andarwulan, 1992).

Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini (DitjenPOM, 1995):

Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin CVitamin C (Asam askorbat) bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-

pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadarair, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asamdehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktivan sebagai vitamin C. Asamdehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih


lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak memiliki keaktivan vitamin C lagi(Andarwulan, 1992).

Asam askorbat Asam Dehidro Asam diketogulonat AsamAskorbat Oksalat

Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Silalahi, 1985).Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan

terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itusering disebut Fresh Food Vitamin (Budiyanto, 2004).

Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman tergantung padavarietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa pemanenan dan tempat tumbuh(Counsell, 1981).2.3.2 Fungsi Vitamin C

Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen.Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama darijaringan ikat, tulang, gigi, pembuluh darah dan mempercepat proses penyembuhan(Wardlaw, 2003).

Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan atauskorbut. Bila terjadi pada anak (6-12 bulan), gejala-gejala penyakit skorbut ialahterjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Pada anak yang


giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi pendarahan. Padaorang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekuranganvitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan perdarahanpada gusi, gingivalis, luka lambat sembuh sehingga mudah berdarah danmengalami infeksi berulang. Akibat yang parah dari keadaan ini ialah gigimenjadi goyah dan dapat lepas (Bobroff, 2010; Winarno, 2002).

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk kedalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnyatubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dibuang melalui airkemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar(megadose), sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebutbiasa mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi (Winarno, 2002).

Menurut Bobroff (2010), apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin Cmaka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan dibuangmelalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala,peningkatan jumlah urin, diare dan mual.Bagi seseorang dengan kecendrunganpembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi vitamin C dalamdosis tinggi.

Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karenabanyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraanbermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hinggadua kali lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).


2.4 Metode Penetapan Kadar Vitamin CAda beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:

a. Metode titrasi iodimetriIodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial

reduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium dimana dalam hal ini potesialreduksi iodum +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial reduksi yanglebih kecil ( +0,116 volt) dibandingkan iodium sehingga dapat dilakukan titrasilangsung dengan iodium (Andarwulan, 1992; Rohman, 2007).

Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan denganmenggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitamanpada saat tercapainya titik akhir titrasi (Rohman, 2007).

Menurut Andarwulan (1992), metode iodimetri tidak efektif untukmengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponenlain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebutmempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin Cdengan iodin.

Asam askorbat Asam dehidroaskorbatGambar 3. Reaksi antara vitamin C dan Iodin (Rohman, 2007).b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol


Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akanberwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akanmenjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikitsaja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji, 1989).

Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yangmenyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel ataupenggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat,asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam di atasjuga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasiyang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat-asetatjuga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena asam metafosfatdapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein . Suasana larutan yangasam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netralatau basa. (Andarwulan, 1992; Counsell, 1981).

Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyakdigunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode inilebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidakmengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif danpraktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitunganmaka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol denganvitamin C standar (Andarwulan, 1992; Ranganna, 2000; Sudarmadji, 1989).


Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenolc. Metode Spektrofotometri Ultraviolet

Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam airuntuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada265 nm dan A11 = 556a . Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekalimengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepatmungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawapereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh denganmenambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin(Andarwulan, 1992; Moffat, 2005).2.5 Analisis Kembali Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel

(Analisis Recovery)Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis dengan

kadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen perolehankembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).

Kecermatan (Recovery) ditentukan dengan dua cara yaitu metode simulasi(Spiked placebo recovery) dan metode penambahan baku (Standard additionmethod). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni ditambahkan ke


dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo) lalu campurantersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit yangditambahkan (kadar analit sebenarnya). Dalam metode penambahan bakudilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu padasampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut. Persen perolehankembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang ditambahkantadi dapat ditemukan (Harmita, 2004; USP, 2007).Rumus perhitungan persen Recovery:

% Recovery = B A X 100 %CKeterangan: A = Kadar vitamin C sebelum penambahan baku vitamin C

B = Kadar vitamin C setelah penambahan baku vitamin CC = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan

2.6 Analisis Data Secara Statistik2.6.1 Penolakan Hasil Pengamatan

Di antara hasil yang diperoleh dari satu seri penetapan kadar terhadap satumacam sampel, ada kalanya terdapat hasil yang sangat menyimpang biladibandingkan dengan yang lain tanpa diketahui kesalahannya secara pastisehingga timbul kecenderungan untuk menolak hasil yang sangat menyimpang(Rohman, 2007).

Untuk memastikan hasil yang sangat menyimpang ditolak atau diterima,perlu dilakukan analis is data secara statistika. Pada taraf kepercayaan 95% ( =0,05), hasil analisis ditolak jika Qhitung> Qtabel (Rohman, 2007).


2.6.2 Uji Ketelitian (Presisi) Metode AnalisisUji presisi (keseksamaan) adalah ukuran yang menunjukkan derajat

kesesuaian antara hasil uji individual yang diterapkan secara berulang padasampel. Keseksamaan diukur sebagai simpangan baku relatif (Relative StandardDeviation) atau koefisien variasi (Harmita, 2004).Rumus perhitungan persen RSD (Harmita, 2004):

% RSD = XSD 100%

Keterangan: SD = standar deviasi

X = kadar rata-rata sampelData hasil perhitungan koefisien variasi (%RSD) dapat dilihat pada

Lampiran 13, halaman 54.2.6.3 Pengujian Beda Nilai Rata-Rata

Untuk mengetahui apakah kadar vitamin C berbeda pada tiap sampel,maka dilakukan uji beda rata-rata kadar sampel yang diuji dengan uji Fmenggunakan software SPSS. Data berbeda secara signifikan jika F hitung > F tabeldan data tidak berbeda secara signifikan jika F hitung < F tabel. Jika data yangdiperoleh berbeda secara signifikan, maka dilanjutkan dengan analisis Duncan.


Chapter II.pdf

Documents

Transcript of Chapter II.pdf